Chương 1: Cơ sở lý luận và tổng quan về người Chăm Bàni trình bày các khái niệm, thuật ngữ liên quan đến đề tài như: văn hóa, ẩm thực, nghi lễ, tôn giáo, tín ngưỡng, giao lưu tiếp biến văn hóa, cơ sở lý luận về văn hóa phi vật thể. Trình bày khái quát về người Chăm, người Chăm Bàni trên các vấn đề điều kiện tự nhiên, hoạt động kinh tế, dân số, địa bàn cư trú, quá trình hình thành và một số đặc điểm tôn giáo Bàni. Đặc biệt, khái quát qua hệ thống nghi lễ của người Chăm Bàni để làm tiền đề đi sâu vào văn hóa ẩm thực trong từng nghi lễ trong chương 2. Chương 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni tỉnh Ninh Thuận.
Trong chương này chúng tôi đi vào khảo tả các đặc trưng văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni trên các khía cạnh như: nguồn nguyên liệu, dụng cụ chế biến, lễ vật trong một số nghi lễ tiêu biểu của người Chăm Bàni và cách bày trí ẩm thực trong nghi lễ. Chương 3: Giá trị văn hóa và sự giao lưu tiếp biến trong văn hóa ẩm thực trong nghi lễ của người Chăm Bàni tỉnh Ninh Thuận. Chương này tập trung vào việc phân tích ý nghĩa của các lễ vật dâng cúng trong các nghi lễ, các quan niệm và kiêng kỵ trong ẩm thực nghi lễ; các quan hệ ứng xử trong văn hóa ẩm thực của 16 người Chăm Bàni đối với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội và thế giới siêu nhiên; tính cấu trúc nhị nguyên, tính mẫu hệ trong văn hóa ẩm thực Chăm Bàni; mối quan hệ giao lưu tiếp biến và sự biến đổi trong văn hóa ẩm thực của người Chăm Bàni. Ở mỗi chương đều kết thúc bằng tiểu kết để điểm lại các ý chính trong chương.
Ở cuối luận văn là phần kết luận tổng hợp lại kết quả nghiên cứu và kiểm tra lại các giả thuyết đã đặt ra. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Khái niệm Văn hóa Để hiểu rõ khái niệm văn hóa ẩm thực, trước tiên chúng ta cần hiểu rõ hai khái niệm văn hóa và ẩm thực. Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo nên, khác với những gì có sẵn trong tự nhiên.
Nó là thành quả của sự tiến hóa. Nhờ có văn hóa mà con người trở nên độc đáo trong thế giới sinh vật. Tùy theo mục đích sử dụng hay cách hiểu khái niệm “văn hóa” mà nhiều tổ chức, cá nhân khác nhau có cách định nghĩa khác nhau về “văn hóa”. Khi điểm lại các định nghĩa về văn hóa, A.
Kroeber và Kluckhohn đã kê ra hơn 160 định nghĩa khác nhau [52, tr. Sau đây chúng tôi chỉ điểm qua vài khái niệm “văn hóa” mà chúng tôi thấy cần thiết cho nghiên cứu này. Tylor, văn hóa và văn minh được xem như là một, không có sự phân biệt giữa hai khái niệm này. Có nghĩa là nó bao gồm tất cả những lĩnh vực liên quan đến đời sống con người như tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật v.
Boas (1921), “Văn hóa là tổng thể các phản ứng tinh thần, thể chất và những hoạt động định hình nên hành vi của cá nhân cấu thành nên một nhóm người vừa có tính tập thể vừa có tính cá nhân trong mối quan hệ với môi trường tự nhiên của họ, với những nhóm người khác, với những thành viên trong nhóm và của chính các thành viên này với nhau” [10, tr. Boas nhấn mạnh mối quan hệ giữa cá nhân, tập thể và môi trường là quan trọng trong việc hình thành văn hóa của con người. 18 Ở Việt Nam, văn hóa cũng được định nghĩa theo nhiều cách, trong đó khái niệm văn hóa của Trần Ngọc Thêm được nhiều người biết đến: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [37, tr. Người ta chia văn hóa ra thành ba loại: văn hóa vật chất, văn hóa tinh thần và văn hóa xã hội.
Trong đó: Văn hóa vật chất (material culture) theo nghĩa rộng là tổng hòa tất cả sản phẩm vật chất, hữu hình do lao động sáng tạo của con người tạo nên trong một xã hội nhất định, ví dụ: cơ sở tôn giáo, nhà ở, trang phục, ẩm thực, công cụ sản xuất (nông cụ, ngư cụ, công cụ nghề thủ công…), phương tiện di chuyển (ghe, tàu, xe…). Văn hóa tinh thần (spiritual culture) hội tụ những khía cạnh thuộc về các lĩnh vực học thuật, tín ngưỡng tôn giáo, phong tục tập quán, văn học, nghệ thuật… Văn hóa xã hội (social culture) bao gồm những ứng xử trong gia đình, cộng đồng, xã hội, các quy tắc xã hội về hôn lễ, tang lễ, hội đoàn, tổ chức hôn nhân gia đình, các thiết chế văn hóa, xã hội, đời sống pháp luật, tổ chức chính trị… [20, tr. Sự phân chia văn hóa thành hai thành tố vật chất - phi vật chất hay vật chất - tinh thần chỉ có ý nghĩa tương đối vì giữa các thành tố này không thể có sự phân chia ranh giới rạch ròi mà thành tố này là tiền đề, là hình thức tồn tại của thành tố kia, chúng bổ sung và có mối liên hệ hỗ tương lẫn nhau, tác động qua lại lẫn nhau để tạo thành tổng thể văn hóa tộc người. Muốn hiểu văn hóa của một dân tộc, một cộng đồng cư dân nào cần phải hiểu toàn bộ tổng thể văn hóa tộc người, bởi vì nếu chỉ hiểu vài khía cạnh nhỏ sẽ dễ có cái nhìn phiến diện về một nền văn hóa.
Với quan niệm Văn hóa là thành tựu của mỗi dân tộc góp vào kho tàng văn hóa chung của nhân loại, UNESCO xem văn hóa nói chung là di sản của nhân loại cần phải bảo tồn, giữ gìn. Đến thập niên 80 của thế kỷ XX, trước nguy cơ nhiều di sản văn hóa của nhiều dân tộc đang trên đà bị mai một nhanh chóng và sự xâm nhập 19 mạnh mẽ giữa các nền văn hóa trong bối cảnh toàn cầu hóa thì việc bảo tồn và giữ gìn các di sản văn hóa trở thành một nhiệm vụ cấp bách của các quốc gia trên thế giới. Trong đó, UNESCO xác định văn hóa phi vật thể cần được quan tâm một cách đặc biệt, bởi lẽ, trên thực tế tại nhiều quốc gia, khu vực, trong các dân tộc thiểu số. văn hóa phi vật thể bị mất đi ngày càng nhiều, nhất là trong các dân tộc chưa có chữ viết.
Từ thực tế đó, Việt Nam cũng là một quốc gia đa dân tộc, đa văn hóa nên mỗi vùng miền, mỗi địa phương cũng như mỗi tộc người đều có những di sản văn hóa phi vật thể có những đặc trưng riêng. Để bảo tồn các di sản này, cần một cách thức bảo tồn riêng trong đó cần sự chủ động của các đơn vị chuyên môn cũng như các địa phương có di sản. Theo Luật của Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam số 28/2001/QH10 về di sản văn hóa, được thông qua tại Hà Nội ngày 29/6/2001, thì “Di sản văn hóa phi vật thể” là sản phẩm tinh thần có giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học, được lưu giữ bằng trí nhớ, chữ viết, được lưu truyền bằng miệng, truyền nghề, trình diễn và các hình thức lưu giữ, lưu truyền khác, bao gồm tiếng nói, chữ viết, tác phẩm văn học, nghệ thuật, khoa học, ngữ văn truyền miệng, diễn xướng dân gian, lối sống, nếp sống, lễ hội, bí quyết về nghề thủ công truyền thống, tri thức về y dược học cổ truyền, về văn hóa ẩm thực, về trang phục truyền thống dân tộc và những tri thức dân gian khác”. Như vậy, văn hóa ẩm thực là một di sản văn hóa phi vật thể mà mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều phải bảo tồn và gìn giữ.
Trước sự tác động của kinh tế và sự giao thoa văn hóa của các tộc người thì việc giữ gìn di sản văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói chung và Văn hóa ẩm thực của người Chăm nói riêng cần được đặc biệt quan tâm nhiều hơn. Khái niệm Ẩm thực, Văn hóa ẩm thực và Văn hóa ẩm thực trong nghi lễ Truy nguyên gốc từ “ẩm thực” trong Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Theo Từ điển Việt Nam thông dụng thì 20 “ẩm thực” chính là ăn uống, là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến.
Buổi đầu do con người chỉ đơn thuần hoàn toàn ăn những thứ có sẵn trong thiên nhiên nên cách ăn uống giữa các vùng miền xa xôi trên trái đất hầu như không có nhiều khác biệt. Tuy nhiên, từ khi phát hiện ra lửa, con người đã biết chế biến những thứ có sẵn ấy thành thức ăn để ăn ngon hơn, vệ sinh hơn, từ đó tạo nên các cách chế biến thức ăn khác nhau. Cùng với tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái và phương thức kiếm sống. Thêm vào đó, mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm về ăn uống cũng khác nhau.
Từ đó hình thành nên những tập quán, phong tục riêng về ăn uống phù hợp với tính bản địa. Cuốn Giáo trình văn hóa ẩm thực (2008) định nghĩa: “Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…” [12, tr. Có thể nói văn hóa ẩm thực là một tổng thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.