Đặt vấn đề Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Rau quả giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ thể [6]. Các chất dinh dưỡng trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết áp, đột quỵ…[18]. Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau quả còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Rau quả mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú [8]. Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế.
Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11]. Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân và loại bỏ yếu tố thời vụ… Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta. Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, mùi thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường và các acid hữu cơ khác nhau nên xoài được sử dụng rộng rãi cả khi đã chín hay còn xanh.
Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường tiêu thụ công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp. [4] Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay, ngoài quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài như: Xoài nước đường, mứt xoài, n 2 nước ép xoài, cho lên men tạo rượu xoài,. góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, từ đó làm tăng giá trị của xoài [4].
Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi như táo, dứa, cà rốt,. là món ăn truyền thống được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm, và ăn kèm với bánh mỳ trong bữa sáng. Mứt không những là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà còn có tác dụng trang trí cho các sản phẩm ăn uống. Ngoài ra mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài” nhằm tạo ra một loại mứt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài - Xác định các thông số của của nguyên liệu nhằm chọn ra được thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và giá cả hợp lý nhất. - Xây dựng, hoàn thiện được quy trình sản xuất mứt xoài có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Yêu cầu của đề tài - Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bao gồm: Sự tạo hình, quá trình xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 (nồng độ và thời gian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình chế biến. - Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan). - Hoàn thiện quy trình chế biến mứt xoài. - Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt xoài. Là cơ sở để chế biến ra các sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xoài để phục vụ mục đích nghiên cứu. Ý nghĩa thực tiễn Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất sản phẩm mứt xoài, phục vụ nhu cầu đời sống hằng ngày của người dân.
Ở quy mô công nghiệp: Là một quy trình có thể áp dụng trong các nhà máy thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là đóng góp một phương pháp vào việc bảo quản và chế biến rau quả. n 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về xoài 2. Giới thiệu chung về xoài 2.
Nguồn gốc cây xoài Cây xoài (Mangifera Indica L.) thuộc chi Mangifera, loài Mangifera Indica, họ Anacardiaceae là họ đào lộn hột [4]. Quả xoài có kích thước rất khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại. Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới lâu năm, được người Ấn Độ trồng từ rất lâu đời. Theo De Candolle (1886), người Ấn Độ đã biết cách trông xoài cách đây khoảng 4000 năm , còn theo Hill (1952) thì khoảng 6000 năm, vì vậy, rất khó để xác định nguồn gốc phát sinh của cây xoài [13].
Dựa vào số lượng loài được tìm thấy nhiều nhất ở khu vực Malaya (20 loài), sự xuất hiện của các loài hoang dại, các bằng chứng khảo cổ học, sự phân bố địa lý cũng như lịch sử trồng trọt lâu đời đã gắn liền với các phong tục tập quán của người dân trong vùng miền, nhiều nhà nghiên cứu: De Candolle (1904), Popenoe (1920), Vavilov (1949 - 50), Mukherjee (1951) và Singh (1959) cho rằng cây xoài có nguồn gốc ở vùng biên giới giữa Ấn Độ và Myanma [13]. Cho đến nay, nhiều ý kiến cho rằng nguồn gốc cây xoài có liên quan đến 3 vùng lớn là: Khu vực giữa Ấn Độ - Đông Dương, khu vực giữa Ấn Độ - Myanma, khu vực Đông Nam Á [12]. Khu vực Ấn Độ - Đông Dương: Phần lớn các giống xoài Ấn Độ là xoài đơn phôi, còn xoài đa phôi chưa đươc biết đến ở nước này. Các giống xoài đơn phôi của nước khác có thể trở thành đa phôi do kết quả của quá trình thụ phấn tự do với các giống xoài đa phôi khác [13].
Bijower bày tỏ quan điểm của mình cho rằng có 2 trung tâm lớn phát sinh cây xoài: Ấn Độ là quê hương của xoài đơn phôi, còn xoài đa phôi là ở Việt Nam. Khu vực Ấn Độ - Myanma: Ở khu vực Assam (Đông nam Ấn Độ) được coi là quê hương của cây xoài. Mặt khác, những tên gọi Sanskrit cổ xưa của xoài và sự phổ biến của nó trong các vườn của Bengal và Deccan từ thời xa xưa ở vùng này đã khẳng định thêm về điều đó [13]. n 5 Khu vực Đông Nam Á: Nhiều tác giả cho rằng Malaysia, Indonexia và Philippin cũng là nơi phát sinh của cây xoài.
Tuy nhiên cũng có ý kiến cho rằng Malaysia không thể là quê hương của xoài vì ở đó lượng mưa rất lớn phân bố suốt cả năm, không thích hợp cho xoài. Chỉ có một số nơi của Indonesia và Philippin có khí hậu khô ráo, còn nhìn chung khí hậu nơi này quá ẩm ướt đối với cây xoài, do đó có thể cây xoài đã được di thực đến 2 nước này [13]. Tóm lại, cây xoài là cây nhiệt đới và còn nguồn gốc từ các nước Châu Á mà trong đó Ấn Độ và các nước trong khu vực Đông Nam Á được coi là trung tâm phát sinh của cây xoài. Việt Nam cũng được xem là quê hương của giống xoài đa phôi, vì thế mà xoài ở nước ta rất đa dạng và phong phú về giống loài.
Phân loại Cho đến nay ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ về giống xoài ở các vùng trong nước. Kết quả điều tra bước đầu của một số nhà nghiên cứu cho thấy ngoài các loại dại và bán hoang dại (quéo, muỗm, xoài hôi, xoài muỗm, mắc chai…) thì hiện có khoảng 50 giống xoài [4]. Một số giống xoài ở Việt Nam [4]: * Xoài Cát Chu: Phẩm chất quả ngon, thịt hương thơm, ngọt, ít xơ, mịn dẻo tỷ lệ ăn được là >70%, có vị hơi chua, dạng quả hơi tròn. Trọng lượng trung bình 250 - 350gr/quả, vỏ quả mỏng.
Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu quả, năng suất cao. * Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có quả to. Trọng lượng trung bình quả 400 - 600gr/quả, thịt quả màu vàng, thơm, rất ngọt, hạt dẹp, thịt quả dày, tỷ lệ phần ăn được cao (>80%), được coi là giống xoài có phẩm chất ngon đứng đầu. Thời gian trổ bông đến chín trung bình từ 3,5 - 4 tháng.
* Xoài Bưởi (còn gọi là xoài “ghép”): Quả hơi giống xoài Cát nhưng bé hơn, trung bình nặng 250 - 350gr/quả. Vỏ quả dày, dễ vận chuyển. Thịt quả có mùi nhựa thông, phẩm chất kém xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải. n 6 * Xoài Thơm: Trọng lượng quả trung bình 250 - 300gr/quả, vỏ quả xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng).
So với xoài Cát, xoài Thơm cho năng suất cao, ổn định. Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ phần ăn được >70% [1]. * Xoài Tượng: Quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, có quả nặng tới 700 - 800gr. Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất ưa chuộng…vỏ màu vàng nhạt, thịt quả giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng.
* Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, quả dài hơi cong, nặng trung bình 300 - 380gr, vỏ quả màu vàng tươi, rất bóng nên hấp dẫn, ăn ngon và thơm. * Xoài Voi: Quả tròn, nặng từ 190 - 250gr. Thịt quả và vỏ quả màu vàng tươi, nhiều nước, rất ngọt, thơm, mịn, không có mùi nhựa thông. Phẩm chất quả khá nhưng vỏ quả mỏng, khó vận chuyển.
* Xoài Hồng (Hồng Xiêm Xoài): Là sản phẩm của cây ghép giữa Hồng Xiêm và Xoài. Quả to màu hồng, dài, nặng trung bình 320gr/quả, hình bầu dục, đầu quả nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Xoài Cát Chu Xoài Cát Hòa Lộc Xoài Thơm Xoài Bưởi n 7 Xoài Tượng Xoài Thanh Ca Xoài Voi Xoài Hồng Hình 2. Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam 2.
Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài 2.