phần mở đầu, kết luận-kiến nghị, tài liệu tham khảo, danh sách bảng biểu và danh sách hình ảnh. xiii xiv CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về thịt bò 1. Tình hình chăn nuôi bò trên thế giới Theo số lƣợng thống kê của Tổ chức Nông lƣơng thế giới (FAO) năm 2009, số lƣợng tổng đàn bò là 1.
Tốc độ tăng về số lƣợng vật nuôi hàng năm của thế giới trong thời gian vừa qua thƣờng chỉ đạt trên 1%. Hiện nay, số lƣợng đàn bò nhiều nhất là Brazin với 204,5 triệu con, thứ nhì là Ấn Độ-172,4 triệu con, thứ ba là Hoa Kì 94,5 triệu con, thứ tƣ là Trung Quốc 92,1 triệu con, thứ năm là Ethiopia và thứ sáu là Argentina có trên 50 triệu con bò (Nguyễn Tiến Lực, 2016). Các giống bò đang nuôi hiện nay trên thế giới đƣợc phân thành 2 nhóm chính: Bò Zebu (Bos indicus) còn gọi là bò u và nhóm bò ôn đới không có u (Bos taurus) (Ronan t. Loftus và cộng sự, 1994).
Đại diện cho nhóm bò ôn đới không có u là bò Charolais. Đã hình thành nhiều giống lai giữa bò Bos indicus và Bos taurus nhƣ là Brangus (lai giữa Angus và Brahman); Braford (lai giữa Hereford và Brahman) (Đinh V.1: Một số giống bò đại diện ở khu vực Châu Á (Đinh V. Cải, 2007) Tuổi đẻ lứa đầu Giống Loại Môi trƣờng Sữa (kg) % Thịt xẻ (tháng) Vàng ta B. tau Á nhiệt đới 400-600 43-44 24-30 Ongole B.
ind Nhiệt đới khô 1. ind Á nhiệt đới bán khô 680- 2. ind Á nhiệt đới khô 1. ind Bán nhiệt độ, khô 680-2.
Tình hình chăn nuôi bò tại Việt Nam Giống bò nuôi lấy thịt ở các nƣớc khu vực châu á cũng tƣơng tự nhƣ ở Việt Nam. Đó là các giống bò địa phƣơng nhiệt đới có u và không có u kiêm dụng cày kéo, thịt và sữa. Đặc điểm nổi bật của giống bò chuyên dụng thịt là to con; con cái trƣởng thành nặng từ 500- 800kg; con đực trƣởng thành nặng từ 900-1. Tỷ lệ thịt xẻ đạt từ 60-65%, thích nghi với nuôi chăn thả và vỗ béo (Đinh Văn Cải, 2007).
1 Đàn bò tập trung nhiều ở vùng Duyên hải Nam Trung Bộ và Bắc Trung Bộ. Các tỉnh có đàn bò nhiều hơn 200 ngàn con là: Gia Lai, Nghệ An, Thanh Hóa, Bình Định, Quảng Nam và Quảng Ngãi (Đinh Văn Cải, 2007). Nguồn thịt bò chủ yếu là bò vàng (80%) và Bò lai sind (lai giữa bò sữa Việt Nam và sindh đỏ) (khoảng 15% tổng số gia súc) (Vo Van Su và Dang Vu Binh, 2002). Bò vàng Việt Nam thích nghi tốt với khí hậu cũng nhƣ điều kiện khí hậu địa phƣơng.
Tuy nhiên, nó có hiệu suất sản xuất thịt kém. Trọng lƣợng cơ thể khi trƣởng thành khoảng 160-170 kg, với tỷ lệ phần trăm thịt xẻ là 30%. Việc lai tạo để cung cấp giống mới cho sản xuất thịt bò bắt đầu vào năm 1920 (trong thời kỳ Pháp) với việc lai bò vàng với Red Sindh nhập khẩu từ Pakistan. Trọng lƣợng của giống lai tăng 30-35%, sản lƣợng thịt tăng 5-8% và dự thảo tăng 120% so với bò sữa Việt Nam (Vo Van Su , Dang Vu Binh,2002).2 : Một số chỉ tiêu cuả Bò Vàng Việt Nam (Đinh Văn Cải, 2007) Chỉ tiêu Bò cái Bò đực Đơn vị tính Khối lƣợng sơ sinh 11 16 kg Khối lƣợng 6 tháng 63 72 kg Khối lƣợng 12 tháng 85 95 kg Khối lƣợng 24 tháng 140 155 kg Khối lƣợng trƣởng thành 180 250 kg Cao vai 103 112 cm Dài thân chéo 113 120 cm Tuổi phối giống lần đầu 20 Tháng Khoảng cách lứa đẻ 13 Tháng Số ngày cho sữa/ chu kì 200 - Ngày Năng suất sữa/chu kì 400 - kg Tỷ lệ thịt xẻ 43 44 % Khối lƣợng thịt xẻ/bò 77 110 kg Khối lƣợng thịt tinh/bò 57 82 kg Bò lai Sind có nhiều máu Sind thì lớn con hơn, khả năng cho thịt nhiều hơn, sức cày kéo khỏe hơn và khả năng cho sữa cũng cao hơn.
Do vậy, luôn có xu hƣớng tăng máu Sind, nên gọi là Sind hóa. Hiện nay bò lai Sind có ở hầu khắp các tỉnh miền Nam. Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Đồng Nai, Bình Dƣơng, Hà Tây là những nơi có đàn bò lai Sind chất lƣợng cao (Đinh Văn Cải, 2007).1: Bò Vàng Việt Nam Hình 1. Giá trị dinh dƣỡng thịt bò Thịt bò là nguồn Protein chất lƣợng cao đồng thời còn chứa rất nhiều các chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể ngƣời.3: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt bò nạc (Williams P và cộng sự, 2007) (Sinclair A và cộng sự, 1999) STT Thành phần hóa học Hàm lƣợng STT Thành phần hóa học Hàm lƣợng 1 Độ ẩm 73.1 13 Beta-carotene (μg) 10 2 Protein 23.
Protein Protein và axit amin của thịt bò tƣơi chứa khoảng 20-25g protein/100g. Thịt bò nấu chín có chứa 28-36g/100 g, bởi vì lƣợng nƣớc giảm và chất dinh dƣỡng tập trung nhiều hơn. Protein thịt bò có khả năng tiêu hóa cao, khoảng 94% khi so với 78% ở các loài họ đậu và 86% so với ngũ cốc nguyên cám (Bhutta Z, 1999). 3 Protein thịt bò chứa tất cả các axit amin thiết yếu (lysine, threonine, methionine, phenylalanine, Tryptophan, leucine, isoleucine, valine) và có các axit amin không hạn chế.
Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) là một phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng protein, với số điểm tối đa có thể là 1,0. Thịt bò có điểm số xấp xỉ 0,9 còn giá trị đối với hầu hết các thực phẩm của thực vật là 0,5-0,7. Từ đó có thể thấy rằng thịt bò là nguồn cung cấp protein chất lƣợng cao (Bhutta Z, 1999) (Schaafsma G, 2000). Axit amin Glutamic acid / glutamine có trong thịt ở mức cao nhất (16,5%), tiếp theo là arginine, alanine và axit aspartic.
Chất béo Một nửa axit béo trong thịt bò là chất béo không bão hòa đơn, cùng loại với axit béo trong dầu ô liu giúp bảo vệ tim khỏe mạnh hơn. Ngoài ra, khoảng một phần ba chất béo no trong thịt bò là stearic acid. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng Stearic acid không làm tăng cholesterol máu nhƣ các axit béo bão hòa khác (Pearson và cộng sự, 1994). Vitamin và khoáng chất Các vitamin và khoáng chất sau đây có nhiều trong thịt bò: Vitamin B12: Có nguồn gốc thực phẩm động vật, chẳng hạn nhƣ thịt, là nguồn dinh dƣỡng duy nhất của vitamin B12, một chất dinh dƣỡng cần thiết đó là quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng của não và hệ thần kinh.
Kẽm: Thịt bò rất giàu kẽm, một khoáng chất quan trọng cho sự tăng trƣởng và duy trì cơ thể. Selenium: Thịt thƣờng là một nguồn giàu selenium, một yếu tố vi lƣợng thiết yếu mà có một loạt các chức năng trong cơ thể. Sắt: có hàm lƣợng cao trong thịt bò, khoáng chất sắt chủ yếu ở dƣới dạng heme, đƣợc hấp thụ rất hiệu quả. Sắt là một khoáng chất có vai trò quan trọng với nhiều chức năng sinh học.
Nó giúp mang oxy đến tế bào cơ thể và mô, giúp tạo ra tế bào hồng cầu, hỗ trợ hệ thống miễn dịch và cần thiết cho sự phát triển của não (U. Department of Health and Human Services, 1998). Niacin: một trong những vitamin B, còn đƣợc gọi là vitamin B3. Niacin có nhiều chức năng quan trọng khác nhau trong cơ thể.
Lƣợng niacin thấp có liên quan với tăng nguy cơ bệnh tim. Vitamin B6: Thuộc nhóm vitamin B nó rất quan trọng trong việc hình thành máu. Các hợp chất Creatine: chứa nhiều trong thịt, creatine đóng vai trò nhƣ nguồn năng lƣợng cho cơ bắp. Bổ sung Creatine có lợi cho sự duy trì và tăng trƣởng của cơ bắp.
4 Taurine: taurine là một acid amin chống oxy hóa. Glutathione: chất chống oxy hóa đƣợc tìm thấy với hàm lƣợng cao hơn trong thịt bò nuôi bằng cỏ. Conjugated linoleic acid (CLA): chất béo có những lợi ích sức khỏe khác nhau khi đƣợc cho vào chế độ ăn uống. Cholesterol: có trong mỡ động vật và đƣợc sản xuất bởi cơ thể con ngƣời.
Cholesterol có ít ảnh hƣởng đến cholesterol trong máu và do đó không đƣợc coi là một mối lo ngại về sức khỏe. Tổng quan về sấy thăng hoa 1.1 Định nghĩa Thăng hoa là quá trình chuyển pha từ pha rắn sang pha hơi không thông qua pha lỏng, đã đƣợc phát hiện từ rất sớm bởi một số ngƣời Tây Tạng (Trung Quốc), khi họ leo lên những ngọn núi cao có băng tuyết phủ đầy quanh năm và thấy hiện tƣợng tảng băng đang bốc hơi thành những làn khói trắng (Nguyễn Tấn Dũng, 2016). Công nghệ sấy thăng hoa là một trong những công nghệ sấy tiên tiến nhất hiện nay, quá trình sấy đƣợc thực hiện dƣới điểm ba thể trạng thái của ẩm O (0,00980C; 4,58mmHg), tại nhiệt độ là nhiệt độ kết tinh của ẩm trong sản phẩm. Ở điều kiện này thì sản phẩm sau khi sấy gần nhƣ giữ đƣợc các tính chất ban đầu tự nhiên của chúng, cho ra sản phẩm sấy với chất lƣợng tốt nhất so với các phƣơng pháp sấy khác.
Do sự có mặt của nƣớc dƣới điều kiện nhiệt độ và áp suất thấp, hầu hết các phản ứng phân hủy và hoạt động sinh học đƣợc ngăn chặn giúp cho sản phẩm cuối cùng có chất lƣợng tốt. Trạng thái rắn của nƣớc trong suốt quá trình sấy băng đóng rắn bảo vệ cấu trúc và hình dạng cho sản phẩm (Cristina Ratti, 2012) 1. Cơ sở khoa học sấy thăng hoa Phân tích quá trình chuyển pha của nƣớc giữa lỏng-rắn-hơi đƣợc mô tả ở hình 1.3: Giản đồ biến đổi pha của nƣớc Ở điều kiện áp suất PM = const, khi cấp nhiệt vào làm nhiệt độ của nƣớc tăng từ TM đến TG, thì trạng thái của nƣớc diễn ra theo M-G, tại M nƣớc ở trạng thái lỏng, tại G nƣớc ở trạng thái hơi. Hiện tƣợng này thƣờng xảy ra trong các quá trình sấy vật liệu ẩm (Nguyễn Tấn Dũng, 2015) Trƣờng hợp nếu làm giảm áp suất PM < 760mmHg, quá trình diễn ra theo đƣờng M-L.
Hiện tƣợng này thƣờng xuất hiện trong sấy chân không. Ở điều kiện áp suất PM = const, khi lấy nhiệt ra làm giảm nhiệt độ của nƣớc từ TM xuống TN TR TH (xem hình 1.3), thì trạng thái pha của nƣớc diễn ra theo M-N, tại M nƣớc ở trạng thái lỏng, tại N nƣớc ở trạng thái rắn hay nƣớc đá. Hiện tƣợng này thƣờng xảy ra trong quá trình làm lạnh đông (Nguyễn Tấn Dũng, 2008) Ở điều kiện áp suất PR = const < P0=4,58 mmHg, tại R nƣớc ở trạng thái rắn và có nhiệt độ là TH TR. cho ứng với mỗi giá trị nhiệt độ nƣớc đá là TH sẽ có một giá trị áp suất thăng hoa tƣơng ứng là điểm PH (điểm H) và ngƣợc lại.