Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con - Công ty Thủy sản 5

Khóa luận nghiên cứu quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh tại Công ty Thủy sản số 5, khảo sát nhiệt độ, định mức các công đoạn sản xuất.

• Tác giả: Nguyen Van Dan
• Người hướng dẫn: PTS. Nguyễn Hữu Thịnh
• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Thủy Sản
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Bạch Tuộc Nguyên Con Làm Sạch Đông Lạnh Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu tổng quan Tầm quan trọng của quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu chất lượng cao

Ngành thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ, trong đó bạch tuộc đông lạnh nguyên con là một mặt hàng xuất khẩu thủy sản chủ lực, mang lại giá trị kinh tế cao. Để đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế, việc áp dụng một quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu chuẩn mực là yếu tố then chốt. Quy trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn quyết định uy tín của doanh nghiệp trên trường quốc tế. Việc đầu tư vào công nghệ và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là không thể thiếu, giúp sản phẩm giữ được độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng và hình thức hấp dẫn. Mục tiêu cuối cùng là cung cấp sản phẩm an toàn, chất lượng cao, tăng khả năng cạnh tranh và mở rộng thị trường tiêu thụ. Một quy trình chế biến hiệu quả còn góp phần tối ưu hóa nguồn lực, giảm thiểu hao hụt và nâng cao năng suất chung của ngành công nghiệp chế biến bạch tuộc đông lạnh. Việc nghiên cứu và áp dụng các cải tiến trong quy trình là cần thiết để đối phó với những thách thức ngày càng tăng về môi trường và yêu cầu người tiêu dùng. Nhờ vào sự kiểm soát chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, các doanh nghiệp có thể tự tin đưa sản phẩm bạch tuộc đông lạnh của mình vươn ra thế giới, khẳng định vị thế của thủy sản Việt Nam.

1.1. Khái niệm và tiềm năng của bạch tuộc đông lạnh nguyên con trên thị trường

Bạch tuộc đông lạnh nguyên con là sản phẩm được làm sạch, cấp đông nhanh và bảo quản ở nhiệt độ thấp để duy trì chất lượng trước khi xuất khẩu thủy sản. Sản phẩm này được ưa chuộng nhờ sự tiện lợi, thời gian bảo quản dài và khả năng giữ nguyên hương vị, giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc tươi. Theo khảo sát, thị trường quốc tế, đặc biệt là Nhật Bản, Hàn Quốc và EU, có nhu cầu lớn đối với các sản phẩm thủy sản đông lạnh đạt chuẩn vệ sinh an toàn. Tiềm năng của mặt hàng này còn đến từ sự đa dạng trong cách chế biến của người tiêu dùng, từ món ăn truyền thống đến hiện đại. Việc cung cấp bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu không chỉ mang lại doanh thu mà còn góp phần nâng cao chuỗi giá trị cho ngành thủy sản nội địa.

1.2. Các yêu cầu và tiêu chuẩn chung cho xuất khẩu thủy sản đông lạnh

Để bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu thành công, sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP, ISO), kiểm soát chất lượng (EU, FDA). Các tiêu chuẩn này bao gồm giới hạn về dư lượng kháng sinh, kim loại nặng, vi sinh vật, và đặc biệt là quy định về nhiệt độ trong suốt chuỗi cung ứng. Bao bì, nhãn mác cũng phải rõ ràng, cung cấp đầy đủ thông tin về nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Việc tuân thủ các quy định quốc tế không chỉ là bắt buộc mà còn là yếu tố xây dựng niềm tin với đối tác và người tiêu dùng. Doanh nghiệp cần liên tục cập nhật các quy định mới để đảm bảo sản phẩm luôn đạt chuẩn và tránh các rào cản thương mại không đáng có.

II. Thách thức lớn khi tối ưu hóa quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh cho thị trường quốc tế

Việc tối ưu hóa quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu đặt ra nhiều thách thức đáng kể cho các doanh nghiệp thủy sản. Đầu tiên là sự biến động về chất lượng và nguồn cung nguyên liệu. Bạch tuộc là hải sản tươi sống, dễ bị ảnh hưởng bởi môi trường, phương pháp khai thác và điều kiện bảo quản ban đầu. Điều này đòi hỏi hệ thống kiểm soát nguyên liệu đầu vào phải cực kỳ chặt chẽ, từ khâu thu mua đến vận chuyển về nhà máy. Thách thức thứ hai liên quan đến việc duy trì nhiệt độ và vệ sinh xuyên suốt toàn bộ quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh. Một sai sót nhỏ trong việc kiểm soát nhiệt độ có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và an toàn của sản phẩm. Bên cạnh đó, các quy định ngày càng khắt khe từ các thị trường nhập khẩu đòi hỏi doanh nghiệp phải đầu tư vào công nghệ hiện đại, đào tạo nhân lực và liên tục cập nhật kiến thức. Việc giải quyết những thách thức này là yếu tố quyết định sự thành công của sản phẩm bạch tuộc đông lạnh trên thị trường toàn cầu. Điều này cũng đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận, từ phòng kỹ thuật đến công nhân sản xuất, để đảm bảo mọi công đoạn đều tuân thủ đúng tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc.

2.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu và rủi ro từ ký sinh trùng

Chất lượng nguyên liệu đầu vào là yếu tố then chốt quyết định thành công của quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu. Theo tài liệu khảo sát, nguyên liệu bạch tuộc phải được thu mua từ vùng khai thác uy tín, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn và duy trì nhiệt độ < 4°C. Nếu nhiệt độ nguyên liệu vượt quá 4°C nhưng dưới 6°C, lô hàng cần được cô lập và kiểm tra cảm quan kỹ lưỡng. Tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc cũng yêu cầu kiểm tra trọng lượng (trên 10 gram/con) và đặc biệt là kiểm tra ký sinh trùng. Việc phát hiện và loại bỏ ký sinh trùng là bắt buộc để đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của sản phẩm xuất khẩu thủy sản.

2.2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bạch tuộc trong các công đoạn

Vệ sinh an toàn thực phẩm bạch tuộc là ưu tiên hàng đầu trong mọi công đoạn của chế biến bạch tuộc đông lạnh. Từ khu vực tiếp nhận nguyên liệu, dụng cụ sản xuất chuyên dùng, bàn tiếp nhận đều phải được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch. Công nhân phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định vệ sinh cá nhân, rửa tay và yếm sạch thường xuyên (1 giờ/lần). Không được để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà. Môi trường chế biến cần được kiểm soát chặt chẽ về vi sinh vật, tránh nhiễm chéo. Đây là một phần quan trọng trong tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc để ngăn chặn nguy cơ ô nhiễm, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất khi đến tay người tiêu dùng quốc tế.

III. Cách đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong các bước đầu của quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu

Để đạt được mục tiêu xuất khẩu, các bước đầu tiên trong quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc thiết lập nền tảng chất lượng cho sản phẩm cuối cùng. Việc tiếp nhận và xử lý nguyên liệu đúng cách sẽ giảm thiểu đáng kể rủi ro về hư hỏng và ô nhiễm, đảm bảo bạch tuộc đông lạnh nguyên con giữ được độ tươi ngon và an toàn thực phẩm. Quá trình này không chỉ bao gồm việc kiểm tra kỹ lưỡng mà còn là việc duy trì một chuỗi nhiệt độ lạnh liên tục. Các doanh nghiệp cần thiết lập các quy trình kiểm soát chất lượng rõ ràng, từ việc đánh giá cảm quan, đo nhiệt độ, đến việc phân loại và sơ chế. Sự tỉ mỉ trong từng công đoạn nhỏ sẽ tích lũy thành chất lượng tổng thể của sản phẩm. Việc tuân thủ tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc ngay từ đầu giúp doanh nghiệp tránh được các chi phí phát sinh do sản phẩm bị loại bỏ hoặc phải tái chế. Đây là bước đầu tư chiến lược để đảm bảo bạch tuộc đông lạnh của Việt Nam có thể cạnh tranh sòng phẳng trên thị trường quốc tế, đáp ứng được các tiêu chuẩn khắt khe nhất của các nhà nhập khẩu. Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP ngay từ khâu tiếp nhận là một yếu tố không thể thiếu để xây dựng niềm tin và uy tín.

3.1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu Bước đầu tiên của quy trình chế biến bạch tuộc

Bước tiếp nhận nguyên liệu là khởi đầu của quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu. Theo tài liệu, bạch tuộc được thu mua từ các vùng biển Kiên Giang, Bình Thuận, sau đó được muối đá trong thùng phuy nhựa và vận chuyển bằng xe bảo ôn để duy trì nhiệt độ < 4°C. Tại xí nghiệp, nguyên liệu được cân tiếp nhận và kiểm tra nhiệt độ kỹ lưỡng. Các lô hàng có nhiệt độ từ 4°C đến 6°C sẽ được cô lập và kiểm tra cảm quan trước khi quyết định có nhận hay không. Yêu cầu nguyên liệu phải có trọng lượng từ 10 gram/con trở lên và chỉ nhận từ các đại lý đã được kiểm tra. Đây là bước quan trọng để đảm bảo chỉ những nguyên liệu đạt chuẩn mới được đưa vào chế biến bạch tuộc đông lạnh.

3.2. Sơ chế và phân loại Nâng cao giá trị của bạch tuộc đông lạnh nguyên con

Sau khi tiếp nhận và rửa sạch ban đầu, nguyên liệu bạch tuộc chuyển sang công đoạn sơ chế và phân loại. Công đoạn sơ chế bao gồm làm sạch (bỏ nội tạng, túi mực), loại bỏ các phần không ăn được và kiểm tra lại ký sinh trùng. Sau đó, bạch tuộc đông lạnh nguyên con được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng để đảm bảo tính đồng đều của lô hàng xuất khẩu. Việc phân loại chuẩn xác không chỉ giúp tăng giá trị sản phẩm mà còn tối ưu hóa quy trình cấp đông bạch tuộc và bao gói. Các yếu tố như màu sắc, độ tươi, không có vết bầm dập cũng được đánh giá kỹ lưỡng ở bước này. Định mức sơ chế trung bình được ghi nhận là 1,2748, cho thấy hiệu quả của quá trình này trong việc giảm hao hụt nguyên liệu.

IV. Hướng dẫn kỹ thuật cấp đông và mạ băng giúp bạch tuộc đông lạnh đạt chuẩn xuất khẩu

Kỹ thuật cấp đông và mạ băng là hai khâu then chốt, quyết định trực tiếp đến chất lượng và khả năng bảo quản của bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu. Cấp đông nhanh giúp sản phẩm giữ được cấu trúc tế bào, hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng. Ngược lại, việc cấp đông chậm có thể tạo ra các tinh thể băng lớn, phá vỡ cấu trúc mô, làm giảm chất lượng khi rã đông. Công nghệ mạ băng, hay còn gọi là đóng băng bề mặt, tạo một lớp băng bảo vệ mỏng, ngăn chặn quá trình mất nước và oxy hóa trong quá trình bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng của bạch tuộc đông lạnh nguyên con. Việc áp dụng đúng kỹ thuật không chỉ đáp ứng tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc quốc tế mà còn tăng cường giá trị cảm quan của sản phẩm. Các doanh nghiệp cần đầu tư vào hệ thống cấp đông hiện đại và kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ nước mạ băng để đảm bảo hiệu quả tối ưu. Sự chính xác trong từng thông số kỹ thuật, từ thời gian cấp đông đến độ dày lớp mạ băng, đều có tác động lớn đến khả năng cạnh tranh của sản phẩm chế biến bạch tuộc đông lạnh trên thị trường thế giới. Đây là bí quyết để sản phẩm giữ được sự tươi ngon như vừa mới khai thác.

4.1. Kỹ thuật cấp đông bạch tuộc nhanh để giữ trọn vẹn chất lượng

Cấp đông bạch tuộc là bước quan trọng nhất trong quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu. Sau khi sơ chế và phân loại, bạch tuộc được cân và xếp khuôn, sau đó đưa vào máy cấp đông nhanh. Mục đích của cấp đông nhanh là đưa nhiệt độ sản phẩm xuống dưới -18°C trong thời gian ngắn nhất có thể, thường là dưới -20°C. Theo khảo sát, định mức cấp đông trung bình là 1,0544. Kỹ thuật này giúp hình thành các tinh thể đá nhỏ li ti, không làm hỏng cấu trúc tế bào của bạch tuộc, nhờ đó giữ được độ săn chắc, hương vị và dinh dưỡng. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian cấp đông là yếu tố quyết định để bạch tuộc đông lạnh nguyên con đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

4.2. Quy trình mạ băng tối ưu cho bảo quản bạch tuộc đông lạnh

Sau khi cấp đông, bạch tuộc đông lạnh được tách khuôn và đưa qua công đoạn mạ băng. Mạ băng là quá trình nhúng nhanh sản phẩm đã cấp đông vào nước lạnh có nhiệt độ thấp (từ 1,3°C – 3,6°C theo tài liệu khảo sát). Lớp băng mỏng này tạo thành một lớp bảo vệ bên ngoài, ngăn chặn quá trình thăng hoa của nước (bay hơi trực tiếp từ thể rắn sang thể khí), hạn chế sự oxy hóa và giữ cho sản phẩm không bị 'cháy lạnh' trong quá trình bảo quản bạch tuộc đông lạnh. Điều này kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan của bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu. Lớp mạ băng phải đồng đều, không quá dày hoặc quá mỏng, đảm bảo trọng lượng tịnh của sản phẩm vẫn đạt yêu cầu thị trường.

V. Phương pháp kiểm soát nhiệt độ và định mức trong chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu

Việc kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ và áp dụng các định mức chế biến khoa học là hai trụ cột không thể thiếu trong quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu thành công. Nhiệt độ là yếu tố quyết định sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học gây hư hỏng sản phẩm. Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản thành phẩm, mỗi giai đoạn đều có yêu cầu nhiệt độ cụ thể cần được giám sát nghiêm ngặt. Hệ thống đo lường và ghi nhận nhiệt độ phải hoạt động liên tục, đảm bảo dữ liệu chính xác để có thể can thiệp kịp thời. Song song đó, các định mức chế biến như định mức sơ chế, cấp đông, và chế biến tổng thể cung cấp cái nhìn định lượng về hiệu suất sản xuất. Chúng giúp doanh nghiệp đánh giá hiệu quả hoạt động, tối ưu hóa quy trình và quản lý chi phí. Việc phân tích định mức cũng giúp xác định các điểm yếu trong quy trình chế biến bạch tuộc và đưa ra các biện pháp cải tiến. Kết hợp giữa kiểm soát nhiệt độ và phân tích định mức sẽ nâng cao đáng kể chất lượng và tính cạnh tranh của bạch tuộc đông lạnh nguyên con trên thị trường quốc tế, đảm bảo tuân thủ mọi tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc.

5.1. Giám sát nhiệt độ nghiêm ngặt qua từng công đoạn của quy trình chế biến bạch tuộc

Giám sát nhiệt độ là yếu tố sống còn trong toàn bộ quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu. Theo khảo sát, nhiệt độ trung bình của nguyên liệu trong thùng chứa là 3,74°C, nước rửa 1 là 5,17°C và nước rửa 2 là 7,4°C. Đặc biệt, nhiệt độ nước mạ băng phải đạt yêu cầu (1,3°C – 3,6°C) và nhiệt độ kho bảo quản luôn được duy trì ổn định ở -20°C ± 2°C. Việc duy trì nhiệt độ thấp này ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và giữ cho bạch tuộc đông lạnh nguyên con tươi ngon. Bất kỳ sự sai lệch nào cũng có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng và tuổi thọ của sản phẩm. Do đó, hệ thống giám sát nhiệt độ tự động và thủ công cần được triển khai đồng bộ.

5.2. Tính định mức chế biến bạch tuộc và ý nghĩa trong sản xuất

Định mức chế biến bạch tuộc là các chỉ số quan trọng để đánh giá hiệu quả sản xuất. Theo nghiên cứu, định mức sơ chế trung bình là 1,2748 (tức 1,2748 kg nguyên liệu tươi cho ra 1 kg sản phẩm sơ chế), định mức cấp đông trung bình là 1,0544, và định mức chế biến trung bình tổng thể là 1,3450. Các định mức này giúp doanh nghiệp kiểm soát tỷ lệ hao hụt nguyên liệu, tối ưu hóa quy trình và tính toán giá thành sản phẩm một cách chính xác. Việc theo dõi và phân tích định mức thường xuyên cho phép nhà quản lý nhận diện các điểm chưa hiệu quả, từ đó đưa ra các cải tiến để nâng cao năng suất và giảm chi phí sản xuất cho chế biến bạch tuộc đông lạnh.

VI. Kết luận và định hướng phát triển bền vững cho quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu

Để duy trì và nâng cao vị thế trên thị trường quốc tế, quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu cần tiếp tục được nghiên cứu và cải tiến. Việc áp dụng công nghệ hiện đại, tự động hóa các khâu sản xuất và nâng cao năng lực kiểm soát chất lượng là những định hướng then chốt. Thị trường xuất khẩu thủy sản ngày càng đòi hỏi sự minh bạch về nguồn gốc, tuân thủ các tiêu chuẩn về môi trường và lao động, do đó, phát triển bền vững không chỉ là một lựa chọn mà là một yêu cầu bắt buộc. Các doanh nghiệp cần đầu tư vào nghiên cứu và phát triển để tìm kiếm các giải pháp bảo quản bạch tuộc đông lạnh mới, thân thiện với môi trường và hiệu quả hơn. Đồng thời, việc đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân sự, từ kỹ thuật viên đến công nhân, cũng là yếu tố quan trọng để vận hành hiệu quả các quy trình cấp đông bạch tuộc và tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc tiên tiến. Sự hợp tác giữa các nhà khoa học, doanh nghiệp và cơ quan quản lý nhà nước sẽ tạo động lực mạnh mẽ cho sự phát triển bền vững của ngành chế biến bạch tuộc đông lạnh Việt Nam. Điều này không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn đảm bảo an ninh lương thực và bảo vệ nguồn tài nguyên biển quý giá.

6.1. Vai trò của công nghệ và tự động hóa trong quy trình chế biến bạch tuộc

Công nghệ và tự động hóa đóng vai trò ngày càng quan trọng trong tối ưu hóa quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu. Việc ứng dụng máy móc hiện đại trong sơ chế, phân loại, cấp đông và đóng gói giúp tăng năng suất, giảm thiểu sai sót do con người, và đảm bảo tính đồng nhất của sản phẩm. Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ tự động, thiết bị đo lường chính xác và phần mềm quản lý chất lượng giúp giám sát chặt chẽ từng khâu, nâng cao hiệu quả và an toàn. Công nghệ mới cũng có thể hỗ trợ trong việc phát hiện ký sinh trùng, cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm bạch tuộc, và tối ưu hóa bảo quản bạch tuộc đông lạnh.

6.2. Triển vọng và thách thức mới cho chế biến bạch tuộc đông lạnh Việt Nam

Triển vọng cho ngành chế biến bạch tuộc đông lạnh Việt Nam là rất lớn nhờ nhu cầu ổn định từ thị trường quốc tế và tiềm năng khai thác. Tuy nhiên, ngành cũng đối mặt với nhiều thách thức như biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến nguồn lợi, cạnh tranh gay gắt từ các nước khác, và áp lực ngày càng tăng về tiêu chuẩn chế biến bạch tuộc xanh và bền vững. Để vượt qua, doanh nghiệp cần tập trung vào đổi mới công nghệ, phát triển sản phẩm giá trị gia tăng, xây dựng thương hiệu mạnh và không ngừng nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm bạch tuộc. Việc đa dạng hóa thị trường xuất khẩu và tìm kiếm các phương pháp quy trình cấp đông bạch tuộc tiên tiến hơn cũng là yếu tố then chốt cho sự phát triển lâu dài.

Trích đoạn nội dung tài liệu

_ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUONG ĐẠI HỌC NÔNG LAM TP. HCM KHOA THUY SAN KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN BACH TUỘC NGUYEN CON LAM SACH DONG LANH TAI CONG TY CO PHAN THUY SAN SO 5 Nganh : THUY SAN Niên khóa : 2002 — 2006 Sinh viên thực hiện: NGUYÊN VĂN DÂN Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2007 KHAO SÁT QUY TRÌNH CHE BIEN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CO PHAN THỦY SAN SỐ 5 Thực hiện bởi NGUYEN VĂN DAN Luan văn được đệ trình dé hoàn tat yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Thủy San Người hướng dẫn: NGUYEN HỮU THỊNH Thành phố Hồ Chi Minh Năm 2007 TÓM TẮT Đề có cái nhìn rõ hơn về thực tế sản xuất bạch tuộc của thủy sản Việt Nam, chúng tôi đã tiên hành thực hiện đê tài: “Khảo Sát Quy Trình Chê Biên Bạch Tuộc Nguyên Con Lam Sạch Đông Lạnh tại Công Ty Cô Phân Thủy Sản Sô 5”. Chúng tôi đã tiến hành khảo sát: - — Nhiệt độ của nguyên liệu và nước rửa tại các công đoạn của quy trình chê biên. - __ Nhiệt độ nước mạ băng và nhiệt độ kho bảo quản.

- — Tính định mức chế biến. Qua việc khảo sát quy trình, chúng tôi đã xác định: Định mức sơ chế trung bình là 1,2748. Định mức cấp đông trung bình là 1,0544. Định mức chế biến trung bình là 1,3450 Nhiệt độ trung bình giữa các thùng chứa nguyên liệu không là 3,74°C.

Nhiệt độ trung bình của nước rửa 1 là t= 5,17°C. Nhiệt độ trung bình của nước rửa 2 là t= 7,4°C. Nhiệt độ nước mạ băng đạt yêu cầu (1,3°C — 3,6°C). Nhiệt độ của kho bảo quản luôn được duy trì ở nhiệt độ t = —20°C + 2".

il ABSTRACT To have more knowledge on manufacturing reality of cephalopod of Viet Nam fishery section, we conducted the subject: "Survey exported frozen cephalopod process at Seaprodex Import — Export company No. We have surveyed: - Measuring the temperatures of raw materials, rinsing water in all steps of manufacturing processes. - Measuring the temperatures of glazing water and preservation storage. - Calculating the process norm.

Surveying the processes, we have determined: - Average preparation norm was 1,2748. - Average frozen norm was 1,0544. - Average process norm was 1,3450 - Average temperature of raw materials tanks was 3,74°C. - Average temperature of the first rinsing water was 5,17°C.

- Average temperature of the second rinsing water was t = 7,4°C. - Temperatures of glazing water was good (1,3°C — 3,6°C). - Temperatures of preservation storage achieved -20°C + 2°C. ill LỜI CẢM TẠ Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm, cùng toàn thê Quý thây cô Khoa Thủy Sản và các thây cô khoa khác đã tận tâm tận lực truyền đạt kiên thức khoa học trong những năm qua.

Lòng biệt on sâu sắc xin gởi đên Thay Nguyén Hữu Thịnh đã tận tình hướng dẫn và chi bao chúng tôi hoàn thành tôt luận văn tôt nghiệp này. Ban Giám Đốc Công Ty Chế Biến Và Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Đông Lạnh 5 đã tạo điêu kiện cho tôi về thực tập. Các anh chị Phòng kỹ thuật, các anh chị công nhân đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong thời gian thực tập. Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã động viên, giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đê tai.

IV MỤC LỤC ĐÈ MỤC TRANG EE BecibbecEEcoosEioofESuiVEiniifEnituRnefivRosfiitasidiksoloif i (0 c iÝŸ-Ÿ-aaỶanaasueraaraearaa.aniasaas ii 20108:191Ðf8 ren. a7 ốc A cổ ca 11 TG CANE vunnengngn tung ogi010351G058G0B5GSNGTSSRHGHNSHĐSERENHNISESSBISBGBTSSSSMESIGMUTQUHUSSSIGH0BSHG01038 1V IV WI LTD xászsa8xssssasisessisdisbuesnsibi3uissgiliniScualediisogadialicuiiaSiE ccusgtbdissoaslfickbsuo183.MH843E13000g081u3i38 V Danh sách bang 86. viii Danh sách hình nh saszssasssaesisnbiebsbiitiingsSoBEEEEGIAVGESSSETRDES35E175838139848383 1X [nh eect ceaere enone x I. PTE TITHTTEereeiyyy-yyýjý-aeeaanrrrnnriniorrontirtatttiroiottitgrttgttrutit0i00n000 0188 1 1.

2 522222 1221212212112121211211211121121211211212121222222 re 1 1-2 Nht EM ;uusraaareiieeioistiudtoogiiGOSGBBISGAG004G1G8NG/GSG12.GN-SIHAIIGLSEIGMGESOGEHIHHGIGH0G3 H8 l Il. TONG QUAN TÀI LIEU .------2--252©s<©s2©se©se©zseezsecsse 2 2.1 Giới Thiệu Về Công Ty Cổ Phan Thủy Sản Số 5 .1 Sơ lược về công ty.2 Quá trình hình thành và phát triển.---------2-252z52++2+z>zzzcse2 2 DAS CHỨG Hãng Và,nhiỆm VỊ: CNA CONG LY” vcs cece. sca caee casts ces gasdacveneasesesdedtavncnnctanedacna ss 4 2.2 Giới Thiệu Đặc Điểm Sinh Học Nhuyễn Thể Chân Dau .----- 4 22-1 (GiG1 Thi GU: CHUNG ssssssrsssnstrrrsonsnsrintatoestintrgottsEititpstotgltGvSySheiStgVOSEiSiAS9005908G 4 ease Phat |ƠRÏ ssesnsesssssysesuecemapenapeemnnananceeseseamn a eecene eer GaN ao RERERRERE 6 2.3 Giới thiệu về bach tuGc -.1 Hình dạng bên ngoài bach tuộc (Octopus Spp) .2 Tập tinh sống, sự sinh trưởng và sinh sản.3 Vùng phân bố, mùa vụ và hình thức khai thác.4 Một số đặc diém sinh học của bạch tuộc và mực ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm trong quá trình chế biến .1 Cấu trúc cơ thịt.5 _ Thành phan và giá trị dinh dưỡng của bach tuộc .3 Tình Hình Xuất Khẩu Và Thị Trường Tiêu Thụ Các Sản Pham Bach Tuộc. 11 đNI Ti Wictv ee WN seesseneoosnooseeefintrodeeteuftotokeESoEOoSGIUGEOCEISGCSSSGiN 11 2.2 Thị trường tiêu thụ các san phâm bach tuộc .4 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản .----- -- -:2525-55+5>+<+s>+ 14 Cs 14 2:42 Mục đích của việc lầm lạnh ---.--cz2-s-SseeeSEESimeeearasieee 15 DAS Cừ chế đõng bãng lhÙY SÂN seeeesinesoesbmdeiioaiirnisiiriiisrdedisdrdes 15 22 Cac Phương Pháp Lam Lạnh Đông Thuy Sản .1 Liễãm lạnh đồng CHAI coi se ccoe si oss H2 k2 1 steosesante ngàngsnneuadbssnnshassnntasueinndsonsyne 16 S022, Làm lạnh đông nhanh (cấp đông).3 Lạnh đông cực nhanh .6 Những Biến Déi Của Thủy Sản Trong Quá Trình Làm Lạnh Đông .01 Bién đổi WISIN WA, san nuanbxiea nhintggiH1580538863036816823838B008.2 As | ee ae 18 263 OC EBBE seseseeenskkeeeedeebssdatiodnodEttoptiotogiogig000L0id60370010 010101000330 19 SN, Biến Đồi Thủy Sản Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Đông.

19 271 Biến đổi vị sinh vật.7L 19 2-0022 Biến đổi về hóa học .03 Biến đổi vật lý. VAT LIÊN VA FHƯỜƠNG FRAP snconnmmaxancmnmnmemaamnamennes 21 3.1 Thôi Gian dỗ Siịa Hilểni Thực scar senacnnn rime nomad 21 3.2 5 ey 2b CS CS cac cac acc no co 21 3.3 Phương Pháp Thực HIỆP sesssezssssetB266555n101001146811536840638555008183454651241048853398 21 3.1 Tìm hiểu qnw trinh:hệ HIẾN: re 2) 3.2 Phương pháp tính định mức chế biến oo.533 Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu .4 Phương pháp đo nhiệt độ nước rửa .39 Khao sát nhiệt độ nước mạ băng ‹::::.‹:‹:‹-:¿::¿c:222csc502222200100101102 110cc de.6 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản .7 Phương pháp xử lý SỐ lIỆU.8 Tìm hiéu các hiện tượng hư hỏng bạch tuộc và biện pháp khắc phục. KET QUA VÀ THẢO LUẬN .1 Quy Trình Chế Biến Bạch Tuộc Đông Lạnh Nguyên Con .2 Thuyết Minh Quy Trình .- 2-22 2 ©22222EE22E22EE22E22EE22E22EE22EzExerxee 28 4.3 Sơ chế — kiểm ký sinh trùng .4 PHẨN TỔ anunsmemnsmenpeemvians een cer eE 33 4.5 RUG 2 csecsseseesuceseseunanseanmeresuerr mre neem EMER 35 4. BES AEN ce ox ccccr-eseanoomesicromersn ch ch cuunneninncenachceenmiinsaowerneemnnaniner 37 4427 Cap CONG 0 L1.8 Tach Khuốn— Ma.

ĐẤT essa cssssscenmssersssose marae 4] 4.9 Bao gói, ghi nhãn / đóng thùng .--- cece cee esee cece teceeteeeeeeeeee 42 4.10 Bi QUAN sisceeseeeesdinidotitiddgt68107001613601180663838i03834611404003188810253483.3 Xác Định Định Mức Chế Biến Bạch Tuộc Nguyên Con Làm Sạch Đông ct 46 4.1 Định mức khâu sơ chế nguyên liệu .2 tịnh sifio Khi ER acc cena cer acasiinamesesn ane oar 47 4. Ket Quả Khao Sát Nhiệt Độ.1 Kệt qua khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiệp nhận .2 Ket quả khảo sát nhiệt độ ước rửa | .3 Kệt quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 2.4 Ket quả khảo sát nhiệt độ nước mạ bang .5 Kêt quả khảo sát nhiệt độ kho bảo quan .5 Các Hiện Tượng Hư Hong Bạch Tuộc Và Biện Pháp Khắc Phục .2 Các hiện tượng hư hỏng bạch tuộc khác .6 ING B660 song znnetbesdztgotoioiSserEitriSDnbgiTutiietZoEraotioditgDi200002.23u2800ni9imd8vQ03i22iizu29/2Đ2Z0imjS28i0i0v00g. 57 KT LUẬN VA HỆ NGHĨ seseeeeinendrnnentiitosioiitdiA0001230180016161838301606601.2 1DLS 0) eee TC na acc co 59 TXTETÊU THAM BEAD guuaenaernnnaenatdtiaaguettgtistraitsrotgsgtssghgae 60 PHỤ LỤC Phụ luc I Dinh mức khâu sơ chế nguyên liệu bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh ; Phu luc 2. Dinh mức khâu sơ chê nguyên liệu bach tuộc nguyên con lam sạch đông lạnh Phụ lục 3 Bảng phân tích ANOVA và Bảng trắc nghiệm LSD theo định mức sơ chế bạch tuộc Phụ lục4_ Định mức cấp đông bạch tuộc Phụ lục 5 Bang phân tích ANOVA và Bang trắc nghiệm LSD theo định mức cấp đông bạch tuộc Phụ luc 6 Bang phân tích ANOVA và Bảng trắc nghiệm LSD theo nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc Phụ luc 7 Bảng phân tích ANOVA và Bang trắc nghiệm LSD theo nhiệt độ nước rửa | Phụ lục 8 Bảng phân tích ANOVA và Bang trắc nghiệm LSD theo nhiệt độ nước rửa 2 Phụ lục 9_ Kết quả khảo sát nhiệt độ kho bảo quản Phụ lục 10 Bảng phân tích ANOVA và Bảng trắc nghiệm LSD theo nhiệt độ kho bảo quản giữa các giờ trong ngày Phụ lục 11 Bảng phân tích ANOVA và Bảng trắc nghiệm LSD theo nhiệt độ kho bảo quản giữa các ngày vil DANH SACH BANG SO BANG NOI DUNG TRANG Bang 2.1 Một số loài nhuyễn thé chân đầu (Cephalopoda) có giá trị kinh tế của Việt 0.2 Sản lượng khai thác của các loại bạch tuộc, mực ở vùng biển Nam PUNTO HỘ sạn 00t810t2ENGEEDGIGEEEIENGSEIMSINUEESLEMGMSUXASGEIGEHIEOGHESIESGIIRESIGEEGEERANIENM 8 Bang 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gr sản phẩm bạch tuộc ăn được .4 Co cau thanh phan trong mực, % toàn than .5 Giá trị xuất khẩu thủy sản hàng nam của, Việt Nati seeeeeseoseerereree 12 Bang 2.6 Các mặt hàng thủy sản xuất khâu chính của Việt Nam năm 2005 .7 Kim ngạch xuất khẩu mực và bạch tuộc của Việt Nam sang EU từ Haiti 2000: 2005s.

sang ga 01015481181814801008556G0680581168460013)0863641496530283596 13 Bang 2.8 Mức tiêu thụ các sản phâm thực phẩm trong nước .1 Định mức khâu sơ chế nguyên liệu mặt hàng bạch tuộc đông lạnh .2 Định mức khâu cấp đông mặt hang bạch tuộc đông lạnh .3 Định mức chế biến mặt hang bạch tuộc nguyên con đông lạnh .4 Kết quả kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận .5 Két qua kiểm tra nhiệt độ nước rửa Ì_.----- 2 sccx+zzzEerxzrrrxersres 32 Bang 4.6 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 2.7 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng .---2- 22-22252225: 54 vill DANH SÁCH HÌNH ẢNH HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 2.2 Bach tuộc Oxen (Octopus ocellatus Gray, 1849) .3 Mực tuộc đốm trang (Octopus vulgaris Cuvier, 1797) .1 Bạch tuộc đốm xanh.--- 2 + s+SE+E‡2E£EE2E2EEEEE2E2121211212121121 2x xe.2 Nguyên liệu được ngâm nước muối .3 Bach tuộc sau sơ chế.----- + 252+E2E2EE2E2EEEE2E121E212112111211 21 xe.4 Công nhân phân cỡ bạch tuộc. -- -------+5-25+cS+cS+cssrsrrerrrrrrrrrrrrrrs 35 Hinh:4 5 ốp han ra.6 Công đoạn cân bán thành phẩm .---2-©22- 22 55222222E22E22E+z£Sz2zzz>+z 39 Hình 4.7 Bán thành phẩm chờ xếp khuôn.8 Công đoạn đang xếp khuôn .------2-2¿22++22++22++2+++zz+szzrzrrreex 39 Hình 4.9 Xếp khuôn bạch tuộc cỡ 20 — 30.--2--2¿©22222222222222222ESz2zzsrxcrer 39 THRnh:4.10Gáoc khuôn được chấm nue s:eeeccerseoseidnodtoBiiuagGi6S00g-EEBAdGMoAaSlgpssgse 41 Hình 4.11 Tủ cấp đông sản phẩm .------2-©22¿2222222222222EEEEE222E22EEEEErrrrrrrree 41 Hình 4.12 Công đoạn tách khuôn.15/Cổnứ đoạii trig BH các cxcsoesscenessussevavsunsusonens sxneanianouessseuesssarotcarinnisesvmansiusseiee 42 Hình 4.14 San pham được đóng thùng 2.15 Thông tin trên ‘thing sản pHẨN cscctscasesncecsannctnninnantioesnanaparaians erercneneemcaenseanon 44 1X DANH SÁCH BIEU DO HÌNH NOI DUNG TRANG Biểu đồ 2.1 Kim ngach xuất khẩu mực va bạch tuộc của Việt Nam sang EU từ năm 2000 -— 2005: nà c2nngnn2 bugG46501148146E5ESLAH2ELSSEESESBESSEESE43813866535684 13 Biểu đồ 2.2 Thị trường xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam năm 2004 .1 Dinh mức khâu sơ chế nguyên liệu.2 Mịịnh:tmữu khẩu súp HN.ie dành secn460630606162.3 Định mức chế biến mặt hàng bạch tuộc đông lạnh .