Nghiên cứu tính chất lý hóa của tinh bột gạo nếp Việt Nam

Khám phá chuyên sâu tính chất tinh bột gạo nếp: cấu trúc, đặc điểm hóa lý, ứng dụng trong thực phẩm và công nghiệp. Tìm hiểu ngay!

• Tác giả: Rosalie Anade Fernandez
• Người hướng dẫn: Assoc. Luong Huong Nga
• Trường học: Thai Nguyen University Of Agriculture And Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Physicochemical Properties Of Glutinous Rice Starches
• Loại tài liệu: Bachelor Thesis
• Năm xuất bản: 2018-2021
• Địa điểm: Thai Nguyen

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tính Chất Tinh Bột Gạo Nếp Nghiên Cứu Chuyên Sâu

Gạo nếp (Oryza sativa L.) đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực châu Á. Tinh bột là thành phần chính trong gạo, chiếm 72-82% trọng lượng khô của gạo lứt và khoảng 90% của gạo xay xát. Các nền văn hóa khác nhau có sở thích khác nhau dựa trên loại tinh bột trong gạo. Gạo nếp, còn được gọi là gạo sáp hoặc gạo ngọt, được đặc trưng bởi sự thiếu hụt amylose. Tinh bột gạo nếp thường không hòa tan trong nước lạnh và cần được đun nóng để hòa tan. Hơn nữa, sau khi làm lạnh và bảo quản, các phân tử tinh bột gạo nếp hồ hóa nhanh chóng mất đi độ nhớt và khả năng làm đặc, tạo ra các gel đục và cứng. Nghiên cứu này tập trung vào việc so sánh tính chất vật lý và hóa học của tinh bột gạo nếp từ ba giống khác nhau, tinh bột khoai môn trắng và tinh bột dong riềng (để so sánh). Các kết quả sẽ không chỉ thúc đẩy nghiên cứu về tinh bột gạo nếp và các đặc tính vật lý hóa học của nó mà còn đóng vai trò là tài liệu tham khảo quan trọng trong lĩnh vực này. Nghiên cứu này nhằm mục đích so sánh các đặc tính vật lý hóa học của ba giống tinh bột gạo nếp khác nhau với tinh bột dong riềng và tinh bột khoai môn trắng để hiểu đầy đủ về các đặc tính vật lý hóa học của tinh bột gạo nếp. Các thử nghiệm bao gồm xác định hàm lượng ẩm, khả năng hấp thụ nước và dầu, độ trương nở và độ hòa tan, độ trong của hồ và nồng độ gel hóa tối thiểu. Dữ liệu thu được sẽ cung cấp thông tin chi tiết về sự khác biệt giữa các loại tinh bột khác nhau, cung cấp cơ sở cho việc lựa chọn và ứng dụng phù hợp trong sản xuất thực phẩm.

1.1. Tầm Quan Trọng Của Tinh Bột Gạo Nếp Trong Ẩm Thực Và Công Nghiệp

Tinh bột gạo nếp là một nguyên liệu quan trọng trong nhiều sản phẩm ẩm thực, đặc biệt là các món ăn truyền thống của châu Á. Nhờ đặc tính dẻo dính, nó tạo nên cấu trúc đặc trưng cho xôi, bánh chưng, bánh dày và nhiều món tráng miệng khác. Bên cạnh đó, tinh bột gạo nếp còn được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm để sản xuất các sản phẩm như mì ăn liền, bánh kẹo và chất làm đặc trong các loại sốt. Do đặc tính ít gây dị ứng, tinh bột gạo nếp cũng được sử dụng trong một số sản phẩm dành cho trẻ em và người có chế độ ăn đặc biệt. Nghiên cứu sâu hơn về tính chất của tinh bột gạo nếp sẽ mở ra nhiều cơ hội ứng dụng mới trong cả ngành thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.

1.2. Mục Tiêu Nghiên Cứu So Sánh Tính Chất Vật Lý Hóa Học Các Giống Gạo Nếp

Nghiên cứu này tập trung vào việc so sánh các đặc tính vật lý hóa học của tinh bột gạo nếp từ ba giống khác nhau. Việc so sánh này sẽ cung cấp một cái nhìn toàn diện về sự khác biệt giữa các giống, từ đó giúp các nhà sản xuất lựa chọn giống gạo nếp phù hợp cho các ứng dụng cụ thể. Ngoài ra, nghiên cứu còn so sánh tinh bột gạo nếp với tinh bột khoai môn trắng và tinh bột dong riềng. Việc so sánh này nhằm mục đích xác định những điểm tương đồng và khác biệt giữa các loại tinh bột, từ đó mở rộng kiến thức về các loại tinh bột khác nhau và khả năng ứng dụng của chúng.

II. Thách Thức Khi Nghiên Cứu Tính Chất Tinh Bột Gạo Nếp Khó Khăn

Nghiên cứu tính chất tinh bột gạo nếp đối diện với nhiều thách thức. Thứ nhất, sự khác biệt về giống gạo, điều kiện canh tác và quy trình chế biến có thể ảnh hưởng đáng kể đến thành phần và cấu trúc của tinh bột. Điều này đòi hỏi các nhà nghiên cứu phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này để đảm bảo tính chính xác của kết quả. Thứ hai, các phương pháp phân tích tính chất tinh bột thường phức tạp và đòi hỏi thiết bị chuyên dụng. Việc chuẩn hóa các phương pháp này là cần thiết để so sánh kết quả giữa các nghiên cứu khác nhau. Thứ ba, các ứng dụng của tinh bột gạo nếp trong thực phẩm và công nghiệp rất đa dạng, đòi hỏi nghiên cứu phải đi sâu vào mối quan hệ giữa tính chất tinh bột và hiệu quả ứng dụng. Nghiên cứu cũng gặp khó khăn khi xác định nồng độ gel hóa tối thiểu và độ trong của hồ. Do đó, các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào các phương pháp mới để đánh giá độ trong của hồ và nồng độ gel hóa tối thiểu để tạo ra các sản phẩm thực phẩm đặc biệt.

2.1. Ảnh Hưởng Của Giống Gạo Và Điều Kiện Canh Tác Lên Tinh Bột

Giống gạo nếp là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất của tinh bột. Các giống khác nhau có thể có hàm lượng amylose và amylopectin khác nhau, ảnh hưởng đến độ dẻo, độ trương nở và khả năng tạo gel của tinh bột. Bên cạnh đó, điều kiện canh tác như đất đai, khí hậu và chế độ phân bón cũng có thể tác động đến thành phần và cấu trúc của tinh bột. Ví dụ, đất giàu dinh dưỡng có thể giúp cây lúa phát triển tốt, tạo ra tinh bột có chất lượng cao hơn. Do đó, việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này là cần thiết để đảm bảo tính đồng nhất của mẫu tinh bột trong nghiên cứu.

2.2. Độ Khó Trong Phân Tích Và Chuẩn Hóa Phương Pháp Nghiên Cứu

Phân tích tính chất tinh bột đòi hỏi các phương pháp phức tạp và thiết bị chuyên dụng như máy đo độ nhớt, máy phân tích nhiệt vi sai (DSC) và kính hiển vi điện tử quét (SEM). Các phương pháp này đòi hỏi kỹ năng và kinh nghiệm của người thực hiện để đảm bảo kết quả chính xác. Hơn nữa, việc chuẩn hóa các phương pháp này là cần thiết để so sánh kết quả giữa các nghiên cứu khác nhau. Ví dụ, các phòng thí nghiệm khác nhau có thể sử dụng các quy trình khác nhau để đo độ nhớt của tinh bột, dẫn đến kết quả khác nhau.

2.3. Mối Liên Hệ Giữa Tính Chất Tinh Bột Và Hiệu Quả Ứng Dụng Thực Tế

Các ứng dụng của tinh bột gạo nếp rất đa dạng trong ngành thực phẩm và công nghiệp, việc nghiên cứu phải đi sâu vào mối quan hệ giữa tính chất tinh bột và hiệu quả ứng dụng của nó. Vì vậy, đòi hỏi các nhà nghiên cứu phải hiểu rõ về các yêu cầu cụ thể của từng ứng dụng và điều chỉnh tính chất của tinh bột sao cho phù hợp, từ đó tối ưu hóa hiệu quả sử dụng của tinh bột gạo nếp.

III. Cách Xác Định Hàm Lượng Ẩm Khả Năng Hấp Thụ Nước Tinh Bột

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp chuẩn để xác định các tính chất vật lý hóa học của tinh bột gạo nếp. Hàm lượng ẩm được xác định bằng cách sấy khô mẫu tinh bột ở nhiệt độ và áp suất nhất định, sau đó đo lượng nước bị mất đi. Khả năng hấp thụ nước và dầu được xác định bằng phương pháp Sosulski, Garratt và Slinkard (1976), trong đó mẫu tinh bột được trộn với nước hoặc dầu, sau đó đo lượng nước hoặc dầu được hấp thụ. Độ trương nở và độ hòa tan được xác định bằng cách đun nóng mẫu tinh bột trong nước ở các nhiệt độ khác nhau, sau đó đo lượng tinh bột trương nở và hòa tan. Độ trong của hồ được xác định bằng máy đo quang phổ, đo lượng ánh sáng truyền qua hồ tinh bột. Nồng độ gel hóa tối thiểu được xác định bằng cách quan sát sự hình thành gel của các dung dịch tinh bột có nồng độ khác nhau. Các phương pháp này cho phép các nhà nghiên cứu định lượng các tính chất của tinh bột gạo nếp, từ đó so sánh và đánh giá chất lượng của các loại tinh bột khác nhau.

3.1. Phương Pháp Sấy Khô Để Xác Định Hàm Lượng Ẩm Của Tinh Bột

Hàm lượng ẩm của tinh bột được xác định bằng cách sấy khô mẫu tinh bột trong lò sấy ở nhiệt độ và áp suất nhất định. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc loại bỏ nước khỏi mẫu bằng cách đun nóng, sau đó đo sự thay đổi về khối lượng. Mẫu tinh bột được cân chính xác trước và sau khi sấy, và hàm lượng ẩm được tính toán dựa trên sự khác biệt về khối lượng. Quá trình này cần được thực hiện cẩn thận để tránh tình trạng mẫu bị cháy hoặc phân hủy, ảnh hưởng đến kết quả đo.

3.2. Phương Pháp Sosulski Xác Định Khả Năng Hấp Thụ Nước Và Dầu

Phương pháp Sosulski, Garratt và Slinkard (1976) là một phương pháp phổ biến để xác định khả năng hấp thụ nước và dầu của tinh bột. Trong phương pháp này, mẫu tinh bột được trộn với một lượng nước hoặc dầu nhất định, sau đó ly tâm để tách phần lỏng và phần rắn. Khả năng hấp thụ nước hoặc dầu được tính toán dựa trên lượng nước hoặc dầu còn lại trong phần lỏng sau khi ly tâm. Phương pháp này cho phép đánh giá khả năng giữ nước và dầu của tinh bột, một yếu tố quan trọng trong nhiều ứng dụng thực phẩm.

3.3. Cách Đo Độ Trương Nở Và Độ Hòa Tan Ứng Dụng

Độ trương nở và độ hòa tan của tinh bột là hai tính chất quan trọng ảnh hưởng đến khả năng sử dụng của nó trong thực phẩm. Để đo độ trương nở, người ta đun nóng mẫu tinh bột trong nước ở nhiệt độ nhất định và đo thể tích của phần trương nở. Độ hòa tan được xác định bằng cách đo lượng tinh bột hòa tan trong nước sau khi đun nóng và ly tâm. Các ứng dụng của các phép đo này bao gồm kiểm soát chất lượng tinh bột và lựa chọn tinh bột phù hợp cho các mục đích sử dụng khác nhau.

IV. Đo Độ Trong Hồ Tinh Bột Xác Định Nồng Độ Gel Hóa Tối Thiểu

Độ trong của hồ tinh bột là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hình thức và cảm quan của các sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột. Độ trong cao thường được ưa chuộng trong các sản phẩm như sốt, kem và nước giải khát. Để đo độ trong của hồ tinh bột, người ta sử dụng máy đo quang phổ để đo lượng ánh sáng truyền qua hồ tinh bột. Nồng độ gel hóa tối thiểu là nồng độ thấp nhất của tinh bột cần thiết để tạo thành gel. Nồng độ này phụ thuộc vào loại tinh bột, nhiệt độ và các yếu tố khác. Xác định nồng độ gel hóa tối thiểu là quan trọng để kiểm soát cấu trúc và độ đặc của các sản phẩm thực phẩm như bánh pudding, kem và các loại gel tráng miệng.

4.1. Ứng Dụng Máy Đo Quang Phổ Để Đánh Giá Độ Trong Hồ Tinh Bột

Máy đo quang phổ là công cụ quan trọng để đánh giá độ trong của hồ tinh bột. Bằng cách chiếu một chùm sáng qua mẫu hồ tinh bột và đo lượng ánh sáng truyền qua, máy đo quang phổ có thể xác định độ trong của mẫu. Kết quả này được biểu thị bằng phần trăm truyền qua (%T), trong đó %T càng cao thì độ trong càng lớn. Thông tin này rất hữu ích trong việc kiểm soát chất lượng tinh bột và lựa chọn loại tinh bột phù hợp cho các ứng dụng yêu cầu độ trong cao.

4.2. Cách Xác Định Nồng Độ Gel Hóa Tối Thiểu Ý Nghĩa Thực Tiễn

Nồng độ gel hóa tối thiểu (LGC) là nồng độ thấp nhất của tinh bột cần thiết để tạo thành gel khi được làm lạnh sau khi đun nóng. Để xác định LGC, người ta chuẩn bị một loạt các dung dịch tinh bột với nồng độ khác nhau, đun nóng chúng, sau đó làm lạnh. LGC được xác định là nồng độ thấp nhất mà dung dịch vẫn giữ được cấu trúc gel sau khi làm lạnh. LGC là một chỉ số quan trọng về khả năng tạo gel của tinh bột và có ý nghĩa thực tiễn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có cấu trúc gel mong muốn.

V. Kết Quả Nghiên Cứu So Sánh Tính Chất Giữa Các Loại Tinh Bột

Nghiên cứu này đã so sánh các tính chất vật lý hóa học của tinh bột gạo nếp từ ba giống khác nhau, tinh bột khoai môn trắng và tinh bột dong riềng. Kết quả cho thấy có sự khác biệt đáng kể giữa các loại tinh bột về hàm lượng ẩm, khả năng hấp thụ nước và dầu, độ trương nở và độ hòa tan, độ trong của hồ và nồng độ gel hóa tối thiểu. Hàm lượng ẩm của tinh bột gạo nếp dao động từ 11.5% đến 12.7%, thấp hơn so với tinh bột dong riềng (17%). Khả năng hấp thụ nước của tinh bột gạo nếp cao hơn so với tinh bột khoai môn trắng và tinh bột dong riềng. Độ trương nở và độ hòa tan của tinh bột gạo nếp tăng lên khi nhiệt độ tăng. Độ trong của hồ tinh bột gạo nếp thấp hơn so với tinh bột khoai môn trắng và tinh bột dong riềng. Nồng độ gel hóa tối thiểu của tinh bột gạo nếp dao động từ 3.20% đến 8.20%. Các kết quả này cung cấp thông tin chi tiết về sự khác biệt giữa các loại tinh bột khác nhau, giúp các nhà sản xuất lựa chọn loại tinh bột phù hợp cho các ứng dụng cụ thể.

5.1. Phân Tích Chi Tiết Về Hàm Lượng Ẩm Của Các Mẫu Tinh Bột

Hàm lượng ẩm là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và độ ổn định của tinh bột. Nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt về hàm lượng ẩm giữa các mẫu tinh bột khác nhau. Ví dụ, tinh bột dong riềng có hàm lượng ẩm cao hơn so với tinh bột gạo nếp, điều này có thể ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và ứng dụng của nó. Việc phân tích chi tiết về hàm lượng ẩm của các mẫu tinh bột giúp các nhà sản xuất lựa chọn và sử dụng tinh bột một cách hiệu quả hơn.

5.2. So Sánh Khả Năng Hấp Thụ Nước Và Dầu Giữa Các Loại Tinh Bột

Khả năng hấp thụ nước và dầu là hai tính chất quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của thực phẩm chứa tinh bột. Nghiên cứu cho thấy tinh bột gạo nếp có khả năng hấp thụ nước cao hơn so với tinh bột khoai môn trắng và tinh bột dong riềng, điều này có thể giải thích tại sao gạo nếp thường được sử dụng trong các món ăn cần độ dẻo và dính. So sánh khả năng hấp thụ nước và dầu giữa các loại tinh bột giúp các nhà sản xuất lựa chọn loại tinh bột phù hợp cho các ứng dụng cụ thể.

VI. Ứng Dụng Thực Tiễn Nghiên Cứu Tính Chất Tinh Bột Gạo Nếp

Kết quả nghiên cứu này có nhiều ứng dụng thực tiễn. Thứ nhất, nó cung cấp thông tin cho các nhà sản xuất thực phẩm để lựa chọn loại tinh bột gạo nếp phù hợp cho các sản phẩm cụ thể. Ví dụ, tinh bột gạo nếp có khả năng hấp thụ nước cao có thể được sử dụng trong các sản phẩm cần độ dẻo và dính, trong khi tinh bột gạo nếp có độ trong của hồ cao có thể được sử dụng trong các sản phẩm cần độ trong suốt. Thứ hai, nó cung cấp thông tin cho các nhà lai tạo giống lúa để cải thiện chất lượng của gạo nếp. Ví dụ, các nhà lai tạo giống có thể sử dụng thông tin về mối quan hệ giữa tính chất tinh bột và giống lúa để tạo ra các giống gạo nếp có chất lượng tinh bột tốt hơn. Thứ ba, nó cung cấp thông tin cho các nhà nghiên cứu để phát triển các ứng dụng mới của tinh bột gạo nếp trong thực phẩm và công nghiệp.

6.1. Lựa Chọn Tinh Bột Gạo Nếp Phù Hợp Cho Sản Xuất Thực Phẩm

Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng để lựa chọn loại tinh bột gạo nếp phù hợp cho các sản phẩm thực phẩm cụ thể. Ví dụ, tinh bột gạo nếp có khả năng hấp thụ nước cao có thể được sử dụng trong các sản phẩm cần độ dẻo và dính, như xôi, bánh chưng và bánh dày. Ngược lại, tinh bột gạo nếp có độ trong của hồ cao có thể được sử dụng trong các sản phẩm cần độ trong suốt, như nước giải khát và sốt.

6.2. Cải Thiện Chất Lượng Gạo Nếp Thông Qua Lai Tạo Giống

Các nhà lai tạo giống có thể sử dụng thông tin về mối quan hệ giữa tính chất tinh bột và giống lúa để tạo ra các giống gạo nếp có chất lượng tinh bột tốt hơn. Ví dụ, họ có thể chọn lọc các giống có hàm lượng amylopectin cao để tạo ra các giống gạo nếp có độ dẻo cao. Bằng cách kết hợp các kỹ thuật lai tạo giống truyền thống với các công nghệ sinh học hiện đại, các nhà lai tạo giống có thể tạo ra các giống gạo nếp có chất lượng vượt trội.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY UNIVERSITY OF AGRICULTURAL AND FORESTRY ROSALIE ANADE FERNANDEZ PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF GLUTINOUS RICE STARCHES BACHELOR THESIS Study Mode: Full-time Major: Food Technology Faculty: Advanced Education Program Office Batch : 2018- 2021 Thai Nguyen,08/06/2022 DOCUMENTATION PAGE WITH ABSTRACT Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program Bachelor of Food Technology Student name Rosalie Anade Fernandez Student ID DTN 1754190021 Thesis Title Physicochemical Properties of Glutinous Rice Starch Supervisor (s) Assoc. Luong Huong Nga Supervisor’s Signature Abstract: Starch is a key ingredient in numerous culinary products. It is also an essential industrial component for numerous uses. Understanding the composition, molecular and granular structure, and physicochemical properties of starch aids in the processing of starch for various applications.

There are substantial differences in the characteristics and structures of starches derived from various sources. The physicochemical characteristics of well-known varieties of glutinous rice starch in Vietnam, three (3) cultivars of waxy rice, white yam, and canna (for comparison) were examined. The research centered on the moisture content, water, and oil absorption capacity, swelling power and solubility, paste clarity, and minimal gelation concentration. The water absorption capacity (WAC) of starches ranged from 68.82% based on the results.

The concentration of LGC starches varied between 3. At a higher temperature (90°C), the ii swelling capabilities of starches from waxy rice LN (17. At 50 to 60 degrees Celsius, there were no discernible changes in the swelling power of carbohydrates. The canna starch had the maximum solubility (28.43%) followed by the white yam starch (21.77%) due to its high amylose content, which is solubilized in hot water.

Waxy rice G starch exhibited the lowest solubility (12. The transmittance of canna starch was significantly greater than that of other starches. The starch with the least paste clarity was waxy rice LN. This study illustrates the wide range of physicochemical qualities among kinds of glutinous rice starch.

The findings could serve as a basis for evaluating the quality of rice starch with particular features suitable for the production of specialty foods. Keywords: Physicochemical properties, Glutinous rice, Swelling power, Starch, paste clarity A number of 46 pages pages: Date of June 08, 2022 submission: iii ACKNOWLEDGEMENT This study was made possible by my supervisor, Associate Professor Luong Huong Nga, for whom I extend my deepest appreciation. Her continual encouragement, direction, and advice helped me through every level of the writing process. Thank you for your time, patience, and assistance with the study and beyond.

It was a privilege that you did not abandon me and gave me a second chance. Also, a special thank you to the family of Associate Professor Luong Huong Nga; I was very moved by your great hospitality and generosity, even for a brief period. Second, I thanked the Hanoi University of Science and Technology for permitting me to perform my research. To the students of Associate Professor Luong Huong Nga; Ms.

Hien, and Ms. Gam, that contributed significantly to the success of my tests and research. My friends; for their assistance, moral support, love, and constant reminders to remain hopeful, helped me through difficult times. My family acted as a motivation for me to remain resilient.

Thank you for always having faith in me, providing invaluable advice, and cheering me up at difficult moments. These individuals have always helped me keep my life in perspective. Graduate school may be a roller coaster, but having wonderful friends through the ups and downs made it an experience to appreciate. iv I am grateful for so many things, but my deepest thanks throughout this journey go to the Almighty God for guidance, strength, and good health despite the epidemic.

I'm grateful for the information, insight, and wisdom that enabled me to complete my research, as well as the perseverance to keep continuing. To God be the glory. Rosalie Anade Fernandez v TABLE OF CONTENTS DOCUMENTATION PAGE WITH ABSTRACT. iv LIST OF FIGURES.

viii LIST OF TABLES. ix LIST OF ABBREVIATIONS. Structures and composition of Kernel. Structure and composition .1 Materials and Instruments.

Content of Starch’s moisture. Water absorption capacity and oil absorption capacity. Swelling power and solubility. Least gelation concentration.

RESULTS AND DISCUSSION. Water absorption capacity and oil absorption capacity. Least Gelation Concentration (LGC). 36 vii LIST OF FIGURES Figure 1.

Representation of rice. Rice Cultivations in Vietnam (2010). Amylose and amylopectin structures in starch. Amylopectin and amylose are structural and constituent components of starch granules .Effects of temperature on the swelling power of starches.

Effect of temperature on the solubility of starches in the water 24 Figure 4. Effects of storage time on the clarity of starch pastes at room temperature. 25 viii LIST OF TABLES Table 1. Planting and Harvesting.

1 Moisture content of some starches .WAC, OAC, and LGC of starches. 20 ix LIST OF ABBREVIATIONS ℃- Degrees Celsius WAC- Water Absorption Capacity OAC- Oil Absorption Capacity LGC- Least Gelation Concentration g- Gram rpm- Revolution per minute nm- Nanometer SD- Standard Deviation x CHAPTER I.1 Rationale Rice (Oryza sativa L.) is also known as the most important food in Asia (Juliano et., 2002), rice is one of the world's most significant cereal crops. But from standpoint of quality, it is the least studied among the cereal grains of commerce (Juliano et. According to Bao (2019), starch is the most abundant biomolecule in rice grain, comprising 72% to 82% of the dry weight of brown rice grain and roughly 90% of milled rice grain.

Different cultures have different preferences based on the type of starch in rice grains. Based on Amomsin (2003), the rice with intermediate amylose content is the most popular, followed by those with low and high amylose content, and finally waxy rice. (2014) also stated that glutinous rice, also known as waxy or sweet rice, is characterized by a lack of amylose. According to Ma & Sun (2009) that due to its indigestibility, sticky rice is not employed in primary dishes, resulting in a reduced economic worth.

Glutenous rice starch is also hypoallergenic. On the other hand, Mahmoud et., (2000) stated that the disadvantages of sticky rice starch limit its use. Glutinous starch granules are typically intractable in cold water and must be heated to dissolve. Moreover, after chilling and storage, gelatinized glutinous rice starch molecules rapidly lose their viscosity and thickening power, generating opaque and rigid gels.

Based on Alcazar- alay & Meireles (2015), due to the adaptability, low cost, and ease of use of various starches when their physicochemical properties are altered, starchy vegetal biomass is an essential alternative material in a variety of 1 applications as a result of current trends toward technologies and processes that increase the use of residues. On glutinous rice starch or waxy rice starch and its quality, particularly the knowledge of amyloplast and physicochemical properties of starch, there are research. As study materials, glutinous rice starches from three (3) distinct cultivars, canna starch, and white yam starch were chosen. The results will not only advance the study of glutinous rice starch and its physicochemical features, but they will also serve as an important reference in the field.2 Research objectives To completely understand the physicochemical properties of glutinous rice starch, the purpose of this study is to compare the physicochemical properties of three (3) different cultivars of glutinous rice starch to those of canna starch and white yam starch.3 Research questions This investigation seeks to answer the following questions: 1.

Do the water and oil absorption of three (3) different cultivars of waxy rice starches (glutinous rice starch) different from canna starch and white yam starch? 2. Is there any difference(s) in swelling power and solubility of three (3) different varieties of waxy rice starches (glutinous rice starch) in comparison to canna starch and white yam starch regarding the use of different temperatures ranging 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, and 90°C? 2 3. Does the pasting clarity of three (3) cultivars of waxy rice starches (glutinous rice starch) different from each other and in comparison, to canna starch and white yam starch? 4. What are the differences between the gelation properties of the three (3) cultivars of waxy rice starches (glutinous rice starch) in comparison to the gelation properties of canna and white yam starch? 1.4 Research hypothesis Alternative Hypothesis: - There will be a difference regarding the water and oil absorption of three (3) cultivars of way rice starches, as well as the canna and white yam starch due to their property difference.

- The temperatures of 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, and 90°C will have different impacts on the swelling power and the solubility of three (3) varieties of waxy rice starch in relation to those of canna and white yam starches. - With regards to the different properties of the three (3) cultivars of waxy rice starch, canna, and white yam starch, the pasting clarity of each material used will be different from each other. - The difference(s) between the gelation properties of the three (3) cultivars of waxy rice starches (glutinous rice starch) in comparison to the gelation properties of canna and white yam starch will be in the percentage (%) of concentration. Null Hypothesis: 3 - There is no difference regarding the water and oil absorption of three (3) varieties of waxy rice starches, as well as the canna and white yam starch.

- The swelling power and solubility of three (3) varieties of waxy rice starch and in comparison, to canna and white yam starch have no differences from each other as well in the different temperatures of 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, and 90°C. - The pasting clarity of each material used such as the three (3) cultivars of waxy rice starch, canna, and white yam starch has no differences from each other. - There is no difference(s) between the gelation properties of the three (3) cultivars of waxy rice starches (glutinous rice starch) in comparison to the gelation properties of canna and white yam starch. Definition According to Britannica (2021), rice (Oryza sativa) is an edible, starchy cereal grain that originated from a grass plant (family Poaceae).

Humans consume 95% of the rice harvest (Britannica, 2021); rice is a staple meal for around 50% of the global population, including almost East Asia and Southeast Asia. The rice is cookable in numerous ways, such as boiling or grinding it into flour (Britannica, 2021). Pan et al. (2017) stated that whole grain rice is a common food item.

Representation of rice (Photo retrieved from: https://www.com/dictionary/rice. 2021) Based on Merriam Webster (2021), also cooked and consumed are the starchy seeds of an annual Southeast Asian cereal grass (Oryza sativa): the cereal grass is frequently planted in warm regions for its grains and byproducts. Production According to Ricepedia (2020), Asia produces more than 640 million tons of rice per year, which is 90 percent of the global total. The annual compound growth rate for global rice output between 1961 and 2010 was 2.21 percent in rice-producing Asia).

Greater yields, which climbed at an annual average rate of 1.74 percent compared to 0.49 percent for the harvested area, were primarily responsible for increasing rice output. Rice cultivation requires the use of specific procedures. Producing Zones and Cropping Seasons in Vietnam The Mekong River Delta and, to a lesser degree, the Red River Delta is the country's rice bowls. The following examples depict the rice-harvesting regions of several producing regions.

The example given are An Giang, 6. In the Mekong River Delta, the land devoted to Dong-Xuan and He-Thu crops has expanded while Mua acreage has declined substantially. There are three planting seasons for rice: Mua (or monsoon), He-Thu (or summer-autumn), and Dong-Xuan (or Winter-Spring). The acreage devoted to Dong-Xuan and He-Thu crops has increased while Mua acreage has decreased dramatically, particularly in the Mekong River Delta.

6 Planting Harvesting Mua 5-8 9-12 Dong-Xuan 12-2 4-6 He-Thu 4-6 8-9 Table 1.