Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề được quan tâm toàn cầu, đặc biệt trong lĩnh vực nhà hàng ăn uống, nơi có nguy cơ cao gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với hậu quả nghiêm trọng về sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy do thực phẩm ô nhiễm, trong đó 70% nguyên nhân liên quan đến thực phẩm không an toàn. Tại Việt Nam, năm 2020 ghi nhận 139 vụ NĐTP với 3.094 người mắc và 30 ca tử vong, trong đó các nhà hàng chiếm tỷ lệ đáng kể về số vụ và số người mắc. Thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai, là trung tâm kinh tế, văn hóa biên giới với Trung Quốc, có 646 cơ sở dịch vụ ăn uống, trong đó 216 nhà hàng, phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng trong và ngoài nước. Tuy nhiên, dịch bệnh Covid-19 đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng, làm giảm số lượng cơ sở hoạt động còn khoảng 85 nhà hàng trong năm 2021.

Nghiên cứu nhằm mô tả thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP và phân tích các yếu tố ảnh hưởng tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố Lào Cai năm 2021. Mục tiêu cụ thể gồm đánh giá các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, con người và thủ tục hành chính pháp lý, đồng thời xác định các yếu tố tích cực và hạn chế ảnh hưởng đến việc đảm bảo ATTP. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc cung cấp dữ liệu thực tiễn làm cơ sở cho các giải pháp nâng cao chất lượng ATTP, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển bền vững ngành dịch vụ ăn uống tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các văn bản pháp luật và quy định về ATTP tại Việt Nam, bao gồm Luật An toàn thực phẩm 2010, Nghị định số 67/2016/NĐ-CP, Nghị định 155/2018/NĐ-CP, Nghị định 115/2018/NĐ-CP, Thông tư 48/2015/TT-BYT và Quyết định 1246/QĐ-BYT về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn. Khung lý thuyết tập trung vào bốn nhóm điều kiện bảo đảm ATTP tại nhà hàng: (1) Điều kiện cơ sở vật chất (địa điểm, môi trường, khu vực sơ chế, kho bảo quản, hệ thống nước và xử lý chất thải); (2) Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (phương tiện rửa tay, thiết bị phòng chống côn trùng, dụng cụ chế biến riêng biệt, thiết bị lưu mẫu); (3) Điều kiện con người (nhân viên được tập huấn, khám sức khỏe, thực hành vệ sinh cá nhân, kiểm thực ba bước); (4) Thủ tục hành chính pháp lý (giấy phép kinh doanh, giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, sổ lưu mẫu, sổ kiểm thực, chứng từ nguyên liệu).

Ngoài ra, nghiên cứu còn xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm ATTP như nhận thức, thái độ và hành vi của chủ cơ sở và người chế biến chính, cũng như vai trò của cơ quan quản lý nhà nước trong công tác truyền thông, kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp định lượng và định tính. Đối tượng nghiên cứu định lượng gồm toàn bộ 85 nhà hàng đang hoạt động trên địa bàn thành phố Lào Cai năm 2021, 85 người chế biến chính, và 255 mẫu bát đĩa được lấy ngẫu nhiên để kiểm tra độ sạch tinh bột bằng dung dịch Lugol. Đối tượng nghiên cứu định tính gồm 3 chủ cơ sở hoặc người đại diện, 3 người chế biến chính, 1 lãnh đạo và 2 chuyên viên của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Lào Cai.

Dữ liệu định lượng được thu thập qua quan sát thực tế, kiểm tra hồ sơ pháp lý, phỏng vấn và xét nghiệm nhanh bát đĩa. Công cụ thu thập gồm bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP dựa trên các quy định pháp luật, bảng chấm điểm, phiếu phỏng vấn sâu và bộ test nhanh độ sạch bát đĩa. Dữ liệu được nhập và xử lý bằng phần mềm EpiData và SPSS 20.0, sử dụng thống kê mô tả để trình bày tần số và tỷ lệ phần trăm.

Dữ liệu định tính được thu thập qua phỏng vấn sâu, ghi âm và phân tích theo chủ đề nhằm làm rõ các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm ATTP. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 7/2021 đến tháng 8/2022, đảm bảo tuân thủ các quy định về đạo đức nghiên cứu và bảo mật thông tin.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện chung về ATTP thấp: Chỉ có 37,6% nhà hàng đạt đủ các tiêu chí về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, con người và thủ tục hành chính. Trong đó, điều kiện cơ sở vật chất đạt cao nhất với 57,6%, thủ tục hành chính đạt 56,5%, trang thiết bị dụng cụ đạt 52,9%, và điều kiện con người thấp nhất với 49,4%.

  2. Điều kiện cơ sở vật chất: 100% nhà hàng đạt tiêu chí về địa điểm, môi trường và khu vực ăn uống; 98,8% có hệ thống cung cấp nước đảm bảo; tuy nhiên, chỉ 76,5% có phòng thay đồ bảo hộ đạt chuẩn. Kho bảo quản và hệ thống xử lý chất thải đạt lần lượt 80% và 77,6%.

  3. Trang thiết bị dụng cụ: 100% nhà hàng có phương tiện rửa tay và khử trùng; 96,5% có thiết bị phòng chống côn trùng; nhưng chỉ 74,1% có dụng cụ chứa đựng thực phẩm đảm bảo vệ sinh. Tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện chung về trang thiết bị dụng cụ là 52,9%.

  4. Điều kiện con người: 84,7% nhân viên được tập huấn kiến thức ATTP; 97,6% được khám sức khỏe định kỳ; tuy nhiên, chỉ 62,4% thực hiện đúng quy trình kiểm thực ba bước và 75,3% thực hành lưu mẫu thức ăn đúng quy định.

  5. Thủ tục hành chính: 100% nhà hàng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; 97,6% có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; nhưng chỉ 58,8% thực hiện đầy đủ sổ kiểm thực ba bước và 74,1% có sổ lưu mẫu thực phẩm.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố Lào Cai còn nhiều hạn chế, đặc biệt ở nhóm điều kiện con người và thủ tục hành chính. Tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện con người thấp phản ánh sự thiếu nghiêm túc trong thực hành vệ sinh cá nhân và quy trình kiểm thực, điều này có thể làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và NĐTP. So với các nghiên cứu tại các địa phương khác, tỷ lệ đạt điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ tại Lào Cai tương đối cao, nhưng vẫn chưa đạt mức tối ưu.

Nguyên nhân chính được xác định là do sự quan tâm chưa đầy đủ của một số chủ cơ sở, đặc biệt là các cơ sở quy mô nhỏ, ảnh hưởng của dịch Covid-19 làm giảm nguồn lực đầu tư và nhân lực có trình độ, cũng như công tác kiểm tra, giám sát chưa triệt để và có lúc mang tính hình thức. Việc kiểm tra có báo trước làm giảm tính răn đe và hiệu quả tuân thủ quy định. Mặt khác, công tác truyền thông và tập huấn kiến thức ATTP được thực hiện rộng rãi, góp phần nâng cao nhận thức của chủ cơ sở và người chế biến, tạo động lực tích cực cho việc cải thiện điều kiện ATTP.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện tỷ lệ đạt các nhóm điều kiện ATTP, bảng so sánh tỷ lệ đạt từng tiêu chí cụ thể, và biểu đồ phân tích các yếu tố ảnh hưởng tích cực và tiêu cực. Những phát hiện này phù hợp với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, nhấn mạnh vai trò quan trọng của nhận thức, thái độ và trách nhiệm của chủ cơ sở và người chế biến trong việc đảm bảo ATTP.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đào tạo, tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên: Cơ quan quản lý phối hợp với các nhà hàng tổ chức các khóa đào tạo định kỳ, đặc biệt cho nhân viên mới, nhằm nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm. Mục tiêu đạt 90% nhân viên được tập huấn trong vòng 12 tháng.

  2. Nâng cao hiệu quả công tác kiểm tra, giám sát: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cần thực hiện kiểm tra định kỳ và đột xuất không báo trước, xử lý nghiêm các vi phạm để tăng tính răn đe. Thiết lập hệ thống báo cáo minh bạch và công khai kết quả kiểm tra trong 6 tháng tới.

  3. Hỗ trợ đầu tư cơ sở vật chất và trang thiết bị: Các nhà hàng, đặc biệt quy mô nhỏ, cần được hỗ trợ kỹ thuật và tài chính để nâng cấp phòng thay đồ bảo hộ, dụng cụ chứa đựng thực phẩm và kho bảo quản. Các chương trình hỗ trợ nên được triển khai trong vòng 18 tháng.

  4. Tăng cường truyền thông nâng cao nhận thức: Đẩy mạnh các hoạt động truyền thông đa phương tiện về ATTP, nhấn mạnh trách nhiệm của chủ cơ sở và người chế biến, đồng thời phổ biến các quy định pháp luật mới. Mục tiêu đạt 100% nhà hàng được tiếp cận thông tin trong 1 năm.

  5. Xây dựng mô hình điểm về nhà hàng đảm bảo ATTP: Lựa chọn một số nhà hàng tiêu biểu để xây dựng mô hình mẫu, làm điểm nhân rộng trên địa bàn thành phố trong 2 năm tới, nhằm tạo hiệu ứng lan tỏa tích cực trong cộng đồng kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để điều chỉnh chính sách, nâng cao hiệu quả kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm, đồng thời xây dựng các chương trình đào tạo phù hợp.

  2. Chủ các nhà hàng và cơ sở dịch vụ ăn uống: Áp dụng các khuyến nghị để cải thiện điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và nâng cao nhận thức, trách nhiệm của nhân viên nhằm đảm bảo ATTP, tăng uy tín và thu hút khách hàng.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, quản lý nhà hàng: Tham khảo phương pháp nghiên cứu kết hợp định lượng và định tính, cũng như các phân tích về yếu tố ảnh hưởng đến ATTP để phát triển các đề tài nghiên cứu tiếp theo.

  4. Tổ chức đào tạo và truyền thông về ATTP: Dựa trên kết quả nghiên cứu để thiết kế các chương trình đào tạo, truyền thông hiệu quả, phù hợp với thực tế địa phương, góp phần nâng cao nhận thức cộng đồng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện con người lại thấp nhất?
    Nguyên nhân chính là do thực hành vệ sinh cá nhân và quy trình kiểm thực ba bước chưa được thực hiện nghiêm túc, nhân viên mới chưa được tập huấn đầy đủ, và thiếu tinh thần trách nhiệm trong công việc. Ví dụ, chỉ 62,4% nhà hàng thực hiện đúng kiểm thực ba bước.

  2. Dịch Covid-19 ảnh hưởng thế nào đến điều kiện bảo đảm ATTP?
    Dịch bệnh làm giảm số lượng nhà hàng hoạt động, ảnh hưởng đến nguồn lực đầu tư cơ sở vật chất và nhân lực, nhân viên mới chưa được tập huấn hoặc khám sức khỏe đầy đủ, dẫn đến giảm chất lượng bảo đảm ATTP.

  3. Công tác kiểm tra, giám sát hiện nay có hiệu quả không?
    Mặc dù tỷ lệ nhà hàng được kiểm tra đạt 96,5%, nhưng việc kiểm tra có báo trước và xử lý chưa triệt để làm giảm tính răn đe, ảnh hưởng tiêu cực đến việc tuân thủ quy định ATTP.

  4. Làm thế nào để nâng cao nhận thức của chủ cơ sở và người chế biến?
    Thông qua các chương trình đào tạo, truyền thông đa dạng và liên tục, kết hợp với chế tài xử phạt nghiêm khắc và biểu dương các cơ sở thực hiện tốt, giúp nâng cao trách nhiệm và ý thức tuân thủ.

  5. Những yếu tố nào ảnh hưởng tích cực đến điều kiện ATTP tại nhà hàng?
    Nhận thức đúng đắn của chủ cơ sở, thực hiện tốt công tác tự kiểm tra giám sát, người chế biến có kiến thức và thực hành đúng quy định, cùng với hoạt động kiểm tra, truyền thông và xử lý vi phạm nghiêm túc của cơ quan quản lý.

Kết luận

  • Tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện chung về ATTP tại thành phố Lào Cai năm 2021 chỉ đạt 37,6%, trong đó điều kiện con người và thủ tục hành chính còn nhiều hạn chế.
  • Các yếu tố tích cực gồm nhận thức và trách nhiệm của chủ cơ sở, người chế biến, cùng với công tác kiểm tra, truyền thông của cơ quan quản lý.
  • Yếu tố tiêu cực là sự lơ là của một số chủ cơ sở, nhân viên chưa được tập huấn đầy đủ, kiểm tra có báo trước và xử lý chưa nghiêm.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các giải pháp nâng cao điều kiện bảo đảm ATTP tại các nhà hàng, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
  • Đề xuất các bước tiếp theo gồm tăng cường đào tạo, kiểm tra không báo trước, hỗ trợ đầu tư cơ sở vật chất và xây dựng mô hình điểm về ATTP.

Hành động ngay hôm nay để nâng cao an toàn thực phẩm tại nhà hàng của bạn – vì sức khỏe cộng đồng và sự phát triển bền vững của ngành dịch vụ ăn uống!