CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu nhãn 1.1 Khái niệm Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) (Hán Việt: "long nhãn"; ngh•a là "mắt rồng" vì hạt có màu đen bóng) là loài cây cận nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nhãn là loài cây ăn quả khá phổ biến tại nhiều quốc gia như Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam. Ở nước ta, có hơn 10 giống nhãn khác nhau, trồng rải rác khắp mọi miền như Nam Định, Sơn La, Nam Bộ… Thế nhưng nổi tiếng lâu đời nhất là nhãn được trồng từ vùng đất Hưng Yên (cùi dày, mọng nước). Tùy theo từng loại đất trồng, thổ nhưỡng, khí hậu từng nơi mà hương vị của quả cũng sẽ không giống nhau.
Nhãn chứa đường, axit hữu cơ, vitamin C, K, những chất khoáng Ca, P, Fe… nên có mức giá trị dinh dưỡng cao. Trồng nhãn mang lại thu nhập cao hơn một số trong những cây trồng khác.2 Phân loại Nhãn được chia ra làm 6 loại chính: Nhãn lồng, Nhãn tiêu da bò, Nhãn xuồng cơm vàng, Nhãn đường phèn, Nhãn Hương Chi, Nhãn tím.1 Nhãn lồng Quả nhãn lồng khá to, màu vàng nâu nhạt, cơm dày, hạt nhỏ. Khi ăn vị ngọt đậm, giòn và khá thơm. Có thể nói nhãn lồng là loại nhãn phổ biến được nhiều người chọn mua nhất hiện nay.
Bởi loại này thường được người dùng sử dụng để làm rất nhiều món ăn như kem nhãn, chè nhãn, và thậm chí là loại rượu nhãn nổi tiếng tại Hưng Yên. Vì thế mà giá của loại nhãn này thường ở mức tương đối cao, khoảng 50.2 Nhãn tiêu da bò Nhãn tiêu da bò có rất nhiều tại miền Tây và rất được ưa chuộng. Bởi nhãn có cơm rất dày, hạt nhỏ như hạt tiêu kèm thêm vỏ nhãn có màu vàng như da bò nên dân gian đặt tên là nhãn tiêu da bò. Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được hương thơm mát cùng vị ngọt thanh lưu lại trên đầu lưỡi và dưới cuống họng.
Những cây nhãn càng nhiều tuổi thì phần thịt cơm bên trong lại càng dày và quả sẽ càng ngọt và thơm hơn. Giá của nhãn tiêu khá rẻ, dễ mua nên thường được bày bán rất rộng rãi tại các chợ truyền thống. Mỗi ký nhãn chỉ khoảng hơn 10.3 Nhãn xuồng cơm vàng Nhãn xuồng cơm vàng - một đặc sản nổi tiếng ở Vũng Tàu bởi khí hậu ở đây cực kỳ tốt cho loại nhãn này. Quả nhãn xuồng có dạng hình xuồng, vỏ quả màu vàng da bò, bề mặt quả có nhiều chấm nhỏ màu nâu đen.
Cơm quả màu trắng hơi vàng, khi ăn có mùi ngọt, thơm, giòn, chủ yếu dùng để ăn tươi là chính.4 Nhãn đường phèn Cây nhãn đường phèn được trồng nhiều ở Hưng Yên và được xem là loại nhãn ngon nhất tại vùng này nên từ xưa nhãn đường phèn thường được dâng cho vua thưởng thức. Nhãn đường phèn khi chín có cơm vàng, hột đỏ. Khi ăn cơm nhãn tương đối dầy, mềm và giòn, trên mặt có những u nhỏ như đường phèn, dịch nước quả có màu hơi đục, vị ngọt và thơm như mật ong. Loại nhãn này thường được người dân Hưng Yên trồng để ăn trong nhà hoặc mang biếu, ít khi bán nên muốn mua cũng rất khó.5 Nhãn Hương Chi Nhãn Hương Chi - một loại nhãn cũng khá nổi tiếng tại vùng đất Hưng Yên.
Quả nhãn Hương Chi khá to, vỏ mỏng, hạt nhỏ, cơm nhãn dày, khi ăn cảm giác giòn, thơm và rất ngọt nên những người ưa thích ăn ngọt sẽ rất chuộng loại nhãn này. Nhãn Hương Chi có năng xuất rất cao và chất lượng ổn định nên giá cũng hơi cao một chút, tầm khoảng 30.6 Nhãn tím Nhãn tím với màu sắc lạ mắt được nhiều người đua nhau tìm mua khiến giá cao ngất ngưởng. Nhãn tím là giống nhãn hiện đang “hot” tại miền Tây, có cơm dày, vỏ mỏng và khi ăn bạn sẽ cảm giác vị ngọt thanh mát cùng mùi hương thơm khá dễ chịu.3 Thành phần hóa học Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong quả nhãn Thành phần hóa học trong quả nhãn Phần Thành phần hóa học trăm Nước 77,15% Độ tro 0,01% Chất béo 0,13% Protit 1,47% Các vitamin A, B, C, hợp chất có Nitơ tan trong nước 20,55% Đường sacarozơ 12,25% Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cùi nhãn (https://www.com vi tin-tuc thong-tin-suc-khoe dinh-duong loi-ich-suc- khoe-cua-qua-nhan) 1.2 Tổng quan về sản phẩm long nhãn 1.1 Khái niệm Long nhãn là phần cùi nhãn (thịt nhãn) sau khi đã được tách bỏ vỏ và hạt. Khi nói đến long nhãn thì không thể quên món quà quê long nhãn sấy khô.
Long nhãn sấy khô là phần cùi long nhãn được làm khô bằng phương pháp sấy nhiệt hoặc điện. Với món long nhãn sấy khô, quanh năm ai cũng có thể được thưởng thức hương vị của nhãn. Long nhãn sấy khô có thể bảo quản lên tới 18 tháng.1 Long nhãn rừng Màu sắc: Màu sẫm cánh gián. Cảm quan bằng mắt: Cánh nhãn nhọn, cùi mỏng.
Hương vị: Có vị ngọt lịm, dính nhớp.2 Long nhãn Thái Lan Màu sắc: Màu vàng nhạt. Cảm quan bằng mắt: Cánh dày, long to. Hương vị: Không có mùi thơm, nhạt, khi ăn cảm giác dính răng.3 Long nhãn Hưng Yên loại 1 Sản phẩm được làm từ nhãn giống Hương Chi, một trong 14 loại nhãn chất lượng cao được khuyến khích nhân giống rộng. Màu sắc: Màu vàng tươi, để lâu có thể sẫm hơn một chút.
Cảm quan bằng mắt: Cánh long dày, cúp tròn đều, các hạt không dính vào nhau. Hương vị: Có mùi thơm của nhãn, vị ngọt tự nhiên, không dính nhớp khi cầm tay.3 Tiêu chuẩn đặc điểm sản long nhãn Trạng thái: Long nhãn phải khô, rời, không dính tay, tương đối tròn đều, ăn dẻo có độ dai. Màu sắc: Tuỳ vào giống nhãn và công nghệ sấy khác nhau mà long nhãn có màu cánh gián hoặc màu nâu đậm. Bên ngoài của long nhãn sẽ có phần hơi nhăn nheo nhưng mặt trong bóng.
Mùi: Thơm ngon đặc trưng của long nhãn sấy khô, không có mùi lạ. Vị: có vị ngọt thanh đặc trưng .3 Tìm hiểu về quá trình sấy Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhằm tránh hư hỏng và tăng độ bền cho sản phẩm trong quá trình bảo quản. Sấy (hay sấy khô) là một quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao.
Trong quá trình sấy, nước được bay hơi ở nhiệt độ bất kì do sự khuếch tán bởi sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt vật liệu. Đồng thời bên trong vật liệu có sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.1 Mục đích Giảm trọng lượng vật liệu sấy. Giảm chi phí chuyên chở vật liệu sấy. Làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm, giữ được hương vị, màu sắc.
Ngăn cản vi sinh vật như nấm mốc, nấm men, vi khuẩn phát triển. Loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, giảm hoạt độ của nước, làm chậm các quá trình sinh học giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Phân loại phương pháp sấy Quá trình sấy có thể tiến hành bay hơi tự nhiên bằng năng lượng mặt trời, năng lượng gió. gọi là quá trình phơi hay sấy tự nhiên.
Phương pháp này có ưu điểm tiết kiệm được nhiệt năng nhưng lại không chủ động điều chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu cầu k• thuật và năng suất thấp. Bởi vậy, trong các ngành công nghiệp, người ta thường tiến hành sấy nhân tạo. Tùy theo từng kiểu vật liệu mà ta có những cách sấy khác nhau. Trong k• thuật sấy chia ra làm 2 phương pháp sấy, đó là sấy nóng và sấy lạnh.1 Phương pháp sấy nóng Ưu điểm: thiết bị sấy đa dạng, áp dụng cho nhiều loại vật liệu sấy, dải nhiệt độ nóng rộng dễ điều chỉnh cho mỗi loại vật liệu.
Nguồn nhiệt phong phú và chi phí cho thiết bị không cao. Nhược điểm: chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc sản phẩm dễ biến đổi và chi phí năng lượng cao. Sấy nóng được chia thành: Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sây (không khí nóng, khói lò. Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.
Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy. Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.Quá trình sấy rất phức tạp và không ổn định, trong đó đồng thời xảy ra nhiều quá trình như quá trình truyền nhiệt từ tác nhân sấy cho vật sấy, dẫn nhiệt trong vật sấy, bay hơi của ẩm, dẫn ẩm từ trong ra bề mặt của vật liệu sấy, truyền ẩm từ bể mặt vật sấy vào môi trường sấy.2 Phương pháp sấy lạnh Nguyên tắc của phương pháp này là tạo sự chênh áp giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy. Thực hiện bằng cách làm giảm độ chứa ẩm của không khí nhờ tách ẩm ở giàn lạnh. Khi đó, ẩm dịch chuyển từ bề mặt vào môi trường xung quanh, có thể thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn hoặc nhỏ hơn 0°C.
Phương pháp sấy lạnh bao gồm các hệ thống: hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 0°C, hệ thống sấy chân không thăng hoa, hệ thống sấy chân không. Sấy chân không: là phương pháp sấy được vật liệu không chịu được nhiệt độ cao hay dễ bị oxy hoá, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thoát ra dung môi cần thu hồi và vật liệu dễ nổ. Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao. nhiệt độ rất thấp nên ẩm tự do trọng vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi mà không qua trạng thái lỏng.3 Ưu điểm và nhược điểm của quá trình sấy 1.1 Ưu điểm Hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm rất thấp (2 – 4%).
Không làm thay đổi các tính chất tự nhiên của sản phẩm. Thời gian bảo quản thực phẩm lâu. Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền. Áp dụng cho nhiều loại vật liệu sấy, dải nhiệt độ nóng rộng, dễ điều chỉnh cho mỗi loại vật liệu sấy.
Nguồn nhiệt phong phú và chi phí cho thiết bị không cao. Nhược điểm Yêu cầu k• thuật chế tạo máy, công nghệ sấy khắt khe. K• thuật đóng gói phải đảm bảo môi trường đóng gói có độ ẩm thấp (<30%)và nhiệt độ thấp (<20°C). Bao bì phải dùng là polyetylen, bao lớp nhôm và có chứa nitơ.
Chất lượng sản phẩm không cao, màu sắc sản phẩm dễ biến đổi.