Tổng quan nghiên cứu

An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề cấp bách mang tính toàn cầu, tác động trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và sự phát triển kinh tế. Theo báo cáo từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 33% dân số tại các quốc gia phát triển chịu ảnh hưởng bởi các bệnh truyền qua thực phẩm hàng năm, trong khi tại các nước đang phát triển ghi nhận khoảng 2,2 triệu ca tử vong mỗi năm do nguyên nhân này. Tại Việt Nam, Cục An toàn thực phẩm ước tính mỗi năm có khoảng 8 triệu ca ngộ độc thực phẩm. Riêng trong năm 2020, cả nước đã xảy ra 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.254 người mắc và 22 trường hợp tử vong.

Tại tỉnh Gia Lai, tình hình ngộ độc thực phẩm có nhiều diễn biến phức tạp. Giai đoạn 2018 - 2019 ghi nhận 07 vụ ngộ độc thực phẩm với 83 người mắc, 81 trường hợp phải nhập viện điều trị và 02 ca tử vong. Đáng chú ý, trong năm 2020, toàn tỉnh xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 173 người mắc và đều phải nhập viện cấp cứu (tăng 161 ca mắc so với năm 2019), trong đó có tới 80% số vụ bắt nguồn từ các cơ sở dịch vụ ăn uống.

Thực trạng trên cho thấy công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương vẫn còn những hạn chế nhất định. Luận văn chuyên khoa cấp II thực hiện nghiên cứu nhằm mô tả thực trạng quản lý an toàn thực phẩm đối với 525 cơ sở dịch vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý và phân tích các yếu tố ảnh hưởng tại tỉnh Gia Lai giai đoạn 2018 - 2020. Kết quả nghiên cứu mang lại ý nghĩa thực tiễn to lớn, cung cấp cơ sở dữ liệu khoa học giúp ngành y tế địa phương nâng cao hiệu quả thanh tra, kiểm soát chặt chẽ tỷ lệ vi phạm (vốn ở mức 13,35%) và ngăn ngừa nguy cơ bùng phát các vụ ngộ độc tập thể quy mô lớn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu xây dựng khung phân tích dựa trên hệ thống văn bản pháp lý chuyên ngành, trọng tâm là Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP và Nghị định số 155/2018/NĐ-CP của Chính phủ. Khung lý thuyết quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm bao gồm 3 trụ cột can thiệp chính:

  1. Quản lý điều kiện an toàn thực phẩm: Kiểm soát hồ sơ pháp lý, thẩm định cơ sở vật chất và cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
  2. Thanh tra, kiểm tra chuyên ngành: Giám sát việc tuân thủ quy trình kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT và xử lý các hành vi vi phạm hành chính.
  3. Tuyên truyền và giáo dục truyền thông: Phổ biến kiến thức, tập huấn quy định pháp luật cho chủ cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến.

Mô hình nghiên cứu đồng thời tích hợp 2 nhóm yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu lực quản lý, bao gồm: Yếu tố quản lý điều hành (hệ thống văn bản chỉ đạo, cơ chế phân cấp, quy chế phối hợp liên ngành) và Yếu tố nguồn lực quản lý (số lượng và trình độ cán bộ, cơ sở vật chất, trang thiết bị kiểm nghiệm và nguồn kinh phí hoạt động).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng thiết kế cắt ngang kết hợp giữa phương pháp định lượng và định tính, được triển khai từ tháng 03/2021 đến tháng 09/2021 trên địa bàn tỉnh Gia Lai.

Về nghiên cứu định lượng, tác giả sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ với cỡ mẫu gồm 525 cơ sở dịch vụ ăn uống thuộc tuyến tỉnh quản lý (gồm 461 nhà hàng ăn uống, nhà hàng trong khách sạn và 64 cơ sở chế biến suất ăn sẵn phục vụ từ 150 suất/lần trở lên). Nghiên cứu tiến hành hồi cứu toàn bộ 151 hồ sơ đăng ký cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và hồ sơ của 43 đợt thanh tra, kiểm tra với 787 lượt cơ sở trong giai đoạn 2018 - 2020.

Về nghiên cứu định tính, phương pháp chọn mẫu có chủ đích được áp dụng để thực hiện 05 cuộc phỏng vấn sâu đối với đại diện Lãnh đạo Sở Y tế, Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, lãnh đạo các phòng chuyên môn và đại diện Trung tâm Y tế cấp huyện. Đồng thời, nghiên cứu tổ chức 02 cuộc thảo luận nhóm (mỗi nhóm 06 người) với các chủ cơ sở dịch vụ ăn uống đại diện cho nhóm chấp hành tốt và nhóm từng vi phạm quy định an toàn thực phẩm.

Dữ liệu định lượng được thu thập bằng 5 bộ bảng kiểm chuẩn hóa và phân tích trên phần mềm SPSS kết hợp Microsoft Excel; dữ liệu định tính được gỡ băng và mã hóa theo chủ đề nhằm đối chiếu đa chiều giữa quy định pháp luật và thực tiễn triển khai.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, trong công tác quản lý điều kiện an toàn thực phẩm, giai đoạn 2018 - 2020 có tổng cộng 151 hồ sơ đăng ký cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tỷ lệ hồ sơ đạt chất lượng đạt 87,14% (135 hồ sơ) và không đạt là 12,86% (16 hồ sơ). Tỷ lệ hồ sơ đạt chuẩn có sự cải thiện rõ rệt theo thời gian: năm 2018 đạt 86,67% (39/45 hồ sơ), năm 2019 đạt 86,57% (58/67 hồ sơ) và năm 2020 tăng vọt lên 97,40% (38/39 hồ sơ). Thiếu sót phổ biến nhất ở 16 hồ sơ không đạt là thiếu kết quả kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ (chiếm 56,25% tổng lỗi), tiếp theo là thiếu sơ đồ mặt bằng (03 hồ sơ) và thiếu giấy khám sức khỏe (02 hồ sơ). Đặc biệt, 100% hồ sơ đều được xử lý đúng thời hạn luật định (<15 ngày), với thời gian xử lý toàn bộ quy trình trung bình từ 10,2 đến 13,8 ngày.

Thứ hai, đối với công tác thanh tra, kiểm tra, toàn tỉnh đã tổ chức 43 đợt thanh tra với 787 lượt cơ sở dịch vụ ăn uống được kiểm tra. Trong đó, 682 lượt cơ sở được đánh giá đạt tiêu chuẩn (chiếm 86,65%) và 105 lượt cơ sở bị đánh giá chưa đạt (chiếm 13,35%). Tần suất thanh tra dao động từ 0,4 đến 0,7 lần/năm, tính bình quân chỉ đạt 0,6 lần/cơ sở/năm. Đáng chú ý, 100% hồ sơ pháp lý từ quyết định thành lập đoàn, biên bản kiểm tra đến quyết định xử phạt vi phạm hành chính đều đạt chuẩn quy định.

Thứ ba, công tác truyền thông tuyến tỉnh đạt kết quả cao ở các kênh gián tiếp như phát thanh, truyền hình và phát hành tờ rơi (đạt từ 100% đến 133,3% chỉ tiêu năm 2020). Tuy nhiên, các hình thức trực tiếp còn hạn chế: năm 2018 lớp tập huấn chỉ đạt 75% kế hoạch; năm 2020 các buổi nói chuyện chuyên đề chỉ đạt 65,71% về số buổi và 70% về số người tham dự do ảnh hưởng của dịch bệnh Covid-19 và sự chậm trễ trong cấp phát kinh phí.

Thảo luận kết quả

Khi tổng hợp số liệu trên các biểu đồ so sánh qua từng năm, có thể thấy rõ nỗ lực cải cách thủ tục hành chính tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Gia Lai. Tỷ lệ giải quyết hồ sơ đúng hạn đạt 100% là một điểm sáng, thể hiện sự vận hành hiệu quả của cơ chế một cửa tại Trung tâm Phục vụ Hành chính công.

Nguyên nhân chính khiến các cơ sở gặp thiếu sót về hồ sơ là do việc kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ đòi hỏi chi phí và thời gian xét nghiệm dài, khiến các chủ cơ sở có xu hướng nộp hồ sơ trước rồi bổ sung sau. So sánh với một nghiên cứu năm 2016 tại quận Đống Đa, Hà Nội (chỉ có 55,7% cửa hàng ăn uống có giấy chứng nhận), kết quả quản lý cấp phép tại Gia Lai đạt tỷ lệ cao hơn đáng kể.

Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra những bất cập lớn trong công tác thanh tra và nguồn lực thực thi:

  • Tần suất thanh tra bình quân 0,6 lần/cơ sở/năm là quá thấp, chủ yếu diễn ra theo kế hoạch định kỳ được thông báo trước, dẫn đến việc các cơ sở có tâm lý đối phó tạm thời.
  • Chế tài xử phạt vi phạm hành chính chưa đủ sức răn đe đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống lớn có doanh thu cao; nhiều nơi chấp nhận nộp phạt thay vì đầu tư sửa chữa hạ tầng đạt chuẩn.
  • Thiếu hụt nhân lực chuyên trách trầm trọng: Toàn tỉnh chỉ có 12 cán bộ làm công tác quản lý an toàn thực phẩm từ tuyến huyện đến tuyến tỉnh để phụ trách giám sát hơn 4.000 cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm.
  • Cơ sở vật chất phục vụ quản lý còn rất hạn chế: Chi cục chỉ có 01 tủ lạnh cũ để bảo quản mẫu xét nghiệm và thiếu hụt máy chiếu chuyên dụng phục vụ đào tạo lưu động tại các huyện.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng thực tiễn, nghiên cứu đưa ra 4 nhóm giải pháp trọng tâm nhằm nâng cao hiệu lực quản lý an toàn thực phẩm:

  1. Kiện toàn tổ chức bộ máy và nâng cao năng lực nhân sự:

    • Sở Y tế phối hợp với Sở Nội vụ tham mưu UBND tỉnh bổ sung từ 5 đến 8 biên chế chuyên trách an toàn thực phẩm cho Chi cục và Trung tâm Y tế cấp huyện.
    • Tổ chức đào tạo và cấp chứng chỉ nghiệp vụ thanh tra chuyên ngành cho 100% cán bộ quản lý tuyến tỉnh và tuyến huyện trước quý IV/2022.

  2. Tăng cường tần suất và đổi mới phương thức thanh tra, kiểm tra:

    • Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Gia Lai cần nâng tần suất thanh tra đột xuất từ mức 0,6 lần/năm lên tối thiểu 1,5 đến 2,0 lần/năm đối với các cơ sở quy mô lớn trên 200 suất ăn/lần phục vụ.
    • Thiết lập quy trình tái kiểm tra bắt buộc trong vòng 30 ngày đối với 100% cơ sở từng bị xử phạt vi phạm hành chính để đảm bảo các lỗi sai phạm được khắc phục triệt để.

  3. Hiện đại hóa trang thiết bị và đầu tư ngân sách kịp thời:

    • UBND tỉnh Gia Lai phê duyệt cấp ngân sách đầu kỳ giai đoạn 2022 - 2024 để trang bị bộ vali xét nghiệm nhanh tại hiện trường, 02 tủ lạnh bảo quản mẫu chuyên dụng đạt chuẩn y tế và bổ sung hệ thống máy tính, máy chiếu phục vụ công tác tập huấn cơ sở.

  4. Đổi mới hình thức truyền thông và đào tạo chủ cơ sở:

    • Duy trì các buổi hướng dẫn thủ tục hành chính định kỳ vào chiều thứ Sáu hàng tuần; phân phối cẩm nang thực hành kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn.
    • Phấn đấu đạt mục tiêu 100% chủ cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến tại 525 cơ sở dịch vụ ăn uống hoàn thành khóa tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm trước năm 2023.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và khung phân tích của luận văn mang lại giá trị ứng dụng cao cho 4 nhóm đối tượng chính:

  1. Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (Sở Y tế, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh, thành phố): Cung cấp bộ công cụ bảng kiểm chuẩn hóa và kinh nghiệm thực tiễn trong việc tối ưu hóa quy trình tiếp nhận, thẩm định hồ sơ cấp phép và quản lý dữ liệu thanh tra.
  2. Chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và bếp ăn tập thể: Giúp các nhà quản trị nhận diện rõ 5 lỗi hồ sơ phổ biến nhất (đặc biệt là xét nghiệm nước định kỳ), từ đó chủ động hoàn thiện cơ sở vật chất, tuân thủ đúng quy định kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm.
  3. Học viên sau đại học, nghiên cứu sinh chuyên ngành Tổ chức Quản lý Y tế và Y tế Công cộng: Cung cấp phương pháp luận kết hợp định lượng và định tính (mixed-methods), cùng hệ thống biến số nghiên cứu hoàn chỉnh về đánh giá chính sách y tế tại địa phương.
  4. Đội ngũ cán bộ thanh tra, kiểm tra chuyên ngành y tế: Tham khảo cơ sở thực tiễn về sự chênh lệch giữa mức phạt hành chính và lợi nhuận của cơ sở kinh doanh, phục vụ công tác tham mưu sửa đổi các chế tài xử phạt theo hướng tăng tính răn đe.

Câu hỏi thường gặp

Những thiếu sót phổ biến nhất trong hồ sơ đăng ký cấp Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm là gì?

Phân tích 16 hồ sơ không đạt chất lượng (chiếm 12,86%) giai đoạn 2018 - 2020 cho thấy lỗi phổ biến nhất là thiếu kết quả kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ (9 hồ sơ), tiếp theo là thiếu sơ đồ mặt bằng (3 hồ sơ) và thiếu giấy khám sức khỏe của người trực tiếp chế biến (2 hồ sơ). Các cơ sở thường gặp khó khăn về thời gian và chi phí xét nghiệm nước nên nộp hồ sơ thiếu để bổ sung sau.

Tần suất thanh tra an toàn thực phẩm tại Gia Lai hiện nay đã đáp ứng yêu cầu chưa?

Chưa đáp ứng tối ưu yêu cầu quản lý. Trong giai đoạn 2018 - 2020, toàn tỉnh tổ chức 43 đợt thanh tra trên 787 lượt cơ sở, đạt tỷ lệ an toàn 86,65%. Tuy nhiên, tần suất thanh tra bình quân chỉ đạt 0,6 lần/cơ sở/năm và phần lớn là các cuộc thanh tra định kỳ có báo trước, chưa thực hiện được nhiều cuộc kiểm tra đột xuất để đánh giá thực chất.

Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng quá tải trong công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương là gì?

Nguyên nhân cốt lõi là sự mất cân đối nghiêm trọng về nhân lực. Toàn tỉnh chỉ có 12 cán bộ làm công tác quản lý an toàn thực phẩm từ tuyến huyện đến tuyến tỉnh nhưng phải phụ trách quản lý, thanh tra trên 4.000 cơ sở sản xuất, kinh doanh và dịch vụ ăn uống trên một địa bàn rộng lớn gồm 17 huyện, thị xã, thành phố.

Vì sao hình thức xử phạt vi phạm hành chính hiện nay chưa mang tính răn đe cao đối với một số cơ sở?

Đối với các nhà hàng, cơ sở dịch vụ ăn uống quy mô lớn có doanh thu cao, mức phạt tiền vi phạm hành chính hiện hành vẫn còn thấp hơn nhiều so với lợi nhuận kinh doanh. Do đó, một số chủ cơ sở sẵn sàng nộp phạt nhưng không đầu tư kinh phí để khắc phục triệt để các điều kiện vệ sinh còn thiếu sót.

Thời gian giải quyết thủ tục cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại Gia Lai mất bao lâu?

Toàn bộ 151 hồ sơ trong giai đoạn nghiên cứu đều đạt 100% về tiêu chí thời gian xử lý (<15 ngày làm việc theo quy định của Bộ Y tế). Thời gian xử lý trung bình thực tế dao động từ 10,2 ngày (năm 2018) đến 13,8 ngày (năm 2019), đảm bảo trả kết quả đúng hẹn cho các tổ chức, cá nhân.

Kết luận

  • Tỷ lệ hồ sơ cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt chất lượng tăng trưởng ấn tượng từ 86,67% (năm 2018) lên 97,40% (năm 2020), với 100% quy trình được giải quyết đúng hạn dưới 15 ngày.
  • Toàn tỉnh đã triển khai 43 đợt thanh tra trên 787 lượt cơ sở với tỷ lệ đạt 86,65%, tuy nhiên tần suất kiểm tra còn thấp (bình quân 0,6 lần/cơ sở/năm).
  • Công tác truyền thông đại chúng đạt trên 100% chỉ tiêu phát thanh, truyền hình, nhưng các lớp tập huấn trực tiếp bị gián đoạn do ảnh hưởng dịch bệnh và sự chậm trễ trong phân bổ ngân sách.
  • Khó khăn lớn nhất tác động tiêu cực đến quản lý là sự thiếu hụt nghiêm trọng về nhân lực (12 cán bộ quản lý hơn 4.000 cơ sở) và trang thiết bị bảo quản mẫu xét nghiệm còn thô sơ.
  • Chế tài xử phạt vi phạm hành chính chưa tạo được sức răn đe đối với các cơ sở kinh doanh lớn, đòi hỏi phải đẩy mạnh cơ chế hậu kiểm sau thanh tra.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là đã cung cấp hệ thống số liệu thực chứng toàn diện về mô hình quản lý an toàn thực phẩm tuyến tỉnh tại địa bàn miền núi Tây Nguyên, đồng thời đề xuất lộ trình cụ thể về biên chế, trang thiết bị và thanh tra đột xuất giai đoạn 2022 - 2024. Quý bạn đọc và các nhà quản lý y tế quan tâm có thể khai thác toàn văn tài liệu để áp dụng hệ thống biểu mẫu đánh giá và nâng cao chất lượng quản trị an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa phương.