Đặt vấn đề Trong những năm qua, nhờ sự chuyển dịch theo hướng nền kinh tế thị trường, sản xuất nông nghiệp của nước ta đã thu đươc những thành tựu đáng kể. Từ một nước thiếu lương thực, nay đã đứng thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu gạo (sau Thái Lan). Nhờ đó, chúng ta có điều kiện chú ý hơn vào phát triển cây công nghiệp ngắn ngày, đặc biệt là nhóm cây đậu đỗ để tăng cường dinh dưỡng cho con người, phục vụ chế biến Trong đó Lạc (Arachis hypogaea L.) là cây công nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao và có ý nghĩa lớn đối với ngành công nghiệp chế biến và chăn nuôi. Hiện nay diện tích trồng và năng suất lạc trên thế giới (nhất là Trung Quốc, Ấn Độ) ngày càng tăng.
Ở Việt Nam, cây lạc đang được trồng phổ biến ở hầu khắp các vùng sinh thái nông nghiệp với nhiều loại giống khác nhau. Trong những năm gần đây, diện tích, năng suất và sản lượng lạc trong cả nước đã tăng hơn so với trước kia, bên cạnh những thuận lợi về điều kiện thiên thiên, con người thì luôn song hành với đó là những khó khăn trong quá trình sản xuất và đặc biệt là trong quá trình bảo quản. Lạc sau khi được thu hoạch thì chủ yếu được bảo quản bằng cách phơi khô và bảo quản kín. Nhưng do thiếu hiểu biết nên chất lượng sản phẩm sau quá trình bảo quản không cao vì người nông dân không để ý chú trọng trong quá trình bảo quản nên không kiểm soát và khắc phục kịp thời được các yếu tố ảnh hưởng từ ngoài môi trường vào lạc làm cho chất lượng lạc giảm sút, từ đó làm giảm hiệu quả kinh tế.
Để làm rõ sự biến đổi chất lượng của lạc ra sao trong quá trình bảo quản kín. Em đã thí nghiệm và đánh giá sự biến đổi của một số thành phần dinh dưỡng chính của hạt lạc trong và sau quá trình bảo quản. Điều này góp phần là cơ sở để người nông dân có thể tham khảo để biết thêm thông tin và áp dụng vào thực tế trong quá trình bảo quản lạc.2 Mục tiêu của đề tài 1.1 Mục tiêu tổng quát Đánh giá sự thay đổi một số thành phần dinh dưỡng của hạt lạc trong quá trình bảo quản 1.2 Mục tiêu cụ thể - Đánh giá sự thay đổi của hàm lượng dầu (gluxit) trong hạt lạc. - Đánh giá sự thay đổi của hàm lượng protein trong hạt lạc.
- Đánh giá sự thay đổi của hàm lượng đường khử (gluxit), trong hạt lạc.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học. - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Kết quả nghiên cứu sẽ xác định được sự thay đổi của một số thành phần dinh dưỡng của hạt lạc trong quá trình bảo quản để đưa ra các biện pháp tối ưu nhất trong quá trình bảo quản hạt lạc Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan về lạc 2.
Nguồn gốc và phân loại 2. Nguồn gốc Dùng phương pháp cacbon phóng xạ, nhiều nhà khoa học đã xác định rằng cây lạc được trồng cách đây 3200 - 3500 năm. Cây lạc đã được ghi vào sử sách từ thế kỷ thứ XVI [1]. Những quả và hạt được cho là giống như những hạt lạc được E.Squier tìm thấy năm 1875 ở trong các ngôi mộ cổ ở Ancon Pachacamae và một số nơi khác thuộc Peru.
Ngày nay, dựa trên các tài liệu về khảo cổ học, thực vật dân tộc học, ngôn ngữ học, về sự phân bố các kiểu giống lạc, mặc dù trên thế giới hiện nay chưa tìm thấy loại Arachis hypogeae (lạc trồng) ở trạng thái hoang dại trong tự nhiên. Nhiều nhà khoa học đã khẳng định Arachis hypogeae có nguồn gốc tại Nam Mỹ, nhưng trung tâm của vùng lạc trồng nguyên thủy xa xưa vẫn chưa được xác định chính xác [1]. Hizgrinys,vùng Cran Chaco nằm trong các thung lũng ở Paraguay và Parafia được cho là trung trung tâm trồng lạc nguyên thủy. Vavilov thì nhận định hai quốc gia Braxin và Paraguay là trung tâm trồng lạc nguyên thủy, trong khi đó có một số tác giả khác lại cho rằng lạc trồng có nguồn gốc từ miền đông của Bolivia [1].
Từ đầu thế kỷ XVI, cây lạc được người Bồ Đào Nha đã nhập vào bờ biển Tây Phi theo các con đường buôn bán nô lệ. Cũng trong thời gian này người Tây Ban Nha đã đưa cây lạc từ bờ biển Tây Mexicô đến Philippin một quốc gia vùng Đông Nam Á xa xôi. Từ đó lạc lan sang các quốc gia lân cận trong vùng đó như Trung Quốc, Nhật Bản, các quốc gia Đông Nam Á khác, Ấn Độ và bờ biển phía đông nước Úc. Có thể nói châu phi chính là nơi giao thoa giữa 2 con đường lan tràn khác nhau của cây lạc từ Đông Nam Á tới Madagaxca và Đông phi đến cả châu mỹ.
Con đường cây lạc đi đến những vùng đất mới chủ yếu theo các đoàn nô lệ người Tây Phi [1]. Phân loại lạc Lạc (tên khoa học: Arachis hypogaea L.) là cây thuộc họ Đậu (Fabaceae) - Bộ Đậu (Fabales) - Lớp hai lá mầm (Dicotyledoneae) - Ngành hạt kín (Angiospermatophyta) [2]. Loài trồng trọt Arachis hypogeae L. bao gồm hai loài phụ: a.
Loài phụ hypogeae gồm hai chủng: Chủng hypogeae và chủng Birsuta Kohler. Loài phụ fastigiata gồm ba chủng: Chủng fastigiata, chủng Vulgaris Harz Gregory và chủng Bunting dựa trên cơ sở di truyền và đặc điểm phân cành: thứ tự ra cành sinh sản và cành sinh dưỡng chia loài A. hypogeae thành hai nhóm: Nhóm phân cành xen kẽ (nhóm Virginia) có đặc điểm: - Thân chính không có hoa - Trên cành thứ cấp 2 đốt đầu mang cành sinh dưỡng, tiếp đó là 2 cành sinh sản kế tiếp nhau cho đến tận cùng bằng một số đốt khác nhau cho đến tận cùng các đốt đốt bất dục. - Cây có dạng bụi, có thể bò hoặc đứng - Cành có thể đạt tới n + 4, n + 5 cành [2].
Nhóm phân cành liên tục (gồm 2 chủng Valenxia và Spanish): Có các đặc điểm tiêu biểu như: Thứ nhất, thân cành chính có hoa, trên cành thứ cấp ở các đốt đầu tiên thường phát sinh cành sinh sản, đốt mang cành sinh dưỡng và sinh sản kế tiếp nhau không đồng đều. Thứ hai, Dạng cây luôn đứng và có rất ít cành cấp cao (n + 3, n + 4) [2].2 Đặc diểm thực vật học của cây lạc 2.1 Đặc điểm của cây lạc Thân cây: Lạc là loại cây trồng thuộc giống thân thảo, sống hằng niên. Thân cây lạc có các cành tỏa ra, và phân nhánh từ gốc. Tùy theo từng loại giống và điều kiện trồng trọt khác nhau mà cây lạc có độ cao khác nhau nhưng thông thường cây lạc có chiều cao trong khoảng 30-100cm.1 Thân cây lạc Rễ cây: Cây lạc là loài cây có rễ cọc, có nhiều rễ phụ, trên rễ có nhiều các nốt sần là do rễ cây lạc cộng sinh với vi khuẩn tạo thành các nốt sần đó, các vi khuẩn này có tác dụng giúp cây lạc cố định nitơ.2 Rễ cây lạc và nốt sần 6 Lá cây: Cây lạc có lá kép mộc đối, lá có hình lông chim bao gồm 4 lá chét, lá chét dài khoảng từ 4 đến 7cm và rộng từ 1 đến 3cm.
Lá lạc kèm 2 tạo thành bẹ bao quanh thân cây, nó có hình dải nhọn.3 lá cây lạc Hoa: Cây lạc có hoa mọc thành cụm, chùm hoa ở nách, hoa lạc có màu vàng và có từ 2 đến 4 cánh nhỏ, cuống hoa dài từ 2 đến 4cm.4 hoa lạc 7 Củ lạc: Sau khi hoa được thụ phấn, phần cuống hoa bắt đầu dài ra và dần uốn cong cho đến khi quả chạm mặt đất, sau đó nó sẽ phát triển thành dạng củ trong đất có độ dài của củ từ 3 đến 7cm, Mỗi củ lạc có thể chứ từ 1 đến 4 hạt (tùy giống) nhưng thông thường thì mỗi củ sẽ có 2 hạt. Củ lạc có hình trụ thuôn, thon lại ở phần giữa, không chia đôi và có vân mạng.5 Củ lạc Hạt lạc: Hạt có hình trứng, có rãnh dọc, có lớp màng trơn bao phủ bên ngoài. Tùy vào từng giống lạc khác nhau mà lớp màng trơn này có màu sắc khác nhau như đỏ, trắng phớt hồng. Tỉ lệ dầu ở hạt trắng nhiều hơn ở hạt đỏ.3 Giá trị của cây lạc 2.
Giá trị dinh dưỡng của hạt lạc Cây lạc là một loài cây không chỉ có giá trị kinh tế cao mà ta còn phải chú ý đến hàm lượng dinh dưỡng trong hạt lạc được đánh giá là cao và rất có giá trị tốt đối với sức khoẻ của con người. Thành phần sinh hoá của lạc như sau: Bảng 2.1 Thành phần sinh hóa của hạt lạc trắng. Dầu lạc là loại dầu thực phẩm tốt đối với cơ thể và có thể được hấp thu một cách dễ dàng, thành phần chủ yếu của dầu lạc là các axit béo chưa no (80%) còn lại khoảng 20% là axit béo no,[9]. Axit béo trong dầu lạc chủ yếu gồm 4 loại là: axit olic (C18H34O2), axit linoleic (C18H32O2), axit panmitic (C16H32O2) và axit stearic (C18H36O2) [2].
Ngoài ra trong thành phần của lạc còn có cacbuahyđro thơm: C15H30; C19H38 và các vitamin B1, B2, PP và vitamin A [11]. Trong protein của hạt lạc chứa đầy đủ 8 axit amin không thay thế trong đó có 4 axit amin đạt hàm lượng quy định của FAO về hàm lượng các axit amin không thay thế trong thành phần protein thực phẩm, đó là: Izolơxin, lơxin, phenylalanin, valin [10]. Giá trị kinh tế của cây lạc Lạc là loại cây trồng có khả năng thích nghi tốt với các loại đất trộng khác nhau, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Trên thị trường thương mại lạc là mặt hàng xuất khẩu đem lại lợi ích kinh tế cao cho nhiều nước.
Theo số liệu của FAO, hiện đang có 9 hơn 100 quốc gia trồng lạc. Ở Xênêgan giá trị từ lạc chiếm 1/2 thu nhập, chiếm 80% giá trị xuất khẩu [9]. Ở Nigieria chiếm 60% giá trị xuất khẩu[9]. Lạc là loại cây có dầu được trồng nhiều thứ 2 trên thế giới, lạc là cây đứng thứ hai sau đậu tương sản lượng.
Theo tác giả Lê Văn trọng, ở châu Á có 25 nước trồng lạc thì Việt Nam ta là nước đứng thứ 5 và sau các nước như: Ấn Độ, Trung Quốc, Inđônêxia và Myanma.