I. Chế độ sấy và chất lượng hạt mắc ca
Nghiên cứu này tập trung vào ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng hạt mắc ca, đặc biệt là các chỉ tiêu dinh dưỡng và cảm quan. Chế độ sấy được khảo sát ở các mức nhiệt độ 60°C, 80°C và 100°C với thời gian sấy từ 2 đến 8 giờ. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm, độ cứng, màu sắc và chỉ số peroxide của hạt. Phương pháp sấy đối lưu được sử dụng để đảm bảo sự đồng đều trong quá trình sấy. Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa quy trình sấy để duy trì chất lượng sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của hạt mắc ca.
1.1. Tác động của nhiệt độ sấy
Nhiệt độ sấy là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến đặc tính hạt mắc ca. Ở nhiệt độ 60°C, hạt giữ được màu sắc tự nhiên và độ cứng tốt, nhưng thời gian sấy kéo dài. Ngược lại, sấy ở 100°C giúp rút ngắn thời gian nhưng có nguy cơ làm giảm chất lượng dinh dưỡng và gây hiện tượng hóa nâu. Chỉ số peroxide tăng cao ở nhiệt độ cao, cho thấy sự oxy hóa chất béo không bão hòa trong hạt.
1.2. Thời gian sấy và độ ẩm
Thời gian sấy ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm của hạt. Sấy trong 8 giờ ở 60°C giúp giảm độ ẩm xuống mức tối ưu (1.0-1.5%), đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài. Tuy nhiên, thời gian sấy quá dài có thể làm giảm chất lượng cảm quan và tăng chi phí sản xuất.
II. Phương pháp nghiên cứu và kết quả
Nghiên cứu sử dụng phương pháp sấy đối lưu để đánh giá ảnh hưởng của chế độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng của hạt mắc ca. Các chỉ tiêu được đo lường bao gồm độ ẩm, độ cứng, màu sắc (L, a, b), chỉ số peroxide và hàm lượng đường tổng. Kết quả cho thấy sấy ở 80°C trong 6 giờ là chế độ sấy tối ưu, giúp duy trì chất lượng sản phẩm và đảm bảo tính cảm quan.
2.1. Đánh giá cảm quan
Các mẫu hạt sấy ở 80°C được đánh giá cao về màu sắc, độ giòn và hương vị. Chỉ số màu sắc (L, a, b) cho thấy sự ổn định màu sắc của hạt, không xuất hiện hiện tượng hóa nâu nghiêm trọng. Điều này khẳng định tác động của sấy đến chất lượng cảm quan là tích cực.
2.2. Chỉ số peroxide và chất béo
Chỉ số peroxide là thước đo mức độ oxy hóa chất béo trong hạt. Kết quả cho thấy sấy ở nhiệt độ cao (100°C) làm tăng chỉ số peroxide, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng dinh dưỡng. Do đó, chế độ sấy cần được kiểm soát chặt chẽ để hạn chế sự oxy hóa.
III. Ứng dụng thực tiễn và kết luận
Nghiên cứu này cung cấp cơ sở khoa học để tối ưu hóa quy trình sấy hạt mắc ca, đảm bảo chất lượng sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng. Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng trong các cơ sở chế biến thực phẩm, giúp nâng cao giá trị kinh tế của hạt mắc ca trên thị trường trong nước và quốc tế.
3.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu góp phần làm phong phú thêm nguồn tư liệu về công nghệ chế biến mắc ca, đặc biệt là phương pháp sấy. Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng để phát triển các sản phẩm mới từ hạt mắc ca, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
3.2. Ứng dụng thực tiễn
Kết quả nghiên cứu giúp các cơ sở sản xuất lựa chọn chế độ sấy phù hợp, đảm bảo chất lượng sản phẩm và giảm thiểu chi phí sản xuất. Điều này góp phần nâng cao khả năng cạnh tranh của hạt mắc ca Việt Nam trên thị trường quốc tế.
