Thực Hành Quá Trình Sấy và Thiết Bị Trong Công Nghệ Thực Phẩm

• Tác giả: Trịnh Thị Thúy Diễm
• Người hướng dẫn: GVHD: Võ Văn Sim
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Quá Trình Sấy và Thiết Bị Trong Công Nghệ Thực Phẩm
• Loại tài liệu: Bài Báo Cáo Thực Hành
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Tp. HCM

• 1. Lọc khung bản. Chưng cất
• 2. BÀI 1: THÍ NGHIỆM SẤY ĐỐI LƯU
• 2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
• 2.1.1. Tĩnh lực học quá trình sấy
• 2.1.2. Các thông số hỗn hợp không khí ẩm
• 2.1.2.1. Nhiệt độ
• 2.1.3. Áp suất
• 2.1.4. Nhiệt lượng H
• 2.1.5. Giản đồ không khí ẩm (giản đồ Ramzdim)
• 2.1.6. Hòa trộn hai hỗn hợp không khí ẩm
• 2.1.7. Cân bằng vật chất trong thiết bị sấy
• 2.1.8. Cân bằng năng lượng
• 2.1.9. Các phương thức sấy
• 2.1.10. Động học quá trình sấy
• 2.1.11. Giản đồ sấy
• 2.1.12. Thiết bị sấy
• 2.1.13. Các bước tiến hành thí nghiệm
• 2.2. ĐỒ HOẠT ĐỘNG CỦA SẤY ĐỐI LƯU
• 2.3. Tính theo lý thuyết
• 2.4. Nhận xét đồ thị
• 2.5. Kết quả thí nghiệm
• 3. Bài 2: TRUYỀN NHIỆT
• 3.1. Các thông số cơ bản
• 3.2. Các khái niệm
• 3.2.1. Truyền nhiệt
• 3.2.2. Chiều quá trình
• 3.2.3. Chất tải nhiệt
• 3.2.4. Truyền nhiệt trực tiếp
• 3.2.5. Truyền nhiệt gián tiếp
• 3.2.6. Truyền nhiệt ổn định
• 3.2.7. Truyền nhiệt không ổn định
• 3.2.8. Trường nhiệt
• 3.2.9. Nhiệt trường ổn định
• 3.2.10. Nhiệt trường không ổn định
• 3.2.11. Mặt đẳng nhiệt
• 3.3. Các quá trình truyền nhiệt
• 3.3.1. Dẫn nhiệt
• 3.3.1.1. Dẫn nhiệt của dòng nhiệt ổn định qua tường phẳng
• 3.3.1.2. Dẫn nhiệt ổn định qua ống
• 3.3.2. Đối lưu nhiệt
• 3.3.3. Các chuẩn số
• 3.3.4. Các phương trình thực nghiệm cho các loại lưu chất chuyển động

I. Tổng Quan Về Quá Trình Sấy Trong Công Nghệ Thực Phẩm

Quá trình sấy là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Mục đích chính của quá trình này là loại bỏ độ ẩm thừa trong sản phẩm, từ đó nâng cao độ bền và bảo quản thực phẩm tốt hơn. Sấy không chỉ giúp giảm khối lượng sản phẩm mà còn cải thiện chất lượng và hương vị. Các phương pháp sấy hiện nay rất đa dạng, từ sấy tự nhiên đến sấy bằng thiết bị hiện đại.

1.1. Định Nghĩa và Nguyên Lý Của Quá Trình Sấy

Quá trình sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt được cung cấp cho vật liệu thông qua dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt và bức xạ nhiệt. Mục tiêu chính là giảm độ ẩm, từ đó tăng cường độ bền cho sản phẩm.

1.2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Sấy

Nhiệt độ, độ ẩm, và áp suất là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình sấy. Đặc biệt, độ ẩm tương đối của không khí và nhiệt độ bầu khô có vai trò quyết định trong việc xác định tốc độ sấy.

II. Thách Thức Trong Quá Trình Sấy Thực Phẩm

Mặc dù quá trình sấy mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng tồn tại nhiều thách thức. Việc kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trong quá trình sấy là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Nếu không được kiểm soát tốt, sản phẩm có thể bị hư hỏng hoặc mất đi giá trị dinh dưỡng.

2.1. Vấn Đề Độ Ẩm Trong Sấy Thực Phẩm

Độ ẩm quá cao có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, làm giảm chất lượng thực phẩm. Ngược lại, độ ẩm quá thấp có thể làm cho sản phẩm trở nên khô cứng và mất đi hương vị.

2.2. Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Đến Chất Lượng Sản Phẩm

Nhiệt độ quá cao có thể làm biến đổi cấu trúc và hương vị của thực phẩm. Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp là rất quan trọng để bảo toàn chất lượng sản phẩm.

III. Phương Pháp Sấy Hiệu Quả Trong Công Nghệ Thực Phẩm

Có nhiều phương pháp sấy khác nhau được áp dụng trong công nghệ thực phẩm. Mỗi phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, phù hợp với từng loại sản phẩm và yêu cầu cụ thể.

3.1. Sấy Đối Lưu Phương Pháp Thông Dụng

Sấy đối lưu là phương pháp phổ biến nhất, sử dụng không khí nóng để làm bay hơi nước. Phương pháp này có thể điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm, giúp tối ưu hóa quá trình sấy.

3.2. Sấy Bằng Năng Lượng Mặt Trời Giải Pháp Bền Vững

Sấy bằng năng lượng mặt trời là một phương pháp thân thiện với môi trường, sử dụng năng lượng tự nhiên để làm khô thực phẩm. Phương pháp này giúp tiết kiệm năng lượng và giảm chi phí sản xuất.

3.3. Sấy Chân Không Công Nghệ Hiện Đại

Sấy chân không là phương pháp tiên tiến, giúp giảm nhiệt độ sấy và bảo toàn chất lượng sản phẩm. Phương pháp này đặc biệt hiệu quả cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Quá Trình Sấy Trong Ngành Thực Phẩm

Quá trình sấy được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, từ trái cây, rau củ đến thịt và hải sản. Việc sấy giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

4.1. Sấy Trái Cây Giải Pháp Bảo Quản Hiệu Quả

Sấy trái cây giúp giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng, đồng thời giảm khối lượng và chi phí vận chuyển. Các sản phẩm như nho khô, táo sấy được ưa chuộng trên thị trường.

4.2. Sấy Thịt Bảo Quản Dài Hạn

Sấy thịt là phương pháp hiệu quả để bảo quản thực phẩm, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn. Thịt sấy khô được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và du lịch.

V. Kết Luận Về Quá Trình Sấy Trong Công Nghệ Thực Phẩm

Quá trình sấy đóng vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm, giúp bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng các phương pháp sấy hiện đại sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.1. Tương Lai Của Công Nghệ Sấy

Công nghệ sấy sẽ tiếp tục phát triển với sự xuất hiện của các thiết bị hiện đại và phương pháp mới. Điều này sẽ giúp nâng cao hiệu quả và giảm thiểu tác động đến môi trường.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Ngành Công Nghiệp Thực Phẩm

Ngành công nghiệp thực phẩm cần chú trọng đầu tư vào công nghệ sấy hiện đại, đồng thời nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của quá trình này trong việc bảo quản thực phẩm.