Tổng quan nghiên cứu

Sản xuất rượu trắng thủ công là một hoạt động kinh doanh có điều kiện, đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Theo báo cáo của Bộ Y tế năm 2014, sản lượng rượu thủ công tiêu thụ tại Việt Nam đạt khoảng 250-300 triệu lít mỗi năm, với dự báo mức tiêu thụ bình quân đầu người sẽ tăng lên 7 lít vào năm 2025. Tại tỉnh An Giang, có hơn 1.650 cơ sở sản xuất rượu với sản lượng trên 10 triệu lít/năm, trong đó thành phố Long Xuyên quản lý 156 cơ sở sản xuất rượu thủ công. Tuy nhiên, thực trạng điều kiện ATTP tại các cơ sở này còn nhiều hạn chế, gây ra nguy cơ ngộ độc rượu và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.

Mục tiêu nghiên cứu nhằm đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố Long Xuyên năm 2016, đồng thời xác định các yếu tố liên quan đến việc đảm bảo ATTP tại các cơ sở này. Nghiên cứu được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 11/2015 đến tháng 6/2016, tập trung khảo sát 98 cơ sở sản xuất rượu thủ công trên địa bàn thành phố. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp dữ liệu khoa học làm cơ sở cho các cơ quan quản lý trong việc nâng cao hiệu quả kiểm soát và quản lý chất lượng sản phẩm rượu, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển ngành sản xuất rượu an toàn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và quy định pháp luật về an toàn thực phẩm trong sản xuất rượu, bao gồm:

  • Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 và các nghị định, thông tư hướng dẫn thi hành, quy định chi tiết về điều kiện sản xuất, kinh doanh rượu.
  • Mô hình điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất rượu trắng, bao gồm 6 nhóm tiêu chí chính: hồ sơ quy trình sản xuất, điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, người trực tiếp sản xuất, điều kiện bảo quản và nguyên liệu sử dụng.
  • Các khái niệm chuyên ngành như rượu trắng thủ công, ngộ độc rượu, chỉ tiêu hóa học trong rượu (methanol, aldehyd), và quy trình sản xuất rượu thủ công (nấu chín, lên men, chưng cất).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp phương pháp định tính và định lượng. Cỡ mẫu gồm 98 cơ sở sản xuất rượu thủ công được chọn theo phương pháp mẫu ngẫu nhiên hệ thống từ tổng số 156 cơ sở trên địa bàn thành phố Long Xuyên. Chủ cơ sở trực tiếp tham gia sản xuất được phỏng vấn để đánh giá kiến thức về ATTP.

Nguồn dữ liệu thu thập bao gồm:

  • Quan sát thực tế điều kiện ATTP tại các cơ sở bằng bảng kiểm quan sát.
  • Phỏng vấn sâu với chủ cơ sở và cán bộ quản lý ATTP của Đội Quản lý thị trường và Phòng Kinh tế.
  • Hồ sơ, giấy tờ liên quan đến sản xuất, giấy phép, kết quả kiểm nghiệm sản phẩm.

Phân tích số liệu được thực hiện bằng phần mềm SPSS 18, sử dụng các kiểm định thống kê như Chi bình phương và Fisher’s Exact Test để đánh giá mối liên quan giữa các biến số. Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện ATTP dựa trên thang điểm 55, với mức đạt ≥80% được xem là đạt tiêu chuẩn.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện ATTP rất thấp: Chỉ 6,1% cơ sở đạt đủ các tiêu chuẩn ATTP theo quy định. Trong đó, nhóm điều kiện nguyên liệu đạt 100%, điều kiện trang thiết bị dụng cụ đạt 80,6%, nhưng điều kiện người trực tiếp sản xuất không có cơ sở nào đạt (0%). Các tiêu chí hồ sơ quy trình sản xuất, điều kiện bảo quản và vệ sinh cơ sở đạt lần lượt 6,1%, 13,3% và 29,6%.

  2. Thông tin chung về chủ cơ sở: Tuổi trung bình là 47,7 tuổi, tuổi nghề trung bình 9,1 năm. Trình độ học vấn chủ yếu ở mức tiểu học (42,9%) và trung học cơ sở (40,8%). Sản lượng sản xuất phổ biến từ 1-10 lít/ngày (43,9%), với đa số cơ sở có dưới 3 nhân công (82,7%).

  3. Mối liên quan giữa kiến thức và điều kiện ATTP: Chủ cơ sở có kiến thức đúng về ATTP có khả năng đạt hồ sơ quy trình sản xuất cao gấp 17,4 lần (p<0,001) và điều kiện vệ sinh cơ sở cao gấp 21,63 lần (p<0,001) so với nhóm kiến thức chưa đúng.

  4. Ảnh hưởng của quy mô sản xuất: Cơ sở có sản lượng trên 30 lít/ngày có tỷ lệ đạt hồ sơ quy trình sản xuất là 24%, trong khi cơ sở dưới 30 lít/ngày không có cơ sở nào đạt (p<0,001). Tương tự, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt cao hơn gấp 3,04 lần ở nhóm sản lượng trên 30 lít/ngày (p<0,05).

  5. Ảnh hưởng của số lượng nhân công: Cơ sở có trên 3 nhân công có tỷ lệ đạt hồ sơ quy trình sản xuất cao gấp 33,33 lần và điều kiện vệ sinh cao gấp 4,66 lần so với cơ sở có dưới 3 nhân công (p<0,001).

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy thực trạng điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công ở Long Xuyên còn rất hạn chế, đặc biệt là về hồ sơ quy trình sản xuất và điều kiện người trực tiếp sản xuất. Việc không có cơ sở nào đạt điều kiện về trang phục bảo hộ và vệ sinh cá nhân cho người sản xuất phản ánh sự thiếu nhận thức và tuân thủ quy định pháp luật. Điều này tương đồng với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, cho thấy nhiều cơ sở sản xuất rượu thủ công không đảm bảo vệ sinh, gây nguy cơ ngộ độc rượu do methanol và các chất độc hại khác.

Mối liên quan chặt chẽ giữa kiến thức của chủ cơ sở với việc thực hiện các điều kiện ATTP nhấn mạnh vai trò quan trọng của đào tạo, tập huấn nâng cao nhận thức. Quy mô sản xuất và số lượng nhân công cũng ảnh hưởng tích cực đến việc tuân thủ quy trình, có thể do các cơ sở lớn hơn có nguồn lực và quản lý tốt hơn.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ cột thể hiện tỷ lệ đạt các tiêu chí ATTP theo nhóm điều kiện, bảng phân tích mối liên quan giữa kiến thức, quy mô sản xuất và điều kiện ATTP, giúp minh họa rõ ràng các yếu tố ảnh hưởng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường đào tạo, tập huấn kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất: Tổ chức các khóa đào tạo định kỳ nhằm nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành an toàn vệ sinh, hướng tới tăng tỷ lệ cơ sở đạt chuẩn lên ít nhất 30% trong vòng 2 năm tới. Chủ thể thực hiện: Sở Y tế phối hợp với Trung tâm Y tế thành phố Long Xuyên.

  2. Thắt chặt công tác thanh, kiểm tra và xử lý vi phạm: Nâng cao tần suất kiểm tra định kỳ và đột xuất, áp dụng hình thức xử phạt nghiêm khắc hơn thay vì chỉ nhắc nhở nhằm tăng tính răn đe, giảm tỷ lệ vi phạm xuống dưới 50% trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Đội Quản lý thị trường và Phòng Kinh tế thành phố.

  3. Hỗ trợ cơ sở nâng cấp trang thiết bị và cải thiện điều kiện vệ sinh: Cung cấp hướng dẫn kỹ thuật và hỗ trợ tài chính, kỹ thuật để các cơ sở cải thiện nhà xưởng, trang thiết bị, đặc biệt là khu vực sản xuất và bảo quản, nhằm đạt tỷ lệ thiết bị đạt chuẩn trên 90% trong 3 năm. Chủ thể thực hiện: Sở Công Thương phối hợp với các tổ chức phát triển địa phương.

  4. Xây dựng hệ thống quản lý hồ sơ, quy trình sản xuất chuẩn hóa: Hướng dẫn và hỗ trợ các cơ sở xây dựng hồ sơ, quy trình sản xuất theo quy định pháp luật, phấn đấu 50% cơ sở có hồ sơ đầy đủ trong 2 năm tới. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế và Phòng Kinh tế.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và công thương: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, kế hoạch thanh kiểm tra và hỗ trợ các cơ sở sản xuất rượu thủ công nâng cao chất lượng sản phẩm.

  2. Chủ cơ sở sản xuất rượu thủ công: Tham khảo để hiểu rõ các tiêu chuẩn ATTP cần tuân thủ, từ đó cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng và uy tín sản phẩm trên thị trường.

  3. Các tổ chức đào tạo và tư vấn về an toàn thực phẩm: Dựa trên kết quả nghiên cứu để thiết kế các chương trình đào tạo, tập huấn phù hợp với đặc thù ngành sản xuất rượu thủ công.

  4. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, an toàn thực phẩm: Tài liệu tham khảo quý giá cho các nghiên cứu tiếp theo về thực trạng và giải pháp nâng cao ATTP trong ngành sản xuất rượu truyền thống.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện ATTP lại thấp như vậy?
    Nguyên nhân chính là do thiếu kiến thức về ATTP, quy trình sản xuất thủ công không chuẩn hóa, thiếu trang thiết bị bảo hộ và điều kiện vệ sinh kém. Ví dụ, không có cơ sở nào sử dụng trang phục bảo hộ đầy đủ.

  2. Kiến thức của chủ cơ sở ảnh hưởng thế nào đến việc đảm bảo ATTP?
    Chủ cơ sở có kiến thức đúng về ATTP có khả năng thực hiện hồ sơ quy trình sản xuất và điều kiện vệ sinh cao gấp nhiều lần so với nhóm không có kiến thức đúng, cho thấy đào tạo là yếu tố then chốt.

  3. Quy mô sản xuất có tác động gì đến điều kiện ATTP?
    Cơ sở sản xuất với sản lượng trên 30 lít/ngày và có trên 3 nhân công thường có điều kiện ATTP tốt hơn, do có nguồn lực và quản lý tốt hơn, giúp tuân thủ quy trình sản xuất và vệ sinh.

  4. Các cơ quan quản lý đã thực hiện những biện pháp gì để kiểm soát ATTP?
    Các cơ quan đã xây dựng kế hoạch kiểm tra định kỳ và đột xuất, phối hợp tốt trong công tác thanh tra, tuy nhiên hình thức xử lý chủ yếu là nhắc nhở, chưa đủ tính răn đe.

  5. Làm thế nào để cải thiện điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất rượu thủ công?
    Cần kết hợp đào tạo nâng cao nhận thức, tăng cường kiểm tra, hỗ trợ cải thiện trang thiết bị và xây dựng quy trình sản xuất chuẩn hóa. Ví dụ, tổ chức các khóa tập huấn định kỳ và hỗ trợ kỹ thuật cho các cơ sở.

Kết luận

  • Tỷ lệ cơ sở sản xuất rượu trắng thủ công tại Long Xuyên đạt điều kiện ATTP theo quy định chỉ chiếm khoảng 6,1%, với nhiều tiêu chí quan trọng như người trực tiếp sản xuất và hồ sơ quy trình sản xuất đạt rất thấp.
  • Kiến thức của chủ cơ sở và quy mô sản xuất là những yếu tố có ảnh hưởng mạnh mẽ đến việc đảm bảo các điều kiện ATTP.
  • Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý trong công tác thanh kiểm tra, xử lý vi phạm và hỗ trợ các cơ sở nâng cao điều kiện sản xuất.
  • Đề xuất các giải pháp cụ thể gồm đào tạo, kiểm tra, hỗ trợ trang thiết bị và xây dựng quy trình chuẩn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
  • Nghiên cứu mở ra hướng đi cho các nghiên cứu tiếp theo về nâng cao ATTP trong ngành sản xuất rượu thủ công, góp phần phát triển bền vững ngành công nghiệp rượu truyền thống.

Hành động tiếp theo: Các cơ quan chức năng và chủ cơ sở cần phối hợp triển khai các giải pháp đề xuất, đồng thời tiếp tục theo dõi, đánh giá hiệu quả để điều chỉnh phù hợp, đảm bảo an toàn thực phẩm và phát triển ngành sản xuất rượu thủ công tại Long Xuyên.