CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 1.1 Lịch sử, phân bố và phân loại nguyên liệu cà phê 1.1 Lịch sử cây cà phê Từ thế kỉ thứ 9 người ta tin rằng loại cây cà phê có nguồn gốc đầu tiên ở tỉnh Kaffa của Ethiopia. Vào thế kỉ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế kỉ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống. Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền.
Trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha (Al Mukha thuộc Yemen ngày nay). Cuối thế kỷ 18 cà phê phát triển khắp các xứ sở nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc châu Á, châu Âu, châu Phi và châu Mỹ do sự bành trướng thuộc địa của các nước châu Âu. Vào thế kỷ 17-18 những giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Pháp, … đã mang Cà phê trồng rải rác ở một vài khu vực ở Việt Nam. Năm 1857, Pháp mang giống cà phê Arabica (giống thuần chủng ở Ethiopia) trồng ở Kẻ Sở (Bắc Kỳ), kế tiếp lan dần xuống Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị… Năm 1925 người Pháp đã trồng cà phê thành công trên những vùng Tây Nguyên, nổi bật là cao nguyên Lang Biang (Lâm Đồng) và Daklak.
Cà phê được trồng thành nhiều đồn điền với các chủ nhân là người Pháp và nhân công là người dân tộc thiểu số. Giống cà phê Arabica được trồng ở Lâm Đồng và giống cà phê Robusta được trồng ở Daklak do những điều kiện thời tiết và độ cao phù hợp [1].2 Sự phân bố cà phê trên thế giới Hiện tại trên thế giới có hơn 70 nước canh tác cà phê, trong đó có 3 khu vực chính: Châu Phi: Với trọng tâm là các quốc gia Nam và Đông Phi như Ethiopia, Kenya, Rwanda, Tanzania, Uganda, Zambia, … Châu Mỹ: Với hai khu vực chính là vùng cà phê Trung Mỹ bao gồm Costarica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Jamaica, Nicaragua và Panama. Khu vực canh tác cà phê Nam Mỹ bao gồm: Brazil, Colombia, Bolivia, Ecuador và Peru. Châu Á Thái Bình Dương: Yenmen, Ấn Độ, Indonesia, Thái Lan, Việt Nam [2].3 Phân loại cây cà phê Hiện nay trên thế giới cũng như Việt Nam trồng 3 loại cà phê chính là cà phê chè (coffee Arabica), cà phê vối (coffee Robusta) và cà phê mít (coffee Liberica).
Đặc tính của các giống cà phê như sau: SVTH: Nhóm 5 GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 2 Quy trình công nghệ chế biến cà phê bằng phương pháp ướt và cà phê hòa tan 1.1 Cà phê chè (Coffee Arabica) Đại diện cho khoảng 61% các loại cà phê trên thế giới. Xuất xứ ở cao nguyên Ethiopia có đặc điểm lá nhỏ, mỏng, hoa có màu trắng và có hương thơm. Có khả năng chịu nhiệt từ 15-20⁰C, nhân hình tròn, nhỏ, có hương thơm hơn các loại cà phê khác. Hàm lượng caffeine từ 1,3-1,7%.
Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc. Loại cà phê này có các chủng sau: Typica: Năng suất thấp, luôn tạo ra vị chua rõ và cộng hưởng, có hương vị chua của chanh với chút hương hoa và hậu vị ngọt kéo dài. Bourbon: Hạt có vị acid nhẹ với mùi rượu vang, hậu vị ngọt, được trồng ở những nơi cao, thơm hương hoa. Lá của cây bourbon rộng, trái tương đối nhỏ và nặng nên hạt nhỏ và tròn hơn typica.
Caturra: Caturra là một dạng đột biến của bourbon, tạo trái có chất lượng tốt và sản lượng cao, có vị acid của chanh rõ rệt nhưng không ngọt bằng bourbon. Mundo Novo: Là một chủng lai tự nhiên khác giữa typica và bourbon, có năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt. Hương vị của cà phê này thường rất ít ngọt và đắng rất rõ. Điều kiện dinh dưỡng và phương pháp thụ phấn sẽ cải thiện hương vị.
Catuai: Catuai là chủng lai giữa mundo novo và caturra, có thể được trồng với mật độ cao hơn và cho sản lượng cao, có khả năng chịu gió và mưa mà các trái không dễ bị rụng dưới các tác động đó. Catuai không có hương vị đặc trưng rõ rệt, khi thụ phấn hợp lý và sử dụng phân hữu cơ thì độ ngọt và hương vị sẽ cải thiện đáng kể. Maragogype: Hương vị rất dịu với vị chua phảng phất vị ngọt tuy nhiên rất khó rang. Hạt cà phê phải được rang chậm và ở nhiệt độ thấp đủ để tạo hương vị độc đáo của riêng nó.
Maragogype là một dạng đột biến của chủng typica và năng suất rất thấp. Pacas: Là một dạng tạp giao giữa caturra và bourbon, cho năng suất cao. Pacamara: Đây là một họ hàng của maragogype. Chủng này là kết quả của sự tạp giao giữa maragogype và pacas.
Catimor: Là một dạng tạp giao giữa Timor (Robusta) và caturra (Arabica). Ưu điểm của nó là có khả năng kháng bệnh gỉ sắt, cho năng suất tương đối cao. Chất lượng thử nếm của catimor khá đặc biệt vì độ chua của nó với một ít vị chát và có hậu vị hơi mặn. 1 Cà phê chè SVTH: Nhóm 5 GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 3 Quy trình công nghệ chế biến cà phê bằng phương pháp ướt và cà phê hòa tan 1.2 Cà phê vối (Coffee Robusta) Chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê.
Xuất xứ ở Công Gô, có đặc điểm là dễ trồng chịu được điều kiện vùng đất xấu, chịu hạn tốt, nhiệt độ ưa thích từ 24-29⁰C, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không chịu được lạnh và gió mạnh. Hàm lượng caffeine cao hơn cà phê chè 2-3,6%. Loại này phù hợp cho sản xuất cà phê hòa tan. 2 Cà phê vối 1.3 Cà phê mít (Coffee Liberica) Cà phê Liberica có nguồn gốc ở Liberia – Châu Phi (Theo Uncommon grounds / Mark Pendergrast) cây cao 2m – 5m.
Thân, lá và quả đều rất to, khác biệt hẳn cà phê vối. Do lá to, xanh đậm nhìn rất giống cây mít nên ở Việt Nam còn gọi là “cà phê mít”. Cà phê Liberica chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh. Năng suất thấp, khả năng chống bệnh gỉ Hình 1.
3 Cà phê mít sắt kém, hương vị chỉ ở mức chấp nhận. Hàm lượng caffeine chỉ từ 0,8-1,2% [3].2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới 1.1 Tình hình sản xuất cà phê Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 70 quốc gia trên thế giới, tập trung nhiều ở châu Á, châu Phi, châu Mỹ. - Các nước Châu Á hàng năm sản xuất khoảng 70 ngàn tấn cà phê chiếm 12% sản lượng toàn thế giới, sản lượng cà phê hằng năm biến động thất thường nhưng theo chiều hướng ngày càng tăng. Trong đó Việt Nam có sản lượng cao nhất và đứng thứ 2 trên thế giới (sau Brasil), ước tính trung bình hằng năm khoảng 850.
- Châu Mỹ: Sản xuất ra 60 - 70 % sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng gần 4 triệu tấn cà phê nhân. Trong đó Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7 triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. SVTH: Nhóm 5 GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 4 Quy trình công nghệ chế biến cà phê bằng phương pháp ướt và cà phê hòa tan - Châu Phi gồm có: Bờ Biển Ngà, Kenya, … Châu Phi sản xuất ra 20 - 22% khoảng hơn 1 triệu tấn.2 Tình hình tiêu thụ Tiêu thụ ở các nước nhập khẩu ICO: - Trong 21 nước thành viên nhập khẩu thì Mỹ là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất và ổn định từ 17.5-18 triệu bao/năm, chiếm 30% thị trường thế giới. - Các nước EU tiêu thụ cà phê từ 30-35 triệu bao, chiếm 57% thị trường thế giới.
- Nhật Bản là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất châu Á, mức tiêu thụ 6 triệu bao/năm. - Các nước đang phát triển có lượng tiêu thụ tăng lên đáng kể do điều kiện kinh tế được cải thiện [4].2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu và tiêu thụ cà phê ở Việt Nam 1.1 Tình hình sản xuất - Theo Cục Xuất nhập khẩu, tại Việt Nam, đã bắt đầu vào vụ thu hoạch cà phê, nhưng quy mô nhỏ, chỉ khoảng 1/4 vụ thu hoạch đã chín hoàn toàn. Hiện thu hoạch cà phê Robusta diễn ra khá chậm chạp do thời tiết không thuận lợi, ảnh hưởng đến việc phơi sấy. - Cùng với năng suất sụt giảm, giá cà phê thấp, người trồng cà phê tại Kon Tum còn đang phải đối diện với một khó khăn nữa là tình trạng thiếu nhân công thu hái cà phê.
- Ngành sản xuất cà phê Việt Nam đang duy trì mức tăng trưởng khoảng 8%/năm, diện tích trồng cà phê cả nước là 600.000 ha, sản lượng hiện nay khoảng 1,6 -1,7 triệu tấn. - Trong 3 năm trở lại đây, diện tích cây cà phê chuyển đổi sang sầu riêng, bơ, tiêu ở khu vực Tây Nguyên đã đạt khoảng 100.2 Tình hình xuất khẩu - Theo thống kê, các sản phẩm cà phê của Việt Nam hiện đã được xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ, chiếm 14,2% thị phần xuất khẩu cà phê nhân toàn cầu (đứng thứ 2, sau Brazil); đặc biệt, cà phê rang xay và hòa tan xuất khẩu đã chiếm 9,1% thị phần (đứng thứ 5, sau Brazil, Indonesia, Malaysia và Ấn Độ). - Số liệu thống kê cho thấy, trong những năm qua, xuất khẩu cà phê của Việt Nam duy trì được tốc độ tăng trưởng khá, đạt 8,2%/năm với kim ngạch bình quân 3,13 tỷ USD/năm giai đoạn 2011-2018, chiếm 15% tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản của cả nước. - Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2019 cả nước xuất khẩu cà phê đạt 1,61 triệu tấn (tương đương 26,8 triệu bao), trị giá 2,785 tỷ USD, giảm 13,9% về lượng và giảm SVTH: Nhóm 5 GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 5 Quy trình công nghệ chế biến cà phê bằng phương pháp ướt và cà phê hòa tan 21,2% về giá trị so với năm 2018.
Như vậy, năm 2019, xuất khẩu cà phê Việt Nam bị tuột mốc 3 tỷ USD so với vài năm trở lại đây. - Cục Xuất Nhập khẩu (Bộ Công Thương) cho hay, tính chung 5 tháng đầu năm 2020, xuất khẩu cà phê ước đạt 813 nghìn tấn, trị giá 1,367 tỷ USD, tăng 4,7% về lượng và tăng 2,9% về trị giá so với cùng kỳ năm 2019. Giá xuất khẩu cà phê bình quân trong tháng 5/2020 đạt mức 1.680 USD/tấn, giảm 0,4% so với tháng 4/2020, nhưng tăng 2,4% so với tháng 5/2019. Tính chung 5 tháng đầu năm 2020, giá xuất khẩu cà phê bình quân đạt mức 1.682 USD/tấn, giảm 1,7% so với cùng kỳ năm 2019 [5].3 Tình hình tiêu thụ - Các chuỗi cửa hàng cà phê là loại hình phát triển nhanh với doanh thu hằng năm tăng 32%.