Tài liệu: Àn thiện quy trình chế biến đậu hũ sử dụng các

Nghiên cứu quy trình chế biến đậu hũ bằng chất tạo đông tự nhiên thay thế thạch cao, mang lại sản phẩm an toàn và chất lượng cao hơn.

• Tác giả: Dương Thị Hồng Hà
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Lệ Phương
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Hoàn thiện quy trình chế biến đậu hũ sử dụng các chất tạo đông có nguồn gốc tự nhiên thay thế thạch cao thực phẩm
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Đồng Nai

Tóm tắt

I. Tổng quan về hoàn thiện quy trình chế biến đậu hũ

Hoàn thiện quy trình chế biến đậu hũ là một lĩnh vực nghiên cứu quan trọng trong công nghệ thực phẩm hiện đại. Đậu hũ là một sản phẩm truyền thống được tiêu thụ rộng rãi tại Việt Nam và các nước châu Á. Tuy nhiên, quy trình sản xuất đậu hũ truyền thống thường sử dụng thạch cao thực phẩm làm chất tạo đông, điều này có thể gây ra những vấn đề về an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Việc hoàn thiện quy trình chế biến bằng cách thay thế thạch cao bằng các chất tạo đông tự nhiên không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn và bền vững.

1.1. Khái niệm về quy trình chế biến đậu hũ

Quy trình chế biến đậu hũ là một chuỗi các bước xử lý từ nguyên liệu thô (hạt đậu nành) đến sản phẩm cuối cùng. Các bước chính bao gồm: ngâm đậu, xay đậu, lọc dịch đậu, đun sôi, và sử dụng chất tạo đông để tạo hình khối. Mỗi bước đòi hỏi kiểm soát chính xác về nhiệt độ, thời gian và các yếu tố khác để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Tầm quan trọng của việc sử dụng chất tạo đông tự nhiên

Việc sử dụng chất tạo đông có nguồn gốc tự nhiên thay thế thạch cao thực phẩm mang lại nhiều lợi ích. Các chất này an toàn hơn, không có tác dụng phụ, và phù hợp với xu hướng tiêu dùng bền vững toàn cầu. Ngoài ra, chúng giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao giá trị thương mại của sản phẩm đậu hũ.

II. Các chất tạo đông tự nhiên trong công nghệ chế biến

Các chất tạo đông tự nhiên là những thành phần có nguồn gốc từ thiên nhiên, có khả năng tạo thành cấu trúc gelatin hoặc khối từ dịch đậu nành. Những chất này bao gồm các polymers tự nhiên như alginate, carrageenan, pectins và các enzyme từ thực vật. Việc lựa chọn chất tạo đông phù hợp phụ thuộc vào các yếu tố như hàm lượng đường, pH dịch, nhiệt độ môi trường và hương vị mong muốn. Hoàn thiện quy trình chế biến đòi hỏi phải tiến hành các thí nghiệm để xác định nồng độ tối ưu và điều kiện sử dụng của từng loại chất tạo đông. Các chất này không chỉ cải thiện cảm giác thực hiện mà còn tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng bảo quản của sản phẩm.

2.1. Phân loại các chất tạo đông tự nhiên

Các chất tạo đông tự nhiên được chia thành nhiều loại: alginate từ tảo nâu, carrageenan từ tảo đỏ, gelatin từ collagen động vật, và các enzyme tự nhiên từ vi khuẩn hoặc thực vật. Mỗi loại có những đặc tính riêng về độ nhớt, khả năng gelation và tương thích với các thành phần khác của dịch đậu nành.

2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình tạo đông

Hàm lượng đường ảnh hưởng đáng kể đến quá trình tạo đông. Đường có thể điều chỉnh osmotic pressure, ảnh hưởng đến tốc độ tạo đông và cấu trúc gelatin cuối cùng. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng hàm lượng đường là bước quan trọng để tối ưu hóa quy trình sản xuất.

III. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

Phương pháp nghiên cứu trong hoàn thiện quy trình chế biến đậu hũ thường kết hợp giữa phương pháp định tính và định lượng. Nghiên cứu được thực hiện tại các phòng thí nghiệm của trường Đại học Công nghệ Đồng Nai, với sự hỗ trợ của các giảng viên hướng dẫn chuyên môn. Bố trí thí nghiệm quy trình sản xuất đậu hũ được thiết kế để kiểm tra các biến số khác nhau như nồng độ chất tạo đông, hàm lượng đường, nhiệt độ, và thời gian xử lý. Dữ liệu thu thập từ các thí nghiệm được xử lý thống kê để xác định các mối quan hệ và tối ưu hóa các tham số sản xuất. Kết quả này được sử dụng để đề xuất quy trình sản xuất cải tiến, an toàn hơn và hiệu quả kinh tế cao hơn.

3.1. Nguyên liệu hóa chất và thiết bị sử dụng

Nghiên cứu sử dụng hạt đậu nành chất lượng cao, các loại chất tạo đông tự nhiên khác nhau, và các hóa chất phân tích. Thiết bị bao gồm nồi hấp, máy xay, máy lọc, và các dụng cụ đo lường như nhiệt kế, pH meter, cân điện tử để đảm bảo độ chính xác cao.

3.2. Xử lý dữ liệu và phân tích thống kê

Dữ liệu từ thí nghiệm được xử lý bằng các phương pháp thống kê hiện đại, sử dụng phần mềm chuyên dụng. Phân tích thống kê giúp xác định mức độ ảnh hưởng của các biến số, tìm ra các mối tương quan, và xác định điều kiện tối ưu cho quy trình sản xuất.

IV. Kết quả tính toán chi phí và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng các chất tạo đông tự nhiên có thể thay thế hoàn toàn thạch cao thực phẩm mà vẫn đạt được chất lượng sản phẩm tương đương hoặc tốt hơn. Sản phẩm đậu hũ hoàn thiện có cấu trúc đồng nhất, độ cứng vừa phải, hương vị dễ chịu và tuổi thọ lưu trữ dài. Tính toán chi phí nguyên vật liệu cho thấy mặc dù chi phí ban đầu có thể cao hơn so với sử dụng thạch cao, nhưng lợi nhuận dài hạn lại cao hơn do giá bán sản phẩm chất lượng cao. Các sản phẩm được đóng gói trong bao bì sản phẩm đậu hũ phù hợp để bảo vệ chất lượng. Kết quả này có ứng dụng thực tiễn cao cho các doanh nghiệp sản xuất đậu hũ tại Việt Nam.

4.1. Bao bì và đóng gói sản phẩm

Bao bì sản phẩm đậu hũ được lựa chọn từ các vật liệu thân thiện với môi trường như giấy, nhựa biodegradable hoặc thủy tinh. Bao bì phải đảm bảo bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng, độ ẩm và các tác nhân vật lý khác. Thiết kế bao bì cũng cần thu hút người tiêu dùng và cung cấp thông tin rõ ràng về thành phần, hạn sử dụng.

4.2. Đánh giá kinh tế và triển khai thương mại

Tính toán chi phí chi tiết cho từng giai đoạn sản xuất giúp xác định giá bán hợp lý. Việc hoàn thiện quy trình và sử dụng chất tạo đông tự nhiên tạo ra cơ hội cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa triển khai sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế, mở rộng thị trường xuất khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1. Đậu nành Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Ngoài ra, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng.

Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những vitamin tan trong nước như B1, B2, PP … và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E, K, F …. Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, trong đó khả năng tạo gel rất được quan tâm. Nhờ vào khả năng tạo gel này mà người ta chế biến được nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đậu hũ là một trong những sản phẩm đó. Ngày nay, đậu hũ và các sản phẩm được chế biến từ đậu hũ luôn có mặt trong những bữa ăn hằng ngày của những “người ăn chay” và góp phần làm phong phú thêm thực đơn cho cả những “người ăn mặn”.

Đậu gà Đậu gà có nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, sắt, vitamin, chất béo. Đặc biệt chúng chứa chất xơ và đạm nhiều hơn các loại đậu cùng họ hàng. Nhờ nguồn dinh dưỡng dồi dào mà đậu gà không chỉ giúp tăng cường sức khỏe mà còn ngăn ngừa bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch,. Lý do chon đề tài Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm đậu hũ và tối ưu hóa các yếu tố trong quá trình sản xuất, việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành là cần thiết.

Với mong muốn trên, nhóm chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Hoàn thiện quy trình chế biến đậu hũ sử dụng các chất tạo đông có nguồn gốc tự nhiên thay thế thạch cao thực phẩm” nhằm đưa ra những thông số kỹ thuật thích hợp và tối ưu cho quá trình sản xuất đậu hũ để tạo nên sản phẩm đạt chất lượng tốt, năng suất cao. Mục tiêu đề tài Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường tới quá trình lên men nước chua tự nhiên Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men nước chua tự nhiên Khảo sát ảnh hưởng nước ngâm đậu gà đến hạt đậu gà Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đối với đậu gà Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa đậu gà: đậu nành để làm đậu hũ Khảo sát ảnh hưởng chất kết tủa đến đông tụ dịch sữa 15 CHƯƠNG 2. Các lý thuyết liên quan 2. Tổng quan về cây đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril.

Đậu nành thuộc loại cây họ đậu, loại cây trồng ngắn ngày (80 ÷ 150 ngày), thân cây cao khoảng 30 ÷ 80 cm phụ thuộc vào từng loại giống. Cây đậu nành tương đối thẳng và đứng hơn so với các cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh, cây có quả theo từng chùm, có khoảng từ 2 ÷ 20 quả và có gần 400 quả trên một cây. Một quả có từ 1 ÷ 7 hạt. Quả đậu nành hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 ÷ 6 cm.

Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như hình tròn, hình bầu dục, hình tròn dài, hình tròn dẹt. Về màu sắc cũng khác nhau gồm có màu vàng xanh, xám, đen, nhưng phần lớn là màu vàng, thường thì đậu nành có màu vàng là loại tốt. Hạt đậu nành có 3 phần là vỏ, tử điệp (còn gọi là các lá mầm) và phôi (còn gọi là trụ dưới lá mầm). Tử điệp là chỗ dự trữ chất dinh dưỡng.

Trong hạt đậu nành không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt ngũ cốc. Mà toàn bộ hạt đậu là 1 phôi lớn được bao quanh bởi lớp vỏ hạt. So với các loại đậu khác thì đậu nành chứa ít tinh bột, trong khi đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn. Cây đậu nành 16 2.

Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành 2. Trên thế giới Quê hương của đậu nành là đông Nam Á nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000 và hơn 1/3 sản lượng dùng để xuất khẩu. Một số nước sản xuất đậu nành lớn khác như Brazil, Argentia, Trung Quốc, Ấn Độ,.

sản lượng đậu nành ở Ấn Độ năm 2008 là 9 triệu tấn. Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số nước lớn trên thế giới từ năm 2007 đến năm 2009 được thể hiện trong Bảng 2. Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới 2008/2009 và 2009/2010 (nghìn tấn) Niên vụ Quốc gia 2007/08 2008/09 2009/10 Mỹ 31,538 34,925 34,925 Brazil 25,364 29,986 29,986 Argentina 13,837 5,588 5,588 Paraguay 5,400 2,400 2,400 Canada 1,753 2,017 2,017 Các nước khác 1,695 2,028 2,028 Thế giới 79,587 76,944 76,944 Nguồn: FAS/USDA 2. Ở Việt Nam Hiện nay hình thành 4 vùng trồng đậu nành tập trung Các tỉnh vùng núi và trung du phía Bắc Vùng đồng bằng sông Hồng Miền Đông Nam Bộ Vùng đồng bằng sông Cửu Long Cây đậu nành có đặc điểm sinh trưởng ngắn, khả năng thích ứng rộng nên được gieo trồng nhiều vụ trong năm như : đông xuân, xuân, hè thu, xuân hè.

Ở Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, trung du Bắc Bộ như Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang chiếm 17 40% diện tích của cả nước. Ngoài ra đậu nành còn được trồng ở một số vùng như Đồng Nai, Đăklăk, Đồng Tháp. Mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha, chủ yếu là vụ đông sản lượng khoảng 300 nghìn tấn (năm 2008) đáp ứng 25% nhu cầu của cả nước, nhu cầu này tăng bình quân là 10%. Đậu nành hiện nay còn phải nhập khẩu.

Thị trường nhập khẩu đậu nành chính của Việt Nam là Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Canada và Hoa Kỳ. Trong đó, Trung Quốc là thị trường cung cấp đậu nành lớn nhất cho Việt Nam với lượng đậu nành nhập khẩu từ thị trường này trong năm 2006 đạt 26 nghìn tấn. Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam từ năm 2005 đến năm 2011 được thể hiện trong Bảng 2. Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011 Niên vụ 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Diện tích canh tác (nghìn ha) 204,1 185,6 190,1 192,1 146,2 197,8 215* Sản lượng (tấn/ha) 1,43 1,39 1,45 1,39 1,46 2 1,63* Tổng sản lượng (nghìn tấn) 292,7 258,1 275,5 267,6 213,6 296,9 350* Nguồn: Tổng Cục thống kê Việt Nam, *số liệu ước tính của FAS Bảng 2.

Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam 2009/ 2010 2010/ 2011 2011/ 2012 Số liệu Số liệu Số liệu Số liệu Số liệu Số liệu của điều của điều của điều USDA chỉnh USDA chỉnh USDA chỉnh Diện tích gieo trồng (nghìn 0 198 0 215 235 ha) Diện tích thu hoạch (nghin 200 198 200 215 235 ha) Số lượng dự 13 13 28 28 28 trữ ban đầu Sản xuất trong 300 297 300 350 388 nước Nhập khẩu 220 228 400 700 1.500 18 Nhập khẩu từ 160 178 170 550 1.200 Hoa kỳ Nhập khẩu từ 0 0 0 0 0 EU Tổng cung 533 538 728 1078.916 Xuất khẩu 0 0 0 0 0 Xuất khẩu 0 0 0 0 0 sang EU Số lượng dự 28 28 108 28 16 trữ còn lại Tông lương 533 538 728 1.916 phân phối (Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam, Global Trade Atlas, số liệu thống kê điều chỉnh của USDA) Như vậy nguồn nguyên liệu đậu nành đáp ứng được nhu cầu sản xuất các sản phẩm từ đậu nành nói chung và sản xuất đậu phụ nói riêng. Thành phần hóa học của đậu nành Đậu nành có ít tinh bột hơn các loại đậu khác, trong khi đó hàm lượng protein và lipid cao hơn hẳn. Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu Các loại đậu Hàm lượng % theo khối lượng chất khô Tro Cellulose Các đường Tinh bột Protein Lipid Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0 Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4 Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0 Đậu nành 4,0 3,7 19 - 42 20,0 19 Bảng 2. Thành phần hóa học của đậu nành Thành phần Tỷ lệ % Protein % Lipid % Cacbonhydrate % Tro % Nguyên hạt 100 40,0 21,0 34,0 4,9 Nhân (tử diệp) 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0 Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 86,0 4,3 Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4 Như vậy trong hạt đậu nành protein tập trung chủ yếu ở nhân (tử điệp) và phôi còn vỏ chứa ít protein.

Protein và thành phần axit amin Protein đậu nành chiếm một tỷ lượng lớn. Protein trong đậu nành được cấu tạo bởi các axit amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin, tryptophan thấp) còn các axit amin còn lại hàm lượng tương đương như các phẩm quan trọng khác. Trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 ÷ 95%, tuy nhiên có sự khác nhau giữa các loại đậu nành. Ngoài ra còn có một lượng albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.

Trong đậu nành hàm lượng protein tổng dao động 29,6% đến 50,5%, trung bình chiếm từ 36% đến 40%. Protein của đậu nành gần giống với protein của trứng. Thành phần axit amin của hạt đậu nành khi so sánh với các thực phẩm khác được thể hiện ở Bảng 2. Acid amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng khác (g/ 100g protein) Loại axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa Gạo Giá trị cần có trong thực phẩm Leucine 7,84 8,32 8,00 10,24 8,26 4,8 Isoleucine 4,48 5,56 5,12 5,60 3,84 6,4 Lysine 6,40 6,24 2,12 8,16 3,68 4,2 Phenylalanine 4,96 5,12 4,48 5,44 4,80 2,8 Threonine 3,84 5,12 4,64 4,96 3,36 2,8 Tryptophan 1,28 1,76 1,21 1,44 1,28 1,4 Valine 4,80 7,52 5,28 7,36 5,76 4,2 Methionine 1,28 3,20 2,72 2,88 2,08 2,2 20 Lipid Hàm lượng lipid trong hạt đậu nành chiếm 13,5% đến 24% trung bình 18% trọng lượng khô.

Thành phần chính là glyceride và lecithin. Glyceride chứa nhiều acid béo không no, 50 ÷ 60% linolenic (C18-2) nên đậu nành được xem là loại hạt có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, do đó mà đậu nành dễ bị oxi hóa, dẫn đến dễ hư hỏng trong bảo quản. Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt.

Là một loại phosphatide phức tạp, sử dụng làm chất nhũ tương, chất chống oxi hóa trong chế biến thực phẩm. Carbonhydrate Carbonhydrate chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt, hàm lượng tinh bột không đáng kể. Carbonhydrarate có thể chia làm 2 loại: loại tan và loại không tan. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng carbonhydrate.

Thành phần carbonhydrate trong hạt đậu nành được trình bày ở Bảng 2.