MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu của con người ngày càng cao, càng đa dạng, phong phú. Trong ẩm thực, ngoài ngon ra thì những món ăn lạ với hình thức hay màu sắc bắt mắt thì sẽ càng thu hút hơn. Đặc biệt là mùi thơm, nó là điểm kích thích chúng ta nhất. Nếu là trước đây thì việc tạo ra những sản phẩm có mùi thơm đặc trưng là việc không hề dễ.
Trong quá trình tạo ra sản phẩm, qua các giai đoạn như cắt, phơi, nghiền, ép,… thì hương thơm của các sản phẩm sẽ bị mất đi phần nào, không còn giữ nguyên được mùi vị tự nhiên của chúng. Nhưng ngày nay thì việc tạo ra một sản phẩm giữ nguyên hương vị của nguyên liệu tạo ra nó không còn khó khăn vì công nghệ hóa học càng ngày càng phát triển. Ta có thể bổ sung hương thơm của nguyên liệu vào sản phẩm bằng phương pháp trích ly chất mùi. Việc ứng dụng phương pháp trích ly đã xuất hiện từ rất lâu nhưng đến ngày nay thì nó mới thực sự phát triển với quy mô lớn.
Phương pháp trích ly được ứng dụng nhiều trong các trường hợp khi các cấu tử không chịu được nhiệt độ cao, ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị thay đổi thành phần hóa học và thay đổi hoàn toàn mùi vị ban đầu của nguyên liệu. Hoặc các nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu quá ít thì cũng không thể dùng phương pháp chưng cất mà phải dùng phương pháp trích ly. Các công ty thực phẩm đã ứng dụng trích ly chất mùi để tạo ra các sản phẩm nhiều hương vị khác nhau đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo có hương vani, dâu , cam, cacao,… Công nghệ trích ly thực sự đóng vai trò quan trọng và cần thiết cho ngành công nghệ thực phẩm nói riêng và các ngành khác nói chung. Page |8 Tieu luan 1 Tổng quan về chất mùi 1.1 Giới thiệu về lịch sử mùi Lịch sử của một ngành công nghiệp quan trọng cho thấy sự hiểu biết rằng ngành công nghiệp cụ thể, nguồn gốc của nó, di sản của nó, và triết lý của nó.
Một đánh giá của lịch sử có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc về bản chất thực sựcủa doanh nghiệp. Bản chất của ngành công nghiệp hương vị của ngày hôm nay là tương phản hẳn với gia vị và kinh doanh tinh dầu quan trọng của thời Trung Cổ.1 Trước 1800 Gia vị Trong những ngày đầu của lịch sử, người dân sử dụng các loại gia vị chủ yếu để nâng cao hoặc thay đổi hương vị của thực phẩm. Mặc dù một số loại thảo mộc và gia vị đã được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, các loại gia vị quan trọng nhất đến từ phía đông, đặc biệt là từ Ấn Độ, đảo Tích Lan, và các đảo gia vị (Sumatra, Java, Bali, vv. Việc sử dụng các loại gia vị và công nhận giá trị củahọ có thể được truy trở lại như thời Kinh Thánh.
The Queen of Sheba là tên gọicủa loài thực vật bản địa Australia. Nó cung cấp các loại gia vị cho vua Sa-lô-môn. Công nghệ sử dụng các loại gia vị tiến triển chậm. Ban đầu chúng được sử dụng ở dạng nguyên liệu thô không tinh chế.
Đến thế kỷ 18, một số mùi hương bắt đầu được khai thác bằng cách chưng cất tinh dầu. Ngành công nghiệp hương vị ra đời ở của thế kỷ 19. Nó được lấy từ hai công nghệ: kỹ thuật khai thác các vấn đề tự nhiên của Scheele và tổng hợp hóa học hữu cơ. Vào khoảng giữa thế kỷ 19, nó phát triển thành ngành công nghiệp hương vị.
Một đánh giá ''Lịch sử của ngành công nghiệp Mỹ" xuất hiện trongcuốn sách The Fragrance và Công nghiệp Hương vị, được viết Wayne E.Dorland và James A. Trong này, ta có thể thấy rằng hầu hết các doanh nghiệp kinh doanh hương vị ngày nay bắt đầu khoảng 140 năm trước đây.Từ khoảng 1850 đến đầu những năm 1900, hầu hết các hương vị bao gồm của một chất hóa học duy nhất. Hương vị tinh chiết tại thời điểm đó tạo thành từ một hỗn hợp Page |9 Tieu luan của ba hoặc bốn thành phần, được lựa chọn từ 50 chất hóa học có sẵn. Hơn 90% các nguyên liệu thô được sử dụng cho hương vị là nguồn gốc tự nhiên.
Trong những năm 1930 và 1940, hầu như bất kỳ hóa chất được biết đến có thể được thực hiện tổng hợp với giá cả phải chăng, và ngành công nghiệp hương vị phát triển mạnh mẽ với hương vị nhân tạo. Một số nhà sản xuất nghĩ rằng họ đã đạt đến đỉnh cao, trong khi những người khác, họ rất kiên trì trong tìm kiếm thêm hương vị và dựa vào công nghệ hiện có để đạt đến bước phát triển mới.Điều này dẫn đến kỷ nguyên tiếp theo của sự tiến bộ cho ngành công nghiệp hương vị, thời kỳ phân tích. Các tinh dầu nguyên chất Thuật ngữ “tinh dầu nguyên chất" có thể là nguồn gốc với Paraceisus VonHohenheim (1493-1541), người đã nói rằng họ là những người đã khai thác tuyệt vời nhất những loại tinh dầu này. Các loại tinh dầu thơm và dạng mỡ thơm đươc bán ở các quốc gia cổ đại của Phương Đông, Hy Lạp và Rome không phải là các loại tinh dầu tự nhiên thực sự.
Những loại tinh dầu thơm được sản xuất chỉ đơn giản bằng cách ngâm hoa, rễ, vv, trong dầu. Quá trình chưng cất được biết đến trong thời Trung cổ khi bắt đầu sản xuất lớn quy mô các loại dầu cần thiết. Trong nửa sau của thế kỷ 16, các loại tinh dầu bắt đầu được sản xuất rộng rãi và được sử dụng, phần lớn nhờ xuất bản của cuốn sách Liger ArteDistillandi, Brunsch-wig (1500 và 1507). Các loại tinh dầu được sử dụng chủ yếu bởi các dược sĩ.
Đến thế kỷ 19 chúng đã trở thành một yếu tố trong ngànhcông nghiệp hương vị.2 Sau 1800 Hóa học tiến triển từ khi “phương pháp của các nhà giả kim” khi đó khoa học phát triển chậm nhưng ổn định. Năm 1807, Berzelius (Stockholm) là người đầu tiên để đề cập đến các nghiên cứu trước đây là "hóa học hữu cơ" và là cha đẻ ‘‘vital force’’ .Wohler (Đức) là cha đẻ của hóa học hữu cơ tổng hợp và nhà khoa học đầu tiên bác bỏ những giả thuyết của ‘‘vital force’’. Ông đã thành công trong việc tạo urê tổng hợp. P a g e | 10 Tieu luan Từ năm 1847, Butêrốp đã nghiên cứu thành phần tinh dầu long não, đã tách được campho ra khỏi tinh dầu long não đồng thời ông cũng đã nghiên cứu tính chất và cấu tạo của nó.
Luận án tiến sĩ của ông cũng làm đề tài về hóa học tinh dầu. Năm 1858, vani lần đầu tiên được kết tinh từ một chiết xuất cồn đậu vanilla bởi Gobley. Năm 1859, Methyl salicylat đã tạo ra benzaldehyde nhân tạo và năm 1870 thì tinh dầu bơ hạnh nhân được tổng hợp bằng công nghiệp hóa chất cho mùi tráicây. Năm 1872, Charles xây dựng công thức thực nghiệm của mình và năm 1874 khi Tieman và Haarman báo cáo cấu trúc của vanillin và sau đó Reimerxác nhận nó bằng cách tổng hợp vanillin từ guaiacol.
Vanilin là chất thơm đượcdùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Năm 1880, Vanlac là người đầu tiên đặt nền móng cho sự phát triển hóa học tinh dầu. Ông đã đề xướng ra phương pháp phân loại các cấu tử tinh dầu. Về sau này, Vatne đã chú ý nghiên cứu cấu tạo của các hydrocacbon -rượu đặc biệt là nghiên cứu cơ chế phản ứng đồng phân hóa của campten vài socamphen và gọi đó là phản ứng chuyển vị Vatne.
Khoảng những năm 1950, ngành công nghiệp thực phẩm là thị trường lớn nhất cho các hương vị, tìm ra nhiều vị tốt hơn và hương vị phức tạp hơn. Nhìn chung, tổng hợp tự nhiên các hương vị trái cây đang còn rất khó khăn. Một số công ty hương vị có tầm nhìn áp dụng các kỹ thuật mới của phương pháp sắc ký. Trong giai đoạn ban đầu của ứng dụng này, con người nghĩ rằng bí mật của thiên nhiên cuối cùng sẽ được mở khóa.
Họ hy vọng thực phẩm có thể được phân tích bằng sắc ký khí và bí mật hương vị là mẹ thiên nhiên sẽđược công bố. Trong những năm 1960 và 1970, sau sự ra đời của những công cụ phân tích mới, hương vị xuất hiện trên thị trường khá nhiều. Hợp chất hương thơm mới được xác định và trở nên có sẵn, tăng số lượng của các thành phần trong “thư viện hóa học” từ vài chục vào đầu những năm 1900 thấp hơn một chút so với 500 vào năm 1963. Những năm 1960 là P a g e | 11 Tieu luan thời kỳ hoàng kim của ngành công nghiệp hương vị.
Hơn 75% doanh nghiệp sản xuất hương vị nhân tạo tổng hợp. Ngành công nghiệp hương vị tạo một lợi nhuận tốt cho các nhà đầu tư và dần dần được quan tâm nhiều. [37]Trong những năm 1950, đã có khoảng 90% chất mùi được sử dụng là chất mùi được tổng hợp từ các chất hóa học với các thành phần khác. Trong nhữngnăm 1980 và 1990 hương vị tự nhiên chiếm khoảng 70% của hỗn hợp.
Xu hướng chất mùi thực phẩm tự nhiên ngày càng được ưa chuộng. Do đó, ngành công nghiệp hương vị là một ngành công nghiệp dịch vụ có chức năng tốt với các doanh nghiệp nhỏ đến vừa trong việc áp dụng công nghệ mới là phương tiện chính trong việc đạt được đỉnh cao mới.2 Khái niệm Trong thực phẩm, các chất mùi là một tính chất cảm quan quan trọng, chúng có những tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất mùi trong thưc phẩm có ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn đến nhịp đập của tim, đến nhịp thở, đến hô hấp, đến sự tiêu hóa, đến thính giác, đến thị giác và cả xúc giác nữa. Vì vậy trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên và tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới.
Chất mùi trong thưc phẩm còn là một hỗn hợp có sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu cơ bản thiên nhiên và tổng hợp. Mỗi nguyên liệu cơ bản có lưu lượng bay hơi đặc trưng: nhiều phút, nhiều giờ hay nhiều ngày khác nữa. Do đó, trong thực phẩm các chất mùi có thể giữ lâu hoặc sẽ dễ bay hơi nhanh. Các chất mùi có thể được tìm thấy từ những nguyên liệu cơ bản hoặc có thể tổng hợp được.
Mỗi loại hương liệu có một mùi hương đặc trưng. Có những thực phẩm cùng nguyên liệu, cùng dây chuyền nhưng mùi hương khác nhau sẽ tạo nên tính đa dạng chi sản phẩm. Chất mùi là những chất từ thực vật hoặc động vật có mùi thơm.