CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1. Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn s n, căng-tin và bếp ăn tập thể. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do c p t nh quản lý: là những cơ sở DVAU có quy mô kinh doanh từ 150 suất ăn lên trên một lần phục vụ được Ủy ban nhân dân tỉnh phân cấp quản lý (14).
Thực phẩm: là “sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm” (9). An toàn thực phẩm: là “việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” (9). Ô nhiễm thực phẩm: là “sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” (9).
Vụ ngộ độc thực phẩm: là “tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ NĐTP” (12). Ngộ độc thực phẩm: là “tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”; là “hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc”. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) được chia thành 2 loại: cấp tính và mạn tính (9).
Ngộ độc thực phẩm c p tính: là “hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột. Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng.), chất độc tự nhiên có s n 5 trong thực phẩm (axít Cyanhydric (HCN), Saponin, Alcaloid.), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,.), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất” (9). Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là “hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống” (9). Lưu mẫu thức ăn: là “việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở” (15).
Kiểm thực ba bước: là “việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở” (15). Mẫu thực phẩm: là “thức ăn, đồ uống còn lại sau bữa ăn của vụ NĐTP hoặc mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm” (11). Mẫu bệnh phẩm: là “chất nôn, dịch hút dạ dày, phân, máu và các dịch sinh học khác của người bị NĐTP” (11). Căn nguyên NĐTP: là “tác nhân gây NĐTP, có thể là các độc tố của vi sinh vật, các chất độc hoá học, chất độc tự nhiên có s n trong thực phẩm hoặc do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất sinh ra” (11).
Quản lý ATTP: là một lĩnh vực chuyên ngành, trong đó nhà nước sử dụng pháp luật và chính sách để điều hành, điều chỉnh hành vi cá nhân, tổ chức trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm cho đảm bảo ATTP được diễn ra theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đúng chức năng, nhiệm vụ đối với toàn xã hội. Hoạt động quản lý ATTP do cơ quan trong bộ máy nhà nước thực hiện, nhằm đạt tới mục tiêu đảm bảo ATTP, góp phần duy trì sự ổn định và phát triển của toàn xã hội (10). Quản lý điều kiện ATTP: là thực hiện quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống; Quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống; Quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm (16). Thanh tra về an toàn thực phẩm là thanh tra chuyên ngành.
Thanh tra an toàn thực phẩm do ngành y tế, ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, ngành công thương thực 6 hiện theo quy định của pháp luật về thanh tra. Hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm phải bảo đảm nguyên tắc: Khách quan, chính xác, công khai, minh bạch, không phân biệt đối xử; Bảo vệ bí mật thông tin, tài liệu, kết quả kiểm tra liên quan đến cơ quan, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm được kiểm tra khi chưa có kết luận chính thức; Không được sách nhiễu, gây phiền hà cho tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm tra, kết luận có liên quan (16). Tuyên truyền, tập hu n về ATTP: nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, thay đổi hành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây mất an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng con người; đạo đức kinh doanh, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh với sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng thực phẩm. Việc cung cấp thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm phải bảo đảm các yêu cầu sau đây: Chính xác, kịp thời, rõ ràng, đơn giản, thiết thực; Phù hợp với truyền thống, văn hoá, bản sắc dân tộc, tôn giáo, đạo đức xã hội, tín ngưỡng và phong tục tập quán; Phù hợp với từng loại đối tượng được tuyên truyền (16).
Quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm * Theo Luật an toàn thực phẩm 2010 được quy định tại Mục 4. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống cụ thể: Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.
Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ. Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực 7 phẩm. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.
Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm 1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.
* Theo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế 1. Tuân thủ các quy định tại Điều 28, 29 và Điều 30 Luật an toàn thực phẩm và các yêu cầu cụ thể sau: a) Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế; b) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm. Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Quy định về quản lý an toàn thực phẩm đối với dịch vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý.
Công tác quản lý về ATTP đối với DVAU trên địa bàn tỉnh/thành phố do Chi cục An 8 toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) thực hiện theo các quy định của: “Luật An toàn thực phẩm năm 2010” (17); “Nghị định số 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm” (18). Theo đó, “quản lý ATTP đối với DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý, thực hiện 3 nội dung: Quản lý điều kiện ATTP DVAU; Thanh, kiểm tra và Truyền thông, tập huấn về ATTP” (18), (17). - Quản lý điều kiện ATTP dịch vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý Quản lý điều kiện ATTP đối với DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý được thể hiện qua hoạt động “cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP” gồm có thủ tục hồ sơ và quy trình cấp như sau: - “Hồ sơ đăng ký đủ điều kiện ATVSTP” gồm: “Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận; Bản sao công chứng giấy đăng ký kinh doanh; bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện ATVSTP, giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến; giấy xác nhận tập huấn kiến thức về ATVSTP của nhân viên được chủ cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh ký” (18).