Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm: 1. Thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (7).
Thực phẩm được con người sử dụng ở nhiều dạng khác nhau, có thể ở dạng tươi sống như: Rau, củ, quả; hoặc đã qua sơ chế, chế biến như: Cơm, thịt, cá, bánh kẹo, mứt, sữa, đồ hộp ăn liền. Trong quá trình từ sơ chế, chế biến, đóng gói, đóng hộp cho đến khi con người ăn vào, nếu không đảm bảo an toàn bất cứ ở công đoạn nào, thực phẩm đều có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm 1. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người (7) 1.
Cơ sở kinh doanh dich ̣ vu ̣ ăn uố ng, nhà hàng ăn uống Cơ sở kinh doanh DVAU là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căntin và bếp ăn tập thể (7) Trong đề tài này, chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối tượng là các nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời một lúc. Thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm Nhằm nâng cao nhận thức về ATTP, thay đổi hành vi, phong tục tập quán ăn uống lạc hậu, mất ATTP, nâng cao ý thức trách nhiệm của các tổ chức cá nhân sản 6 xuất, kinh doanh thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng. Nội dung truyền thông là kiến thức khoa học, pháp luật và các vấn đề thời sự liên quan đến ATTP. Giáo dục, truyền thông có thể thực hiện thông qua các cơ quan nhà nước có thẩm quyền, các phương tiện thông tin đại chúng, lồng ghép trong việc giảng dạy, học tập tại các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân, thông qua hoạt động văn hóa, sinh hoạt cộng đồng, sinh hoạt của các đoàn thể, tổ chức xã hội và các loại hình văn hóa quần chúng khác hoặc thông qua điểm hỏi đáp về ATTP tại các Bộ quản lý ngành (7) 1.
Thanh, kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với các nhà hàng ăn uống. Thanh tra, kiểm tra về ATTP là hoạt động vô cùng quan trọng trong công tác quản lý nhà nước về ATTP, không chỉ kịp thời phát hiện, ngăn chặn và xử phạt hành vi vi phạm về ATTP mà qua đó, nhà quản lý có thể phát hiện những tổ chức, cá nhân tích cực, thực hiện tốt để biểu dương phát huy, xây dựng mô hình nhân rộng; qua công tác thanh, kiểm tra, cơ quan quản lý còn phát hiện ra những tồn tại, bất cập, những thiếu sót trong quá trình quản lý, từ đó có đề xuất để thay đổi, bổ sung, điều chỉnh cho phù hợp với thực tế. Xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm Mọi hành vi vi phạm về ATTP đều có chế tài xử lý tùy theo tính chất, mức độ của cá nhân, tổ chức vi phạm. Đối với vi phạm hành chính, được xử lý theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP và các Nghị định khác có liên quan; mức phạt cao nhất đối với cá nhân là 100 triệu đồng, tổ chức là 200 triệu đồng và có thể bị áp dụng các hình thức phạt bổ sung và áp dụng các biện pháp khắc phục hậu quả.
Bộ Luật Hình sự năm 2015 tại Điều 193 và 317 cũng quy định mức xử lý áp dụng cho tội phạm về ATTP, mức án cao nhất có thể là phạt đến 20 năm tù (8). Đây là chế tài xử lý rất nghiêm khắc thể hiện sự quan tâm rất lớn của Nhà nước ta về lĩnh vực ATTP đang rất phức tạp như hiện nay. Các quy định về an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước về ATTP. Tại khoản 2, Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” (7).
Do đó, các Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP (9); Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế (10); Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế (11); Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP (12); Nghị định 124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021 sửa đổi, bổ sung Nghị định 115/2018/NĐ-CP (13); Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế (14); Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở dịch vụ ăn uống” (15) là những văn bản hướng dẫn thi hành Luật. Theo đó, các cơ sở kinh doanh DVAU nói chung, các nhà hàng ăn uống nói riêng về cơ bản phải đáp ứng 03 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người. Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu: Địa điểm, môi trường địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm bảo đảm sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm; thiết kế, bố trí khu vực chế biến theo nguyên tắc một chiều, đảm bảo không ô nhiễm chéo; tường xung quanh khu vực chế biến sạch, dễ vệ sinh; sàn nhà sạch, không đọng nước; khu vực ăn uống (phòng ăn) đảm bảo vệ sinh; kho bảo quản thực phẩm đảm bảo vệ sinh theo quy định; hệ thống cung cấp nước đảm bảo vệ sinh theo quy chuẩn kĩ thuật; hệ thống xử lý chất thải đảm bảo vệ sinh; có phòng thay đồ bảo hộ 8 đảm bảo vệ sinh; nhà vệ sinh cách biệt với khu chế biến, phòng ăn; nguồn nước chế biến đảm bảo quy định; nguyên liệu, phụ gia thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng (7), (10), (14) Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ bao gồm các yêu cầu: Có phương tiện rửa tay và khử trùng tay (có bồn rửa tay, nước rửa tay hoặc chất sát khuẩn); có thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại (lưới, lồng bàn, chạn, giá kệ…); Có trang bị đồ bảo hộ lao động, mũ chụp tóc, khẩu trang; Có trang thiết bị giám sát, bảo quản thực phẩm (tủ bảo quản, giá kệ kê xếp, tủ làm lạnh…); có đủ thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến bảo đảm hợp vệ sinh và riêng biệt đối với thức ăn sống và thức ăn chín (dao, thớt chế biến, rổ, rá, khay, các thiết bị khác đựng riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chín); có thiết bị, dụng cụ bảo quản, che đậy thức ăn đã được chế biến (chạn kín, lồng bàn…); có thiết bị, dụng cụ kẹp, gắp thức ăn đảm bảo vệ sinh; có trang thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu theo quy định; dụng cụ chứa đựng rác thải đảm bảo kín, có nắp đậy; Trang thiết bị trong kho bảo quản đảm bảo việc bảo quản thực phẩm (có giá kệ, trang thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại, điều hòa, ẩm kế.); có đủ thiết bị, dụng cụ chứa đựng thức ăn hợp vệ sinh (bát, đĩa sử dụng cho khách phải sạch, không còn dính dầu mỡ, tinh bột và các chất bẩn khác (7), (10)-12) Điều kiện về con người bao gồm các yêu cầu sau: Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm mang mặc bảo hộ, mũ chụp tóc, tháo trang sức khi chế biến thực phẩm; vệ sinh cá nhân (phải cắt ngắn móng tay, đeo găng tay khi chế biến thực phẩm chín, thường xuyên giữ bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến thực phẩm); thực hành của người trực tiếp chế biến (không nói to, cười đùa, hắt hơi, khạc nhổ khi chế biến thực phẩm, phải lưu mẫu thực phẩm và kiểm thực ba bước theo quy đinh); người trực tiếp chế biến thực phẩm được tập huấn kiến thức ATTP; người trực tiếp chế biến thực phẩm được xét nghiệm, khám sức khỏe, không mắc các bệnh truyền nhiễm: Tả, lị, thương hàn, viêm gan A, viêm gan E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm (7), (10) Ngoài 03 điều kiện trên, các nhà hàng cần phải có các thủ tục hành chính, pháp lý cần thiết: Phải có giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh, giấy chứng nhận cơ 9 sở đủ điều kiện ATTP (trừ nhà hàng trong khách sạn), sổ lưu mẫu, sổ kiểm thực ba bước, chứng từ mua bán nguyên liệu thực phẩm (7), (10, (14). Như vậy, vấn đề bảo đảm ATTP trong nhà hàng gồm rất nhiều các quy định và được thể hiện ở nhiều văn bản pháp luật khác nhau.
Trong nghiên cứu này, để đánh giá điều kiện bảo đảm ATTP, học viên tập trung vào 04 nhóm điều kiện: Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người và các thủ tục hành chính pháp lý. Tình hình điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng trên thế giới và Việt Nam 1.