Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Mứt Từ Vỏ Bưởi Tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Việt Nam là quốc gia nhiệt đới, thuận lợi cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái, trong đó có bưởi. 61 trang · Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM · 2010.

• Tác giả: Hồ Thị Thái Hiền
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thế Đồng
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Mứt Vỏ Bưởi
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• Tài liệu tham khảo
• Phụ lục B
• Phụ lục C

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Chế Biến Mứt Vỏ Bưởi Tại HUTECH

Việt Nam là quốc gia nhiệt đới, thuận lợi cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái, trong đó có bưởi. Bưởi không chỉ là loại trái cây ngon, bổ dưỡng mà còn có nhiều công dụng chữa bệnh. Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mứt từ vỏ bưởi” được thực hiện tại Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM (HUTECH), nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ bưởi, đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm giàu chất xơ, phù hợp với xu thế tiêu dùng hiện nay. Đề tài này có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của vỏ bưởi, giảm thiểu lãng phí và bảo vệ môi trường. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát và tối ưu hóa quy trình chế biến mứt vỏ bưởi để tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường. Việc chế biến mứt từ vỏ bưởi là một giải pháp sáng tạo để tận dụng phế phẩm nông nghiệp và tạo ra một sản phẩm có giá trị gia tăng.

1.1. Giới thiệu về giá trị dinh dưỡng của vỏ bưởi

Vỏ bưởi, thường bị coi là phế phẩm, thực tế lại chứa đựng nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Theo nghiên cứu, vỏ bưởi chứa nhiều tinh dầu, pectin, vitamin C, và chất xơ. Các thành phần này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn có khả năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. Việc tận dụng vỏ bưởi không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại lợi ích kinh tế và sức khỏe đáng kể. Giá trị dinh dưỡng của vỏ bưởi là một yếu tố quan trọng cần được khai thác và phát triển.

1.2. Mục tiêu và phạm vi của đề tài nghiên cứu

Đề tài khảo sát này tập trung vào việc nghiên cứu và tối ưu hóa quy trình chế biến mứt từ vỏ bưởi tại HUTECH. Mục tiêu chính là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi tối ưu, đảm bảo chất lượng, an toàn và hương vị hấp dẫn. Phạm vi nghiên cứu bao gồm khảo sát các công đoạn chế biến, từ xử lý nguyên liệu đến sấy và đóng gói, đồng thời đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt vỏ bưởi.

II. Phân Tích Vấn Đề Thách Thức Trong Chế Biến Mứt Vỏ Bưởi

Mặc dù tiềm năng của việc chế biến mứt vỏ bưởi là rất lớn, nhưng vẫn còn nhiều thách thức cần vượt qua. Một trong những vấn đề lớn nhất là vị đắng tự nhiên của vỏ bưởi, cần có biện pháp xử lý hiệu quả để giảm thiểu vị đắng này mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng. Bên cạnh đó, việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cũng là một yếu tố quan trọng. Nghiên cứu cần tìm ra các phương pháp chế biến an toàn, hiệu quả, tuân thủ các tiêu chuẩn sản xuất mứt hiện hành. Ngoài ra, cần phải nghiên cứu để kéo dài thời hạn sử dụng của mứt vỏ bưởi mà không cần sử dụng các chất bảo quản hóa học.

2.1. Vấn đề vị đắng tự nhiên của vỏ bưởi và cách xử lý

Vị đắng của vỏ bưởi là do sự hiện diện của các hợp chất như naringin và limonin. Việc loại bỏ hoặc giảm thiểu vị đắng này là một thách thức quan trọng trong quá trình chế biến mứt. Các phương pháp xử lý truyền thống bao gồm ngâm trong nước vôi, luộc nhiều lần, hoặc sử dụng các chất trung hòa acid. Tuy nhiên, cần phải nghiên cứu để tìm ra các phương pháp hiệu quả hơn, ít ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của vỏ bưởi. Các phương pháp cải tiến quy trình xử lý vị đắng có thể bao gồm sử dụng enzyme hoặc công nghệ màng lọc.

2.2. Đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng

An toàn thực phẩm là yếu tố hàng đầu trong quá trình chế biến mứt vỏ bưởi. Cần phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như vệ sinh nguyên liệu, quá trình chế biến, và bao bì đóng gói. Việc sử dụng các chất bảo quản tự nhiên, như acid citric hoặc mật ong, có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm mà không gây hại cho sức khỏe. Ngoài ra, việc áp dụng các công nghệ đóng gói tiên tiến, như đóng gói chân không hoặc đóng gói trong môi trường khí quyển điều chỉnh, cũng có thể giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn sản xuất mứt là bắt buộc để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Mứt Vỏ Bưởi HUTECH

Nghiên cứu tại HUTECH sử dụng phương pháp tiếp cận khoa học, kết hợp giữa lý thuyết và thực nghiệm. Các bước chính bao gồm: khảo sát quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi truyền thống, xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm, tiến hành các thí nghiệm để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như thời gian xử lý, nồng độ đường, nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm. Dữ liệu thu thập được phân tích thống kê để xác định các thông số tối ưu. Nghiên cứu cũng sử dụng các phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm từ góc độ người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để đề xuất quy trình chế biến mứt vỏ bưởi tối ưu.

3.1. Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi truyền thống

Bước đầu tiên của nghiên cứu là khảo sát các quy trình chế biến mứt vỏ bưởi truyền thống đang được áp dụng. Thông qua việc phỏng vấn các nghệ nhân và nhà sản xuất, thu thập thông tin về các công đoạn chế biến, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, và các bí quyết gia truyền. Kết quả khảo sát sẽ cung cấp cơ sở dữ liệu quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm và xác định các biến số cần nghiên cứu.

3.2. Thí nghiệm ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng mứt

Nghiên cứu tiến hành các thí nghiệm để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như thời gian xử lý, nồng độ đường, nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm mứt vỏ bưởi. Các yếu tố này được thay đổi theo các mức khác nhau và được bố trí theo sơ đồ thí nghiệm thích hợp. Sau khi chế biến, sản phẩm được đánh giá về các chỉ tiêu chất lượng như màu sắc, mùi vị, cấu trúc, độ ẩm, và hàm lượng đường. Dữ liệu thu thập được phân tích thống kê để xác định các thông số tối ưu cho quy trình chế biến.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Cải Tiến Quy Trình Chế Biến Mứt Vỏ Bưởi

Kết quả nghiên cứu tại HUTECH có ý nghĩa thực tiễn cao trong việc cải tiến quy trình chế biến mứt vỏ bưởi. Quy trình được đề xuất không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giúp giảm thiểu chi phí sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế. Sản phẩm mứt vỏ bưởi được chế biến theo quy trình mới có thể được phát triển thành sản phẩm OCOP, góp phần vào sự phát triển kinh tế địa phương. Nghiên cứu cũng cung cấp các kiến thức và kỹ năng cần thiết cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, giúp họ có thể áp dụng vào thực tế sản xuất sau này.

4.1. Quy trình chế biến mứt vỏ bưởi tối ưu từ nghiên cứu HUTECH

Dựa trên kết quả thí nghiệm và phân tích, nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến mứt vỏ bưởi tối ưu. Quy trình này bao gồm các bước cụ thể về xử lý nguyên liệu, chế biến, và bảo quản sản phẩm. Các thông số quan trọng như thời gian xử lý, nồng độ đường, nồng độ acid citric được xác định rõ ràng. Quy trình này được thiết kế để đảm bảo chất lượng, an toàn, và hương vị hấp dẫn của sản phẩm mứt vỏ bưởi.

4.2. Tiềm năng phát triển sản phẩm OCOP mứt vỏ bưởi

Sản phẩm mứt vỏ bưởi được chế biến theo quy trình mới có tiềm năng lớn để phát triển thành sản phẩm OCOP. Điều này sẽ giúp nâng cao giá trị thương hiệu của sản phẩm, tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường, và góp phần vào sự phát triển kinh tế địa phương. Để đạt được mục tiêu này, cần phải xây dựng hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn OCOP, và phát triển kênh phân phối hiệu quả.

V. Đánh Giá Chất Lượng Mứt Vỏ Bưởi Nghiên Cứu Tại HUTECH

Chất lượng của mứt vỏ bưởi được đánh giá thông qua nhiều chỉ tiêu khác nhau, bao gồm cả chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan. Các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, hàm lượng đường, hàm lượng acid được xác định bằng các phương pháp phân tích tiêu chuẩn. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, cấu trúc được đánh giá bởi hội đồng cảm quan có kinh nghiệm. Kết quả đánh giá cho thấy mứt vỏ bưởi được chế biến theo quy trình mới có chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

5.1. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của mứt vỏ bưởi

Các chỉ tiêu hóa lý của mứt vỏ bưởi bao gồm độ ẩm, hàm lượng đường, hàm lượng acid, và hàm lượng chất xơ. Độ ẩm ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt và cấu trúc của sản phẩm. Hàm lượng acid ảnh hưởng đến vị chua và khả năng bảo quản của sản phẩm. Hàm lượng chất xơ là một yếu tố quan trọng đối với sức khỏe. Các chỉ tiêu này được phân tích bằng các phương pháp tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

5.2. Đánh giá cảm quan về màu sắc mùi vị cấu trúc

Đánh giá cảm quan là một bước quan trọng trong quá trình đánh giá chất lượng mứt vỏ bưởi. Hội đồng cảm quan có kinh nghiệm sẽ đánh giá các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị, và cấu trúc của sản phẩm. Màu sắc hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt chua hài hòa, và cấu trúc mềm dẻo là những yếu tố quan trọng để thu hút người tiêu dùng. Kết quả đánh giá cảm quan sẽ cung cấp thông tin quan trọng để cải tiến quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường.

VI. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Mứt Vỏ Bưởi Từ Nghiên Cứu HUTECH

Nghiên cứu “Khảo sát quy trình chế biến mứt từ vỏ bưởi” tại HUTECH đã đạt được những kết quả quan trọng trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất. Quy trình mới được đề xuất không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giúp giảm thiểu chi phí sản xuất và bảo vệ môi trường. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu để cải tiến quy trình, phát triển các sản phẩm mới từ vỏ bưởi, và mở rộng thị trường tiêu thụ. Nghiên cứu cũng có thể được mở rộng để áp dụng cho các loại trái cây khác, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

6.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu và những đóng góp

Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt vỏ bưởi và đề xuất quy trình sản xuất tối ưu. Quy trình mới giúp giảm thiểu vị đắng, đảm bảo an toàn thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng, và tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn. Nghiên cứu cũng đóng góp vào việc nâng cao giá trị kinh tế của vỏ bưởi và giảm thiểu lãng phí nông nghiệp.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo và tiềm năng phát triển

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu để cải tiến quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi, phát triển các sản phẩm mới từ vỏ bưởi (ví dụ: trà vỏ bưởi, tinh dầu vỏ bưởi), và mở rộng thị trường tiêu thụ. Nghiên cứu cũng có thể được mở rộng để áp dụng cho các loại trái cây khác, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Cần chú trọng đến việc áp dụng công nghệ mới và phát triển các sản phẩm thân thiện với môi trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển nhiều chủng loại cây ăn trái, với tổng diện tích canh tác đạt gần 600.000 ha và sản lượng thu hoạch ước tính khoảng 4 triệu tấn mỗi năm. Trong tập đoàn cây ăn quả nội địa, bưởi là loài cây rất phổ biến, phân bố rộng rãi khắp các vùng sinh thái trên cả nước, cho thu hoạch quanh năm và sở hữu giá trị dinh dưỡng cùng giá trị phòng trị bệnh cao (như hỗ trợ điều trị cao huyết áp, bệnh mạch vành). Về mặt sinh học và chế biến, các bộ phận của cây bưởi đều mang giá trị sử dụng nhất định: lá, hoa, vỏ chứa tinh dầu ứng dụng trong công nghệ hương liệu; hạt bưởi giàu pectin có thể trích ly thay thế pectin thương mại; dịch quả chứa hàm lượng lớn vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa.

Tuy nhiên, thực trạng tiêu thụ bưởi hiện nay chủ yếu dừng lại ở dạng ăn tươi hoặc ép lấy nước dịch quả. Phần thịt quả chiếm tỷ lệ chính trong nhu cầu sử dụng nhưng vỏ bưởi lại chiếm một tỷ trọng rất đáng kể, tương đương khoảng 40% tổng trọng lượng quả. Phần lớn khối lượng phụ phẩm vỏ bưởi này bị thải bỏ ra môi trường, gây lãng phí nguồn hoạt chất sinh học và tạo áp lực lên công tác quản lý chất thải. Trong dân gian đã có một số ứng dụng tận dụng vỏ bưởi tươi hoặc phơi khô nấu nước uống hỗ trợ hạ huyết áp, nhưng quy mô còn rất nhỏ lẻ và tự phát.

Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài "Khảo sát quy trình chế biến mứt từ vỏ bưởi" được thực hiện nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm dồi dào, giá trị kinh tế thấp nhưng giàu dưỡng chất (đặc biệt là chất xơ, pectin, flavonoid), góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến, tạo ra mặt hàng thực phẩm phù hợp xu hướng dinh dưỡng hiện đại, nâng cao hiệu quả kinh tế cho chuỗi ngành hàng và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu:

1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ nước vôi và thời gian ngâm vôi đến cấu trúc của cùi bưởi sau công đoạn chần.
2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và nồng độ acid citric phối trộn đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm mứt.
3. Thiết lập các thông số kỹ thuật cho từng công đoạn trong quy trình chế biến mứt vỏ bưởi (xử lý muối, ngâm vôi, chần, phối chế - cô cạn, sấy, bao gói).
4. Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt vỏ bưởi theo tiêu chuẩn Việt Nam.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Vỏ bưởi (tập trung vào phần cùi trắng xốp - albedo sau khi gọt bỏ lớp vỏ xanh ngoài cùng - flavedo).
• Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực nghiệm từ tháng 06/2010 đến tháng 08/2010.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và cơ sở hóa sinh

Nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết hóa sinh thực phẩm và kỹ thuật chế biến rau quả, tập trung vào các nhóm hợp chất chính có trong vỏ và cùi bưởi:

Nhóm hợp chất	Đặc điểm hóa sinh và vai trò công nghệ
Pectin	Hợp chất cao phân tử polygalacturonic cấu tạo từ các gốc acid D-galacturonic liên kết qua cầu nối $\alpha$-1,4-glycoside. Pectin tồn tại ở 2 dạng: protopectin không tan và pectin hòa tan. Pectin có khả năng tạo gel khi có mặt đường và acid (đối với pectin methoxyl hóa cao - HMP, DE > 50%, yêu cầu pH 3,1–3,4 và đường > 60%) hoặc tạo gel với ion đa hóa trị. Phản ứng giữa pectin hòa tan với ion $Ca^{2+}$ từ nước vôi tạo thành muối pectat canxi không tan, giúp gia cố và làm bền vững cấu trúc mô tế bào cùi bưởi.
Flavonoid glycoside	Nhóm hợp chất gây vị đắng đặc trưng cho cùi bưởi, chủ yếu gồm Naringin ($C_{27}H_{32}O_{14}$), Hesperidin ($C_{28}H_{34}O_{15}$) và Limonin ($C_{32}H_{42}O_{14}$). Naringin ít tan trong nước lạnh nhưng tan tốt hơn trong nước nóng; khi qua xử lý ngâm muối, chần nhiệt và rửa xả, naringin và hesperidin sẽ khuếch tán ra ngoài môi trường nước, làm giảm độ đắng.
Tinh dầu	Tinh dầu bưởi phân bố chủ yếu ở túi tinh dầu vỏ ngoài, có tỷ trọng 0,803, chỉ số khúc xạ 1,468–1,470, góc quay cực -126°, thành phần chính là Limonen (chiếm khoảng 90%). Quá trình bóp muối và chần giúp lôi cuốn bớt lượng tinh dầu the nồng ra khỏi nguyên liệu.
Cellulose	Polysaccharide cấu trúc phân tử $(C_6H_{10}O_5)_n$ với các gốc D-glucose nối $\beta$-1,4-glucoside, tỷ khối 1,51–1,52, không tan trong nước, tạo nên khung đỡ cơ học cho miếng mứt và đóng vai trò chất xơ thực phẩm chống táo bón, hỗ trợ hạ cholesterol.
Lý thuyết mứt quả	Quá trình thẩm thấu đường ở nhiệt độ cao nhằm tăng hàm lượng chất khô (65–75%), tạo áp suất thẩm thấu lớn gây co nguyên sinh và ức chế vi sinh vật, đồng thời tạo vị ngọt hài hòa và cấu trúc dẻo dai đặc trưng.

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

• Phương pháp thực nghiệm phòng thí nghiệm:
  • Thí nghiệm 1 (Khảo sát quá trình ngâm vôi): Bố trí thí nghiệm 2 yếu tố gồm nồng độ nước vôi trong ($C_1 = 5%$, $C_2 = 10%$, $C_3 = 15%$) và thời gian ngâm ($T_1 = 18\text{ giờ}$, $T_2 = 20\text{ giờ}$, $T_3 = 22\text{ giờ}$). Đánh giá biến đổi cấu trúc mô vỏ bưởi sau khi chần.
  • Thí nghiệm 2 (Khảo sát quá trình phối trộn đường và acid citric): Bố trí thí nghiệm 2 yếu tố gồm nồng độ đường ($40%$, $50%$, $60%$) và nồng độ acid citric ($0,5%$, $1,0%$, $1,5%$) đun cô cạn ở 100°C trong khoảng 30 phút.
  • Phương pháp sấy đối lưu: Sấy bán thành phẩm ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 10 giờ nhằm đưa độ ẩm về giới hạn bảo quản thích hợp.
• Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan:
  • Áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 (Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm). Sử dụng hệ thống thang điểm 20 (thang 6 bậc từ 0 đến 5 điểm).
  • Hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên đã qua đào tạo nhận biết chỉ tiêu.
  • Trọng số phân bổ cho các chỉ tiêu: Mùi vị (hệ số 1,2), Cấu trúc bên trong (hệ số 1,2), Hình dáng bên ngoài (hệ số 0,8), Màu sắc (hệ số 0,8). Áp dụng phép thử so hàng (ranking test) để chọn lựa nghiệm thức tối ưu.

Nguồn nguyên liệu, hóa chất và thiết bị

• Vỏ bưởi: Thu gom từ các cửa hàng kinh doanh nước ép bưởi trên địa bàn TP. Hồ Chí Minh, chọn quả đạt độ chín kỹ thuật, không bị dập nát, thối hỏng hay quá héo.
• Đường tinh luyện: Đường RE (Refined Sugar) của Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa (Saccharose $\ge 99,8%$, đường khử $\le 0,03%$, độ ẩm $\le 0,05%$, tro $\le 0,03%$, độ màu $\le 20\text{ ICUMSA}$).
• Hóa chất phụ trợ: Acid citric thực phẩm (Công ty Hóa chất Gia Hòa, xuất xứ Trung Quốc); Muối ăn tinh chế (Tập đoàn Muối Miền Nam, hàm lượng $\text{NaCl} \ge 98%$); Vôi tôi (nguồn thương phẩm từ các cửa hàng trầu cau).
• Thiết bị chính: Tủ sấy đối lưu cưỡng bức Contherm Model 8050 (hãng Contherm – New Zealand; quạt đối lưu khí; dải nhiệt độ từ môi trường $+ 5^\circ\text{C}$ đến $260^\circ\text{C}$; độ chính xác nhiệt độ $\pm 0,2^\circ\text{C}$; công suất 650 W), cân phân tích, cân đồng hồ và các dụng cụ gia nhiệt chuyên dụng trong phòng thí nghiệm.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Giới thiệu

Chương này tổng thuật về vị thế của ngành trồng cây ăn trái nhiệt đới tại Việt Nam với quy mô diện tích xấp xỉ 600.000 ha và sản lượng đạt khoảng 4 triệu tấn/năm. Tác giả phân tích đặc tính của cây bưởi như một loài cây ăn quả phân bố rộng khắp các miền sinh thái, có khả năng cung cấp quả quanh năm, giàu giá trị dinh dưỡng và dược lý. Chương mở đầu làm rõ thực trạng tiêu dùng hiện nay: múi bưởi được khai thác chính cho mục đích ăn tươi và trích ly nước ép, trong khi phụ phẩm vỏ bưởi (chiếm tới 40% khối lượng quả) bị lãng phí do thiếu công nghệ chế biến sâu. Từ đó, tác giả xác lập tính cấp thiết của việc xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt dẻo/khô từ cùi bưởi nhằm nâng cao giá trị gia tăng và giải quyết bài toán môi trường.

Chương 2. Tổng quan

Nội dung chương 2 chia thành các mảng kiến thức chuyên ngành chuyên sâu:

• Tình hình sản xuất và các giống bưởi thương mại tại Việt Nam: Phân tích đặc điểm hình thái, năng suất, phẩm chất và vùng chuyên canh của các giống bưởi nổi tiếng: Bưởi Năm Roi (Vĩnh Long với 4,5 nghìn ha/31,3 nghìn tấn, Hậu Giang; độ Brix 9–12), Bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh; Brix 12–14), Bưởi Da xanh (Bến Tre), Bưởi Diễn (Hà Nội), Bưởi Thanh Trà (Đồng Nai), Bưởi Lông Cổ Cò (Tiền Giang; 1.600–1.700 ha, sản lượng 32.000–35.000 tấn/năm), Bưởi đường Hương Sơn (Hà Tĩnh) và Bưởi chùm (Grapefruit). Đồng thời tổng hợp các phương pháp bảo quản sau thu hoạch (bảo quản lạnh ở nhiệt độ 8–10°C, ẩm độ 89–90%; bảo quản hóa chất Topxin-M 0,1%, Mertect 90, Carbendazim, kiểm soát khí quyển CA/MA).
• Thành phần hóa học và tác dụng dược lý của quả bưởi: Thống kê tỷ lệ các phần của quả bưởi (vỏ quả ngoài chiếm 19–21%, vỏ quả giữa/cùi trắng chiếm 18–19%, dịch quả chiếm 59–61%, hạt chiếm 1–2%). Chi tiết hóa hàm lượng trong 100g phần ăn được: Nước (89,7g), Protein (0,2g), Gluxit (7,3g), Cellulose (0,7g), Vitamin C (95mg), Calcium (23mg), Kalium (235mg), năng lượng (38 Kcal).
• Hóa học các hợp chất trong cùi bưởi:
  • Pectin: Tỷ lệ pectin trong phế liệu bưởi (vỏ xanh chứa 5,2% pectin; cùi tươi chứa 1–2% pectin khô; vỏ hạt tươi chứa 3–16% pectin khô). Trình bày cơ chế tạo gel của High Methoxyl Pectin (DE > 50%) và Low Methoxyl Pectin (LMP), vai trò tạo pectat canxi làm cứng mô quả.
  • Flavonoid glycoside: Phân tích cấu trúc phân tử và tính chất của Naringin ($C_{27}H_{32}O_{14}$, bị enzym peroxidase thủy phân thành naringenin không đắng), Hesperidin ($C_{28}H_{34}O_{15}$, nhiệt độ nóng chảy 260°C) và Limonin ($C_{32}H_{42}O_{14}$).
  • Tinh dầu và Cellulose: Nêu rõ đặc tính hóa lý của tinh dầu bưởi (Limonen chiếm 90%) và vai trò của chất xơ cellulose đối với việc điều hòa đường huyết, ngăn ngừa sỏi mật, giảm cholesterol máu.
• Tổng quan kỹ thuật sản xuất mứt: Phân loại 4 nhóm mứt chính (mứt đông 60–65% chất khô; mứt rim 65–75% chất khô; mứt dẻo 70–75% chất khô; mứt khô 75–80% chất khô có áo đường ngoài) và nguyên lý bảo quản bằng áp suất thẩm thấu đường kết hợp thanh trùng nhiệt.

Chương 3. Phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết địa điểm, thời gian, nguồn gốc nguyên liệu và thiết bị phòng thí nghiệm. Tác giả xây dựng sơ đồ khối quy trình công nghệ dự kiến và thuyết minh cụ thể từng bước thực nghiệm:

1. Tiếp nhận và gọt vỏ: Loại bỏ vỏ xanh ngoài, lấy phần cùi trắng dày khoảng 2 cm, cắt miếng định hình kích thước $2 \times 2 \times 2\text{ cm}^3$.
2. Xử lý muối: Phối trộn 2 muỗng cà phê muối trên 100g cùi bưởi, ủ 10 phút, bóp nhẹ tay để tinh dầu và naringin thoát qua màng tế bào, xả nước lạnh; lặp lại thao tác 6–8 lần.
3. Ngâm nước vôi trong: Khảo sát ngâm trong dung dịch nước vôi ở 3 mức nồng độ (5%, 10%, 15%) trong 3 khoảng thời gian (18 giờ, 20 giờ, 22 giờ).
4. Chần và xả: Chần trong nước sôi 100°C trong 3–5 phút nhằm vô hoạt hệ enzym polyphenoloxidase, peroxidase (chống sẫm màu), thủy phân một phần protopectin, loại bớt vị đắng/the và tăng tính thẩm thấu; sau đó xả ngay bằng nước lạnh.
5. Nấu ngấm đường, acid citric và cô cạn: Đun ở 100°C trong 30 phút theo các tỷ lệ đường (40%, 50%, 60%) và acid citric (0,5%, 1,0%, 1,5%).
6. Sấy: Sử dụng tủ sấy Contherm 8050 sấy ở 75°C trong 10 giờ.
7. Làm nguội, rắc đường bột và bao gói: Tạo lớp áo đường mịn bên ngoài, đóng gói trong bao PE/lọ thủy tinh/hộp nhựa.
8. Phương pháp cảm quan: Thiết lập bảng mô tả điểm chất lượng cảm quan cho 4 chỉ tiêu theo TCVN 3215-79 với thang điểm từ 0 đến 5 và trọng số tương ứng.

Chương 4. Kết quả và bàn luận

Trình bày các dữ liệu thực nghiệm thu được từ quá trình bố trí các nghiệm thức:

• Ảnh hưởng của chế độ ngâm vôi đến cấu trúc cùi bưởi sau chần: Đánh giá định tính cấu trúc cùi bưởi tương ứng với 9 tổ hợp nồng độ và thời gian ngâm vôi (Bảng 4.1). Kết quả cho thấy nồng độ vôi thấp (5%) hoặc thời gian ngắn (18h) làm cấu trúc mô bị mềm hoặc chỉ hơi dẻo; ngược lại nồng độ vôi cao (15%) và ngâm kéo dài (22h) làm cùi bưởi bị quá cứng/giòn gắt do lượng pectat canxi tạo thành quá mức.
• Đánh giá cảm quan phép thử so hàng: Hội đồng 10 thành viên đánh giá 5 mẫu cấu trúc được lựa chọn (A, B, C, D, E), tổng hợp tổng hạng điểm (tổng điểm 150) nhằm xác định nghiệm thức tối ưu về độ giòn dẻo hài hòa của khối mứt.
• Bàn luận cơ chế tạo gel và hài hòa vị: Phân tích sự chuyển hóa của protopectin thành pectin hòa tan dưới tác dụng của nhiệt độ và acid citric trong quá trình nấu, sự kết hợp giữa nồng độ đường và độ acid để hình thành mạng lưới gel bền vững giữ nước bên trong mô cùi, ngăn ngừa hiện tượng mứt bị khô cứng hoặc chảy nước.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính

1. Biến đổi cấu trúc cùi bưởi theo nồng độ và thời gian ngâm nước vôi:

Nồng độ vôi (%)	Thời gian ngâm: 18 giờ	Thời gian ngâm: 20 giờ	Thời gian ngâm: 22 giờ
5%	Cấu trúc mềm	Cấu trúc hơi dai, hơi giòn nhẹ	Cấu trúc hơi giòn, dai
10%	Cấu trúc hơi dẻo	Cấu trúc hơi dẻo, dai, giòn	Cấu trúc giòn, dẻo
15%	Cấu trúc hơi giòn	Cấu trúc dai, giòn	Cấu trúc quá giòn

2. Điểm đánh giá cảm quan phép thử so hàng cấu trúc (10 thành viên):

Thành viên thử	Mẫu A	Mẫu B	Mẫu C	Mẫu D	Mẫu E	Tổng cộng
1	4	2	3	1	5	15
2	3	1	4	2	5	15
3	4	2	3	1	5	15
4	4	2	3	1	5	15
5	5	2	3	1	4	15
6	4	1	3	2	5	15
7	3	2	5	1	4	15
8	5	2	3	1	4	15
9	4	2	3	1	5	15
10	3	2	4	1	5	15
Tổng hạng	39	18	33	12	47	150

3. Thông số quy trình chế biến mứt vỏ bưởi được xác lập:

• Xử lý cơ học: Tách bỏ lớp flavedo xanh, cắt cùi albedo thành khối kích thước $2 \times 2 \times 2\text{ cm}^3$.
• Khử đắng và the: Bóp muối khô (2 muỗng cà phê muối/100g cùi), ngâm 10 phút, nhồi bóp nhẹ và xả nước từ 6 đến 8 lần.
• Cải thiện cấu trúc: Ngâm trong dung dịch nước vôi trong 10% trong thời gian 22 giờ (tạo cấu trúc giòn dẻo tối ưu).
• Xử lý nhiệt sơ bộ: Chần trong nước sôi ở 100°C trong 3–5 phút, xả nước lạnh.
• Gia nhiệt ngấm đường và acid: Nấu cô cạn cùi bưởi cùng dung dịch đường (nồng độ 40–60%) và acid citric (nồng độ 0,5–1,5%) trong thời gian 30 phút ở 100°C.
• Chế độ sấy khô: Sấy ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 10 giờ trên thiết bị sấy đối lưu Contherm 8050.
• Hoàn thiện: Làm nguội, phủ lớp áo đường bột mịn bề mặt và bao gói kín.

Đóng góp của đề tài

• Đưa ra giải pháp kỹ thuật cụ thể để xử lý phụ phẩm vỏ bưởi – nguồn nguyên liệu dồi dào, giá rẻ nhưng thường bị vứt bỏ trong quá trình chế biến nước ép.
• Ứng dụng thành công cơ chế tạo muối pectat canxi để định hình cấu trúc giòn dai cho mô cùi bưởi mà không cần sử dụng hóa chất bảo quản tổng hợp độc hại.
• Tạo ra sản phẩm mứt có hàm lượng chất xơ cao, vị chua ngọt hài hòa, thơm đặc trưng, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng đối với các dòng thực phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khỏe.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của nghiên cứu

• Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn ở quy mô phòng thí nghiệm với mẻ mẫu nhỏ, chưa đánh giá sự biến thiên chất lượng khi nâng quy mô (pilot/công nghiệp).
• Nguồn nguyên liệu vỏ bưởi được thu gom ngẫu nhiên từ các cửa hàng nước ép, chưa có sự phân tách và kiểm soát đồng nhất về giống bưởi (như Năm Roi, Da xanh hay Lông Cổ Cò) cũng như độ chín sinh lý tuyệt đối của từng mẻ quả.
• Nghiên cứu chưa tiến hành theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc và các biến đổi hóa lý của sản phẩm theo thời gian bảo quản thực tế trong các loại bao bì khác nhau.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Khảo sát quy trình chế biến trên từng giống bưởi cụ thể nhằm chuẩn hóa thông số công nghệ riêng cho từng giống bưởi thương phẩm chủ lực của Việt Nam.
• Nghiên cứu xác định chính xác thời hạn bảo quản (shelf-life), khảo sát tốc độ oxy hóa và sự thay đổi hàm lượng hoạt chất sinh học (naringin, hesperidin, pectin) trong quá trình lưu kho.
• Thử nghiệm các phương thức bao bì tiên tiến (hút chân không, màng chống ẩm nhiều lớp) để kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị thương phẩm.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ rau quả, kỹ thuật xử lý chất đắng glycoside, cơ chế biến đổi pectin trong quá trình gia nhiệt và quy trình đánh giá cảm quan thực phẩm theo TCVN 3215-79.
• Kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) và các cơ sở chế biến mứt kẹo: Ứng dụng trực tiếp thông số nồng độ nước vôi (10%), thời gian ngâm (22 giờ), chế độ chần (100°C, 3–5 phút) và chế độ sấy (75°C, 10 giờ) để sản xuất mứt vỏ bưởi hoặc phát triển các dòng sản phẩm bánh kẹo từ phụ phẩm vỏ quả có múi (citrus peels).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Hai hợp chất chính nào gây nên vị đắng và vị the trong vỏ bưởi, và tác giả đã loại bỏ chúng bằng cách nào?
Vị đắng trong cùi bưởi do các flavonoid glycoside gây ra, chủ yếu là Naringin ($C_{27}H_{32}O_{14}$) và Hesperidin ($C_{28}H_{34}O_{15}$), cùng với tinh dầu (chứa 90% Limonen) gây vị the nồng. Tác giả đã loại bỏ các chất này thông qua hai công đoạn: (1) Nhồi bóp cùi bưởi với muối ăn (2 muỗng cà phê muối/100g cùi) và xả nước lạnh từ 6 đến 8 lần để tinh dầu và glycoside thẩm thấu ra ngoài; (2) Chần trong nước sôi 100°C trong 3–5 phút để tăng độ hòa tan của naringin/hesperidin trong nước nóng và lôi cuốn tinh dầu the còn sót lại.

2. Cơ chế hóa học của việc ngâm cùi bưởi trong nước vôi tôi là gì?
Trong quá trình ngâm cùi bưởi vào nước vôi trong, các phân tử pectin hòa tan có trong mô cùi bưởi sẽ phản ứng hóa học với các ion kim loại Canxi ($Ca^{2+}$) tạo thành liên kết cầu nối pectat canxi. Muối pectat canxi này là dạng hợp chất không hòa tan trong nước, tạo thành mạng lưới liên kết làm rắn chắc và gia cố thành tế bào thực vật, giúp miếng cùi bưởi giữ được độ cứng, giòn dai và không bị nhũn nát sau quá trình chần nhiệt và nấu ngấm đường.

3. Thiết bị sấy và chế độ sấy mứt vỏ bưởi trong nghiên cứu được quy định như thế nào?
Nghiên cứu sử dụng Tủ sấy đối lưu bằng quạt Contherm Model 8050 do hãng Contherm (New Zealand) sản xuất (công suất 650 W, dải nhiệt độ môi trường $+ 5^\circ\text{C}$ đến $260^\circ\text{C}$, độ chính xác nhiệt độ $\pm 0,2^\circ\text{C}$). Chế độ sấy được áp dụng cho sản phẩm mứt vỏ bưởi sau khi cô đặc là sấy ở nhiệt độ cố định 75°C trong thời gian liên tục 10 giờ.

4. Phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện theo tiêu chuẩn nào và trọng số các chỉ tiêu được phân bổ ra sao?
Phương pháp đánh giá cảm quan được thực hiện theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 (Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm) sử dụng hệ 20 điểm, thang 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) với hội đồng gồm 10 thành viên. Trọng số quan trọng được phân bổ cho từng chỉ tiêu gồm: Mùi vị (hệ số 1,2), Cấu trúc bên trong (hệ số 1,2), Hình dáng bên ngoài (hệ số 0,8) và Màu sắc (hệ số 0,8).

5. Đường tinh luyện sử dụng trong nghiên cứu có các chỉ tiêu chất lượng nào ghi trên bao bì?
Nghiên cứu sử dụng đường tinh luyện RE của Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa với các chỉ tiêu công bố: hàm lượng Saccharose $\ge 99,8%$, hàm lượng đường khử $\le 0,03%$, độ ẩm $\le 0,05%$, hàm lượng tro $\le 0,03%$ và độ màu $\le 20\text{ ICUMSA}$.

---

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp đã khảo sát thành công các thông số công nghệ cốt lõi trong quy trình chế biến mứt từ phụ phẩm cùi bưởi, bao gồm công đoạn khử đắng bằng muối và nhiệt, tạo cấu trúc giòn dẻo bằng dung dịch nước vôi tôi 10% trong 22 giờ, cùng chế độ sấy đối lưu ở 75°C trong 10 giờ. Kết quả đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 xác nhận sản phẩm đạt chất lượng tốt về mùi thơm, độ ngọt thanh hài hòa và cấu trúc dẻo dai đặc trưng. Công trình có giá trị thực tiễn cao trong việc giải quyết vấn đề ô nhiễm phế liệu nông nghiệp, đồng thời mở ra tiềm năng sản xuất các mặt hàng thực phẩm giàu chất xơ tự nhiên phục vụ thị trường tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Formatted: Left: 3 cm, Right: 2 cm, Top: 3 cm, Bottom Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái.5 cm, Width: 21 cm, Height: 29.7 cm Diện tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm. Trong đó bưởi là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có tác dụng trong chữa trịphòng ngừa nhiều một số loại bệnh như: cao huyết áp, bệnh mạch vành … nên rất được ưa chuộng. Bưởi được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, pectin hạt bưởi rất tốt, có thể trích ly và sử dụng trong thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh y học cổ truyền; nước bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng như các vitamin, chất khoáng và một số hợp chất chống oxy hóa …loại đường trái cây, đạm, béo, acid tannic, và các chất khoáng Phospho, Sắt, Canxi, Kali, Magie.

Hiện nay, ngoài việc múi bưởi được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ bưởi lại chiếm một tỷ lệ đáng kể khoảng 40% trọng lượng quả trong trong lượng của trái bưởi (chiếm khoảng 40%).Gần đây, trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ bưởi để tươi hay phơi khô được dung để nấu nước uống cho người bị cao huyết áp, bệnh mạch vành nhưng không nhiều và còn vẫn còn một lượng rất lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng. Để tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ bưởi có giá trị kinh tế không cao nhưng số lượng lại rất lớn, chứa đựng nhiều chất dinh dưỡng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất xơ cao phù hợp với xu thế sử dụng thực phẩm hiện nay, tăng hiệu quả kinh doanh và giữ gìn môi trường sạch đẹp, chúng nên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mứt từ vỏ bưởi”. Formatted: Position: Vertical: 0.37 cm, Relative to: Paragraph 1 CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN Formatted: Left Formatted: Width: 21 cm, Height: 29.1 Tổng quan về cây bưởi 2. Tìm hiểu về quả bưởi và tình hình sản xuất một số giống bưởi ở Việt Nam:[1], [9], [14], [15], [17]:[1], [4], [10], [11], [12] (phải trích dẫn theo từng ý trong bài) ., TThành phần hóa học của quả bưởi có chủ yếu là nước, nước chiếm tỉ lệ trên 85% rất cao trong múi bưởi, vì vậy mà bưởi có tính giải khát rất tốt. Bên cạnh đó còn có một tỉ lệ đường nhỏ và chất khoáng tập trung hầu hết trong phần dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp năng lượng và một số thành phần dinh dưỡng khác theo các tỉ lệ được cho trình bày trong bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của bưởi: (nguồn tài liệu ??) Thành phần Tỷ lệ trong 100g ăn được Nước (%) 88,40 Cellulose (%) 1,47 Chất béo (%) 0,10 Caroten (%) 0,09 Đường (g) 7,30 Vitamin A (mcg) 12,00 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin B2 (mg) 0,02 Vitamin PP (mg) 0,30 Vitamin C (mg) 95,00 Canxi (mg) 23,00 Sắt (mg) 0,50 - Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).

Hiện nay tại Việt Nam có các giống bưởi ngon, mang lại hiệu quảcó giá trị kinh tế cao như: bưởi Năm Roi, Da xanh, Phúc Trạch, Đoan Hùng, Diễn, Thanh Trà.Sau đây là những nét Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left khái quát chung nhất về tình hình sản xuất một số loại bưởi có giá trị kinh tế cao trong nước.(nguồn tài liệu ???) Formatted: Indent: First line: 0.63 cm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left  Bưởi Năm Roi Formatted: Centered Hình 2.1 Bưởi Năm Roi Formatted: Centered Hình 2.1 Bưởi Năm Roi + Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao, và có giá trị kinh tế lớn. + Tổng diện tích bưởi Năm roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long ( diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lượng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% về sản luợng Năm Roi của cả nước), trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 nghìn ha đạt sản lượng gần 30 nghìn tấn.

Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang ( 1,3 nghìn ha). + Đặc điểm của bưởi Năm roi là: hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1– 1,4 kg, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất. Múi và vách múi rất dễ Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: tách, ăn dòn, ngọt, đặc biệt là không có hạt. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ brix từ 9 – 12.

Paragraph 4 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left  Bưởi Phúc Trạch Formatted: Centered Hình 2.2 Bưởi Phúc Trạch Hình 2.2 Bưởi Phúc Trạch Formatted: Tab stops: Not at 1.9 cm + Nguồn gốc của bưởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, Huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống bưởi này được trồng ở hầu khắp các huyện và các vùng phụ cận. Formatted: Indent: First line: 0.95 cm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 5 CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN Formatted: Left + Bưởi Phúc Trạch được coi là một trong những giống bưởi ngon nhất của nước ta. Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh, trọng lượng trung bình từ 1- 1,2 kg, tỉ lệ ăn được 60 – 65%, số lượng hạt từ 50 – 80 hạt, màu sắc thịt quả và tép múi phớt hồng, vách múi dòn dễ tách rời, thịt quả mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ brix từ 12 – 14.  Bưởi da xanh Formatted: Centered Hình 2.3 Bưởi da xanh Hình 2.3 Bưởi da xanh + Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn (xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre) bên kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, bên này sông Hàm Luông. Nằm dọc bờ sông hai mùa mặn ngọt, gGiống bưởi quý hiếm này chỉ thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây do chất lượng của nó vượt trội so với tất cả các loại bưởi khác.

+ Ngoài vitamin C, A, B1, B2…bưởi da xanh còn có các chất khoáng rất tốt cho sức khỏe. Bưởi da xanh ăn rất ngọt, ráo nước, không hạt (hoặc rất ít), vỏ mỏng, thịt bưởi đỏ và cho trái quanh năm. Formatted: Indent: First line: 0.63 cm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 6 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left  Bưởi Diễn Formatted: Centered Hình 2.4 Bưởi Diễn Hình 2.4 Bưởi Diễn Formatted: Tab stops: 1.9 cm, Left + Not at 0.95 cm + Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội).

Trái tròn, vỏ trái nhẵn khi chín mầu vàng cam. Trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái. Múi và vách múi dễ tách rời nhau. Thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt.

Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 7 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left + Theo kinh nghiệm, bưởi Diễn càng già, vỏ càng thẫm. Quả bưởi nhẹ, tròn, màu vàng nhạt, chất lượng kém. Khi ăn bưởi thấy ngọt lịm, cùi mỏng.

 Bưởi Thanh trà Formatted: Centered Hình 2.5 Bưởi Thanh trà Formatted: Tab stops: 1.9 cm, Left Hình 2.5 Bưởi Thanh trà + Giống này hiện đang được trồng phổ biến tại huyện Vĩnh Cửu, Đồng Nai. Cây sinh Formatted: Adjust space between Latin and Asian text, Adjust space between Asian text and numbers, Tab stops: trưởng, phát triển khá mạnh, ít nhiễm sâu bệnh hại, năng suất cao, tuổi thọ cây lớn.95 cm hình dạng quả lê (trọng lượng quả trung bình) túi tinh dầu nổi rất rõ, phẩm chất ngon. Con tép bó chặt, ít hạt. Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 8 CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN Formatted: Left  Bưởi lông cổ cò Formatted: Centered Hình 2. 6 Bưởi Lông Cổ Cò Hình 2. 6 Bưởi Lông Cổ Cò Vùng chuyên canh: Xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ Đức Tây, Thiện Trí( Huyện Cái Bè). Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần.

Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài vỏ. Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, mùi thơm, mỗi trái từ 5-30 hột. Trọng lượng từ 0,9 – 1,4kg/trái , cá biệt có trái to đến 2kg. Hiện nay bưởi lông cổ cò được trồng ở các xã Mỹ Lương, Tân Thanh, Tân Hưng, Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hòa Khánh, An Thái Đông của huyện Cái Bè với diện tích 1600-1700ha , sản lượng hằng năm từ 32000-35000 tấn.

Ngoài ra do tính thích nghi rộng, sinh trưởng mạnh, năng suất cao, phẩm chất khá cao nên bưởi lông cổ cò được trồng khá nhiều nơi trong tỉnh. Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 9 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left  Bưởi đường đặc sản Hương Sơn(Hà Tĩnh) Formatted: Centered Hình 2. 7 Bưởi Đường Hương Sơn Hình 2.

7 Bưởi Đường Hương Sơn Formatted: Indent: First line: 0 cm Bưởi đường Hương Sơn, còn gọi là bưởi Tàu, được trồng từ lâu đời, quả to, vị ngọt đậm, múi mọng nước, nhiều Vitamin C, không có hậu chua, không the, không đắng, mùi hương dễ chịu và nhất là ít xơ. Nhờ những đặc tính nổi trội này, người dân bản địa đã xếp bưởi đường lên vị trí cao nhất về độ ngon ngọt so với các giống bưởi hiện có ở Hương Sơn được người tiêu dùng ưa chuộng. Formatted: Indent: First line: 1.27 cm  Bưởi Chùm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 10 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left Hình 2.

8 Bưởi Chùm Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15 cm), đặt gọn trong lòng bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của bưởi., khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt. Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng, mỏng như phần trắng của vỏ cam.Vị từ rất chua đến ngọt nhạt. Được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina, Mexico, người phương Tây dùng nó bằng cách ép lấy nước uống, hay ăn tươi. (có ở VN không???