ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay kinh tế xã hội phát triển con người không chỉ có nhu cầu ăn uống đầy đủ mà đòi hỏi phải bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị tốt cho sức khỏe và phải có nguồn gốc từ tự nhiên. Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu, bia, mứt. Riêng đối với các sản phẩm mứt là sản phẩm truyền thống đã có từ lâu và rất phổ biến, hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau như: mứt bí đao, mứt gừng, mứt dừa, mứt hạt sen, mứt khoai lang… Nhưng sản phẩm mứt cà rốt vẫn còn mới trên thị trường và ít người biết đến.
Cà rốt, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, nó khá phổ biến trong các bữa ăn của người Việt Nam chúng ta. Cà rốt có thể ăn tươi hay chế biến thành các món ăn khác nhau như: món canh soup, các món xào, gỏi các loại, dưa chua…Cà rốt ngoài việc dùng để ăn còn được ép để lấy nước, đây là một loại nước giải khát chứa nhiều chất dinh dưỡng. Trong y học cổ truyền, cà rốt có tác dụng trong trị bệnh suy nhược, bệnh đường ruột, bệnh ung thư đại tràng, trực tràng, ngoài ra cà rốt còn có rất nhiều dược tính tốt khác. Cà rốt có lượng beta-carotene khá nhiều so với các loại thực phẩm khác.
Beta- carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể như kích thích sự tǎng trưởng, làm tǎng khả nǎng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngǎn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu và tǎng cường hệ thống, ngǎn ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu vitamin A có thể gây ra các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt. Hiện tượng khô mắt có thể dẫn tới đến việc bị mù do chất nhầy trong mắt không được sản sinh.
Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều vitamin B, C, D, E và K; canxi, phốt-pho, kali, natri, một lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tǎng cường xương, rǎng và thành ruột. Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan. Nếu dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo.
Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cà rốt giúp tǎng cường hệ miễn dịch, đặc biệt là đối với người già, giúp bảo vệ da dưới tác động ánh nắng mặt trời, giảm mụn 1 trứng cá, làm lành vết thương nhỏ, giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp và cải thiện sức khỏe của mắt. Nước cà rốt cũng là một thức uống phổ biến nhờ vào nguồn dinh dưỡng vô cùng phong phú. Lượng vitamin, khoáng chất và enzyme trong một ly nước ép cà rốt bằng với lượng vitamin, khoáng chất và enzyme. Chất dinh dưỡng hấp thụ được khi uống nước ép cà rốt cũng giống như khi ǎn chúng.
Tuy nhiên ít ai biết rằng chất xơ có trong củ cà rốt cũng là một yếu tố quan trọng. Chất xơ trong thực phẩm rất cần thiết cho hệ tiêu hóa của cơ thể chúng ta. Vì thế việc nghiên cứu chế biến mứt cà rốt vị cam là hết sức cần thiết nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt khô trên thị trường, tạo được sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu củ cà rốt, đồng thời góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu, nâng cao giá trị sử dụng của cà rốt và đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết lập quy trình chế biến mức cà rốt vị chanh dây với các thông số ở quy mô phòng thí nghiên cứu. Tạo ra sản phẩm mức cà rốt vị chanh dây có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của hàm lượng đường sucrose bổ sung và Thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về cây cà rốt Cây cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota var sativa, là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, họ Hoa tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 – 24ºC. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng.
Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu (Trung tâm Tài nguyên Tiếp thị Nông nghiệp). Cà rốt (Daucus carota L) là một trong những loại rau ăn củ phổ biến được trồng trên khắp thế giới và là nguồn cung cấp carotenoid quan trọng nhất trong chế độ ăn uống ở các nước phương Tây bao gồm Hoa Kỳ (Torronen et al. Trung Quốc là nước sản xuất cà rốt lớn trên thế giới (FAO, 2008). Diện tích trồng cà rốt ở Ấn Độ là 22.538 ha với sản lượng hàng năm là 4,14 vạn tấn (Thamburaj & Singh, 2005) với Uttar Pradesh, Assam, Karnataka, Andhra Pradesh, Punjab và Haryana là các Quốc gia sản xuất chính.
Trong những năm gần đây, việc tiêu thụ cà rốt và các sản phẩm của nó đã tăng đều đặn do chúng được công nhận là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng bên cạnh đó, hoạt tính chống ung thư của β-carotene là tiền chất của vitamin A (Dreosti, 1993; Speizer et al. Hình 1: Củ cà rốt Củ cà rốt là phần rễ của cây cà rốt, được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới và luôn sẵn có quanh năm. Cà rốt có thể ăn sống hoặc nấu chín (nấu xúp với khoai tây, làm mứt.) là thực phẩm thường dùng trong những món chay hoặc để thay thế cho các loại thực phẩm khó tiêu (thịt, chất béo). Ngoài ra, cà rốt còn là thứ giải khát rất ngon và bổ dưỡng khi kết hợp với trái cây và vài phụ liệu khác.
Thời gian gieo hạt từ tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt. Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: 3 gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4. Khi củ cà rốt vừa tới độ: Cây lá chuyển màu, vai củ tròn đều thì cần thu hoạch ngay chất lượng mới cao.
Nên thu hoạch vào những ngày khô nắng, làm sạch đất và cắt bớt phần lá, chỉ để lại đoạn cuống dài 15-20 cm, bó thành từng bó nhỏ 5 - 6 củ, xếp nhẹ nhàng vào bao bì cứng (sọt tre, hòm gỗ, khay nhựa…) để vận chuyển về nơi tiêu thụ hoặc cơ sở chế biến càng nhanh càng tốt. Theo Quang Đức (2000) có khoảng 100 giống cà rốt. Củ lớn, nhỏ tùy giống có thể dài từ 5 cm đến 90 cm, đường kính từ 1,2 cm đến 55 cm. Màu sắc cũng thay đổi: cam, vàng, tím, trắng…Những giống cà rốt thông dụng nhất hiện nay trên thị trường: Giống French Horn hay Early short Horn Carrot: củ gần như tròn, hơi thuôn về phía đầu, màu cam tươi, củ nhỏ thường được xem là baby carrot, rất được ưa chuộng tại Hoa Kỳ.
Giống English Horn hay Early Half Long Scarlet Carrot : củ thon dài màu cam đỏ. Giống Long Surrey hay Long Red Carrot: củ dài trên 30cm, thuôn dài nhọn về phía đầu, màu đỏ tươi, rất thông dụng. Giống Early Nantes giống này được cải thiện từ giống Horn và do Pháp trồng tại vùng Nantes, được trồng khắp châu Âu củ hình trụ, da mỏng, dài từ 15-25cm, màu cam tươi. Giới thiệu một số giống cà rốt tiêu biểu trồng tại Việt Nam: Giống cà rốt được trồng từ những năm trước 1960 Rouge de Saint Valery, Demi- Longue de Chanteney (hãng Clause- Pháp) còn gọi là cà rốt ni long.
Các giống này hiện nay vẫn còn được sử dụng trên nhiều vùng canh tác của Đà Lạt vì cho năng suất cao và ổn định. Giống cà rốt được trồng từ năm 1960 Half long Nantes, Royal Chanteney, Rouge ongue Obtue de Colma. Giống cà rốt được trồng từ 1975 Vichtoria, Royal cross… 2.2 Thành phần hóa học Cà rốt là một nguồn cung cấp carbohydrate và khoáng chất như Ca, p, Fe và Mg (Gopalan et al., 1991) đã báo cáo các thành phần hóa học của cà rốt là độ ẩm 86%, protein 0,9%, chất béo 0,2%, carbohydrate 10,6%, chất xơ thô 1,2%, tổng tro 1,1%, Ca 80 mg/100 g, Fe 2,2 mg/100 g và p 53 mg/100 g trong khi đó, các giá trị được báo cáo bởi (Holland et al., 1991) đối với hầu hết các thông số này là khác nhau: độ ẩm 88,8%, protein 0,7%, chất béo 0,5%, carbohydrate 6%, tổng đường 5,6%, chất xơ thô 2,4%, Ca 34 mg/100g, Fe 0,4 mg/100g, p 25 mg/100g, Na 40 mg/100g, K 240 mg/100g, Mg 9 mg/100g, Cu 0,02 mg/100g, Zn 0,2 mg/100g, carotenes 5,33 mg/100g, thiamine 0,04mg /100g, riboflavin 0,02 mg/100g, niacin 0,2 mg/100g, vitamin C 4 mg/100g và giá trị năng lượng 126 kJ/100g. (Kaur et al., 1976) đã báo cáo 1,67–3,35% đường khử, 1,02– 4 1,18% đường không khử và 2,71–4,53% tổng số đường trong 6 giống cà rốt, (Simon & Lindsay, 1983) báo cáo rằng đường khử chiếm 6–32% lượng đường tự do trong 4 giống cà rốt lai.
Các loại đường tự do được xác định là sucrose, glucose, xylose và fructose (Kalra et al. Chất xơ thô trong rễ cà rốt lần lượt bao gồm 71,7%, 13,0% và 15,2% xenluloza, hemixenluloza và lignin (Kochar & Sharma, 1992 ). Hàm lượng xenlulo trong 4 giống cà rốt thay đổi từ 35 đến 48% (Robertson et al. Hàm lượng nitrat và nitrit trung bình trong cà rốt tươi lần lượt là 0,40 và 0,41 mg/100g (Miedzobrodzka et al.
Vị của cà rốt chủ yếu là do sự hiện diện của acid glutamic và hoạt động đệm của các acid amin tự do. Lượng vết của axit succinic, acid α-ketoglutaric, acid lactic và acid glycolic cũng đã được báo cáo (Kalra et al. Cà rốt rất giàu beta-carotene, acid ascorbic và tocopherol và được xếp vào loại thực phẩm giàu vitamin (Hashimoto & Nagayama, 2004). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan.
Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi Pectin (giúp hạ cholesterol máu).