ĐẶT VẤN ĐỀ Rượu là đồ uống có cồn. Sản phẩm rượu được sản xuất từ quá trình lên men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm [5]. Rượu được sản xuất hằng năm với số lượng lớn, nhiều chủng loại và đã có quá trình phát triển lâu đời trên thế giới. Trên thế giới là 30 tỉ lít rượu trắng/năm, 20 tỷ lít rượu vang/năm [12]; Theo báo cáo chung tổng quan của Bộ Y tế năm 2014 sản lượng rượu thủ công tiêu thụ tại Việt Nam 250-300 triệu lít/năm [4], lượng tiêu thụ này khiến Việt Nam là trong số ít quốc gia có xu hướng gia tăng nhanh về mức độ tiêu thụ rượu bình quân/người/năm và đến năm 2025 dự báo sẽ là 7 lít/người/năm [1].
An toàn thực phẩm là việc bảo quản thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép. Do rượu là một thức uống gần như không thể thiếu cho con người, theo một nghiên cứu ở Úc, 60% nam giới trưởng thành hiện nay uống rượu [27] còn tại Nam Phi qua khảo sát 325 người lao động thì có 79,6% người có sử dụng rượu trong đó có 76,1% người sử dụng thường xuyên, hơn một nửa trong số đó bị mắc các bệnh có liên quan đến rượu bia [26]. Ở Việt Nam, uống rượu gần như trở thành một văn hóa trong giao tiếp. Do đó, việc sản xuất rượu yêu cầu phải đảm bảo các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, nhằm hạn chế tình trạng gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Thế nhưng hiện nay, tình trạng ngộ độc rượu trở thành khá phổ biến và nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng ở Việt Nam. Theo thống kê của Cục ATTP trong giai đoạn từ năm 2007 đến 2013, toàn quốc ghi nhận đã xảy ra 43 vụ NĐTP (6,1 vụ/năm) do sử dụng rượu làm 280 người mắc (41,3 người/năm, 6,7 người/vụ), 228 người đi viện (32,6 người/năm, 5,3 người/vụ) và 83 người chết (11,9 người/năm, 1,9 người/vụ). Rượu trắng là 10/43 vụ (23,3%), rượu trắng có hàm lượng metanol cao là 15/43 vụ (34,9%), rượu ngâm thuốc là 6/43 vụ (13,9%), rượu ngâm cây rừng độc là 9/43 vụ (20,9%), rượu có ngâm củ ấu là 3/43 vụ (7,0%). Nguyên nhân là do tình trạng buôn bán, sử dụng rượu rượu pha, rượu ngâm các loại cây, con theo kinh nghiệm cá nhân không đảm bảo an toàn thực phẩm; rượu ngâm nhầm với những cây độc.
Và một nguyên nhân không thể bỏ qua đó chính là do quy trình sản xuất tại các cơ sở, nhất là cơ sở thủ công không đảm bảo an toàn thực phẩm [12]. Trên địa bàn tỉnh An Giang qua thống kê của Sở Công Thương có 1.650 cơ sở sản xuất rượu với sản lượng hơn 10 triệu lít/năm [16]. Theo báo cáo của Phòng kinh tế năm 2012 thành phố Long Xuyên quản lý 156 CSSX rượu thủ công. Tuy nhiên, việc sản xuất rượu an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất không dễ thực hiện, nhất là tại các cơ sở nhỏ, quy mô hộ gia đình bởi vì phần lớn họ thiếu kiến thức về vấn đề này [19].
Rất nhiều cơ sở sản xuất là mô hình các hộ gia đình nhỏ lẻ, không có đăng ký kinh doanh cũng như không có sự kiểm soát về ATTP cũng như chất lượng sản phẩm. Tuy vậy họ vẫn sản xuất một lượng rượu nhất định và bán/trao đổi trên thị trường. Hiện nay, có rất ít các công trình nghiên cứu tìm hiểu về thực trạng sản xuất của các cơ sở sản xuất rượu trắng có quy mô nhỏ lẻ, thủ công, và sự tuân thủ về các qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm theo qui định của pháp luật cũng như tìm hiểu các yếu tố nào liên quan đến qui trình an toàn thực phẩm, chất lượng rượu của họ hơn nữa tại thành phố Long Xuyên cũng chưa có nghiên cứu nào tìm hiểu về vấn đề này. Chính vì những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sản xuất rƣợu trắng tại thành phố Long Xuyên năm 2016”.
Kết quả nghiên cứu kỳ vọng sẽ mang lại những bằng chứng giúp cho việc kiểm soát sản xuất, kinh doanh và sử dụng rượu bia tại Việt Nam đạt kết quả tốt hơn. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016. Xác định một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất rượu trắng tại thành phố Long Xuyên tỉnh An Giang năm 2016.
4 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về rƣợu 1.1 Định nghĩa Rượu-sản phẩm rượu: là đồ uống có cồn. Sản phẩm rượu được sản xuất từ quá trình lên men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm. Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, là một loại rượu được chế biến chủ yếu qua chưng cất và pha chế.
Rượu trắng chưng cất hay còn gọi là rượu sản xuất thủ công là đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột hay các loại đường. Rượu trắng pha chế là đồ uống có cồn được pha chế từ cồn thực phẩm, nước và phụ gia thực phẩm. Sản xuất rượu công nghiệp: là hoạt động sản xuất rượu trên dây chuyển máy móc, thiết bị công nghiệp. Sản xuất rượu thủ công: là hoạt động sản xuất rượu bằng dụng cụ truyền thống như nồi (kháp) đồng, ống dẫn hơi nước, bồn lạnh…quy mô nhỏ do hộ gia đình hoặc tổ chức, cá nhân thực hiện [5].
Một số đặc điểm của rƣợu Rượu là đồ uống của loài người có từ lâu đời ở cả Việt Nam cũng như trên khắp thế giới, hiện nay chưa có thống kê nào cho biết trên thế giới có bao nhiêu loại rượu. Nhưng nhìn chung các loại rượu đều có một đặc điểm là chứa cồn etylic (ethanol), đây là một chất lỏng không màu, trong suốt và có vị nóng gắt và mùi đặc trưng. Công thức phân tử là C2H5OH, tỷ trọng d20= 0.7894, nhiệt độ sôi ở 760 mmHg là 78oC, bốc cháy ở 12oC, hòa tan trong nước theo tỷ lệ bất kỳ. Chất này được tạo ra từ đường dưới tác dụng của nấm men hay còn gọi là men rượu.
Rược etylic ngoài công dụng làm đồ uống, còn được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như để pha chế thức uống, làm dung môi cho công nghiệp sản xuất nước hoa, trong dược được dùng để trích ly các hoạt chất sinh học, làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác như công nghiệp sản xuất acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat và các este có mùi thơm khác; trong sản xuất giấm ăn, trong công 5 nghiệp sản xuất cao su tổng hợp, làm nhiên liệu (chất đốt,.Tuy nhiên, rượu etylic được đưa vào sản xuất đồ uống hầu như luôn chiếm tỷ lệ cao từ 40%-60% tổng lượng cồn etylic được sản xuất [15]. Ngộ độc rƣợu Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc rượu xảy ra khá nhiều đặc biệt ở các khu vực các tỉnh phía Nam, và làm nhiều người chết. Ngộ độc rượu đã thực sự trở thành nguy cơ ảnh hưởng đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng Việt Nam. - Do tác hại của ethanol: mặc dù ethanol không phải là chất độc có độc tính cao, nhưng nó có thể gây ra tử vong khi nồng độ cồn trong máu đạt từ 0,4% tới 0,5% hoặc cao hơn.
Nồng độ thậm chí thấp hơn 0,1% có thể sinh ra tình trạng say, nồng độ 0,3-0,4% gây ra tình trạng hôn mê. Việc sử dụng rượu thái quá gây hại cho sức khỏe về mặt cơ thể (bệnh mãn tính, xơ gan,…) cũng như tâm thần, dẫn đến tử vong. - Do tác hại của methanol: đây là một dung môi hữu cơ, quá trình phân hủy tạo lượng nhỏ rượu chừng 50ml - 100ml có chứa methanol cũng có thể gây tình trạng ngộ độc cấp, nôn ói dữ dội, rối loạn nhịp tim, rối loạn thị giác, lượng lớn hơn có thể gây mù lòa, rất dễ tử vong. - Do tác hại của aldehyde: đây là nguyên nhân gây sốc (choáng) của rượu, làm cho hệ tuần hoàn, tiêu hóa hoạt động mạnh, dạ dày bị rối loạn, huyết áp cao, gây nhức đầu, hại niêm mạc, đường hô hấp, làm tim đập nhanh [17, 25].2 Quy trình sản xuất rƣợu trắng 1.1 Quy trình sản xuất rƣợu trắng theo mô hình thủ công hiện nay Gạo -> Cơm -> Làm nguội cơm -> Trộn bánh men -> Ủ men rượu -> Chưng cất -> Thành phẩm Hình 1.
Quy trình sản xuất rượu thủ công [17] 1.2 Các khâu trong quá trình sản xuất 1.1 Nấu chín Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. Làm nguội 6 Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men.
Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu. Lên men Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh vật. Chưng cất Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau.
Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước sôi ở 1000C [17].