Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lá sương sáo (Mesona chinensis Benth., danh pháp đồng nghĩa Mesona blumes Benth.) là một loài thực vật thân thảo phân bố phổ biến ở khu vực Đông Á và Đông Nam Á, bao gồm Trung Quốc, Đài Loan, Indonesia và Việt Nam. Trong y học dân gian và đời sống ẩm thực, lá sương sáo được ứng dụng làm trà thảo dược, thạch giải khát, đồng thời được ghi nhận có tác dụng hỗ trợ hạ huyết áp, ngừa say nắng và đau khớp. Thành phần chức năng quan trọng nhất tạo nên khả năng đông tụ thành thạch của lá sương sáo là hệ polysaccharide (Mesona Blumes Gum - MBG).

Tuy nhiên, tại Việt Nam vào thời điểm nghiên cứu (2015), các nghiên cứu chuyên sâu về quy trình công nghệ trích ly, tinh sạch phân đoạn polysaccharide cũng như các đặc tính lưu biến học, đặc tính độ nhớt của gel sương sáo còn hạn chế, chủ yếu dừng lại ở phương pháp nấu thạch truyền thống có bổ sung bột phụ gia (bột sắn, bột gạo) hoặc nước tro. Việc trích ly và thu nhận bột polysaccharide khô nguyên chất có khả năng tái tạo độ nhớt và kiểm soát cấu trúc gel là yêu cầu kỹ thuật quan trọng nhằm phục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm.

Nhiệm vụ nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể gồm hai nội dung:

  1. Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp trích ly và tác nhân tạo gel/kết tủa (hóa học, vật lý, sử dụng dung môi ethanol và muối canxi sunfat) đến khả năng thu nhận bột polysaccharide từ lá sương sáo.
  2. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố ngoại vi và môi trường phân tán đến độ nhớt của dung dịch bột polysaccharide thu được, bao gồm: tốc độ trượt/tốc độ quay của đầu dò (spindle), nhiệt độ, nồng độ dung dịch, độ pH, và sự có mặt của các loại đường (sucrose, D-glucose).

Đối tượng nghiên cứu là bột lá sương sáo khô (Mesona blumes Benth.) thu mua tại chợ Bắc Ninh, phường Bình Thọ, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh. Toàn bộ các thí nghiệm được tiến hành trong thời gian từ ngày 20/01/2015 đến ngày 20/07/2015 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh; một số chỉ tiêu hóa lý được phân tích kiểm chứng tại Công ty TNHH Eurofins Sắc ký Hải Đăng (Khu Công nghệ cao, Quận 9, TP.HCM).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên nền tảng lý thuyết về hóa học polymer tự nhiên (hydrocolloid thực vật) và cơ học chất lưu (lưu biến học thực phẩm). Polysaccharide của lá sương sáo thuộc nhóm heteropolysaccharide mang tính anion, có cấu trúc mạch phức tạp chứa các đơn vị monosaccharide trung tính (galactose, glucose, rhamnose, arabinose, xylose, mannose, fructose) và các gốc acid uronic. Khả năng tạo gel và hành vi độ nhớt của polysaccharide phụ thuộc vào liên kết cộng hóa trị, liên kết hydro, tương tác ion đa hóa trị ($Ca^{2+}$) và mức độ duỗi/xoắn mạch polymer trong dung môi.

Hạng mục Thông số và Phương pháp áp dụng
Vật liệu & Hóa chất Bột lá sương sáo sấy khô ở 50°C trong 48h; Ethanol 96° (Việt Nam); $NaHCO_3$, $CaSO_4$, $NaOH$, $HCl$, $D\text{-Glucose}$, $H_2SO_4$ 95–98%, Phenol $\ge 99%$ (Xilong Chemical, Trung Quốc).
Phương pháp phân tích hóa lý nguyên liệu - Độ ẩm: TCVN 7035:2002.
- Tro tổng số: TCVN 8124:2009.
- Protein tổng số: FAO, 14/7, 1986, tr. 221.
- Lipid tổng số: FAO, 14/7, 1986, tr. 221.
- Carbohydrate tổng số: TCVN 4594:1988.
- Đường tổng: Phương pháp so màu Phenol - Sulfuric Acid (Dubois, 1956) ở bước sóng 490 nm.
Phương pháp nhận diện nhóm chức Quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FT-IR) trên thiết bị ép viên KBr ở áp suất 8 bar trong 10 phút, ghi nhận phổ hấp thu từ 400 đến 4000 $\text{cm}^{-1}$.
Phương pháp đo độ nhớt Máy đo độ nhớt Brookfield Model DV-II+ Pro (Brookfield Engineering Laboratories, MA, USA), sử dụng đầu dò (spindle) S61.
Xử lý số liệu Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Số liệu được phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0 (phân tích ANOVA, mức ý nghĩa $p < 0,05$), vẽ đồ thị bằng Microsoft Excel 2010 và SigmaPlot 10.0.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu khoa học trong và ngoài nước về cây sương sáo và polysaccharide thực vật. Tác giả tổng quan về hình thái sinh học loài Mesona chinensis Benth., phân loại hydrocolloid (tinh bột, pectin, alginate, agar, cellulose, carrageenan), cơ chế chuyển pha sol-gel và các tương tác tạo liên kết ngang (liên kết hydro, cầu nối cation đa hóa trị, tương tác kỵ nước).

Về mặt lưu biến học, chương này phân tích phương trình ma sát nhớt Newton: $$\tau = \mu \frac{du}{dy}$$ Đồng thời, phân loại các dòng chất lưu phi Newton độc lập thời gian (chất lỏng dẻo giả/shear-thinning, chất lỏng giãn nở/shear-thickening) và phụ thuộc thời gian (thixotropic, rheopectic). Tổng quan chỉ ra rằng các nghiên cứu quốc tế của L.S. Lai, S.J. Chao, Tao Feng (2000–2012) xác định MBG có độ nhớt thấp nhưng biểu hiện tính dẻo giả (shear-thinning) rõ rệt và tạo gel liên kết mạnh khi phối trộn với tinh bột gạo. Tại Việt Nam, nghiên cứu chủ yếu tập trung vào sản phẩm nước uống đóng hộp, bột sương sáo thương mại của cơ sở Thuận Phát và đề tài khai thác sương sáo Cao Bằng của Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả quy trình thực nghiệm chuẩn bị bột lá và thiết lập 6 quy trình trích ly so sánh (PP1 đến PP6):

  • PP1 (ETA): Trích ly 5g bột lá trong 125 ml nước cất ở 95°C trong 2 giờ, lọc rây (125 $\mu\text{m}$), kết tủa dịch chiết bằng ethanol 96° (nồng độ cồn cuối 70% v/v) trong 10 phút ở 30°C. Thu gel, sấy ở 45°C trong 48 giờ, nghiền và rây qua cỡ lỗ 125 $\mu\text{m}$.
  • PP2 (ETH): Trích ly 5g bột lá trong 125 ml dung dịch $NaHCO_3$ 0,14 mol/L ở 95°C trong 2 giờ, lọc rây (125 $\mu\text{m}$), kết tủa bằng ethanol 96° (nồng độ cồn cuối 70% v/v) trong 10 phút ở 25°C. Thu gel, sấy ở 45°C trong 48 giờ, nghiền và rây qua cỡ lỗ 125 $\mu\text{m}$.
  • PP3 (CAA): Trích ly 5g bột lá trong 125 ml nước cất ở 95°C trong 2 giờ, lọc rây (125 $\mu\text{m}$), bổ sung muối khan $CaSO_4$ để tạo kết tủa/gel. Sấy ở 45°C trong 48 giờ, nghiền và rây qua cỡ lỗ 125 $\mu\text{m}$.
  • PP4 (CAS): Trích ly 5g bột lá trong 125 ml dung dịch $NaHCO_3$ 0,14 mol/L ở 95°C trong 2 giờ, lọc rây (125 $\mu\text{m}$), bổ sung muối khan $CaSO_4$ theo các tỷ lệ nồng độ $Ca^{2+}$ khảo sát (0,05% đến 0,5%). Thu gel, sấy ở 45°C trong 48 giờ, nghiền và rây qua cỡ lỗ 125 $\mu\text{m}$.
  • PP5 (CAB): Trích ly 5g bột lá trong 125 ml nước cất bằng phương pháp vò vắt cơ học, bổ sung muối khan $CaSO_4$, lọc rây (125 $\mu\text{m}$), để yên 10 phút.
  • PP6 (CAC): Trích ly 5g bột lá trong 125 ml dung dịch $NaHCO_3$ 0,14 mol/L bằng phương pháp vò vắt cơ học, bổ sung muối khan $CaSO_4$, lọc rây (125 $\mu\text{m}$), để yên 10 phút.

Chương này cũng quy định chi tiết quy trình chuẩn bị mẫu đo phổ FT-IR (tỷ lệ 0,002g mẫu với KBr, nén 8 bar trong 10 phút) và các điều kiện đo độ nhớt: biến thiên tốc độ spindle (0,3 đến 100 rpm), nhiệt độ (25, 35, 45, 55, 65°C), nồng độ dung dịch (0,5% đến 20% w/w), pH (5 đến 11) và nồng độ đường sucrose/glucose (0% đến 50% w/w).

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các kết quả thực nghiệm đạt được:

1. Thành phần hóa học của nguyên liệu:

Chỉ tiêu thành phần hóa học Hàm lượng (%, khối lượng khô w/w)
Độ ẩm 9,12 ± 0,02
Hàm lượng tro tổng 26,46 ± 0,18
Hàm lượng protein tổng 9,11
Hàm lượng lipid tổng 2,09
Hàm lượng carbohydrate 6,83
Hàm lượng đường tổng 2,12 ± 0,03

2. Đánh giá hiệu suất và khả năng tạo gel của 6 phương pháp trích ly: Kết quả thực nghiệm cho thấy trong 6 phương pháp, chỉ có PP2 và PP4 thu nhận được polysaccharide có khả năng tạo gel/kết tủa:

  • PP1, PP3, PP5, PP6: Không tạo gel và không xuất hiện kết tủa tách pha hoàn chỉnh. Việc trích ly bằng nước cất đơn thuần (PP1, PP3, PP5) hoặc chỉ tác động cơ học vò vắt ở nhiệt độ thường (PP5, PP6) không đủ phá vỡ cấu trúc vách tế bào để giải phóng polysaccharide mang tính kiềm.
  • PP2 (ETH - trích ly kiềm $NaHCO_3$, kết tủa cồn): Đạt hiệu suất cao nhất là $23,65 \pm 0,26%$.
  • PP4 (CAS - trích ly kiềm $NaHCO_3$, tạo gel bằng $CaSO_4$): Đạt hiệu suất $17,65%$. Khi khảo sát nồng độ $CaSO_4$ bổ sung, ở mức $0,05%$ dịch chiết chỉ tăng độ sệt nhẹ; từ $0,2%$ bắt đầu tạo khối gel rõ rệt; ở $0,5%$ gel liên kết chặt nhất và pH dung dịch giảm từ 10,12 xuống 10,01. Tác giả lựa chọn nồng độ $0,2%$ $CaSO_4$ để chuẩn bị mẫu bột CAS cho các khảo sát tiếp theo.

3. Phân tích nhóm chức bằng phổ FT-IR: Phổ hồng ngoại của mẫu ETH, CAS và mẫu đối chứng pectin thương mại (PEC) thể hiện các dải hấp thu đặc trưng:

  • Vùng 3700–3000 $\text{cm}^{-1}$: Xuất hiện dao động kéo dãn O-H rộng và dao động kéo dãn N-H (3445 $\text{cm}^{-1}$ ở ETH; 3350 và 3407 $\text{cm}^{-1}$ ở CAS; 3390 và 3340 $\text{cm}^{-1}$ ở PEC).
  • Vùng 3000–2850 $\text{cm}^{-1}$: Dao động kéo dãn C-H của hợp chất béo, cả ETH, CAS và PEC đều xuất hiện đỉnh chung tại 2920 $\text{cm}^{-1}$.
  • Vùng 1830–1650 $\text{cm}^{-1}$: Dao động nhóm carbonyl C=O xuất hiện ở mẫu CAS tại 1690 $\text{cm}^{-1}$ và mẫu PEC tại 1743 $\text{cm}^{-1}$.
  • Vùng 1700–1500 $\text{cm}^{-1}$: Đỉnh hấp thu 1615 $\text{cm}^{-1}$ xuất hiện ở cả ETH và CAS, chứng tỏ sự tồn tại của tạp chất phenolic và protein còn sót lại sau trích ly.
  • Vùng 1200–950 $\text{cm}^{-1}$: Vùng vân tay polysaccharide với liên kết $\alpha\text{-1,4-glycosidic}$ và $\alpha\text{-1,6-glycosidic}$ (ETH xuất hiện hai đỉnh 1015 $\text{cm}^{-1}$ và 1097 $\text{cm}^{-1}$; CAS xuất hiện đỉnh 1115 $\text{cm}^{-1}$).
  • Vùng 800–950 $\text{cm}^{-1}$: Đặc trưng cho liên kết $\beta\text{-glycosidic}$ vòng pyranose (đỉnh 850 $\text{cm}^{-1}$ ở ETH và 865 $\text{cm}^{-1}$ ở CAS).

4. Hành vi độ nhớt theo các yếu tố công nghệ:

  • Ảnh hưởng của tốc độ quay (rpm): Ở nồng độ thấp (1%, 2%, 5% w/w), độ nhớt của cả hai mẫu gần như không đổi khi thay đổi tốc độ quay từ 0,3 đến 100 rpm, thể hiện tính chất chất lỏng Newton. Ở nồng độ cao (từ 10% đến 20% w/w), độ nhớt giảm mạnh khi tăng tốc độ quay, đặc biệt tại khoảng tốc độ $< 10\text{ rpm}$, thể hiện hành vi chất lỏng phi Newton dẻo giả (shear-thinning). Mẫu ETH luôn có độ nhớt cao hơn CAS ở cùng điều kiện (ở 20% w/w, tốc độ 0,3 rpm, 30°C: ETH đạt 54,3 cP trong khi CAS đạt 26,67 cP).
  • Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ: Nồng độ tăng từ 0,5% đến 20% làm độ nhớt tăng liên tục do tăng mật độ đan xen chuỗi phân tử. Ngược lại, khi nhiệt độ tăng từ 25°C lên 65°C, độ nhớt giảm đều đặn ở tất cả các nồng độ do năng lượng nhiệt làm đứt gãy liên kết hydro nội/liên phân tử và duỗi xoắn mạch polymer. Ở nồng độ 20% tại 25°C, mẫu ETH đạt 43,85 cP còn mẫu CAS đạt 20,4 cP.
  • Ảnh hưởng của pH và đường (sucrose, glucose): Độ nhớt của dung dịch polysaccharide 10% chịu sự biến đổi khi dịch chuyển pH từ môi trường acid (pH 5) sang kiềm (pH 11) và khi tăng hàm lượng chất tan đường từ 0% đến 50%, do sự thay đổi mật độ điện tích trên mạch polyanion và sự cạnh tranh phân tử nước của các chất đồng hòa tan.

Chương 4: Kết luận

Chương 4 đúc kết các thông số kỹ thuật tối ưu về phương pháp trích ly kiềm $NaHCO_3$, khẳng định tính ưu việt về hiệu suất và độ nhớt của phương pháp kết tủa ethanol so với phương pháp tạo gel bằng muối canxi sunfat, đồng thời xác nhận tính chất lưu biến phi Newton của hệ keo lá sương sáo.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận cung cấp các dẫn liệu thực nghiệm về công nghệ trích ly và tính chất lưu biến của polysaccharide lá sương sáo:

Thông số nghiên cứu Phương pháp 2 (Mẫu ETH) Phương pháp 4 (Mẫu CAS)
Tác nhân hòa tan Dung dịch $NaHCO_3$ 0,14 mol/L Dung dịch $NaHCO_3$ 0,14 mol/L
Tác nhân tách pha / tạo gel Ethanol 96° (nồng độ cuối 70% v/v) Muối $CaSO_4$ (nồng độ tối ưu 0,2% - 0,5%)
Hiệu suất trích ly thu hồi $23,65 \pm 0,26%$ $17,65%$
Độ nhớt tại 20% w/w, 0,3 rpm, 30°C 54,30 cP 26,67 cP
Độ nhớt tại 20% w/w, 25°C (100 rpm) 43,85 cP 20,40 cP
Nhóm chức FT-IR đặc trưng 850, 1015, 1097, 1615, 2920, 3445 $\text{cm}^{-1}$ 865, 1115, 1615, 1690, 2920, 3350, 3407 $\text{cm}^{-1}$
Hành vi lưu biến Newton (ở 1–5%); Phi Newton shear-thinning (ở 10–20%) Newton (ở 1–5%); Phi Newton shear-thinning (ở 10–20%)

Đóng góp học thuật và công nghệ:

  • Làm sáng tỏ vai trò bắt buộc của dung dịch kiềm nhẹ ($NaHCO_3$ 0,14 mol/L) kết hợp gia nhiệt (95°C trong 2 giờ) để cắt đứt các liên kết ester và liên kết hydro liên kết vách tế bào, giải phóng polysaccharide mạch dài hòa tan.
  • Xác lập cơ chế khác biệt giữa hai phương pháp: Kết tủa bằng cồn ethanol dựa trên sự khử lớp vỏ hydrate hóa của polymer, cho độ nhớt và hiệu suất cao hơn ($23,65%$); trong khi tạo gel bằng $CaSO_4$ dựa trên sự hình thành các nút lưới ion $Ca^{2+}$ với các nhóm carboxylate/acid uronic mang điện tích âm, dẫn đến mạng gel đặc chắc nhưng độ nhớt tái phân tán trong nước thấp hơn ($17,65%$).
  • Xác định phổ FT-IR của hai mẫu bột, chỉ ra sự tồn tại của liên kết $\beta\text{-glycosidic}$ (850–865 $\text{cm}^{-1}$) và $\alpha\text{-glycosidic}$ (1015–1115 $\text{cm}^{-1}$), đồng thời ghi nhận mẫu trích ly thô vẫn còn chứa một lượng liên kết của phenol và protein (đỉnh 1615 $\text{cm}^{-1}$).

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận còn một số điểm giới hạn được ghi nhận từ phạm vi thực nghiệm:

  • Bột polysaccharide thu được qua cả hai phương pháp ETH và CAS có độ tinh khiết chưa tuyệt đối; kết quả phổ FT-IR cho thấy sản phẩm vẫn còn lẫn các hợp chất phenolic, protein và lipid tự nhiên từ lá.
  • Nghiên cứu chưa đi sâu vào việc xác định chính xác thành phần monosaccharide định lượng, tỷ lệ mol từng loại đường và khối lượng phân tử trung bình ($M_w$) của polysaccharide bằng các phương pháp sắc ký lọc gel (GPC/SEC) hay sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS).
  • Hướng nghiên cứu mở rộng cần tập trung vào: bổ sung các bước tinh sạch loại protein (bằng phương pháp Sevag hoặc enzyme protease) và loại polyphenol; khảo sát sự tương tác tạo gel giữa bột polysaccharide sương sáo tinh khiết với các loại tinh bột biến tính và hydrocolloid khác để ứng dụng vào hệ thống thực phẩm cụ thể.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo chuyên môn đối với:

  • Sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Kỹ thuật Hóa học và Dược liệu.
  • Các kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến đồ uống, sản xuất thạch và phụ gia thực phẩm, sử dụng dữ liệu để thiết kế quy trình trích ly hoạt chất từ thực vật và kiểm soát thông số truyền khối, khuấy trộn, bơm vận chuyển chất lỏng dựa trên các đặc tính độ nhớt thực tế.
  • Các phần đáng tham khảo trực tiếp: Quy trình thực nghiệm 6 phương pháp trích ly so sánh tại Chương 2, bảng số liệu phân tích hóa lý lá sương sáo, và đồ thị hành vi lưu biến (shear-thinning) theo nhiệt độ và nồng độ tại Chương 3.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao các phương pháp trích ly bằng nước cất (PP1, PP3, PP5) không thể tạo gel hoặc kết tủa polysaccharide?
Polysaccharide trong vách tế bào lá sương sáo liên kết chặt chẽ với các thành phần cấu trúc khác thông qua các liên kết ester, liên kết hydro và mạng lưới cellulose-hemicellulose. Nước cất ở nhiệt độ thường hoặc gia nhiệt đơn thuần không đủ khả năng bẻ gãy các liên kết này. Cần có môi trường kiềm loãng ($NaHCO_3$ 0,14 mol/L) để thủy phân các liên kết liên kết ngang, ion hóa các nhóm acid uronic, từ đó hòa tan và giải phóng polysaccharide vào dung dịch.

2. Sự khác biệt căn bản về cơ chế tạo bột polysaccharide giữa PP2 (mẫu ETH) và PP4 (mẫu CAS) là gì?
PP2 sử dụng dung môi ethanol 96° (nồng độ cuối 70% v/v) làm giảm hằng số điện môi của môi trường và tước đi lớp vỏ hydrate hóa bao quanh phân tử polysaccharide, làm các mạch polymer tự co cụm và kết tủa vật lý. Trong khi đó, PP4 sử dụng cation $Ca^{2+}$ từ muối $CaSO_4$ để tạo ra các cầu nối tĩnh điện ion liên phân tử giữa các nhóm chức mang điện tích âm (acid uronic/carboxylate) trên mạch polysaccharide, tạo thành các điểm nút lưới không gian ba chiều.

3. Dung dịch bột polysaccharide lá sương sáo thể hiện tính chất của loại chất lưu nào?
Dung dịch polysaccharide lá sương sáo thể hiện tính chất kép: ở nồng độ thấp (1% đến 5% w/w), dung dịch biểu hiện trạng thái chất lỏng Newton (độ nhớt độc lập với tốc độ quay spindle); ở nồng độ cao (10% đến 20% w/w), dung dịch chuyển sang trạng thái chất lỏng phi Newton dẻo giả (shear-thinning / pseudoplastic), trong đó độ nhớt giảm mạnh khi tăng tốc độ trượt/tốc độ khuấy.

4. Dấu hiệu nào trên phổ FT-IR chứng minh mẫu bột chiết xuất vẫn còn tạp chất?
Trên phổ FT-IR của cả hai mẫu ETH và CAS đều xuất hiện dải hấp thu tại bước sóng 1615 $\text{cm}^{-1}$ (đặc trưng cho dao động của hợp chất phenol và liên kết peptide của protein), đỉnh 2920 $\text{cm}^{-1}$ (liên kết C-H của lipid/chất béo) và vùng 3400–3300 $\text{cm}^{-1}$ (dao động kéo dãn N-H), chứng minh chế phẩm polysaccharide thô chưa được loại bỏ hoàn toàn protein, polyphenol và lipid tự nhiên.

5. Nồng độ $CaSO_4$ ảnh hưởng như thế nào đến khả năng tạo gel của dịch chiết sương sáo trong PP4?
Khi khảo sát nồng độ $Ca^{2+}$ từ 0,05% đến 0,5%, ở nồng độ thấp (0,05%) dịch chiết chỉ xuất hiện độ sệt nhẹ chưa đủ tạo gel; từ nồng độ 0,2% bắt đầu xuất hiện cấu trúc gel rõ rệt; và ở mức 0,5% gel tạo thành khối bền vững nhất. Đồng thời, sự bổ sung muối $CaSO_4$ làm pH của dịch chiết kiềm giảm nhẹ từ 10,12 xuống 10,01.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Hữu Tài đã khảo sát thực nghiệm quá trình trích ly và đánh giá đặc tính lưu biến của polysaccharide từ lá sương sáo (Mesona blumes Benth.). Kết quả nghiên cứu khẳng định phương pháp trích ly trong dung dịch $NaHCO_3$ 0,14 mol/L kết hợp kết tủa bằng ethanol 70% (PP2) đạt hiệu suất cao nhất ($23,65%$) và tạo ra dung dịch có độ nhớt vượt trội so với phương pháp tạo gel bằng muối $CaSO_4$ (PP4, hiệu suất $17,65%$). Hệ keo polysaccharide sương sáo biểu hiện rõ đặc tính chất lỏng phi Newton dẻo giả (shear-thinning) ở nồng độ từ 10% trở lên, với độ nhớt giảm dần theo sự gia tăng của nhiệt độ và tốc độ trượt. Các số liệu và phổ hồng ngoại FT-IR trong công trình cung cấp cơ sở kỹ thuật phục vụ việc thu nhận và ứng dụng hydrocolloid sương sáo trong công nghệ thực phẩm.