CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. Tổng quan về nguyên liệu và quá trình sấy vật liệu ẩm 1.1 Tổng quan về nguyên liệu Mít được trồng trọt lan rộng khắp Nam và Đông Nam Á cho đến thời kỳ chế độ thuộc địa khi đó nó tiếp tục được giới thiệu sang những nơi khác. Tổng hợp tài liệu về sự phân bố của cây mít từ các báo cáo đã công bố cho thấy từ 3 quốc gia bản địa Ấn Độ, Bangladesh, Malaysia cây mít đã được di thực và trồng phổ biến tại 79 quốc gia khác của châu Á,châu Phi, châu Mỹ và châu Đại Dương (Haq; 2006). Hiện nay cây Mít được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới châu Á như: Ấn Độ,Bangladesh, Nepal, Srilanca, Campuchia, Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines.
Ở Úc, mít được trồng chủ yếu tại các vùng nhiệt đới phía bắc Queensland và xung quanh khu vực Darwin thuộc Lãnh thổ phía Bắc Úc. Cây Mít cũng được tìm thấy trên khắp châu Phi (như ở Cameroon, Uganda, Tanzania, Madagascar, và đảo quốc Mauritius), cũng như ởnhiều nước nhiệt đới Nam và Trung Mỹ như Brazil, Jamaica, Nam Florida. Quả Mít và các sảnphẩm từ Mít là một mặt hàng thực phẩm phổ biến trên khắp các châu lục khi giao thương quốc tế ngày càng mở rộng. Cây mít SVTH: Trần Hoàng Long Trang 25 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.
Nguyễn Tấn Dũng 1. Đặc điểm hình thái Đặc điểm thân: Mít là loài cây thân gỗ, kích cỡ thân từ trung bình đến rất to thường có đường kính khoảng 80 120 cm nhưng có thể lớn hơn nhiều ở những cây già. Chiều cao cây mít dao động từ 10 - 20m, đôi khi đạt tới 30m. Mít có một rễ cọc dài và các rễ bao xung quanh dày đặc.
Rễ bao quanh hình nón khi cây còn nhỏ và đạt đường kính từ 3,5 - 6,7m sau năm năm. (Vũ Công Hậu, 2000) Đặc điểm lá: Lá mít là lá đơn mọc cách. Lá mọc xen kẽ trên cành ngang nhưng có xu hướng xoắn ốc trên các nhánh phía trên với kiểu sắp xếp lá 2/5. Có hiện diện các lá kèm lớn hình trứng đính thành mo ôm cành, dài khoảng 4 -8cm và rộng 1 – 3cm.
Phiến lá dày và có các hình dạng như: trái xoan rộng, hình thuôn, trứng ngược hoặc elip. Các phiến lá phẳng, nhăn hoặc với các cạnh lá hướng lên. Đỉnh lá tù, tròn hoặc có đầu ngắn. Từ điểm rộng nhất, lá thon dần đến cuống lá.
Cuống lá có màu xanh đậm, dài từ 1 - 5 cm và có rãnh ở mặt đối diện của cuống (Vũ Công Hậu, 2000) Hình 1. Cành mít, lá mít Artocarpus heterophyllus (J. Williams và cộng sự 2006) SVTH: Trần Hoàng Long Trang 26 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS. Nguyễn Tấn Dũng Đặc điểm cụm hoa và hoa mít: Mít là loài có hoa đực và hoa cái riêng rẽ cùng mọc trên một cây, các cụm hoa đực và hoa cái được sinh ra riêng biệt trên các nách lá, trên thân cây hoặc trên các cành già (Vũ Công Hậu, 2000) Đặc điểm quả mít: Quả mít là một quả tụ lớn còn gọi là quả phức màu vàng dài 30 – 100 cm và đường kính 25 – 50 cm, hình trụ tròn đến hình quả lê treo trên một cuống.
Bề mặt quả có nhiều gai nhỏ hình chóp nhô ra, trừ lớp vỏ gai, phần còn lại của quả mít hầu như ăn được. Múi mít có phần thịt mềm, là thành phần chính để ăn từ quả mít. Các bao hoa của từng quả thật riêng lẻ phát triển thành các múi và bao quanh các hạt, mỗi thịt múi và hạt là một quả riêng lẻ. Thịt múi có màu vàng trắng hoặc vàng và vàng nhạt (Vũ Công Hậu, 2000) Trong múi mít đa số có hạt và đôi khi không có do hạt bị thoái hóa.
Hạt rắn chắc và màu sáp, hình bầu dục, hình thuôn hoặc thuôn dài hình elip. Mỗi hạt có kích thước 2 - 4 x 1 - 2 cm và khối lượng 2,5 - 14 g với một lớp vỏ da. Thông thường giống mít Artocarpus heterophyllus mỗi quả có từ 100 đến 500 hạt (Vũ Công Hậu, 2000) Vỏ ngoài hạt mỏng, cứng, dai, giống như giấy da và nhăn nheo khi khô. Phía trong vỏ hạt là màng mỏng có màu nâu.
Hạt dày ở rốn hạt, nằm cùng với lỗ noãn ở đầu xa hoặc gần đầu lưới của hạt. Có 2 lá mầm (tử diệp) không bằng nhau, với một lá mầm chỉ bằng khoảng một nửa kích thước của lá kia. Nội nhũ nếu có rất nhỏ. Phôi có một rễ mầm nhỏ nổi ở bề ngoài (thùy cơ bản của lá mầm nhỏ hơn chưa được phát triển) (Vũ Công Hậu, 2000) 1.
Các sản phẩm được tận dụng từ mít Mít cung cấp khoảng 2 MJ năng lượng cho mỗi kg / trọng lượng ướt của trái chín mít đã được báo cáo có chứa hàm lượng protein, tinh bột, canxi và thiamine cao. Hạt có thể được luộc, hoặc rang và ăn hoặc luộc và bảo quản trong xi-rô như hạt dẻ. Hạt khô, rang được nghiền để tạo ra bột được trộn với bột mì để nướng (Burkill HM và cộng sự, 1997) Ngoài việc sử dụng trái chín, hạt mít được tiêu thụ rộng rãi như một món tráng miệng hoặc một thành phần trong các chế phẩm ẩm thực châu Á. Hạt mít SVTH: Trần Hoàng Long Trang 27 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.
Nguyễn Tấn Dũng được sử dụng trong các món ăn chế biến và bột mít của nó được sử dụng để nướng. Hạt mít khá giàu tinh bột. Mít chín có thể được chế biến như rau, và được sử dụng trong các món cà ri hoặc salad. Trái chín có thể được ăn sống, hoặc nấu trong nước cốt dừa như món tráng miệng, làm thành mít kẹo hoặc da mít ăn được.
Ở Ấn Độ, hạt được luộc trong đường và ăn như món tráng miệng. Mít cũng được sử dụng để chế biến thêm. Cấu tạo trái mít Mít xay nhuyễn cũng được sản xuất thành thức ăn trẻ em, nước trái cây, mứt, thạch, và cơ sở cho các loại rau câu. Mít được làm thành kẹo, cuộn trái cây, mứt, và kem.
Ngoài đóng hộp, những tiến bộ trong công nghệ chế biến cũng vậy, đã đẩy mạnh nhiều sản phẩm mới hơn. Sấy thăng hoa, chiên chân không và kỹ thuật lạnh đông là những phương pháp bảo quản mới cho các sản phẩm làm từ mít hiện đại. Các bộ phận khác nhau của cây mít đã được sử dụng trong y học và gỗ của nó như là một nguồn quan trọng trong ngành công nghiệp gỗ (Roy SK và cộng sự, 1995) 1. Một số lợi ích từ mít Hiện nay, các nhà khoa học đã chứng minh về tác dụng có lợi của mít để phòng ngừa một số bệnh là do các hợp chất hoạt tính sinh học có trong chúng.
Những năm gần đây đã chứng kiến sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng, các nhà nghiên cứu và các ngành công nghiệp thực phẩm về cách các sản phẩm thực phẩm có thể giúp duy trì sức khỏe; và vai trò của chế độ ăn uống trong phòng ngừa và điều trị nhiều bệnh đã được chấp nhận rộng rãi. SVTH: Trần Hoàng Long Trang 28 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS. Nguyễn Tấn Dũng Mít là một nguồn phong phú các phytochemical, bao gồm các hợp chất phenolic, và cung cấp cơ hội để phát triển các sản phẩm nâng cao sức khỏe, chẳng hạn như các ứng dụng trung tính và thực phẩm để tăng cường lợi ích sức khỏe. Phytonutrients là các hợp chất tự nhiên được tìm thấy trong mít, mang lại cho mít các sắc tố phong phú, cũng như hương vị và mùi thơm đặc biệt của chúng.
Chúng thực chất là hệ thống miễn dịch thực vật và cũng bảo vệ con người (Umesh JB và cộng sự, 2010). Có hàng ngàn ch ất phytonutrients có thể giúp ngăn ngừa ung thư cũng như cung cấp các lợi ích sức khỏe khác. Phytoestrogen là các phenol đa vòng xuất hiện tự nhiên trong một số thực vật mà khi được chuyển hóa sẽ có tác dụng “estrogen” (SWAMI và cộng sự, 2012). Estrogen làm các tuyến nhờn ở da tiết nhiều dịch vì vậy chất nhờn ở da loãng hơn và có tác dụng chống lại mụn trứng cá.
Estrogen còn có tác dụng làm giảm cholesterol trong huyết tương, giảm nguy cơ bị xơ vữa động mạch ở người phụ nữ. Tác nhân giảm cân: Khi tỷ lệ béo phì đang gia tăng, mít có thể giúp giảm cân vì nó không có chất béo và ít calo cho phép người ăn kiêng tiêu thụ một cách an toàn và thoải mái và hưởng lợi đầy đủ từ tất cả các chất dinh dưỡng khác của nó (R. Ranasinghe và cộng sự, 2019). Giảm huyết áp: Với lượng kali cao, mít làm giảm và kiểm soát huyết áp, do đó làm giảm nguy cơ đau tim, đột quỵ và rối loạn tim mạch nói chung (R.
Ranasinghe và cộng sự, 2019) 1. Chất cải thiện tiêu hóa: Mít góp phần cải thiện hệ tiêu hóa khi ăn nó thường xuyên do hàm lượng chất xơ cao (3,6g cho mỗi 100g). Mít không gây đau dạ dày ngay cả khi ăn với số lượng lớn và cải thiện chuyển động ruột cùng với đó mít cũng bảo vệ ruột bằng cách loại bỏ các hóa chất gây ung thư ra khỏi ruột già (R. Ranasinghe và cộng sự, 2019).
Chữa bệnh mất ngủ: SVTH: Trần Hoàng Long Trang 29 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS. Nguyễn Tấn Dũng Rối loạn giấc ngủ có thể được chữa khỏi bằng cách ăn mít, do trong thành phần quả mít giàu magiê và sắt giúp cải thiện chất lượng tổng thể của giấc ngủ. Magie cũng giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu, một trong những nguyên nhân chính gây mất ngủ (R. Ranasinghe và cộng sự, 2019).
Chữa bệnh tiểu đường: Mặc dù có hương vị cực kỳ ngọt ngào, nhưng mít được bệnh nhân tiểu đường tiêu thụ một cách an toàn vì nó hấp thụ đường vào máu từ từ, giúp bệnh nhân tiểu đường có thể tiêu thụ một cách an toàn mà vẫn nhận được tất cả các lợi ích sức khỏe của nó. Nó cũng làm tăng dung nạp glucose cho cả hai loại bệnh tiểu đường (R. Ranasinghe và cộng sự, 2019). Chất duy trì mắt và da: Với hàm lượng vitamin A dồi dào, mít rất tốt để duy trì thị lực khỏe mạnh vì nó giúp tăng cường thị lực của mắt và hoạt động như một chất ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng.
Mít cũng được coi là một thành phần chống lão hóa tích cực cho làn da rạng rỡ, bảo vệ làn da bị tổn thương do tiếp xúc với ánh nắng mặt trời và điều trị các nếp nhăn (R. Ranasinghe và cộng sự, 2019). Thuốc chữa vết loét: Mít góp phần điều trị chứng viêm loét vì trong thành phần quả mít có chứa các đặc tính chống loét, sát trùng, chống viêm và chống oxy hóa mạnh mẽ (R. Ranasinghe và cộng sự, 2019).