CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. Tổng quan về nguyên liệu và quá trình sấy vật liệu ẩm 1. Tổng quan về nguyên liệu Nguồn gốc Cây mít còn có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus, nó là một loài cây ăn quả thuộc họ dâu tằm Mulberry và Breadfruit (Moraceae) có nguồn gốc ở tây nam Ấn Độ, Bangladesh và ở nhiều vùng đông nam á Đây là một trong những cây thường xanh quan trọng nhất ở vùng nhiệt đới và được trồng rộng rãi ở châu Á bao gồm cả Ấn Độ. Cây có kích thước trung bình thường đạt chiều cao 28 đến 80 ft và thường xuyên ra trái.
Quả được sinh ra trên cành phụ và cành chính của cây [26]. Trọng lượng trung bình của một quả là 3,5 đến 10 kg và đôi khi một quả có thể đạt tới 25 kg. Một cây mít trưởng thành có thể cho ra khoảng 100 đến 200 quả trong một năm. Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m.
Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả của nó là loại quả phức, ăn được. Mít được coi là loại cây ăn trái với quả chín lớn nhất lớn trong các loài thảo mộc. Các sản phẩm được tận dụng từ mít Mít cung cấp khoảng 2 MJ năng lượng cho mỗi kg / trọng lượng ướt của trái chín Mít đã được báo cáo có chứa hàm lượng protein, tinh bột, canxi và thiamine cao. Hạt có thể được luộc, hoặc rang và ăn hoặc luộc và bảo quản trong xi-rô như hạt dẻ.
Hạt khô, rang được nghiền để tạo ra bột được trộn với bột mì để nướng [27][28]. Ngoài việc sử dụng trái chín, hạt mít được tiêu thụ rộng rãi như một món tráng miệng hoặc một thành phần trong các chế phẩm ẩm thực châu Á. Hạt mít được sử dụng trong các 3 món ăn chế biến và bột mít của nó được sử dụng để nướng. Hạt mít khá giàu tinh bột.
Mí t chín có thể được chế biến như rau, và được sử dụng trong các món cà ri hoặc salad. Trái chín có thể được ăn sống, hoặc nấu trong nước cốt dừa như món tráng miệng, làm thành mít kẹo hoặc da mít ăn được. Ở Ấn Độ, hạt được luộc trong đường và ăn như món tráng miệng. Mít cũng được sử dụng để chế biến thêm.
Mít xay nhuyễn cũng được sản xuất thành thức ăn trẻ em, nước trái cây, mứt, thạch, và cơ sở cho các loại rau câu. Mít được làm thành kẹo, cuộn trái cây, mứt, và kem [26][29]. Ngoài đóng hộp, những tiến bộ trong công nghệ chế biến cũng vậy, đã đẩy mạnh nhiều sản phẩm mới hơn. Sấy thăng hoa, chiên chân không vàkỹ thuật lạnh đông là những phương pháp bảo quản mới cho các sản phẩm làm từ mít hiện đại.
Các bộ phận khác nhau của cây mít đã được sử dụng trong y học và gỗ của nó như là một nguồn quan trọng trong ngành công nghiệp gỗ [26]. Cấu tạo trái mí t. Quả chín trong mùa mưa từ tháng bảy đến tháng tám. Những hạt mít hình hạt đậu của quả mít được phủ một lớp thịt màu vàng đặc có vị ngọt đậm khi chín.
Nhiều sợi hẹp (perianth chưa phát triển) nằm ở giữa vỏ cứng và múi mít và được gắn chặt vào nó. Khi được cắt ra, phần bên trong (lõi) tiết ra một chất lỏng rất dính, màu trắng đục, khó có thể loại bỏ khỏi da, ngay cả với xà phòng và nước. Để làm sạch tay sau khi "tháo" phải dùng bột giấy, dầu hoặc dung môi khác được sử dụng. Một số lợi ích từ mít Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh về tác dụng có lợi của mí t để phòng ngừa một số bệnh là do các hợp chất hoạt tính sinh học có trong chúng.
Những năm gần đây đã chứng kiến sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng, các nhà nghiên cứu và các ngành 4 công nghiệp thực phẩm về cách các sản phẩm thực phẩm có thể giúp duy trì sức khỏe; và vai trò của chế độ ăn uống trong phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh đã được chấp nhận rộng rãi. Mít là một nguồn phong phú các phytochemical, bao gồm các hợp chất phenolic, và cung cấp cơ hội để phát triển các sản phẩm nâng cao sức khỏe, chẳng hạn như các ứng dụng trung tính và thực phẩm để tăng cường lợi ích sức khỏe. Phytonutrients là các hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong mít, mang lại cho mít các sắc tố phong phú, cũng như hương vị và mùi thơm đặc biệt của chúng. Chúng thực chất là hệ thống miễn dịch thực vật và cũng bảo vệ con người [30].
Cóhàng ngàn chất phytonutrients có thể giúp ngăn ngừa ung thư cũng như cung cấp các lợi ích sức khỏe khác. Phytoestrogen là các phenol đa vòng xuất hiện tự nhiên trong một số thực vật mà khi được chuyển hóa sẽ có tác dụng “estrogen” [26]. Estrogen làm các tuyến nhờn ở da tiết nhiều dịch vì vậy chất nhờn ở da loãng hơn và có tác dụng chống lại mụn trứng cá. Estrogen còn cótác dụng làm giảm cholesterol trong huyết tương, giảm nguy cơ bị xơ vữa động mạch ở người phụ nữ.
Tốt cho sức khỏe xương: Mít rất giàu magiê, một chất dinh dưỡng quan trọng trong việc hấp thụ canxi và kết hợp với canxi để giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa các rối loạn liên quan đến bộ phận này. Ngoài ra còn giúp ngăn ngừa thiếu máu do mít cũng chứa nhiều chất sắt, giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu và kiểm soát việc giúp lưu thông máu trong cơ thể. Đối với những người ăn kiêng, mít là loại trái cây tuyệt vời để ngăn ngừa tình trạng thiếu sắt mà không sợ bị béo phì. Các giống mít hiện nay cho năng suất cao vượt trội ở Việt Nam: - Mítthái - Mít nghệ - Mít không hạt (lá bảng) - Mít tố nữ - Mít ruột đỏ Mít ruột đỏ có nguồn gốc từ Thái Lan và mới được du nhập vào nước ta một vài năm gần đây.
Từ khi trồng giống mít này cho thấy khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu nước ta khá tốt. Cây ra trái to đều và chất lượng ổn định qua các năm. Hương vị của mít ruột đỏ cũng lạ và ngon hơn giống mít thường. Từng múi từng múi dày ăn dai và có vị ngọt thanh.
Đặc biệt chúng thơm mùi dầu chuối và càng để lâu mít càng đỏ ăn càng ngọt và mềm. Không chỉ thơm ngon mà giống mít này cho quả khá to và nặng. Trọng lượng trung bình mỗi quả khoảng 10kg có quả nặng tới 15kg. Giống mít ruột đỏ này được nhiều nhà vườn ưa chuộng do đặc tính sinh trưởng nhanh và cho thu hoạch khá sớm.
Chỉ cần trồng cây con giống trong 5 vòng 18 tháng là đã có thể cho thu hoạch. Cây mít ruột đỏ cũng cho quả quanh năm và năng suất khá cao nên ở nhiều nơi loại cây này đã trở thành cây xóa đói giảm nghèo cho người dân. Từ khi xuất hiện mít ruột đỏ đã tạo nên một cơn sốt trên thị trường hoa quả Việt và vẫn chưa có dấu hiệu hạ nhiệt. Thành phần hóa học Theo Shrikant Baslingappa và cộng sự đã nghiên cứu và tìm hiểu về thành phần của mít, chúng được thể hiện rõ ở bảng 1.1 bên dưới Bảng 1.
Thành phần hóa học của 100g các thành phần của mít[26]. Thành phần Đơn vị Mí t xanh Mí t chí n Hạt Nước g 76,2-85,2 72,0-94,0 51-65,4 Năng lượng kcal 95 Protein g 2-2,6 1,2-1,9 6,6-7,04 Total lipid (fat) g 0,1-0,6 0,1-0,4 0,1-0,43 Carbohydrate g 9,4-11,5 16-25,4 25,8-38,4 Fiber, total dietary g 2,6-3,6 1-1,5 1-1,5 Total mineral g 0,9 0,87-0,9 0,9-1,2 Calcium, Ca mg 30-73,2 20-37 50 Iron, Fe mg 0,4-1,9 0,5-1,1 1,5 Magnesium, Mg mg 27 54 Phosphorus, P mg 20-57,2 38-41 38-97 Potassium, K mg 287-323 191-407 246 Sodium, Na mg 3-35 2-41 63,2 Vitamin A IU 30 175-540 10-17 6 Vitamin C mg 12-14 7-10 11 1. Tính chất vật lý cơ bản của mít Theo Nguyễn Tấn Dũng và cộng sự đã tìm hiểu và nghiên cứu các thông số vật lý của mít, các thông số này được tóm tắt và trình bày ở bảng 1. Thông số vật lýcủa mít[3][4][18].
Thông số nhiệt vật lý Giá trị Độ ẩm (W) 80,13% Nhiệt dung riêng (Cck) 1,3 kJ/(kg.K) Trọng lượng riêng (ρ) 1030 (kg/m3) Hệ số dẫn nhiệt (λ) 0,51 W/(m. Sản phẩm mít sấy Mít sấy là một sản phẩm được chế biến từ thịt mít qua phương pháp sấy khô, là một món ăn vặt khoái khẩu của nhiều người, vừa thơm ngon và lại còn bỗ dưỡng. Mít khi sấy khô vẫn giữ được hương vị của mít, có kết cấu xốp giòn, màu sắc (tùy chế độ sấy), bảo quan được lâu nên sản phẩm mít sấy là sản phẩm có mặt nhiều trên thị trường trong nước, và được định hướng xuất khẩu. Hiện nay mít sấy nói riêng và sản phẩm sấy nói chung được cạnh tranh rất nhiều giữa các doanh nghiệp trong nước và cả với các doanh nghiệp nước ngoài.
Việc sản xuất xuất khẩu cần vốn đầu tư lớn, qui định chặt chẽ khắc khe nên các doanh nghiệp trong nước gặp nhiều khó khăn, nên yếu tố công nghệ thiết bị là một trong những vấn đề luôn cần đầu tư phát triển. Các máy sấy với các chế độ sấy khác nhau, ngày càng trở nên tiên tiến, ưu việt hơn. Lựa chọn chế độ sấy đối với từng loại mít khác nhau phải được tiến hành thử nghiệm nhiều lần để có được chế độ sấy tối ưu nhất, tiết kiệm thời gian và chi phí năng lượng cho doanh nghiệp. Để lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những kinh nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo của các lý thuyết về sấy và những kết quả thực nghiệm, những tiến bộ khoa học kỹ thuật liên quan đến quá trình sấy [9].
Sản phẩm mít sấy giòn, sấy dẻo. Cơ sở khoa học về sấy vật liệu ẩm 1. Định nghĩa về quá trình sấy Quátrình sấy là quá trình tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu rắn hay dung dịch, là một quá trình kỹ thuật rất phổ biến và rất quan trọng đối cới nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là các ngành hóa chất và thực phẩm. Với mục đích bảo quản tốt vật liệu hoặc để giảm năng lượng tiêu tốn trong quá trình vận chuyển vật liệu, hoặc để đảm bảo các thông số kỹ thuật cho các quá trình gia công vật liệu tiếp theo.
Đối tượng của quá trình sấy là các vật ẩm có chứa một lượng nước nhất định. Chất lỏng chứa trong vật ẩm thường là nước. Một số ít vật ẩm chứa chất lỏng khác là dung môi hữu cơ, ví dụ: sơn vecni… Trong quátrì nh sấy ẩm chất lỏng trong vật bay hơi, độ ẩm của nógiảm. Trạng thái của vật liệu ẩm được xác định bởi độ ẩm và nhiệt độ của nó.