Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề cấp thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và sự phát triển bền vững của xã hội. Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, từ đầu tháng 12/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 168 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 5.541 người mắc, trong đó 4.335 người phải nhập viện và 34 trường hợp tử vong. Tại tỉnh An Giang, năm 2014 ghi nhận 2 vụ ngộ độc với 270 người mắc, 131 người nhập viện cấp cứu. Riêng thị xã Tân Châu, cuối tháng 10/2015 xảy ra một vụ NĐTP với 82 người mắc và phải nhập viện. Qua kiểm tra 218 cửa hàng ăn trên địa bàn, tỷ lệ vi phạm về điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất và trang thiết bị chiếm 15%, điều kiện về con người chiếm 17%, tổng vi phạm chiếm gần 30%. Các bệnh truyền qua thực phẩm như tiêu chảy, hội chứng lỵ, thương hàn vẫn phổ biến với hàng nghìn ca mắc mỗi năm.

Trước thực trạng đó, nghiên cứu nhằm mục tiêu mô tả thực trạng kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016, đồng thời xác định các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành này. Nghiên cứu được thực hiện trong 6 tháng, từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2016, với mẫu toàn bộ 218 người chế biến thực phẩm tại 218 cửa hàng ăn trên địa bàn. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng quản lý ATTP, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên khung lý thuyết về các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến, bao gồm:

  • Yếu tố cá nhân: Tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian tham gia chế biến, kiến thức về mối nguy ATTP, kinh tế gia đình, khám sức khỏe định kỳ, tập huấn kiến thức, và nhận thức về các quy định pháp luật.
  • Yếu tố điều kiện môi trường: Vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ sinh cá nhân và thực hành chế biến an toàn.
  • Khái niệm chuyên ngành: An toàn thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong thực phẩm.

Khung lý thuyết này giúp phân tích mối quan hệ giữa các yếu tố cá nhân và điều kiện môi trường với kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang kết hợp phương pháp định lượng và định tính.

  • Nguồn dữ liệu:

    • Định lượng: Toàn bộ 218 người trực tiếp chế biến thực phẩm tại 218 cửa hàng ăn trên địa bàn thị xã Tân Châu.
    • Định tính: Phỏng vấn sâu 9 cuộc với lãnh đạo Trung tâm Y tế, lãnh đạo khoa ATTP, 7 người chế biến thực phẩm và thảo luận nhóm với 14 cán bộ phụ trách chương trình ATTP của các trạm y tế xã-phường.

  • Phương pháp chọn mẫu: Mẫu toàn bộ đối tượng nghiên cứu định lượng; mẫu chủ đích cho phỏng vấn sâu và thảo luận nhóm.

  • Phương pháp thu thập số liệu: Phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi có cấu trúc, quan sát thực hành chế biến thực phẩm, sử dụng phiếu điều tra kiến thức và thực hành dựa trên các Thông tư của Bộ Y tế. Số liệu định tính được ghi âm, ghi chép và mã hóa theo chủ đề.

  • Phương pháp phân tích: Số liệu định lượng được nhập và xử lý bằng phần mềm EpiData 3.1 và SPSS 18.0, sử dụng thống kê mô tả và kiểm định chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến. Số liệu định tính được phân tích theo phương pháp gỡ băng, mã hóa và trích dẫn minh họa.

  • Timeline nghiên cứu: Tháng 2/2016 đến tháng 7/2016.

  • Cỡ mẫu: 218 người chế biến thực phẩm.

  • Tiêu chí đánh giá: Kiến thức và thực hành đạt khi điểm đạt từ 70% trở lên theo thang điểm chấm dựa trên các tiêu chuẩn của Bộ Y tế.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu: Đa số người chế biến có độ tuổi từ 31-45 chiếm 55%, nữ giới chiếm 84,4%, trình độ học vấn chủ yếu từ THCS trở xuống chiếm 92,7%, thời gian tham gia chế biến trên 3 năm chiếm 60,6%, chỉ 40,4% đã từng tham gia tập huấn kiến thức ATTP.

  2. Kiến thức về ATTP: Tỷ lệ đạt kiến thức chung về ATTP là 83,0%. Cụ thể, kiến thức về mối nguy cơ ATTP đạt 79,8%, kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn đạt 87,2%, kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn đạt 95,0% nhưng kiến thức về thời gian bảo quản thực phẩm chín ở nhiệt độ thường chỉ đạt 17,9%. Kiến thức về mầm bệnh vi sinh vật còn thấp, chỉ đạt 41,3%.

  3. Thực hành về ATTP: Tỷ lệ thực hành chung đạt 55,0%. Thực hành sử dụng dụng cụ chế biến đạt cao (trên 90%), tuy nhiên thực hành đeo khẩu trang, tạp dề chỉ đạt 14,7%, đeo găng tay 27,5%. Thực hành bảo quản thức ăn chín được che đậy chỉ đạt 57,8%. Khám sức khỏe định kỳ hàng năm chỉ có 27,5% người thực hiện.

  4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành:

    • Trình độ học vấn từ THCS trở lên làm tăng khả năng đạt kiến thức ATTP gấp 3,12 lần (p=0,003).
    • Tiếp cận thông tin về ATTP làm tăng khả năng đạt kiến thức gấp 2,58 lần (p=0,03).
    • Kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng có liên quan tích cực đến kiến thức ATTP (p=0,04).
    • Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa giữa tuổi, giới tính, thời gian tham gia chế biến với kiến thức và thực hành ATTP.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy kiến thức về ATTP của người chế biến tại các cửa hàng ăn ở Tân Châu tương đối cao (83%), tuy nhiên thực hành chỉ đạt 55%, phản ánh khoảng cách giữa nhận thức và hành động thực tế. Tỷ lệ thực hành thấp ở các khía cạnh quan trọng như đeo khẩu trang, tạp dề, găng tay và khám sức khỏe định kỳ cho thấy sự thiếu nghiêm túc hoặc khó khăn trong việc tuân thủ các quy định.

Mối liên quan tích cực giữa trình độ học vấn và kiến thức ATTP phù hợp với các nghiên cứu trong nước và quốc tế, cho thấy giáo dục là yếu tố then chốt nâng cao nhận thức. Việc tiếp cận thông tin và sự giám sát của cơ quan chức năng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện kiến thức và thực hành, tương tự các nghiên cứu tại Ấn Độ và Nigeria.

Biểu đồ và bảng số liệu có thể minh họa rõ ràng tỷ lệ đạt kiến thức và thực hành theo từng nhóm tuổi, trình độ học vấn, và các yếu tố liên quan, giúp nhận diện nhóm đối tượng cần tập trung can thiệp.

Thực trạng này phản ánh nhu cầu cấp thiết tăng cường đào tạo, truyền thông và kiểm tra giám sát để nâng cao thực hành ATTP, giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Tăng cường tập huấn kiến thức ATTP cho người chế biến: Tổ chức các lớp đào tạo định kỳ, tập trung vào các nội dung về mối nguy an toàn thực phẩm, biểu hiện ngộ độc thực phẩm, trang phục bảo hộ lao động, phòng ngừa ô nhiễm và bảo quản thực phẩm. Mục tiêu nâng tỷ lệ người tham gia tập huấn lên trên 80% trong vòng 12 tháng. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế thị xã Tân Châu phối hợp với các trạm y tế xã-phường.

  2. Tuyên truyền và vận động thực hiện vệ sinh cá nhân và trang phục bảo hộ: Phát động chiến dịch truyền thông rộng rãi về tầm quan trọng của việc đeo khẩu trang, tạp dề, găng tay và giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm. Mục tiêu tăng tỷ lệ thực hành đúng lên trên 70% trong 6 tháng. Chủ thể thực hiện: Ban chỉ đạo liên ngành ATTP thị xã, các tổ chức xã hội.

  3. Tăng cường kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm: Thực hiện kiểm tra định kỳ và đột xuất các cửa hàng ăn, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm quy định về ATTP, đặc biệt là khám sức khỏe định kỳ và thực hành vệ sinh cá nhân. Mục tiêu giảm tỷ lệ vi phạm xuống dưới 15% trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Cơ quan quản lý nhà nước về ATTP, Trung tâm Y tế thị xã.

  4. Hỗ trợ cơ sở vật chất và trang thiết bị bảo quản thực phẩm: Hỗ trợ các cửa hàng ăn cải thiện điều kiện bảo quản, trang thiết bị chế biến an toàn, như tủ kính, dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín. Mục tiêu nâng cao điều kiện bảo đảm ATTP cho 70% cửa hàng trong 18 tháng. Chủ thể thực hiện: UBND thị xã, các tổ chức hỗ trợ phát triển kinh tế.

  5. Khuyến khích khám sức khỏe định kỳ cho người chế biến: Tổ chức các đợt khám sức khỏe miễn phí hoặc chi phí thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho người chế biến thực phẩm tham gia khám sức khỏe hàng năm. Mục tiêu tăng tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ lên 60% trong 1 năm. Chủ thể thực hiện: Trung tâm Y tế thị xã, các trạm y tế xã-phường.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Cán bộ quản lý y tế công cộng và ATTP: Nghiên cứu cung cấp dữ liệu thực tiễn và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành ATTP, hỗ trợ xây dựng chính sách, kế hoạch quản lý hiệu quả.

  2. Người làm công tác đào tạo và truyền thông về ATTP: Thông tin chi tiết về thực trạng kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan giúp thiết kế chương trình đào tạo, truyền thông phù hợp, nâng cao hiệu quả can thiệp.

  3. Chủ cửa hàng ăn và người chế biến thực phẩm: Hiểu rõ tầm quan trọng của kiến thức và thực hành ATTP, từ đó tự nâng cao nhận thức và cải thiện quy trình chế biến, bảo quản thực phẩm.

  4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành y tế công cộng, an toàn thực phẩm: Cung cấp cơ sở dữ liệu, phương pháp nghiên cứu và kết quả phân tích thực tiễn để tham khảo, phát triển nghiên cứu sâu hơn về ATTP.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tại sao kiến thức về ATTP cao nhưng thực hành lại thấp?
    Kiến thức và thực hành không luôn song hành do nhiều nguyên nhân như thói quen, điều kiện vật chất, thiếu giám sát và động lực thực hiện. Ví dụ, nhiều người biết phải đeo khẩu trang nhưng không thực hiện do cảm thấy bất tiện hoặc thiếu trang thiết bị.

  2. Yếu tố nào ảnh hưởng mạnh nhất đến kiến thức ATTP?
    Trình độ học vấn và việc tiếp cận thông tin truyền thông là hai yếu tố quan trọng nhất, giúp người chế biến hiểu và áp dụng kiến thức ATTP hiệu quả hơn.

  3. Làm thế nào để nâng cao thực hành ATTP tại các cửa hàng ăn?
    Cần kết hợp đào tạo, truyền thông, kiểm tra giám sát thường xuyên và hỗ trợ cải thiện cơ sở vật chất, đồng thời xử lý nghiêm các vi phạm để tạo động lực tuân thủ.

  4. Khám sức khỏe định kỳ có vai trò gì trong ATTP?
    Khám sức khỏe giúp phát hiện và loại trừ người mắc bệnh truyền nhiễm có thể gây ô nhiễm thực phẩm, đảm bảo người chế biến đủ điều kiện sức khỏe, giảm nguy cơ lây nhiễm.

  5. Tại sao việc sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín lại quan trọng?
    Dụng cụ chung có thể gây nhiễm chéo vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc sử dụng dụng cụ riêng biệt giúp ngăn ngừa ô nhiễm chéo hiệu quả.

Kết luận

  • Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cửa hàng ăn ở thị xã Tân Châu đạt tỷ lệ cao (83%), nhưng thực hành chỉ đạt 55%, cho thấy khoảng cách giữa nhận thức và hành động.
  • Trình độ học vấn, tiếp cận thông tin và kiểm tra giám sát của cơ quan chức năng là các yếu tố liên quan tích cực đến kiến thức và thực hành ATTP.
  • Thực hành vệ sinh cá nhân như đeo khẩu trang, tạp dề, găng tay và khám sức khỏe định kỳ còn thấp, cần được cải thiện.
  • Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để đề xuất các giải pháp nâng cao chất lượng ATTP tại các cửa hàng ăn, góp phần giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
  • Các bước tiếp theo bao gồm triển khai các chương trình tập huấn, truyền thông, kiểm tra giám sát và hỗ trợ cơ sở vật chất theo khuyến nghị nhằm nâng cao hiệu quả công tác ATTP tại địa phương.

Hành động ngay hôm nay để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại thị xã Tân Châu!