Đồ án HCMUTE: Phát triển công thức sữa gạo rang theo thị hiếu người dùng

Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu phát triển sữa gạo rang, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Tìm hiểu công thức sản phẩm mới đầy tiềm năng.

• Tác giả: Lê Châu Ngọc Sang
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Phát triển công thức sản phẩm sữa gạo rang dựa trên thị hiếu và cảm nhận của người tiêu dùng
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Sữa gạo rang
• 1.2. Phát triển sản phẩm dựa trên ngƣời tiêu dùng
• 1.3. Các bƣớc tối ƣu hóa sản phẩm từ công thức gốc
• 1.4. Các nghiên cứu sử dụng trong tối ƣu hóa sản phẩm
• 1.5. Nghiên cứu hội đồng trong tối ƣu hóa sản phẩm
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
• 2.1. Phƣơng pháp
• 2.2. Phát triển sản phẩm mẫu
• 2.3. Nghiên cứu ngƣời tiêu dùng
• 2.4. Phƣơng pháp thu thập số liệu
• 2.5. Tiến hành thử nghiệm
• 2.6. Phƣơng pháp xử lí số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. Kết quả thử nghiệm định hƣớng phát triển sản phẩm
• 3.2. Định hƣớng phát triển sản phẩm dựa trên mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng
• 3.3. Định hƣớng phát triển sản phẩm dựa trên cảm nhận của ngƣời tiêu dùng
• 3.4. Đánh giá kết quả thử nghiệm 1 và định hƣớng phát triển sản phẩm tối ƣu
• 3.5. Đánh giá kết quả phát triển mẫu dựa vào mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng
• 3.6. Đánh giá kết quả phát triển mẫu dựa vào cảm nhận của ngƣời tiêu dùng
• 3.7. Kết quả nghiên cứu ngƣời tiêu dùng
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu Sữa Gạo Rang Xu hướng Đồ Uống Dinh Dưỡng

Sữa gạo rang là một sản phẩm có nguồn gốc từ Hàn Quốc, mới xuất hiện tại thị trường Việt Nam trong vài năm gần đây và thường chỉ được tìm thấy ở các siêu thị Hàn Quốc như E-mart. Hiện nay, trên thị trường có các loại sản phẩm sữa gạo rang như Morning rice, Dr. Chung's, New rice juice,... Tại Việt Nam, sữa gạo rang được coi là một dòng sản phẩm mới, do đó, việc áp dụng các kỹ thuật phân tích để phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng là vô cùng quan trọng. Nghiên cứu này tập trung vào đánh giá ba hương vị đặc trưng của sản phẩm: vị gạo rang, vị ngọt và vị béo. Sản phẩm sữa gạo rang được nấu từ gạo, trải qua các quá trình rang, lọc và phối trộn với các thành phần khác như đường, cream, phụ gia,... theo một công thức bảo mật do bộ phận nghiên cứu sản phẩm cung cấp. Sữa gạo rang không chỉ là một thức uống giải khát mà còn là một lựa chọn đồ uống dinh dưỡng được nhiều người quan tâm bởi những lợi ích sữa gạo rang mà nó mang lại. Việc phát triển công thức sữa gạo rang tối ưu sẽ giúp sản phẩm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng. Theo Fuller (2011), việc phát triển sản phẩm mới hay tìm kiếm cách sử dụng mới cho sản phẩm là yêu cầu thiết yếu trong sự phát triển không ngừng của một công ty, vì một công ty không thể mãi dựa vào các sản phẩm, chiến lược cũ để tăng lợi nhuận và duy trì sức cạnh tranh lâu dài trên thị trường.

1.1. Tổng quan Thị Trường và Tiềm Năng Sữa Gạo Rang

Thị trường sữa thực vật, đặc biệt là sữa gạo rang, đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể nhờ xu hướng ăn uống lành mạnh và nhu cầu tìm kiếm các sản phẩm thay thế sữa động vật. Sữa gạo lứt rang, một biến thể của sữa gạo rang, cũng nhận được sự quan tâm đặc biệt từ người tiêu dùng. Tiềm năng phát triển của sữa gạo rang tại Việt Nam là rất lớn, tuy nhiên, việc phát triển công thức sữa gạo rang phù hợp với khẩu vị và sở thích của người Việt là yếu tố then chốt. Việc nghiên cứu các cách làm sữa gạo rang tại nhà cũng cho thấy sự quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm này.

1.2. Nghiên cứu Thị Hiếu và Cảm Nhận Người Tiêu Dùng

Việc nghiên cứu thị hiếu và cảm nhận của người tiêu dùng về sữa gạo rang là bước quan trọng trong quá trình phát triển công thức sữa gạo rang. Theo Moskowtiz, Beckley and Anna V.A (2006), phân tích cảm quan cung cấp thông tin về đặc điểm của sản phẩm, thành phần, các tính chất đặc trưng cũng như mức độ yêu thích sản phẩm dựa trên cảm nhận của người tiêu dùng, từ đó tạo ra sản phẩm phù hợp và đạt được hiệu quả cao. Việc này giúp các nhà sản xuất hiểu rõ hơn về những yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm (ví dụ: vị ngọt, độ béo, hương gạo rang) và từ đó điều chỉnh công thức sữa gạo rang để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nghiên cứu cũng cần xem xét các yếu tố như sữa gạo rang cho bé, sữa gạo rang giảm cân, sữa gạo rang cho bà bầu để đáp ứng các phân khúc thị trường khác nhau.

1.3. Vai trò của Phân Tích Cảm Quan và Nghiên Cứu Người Tiêu Dùng

Phân tích cảm quan và nghiên cứu người tiêu dùng đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo sữa gạo rang đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và hương vị. Phân tích cảm quan giúp xác định các thuộc tính cảm quan quan trọng (ví dụ: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) và đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với các thuộc tính này. Nghiên cứu người tiêu dùng giúp hiểu rõ hơn về sở thích, mong đợi và hành vi tiêu dùng liên quan đến sữa gạo rang. Cả hai hoạt động này phối hợp để cung cấp thông tin quan trọng cho việc tối ưu hóa công thức sữa gạo rang.

II. Thách Thức Trong Phát Triển Công Thức Sữa Gạo Rang Tối Ưu

Mặc dù sữa gạo rang có nhiều tiềm năng, việc phát triển công thức sữa gạo rang tối ưu cũng đối mặt với không ít thách thức. Thứ nhất, cần phải đảm bảo hương vị đặc trưng của gạo rang được giữ nguyên trong quá trình sản xuất. Thứ hai, cần phải cân bằng giữa vị ngọt và vị béo để đáp ứng sở thích của đa số người tiêu dùng. Thứ ba, cần phải tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa gạo rang để giảm thiểu chi phí và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, cần phải nghiên cứu thành phần dinh dưỡng sữa gạo rang để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về sức khỏe. Việc cân bằng các yếu tố trên đòi hỏi sự nghiên cứu kỹ lưỡng và thử nghiệm liên tục. Morris (1993) chỉ ra rằng khoảng 80-90% các sản phẩm thực phẩm mới thất bại trong vòng 1 năm sau khi giới thiệu, chi phí tổn thất cho ngành công nghiệp thực phẩm ở Mỹ ước tính khoảng 20 tỷ đô la; nguyên nhân của việc này là do không đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

2.1. Duy trì Hương Vị Đặc Trưng của Gạo Rang

Hương vị đặc trưng của gạo rang là yếu tố quan trọng nhất tạo nên sự khác biệt của sữa gạo rang. Để duy trì hương vị này, cần phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như loại gạo rang, nhiệt độ và thời gian rang, cũng như quy trình sản xuất sữa gạo rang. Việc sử dụng gạo lứt rang cũng có thể mang lại hương vị đặc biệt hơn. Các nhà sản xuất cần phải thử nghiệm và đánh giá các phương pháp rang khác nhau để tìm ra phương pháp tối ưu nhất để giữ lại hương vị đặc trưng của gạo. Bên cạnh đó, cần chú ý đến việc bảo quản gạo rang để tránh bị mất mùi hoặc bị ẩm mốc.

2.2. Cân Bằng Vị Ngọt và Vị Béo

Sự cân bằng giữa vị ngọt và vị béo là yếu tố quan trọng thứ hai quyết định sự thành công của sữa gạo rang. Quá nhiều đường có thể làm sản phẩm trở nên ngán, trong khi quá ít đường có thể làm sản phẩm trở nên nhạt nhẽo. Tương tự, quá nhiều chất béo có thể làm sản phẩm trở nên khó tiêu, trong khi quá ít chất béo có thể làm sản phẩm trở nên khô khan. Các nhà sản xuất cần phải thử nghiệm các tỉ lệ khác nhau giữa đường và chất béo để tìm ra tỉ lệ tối ưu nhất phù hợp với khẩu vị của đa số người tiêu dùng. Việc sử dụng công thức sữa gạo rang không đường cũng là một lựa chọn để đáp ứng nhu cầu của những người muốn giảm lượng đường trong chế độ ăn uống.

2.3. Tối Ưu Hóa Quy Trình Sản Xuất và Chi Phí

Việc tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa gạo rang là cần thiết để giảm thiểu chi phí và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các nhà sản xuất cần phải xem xét các yếu tố như lựa chọn nguyên liệu, thiết bị sản xuất, quy trình chế biến và đóng gói. Việc áp dụng các công nghệ tiên tiến có thể giúp tăng hiệu quả sản xuất và giảm thiểu lãng phí. Đồng thời, cần phải chú ý đến việc kiểm soát chất lượng trong suốt quá trình sản xuất để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn và dinh dưỡng.

III. Phương Pháp Phát Triển Công Thức Sữa Gạo Rang Thơm Ngon

Việc phát triển công thức sữa gạo rang ngon, bổ dưỡng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đòi hỏi một quy trình bài bản, kết hợp giữa nghiên cứu thị trường, thử nghiệm cảm quan và đánh giá dinh dưỡng. Đầu tiên, cần xác định rõ phân khúc thị trường mục tiêu (ví dụ: trẻ em, người lớn, người ăn kiêng). Tiếp theo, cần tiến hành nghiên cứu thị trường để hiểu rõ hơn về sở thích, mong đợi và nhu cầu của phân khúc này. Sau đó, cần xây dựng các công thức sữa gạo rang khác nhau và tiến hành thử nghiệm cảm quan để đánh giá hương vị và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Cuối cùng, cần đánh giá thành phần dinh dưỡng sữa gạo rang để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về sức khỏe.

3.1. Thiết Kế Thử Nghiệm và Phân Tích Dữ Liệu Cảm Quan

Thiết kế thử nghiệm cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá các công thức sữa gạo rang. Cần lựa chọn các phương pháp thử nghiệm phù hợp, ví dụ như thử nghiệm thị hiếu cho điểm (hedonic scale) hoặc thử nghiệm vừa đủ (Just About Right - JAR). Dữ liệu thu thập được từ các thử nghiệm này cần được phân tích bằng các phương pháp thống kê phù hợp để xác định các công thức sữa gạo rang được ưa thích nhất và các yếu tố cảm quan quan trọng. Ví dụ, phân tích hình phạt (Penalty Analysis) có thể giúp xác định các thuộc tính cảm quan nào cần được điều chỉnh để cải thiện mức độ ưa thích của sản phẩm. Stone and Sidel (2004) chỉ ra rằng việc sử dụng thang JAR cung cấp các thông tin về độ lệch (cao hơn/thấp hơn) của một tính chất của sản phẩm so với điểm trung tâm (vừa đủ - JAR).

3.2. Sử Dụng Các Thiết Kế Thống Kê DOE Trong Nghiên Cứu

Các thiết kế thống kê (Design of Experiments - DOE) là công cụ mạnh mẽ giúp tối ưu hóa công thức sữa gạo rang một cách hiệu quả. DOE cho phép các nhà nghiên cứu đồng thời đánh giá ảnh hưởng của nhiều yếu tố (ví dụ: thời gian rang, hàm lượng đường, hàm lượng chất béo) và các tương tác giữa chúng đến các thuộc tính cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng DOE có thể giúp giảm thiểu số lượng thử nghiệm cần thiết và rút ngắn thời gian phát triển sản phẩm. Finney (1945, 1946) và các tác giả khác đã chứng minh khả năng của thiết kế giai thừa 2k trong việc nghiên cứu tác động của nhiều yếu tố đến đặc tính của sản phẩm.

3.3. Đánh Giá Giá Trị Dinh Dưỡng và Lợi Ích Sức Khỏe

Bên cạnh hương vị, giá trị dinh dưỡng và lợi ích sữa gạo rang cũng là yếu tố quan trọng cần được xem xét. Sữa gạo rang dinh dưỡng có thể cung cấp các vitamin, khoáng chất và chất xơ cần thiết cho cơ thể. Các nhà nghiên cứu cần phải đánh giá thành phần dinh dưỡng sữa gạo rang để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về sức khỏe. Ngoài ra, cần xem xét các lợi ích sữa gạo rang đối với các đối tượng khác nhau, ví dụ như sữa gạo rang cho người tiểu đường, sữa gạo rang cho bé hoặc sữa gạo rang cho bà bầu. Việc sử dụng sữa gạo rang organic cũng có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Phát Triển Sữa Gạo Rang Dựa Trên Thị Hiếu

Một nghiên cứu gần đây đã tập trung vào việc phát triển công thức sữa gạo rang dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng. Nghiên cứu này đã sử dụng thiết kế thực nghiệm 2k để đánh giá ảnh hưởng của ba yếu tố (thời gian rang, hàm lượng đường, hàm lượng kem) đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Kết quả cho thấy rằng hàm lượng kem có ảnh hưởng lớn nhất đến mức độ ưa thích chung, trong khi thời gian rang và hàm lượng đường có ảnh hưởng đến các hương vị đặc trưng của sản phẩm. Dựa trên kết quả này, các nhà nghiên cứu đã tối ưu hóa công thức sữa gạo rang để đáp ứng tốt nhất sở thích của người tiêu dùng.

4.1. Phân tích Thiết Kế Lũy Thừa 2k và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng

Thiết kế lũy thừa 2k là một phương pháp hiệu quả để đánh giá ảnh hưởng của nhiều yếu tố đến các thuộc tính cảm quan của sản phẩm. Trong nghiên cứu này, thiết kế 2k đã giúp xác định rằng hàm lượng kem có ảnh hưởng lớn nhất đến mức độ ưa thích chung của sữa gạo rang, trong khi thời gian rang và hàm lượng đường có ảnh hưởng đến các hương vị đặc trưng. Việc phân tích các tương tác giữa các yếu tố cũng rất quan trọng để hiểu rõ hơn về sự phức tạp của hương vị. Main effect plot và interaction plot là các công cụ hữu ích để trực quan hóa kết quả thiết kế 2k.

4.2. Phân Tích Pareto và Xác Định Yếu Tố Quan Trọng Nhất

Phân tích Pareto là một công cụ giúp xác định các yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này, phân tích Pareto đã chỉ ra rằng tương tác giữa chế độ rang và hàm lượng đường, cũng như hàm lượng kem, là những yếu tố quan trọng nhất. Điều này có nghĩa là việc điều chỉnh các yếu tố này có thể mang lại hiệu quả lớn nhất trong việc cải thiện hương vị và mức độ ưa thích của sữa gạo rang. Barry (2015) nhấn mạnh rằng mô hình Pareto được sử dụng rộng rãi trong việc sàng lọc nhằm tập trung chú ý đến các tính chất quan trọng ảnh hưởng nhiều đến dữ liệu thu thập.

4.3. Phân Tích Thành Phần Chính PCA và Xu Hướng Sử Dụng

Phân tích thành phần chính (PCA) là một công cụ hữu ích để xác định các xu hướng sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này, PCA đã giúp xác định rằng đa số người tiêu dùng có xu hướng ưa thích các sản phẩm có hàm lượng kem cao. Việc sử dụng PCA có thể giúp các nhà sản xuất hiểu rõ hơn về những yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm và từ đó điều chỉnh công thức sữa gạo rang để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Næs, Brockhoff, Tomic (2010) cho rằng PCA có thể được xem như một phương pháp toán học thuần túy mô tả đơn giản các thông tin chính trong dữ liệu và trình bày các kết quả đó bằng đồ thị.

V. Kết Luận Tương Lai và Hướng Phát Triển Sữa Gạo Rang

Sữa gạo rang là một sản phẩm tiềm năng với nhiều lợi ích sữa gạo rang. Tuy nhiên, việc phát triển công thức sữa gạo rang tối ưu đòi hỏi sự nghiên cứu kỹ lưỡng và thử nghiệm liên tục. Các nhà sản xuất cần phải chú trọng đến việc duy trì hương vị đặc trưng của gạo rang, cân bằng giữa vị ngọt và vị béo, tối ưu hóa quy trình sản xuất và đánh giá thành phần dinh dưỡng. Với sự nỗ lực không ngừng, sữa gạo rang hứa hẹn sẽ trở thành một thức uống được ưa chuộng trên thị trường.

5.1. Tổng kết Các Yếu Tố Quyết Định Chất Lượng và Hương Vị

Chất lượng và hương vị của sữa gạo rang phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại gạo, phương pháp rang, tỷ lệ đường và chất béo, và quy trình sản xuất. Việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố này là cần thiết để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về hương vị và dinh dưỡng. Các nhà sản xuất cần phải liên tục cải tiến công thức sữa gạo rang để đáp ứng sự thay đổi của thị hiếu người tiêu dùng.

5.2. Hướng Nghiên Cứu và Phát Triển Trong Tương Lai

Trong tương lai, nghiên cứu và phát triển sữa gạo rang có thể tập trung vào các lĩnh vực như phát triển các loại sữa gạo lứt rang hoặc sữa gạo rang organic với hương vị và dinh dưỡng đặc biệt, sử dụng các công nghệ tiên tiến để tăng hiệu quả sản xuất và giảm chi phí, và nghiên cứu các lợi ích sữa gạo rang đối với sức khỏe. Ngoài ra, cần chú trọng đến việc tiếp thị và quảng bá sản phẩm để nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về sữa gạo rang.

5.3. Ứng Dụng Quy Trình Phát Triển Sản Phẩm Mới

Việc phát triển công thức sữa gạo rang cần tuân thủ theo quy trình phát triển sản phẩm mới, bao gồm các bước như nghiên cứu thị trường, thiết kế sản phẩm, thử nghiệm, sản xuất và tiếp thị. Quy trình này giúp đảm bảo sản phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường và đạt được thành công về mặt thương mại. Các nhà sản xuất cần phải linh hoạt và sáng tạo trong quá trình phát triển sản phẩm mới để tạo ra những sản phẩm độc đáo và hấp dẫn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM PHÁT TRIỂN CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG DỰA TRÊN THỊ HIẾU VÀ CẢM NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ CHÂU NGỌC SANG SKL009990 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116115 PHÁT TRIỂN CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG DỰA TRÊN THỊ HIẾU VÀ CẢM NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG GVHD: Th.S NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ CHÂU NGỌC SANG MSSV: 13116115 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116115 PHÁT TRIỂN CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG DỰA TRÊN THỊ HIẾU VÀ CẢM NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG GVHD: Th.S NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ CHÂU NGỌC SANG MSSV: 13116115 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa, đặc biệt là các thầy cô bộ môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM trƣờng ĐH SPKT TPHCM đã truyền đạt cho em những kiến thức nền cũng nhƣ kiến thức chuyên môn trong ngành công nghệ thực phẩm. Cảm ơn ban lãnh đạo nhà trƣờng đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở, vật chất cho em trong suốt quá trình học tập và sinh hoạt tại trƣờng để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp.

Nguyễn Quốc Dũng đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làm báo cáo tốt nghiệp và các bạn lớp công nghệ thực phẩm 131162 đã luôn gắn bó, chia sẻ và bên cạnh em trong suốt quá trình học tập. Với sự hiểu biết và tìm tòi trong giới hạn của bản thân, em nghĩ rằng sẽ không thể tránh khỏi những sai sót khi thực hiện đồ án. Kính mong quý thầy cô cho em những lời khuyên và ý kiến chuyên môn để giúp em hoàn thành đồ án đƣợc tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính tôi thực hiện.

Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày tháng năm 201 Ký tên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN. i LỜI CAM ĐOAN .ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC HÌNH. v DANH MỤC BẢNG BIỂU.

vi TÓM TẮT KHÓA LUẬN .vii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Sữa gạo rang. Phát triển sản phẩm dựa trên ngƣời tiêu dùng. Các bƣớc tối ƣu hóa sản phẩm từ công thức gốc.

Các nghiên cứu sử dụng trong tối ƣu hóa sản phẩm. Nghiên cứu hội đồng trong tối ƣu hóa sản phẩm. 6 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP. Phƣơng pháp.

Phát triển sản phẩm mẫu. Nghiên cứu ngƣời tiêu dùng. Phƣơng pháp thu thập số liệu. Tiến hành thử nghiệm.

Phƣơng pháp xử lí số liệu. 15 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN. Kết quả thử nghiệm định hƣớng phát triển sản phẩm. Định hƣớng phát triển sản phẩm dựa trên mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng.

Định hƣớng phát triển sản phẩm dựa trên cảm nhận của ngƣời tiêu dùng. Đánh giá kết quả thử nghiệm 1 và định hƣớng phát triển sản phẩm tối ƣu. Đánh giá kết quả phát triển mẫu dựa vào mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng. Đánh giá kết quả phát triển mẫu dựa vào cảm nhận của ngƣời tiêu dùng.

Kết quả nghiên cứu ngƣời tiêu dùng. 44 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN. 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 55 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.

Sản phẩm sữa gạo rang. Box plot thể hiện phân bố điểm của ngƣời tiêu dùng trong thử nghiệm 1. Main effect plot thể hiện ảnh hƣởng của các yếu tố thời gian rang, hàm lƣợng đƣờng và hàm lƣợng cream đến thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Interaction plot thể hiện tƣơng tác giữa các yếu tố đến thị hiếu ngƣời tiêu dùng (đƣờng màu đỏ là tƣơng tác khi 2 yếu tố cùng giảm, và đƣờng màu đen là tƣơng tác khi 2 yếu tố cùng tăng).

Đồ thị Pareto về mức độ ảnh hƣởng của các yếu tố đến thị hiếu ngƣời tiêu dùng (R, D, C lần lƣợt là các yếu tố rang, đƣờng, cream và dấu‟:‟ thể hiện tƣơng tác). Đồ thị PCA thể hiện xu hƣớng sử dụng đối với nhóm sản phẩm (+). Đồ thị PCA thể hiện xu hƣớng sử dụng đối với nhóm sản phẩm (-) .7 Box plot thể hiện phân bố điểm thị hiếu trong thử nghiệm 2. Đồ thị PCA về mức độ ƣa thích chung các sản phẩm trong thử nghiệm 2.

Đồ thị PCA về xu hƣớng ƣa thích vị rang trong thử nghiệm 2. Đồ thị PCA về hƣớng ƣa thích về vị ngọt trong thử nghiệm 2. Đồ thị PCA về xu hƣớng ƣa thích vị béo trong thử nghiệm 2. Cluster về mức độ ƣa thích các sản phẩm của nhóm ngƣời đã sử dụng và chƣa sử dụng.

46 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2. Thiết kế mẫu theo thiết kế giai thừa 2k. Bảng phân bố mẫu và cách đánh giá trong thử nghiệm 1.1 Kết quả thiết kế lũy thừa 2k về mức độ ƣa thích chung và riêng đối với 3 vị đặc trƣng của các mẫu sản phẩm .2 Bảng kết quả phân tích hình phạt (Penalty analysis) của thang JAR: phần trăm ngƣời tiêu dùng và điểm rơi (các số trong dấu „(.)‟ đối với các mức của từng vị. Bảng kết quả phân tích hình phạt (Penalty analysis) của mẫu A3.

Bảng kết quả phân tích hình phạt (Penalty analysis) của mẫu B3. Bảng kết quả phân tích hình phạt (Penalty analysis) của mẫu B3. Bảng định hƣớng phát triển sản phẩm từ các mẫu A3, B3, B4 và dự đoán về mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng khi các mẫu đƣợc cải tiến. Thiết kế mẫu trong thử nghiệm 2 (+2 thể hiện hàm lƣợng cao hơn và 0 đại diện cho mẫu gốc với -1 < 0 < +1 trong thử nghiệm 1).

Mức độ ƣa thích chung và mức độ ƣa thích riêng đối với 3 vị đặc trƣng của các mẫu sản phẩm trong thử nghiệm 2. Đánh giá mức độ phù hợp các tính chất của các mẫu trong thử nghiệm 2.10 Đánh giá mức độ vừa đủ của mẫu D2.11 Đánh giá mức độ vừa đủ của mẫu D3. mức độ ƣa thích trong thử nghiệm nghiên cứu ngƣời tiêu dùng. Đánh giá về mức độ ƣa thích khi thử mẫu đầu tiên.

46 vi TÓM TẮT KHÓA LUẬN Nghiên cứu tập trung vào định hƣớng phát triển sản phẩm sữa gạo rang dựa trên đối tƣợng ngƣời tiêu dùng có độ tuổi từ 18 đến 22, có thói quen sử dụng các sản phẩm nƣớc ngọt hoặc sản phẩm sữa từ thực vật, động vật ít nhất 2 lần/tuần. Nghiên cứu đƣợc chia ra làm 2 giai đoạn. Giai đoạn 1 phát triển sản phẩm mẫu gồm 2 thử nghiệm: (1) Thiết kế lũy thừa 2k với phép thử thị hiếu cho điểm về mức độ ƣa thích chung và riêng đối với 3 vị đặc trƣng của sản phẩm, kết hợp với phép thử just about right; (2) Tiến hành thử nghiệm với các mẫu đƣợc phát triển từ thử nghiệm 1 để đánh giá, định hƣớng phát triển sản phẩm tối ƣu. Kết quả thử nghiệm 1 cho thấy: mẫu nghiên cứu cần đƣợc tăng thời gian rang, hàm lƣợng đƣờng và hàm lƣợng cream.

Và đồng thời trong thử nghiệm 2, sản phẩm tối ƣu phải có hàm lƣợng đƣờng, cream ở mức cao nhất và có thời gian rang nằm trong khoảng giữa của mẫu đƣợc ƣa thích nhất từ thử nghiệm 1 và 2. Giai đoạn 2 dựa vào kết quả phát triển mẫu, tiến hành đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với nhóm sản phẩm đƣợc phát triển và các sản phẩm trên thị trƣờng. Kết quả khẳng định sản phẩm tối ƣu trong thử nghiệm 2 đạt đƣợc mức độ ƣa thích cao nhất và khác biệt có ý nghĩa với sản phẩm trên thị trƣờng. vii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.

Sữa gạo rang Sữa gạo rang là sản phẩm có xuất xứ từ Hàn Quốc. Sản phẩm này chỉ mới xuất hiện tại thị trƣờng Việt Nam trong vài năm trở lại đây và hầu nhƣ chỉ bán ở siêu thị Hàn Quốc (E – mart). Hiện nay, trên thị trƣờng có các loại sản phẩm sữa gạo rang nhƣ: Morning rice, Dr Hình 1. Sản phẩm sữa gạo rang.

Chungs, New rice juice, … Ở Việt Nam, sữa gạo rang đƣợc coi là một dòng sản phẩm mới nên việc áp dụng các kỹ thuật phân tích để phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu ngƣời tiêu dùng là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung vào đánh giá 3 vị đặc trƣng của sản phẩm: vị gạo rang, vị ngọt, vị béo; sử dụng sản phẩm sữa gạo rang đƣợc nấu từ gạo, trải qua các quá trình rang, lọc và phối trộn thêm với các thành phần khác nhƣ đƣờng, cream, phụ gia, … với công thức bảo mật do bộ phận nghiên cứu sản phẩm cung cấp. Phát triển sản phẩm dựa trên ngƣời tiêu dùng Sản phẩm mới Sản phẩm mới đƣợc định nghĩa chung là sản phẩm chƣa có trên thị trƣờng (trƣờng hợp này hiếm xảy ra). Đối với một công ty thực phẩm, sản phẩm mới không nhất thiết phải là sản phẩm chƣa có trên thị trƣờng.

Sản phẩm mới có thể là một sản phẩm chƣa đƣợc bán bởi một công ty mà các công ty khác có thể đã bán hoặc có một sản phẩm tƣơng tự trƣớc đó (Fuller, 2011). 1 Các tính chất đặc trƣng của một sản phẩm thực phẩm mới đƣợc quy định rõ ràng đối với một công ty thực phẩm: (1) sản phẩm chƣa đƣợc sản xuất hay phân phối bởi công ty trƣớc đó; (2) vị trí dây chuyền sản xuất của công ty thay đổi; (3) sản phẩm đƣợc thay đổi bao bì hoặc có kích thƣớc mới, mẫu mã mới; (4) sản phẩm đƣợc bán ở thị trƣờng mới (Fuller, 2011). Phát triển sản phẩm mới Phát triển sản phẩm mới hay tìm kiếm cách sử dụng mới cho sản phẩm là yêu cầu thiết yếu trong việc phát triển không ngừng của một công ty (Fuller, 2011), vì một công ty không thể mãi dựa vào các sản phẩm, chiến lƣợc cũ để tăng lợi nhuận và duy trì sức cạnh tranh lâu dài trên thị trƣờng. Việc phát triển sản phẩm mới cần có sự phối hợp giữa bộ phận sản xuất và bộ phận phát triển để đƣa ra các thay đổi phù hợp với sản phẩm và đáp ứng đƣợc nhu cầu, mong muốn của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm mới (Pehanich, 2003).