Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Cây lạc (Arachis hypogaea L.) là cây công nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao, giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu cây trồng nông nghiệp cũng như công nghiệp chế biến và chăn nuôi tại Việt Nam. Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), cây lạc hiện được canh tác tại hơn 100 quốc gia; tại Việt Nam, sản lượng xuất khẩu đạt kim ngạch khoảng 100 triệu USD mỗi năm, đưa nước ta vào nhóm thứ 5 trong số 10 quốc gia xuất khẩu lạc lớn nhất thế giới với tỷ suất lợi nhuận đạt tới 31,86%. Tuy nhiên, khâu bảo quản sau thu hoạch tại các vùng sản xuất nông nghiệp trong nước hiện vẫn tồn tại nhiều bất cập. Tập quán canh tác của người nông dân chủ yếu dựa vào phương pháp phơi khô truyền thống và tồn trữ kín trong điều kiện tự nhiên mà thiếu sự kiểm soát kỹ thuật đối với các yếu tố nhiệt độ, ẩm độ và thành phần không khí. Sự thiếu hụt kiến thức khoa học trong khâu bảo quản dẫn đến việc các quá trình sinh lý, sinh hóa nội tại và tác động môi trường bên ngoài làm suy giảm chất lượng dinh dưỡng của hạt lạc, gây thiệt hại kinh tế. Nhằm làm rõ động thái suy giảm chất lượng hạt trong các điều kiện tồn trữ khác nhau, đề tài đã được triển khai với hệ thống mục tiêu, đối tượng và phạm vi nghiên cứu cụ thể:
- Mục tiêu tổng quát: Đánh giá sự thay đổi một số thành phần dinh dưỡng của hạt lạc trong quá trình bảo quản.
- Mục tiêu cụ thể:
- Đánh giá sự thay đổi của hàm lượng dầu (lipid) trong hạt lạc.
- Đánh giá sự thay đổi của hàm lượng protein trong hạt lạc.
- Đánh giá sự thay đổi của hàm lượng đường tổng số (gluxit) trong hạt lạc.
- Đối tượng nghiên cứu: Hạt lạc thuộc giống lạc trắng thuần chủng thu hoạch tại thị trấn Trại Cau, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên. Mẫu nghiên cứu đã qua phơi khô, tách vỏ cơ học và được tuyển chọn lấy 10 kg hạt đạt tiêu chuẩn (hạt nguyên vẹn lớp vỏ lụa, không sứt vỡ, không bị sâu mọt hay nhiễm nấm mốc).
- Phạm vi nghiên cứu: Theo dõi, đánh giá động thái biến đổi của 3 chỉ tiêu hóa sinh gồm hàm lượng protein, hàm lượng lipid và hàm lượng gluxit trong điều kiện phòng thí nghiệm thuộc Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Thời gian thực hiện thí nghiệm kéo dài liên tục 5 tháng, từ tháng 12 năm 2021 đến tháng 5 năm 2022.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và cơ sở khoa học
Khóa luận xây dựng trên cơ sở phân loại thực vật học và đặc tính hóa sinh của cây lạc (Arachis hypogaea L., thuộc họ Đậu Fabaceae). Về cấu trúc hóa sinh, hạt lạc chứa hàm lượng lipid cao với 80% là các axit béo chưa no (chủ yếu là axit oleic $C_{18}H_{34}O_2$ và axit linoleic $C_{18}H_{32}O_2$) và 20% axit béo no (axit panmitic $C_{16}H_{32}O_2$ và axit stearic $C_{18}H_{36}O_2$). Thành phần protein của hạt lạc chứa 8 axit amin không thay thế, trong đó có 4 axit amin đạt chuẩn FAO gồm isoleucine, leucine, phenylalanine và valine.
Lý thuyết bảo quản nông sản được tác giả tổng hợp thông qua mối quan hệ tương hỗ giữa ba yếu tố khí hậu: đại khí hậu (môi trường ngoài kho), tiểu khí hậu (môi trường trong kho) và vi khí hậu (bề mặt sản phẩm). Trong quá trình bảo quản, ba hiện tượng biến đổi sinh hóa chủ yếu quyết định sự hao hụt chất lượng hạt:
- Quá trình phân giải nitơ: Dưới xúc tác của enzyme protease nội tại, protein bị phân giải dần theo sơ đồ: $\text{Protein} \rightarrow \text{Pepton} \rightarrow \text{Polypeptit} \rightarrow \text{Peptit} \rightarrow \text{Axit amin}$, sau đó tiếp tục bị phân hủy tạo các hợp chất hữu cơ và vô cơ bay hơi ($CO_2, H_2O, H_2S, NH_3$).
- Quá trình biến đổi gluxit: Tinh bột bị dextrin hóa thành đường nhờ hệ enzyme $\alpha$-amylase và $\beta$-amylase; đồng thời đường saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của enzyme invertase và tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí tiêu hao chất khô.
- Quá trình biến đổi lipid: Enzyme lipase kết hợp với ẩm độ, nhiệt độ và oxy không khí xúc tác phản ứng thủy phân triglyceride thành glycerol và các axit béo tự do, đồng thời các axit béo chưa no bị oxy hóa tạo thành aldehyde và ketone gây ôi khét hạt.
Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
Nghiên cứu áp dụng quy trình phân tích định lượng tiêu chuẩn trong phòng thí nghiệm hóa sinh thực phẩm:
- Phương pháp lấy mẫu: Chuẩn bị mẫu thử tuân thủ tiêu chuẩn ISO 644 đối với hạt có dầu; mẫu được nghiền đồng nhất lọt qua rây đường kính lỗ 1,0 mm và đo độ khô trước khi phân tích.
- Xác định hàm lượng lipid: Sử dụng phương pháp chiết hồi lưu Soxhlet với dung môi ete dầu hỏa (petroleum ether). Mẫu khô kiệt (2 g) được gói trong túi giấy lọc đã sấy đến khối lượng không đổi, chiết liên tục trong 6 đến 8 giờ với chu kỳ rút dung môi 10–15 lần/giờ ở nhiệt độ 45–50°C cho đến khi hết chất béo, sau đó sấy bã mẫu ở 105°C để xác định khối lượng lipid bị rút ra theo công thức sai lệch khối lượng.
- Xác định hàm lượng protein thô: Áp dụng phương pháp Kjeldahl chuẩn độ. Vô cơ hóa 1 g mẫu bằng 10 ml $H_2SO_4$ đặc cùng 3 g hỗn hợp xúc tác ($K_2SO_4 : CuSO_4 \cdot 5H_2O$ tỷ lệ 3:1) trên máy phá mẫu qua 3 giai đoạn nhiệt độ: 280°C trong 30 phút, 300°C trong 40 phút và 420°C trong 60 phút đến khi dung dịch chuyển màu xanh lơ trong suốt. Quá trình cất đạm giải phóng $NH_3$ bằng dung dịch $NaOH$ 40% được tiến hành tự động trên thiết bị UDK 142 trong 5 phút; khí $NH_3$ sinh ra được hấp thụ vào 20 ml dung dịch $H_2SO_4$ 0,1N và chuẩn độ lượng axit dư bằng dung dịch chuẩn $NaOH$ 0,1N với chỉ thị phenolphtalein.
- Xác định hàm lượng đường tổng số: Áp dụng phương pháp Bertrand (Bectorang). Mẫu được chiết đường bằng nước nóng ở 80°C, khử tạp protit bằng dung dịch chì axetat 10% và kết tủa chì dư bằng dung dịch kali oxalat bão hòa. Dung dịch đường sau lọc được thủy phân nghịch đảo bằng axit clohydric ($HCl$ 1/3) ở nhiệt độ sôi cách thủy trong 15 phút, trung hòa bằng $NaOH$ 30%, phản ứng khử dung dịch Fehling A và Fehling B để tạo kết tủa đồng (I) oxit ($Cu_2O$). Hòa tan kết tủa bằng dung dịch $Fe_2(SO_4)_3$ 5% trong môi trường axit và chuẩn độ lượng $Fe^{2+}$ tạo thành bằng dung dịch $KMnO_4$ 0,1N, từ đó tra bảng Bertrand tính lượng glucose và quy ra phần trăm gluxit tổng số.
- Bố trí thí nghiệm bảo quản: Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức độc lập ở nhiệt độ phòng, mỗi nghiệm thức dùng 3 kg hạt lạc đạt chuẩn:
- Nghiệm thức 1 (Bảo quản thường): 3 kg hạt chứa trong thùng xốp hở không đậy nắp.
- Nghiệm thức 2 (Bảo quản kín): 3 kg hạt chia đều vào 10 lọ nhựa đậy kín nắp (300 g/lọ).
- Nghiệm thức 3 (Bảo quản chân không): 3 kg hạt chia đều vào 10 túi hút chân không chuyên dụng (300 g/túi).
- Mẫu được lấy định kỳ 30 ngày/lần, lặp lại qua 5 mốc thời gian (tháng 1, 2, 3, 4, 5) để đo lường các chỉ tiêu.
- Xử lý số liệu: Dữ liệu thực nghiệm được tính toán, thống kê và xử lý sai số bằng phần mềm Microsoft Excel và SPSS.
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Tác giả nêu rõ tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ sự tương phản giữa vị thế xuất khẩu nông sản của Việt Nam và thực trạng thất thoát dinh dưỡng do bảo quản lạc sau thu hoạch còn lạc hậu. Phần mở đầu xác lập mục tiêu tổng quát, 3 mục tiêu cụ thể, ý nghĩa khoa học về mặt phương pháp luận phân tích hóa sinh và ý nghĩa thực tiễn cung cấp cơ sở dữ liệu giúp người sản xuất lựa chọn phương thức tồn trữ nông sản hiệu quả.
Phần 2: Tổng quan tình hình nghiên cứu
Chương này hệ thống hóa toàn diện các tài liệu khoa học liên quan:
- Nguồn gốc và đặc tính thực vật: Cây lạc có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được phân chia thành hai loài phụ hypogaea (nhóm phân cành xen kẽ Virginia) và fastigiata (nhóm phân cành liên tục gồm chủng Valencia và Spanish). Rễ cọc của cây cộng sinh với vi khuẩn cố định đạm cung cấp lượng nitơ tồn dư cho đất từ 70 đến 110 kg/ha/vụ.
- Giá trị kinh tế và dinh dưỡng: Cung cấp số liệu thành phần dinh dưỡng của phụ phẩm nông nghiệp như khô dầu lạc (protein 50,8%, lipid 7,0%, gluxit 24,3%, cellulose 4,4%) và thân lá lạc (protein 11,75%, lipid 1,84%, carbohydrate 46,95%).
- Cơ chế bảo quản và kỹ thuật tồn trữ: Phân tích 6 kỹ thuật bảo quản nông sản chính gồm bảo quản kín, bảo quản thoáng (thông gió tự nhiên và thông gió tích cực), bảo quản lạnh (0–10°C), bảo quản lạnh đông (-15 đến -28°C), bảo quản bằng hóa chất và bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh (thay thế một phần $O_2$ bằng $CO_2, N_2$). Đi sâu vào các hiện tượng sinh lý sau thu hoạch gồm trạng thái ngủ nghỉ, hiện tượng nảy mầm (khi ẩm độ hạt vượt ngưỡng an toàn < 8–9%), thoát hơi nước và quá trình chín sau.
Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Chương 3 trình bày chi tiết về xuất xứ nguyên liệu (huyện Đồng Hỷ, Thái Nguyên), thông số kỹ thuật của trang thiết bị (máy cất đạm UDK 142, dàn chiết Soxhlet, cân phân tích sai số 0,0001 g) và danh mục hóa chất sử dụng. Trình bày chi tiết các công thức toán học tính toán hàm lượng lipid (theo chênh lệch khối lượng túi mẫu trước và sau chiết), hàm lượng protein (theo lượng $NaOH$ chuẩn độ tiêu tốn) và hàm lượng gluxit (theo lượng $KMnO_4$ định phân và hệ số pha loãng).
Phần 4: Kết quả và thảo luận
Chương kết quả bao gồm 4 tiểu mục đánh giá độc lập:
- Thành phần nguyên liệu ban đầu: Công bố số liệu kiểm định chất lượng lô hạt nguyên liệu trước bảo quản.
- Động thái suy giảm dinh dưỡng trong điều kiện bảo quản thường: Phân tích tốc độ tiêu hao của lipid, protein, gluxit do tiếp xúc liên tục với oxy không khí, nhiệt ẩm và vi sinh vật.
- Động thái suy giảm dinh dưỡng trong điều kiện bảo quản kín: Đánh giá hiệu quả hạn chế trao đổi khí của phương pháp dùng lọ nhựa kín đối với việc kìm hãm phản ứng thủy phân và oxy hóa.
- Động thái suy giảm dinh dưỡng trong điều kiện bảo quản chân không: Khảo sát mức độ bảo toàn dưỡng chất khi cách ly triệt để với oxy môi trường và phân tích hiện tượng suy giảm chất lượng ở giai đoạn cuối do bao gói bị hở.
Kết quả và đóng góp
Số liệu thực nghiệm chi tiết
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của giống lạc trắng thuần chủng trước khi đưa vào bảo quản đạt: protein 28,22%, lipid 51,33% và gluxit 6,31%. Kết quả này tương đồng với các công bố sinh hóa của Lê Văn Trọng (2017) trên các giống lạc tại Thanh Hóa (protein dao động 26–34%, lipid 40–60%, gluxit 6–22%), khẳng định nguyên liệu đạt chuẩn cho nghiên cứu.
Động thái thay đổi của các chỉ tiêu dinh dưỡng qua 5 tháng theo 3 phương pháp bảo quản được tổng hợp trong các bảng sau:
Bảng 1: Biến đổi thành phần dinh dưỡng trong điều kiện bảo quản thường
| Thành phần (%) |
0 tháng |
1 tháng |
2 tháng |
3 tháng |
4 tháng |
5 tháng |
Tỷ lệ hao hụt sau 5 tháng (%) |
| Protein |
28,22 |
26,10 |
24,81 |
23,02 |
21,14 |
19,12 |
32,2% |
| Lipid |
51,33 |
46,86 |
42,82 |
39,69 |
35,11 |
32,32 |
37,0% |
| Gluxit |
6,31 |
5,89 |
5,56 |
5,21 |
4,83 |
4,42 |
30,0% |
Bảng 2: Biến đổi thành phần dinh dưỡng trong điều kiện bảo quản kín
| Thành phần (%) |
0 tháng |
1 tháng |
2 tháng |
3 tháng |
4 tháng |
5 tháng |
Tỷ lệ hao hụt sau 5 tháng (%) |
| Protein |
28,22 |
26,96 |
26,02 |
25,07 |
24,11 |
23,25 |
17,6% |
| Lipid |
51,33 |
49,61 |
47,14 |
45,98 |
43,91 |
41,72 |
18,7% |
| Gluxit |
6,31 |
6,02 |
5,72 |
5,38 |
5,06 |
4,64 |
26,5% |
Bảng 3: Biến đổi thành phần dinh dưỡng trong điều kiện bảo quản chân không
| Thành phần (%) |
0 tháng |
1 tháng |
2 tháng |
3 tháng |
4 tháng |
5 tháng |
Tỷ lệ hao hụt sau 5 tháng (%) |
| Protein |
28,22 |
28,03 |
27,78 |
27,02 |
26,23 |
25,05 |
11,2% |
| Lipid |
51,33 |
50,52 |
49,81 |
48,72 |
47,87 |
45,76 |
10,9% |
| Gluxit |
6,31 |
6,20 |
6,06 |
5,91 |
5,78 |
5,62 |
10,9% |
So sánh tốc độ hao hụt và khuyến nghị kỹ thuật
- Phương pháp bảo quản thường: Tốc độ hao hụt diễn ra nhanh nhất trên cả 3 chỉ tiêu do hạt tiếp xúc trực tiếp với oxy và ẩm độ không khí. Lipid là thành phần suy giảm mạnh nhất (hao hụt 8,7% sau 1 tháng và lên tới 37,0% sau 5 tháng). Dựa trên tiêu chuẩn hao hụt tổng hàm lượng dinh dưỡng cho phép đối với nông sản bảo quản (< 10%), tổng hao hụt sau 1 tháng là 8,2% (đạt yêu cầu), nhưng sang tháng thứ 2 đã lên tới 14,8% (vượt ngưỡng cho phép, mất giá trị bảo quản). Tác giả khuyến nghị: Phương pháp bảo quản thường chỉ nên áp dụng tối đa trong vòng 1 tháng.
- Phương pháp bảo quản kín: Lọ nhựa kín giúp hạn chế sự trao đổi khí liên tục. Mức hao hụt tổng dinh dưỡng sau 1 tháng là 3,8% và sau 2 tháng là 8,1% (đều nằm trong ngưỡng an toàn < 10%). Đến tháng thứ 3, tỷ lệ hao hụt đạt 11,0% (vượt ngưỡng cho phép). Tác giả khuyến nghị: Bảo quản kín bằng dụng cụ chứa đậy kín chỉ nên duy trì trong thời hạn tối đa 2 tháng.
- Phương pháp bảo quản chân không: Đạt hiệu quả ức chế biến đổi sinh hóa vượt trội. Trong 4 tháng đầu, tốc độ suy giảm diễn ra rất chậm: sau 4 tháng, protein chỉ hao hụt 7,0%, lipid hao hụt 6,7%. Đến tháng thứ 5, mức độ hao hụt tăng lên (protein hao hụt 11,2%, lipid hao hụt 10,9%) do hiện tượng bao bì đóng gói phòng thí nghiệm bị hở vi kẽ làm không khí xâm nhập vào.
- Đóng góp khoa học: Đề tài cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm định lượng về sự suy thoái hóa sinh của hạt lạc trắng Thái Nguyên qua các mốc thời gian 30 ngày, làm sáng tỏ cơ chế phân hủy lipid chiếm ưu thế trong điều kiện hiếu khí và xác lập căn cứ khoa học cho các khuyến cáo thời hạn lưu kho an toàn.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế từ văn bản:
- Đối tượng nghiên cứu chỉ giới hạn trên một giống lạc trắng thuần chủng tại địa bàn thị trấn Trại Cau, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên; chưa mở rộng so sánh với các giống lạc đỏ hoặc giống địa phương khác.
- Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn trong phạm vi phòng thí nghiệm ở điều kiện nhiệt độ phòng biến động theo thời tiết tự nhiên, chưa kiểm soát ổn định các thông số nhiệt ẩm bằng thiết bị chuyên dụng của kho bảo quản công nghiệp.
- Bao bì hút chân không sử dụng trong nghiên cứu bộc lộ khiếm khuyết kỹ thuật về độ kín cơ học, dẫn đến hiện tượng lọt khí ở tháng thứ 5 làm ảnh hưởng đến độ chuẩn xác của nghiệm thức chân không dài hạn.
- Thời gian theo dõi dừng lại ở mốc 5 tháng, chưa đánh giá chu kỳ lưu kho trọn vẹn 1 năm theo mùa vụ nông sản.
- Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng phạm vi đánh giá trên nhiều giống lạc khác nhau; cải tiến vật liệu bao bì hút chân không bảo đảm độ kín tuyệt đối; đồng thời kết hợp kiểm soát các thông số nhiệt độ bảo quản thấp (kho mát, kho lạnh) nhằm kéo dài thời gian lưu trữ tối ưu cho hạt nông sản.
Giá trị tham khảo
Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên khảo hữu ích cho sinh viên, giảng viên và kỹ sư thuộc các ngành Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Công nghệ thực phẩm, Bảo quản chế biến nông sản và Công nghệ sau thu hoạch:
- Giá trị phương pháp luận phân tích: Phần 3 là tài liệu chuẩn hóa quy trình phân tích định lượng phòng thí nghiệm, cung cấp các bước thao tác, nồng độ pha chế hóa chất và công thức tính toán chi tiết cho 3 phương pháp phân tích hóa sinh cổ điển: chiết béo Soxhlet, đốt và cất đạm Kjeldahl (chu trình nhiệt phá mẫu 3 nấc nhiệt độ trên thiết bị UDK 142) và chuẩn độ oxy hóa khử Bertrand xác định đường tổng số.
- Giá trị ứng dụng thực tiễn: Các biểu đồ và bảng dữ liệu biến thiên dinh dưỡng ở Phần 4 cung cấp căn cứ kỹ thuật trực tiếp cho các cơ sở chế biến, hợp tác xã và hộ nông dân trong việc lựa chọn bao bì và ấn định thời hạn bảo quản hạt lạc thương phẩm (tồn trữ thường không quá 1 tháng, tồn trữ kín không quá 2 tháng).
Câu hỏi thường gặp
1. Hàm lượng protein, lipid và gluxit ban đầu của giống lạc trắng nghiên cứu là bao nhiêu?
Theo kết quả phân tích kiểm tra nguyên liệu ban đầu tại Bảng 4.1 của khóa luận, giống lạc trắng thuần chủng thu hoạch tại Trại Cau (Đồng Hỷ, Thái Nguyên) có hàm lượng protein đạt 28,22% (xác định bằng phương pháp Kjeldahl), hàm lượng lipid đạt 51,33% (xác định bằng phương pháp Soxhlet) và hàm lượng gluxit đạt 6,31% (xác định bằng phương pháp Bertrand).
2. Vì sao trong điều kiện bảo quản thường, hàm lượng lipid lại suy giảm nhanh và mạnh nhất trong các chỉ tiêu?
Trong điều kiện bảo quản thường (đựng trong thùng xốp hở), hạt lạc tiếp xúc liên tục và trực tiếp với oxy không khí, độ ẩm và nhiệt độ phòng. Do hạt lạc chỉ có một lớp vỏ lụa mỏng bảo vệ bên ngoài và bản thân chứa tỷ lệ lipid rất cao (trên 51%), diện tích tiếp xúc lớn đã thúc đẩy enzyme lipase hoạt động mạnh mẽ, đồng thời kích hoạt phản ứng oxy hóa trực tiếp các axit béo chưa no thành aldehyde, ketone và các axit béo tự do, dẫn đến tốc độ hao hụt lipid đạt tới 37,0% sau 5 tháng.
3. Quá trình vô cơ hóa mẫu (đốt đạm) trong phương pháp Kjeldahl được tiến hành theo các giai đoạn nhiệt độ nào?
Theo quy trình thực nghiệm được mô tả tại Phần 3, quá trình vô cơ hóa 1 g mẫu lạc với 10 ml $H_2SO_4$ đậm đặc và 3 g xúc tác $K_2SO_4:CuSO_4$ (tỷ lệ 3:1) trên máy phá mẫu diễn ra qua 3 giai đoạn nhiệt độ nghiêm ngặt:
- Giai đoạn 1: 30 phút ở nhiệt độ 280°C để tăng nhiệt độ ban đầu.
- Giai đoạn 2: 40 phút ở nhiệt độ 300°C nhằm mục đích đuổi nước trong mẫu.
- Giai đoạn 3: 60 phút ở nhiệt độ 420°C để công phá mẫu hoàn toàn cho đến khi thu được dung dịch trong suốt có màu xanh lơ của đồng sunfat.
4. Quy chuẩn hao hụt dinh dưỡng cho phép của đề tài được xác định như thế nào để đưa ra khuyến nghị thời hạn lưu kho?
Đề tài dựa trên ngưỡng hao hụt tổng hàm lượng dinh dưỡng cho phép trong bảo quản nông sản là dưới 10% để đánh giá ý nghĩa kinh tế - kỹ thuật. Đối với bảo quản thường, mức hao hụt sau 1 tháng là 8,2% (< 10%) nhưng sang tháng thứ 2 đã vọt lên 14,8% (> 10%), do đó tác giả khuyến nghị phương pháp này chỉ có giá trị sử dụng trong 1 tháng. Đối với bảo quản kín trong lọ nhựa, mức hao hụt ở tháng thứ nhất là 3,8% và tháng thứ hai là 8,1% (< 10%), nhưng sang tháng thứ ba chạm mức 11,0% (> 10%), do đó phương pháp này được khuyến nghị áp dụng tối đa trong 2 tháng.
5. Nguyên nhân kỹ thuật nào khiến tốc độ hao hụt dinh dưỡng ở nghiệm thức bảo quản chân không gia tăng vào tháng thứ 5?
Trong 4 tháng đầu của nghiệm thức bảo quản chân không, hàm lượng oxy bị triệt tiêu giúp ức chế hầu như hoàn toàn phản ứng oxy hóa chất béo và quá trình hô hấp hiếu khí, dưỡng chất chỉ tiêu hao rất chậm do enzyme nội tại. Tuy nhiên, đến tháng thứ 5, mức độ hao hụt protein tăng lên 11,2% và lipid tăng lên 10,9%. Theo giải thích của tác giả, nguyên nhân xuất phát từ việc bao bì túi hút chân không dùng trong phòng thí nghiệm về các tháng sau có hiện tượng bị hở vi kẽ, làm không khí từ bên ngoài lọt vào bao gói và thúc đẩy quá trình oxy hóa tái diễn nhanh chóng.
Kết luận
Khóa luận của tác giả Nguyễn Tiến Anh đã hoàn thành việc theo dõi, định lượng sự suy giảm của 3 thành phần dinh dưỡng cơ bản (protein, lipid, gluxit) trên giống lạc trắng thuần chủng Thái Nguyên qua 5 tháng tồn trữ thực nghiệm. Kết quả nghiên cứu chứng minh phương pháp bảo quản chân không duy trì chất lượng hạt tốt nhất, tiếp theo là bảo quản kín và kém nhất là bảo quản thường. Trên cơ sở giới hạn hao hụt dinh dưỡng cho phép dưới 10%, công trình xác lập căn cứ khoa học cụ thể khuyến nghị người sản xuất chỉ nên lưu kho hạt lạc bằng phương pháp bảo quản thường trong vòng 1 tháng và bảo quản kín tối đa trong 2 tháng để tránh tổn thất phẩm chất thương phẩm.
