ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84].
Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế, số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm 2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc, 1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế [3].
Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27]. Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng công nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương.
Số lượng cơ sở kinh Thang Long University Library 2 doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu. Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương. Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể: 1.
Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số định nghĩa.
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [24]. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24]. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [24].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24]. Thức ăn đường phố: Theo Tổ chức Y tế thế giới: “Thức ăn đường phố gồm các loại thức ăn, đồ uống được chế biến hay bán trên đường phố và ở nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng không có chế biến và xử lý tiếp”, định nghĩa này không bao gồm thức ăn chế biến sẵn được làm bởi các dây chuyền công nghiệp” Theo Bộ Y tế: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” [24]. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [24]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [24].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24]. Thang Long University Library 4 1. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm.
Ô nhiễm thực phẩm có thể chia làm 3 loại chính là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý. Ô nhiễm sinh học. TÁC NHÂN SINH HỌC Súc vật bị Môi Sinh vật Chế phẩm Bảo quản bệnh trường có độc tố thực phẩm thực phẩm - Độc tố Điều kiện Mổ thịt Ô nhiễm: Vệ sinh cá nấm mốc mất vệ sinh - Đất nhân (tay - Thực vật không - Nước người lành có độc được che - Không mang vi - Động vật đậy, ruồi, Nấu không khí trùng, ho) có độc bọ, chuột kỹ THỰC PHẨM Hình 1. 2: Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[11] Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: Vi khuẩn: là mối nguy thường gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm gây ra 50-60% các vụ NĐTP tại Việt Nam [28],.
Bệnh nhiễm khuẩn là so ăn phải vi khuẩn gây bệnh. Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên rất nhanh có thể tăng gấp đôi trong thời gian 20 phút. Tác nhân vi khuẩn được chia thành 2 loại là vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus cereus) và vi khuẩn không hình thành bào tử 5 (Samonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae) [14],[18]. Vi rút: Vi rút viêm gan A, vi rút viên gan B, Rota virus, Norwalkvirus, vi rút bại liệt [18].
Ví rút chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại, bị ảnh hưởng với các chất sát khuẩn như phooc-môn, cồn, axit hay kiềm mạnh. Vi rút có thể lây truyền từ phân qua ray người tiếp xúc hoặc từ nước bị nhiễm phân qua thực phẩm [12]. Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba histolytica, giun đũa, giun tóc, giun moc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phôi, sán dây lợn, sán dây bò. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150C [12], [40].
Độc tố nấm: Aflatoxin là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergillus parasiticus, gây ung thư gan, giảm năng suất trứng, Ochratoxin là độc tố của nấm Aspergillus Ochraccus và Penicillium Viridicatum, có khả năng gây ung thư [18]. Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, nhuyễn thể [18]. Chất hóa học được thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhằm bảo quản thực phẩm (chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxi hóa, chất chống ẩm, chất chống mốc), tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (phẩm màu), các loại hóa chất được cho thêm vào trong chế biến (chất làm trắng bột, hàn the, chất làm cứng thực phẩm) [18]. Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm hóa chất khi bị lẫn hóa chất từ kim loại như chì, thủy ngân, asen, đồng…trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản [18].
Hợp chất không mong muốn bên trong các loại bao bì dùng chứa đựng, đóng gói thực phẩm [12], [18]. Tính trạng rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thịt còn dư thuốc tăng trọng, hải sản tồn dư chất bảo quản [18] c. Thang Long University Library 6 Dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc, mảnh vật dụng khác khi lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạy dày, ruột [12], [18], [13]. Yếu tố phóng xạ: do rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các mỏ phóng xa hay thực vật động vật được nuôi trong vùng bị nhiễm phóng xạ hay nước uống khi xảy ra sai sót trong qua trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ gây hậu quả cho người tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm. Biểu hiện ngộ độc thực phẩm. Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm như sốt, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong. Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại.
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật nguyên sinh[2], [20], [23]. Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí và các dụng cụ khác nhiễm vào thực phẩm [18], [23].