Luận văn thạc sĩ effect of phyllanthus amarus schum et thonn and euphorbia hirta l extracts on the quality of striped catfish pangasianodon hypophthalmus fillets during iced storage

Luận văn thạc sĩ phân tích effect of phyllanthus amarus schum et thonn and euphorbia hirta l extracts on the quality of, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp khả

• Tác giả: Hoang Thi Dung
• Người hướng dẫn: Dr. Tran Minh Phu
• Trường học: Vietnam National University of Agriculture
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Tác Động Của Chiết Xuất Phyllanthus Amarus Và Euphorbia Hirta Đến Chất Lượng Phi lê Cá Tra Trong Bảo Quản Đá
• Loại tài liệu: Thesis
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hanoi

Mục lục chi tiết

• DECLARATION
• ACKNOWLEDGEMENTS
• TABLE OF CONTENTS
• LIST OF ABBREVIATION
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES
• THESIS ABSTRACT
• 1. INTRODUCTION
• 1.1. Introduction of striped catfish
• 1.2. Changes in fish during cold preservation
• 1.2.1. Biochemical changes during cold preservation
• 1.3. Methods used in striped catfish preservation
• 1.3.1. Low temperature storage
• 1.3.2. Packaging technologies combined with low temperature storage
• 1.3.3. The use of chemical preservation
• 1.3.4. The use of chitosan as a natural preservative combined with frozen
• 1.4. Generality about Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L.
• 1.4.1. Phyllanthus amarus Schum.
• 1.4.2. Current research in application of natural antioxidant compounds in fish preservation
• 1.5. Materials and methods
• 1.6. Results and discussions
• 1.6.1. Proximate composition of striped catfish fillets used in the dip experiments
• 1.6.2. hirta extracts on the change of total viable counts
• 1.6.3. hirta extracts on the change of pH
• 1.6.4. hirta extracts on the change of total volatile basic nitrogen
• 1.6.5. hirta extracts on the changes of peroxide value
• 1.6.6. hirta extracts on the changes of thiobarbituric acid reactive substances
• 1.6.7. hirta extracts on the change of texture
• 1.6.8. hirta extracts on the change of water holding capacity
• 1.6.9. hirta extracts on the change of sensory properties
• 1.7. Conclusions and recommendations
• 2. LIST OF ABBREVIATION
• 3. LIST OF TABLES
• 4. LIST OF FIGURES

Tóm tắt

I. Tổng Quan Tác Động Của Chiết Xuất Thực Vật Lên Cá Tra

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá tác động của chiết xuất từ hai loại cây, Phyllanthus amarus (Diệp hạ châu) và Euphorbia hirta (Cỏ sữa), lên chất lượng phi lê cá tra trong điều kiện bảo quản đá. Cá tra là một nguồn thực phẩm quan trọng ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam, nhưng lại dễ bị hư hỏng do hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Việc tìm kiếm các phương pháp bảo quản thực phẩm tự nhiên để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan của cá tra là vô cùng cần thiết. Nghiên cứu này nhằm mục đích cung cấp bằng chứng khoa học về hiệu quả của chiết xuất tự nhiên từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta trong việc cải thiện độ tươi cá và giảm thiểu hư hỏng trong quá trình bảo quản lạnh.

1.1. Giới Thiệu Về Phyllanthus Amarus và Euphorbia Hirta

Phyllanthus amarus (Diệp hạ châu) và Euphorbia hirta (Cỏ sữa) là hai loại cây được biết đến với nhiều đặc tính dược lý, bao gồm hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính chống oxy hóa. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng chiết xuất từ hai loại cây này có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm quá trình oxy hóa lipid, hai yếu tố chính gây hư hỏng trong thực phẩm. Nghiên cứu này sẽ tập trung vào việc đánh giá khả năng ứng dụng của chiết xuất này trong việc bảo quản cá tra, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng dễ bị phân hủy protein và oxy hóa lipid.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Bảo Quản Đá Đối Với Cá Tra

Bảo quản đá là một phương pháp bảo quản phổ biến và hiệu quả để duy trì chất lượng của cá tra sau khi thu hoạch. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ có thể kéo dài thời gian bảo quản trong một khoảng thời gian nhất định. Việc kết hợp bảo quản đá với các phương pháp bảo quản tự nhiên khác, chẳng hạn như sử dụng chiết xuất thực vật, có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng của phi lê cá tra. Điều này đặc biệt quan trọng đối với ngành xuất khẩu cá tra, nơi mà việc duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm là yếu tố then chốt.

II. Thách Thức Hư Hỏng Phi Lê Cá Tra Trong Bảo Quản Lạnh

Cá tra là một loại thực phẩm dễ bị hư hỏng do hàm lượng nước cao, giàu dinh dưỡng và sự hiện diện của các enzyme tự phân hủy. Trong quá trình bảo quản lạnh, đặc biệt là bảo quản đá, phi lê cá tra phải đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, quá trình oxy hóa lipid dẫn đến mùi ôi, và sự phân hủy protein làm giảm chất lượng cảm quan. Các yếu tố này có thể làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của cá tra. Do đó, việc tìm kiếm các giải pháp hiệu quả để giảm thiểu hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản là vô cùng quan trọng.

2.1. Các Yếu Tố Vi Sinh Gây Hư Hỏng Cá Tra

Sự phát triển của vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây hư hỏng cá tra trong quá trình bảo quản. Các loại vi khuẩn như Pseudomonas, Shewanella và Aeromonas có thể phát triển mạnh mẽ trong điều kiện lạnh, dẫn đến sự phân hủy protein và sản sinh ra các hợp chất gây mùi khó chịu như trimethylamine (TMA) và total volatile basic nitrogen (TVB-N). Việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật là yếu tố then chốt để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của phi lê cá tra.

2.2. Quá Trình Oxy Hóa Lipid Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng

Oxy hóa lipid là một quá trình hóa học xảy ra khi chất béo trong cá tra phản ứng với oxy, dẫn đến sự hình thành các hợp chất gây mùi ôi và làm giảm chất lượng cảm quan. Quá trình này có thể được đo lường bằng các chỉ số như peroxide value (PV) và thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Việc sử dụng các chất chống oxy hóa có thể giúp làm chậm quá trình oxy hóa lipid và duy trì chất lượng của phi lê cá tra trong quá trình bảo quản.

2.3. Phân Hủy Protein Và Ảnh Hưởng Đến Cấu Trúc Cá

Phân hủy protein là quá trình các enzyme trong cá tra phân giải protein thành các peptide và amino acid nhỏ hơn, dẫn đến sự mềm nhũn của thịt cá và làm giảm chất lượng cấu trúc. Quá trình này có thể được đo lường bằng các chỉ số như water holding capacity (WHC) và texture. Việc kiểm soát hoạt động của các enzyme phân hủy protein có thể giúp duy trì cấu trúc và chất lượng của phi lê cá tra trong quá trình bảo quản.

III. Giải Pháp Chiết Xuất Phyllanthus Amarus Euphorbia Hirta

Nghiên cứu này đề xuất sử dụng chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta như một giải pháp bảo quản thực phẩm tự nhiên để cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của phi lê cá tra trong điều kiện bảo quản đá. Chiết xuất từ hai loại cây này chứa các hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính chống oxy hóa, có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và làm chậm quá trình oxy hóa lipid. Việc sử dụng chiết xuất tự nhiên này có thể giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào các chất bảo quản hóa học, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm tự nhiên và an toàn.

3.1. Hoạt Tính Kháng Khuẩn Của Chiết Xuất Thực Vật

Chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta đã được chứng minh là có hoạt tính kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, bao gồm cả các vi khuẩn thường gặp trong cá tra. Các hợp chất trong chiết xuất có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách phá vỡ màng tế bào, ức chế quá trình trao đổi chất hoặc can thiệp vào quá trình tổng hợp protein. Việc sử dụng chiết xuất này có thể giúp giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của phi lê cá tra.

3.2. Khả Năng Chống Oxy Hóa Và Bảo Vệ Lipid

Chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta chứa các hợp chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng trung hòa các gốc tự do và ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid. Các hợp chất này có thể bảo vệ chất béo trong cá tra khỏi bị oxy hóa, giúp duy trì chất lượng cảm quan và ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất gây mùi ôi. Việc sử dụng chiết xuất này có thể giúp cải thiện độ tươi cá và kéo dài thời gian bảo quản của phi lê cá tra.

3.3. Phương Pháp Chiết Xuất Và Ứng Dụng Chiết Xuất

Nghiên cứu sử dụng phương pháp ngâm phi lê cá tra trong dung dịch chiết xuất Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta với các nồng độ chiết xuất khác nhau. Liều lượng chiết xuất và thời gian bảo quản được kiểm soát chặt chẽ để đánh giá hiệu quả bảo quản tối ưu. Các thông số như TVC, PV, TBARS, TVB-N, pH, texture, WHC và chất lượng cảm quan được theo dõi định kỳ để đánh giá tác động của chiết xuất lên chất lượng phi lê cá tra.

IV. Kết Quả Tác Động Rõ Rệt Lên Chất Lượng Phi Lê Cá Tra

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta có tác động tích cực đến chất lượng của phi lê cá tra trong quá trình bảo quản đá. Chiết xuất Euphorbia hirta đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế sự hình thành oxy hóa lipid và duy trì chất lượng cảm quan tốt. Chiết xuất Phyllanthus amarus thể hiện khả năng kháng khuẩn và giảm pH trong giai đoạn đầu bảo quản. Tuy nhiên, cả hai loại chiết xuất đều không ảnh hưởng đáng kể đến TVB-N, texture và WHC so với nhóm đối chứng.

4.1. Ảnh Hưởng Đến Tổng Số Vi Khuẩn TVC

Chiết xuất Phyllanthus amarus cho thấy khả năng giảm TVC trong giai đoạn đầu bảo quản, cho thấy hoạt tính kháng khuẩn. Tuy nhiên, chiết xuất Euphorbia hirta không thể hiện rõ tính chất này. Điều này cho thấy Phyllanthus amarus có thể hiệu quả hơn trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật trong giai đoạn đầu bảo quản.

4.2. Tác Động Đến Quá Trình Oxy Hóa Lipid PV TBARS

Chiết xuất Euphorbia hirta cho thấy khả năng ức chế sự hình thành oxy hóa lipid rõ rệt, được thể hiện qua việc giảm PV và TBARS. Điều này cho thấy Euphorbia hirta có thể hiệu quả trong việc bảo vệ chất béo trong cá tra khỏi bị oxy hóa, giúp duy trì chất lượng cảm quan và ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất gây mùi ôi.

4.3. Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan QIM

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan cho thấy rằng phi lê cá tra được xử lý bằng chiết xuất Euphorbia hirta duy trì chất lượng tốt hơn so với nhóm đối chứng trong suốt quá trình bảo quản. Điều này cho thấy Euphorbia hirta có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của phi lê cá tra.

V. Ứng Dụng Kéo Dài Thời Gian Bảo Quản Cá Tra Tự Nhiên

Nghiên cứu này cung cấp bằng chứng khoa học về tiềm năng ứng dụng của chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta trong việc bảo quản phi lê cá tra một cách tự nhiên. Việc sử dụng chiết xuất này có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 12 ngày khi kết hợp với bảo quản đá, đồng thời cải thiện chất lượng cảm quan và giảm thiểu sự phụ thuộc vào các chất bảo quản hóa học. Điều này có ý nghĩa quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến cá tra và xuất khẩu cá tra.

5.1. Đề Xuất Quy Trình Bảo Quản Cá Tra Tối Ưu

Dựa trên kết quả nghiên cứu, có thể đề xuất một quy trình bảo quản cá tra tối ưu bằng cách kết hợp bảo quản đá với việc ngâm phi lê cá tra trong dung dịch chiết xuất Euphorbia hirta với nồng độ phù hợp. Quy trình này có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện chất lượng cảm quan và đảm bảo an toàn thực phẩm.

5.2. Tiềm Năng Ứng Dụng Trong Công Nghiệp Thực Phẩm

Việc sử dụng chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến thủy sản. Chiết xuất này có thể được sử dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau, giúp kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện chất lượng và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm tự nhiên và an toàn.

VI. Kết Luận Chiết Xuất Tự Nhiên Cho Tương Lai Cá Tra

Nghiên cứu này đã chứng minh rằng chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta có tiềm năng lớn trong việc cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của phi lê cá tra trong điều kiện bảo quản đá. Việc sử dụng chiết xuất tự nhiên này có thể giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào các chất bảo quản hóa học, đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm tự nhiên và an toàn. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các phương pháp bảo quản thực phẩm tự nhiên và bền vững.

6.1. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Chiết Xuất Thực Vật

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào việc tối ưu hóa phương pháp chiết xuất, đánh giá tác dụng phụ và độc tính của chiết xuất, và nghiên cứu tác động của chiết xuất lên các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, cần có thêm các nghiên cứu về tính an toàn và hiệu quả của chiết xuất trong điều kiện bảo quản khác nhau.

6.2. Phát Triển Sản Phẩm Cá Tra Giá Trị Gia Tăng

Việc sử dụng chiết xuất từ Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta có thể giúp phát triển các sản phẩm cá tra có giá trị gia tăng, chẳng hạn như thực phẩm chức năng hoặc các sản phẩm sơ chế và chế biến sẵn. Điều này có thể giúp tăng cường giá trị kinh tế của ngành cá tra và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về các sản phẩm tiện lợi và an toàn.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đóng vai trò trụ cột trong cơ cấu kinh tế thủy sản tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam. Theo thống kê của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP), sản lượng cá tra năm 2015 đạt khoảng 1,22 triệu tấn, xuất khẩu sang hơn 140 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong khi thị trường nội địa chiếm khoảng 10%. Mặc dù sở hữu giá trị thương mại cao cùng hàm lượng dinh dưỡng vượt trội, thịt cá tra tươi phi lê lại là đối tượng rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch do độ ẩm cao đạt khoảng 82,21% đến 83,27% và hoạt độ nước lớn. Các quá trình phân giải protein nội sinh kết hợp với sự tăng sinh của hệ vi sinh vật ưa lạnh và hiện tượng oxy hóa lipid là nguyên nhân trực tiếp làm suy giảm nhanh chóng độ tươi, giới hạn thời hạn bảo quản lạnh truyền thống.

Trước yêu cầu cấp thiết về việc nâng cao chất lượng thủy sản xuất khẩu và xu hướng tiêu dùng xanh hạn chế phụ gia hóa chất tổng hợp, luận văn thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đã tập trung nghiên cứu ứng dụng nguồn thảo dược tự nhiên bản địa. Mục tiêu trọng tâm của đề tài là đánh giá toàn diện ảnh hưởng của dịch chiết Diệp hạ châu đắng (Phyllanthus amarus Schum.) và Cỏ sữa lá lớn (Euphorbia hirta L.) đến các biến đổi chất lượng của phi lê cá tra trong điều kiện bảo quản bằng đá lạnh kéo dài 16 ngày. Phạm vi nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản thuộc Đại học Cần Thơ, phối hợp cùng Học viện Nông nghiệp Việt Nam trong giai đoạn từ tháng 08/2016 đến tháng 04/2017. Nghiên cứu mang lại ý nghĩa thực tiễn to lớn khi xác lập giải pháp sinh học giúp kéo dài thời gian bảo quản phi lê cá tra lên đến 12 ngày, duy trì tổng số vi khuẩn hiếu khí dưới ngưỡng cho phép 7,0 log10 CFU/g và kiểm soát chặt chẽ chỉ số oxy hóa lipid sơ cấp.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên sự kết hợp chặt chẽ giữa hai mô hình lý thuyết cốt lõi trong công nghệ sau thu hoạch: Mô hình suy thoái chất lượng thủy sản do vi sinh vật và enzyme nội sinh (Autolytic and Microbiological Spoilage Model), cùng Cơ chế kháng oxy hóa khử gốc tự do của các hợp chất phenolic thực vật.

Trong quá trình bảo quản lạnh, sự hư hỏng của cá trải qua các biến đổi hóa sinh phức tạp:

• Khái niệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Viable Counts - TVC): Thước đo mật độ vi khuẩn phát triển trên bề mặt và mô cơ thịt cá, phản ánh mức độ an toàn vệ sinh với giới hạn tiêu chuẩn tối đa cho cá tươi theo Ủy ban Quốc tế về Tiêu chuẩn Vi sinh Thực phẩm (ICMSF) là 7,0 log10 CFU/g.
• Khái niệm Tổng nitơ bazơ bay hơi (Total Volatile Basic Nitrogen - TVB-N): Chỉ số định lượng các hợp chất bazơ dễ bay hơi gồm trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA) và amoniac (NH3) sinh ra do vi khuẩn phân giải axit amin, với ngưỡng giới hạn chấp nhận cho thực phẩm là 25 đến 30 mg N/100g.
• Khái niệm Chỉ số Peroxide (Peroxide Value - PV) và Hợp chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS): Hai chỉ số then chốt đại diện cho sự hình thành sản phẩm oxy hóa lipid bậc một (hydroperoxide) và bậc hai (malondialdehyde).
• Phương pháp đánh giá chỉ số chất lượng (Quality Index Method - QIM): Hệ thống đánh giá cảm quan khách quan dựa trên các thông số biến đổi về màu sắc, mùi, kết cấu và độ bóng của cơ thịt.

Nguồn hoạt chất sinh học từ Phyllanthus amarus chứa hàm lượng phong phú các hợp chất lignan (như phyllanthin, hypophyllanthin), flavonoid (quercetin, rutin) và ellagitannin, mang hoạt tính kháng khuẩn mạnh với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) đạt 156 µg/mL đối với vi khuẩn Aeromonas hydrophila. Đồng thời, Euphorbia hirta chứa các hợp chất triterpenoid, tannin và flavonoid (myricitrin, quercitrin) thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH với giá trị IC50 khoảng 2,81 µg/mL và giá trị MIC kháng khuẩn đạt 625 µg/mL, tạo nền tảng lý thuyết vững chắc cho giải pháp ức chế ôi dầu và kìm hãm vi khuẩn.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn nguyên liệu phục vụ nghiên cứu là 270 mẫu phi lê cá tra tươi đồng nhất có khối lượng 80 đến 100 g mỗi miếng, thu nhận ngay sau công đoạn chỉnh hình tại nhà máy chế biến thủy sản đạt chuẩn xuất khẩu. Dược liệu Phyllanthus amarus và Euphorbia hirta được thu hái tại các vùng sinh thái tại Việt Nam, làm sạch, sấy khô ở nhiệt độ 60°C, nghiền mịn và chiết hồi lưu 4 lần bằng dung môi ethanol 96% trước khi cô quay chân không để thu cao chiết thô đậm đặc.

Quy trình bố trí thí nghiệm được thiết kế hoàn toàn ngẫu nhiên với hai đợt thử nghiệm độc lập:

• Nghiệm thức xử lý dịch chiết Phyllanthus amarus: Phi lê được ngâm trong 30 phút ở nhiệt độ 4°C với các nồng độ 0% (đối chứng ngâm nước máy), 0,02% và 0,04% (khối lượng/thể tích).
• Nghiệm thức xử lý dịch chiết Euphorbia hirta: Phi lê được ngâm tương tự ở các nồng độ 0%, 0,1% và 0,2% (khối lượng/thể tích).
• Tỷ lệ ngâm giữa cá và dung dịch là 1:1. Mẫu sau khi ráo nước trong 5 phút được đóng gói vào túi PE vô trùng (5 miếng mỗi túi) và bảo quản trong thùng cách nhiệt 100 lít với tỷ lệ cá và đá là 1:1. Nước đá tan được rút định kỳ hàng ngày và bổ sung đá mới để duy trì nhiệt độ mẫu luôn dưới 4°C (dao động thực tế từ 0,3°C đến 2,3°C).

Phương pháp phân tích thu thập dữ liệu được tiến hành định kỳ vào các ngày 0, 4, 8, 12 và 16:

• Mật độ vi sinh vật TVC xác định theo tiêu chuẩn AOAC (2002) trên môi trường Plate Count Agar ủ ở 37°C trong 72 giờ.
• Chỉ số TVB-N xác định bằng phương pháp chưng cất Kjeldahl bán vi lượng và chuẩn độ bằng axit sulfuric 0,1 N theo Velho (2001).
• Chỉ số PV đo quang phổ ở bước sóng 480 nm dựa trên phản ứng ferric thiocyanate theo Hornero-Méndez (2001).
• Giá trị TBARS đo ở bước sóng 538 nm theo phương pháp của Ke và Woyewoda (1979).
• Độ pH đo trực tiếp bằng máy đo pH kỹ thuật số Consort C1020 sau khi đồng hóa mẫu trong dung dịch KCl 0,15 M.
• Cấu trúc cơ thịt đo độ đâm xuyên bằng máy TA.XTplus Texture Analyzer và khả năng giữ nước (WHC) đo bằng phương pháp ly tâm 1700 vòng/phút ở 5°C trong 15 phút.
• Đánh giá cảm quan thực hiện bởi hội đồng 7 chuyên gia đã qua đào tạo theo phương pháp QIM và thang điểm thị hiếu 9 bậc. Toàn bộ số liệu được phân tích phương sai ANOVA một nhân tố và so sánh sai biệt có ý nghĩa bằng phép thử LSD trên phần mềm SPSS phiên bản 14.0 với mức ý nghĩa p < 0,05.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình theo dõi liên tục trong suốt 16 ngày bảo quản ướp đá đã mang lại 4 phát hiện khoa học quan trọng:

Thứ nhất, khả năng kìm hãm sự tăng sinh vi sinh vật vượt trội của dịch chiết Diệp hạ châu đắng: Mật độ vi khuẩn hiếu khí tổng số (TVC) ở tất cả các nghiệm thức đều có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, nghiệm thức ngâm Phyllanthus amarus 0,04% cho thấy khả năng ức chế vi khuẩn rõ rệt ngay từ giai đoạn đầu, mật độ TVC thấp hơn có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so với lô đối chứng tại ngày 0 và ngày 4. Đến ngày thứ 12, giá trị TVC của lô đối chứng và lô ngâm 0,02% đạt khoảng 6,85 log10 CFU/g, trong khi lô ngâm 0,04% vẫn duy trì ở mức an toàn dưới ngưỡng 7,0 log10 CFU/g theo tiêu chuẩn ICMSF. Đến ngày 16, mẫu đối chứng vượt ngưỡng cho phép với 7,69 log10 CFU/g, trong khi các mẫu xử lý dịch chiết thực vật duy trì độ tươi tốt hơn, giúp kéo dài thời hạn sử dụng vi sinh của phi lê cá tra lên đến 12 ngày.

Thứ hai, hiệu quả ức chế mạnh mẽ quá trình oxy hóa lipid sơ cấp: Giá trị Peroxide (PV) của các mẫu xử lý bằng cả hai loại dịch chiết đều thấp hơn đáng kể so với mẫu đối chứng trong suốt thời gian bảo quản. Cụ thể, nghiệm thức ngâm Euphorbia hirta nồng độ 0,1% và 0,2% kìm hãm vượt bậc sự tích tụ hydroperoxide từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 8 (p < 0,05). Đối với Phyllanthus amarus, nồng độ 0,04% thể hiện khả năng làm chậm tốc độ tăng PV rõ rệt vào ngày 8 và ngày 16. Nồng độ dịch chiết càng cao thì khả năng kháng oxy hóa lipid càng được củng cố.

Thứ ba, sự ổn định của các chỉ số hóa sinh và phân hủy đạm: Giá trị tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) ở cả hai thí nghiệm tăng nhẹ từ mức ban đầu khoảng 12,15 mg N/100g lên khoảng 14,01 mg N/100g đến 17,57 mg N/100g vào ngày 16. Mức chỉ số này thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng quy định tối đa cho phép đối với cá tươi là 25 đến 30 mg N/100g. Độ pH của thịt cá trong toàn bộ 16 ngày dao động trong khoảng hẹp từ 6,64 đến 6,88, luôn duy trì dưới 7,0, trong đó nghiệm thức ngâm P. amarus 0,04% duy trì mức pH thấp hơn có ý nghĩa so với đối chứng, hạn chế sự hình thành các amine kiềm bay hơi.

Thứ tư, bảo toàn cấu trúc cơ thịt và đặc tính cảm quan: Phân tích lực đâm xuyên trên máy TA.XTplus và khả năng giữ nước (WHC) chứng minh các nghiệm thức ngâm dịch chiết thảo dược không gây bất kỳ tác động tiêu cực nào đến độ săn chắc hay khả năng liên kết nước của sợi cơ so với mẫu đối chứng (p > 0,05). Đánh giá cảm quan QIM và phép thử nếm mẫu luộc chín xác nhận phi lê cá xử lý dịch chiết giữ được màu sắc tự nhiên, mùi vị thơm ngon đặc trưng và không xuất hiện vị đắng lạ hay mùi thảo mộc khó chịu trong 12 ngày đầu.

Thảo luận kết quả

Cơ chế kháng khuẩn của dịch chiết Phyllanthus amarus có thể được lý giải thông qua hoạt tính của các hợp chất phân cực cao như phyllanthin và ellagitannin. Các phân tử này có khả năng thâm nhập, phá vỡ cấu trúc màng phospholipid kép của vi khuẩn gây hư hỏng thủy sản (điển hình là Pseudomonas spp. và Aeromonas hydrophila), làm rò rỉ các chất nội bào và ức chế quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Trong khi đó, dịch chiết Euphorbia hirta với hàm lượng phong phú các flavonoid như quercetin và myricitrin đóng vai trò như các chất cho điện tử hoặc hydro, dập tắt các gốc tự do peroxyl hình thành trong giai đoạn đầu của phản ứng dây chuyền tự oxy hóa lipid, từ đó ngăn ngừa quá trình hình thành hydroperoxide đo bằng chỉ số PV.

Các dữ liệu thực nghiệm trong nghiên cứu có thể được trực quan hóa hiệu quả thông qua hệ thống biểu đồ đường diễn tiến của TVC và PV qua các mốc thời gian 0, 4, 8, 12, 16 ngày, kết hợp cùng bảng ma trận so sánh phương sai ANOVA giữa các nồng độ. Đối với chỉ số TBARS, giá trị mật độ quang đo được ở tất cả các mẫu đều nằm dưới ngưỡng phát hiện của đường chuẩn quang phổ, điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế rằng thịt cá tra phi lê thương phẩm đã loại bỏ lớp mỡ dưới da có hàm lượng lipid tương đối thấp (khoảng 1,85% đến 2,11%), khiến quá trình oxy hóa lipid thứ cấp diễn ra chậm và không tạo ra lượng malondialdehyde đáng kể trong 16 ngày ướp đá.

Khi so sánh với các công bố quốc tế, kết quả này có sự tương đồng sâu sắc với các nghiên cứu bảo quản cá chép bạc bằng polyphenol từ trà (nồng độ 0,2%) giúp kéo dài thời gian bảo quản thêm khoảng 7 ngày, hay nghiên cứu sử dụng dịch chiết nghệ và hẹ tây trên cá hồi vân giúp giảm tốc độ tăng chỉ số TVB-N và TBARS. Việc sử dụng nguồn dịch chiết tự nhiên từ P. amarus và E. hirta không chỉ mang lại hiệu quả tương đương mà còn mở ra tiềm năng tận dụng nguồn thảo dược dồi dào, giá thành rẻ tại Việt Nam để nâng cao chuỗi giá trị thủy sản.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng khoa học và dữ liệu thực nghiệm thu được, nghiên cứu đề xuất 4 nhóm giải pháp cụ thể mang tính ứng dụng thực tiễn cao:

1. Ứng dụng quy trình ngâm xử lý sinh học bằng dịch chiết Phyllanthus amarus nồng độ 0,04% (khối lượng/thể tích) trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 4°C ngay sau công đoạn lạng da và chỉnh hình phi lê cá tra. Giải pháp này hướng tới mục tiêu kiểm soát mật độ vi sinh vật TVC luôn dưới 7,0 log10 CFU/g, kéo dài thời hạn bảo quản tươi của sản phẩm lên 12 ngày trong điều kiện ướp đá tỷ lệ 1:1. Doanh nghiệp và nhà máy chế biến thủy sản có thể tiếp nhận và áp dụng vào dây chuyền sản xuất thực tế trong khung thời gian từ 3 đến 6 tháng.

2. Thử nghiệm kết hợp dịch chiết Euphorbia hirta nồng độ 0,2% với công nghệ bao gói khí quyển điều chỉnh (Modified Atmosphere Packaging - MAP chứa 50% CO2 và 50% N2) nhằm tạo hiệu ứng cộng hưởng. Mục tiêu đề ra là giảm chỉ số Peroxide xuống dưới mức 2,0 meq/kg và kéo dài thời hạn bảo quản tươi lên từ 16 đến 20 ngày. Hoạt động này do Bộ phận Nghiên cứu và Phát triển (R&D) của các tập đoàn thủy sản chủ trì thực hiện trong thời gian từ 6 đến 9 tháng.

3. Chuẩn hóa quy trình công nghệ chiết tách hoạt chất quy mô bán công nghiệp (pilot) sử dụng dung môi ethanol 96% tái thu hồi để sản xuất bột cao chiết giàu hoạt chất polyphenol và phyllanthin với hiệu suất thu hồi đạt trên 85%. Việc chuẩn hóa này giúp tối ưu hóa chi phí phụ gia sinh học ở mức dưới 3% giá thành sản phẩm. Đơn vị thực hiện là các Viện nghiên cứu công nghệ thực phẩm phối hợp cùng doanh nghiệp sản xuất chiết xuất dược liệu trong lộ trình 12 tháng.

4. Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở và hoàn thiện hồ sơ đăng ký chứng nhận an toàn thực phẩm cho chế phẩm bảo quản nguồn gốc thảo mộc tự nhiên phục vụ thủy sản xuất khẩu. Mục tiêu đảm bảo tỷ lệ tồn dư hóa chất bảo quản tổng hợp đạt 0%, đáp ứng đầy đủ các hàng rào kỹ thuật khắt khe của thị trường Hoa Kỳ, EU và Nhật Bản. Đơn vị chủ trì là Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản phối hợp cùng Hiệp hội VASEP triển khai trong thời gian từ 12 đến 18 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả của luận văn thạc sĩ này mang lại giá trị tham khảo chuyên môn sâu sắc cho 4 nhóm đối tượng trọng tâm:

1. Doanh nghiệp và nhà máy chế biến xuất khẩu cá tra, basa: Tài liệu cung cấp thông số kỹ thuật chi tiết về nồng độ ngâm (0,04% đối với P. amarus), thời gian (30 phút) và chế độ bảo quản đá để duy trì độ tươi 12 ngày, giúp doanh nghiệp thay thế phụ gia hóa chất, giảm tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch và nâng cao giá trị thương phẩm xuất khẩu.

2. Chuyên gia R&D và kỹ sư phát triển sản phẩm thực phẩm: Nguồn tư liệu thực nghiệm hữu ích để nghiên cứu phát triển các dòng sản phẩm mới như màng bao bọc sinh học ăn được (edible coatings từ gelatin hoặc chitosan) kết hợp dịch chiết thảo mộc, hoặc dung dịch xịt bảo quản tươi cho đa dạng các loại thủy hải sản khác.

3. Giảng viên, nhà nghiên cứu và học viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Sau thu hoạch và Thủy sản: Cung cấp khung phương pháp luận nghiên cứu đồng bộ từ khâu chiết xuất dược liệu, thiết kế thí nghiệm động học biến đổi chất lượng cho đến hệ thống phân tích tích hợp các chỉ tiêu vi sinh (AOAC), hóa sinh (PV, TBARS, TVB-N), cơ lý (Texture, WHC) và cảm quan (QIM).

4. Cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức chứng nhận chất lượng nông sản: Tài liệu cung cấp cơ sở dữ liệu khoa học tin cậy hỗ trợ quá trình xây dựng quy chuẩn kỹ thuật, định hướng chính sách phát triển các giải pháp bảo quản xanh và an toàn sinh học trong chuỗi cung ứng thực phẩm quốc gia.

Câu hỏi thường gặp

1. Dịch chiết Diệp hạ châu đắng và Cỏ sữa lá lớn có gây vị đắng hay mùi lạ khó chịu cho thịt cá tra không? Đánh giá cảm quan bằng phương pháp QIM và phép thử nếm mẫu luộc chín theo thang điểm 9 chứng minh rằng ở các nồng độ thử nghiệm (0,02% đến 0,04% với P. amarus và 0,1% đến 0,2% với E. hirta), dịch chiết không làm thay đổi màu sắc tự nhiên, không để lại vị đắng hay mùi lạ trên cơ thịt, điểm chất lượng cảm quan duy trì ở mức chấp nhận cao trong suốt 12 ngày bảo quản.

2. Hiệu quả kéo dài thời hạn bảo quản tươi của dịch chiết thảo mộc đạt cụ thể bao nhiêu ngày so với phương pháp thông thường? Phi lê cá tra ngâm dịch chiết P. amarus nồng độ 0,04% duy trì mật độ vi sinh vật TVC ở mức 6,85 log10 CFU/g vào ngày thứ 12, hoàn toàn nằm dưới ngưỡng giới hạn cho phép 7,0 log10 CFU/g theo tiêu chuẩn ICMSF. Kết quả này giúp kéo dài thời gian bảo quản thêm từ 4 đến 5 ngày so với mẫu đối chứng không xử lý vốn đã bị hư hỏng sau khoảng 7 đến 8 ngày.

3. Tại sao giá trị TBARS trong suốt 16 ngày bảo quản ướp đá lại duy trì ở mức rất thấp? Hiện tượng này xuất phát từ việc nguyên liệu cá tra phi lê thương phẩm đã được lạng bỏ hoàn toàn da và lớp mỡ dưới da, khiến hàm lượng chất béo tổng số chỉ còn khoảng 1,85% đến 2,11%. Lượng cơ chất lipid thấp khiến phản ứng oxy hóa thứ cấp diễn ra chậm, nồng độ malondialdehyde tạo thành rất nhỏ và nằm dưới giới hạn phát hiện của đường chuẩn quang phổ.

4. Xử lý ngâm dịch chiết thực vật có làm biến đổi độ săn chắc kết cấu và khả năng giữ nước của phi lê cá không? Kết quả kiểm tra lực đâm xuyên trên máy đo cấu trúc TA.XTplus và tỷ lệ giữ nước (WHC) qua phương pháp ly tâm cho thấy không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê (p > 0,05) giữa các mẫu xử lý dịch chiết và mẫu đối chứng. Điều này chứng minh dịch chiết thảo dược không gây biến tính hay phá hủy cấu trúc protein sợi cơ của cá.

5. Cơ chế kháng khuẩn chính của dịch chiết Diệp hạ châu đắng đối với vi khuẩn thủy sản là gì? Dịch chiết ethanol của P. amarus sở hữu giá trị MIC kháng khuẩn ấn tượng đạt 156 µg/mL đối với vi khuẩn Aeromonas hydrophila. Khả năng này có được nhờ sự hiện diện đậm đặc của các hợp chất lignan (đặc biệt là phyllanthin) và ellagitannin, có cơ chế làm tăng tính thấm màng tế bào vi khuẩn, gây ức chế hoạt động của enzyme nội bào và ngăn chặn quá trình nhân đôi của vi sinh vật gây thối rữa.

Kết luận

• Luận văn đã chứng minh thành công việc xử lý ngâm dịch chiết Phyllanthus amarus (0,04%) và Euphorbia hirta (0,2%) giúp duy trì độ tươi và kéo dài thời hạn bảo quản lạnh phi lê cá tra lên đến 12 ngày.
• Nghiệm thức dịch chiết thảo mộc thể hiện hoạt tính ức chế vượt bậc quá trình oxy hóa lipid sơ cấp, giữ chỉ số Peroxide luôn ở mức an toàn trong suốt 16 ngày bảo quản ướp đá.
• Các đặc tính cấu trúc cơ thịt, khả năng giữ nước (WHC), chỉ số phân giải protein (TVB-N) và điểm cảm quan QIM của cá tra được bảo tồn tối ưu mà không bị biến tính hay suy giảm chất lượng.
• Định hướng nghiên cứu tiếp theo trong 12 tháng tới tập trung vào việc chuẩn hóa công nghệ chiết xuất quy mô pilot và thử nghiệm kết hợp dịch chiết với màng bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP).
• Khuyến khích các doanh nghiệp chế biến thủy sản chủ động ứng dụng công nghệ bảo quản sinh học từ nguồn thảo dược tự nhiên để nâng cao năng lực cạnh tranh và đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế khắt khe.

Trích đoạn nội dung tài liệu

VIETNAM NATIONAL UNIVERSITY OF ARICULTURE HOANG THI DUNG EFFECT OF PHYLLANTHUS AMARUS SCHUM. AND EUPHORBIA HIRTA L. EXTRACTS ON THE QUALITY OF STRIPED CATFISH (PANGASIANODON HYPOPHTHALMUS) FILLETS DURING ICED STORAGE Major: Food technology Student code: 24180550 Supervisors: DR. Tran Minh Phu DR.

Pham Kim Dang PROF. Marie-Louise Scippo AGRICULTURAL UNIVERSITY PRESS - 2017 c DECLARATION I hereby declare that the data and results of the research in my thesis are honest. The work contained in this thesis has not been submitted to meet requirements for the award of any other degrees or diploma in any educational institution. To the best of my knowledge and belief, the thesis contains no material previously published or written by another person, except where due reference is made in the text of the thesis.

I hereby declare that, all the help to carry out of my thesis were thanked and the cited information in this thesis has been written clearly the sources. Hanoi, May 10th, 2017 Master candidate Hoang Thi Dung i c ACKNOWLEDGEMENTS Foremost, I would like to express my deep gratitude to my supervisor Dr. Tran Minh Phu, Prof. Marie-Louise Scippo and Dr.

Pham Kim Dang for their supervision, useful advices, continuous guidance and suggestion throughout the study period and significant contribution to the planning and writing of the thesis also their friendly encouragement to complete this thesis. I am grateful to Research and Teaching Higher Education Academy – Committee on Development Cooperation (ARES – CCD) for awarding the scholarship grant. I also give my thanks to Dr. Nguyen Thi Thanh Thuy for her guidance and helping during study.

I also take this opportunity to thank to the Department of Aquatic Nutrition and Products Processing, College of Aquaculture and Fisheries, Can Tho University that offered facilities and technical assistances to successful completion of my study. I would like to offer a big thanks to Mrs. Nguyen Le Anh Dao for her enthusiasm, good advices, teaching me useful laboratory skills. My sincere thanks also are sent to my friends, my classmates, especially, special thanks to my juniors Pham Thanh Son, Huynh Thi Kim Duyen, Truong Minh Khang, Phan Nguyen Tuong Vy for their assistance in the experimental parts of this thesis.

Last but not least, I am deeply grateful to my parents, my elder sister and my grandfather for their love, support and inspiration. This successful result could not be obtained without their encouragement. Hanoi, May 10th, 2017 Master candidate Hoang Thi Dung ii c TABLE OF CONTENTS Declaration. ii Table of contents.

iii List of abbreviation .v List of tables. vi List of figures. vii Thesis abstract. Introduction of striped catfish.

Changes in fish during cold preservation. Biochemical changes during cold preservation. Microbiological changes during cold preservation. Methods used in striped catfish preservation.

Low temperature storage. Packaging technologies combined with low temperature storage. The use of chemical preservation. The use of chitosan as a natural preservative combined with frozen.

Generality about phyllanthus amarus schum. and euphorbia hirta l. Phyllanthus amarus Schum. Current research in applicaion of natural antioxidant compounds in fish presservation.

Materials and methods. Results and discussions. Proximate composition of striped catfish fillets used in the dip experiments. hirta extracts on the change of total viable counts.

hirta extracts on the change of ph. hirta extracts on the change of total volatile basic nitrogen. hirta extracts on the changes of peroxide value. hirta extracts on the changes of thiobarbituric acid reactive substances.

hirta extracts on the change of texture. hirta extracts on the change of water holding capacity. hirta extracts on the change of sensory properties. Conclusions and recommendations .53 iv c LIST OF ABBREVIATION Acronym Abbreviations AOAC Association of Official Analytical Chemists DHA Docosahexaenoic acid DMA Dimethylamine DPPH 2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl EO Essential oil EPA Eicosapentaenoic acid FA Formaldehyde IC50 The half maximal inhibitory concentration MAP Modified atmosphere packaging MIC Minimum inhibitory concentration MUFA Monounsaturated fatty acids OD Optical density PUFA Polyunsaturated fatty acids PV Peroxide value QIM Quality index method SFA Saturated fatty acids TBARS Thiobarbituric acid reactive substances TMA Trimethylamine TMAO Trimethylamine oxide TVB-N Total volatile basic nitrogen TVC Total viable counts WHC Water holding capacity v c LIST OF TABLES Table 2.

Proximate compositions of striped catfish fillets. Amino acid compositions of the Tra and the Basa catfish fillets in the Mekong River Delta (dry matter basis, %). Fatty acid components (% total fatty acids) of Tra fillets. Minerals in striped catfish fillets from Vietnam sold in Italy.

Bacterial spoilage compounds found in Pangasius. Phytochemicals presented in Phyllanthus amarus. Proximate composition of striped catfish fillets. The temperature of striped catfish fillets during iced storage (oC).

Changes in pH of striped catfish fillets during iced storage. 35 vi c LIST OF FIGURES Fig. Changes in total viable count of striped catfish fillets during iced storage, P. amarus extract treatment (left) and E.

Changes in TVB-N of striped catfish fillets during iced storage, P. amarus treatment (left) and E. Changes in PV values of striped catfish fillets during iced storage, P. amarus treatment (left) and E.

Changes in OD value of striped catfish fillets during iced storage, P. amarus treatment (left) and E. Changes in texture property of striped catfish fillets during iced storage, P. amarus treatment (left) and E.

Changes in WHC of striped catfish fillets during iced storage, P. amarus treatment (left) and E. Changes in sensory of striped catfish fillets during iced storage, P. amarus treatment (left) and E.

42 vii c THESIS ABSTRACT Master candidate: Hoang Thi Dung Thesis title: Effect of Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L. extracts on the quality of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillets during iced storage Major: Food Technology Code: 24180550 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives The objective of this study is to evaluate the changes of striped catfish fillets quality in iced storage under treatment of Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L.

extracts through parameters such as total viable counts, biochemical (peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances, total volatile basic nitrogen), physicochemical parameters (pH, texture, water holding capacity) and sensory properties. Materials and Methods - Materials: Striped catfish fillets (80-100 g) were obtained from striped catfish processing company. Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L.

extracts were obtained from College of Natural Science, Can Tho University. - Methods The striped catfish fillets were given dip treatments in P.02% and 004%, weight/volume) and E.2%, weight/volume) extract solutions (4°C) and in tap water as a control, respectively for 30 min. Fish fillets were stored with fish and ice ratio of 1:1 in weight. The effect of these extract solutions on TVC, PV, TBARS, TVB-N, pH, texture, WHC and sensory properties of striped catfish fillets during iced storage was periodically investigated for 16 days.

- Analytical methods The sensory quality of striped catfish fillets was evaluated using the quality index method (QIM) (Sveinsdottir et al., 2003); the taste of cooked fillet samples was scored using a nine-point scale (Simeonidou, 1997); total viable viii c counts were determined according to the AOAC Official Method (AOAC, 2002); the texture was determined using a texture analyzer; WHC was determined on fish fillets using the centrifugation method described by (Ofstad et al., 1993); pH was measured using a digital pH meter; TVB-N was measured following the method described by Velho (2001); peroxide values were determined according to the spectrophotometric ferric thiocyanate method of Hornero-Méndez et al. (2001); TBARS values were determined according to the method described by Ke & Woyewoda, 1979; the moisture, ash, protein, lipid contents were determined according to the AOAC Official Method 942. Main findings and conclusions The extracts of P.hirta could be applied and used to enhance the iced storage of striped catfish fillets. The self life of the fillets could be prolonged until 12 days when the fillets were treated with 0.

hirta extracts obviously inhibited the formation of primary lipid oxidation and could retain their good quality characteristics in terms of sensory assessment in striped catfish fillets after iced storage time. - The group of 0. amarus extract showed the antimicrobial capacity and reduced the pH values during the initial storage period whereas E. hirta extract did not present those properties.

- Both of plant extract dip treatments did not affect the TVB-N, texture, WHC of striped catfish fillets compared to the control group. INTRODUCTION Striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus), a freshwater fish species, is the main commercial cultured fish in the Mekong delta, Vietnam (Phan et al. Striped catfish production reached 1.22 million tons in 2015 (VASEP, 2015). Striped catfish products containing high nutritional quality (Orban et al., 2008) are mainly exported to more than 140 countries around the world and around 10% marketed in Vietnam.

However, striped catfish is an easily perishable product because of its high water activity, nutrient content and presence of autolytic enzymes. The spoilage of fish during storage is usually caused by biochemical reaction such as oxidation of lipids, protein degradation, the microbial growth and metabolic activities, resulting in the short shelf life and the decrease in flesh quality (Arashisara et al. Therefore, taking some measures to delay the deterioration of striped catfish quality and extend its preservation life are worthwhile. In recent years, natural antioxidants from herbals have been studied to improve fish products preservation.

Our previous researches have reported the antibacterial activities of 20 herbal extract samples against two strains of Aeromonas hydrophila isolated from Red Tilapia (Oreochromis sp. Among 20 tested plants, Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L. presented the highest antimicrobial activity by in vitro test.

Phyllanthus amarus Schum. amarus) is one of the herbs that show a wide spectrum of pharmacological effects including antioxidant, antimicrobial, anticancer, anti-inflammatory, antiviral, antidiabetic activities. It contains various bioactive compounds e. lignans, flavonoids, hydrolysable tannins, triterpenes, alkaloids (Patele et al.

The presence of high amounts of phenolic compounds in the methanolic extract of P. amarus was found to have potential antioxidant activity as its lipid peroxidation inhibition capacity and free radical scavenging ability (Guha et al. In addition, the extract of P. amarus also showed significant antimicrobial activity against Shigella spp., 1 c Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, and Pseudomonas aeruginosa.

The antibacterial action was mainly due to the isolated phyllanthin (Manzumder et al. Similarly, Euphorbia hirta L. hirta) has shown biological activities such as antioxidant, antibacterial, antifungal and anticancer (Asha et al. Perumala et al.

hirta hold potential antimicrobial effects against a wide array of pathogenic microorganisms and therefore can be used as a safe, reliable, economical and natural antimicrobial source for therapeutics. This finding may also be useful in food industry as the plant extracts can be used as food preservatives protected against spoilage bacteria growth and food borne pathogens. However, there have been few studies on preservative effect of P. hirta in fish flesh during iced storage.

Therefore, the research entitled “Effect of Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L. extracts on the quality of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillets during iced storage” was conducted to evaluate the influence of Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L.

extracts on changes of striped catfish fillets quality during iced storage. General objective The objective of this study is to evaluate the influence of Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L. extracts on changes of striped catfish fillets quality during iced storage in order to provide scientific evidence for a response to any specific demand on striped catfish fillets quality issues during storage.

Specific objectives - To evaluate the changes of striped catfish fillets quality in iced storage under treatment of Phyllanthus amarus Schum. and Euphorbia hirta L. extracts through parameters such as total viable counts, biochemical (peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances, total volatile basic nitrogen), physicochemical parameters (pH, texture, water holding capacity) and sensory properties. INTRODUCTION OF STRIPED CATFISH 2.