CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Formatted: Left: 3 cm, Right: 2 cm, Top: 3 cm, Bottom Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái.5 cm, Width: 21 cm, Height: 29.7 cm Diện tích trồng cây ăn trái đạt gần 600.000ha và sản lượng thu hoạch khoảng 4 triệu tấn/năm. Trong đó bưởi là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có tác dụng trong chữa trịphòng ngừa nhiều một số loại bệnh như: cao huyết áp, bệnh mạch vành … nên rất được ưa chuộng. Bưởi được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, pectin hạt bưởi rất tốt, có thể trích ly và sử dụng trong thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh y học cổ truyền; nước bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng như các vitamin, chất khoáng và một số hợp chất chống oxy hóa …loại đường trái cây, đạm, béo, acid tannic, và các chất khoáng Phospho, Sắt, Canxi, Kali, Magie.
Hiện nay, ngoài việc múi bưởi được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ bưởi lại chiếm một tỷ lệ đáng kể khoảng 40% trọng lượng quả trong trong lượng của trái bưởi (chiếm khoảng 40%).Gần đây, trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ bưởi để tươi hay phơi khô được dung để nấu nước uống cho người bị cao huyết áp, bệnh mạch vành nhưng không nhiều và còn vẫn còn một lượng rất lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng. Để tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ bưởi có giá trị kinh tế không cao nhưng số lượng lại rất lớn, chứa đựng nhiều chất dinh dưỡng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất xơ cao phù hợp với xu thế sử dụng thực phẩm hiện nay, tăng hiệu quả kinh doanh và giữ gìn môi trường sạch đẹp, chúng nên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mứt từ vỏ bưởi”. Formatted: Position: Vertical: 0.37 cm, Relative to: Paragraph 1 CHƯƠNG 2.
TỔNG QUAN Formatted: Left Formatted: Width: 21 cm, Height: 29.1 Tổng quan về cây bưởi 2. Tìm hiểu về quả bưởi và tình hình sản xuất một số giống bưởi ở Việt Nam:[1], [9], [14], [15], [17]:[1], [4], [10], [11], [12] (phải trích dẫn theo từng ý trong bài) ., TThành phần hóa học của quả bưởi có chủ yếu là nước, nước chiếm tỉ lệ trên 85% rất cao trong múi bưởi, vì vậy mà bưởi có tính giải khát rất tốt. Bên cạnh đó còn có một tỉ lệ đường nhỏ và chất khoáng tập trung hầu hết trong phần dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp năng lượng và một số thành phần dinh dưỡng khác theo các tỉ lệ được cho trình bày trong bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học của bưởi: (nguồn tài liệu ??) Thành phần Tỷ lệ trong 100g ăn được Nước (%) 88,40 Cellulose (%) 1,47 Chất béo (%) 0,10 Caroten (%) 0,09 Đường (g) 7,30 Vitamin A (mcg) 12,00 Vitamin B1 (mg) 0,04 Vitamin B2 (mg) 0,02 Vitamin PP (mg) 0,30 Vitamin C (mg) 95,00 Canxi (mg) 23,00 Sắt (mg) 0,50 - Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%. Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (có quả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).
Hiện nay tại Việt Nam có các giống bưởi ngon, mang lại hiệu quảcó giá trị kinh tế cao như: bưởi Năm Roi, Da xanh, Phúc Trạch, Đoan Hùng, Diễn, Thanh Trà.Sau đây là những nét Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 2 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left khái quát chung nhất về tình hình sản xuất một số loại bưởi có giá trị kinh tế cao trong nước.(nguồn tài liệu ???) Formatted: Indent: First line: 0.63 cm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left Bưởi Năm Roi Formatted: Centered Hình 2.1 Bưởi Năm Roi Formatted: Centered Hình 2.1 Bưởi Năm Roi + Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao, và có giá trị kinh tế lớn. + Tổng diện tích bưởi Năm roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long ( diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lượng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% về sản luợng Năm Roi của cả nước), trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 nghìn ha đạt sản lượng gần 30 nghìn tấn.
Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang ( 1,3 nghìn ha). + Đặc điểm của bưởi Năm roi là: hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1– 1,4 kg, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất. Múi và vách múi rất dễ Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: tách, ăn dòn, ngọt, đặc biệt là không có hạt. Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ brix từ 9 – 12.
Paragraph 4 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left Bưởi Phúc Trạch Formatted: Centered Hình 2.2 Bưởi Phúc Trạch Hình 2.2 Bưởi Phúc Trạch Formatted: Tab stops: Not at 1.9 cm + Nguồn gốc của bưởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, Huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống bưởi này được trồng ở hầu khắp các huyện và các vùng phụ cận. Formatted: Indent: First line: 0.95 cm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 5 CHƯƠNG 2.
TỔNG QUAN Formatted: Left + Bưởi Phúc Trạch được coi là một trong những giống bưởi ngon nhất của nước ta. Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh, trọng lượng trung bình từ 1- 1,2 kg, tỉ lệ ăn được 60 – 65%, số lượng hạt từ 50 – 80 hạt, màu sắc thịt quả và tép múi phớt hồng, vách múi dòn dễ tách rời, thịt quả mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ brix từ 12 – 14. Bưởi da xanh Formatted: Centered Hình 2.3 Bưởi da xanh Hình 2.3 Bưởi da xanh + Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn (xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre) bên kia sông Hàm Luông nhưng được trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, bên này sông Hàm Luông. Nằm dọc bờ sông hai mùa mặn ngọt, gGiống bưởi quý hiếm này chỉ thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lại đây do chất lượng của nó vượt trội so với tất cả các loại bưởi khác.
+ Ngoài vitamin C, A, B1, B2…bưởi da xanh còn có các chất khoáng rất tốt cho sức khỏe. Bưởi da xanh ăn rất ngọt, ráo nước, không hạt (hoặc rất ít), vỏ mỏng, thịt bưởi đỏ và cho trái quanh năm. Formatted: Indent: First line: 0.63 cm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 6 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left Bưởi Diễn Formatted: Centered Hình 2.4 Bưởi Diễn Hình 2.4 Bưởi Diễn Formatted: Tab stops: 1.9 cm, Left + Not at 0.95 cm + Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội).
Trái tròn, vỏ trái nhẵn khi chín mầu vàng cam. Trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái. Múi và vách múi dễ tách rời nhau. Thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt.
Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 7 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left + Theo kinh nghiệm, bưởi Diễn càng già, vỏ càng thẫm. Quả bưởi nhẹ, tròn, màu vàng nhạt, chất lượng kém. Khi ăn bưởi thấy ngọt lịm, cùi mỏng.
Bưởi Thanh trà Formatted: Centered Hình 2.5 Bưởi Thanh trà Formatted: Tab stops: 1.9 cm, Left Hình 2.5 Bưởi Thanh trà + Giống này hiện đang được trồng phổ biến tại huyện Vĩnh Cửu, Đồng Nai. Cây sinh Formatted: Adjust space between Latin and Asian text, Adjust space between Asian text and numbers, Tab stops: trưởng, phát triển khá mạnh, ít nhiễm sâu bệnh hại, năng suất cao, tuổi thọ cây lớn.95 cm hình dạng quả lê (trọng lượng quả trung bình) túi tinh dầu nổi rất rõ, phẩm chất ngon. Con tép bó chặt, ít hạt. Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 8 CHƯƠNG 2.
TỔNG QUAN Formatted: Left Bưởi lông cổ cò Formatted: Centered Hình 2. 6 Bưởi Lông Cổ Cò Hình 2. 6 Bưởi Lông Cổ Cò Vùng chuyên canh: Xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ Đức Tây, Thiện Trí( Huyện Cái Bè). Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơi nhám, lớp lông này sẽ rụng dần.
Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ lớp lông tơ mỏng bên ngoài vỏ. Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màu vàng đỏ, dễ lột, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, mùi thơm, mỗi trái từ 5-30 hột. Trọng lượng từ 0,9 – 1,4kg/trái , cá biệt có trái to đến 2kg. Hiện nay bưởi lông cổ cò được trồng ở các xã Mỹ Lương, Tân Thanh, Tân Hưng, Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hòa Khánh, An Thái Đông của huyện Cái Bè với diện tích 1600-1700ha , sản lượng hằng năm từ 32000-35000 tấn.
Ngoài ra do tính thích nghi rộng, sinh trưởng mạnh, năng suất cao, phẩm chất khá cao nên bưởi lông cổ cò được trồng khá nhiều nơi trong tỉnh. Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 9 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left Bưởi đường đặc sản Hương Sơn(Hà Tĩnh) Formatted: Centered Hình 2. 7 Bưởi Đường Hương Sơn Hình 2.
7 Bưởi Đường Hương Sơn Formatted: Indent: First line: 0 cm Bưởi đường Hương Sơn, còn gọi là bưởi Tàu, được trồng từ lâu đời, quả to, vị ngọt đậm, múi mọng nước, nhiều Vitamin C, không có hậu chua, không the, không đắng, mùi hương dễ chịu và nhất là ít xơ. Nhờ những đặc tính nổi trội này, người dân bản địa đã xếp bưởi đường lên vị trí cao nhất về độ ngon ngọt so với các giống bưởi hiện có ở Hương Sơn được người tiêu dùng ưa chuộng. Formatted: Indent: First line: 1.27 cm Bưởi Chùm Formatted: Position: Vertical: 0.28 cm, Relative to: Paragraph 10 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Formatted: Left Hình 2.
8 Bưởi Chùm Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15 cm), đặt gọn trong lòng bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của bưởi., khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột rất đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt. Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng, mỏng như phần trắng của vỏ cam.Vị từ rất chua đến ngọt nhạt. Được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina, Mexico, người phương Tây dùng nó bằng cách ép lấy nước uống, hay ăn tươi. (có ở VN không???