Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại Tân Châu, An Giang năm 2016

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

ĐẶT VẤN ĐỀ

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Đại cương về thực phẩm và an toàn thực phẩm

1.2. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại các cửa hàng ăn

1.2.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống

1.2.2. Mối nguy từ nước và nước đá

1.2.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm

1.2.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

1.2.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

1.2.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng

1.3. Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

1.3.1. Điều kiện về cơ sở

1.3.2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

1.3.3. Điều kiện về con người

1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam

1.4.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới

1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam

1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm

1.6. Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm

1.6.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm

1.6.2. Sơ lược địa bàn nghiên cứu

2. CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.3. Thiết kế nghiên cứu

2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.5. Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1. Phương pháp thu thập số liệu định lượng

2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu định tính

2.6. Phương pháp phân tích số liệu

2.6.1. Phương pháp phân tích số liệu định lượng

2.6.2. Phương pháp phân tích số liệu định tính

2.7. Các biến số nghiên cứu

2.7.1. Biến số định lượng

2.7.2. Biến số định tính

2.8. Các tiêu chí đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn

2.9. Đạo đức trong nghiên cứu

2.10. Hạn chế của nghiên cứu

2.11. Biện pháp khắc phục

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

3.2. Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm

3.3. Thực trạng về thực hành của người chế biến thực phẩm

3.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành

3.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP

3.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành

3.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu

4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN

4.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

4.2. Kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm

4.3. Kiến thức về ATTP của người chế biến

4.4. Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm

4.5. Kênh truyền thông

4.6. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến

4.7. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến

4.8. Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến

4.9. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của người chế biến

4.10. Kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm

4.11. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành của đối tượng nghiên cứu

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phụ lục 1: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu

Phụ lục 2: Phiếu điều tra kiến thức

Phụ lục 3: Phiếu điều tra thực hành

Phụ lục 4: Cách chấm điểm kiến thức

Phụ lục 5: Cách chấm điểm thực hành

Phụ lục 6: Phỏng vấn Lãnh đạo TTYT thị xã Tân Châu, An Giang

Phụ lục 7: Phỏng vấn sâu Lãnh đạo Khoa ATTP-TTYT thị xã Tân Châu

Phụ lục 8: Phỏng vấn sâu đối tượng nghiên cứu

Phụ lục 9: Thảo luận nhóm Cán bộ Trạm Y tế xã-phường phụ trách ATTP

Phụ lục 10: Các biến số nghiên cứu và định nghĩa

I. Tổng quan về an toàn thực phẩm và người chế biến tại Tân Châu An Giang

Nghiên cứu tập trung vào kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016. An toàn thực phẩm là vấn đề cấp thiết, đặc biệt trong bối cảnh các vụ ngộ độc thực phẩm gia tăng. Người chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng thực phẩm, nhưng kiến thức và thực hành của họ còn nhiều hạn chế. Nghiên cứu nhằm mô tả thực trạng và xác định các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm.

1.1. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Tân Châu

Theo số liệu từ Chi cục An toàn thực phẩm, năm 2015, thị xã Tân Châu ghi nhận 01 vụ ngộ độc thực phẩm với 82 người mắc. Các cửa hàng ăn trên địa bàn thường vi phạm các quy định về vệ sinh cơ sở vật chất và trang thiết bị dụng cụ. Điều này cho thấy sự cần thiết của việc nâng cao kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm cho người chế biến.

1.2. Vai trò của người chế biến thực phẩm

Người chế biến thực phẩm là đối tượng trực tiếp xử lý thực phẩm, từ khâu sơ chế đến chế biến. Tuy nhiên, nhiều người thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm, dẫn đến thực hành không đúng quy trình. Điều này làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

II. Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến

Nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ đạt về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến là 83%, trong khi tỷ lệ đạt về thực hành an toàn thực phẩm chỉ đạt 55%. Sự chênh lệch này cho thấy mặc dù có kiến thức, nhưng việc áp dụng vào thực tế còn nhiều hạn chế. Các yếu tố như trình độ học vấn, tiếp cận thông tin, và kiểm tra giám sát của cơ quan chức năng có ảnh hưởng lớn đến kiến thức và thực hành của người chế biến.

2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm

Kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến tập trung vào các mối nguy từ nguyên liệu tươi sống, nước và nước đá, và chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, kiến thức về bảo quản thực phẩm và phòng ngừa ô nhiễm còn hạn chế. Điều này cần được cải thiện thông qua các chương trình đào tạo an toàn thực phẩm.

2.2. Thực hành an toàn thực phẩm

Thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chưa đạt chuẩn, đặc biệt trong việc sử dụng dụng cụ chế biến và vệ sinh cá nhân. Nhiều người không tuân thủ các quy định về trang phục bảo hộ và khám sức khỏe định kỳ. Điều này làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

III. Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm

Nghiên cứu xác định các yếu tố như trình độ học vấn, tiếp cận thông tin, và kiểm tra giám sát của cơ quan chức năng có ảnh hưởng lớn đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến. Những người có trình độ học vấn cao hơn, được tiếp cận thông tin và kiểm tra thường xuyên có kiến thức và thực hành tốt hơn.

3.1. Trình độ học vấn

Trình độ học vấn là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kiến thức an toàn thực phẩm. Những người có trình độ từ cấp 2 trở lên có kiến thức tốt hơn so với những người có trình độ thấp hơn. Điều này cho thấy sự cần thiết của việc nâng cao trình độ học vấn cho người chế biến.

3.2. Tiếp cận thông tin và kiểm tra giám sát

Việc tiếp cận thông tin về an toàn thực phẩm thông qua các chương trình tuyên truyền và đào tạo giúp cải thiện kiến thức và thực hành của người chế biến. Bên cạnh đó, kiểm tra giám sát của cơ quan chức năng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm.

IV. Khuyến nghị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đề xuất các khuyến nghị như tăng cường đào tạo an toàn thực phẩm cho người chế biến, nâng cao nhận thức về quy định an toàn thực phẩm, và tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn. Các biện pháp này sẽ giúp cải thiện kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm, từ đó giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

4.1. Đào tạo và tuyên truyền

Cần tổ chức các chương trình đào tạo an toàn thực phẩm định kỳ cho người chế biến, tập trung vào các kiến thức về nguy cơ an toàn thực phẩm, bảo quản thực phẩm, và vệ sinh cá nhân. Đồng thời, tăng cường tuyên truyền thông qua các phương tiện truyền thông để nâng cao nhận thức của cộng đồng.

4.2. Kiểm soát và giám sát

Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn, đặc biệt là việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc giám sát thường xuyên sẽ giúp đảm bảo các quy định được thực hiện nghiêm túc, từ đó giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Thực trạng kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cửa hàng ăn Tân Châu, An Giang năm 2016