Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Đại cương về thực phẩm và an toàn thực phẩm Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người hàng ngày sử dụng nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc. Các nhóm chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp bao gồm chất đạm, chất béo, các vitamin, khoáng chất, nước và chất xơ [6]. Tuy nhiên mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo trong số các nhóm chất vừa kể trên.
Thực phẩm thường có thành phần và cấu trúc hóa học rất khác nhau. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm [12]. Khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh. Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sinh sống và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng.
Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý nếu thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn [6]. Khi ấy thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh. Ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện ngay hoặc sau nhiều giờ hoặc nhiều ngày sau khi ăn, thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính [16].
Điều kiện sức khỏe là tình trạng người lao động không mắc các chứng và bệnh truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ô nhiễm thực phẩm, gây mất an toàn đối với sản phẩm và có thể cả người tiêu dùng [2]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm các cơ sở chế biến suất ăn sẵn; 5 căn tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghĩ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [3]. ATTP là việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng người sử dụng, không bị hỏng, biến chất, bị giảm hoặc kém chất lượng, không chứa các tác nhân hóa học, sinh học, vật lý quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật gây bệnh có thể gây hại cho người sử dụng. Mục đích của công tác ATTP là để ngăn ngừa xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm [6].
Vì vậy, ATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và sử dụng. Về phía người tiêu dùng, có kiến thức cơ bản về thực phẩm và ATTP là cách tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình. Người chế biến thực phẩm là người trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [12]. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại các cửa hàng ăn Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng…[13].
Trong từng loại hình chế biến thực phẩm, có rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng như: 1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh thực phẩm thường mua những loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Vì số lượng nguyên liệu cần dùng để chế biến thực phẩm không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc, thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các vi sinh vật do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh. Mối nguy từ nước và nước đá Có rất nhiều cơ sở chế biến thức ăn không có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát, đũa, xoong nồi… Sử dụng nguồn nước không đảm bảo để làm nước đá.
Bảo quản và vận chuyển nước đá trong các dụng cụ tùy tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập nước đá… 1. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hormone, còn tồn tại các kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư các hóa chất bảo vệ thực vật. Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người chế biến, xử lý thực phẩm. Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm.
Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các mối nguy vi sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm. Chưa kể đến các dụng cụ chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, có những mối nguy hóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn các mảnh vỡ, các mẫu dụng cụ, cát bụi… vào trong thực phẩm.
Mối nguy từ người chế biến, bán hàng Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ ăn uống như: Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng… có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm. Ngoài ra còn 7 các mối nguy từ điểm bán hàng, phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung gian truyền bệnh. Bên cạnh đó, tại các cửa hàng ăn ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) đây là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm. Người kinh doanh tại các cửa hàng ăn có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị.
Do vậy, kiến thức và thực hành về ATTP của họ còn hạn chế. Theo quan sát, rất nhiều trường hợp nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong không rửa, bốc liền rau sống, bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Như vậy bên cạnh những mặt lợi thì tại các cửa hàng ăn thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng. Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của các cửa hàng ăn vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.
Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” thường gắn liền với “Vệ sinh cá nhân”. Nhưng mà vệ sinh cá nhân thường chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, bàn tay không mấy khi không có vi khuẩn vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng, da từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn [8]. Chính vì vậy, người chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP, bên cạnh đó việc giải quyết rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần được quan tâm. Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm (có hiệu lực từ 01/7/2011), đã quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” [13].
Các khái niệm: Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền 8 ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm.
Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm.