Nghiên Cứu Phương Pháp Phân Tích Natamycin Trong Một Số Đối Tượng Thực Phẩm

Luận án tiến sĩ nghiên cứu phương pháp phân tích natamycin trong thực phẩm, góp phần nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm tại Việt Nam.

Trường đại học

Trường Đại Học Tài Nguyên Và Môi Trường Hà Nội

Chuyên ngành

Khoa Học Môi Trường

Người đăng

Ẩn danh

Thể loại

Luận Văn Thạc Sĩ

2019

Phí lưu trữ

30 Point

Mục lục chi tiết

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về phụ gia thực phẩm

1.2. Khái niệm và phân loại về phụ gia thực phẩm

1.3. Vai trò, tác dụng của phụ gia thực phẩm

1.4. Tổng quan về thị trường phụ gia thực phẩm ở Việt Nam

1.5. Tổng quan về Natamycin

1.6. Công thức cấu tạo của Natamycin

1.7. Tính chất lý, hoá học của Natamycin

1.8. Độc tính của Natamycin

1.9. Ứng dụng của Natamycin

1.10. Một số phương pháp xác định Natamycin trong mẫu thực phẩm

1.10.1. Xác định Natamycin bằng phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử

1.10.2. Xác định Natamycin bằng phương pháp sắc ký ghép nối đầu dò khối phổ phân giải cao (LC-HRMS)

1.10.3. Tổng quan sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép nối đầu dò khối phổ phân giải cao (HPLC-HRMS)

1.10.4. Cột BEH RP 18 (Waters)

1.10.5. Hiệu ứng nền

1.10.6. Các phương pháp xử lí mẫu

1.10.6.1. Phương pháp chiết lỏng – lỏng (LLE)

1.10.6.2. Phương pháp chiết pha rắn (SPE)

1.10.7. Các thông số cơ bản của phương pháp phân tích

1.10.7.1. Tính đặc hiệu

1.10.7.2. Khoảng tuyến tính

1.10.7.3. Giới hạn phát hiện

1.10.7.4. Giới hạn định lượng

1.10.8. Độ chính xác/ độ chụm

1.10.9. Độ đúng / độ thu hồi

2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu. Hóa chất, thiết bị

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.3. Phương pháp thu thập, kế thừa số liệu

2.4. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản, xử lý và phân tích mẫu thực phẩm

2.5. Phương pháp thống kê, thu thập, phân tích, xử lý và tổng hợp số liệu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Xây dựng quy trình phân tích Natamycin

3.2. Khảo sát dung môi chiết

3.3. Giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ)

3.4. Phương trình đường chuẩn và khoảng tuyến tính

3.5. Đề xuất quy trình phân tích Natamycin

3.6. Áp dụng quy trình để xác định hàm lượng Natamycin trên mẫu thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về phương pháp phân tích Natamycin trong thực phẩm

Phân tích Natamycin trong thực phẩm là một lĩnh vực nghiên cứu quan trọng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Natamycin, một chất bảo quản tự nhiên, được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng Natamycin là cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp phân tích Natamycin hiện có.

1.1. Khái niệm và vai trò của Natamycin trong thực phẩm

Natamycin là một chất bảo quản có khả năng kháng nấm mốc, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Việc sử dụng Natamycin trong thực phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

1.2. Tình hình sử dụng Natamycin tại Việt Nam

Tại Việt Nam, Natamycin đang được sử dụng phổ biến trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn. Tuy nhiên, việc lạm dụng Natamycin có thể dẫn đến những tác động tiêu cực đến sức khỏe, do đó cần có các phương pháp phân tích hiệu quả.

II. Vấn đề và thách thức trong phân tích Natamycin

Mặc dù Natamycin có nhiều lợi ích, nhưng việc phân tích chính xác hàm lượng của nó trong thực phẩm gặp nhiều thách thức. Các phương pháp phân tích hiện tại có thể gặp khó khăn trong việc phát hiện nồng độ thấp của Natamycin, điều này có thể dẫn đến việc không phát hiện được sự tồn tại của nó trong thực phẩm.

2.1. Những khó khăn trong việc phát hiện Natamycin

Một trong những thách thức lớn nhất là giới hạn phát hiện của các phương pháp phân tích hiện tại. Nhiều phương pháp không đủ nhạy để phát hiện Natamycin ở nồng độ thấp, điều này có thể dẫn đến việc không phát hiện được sự tồn tại của nó trong thực phẩm.

2.2. Tác động của Natamycin đến sức khỏe con người

Mặc dù Natamycin được coi là an toàn khi sử dụng ở mức cho phép, nhưng việc tiêu thụ quá mức có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng. Do đó, việc kiểm soát hàm lượng Natamycin trong thực phẩm là rất quan trọng.

III. Phương pháp phân tích Natamycin hiệu quả

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc phát triển các phương pháp phân tích Natamycin hiệu quả là rất cần thiết. Các phương pháp như sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và quang phổ hấp thụ phân tử đã được nghiên cứu và áp dụng để xác định hàm lượng Natamycin trong thực phẩm.

3.1. Sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC trong phân tích Natamycin

HPLC là một trong những phương pháp phổ biến nhất để phân tích Natamycin. Phương pháp này cho phép phát hiện nồng độ Natamycin thấp với độ chính xác cao, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.2. Quang phổ hấp thụ phân tử trong phân tích Natamycin

Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử cũng được sử dụng để xác định Natamycin. Phương pháp này có thể cung cấp thông tin nhanh chóng và chính xác về hàm lượng Natamycin trong mẫu thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của phương pháp phân tích Natamycin

Việc áp dụng các phương pháp phân tích Natamycin trong thực phẩm không chỉ giúp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng mà còn hỗ trợ các nhà sản xuất trong việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy các phương pháp này có thể được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

4.1. Kết quả nghiên cứu về hàm lượng Natamycin trong thực phẩm

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng Natamycin trong một số mẫu thực phẩm như thạch rau câu và dưa muối có thể vượt quá mức cho phép. Điều này cho thấy sự cần thiết phải kiểm soát chặt chẽ hàm lượng Natamycin trong thực phẩm.

4.2. Lợi ích của việc kiểm soát Natamycin trong thực phẩm

Việc kiểm soát hàm lượng Natamycin không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn giúp các nhà sản xuất duy trì uy tín và chất lượng sản phẩm của mình.

V. Kết luận và tương lai của nghiên cứu phân tích Natamycin

Nghiên cứu về phương pháp phân tích Natamycin trong thực phẩm là rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Tương lai của nghiên cứu này sẽ tập trung vào việc phát triển các phương pháp phân tích mới, nhạy hơn và hiệu quả hơn để kiểm soát hàm lượng Natamycin trong thực phẩm.

5.1. Hướng đi mới trong nghiên cứu Natamycin

Các nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc phát triển các công nghệ mới để phân tích Natamycin, nhằm nâng cao độ nhạy và độ chính xác của các phương pháp hiện tại.

5.2. Tầm quan trọng của việc nâng cao nhận thức về Natamycin

Nâng cao nhận thức về Natamycin và các phương pháp phân tích của nó là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và đảm bảo an toàn thực phẩm.

27/07/2025

Bạn đang xem trước tài liệu:

Luận án tiến sĩ nghiên cứu xây dựng phương pháp phân tích xác định natamycin trong một số đối tượng thực phẩm

Tải đầy đủ

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Phụ gia thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm, với hơn 1500 chất phụ gia và hơn 2000 loại hương liệu được phép sử dụng tại Việt Nam. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia không đúng quy định, đặc biệt là Natamycin – một chất bảo quản phổ biến – đang bị lạm dụng tràn lan, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và môi trường. Natamycin có khả năng kháng nấm mốc hiệu quả ở hàm lượng thấp, nhưng khi hấp thụ với liều lượng lớn có thể gây độc tính (LD50 = 2g/kg trên chuột, ngưỡng an toàn 0,3 mg/kg/ngày đối với người). Do đó, việc kiểm soát hàm lượng Natamycin trong thực phẩm chế biến sẵn là cấp thiết.

Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng phương pháp phân tích xác định Natamycin trong một số đối tượng thực phẩm phổ biến như thạch rau câu, măng chua, dưa muối và sữa chua, nhằm cung cấp công cụ kiểm soát chất lượng và bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Nghiên cứu được thực hiện tại Hà Nội trong năm 2019, tập trung vào phát triển quy trình phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép nối đầu dò khối phổ phân giải cao (HPLC-HRMS) với giới hạn phát hiện 0,05 µg/L và giới hạn định lượng 0,15 µg/L. Kết quả phân tích hàm lượng Natamycin trong các mẫu thực phẩm dao động từ 0,1 đến 4,6 mg/kg, phản ánh thực trạng sử dụng chất bảo quản này trong thực phẩm tiêu dùng hàng ngày.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

Lý thuyết về phụ gia thực phẩm: Định nghĩa, phân loại và vai trò của phụ gia trong bảo quản và cải thiện chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn của FAO và Bộ Y tế Việt Nam.
Cơ chế hoạt động của Natamycin: Natamycin thuộc nhóm kháng sinh polyene, tác động lên màng tế bào nấm bằng cách liên kết với sterol, làm thay đổi cấu trúc màng và tiêu diệt tế bào nấm.
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC): Quá trình tách các hợp chất dựa trên sự phân bố giữa pha tĩnh và pha động, sử dụng cột BEH RP18 với công nghệ Hybrid Particle Technology để tăng hiệu quả phân tách.
Phương pháp khối phổ phân giải cao (HRMS): Phân tích khối lượng ion phân tử và mảnh ion đặc trưng, sử dụng chế độ ion hóa điện tử (ESI) ở chế độ ion dương, giúp xác định chính xác Natamycin trong mẫu phức tạp.
Khái niệm về giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ), độ chính xác, độ thu hồi: Các chỉ số đánh giá chất lượng phương pháp phân tích.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu: Mẫu thực phẩm gồm thạch rau câu, măng chua, dưa muối và sữa chua được lấy ngẫu nhiên tại các chợ và cửa hàng trên địa bàn Hà Nội, bảo quản ở 0-5°C và phân tích trong vòng 5-7 ngày.
Phương pháp xử lý mẫu: Sử dụng kỹ thuật chiết pha rắn (SPE) với cột C18 và PSA để làm giàu và loại bỏ tạp chất, dung môi chiết tối ưu là acetonitrile chứa 0,05% axetic acid.
Phương pháp phân tích: HPLC-HRMS với cột Acquity BEH C18 (100 × 2,1 mm, 1,7 µm), chương trình gradient dung môi pha động acid formic 0,1% trong nước và acetonitrile, thể tích tiêm mẫu 5 µL, nhiệt độ cột 30°C.
Phân tích số liệu: Sử dụng phần mềm Microsoft Excel và Word để xử lý, đánh giá độ tuyến tính, LOD, LOQ, độ chính xác, độ thu hồi theo các tiêu chuẩn quốc tế.
Timeline nghiên cứu: Thu thập mẫu và xử lý trong vòng 1 tháng, phân tích và đánh giá kết quả trong 2 tháng tiếp theo, hoàn thiện luận văn trong năm 2019.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Dung môi chiết tối ưu: Acetonitrile chứa 0,05% axetic acid cho hiệu suất thu hồi Natamycin cao nhất, dao động từ 92% đến 105%, vượt trội so với methanol và các dung môi khác. Điều này cho thấy pH dung môi ảnh hưởng lớn đến khả năng chiết và ổn định của Natamycin trong mẫu.
Giới hạn phát hiện và định lượng: Phương pháp HPLC-HRMS đạt giới hạn phát hiện (LOD) là 0,05 µg/L và giới hạn định lượng (LOQ) là 0,15 µg/L, cho phép phát hiện Natamycin ở hàm lượng rất thấp trong thực phẩm.
Độ tuyến tính và độ chính xác: Đường chuẩn Natamycin có hệ số tương quan r² = 1 trong khoảng nồng độ 1 – 100 µg/L, chứng tỏ tính tuyến tính tuyệt đối. Độ lặp lại và độ tái lặp đạt RSD dưới 3,6%, hiệu suất thu hồi trung bình từ 90,1% đến 99,0%, đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của phương pháp.
Hàm lượng Natamycin trong mẫu thực phẩm: Xác định được hàm lượng Natamycin trong thạch rau câu (0,1 – 1,2 mg/kg), măng chua (0,9 – 4,2 mg/kg) và dưa muối (1,2 – 4,6 mg/kg). Các giá trị này cho thấy Natamycin được sử dụng phổ biến và có thể vượt ngưỡng an toàn nếu không kiểm soát chặt chẽ.

Thảo luận kết quả

Hiệu suất thu hồi cao khi sử dụng acetonitrile chứa axetic acid phù hợp với tính chất hóa học của Natamycin, vốn là hợp chất phân cực và nhạy cảm với pH. Giới hạn phát hiện và định lượng thấp cho thấy phương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ phân giải cao là công cụ hiệu quả để kiểm soát dư lượng Natamycin trong thực phẩm.

So sánh với các nghiên cứu trước đây, kết quả tương đồng về độ nhạy và độ chính xác, đồng thời cải thiện quy trình xử lý mẫu bằng SPE giúp giảm thiểu hiệu ứng nền và tăng độ chọn lọc. Việc phát hiện hàm lượng Natamycin vượt mức cho phép trong một số mẫu thực phẩm cảnh báo về nguy cơ sức khỏe và cần có biện pháp quản lý chặt chẽ hơn.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ hiệu suất thu hồi theo dung môi chiết, đường chuẩn nồng độ – diện tích pic, và bảng tổng hợp hàm lượng Natamycin trong các mẫu thực phẩm, giúp minh họa rõ ràng và trực quan cho các kết quả phân tích.

Đề xuất và khuyến nghị

Xây dựng quy chuẩn kiểm soát Natamycin trong thực phẩm: Thiết lập mức giới hạn tối đa cho phép Natamycin trong các loại thực phẩm chế biến sẵn, dựa trên kết quả phân tích và tiêu chuẩn quốc tế, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Áp dụng phương pháp HPLC-HRMS trong kiểm nghiệm thực phẩm: Khuyến khích các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép nối khối phổ phân giải cao để kiểm soát dư lượng Natamycin với độ nhạy và độ chính xác cao, trong vòng 6 tháng tới.
Tăng cường đào tạo và nâng cao nhận thức cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh: Tổ chức các khóa tập huấn về sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn, đặc biệt là Natamycin, nhằm giảm thiểu việc lạm dụng và sử dụng vượt mức, trong vòng 1 năm.
Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm: Các cơ quan quản lý nhà nước cần đẩy mạnh kiểm tra, giám sát việc sử dụng Natamycin tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong vòng 12 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách, quy chuẩn và hướng dẫn kiểm soát phụ gia thực phẩm, đặc biệt Natamycin, nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Phòng thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm: Áp dụng phương pháp phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép nối khối phổ phân giải cao để nâng cao chất lượng kiểm nghiệm, phát hiện dư lượng Natamycin chính xác và nhanh chóng.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: Tham khảo để hiểu rõ về mức độ an toàn và cách kiểm soát hàm lượng Natamycin trong sản phẩm, từ đó đảm bảo tuân thủ quy định và nâng cao uy tín sản phẩm trên thị trường.
Các nhà nghiên cứu và sinh viên chuyên ngành khoa học môi trường, công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, quy trình phân tích và kết quả để phát triển các nghiên cứu tiếp theo về phụ gia thực phẩm và bảo vệ môi trường.

Câu hỏi thường gặp

Natamycin là gì và tại sao cần kiểm soát hàm lượng trong thực phẩm?
Natamycin là một chất bảo quản kháng nấm phổ biến, giúp kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng vượt mức cho phép, Natamycin có thể gây độc tính cho người tiêu dùng và ảnh hưởng đến vi sinh vật có ích trong môi trường.
Phương pháp phân tích Natamycin trong nghiên cứu này có ưu điểm gì?
Phương pháp HPLC-HRMS có độ nhạy cao với giới hạn phát hiện 0,05 µg/L, độ chính xác và độ thu hồi tốt, cho phép phát hiện Natamycin ở hàm lượng rất thấp trong các mẫu thực phẩm phức tạp.
Tại sao dung môi acetonitrile chứa axetic acid được chọn làm dung môi chiết tối ưu?
Do Natamycin là hợp chất phân cực và nhạy cảm với pH, dung môi này giúp tăng hiệu suất chiết, ổn định hợp chất và giảm ảnh hưởng của nền mẫu, từ đó nâng cao độ chính xác của phân tích.
Hàm lượng Natamycin được phát hiện trong các mẫu thực phẩm có an toàn không?
Hàm lượng Natamycin trong các mẫu thạch rau câu, măng chua và dưa muối dao động từ 0,1 đến 4,6 mg/kg, có thể vượt ngưỡng an toàn nếu sử dụng lâu dài hoặc không kiểm soát, do đó cần giám sát chặt chẽ.
Phương pháp này có thể áp dụng cho các loại thực phẩm khác không?
Phương pháp có tính ứng dụng cao và có thể được điều chỉnh để phân tích Natamycin trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, giúp mở rộng khả năng kiểm soát chất bảo quản trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Kết luận

Đã xây dựng thành công phương pháp phân tích xác định Natamycin trong thực phẩm bằng HPLC-HRMS với giới hạn phát hiện 0,05 µg/L và giới hạn định lượng 0,15 µg/L.
Dung môi chiết tối ưu là acetonitrile chứa 0,05% axetic acid, cho hiệu suất thu hồi cao và ổn định.
Phương pháp có độ tuyến tính tuyệt đối (r² = 1), độ chính xác và độ thu hồi cao, phù hợp cho phân tích thực phẩm.
Xác định hàm lượng Natamycin trong các mẫu thực phẩm phổ biến tại Hà Nội, phản ánh thực trạng sử dụng chất bảo quản này.
Đề xuất áp dụng phương pháp trong kiểm nghiệm thực phẩm và tăng cường quản lý để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Các cơ quan quản lý và phòng thí nghiệm nên triển khai áp dụng phương pháp này để kiểm soát dư lượng Natamycin trong thực phẩm, đồng thời nâng cao nhận thức và kiểm tra việc sử dụng phụ gia trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm. Chính vì vậy việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành.

Theo thống kê, hiện nay có khoảng hơn 1500 chất phụ gia thực phẩm, hơn 2000 loại hương liệu được phép sử dụng. Tuy nhiên tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế trong thực phẩm là phổ biến; nhất là ở các cơ sở kinh doanh nhỏ, lẻ, cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 cho thấy tình trạng sử dụng một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao. Ở một số chợ đầu mối trên địa bàn thành phố Hà Nội, phụ gia thực phẩm (trong và ngoài danh mục cho phép) được bày bán công khai, lẫn lộn với các hoá chất khác.Phần lớn các hộ kinh doanh hoá chất, phụ gia thực phẩm chỉ dựa vào kinh nghiệm mà không có kiến thức chuyên môn cần thiết.

Năng lực về chuyên môn trong lĩnh vực hoá học của cán bộ quản lý chợ cũng rất hạn chế. Natamycin là một chất bảo quản phổ biến hiện nay, tuy nhiên lại đang được lạm dụng một cách tràn lan tại Việt Nam. Việc bổ sung Natamycin trong thực phẩm là điều hiển nhiên để bảo quản thực phẩm được lâu hơn, đặc biệt với thực phẩm được chế biến sẵn, có tính chất dễ hỏng. Do đó, việc kiểm soát được hàm lượng Natamycin trong thực phẩm là điều đáng quan tâm.

Natamycin được sử dụng ở hàm lượng thấp có khả năng kháng nấm mốc, không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Tuy nhiên, 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nếu trực tiếp hấp thụ Natamycin với hàm lượng lớn sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của con người (LD50 = 2g/kg khối lượng cơ thể chuột khi tiếp xúc qua đường miệng, ngưỡng an toàn đối với sức khỏe con người là 0,3mg/kg khối lượng cơ thể người/ngày) và lượng Natamycin tồn dư ra môi trường trong quá trình sản xuất có thể gây ảnh hưởng tới các vi sinh vật có ích. Từ đó cho thấy việc kiểm soát hàm lượng Natamycin trong thực phẩm chế biến sẵn là cần thiết. Và với mục đích nghiên cứu để có cái nhìn cụ thể chính xác hơn, tôi đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng phương pháp phân tích xác định Natamycin trong một số đối tượng thực phẩm” để nhìn nhận đánh giá và có các biện pháp bảo vệ sức khỏe của bản thân, môi trường và xã hội trong tình hình hiện nay.

Mục tiêu của đề tài: ˗ Tìm hiểu cấu tạo, tính chất của chất phụ gia bảo quản thực phẩm Natamycin. ˗ Xây dựng quy trình, phương pháp phân tích xác định Natamycin. ˗ Áp dụng quy trình để xác định hàm lượng Natamycintrong một số đối tượng thực phẩm. Nội dung nghiên cứu: *) Xây dựng phương pháp phân tích xác định Natamycin trong thực phẩm.

˗ Khảo sát và lựa chọn điều kiện tách chiết ˗ Lựa chọn điều kiện phân tích sắc ký phù hợp để xác định Natamycin trong mẫu. ˗ Xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng của thiết bị và của phương pháp, độ thu hồi, độ lặp lại. *) Đề xuất quy trình để phân tích hàm lượng Natamycin trong một số mẫu thực phẩm. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.

Tổng quan về phụ gia thực phẩm 1. Khái niệm và phân loại về phụ gia thực phẩm Theo tổ chức lương thực thế giới của tổ chức lương thực thế giới (FAO) phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản thân nó không được sử dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc trưng của thực phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật trong chế biến, xử lý, đóng gói… khi chất đó – hoặc sản phẩm của nó trở thành một cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) của thực phẩm đó. Tương tự vậy, Bộ Y tế (BYT) cũng đưa ra khái niệm về phụ gia thực phẩm nhưng được cụ thể hóa hơn nhằm tránh bỏ sót một số loại hợp chất phụ gia có tác dụng mới. Theo đó, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Theo thống kê, hiện nay có khoảng hơn 1500 chất phụ gia thực phẩm, hơn 2000 loại hương liệu được phép sử dụng.Mỗi chất phụ gia có thể có một hoặc nhiều chức năng, vì vậy việc chia nhóm cũng chỉ mang tính tương đối, một số chất phụ gia ở nhóm này nhưng lại có cả những chức năng của nhóm khác. Hiện nay, theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2010, các chất phụ gia được chia làm 23 nhóm chức năng như trong bảng dưới đây.

Phân loại phụ gia thực phẩm STT Tên nhóm chất Chức năng công dụng Mã số QCVN 1 Chất điều vị Làm tăng hương vị của các sản QCVN 4-1:2010/BYT 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com STT Tên nhóm chất Chức năng công dụng Mã số QCVN phẩm thực phẩm Ngăn ngừa sự mất nước của 2 Chất làm ẩm QCVN 4-2:2010/BYT các sản phẩm phực phẩm Để giải phóng khí, làm tăng thể 3 Chất tạo xốp QCVN 4-3:2010/BYT tích của bột nhão thực phẩm Chất chống đông Giảm sự kết dính giữa các 4 QCVN 4-4:2010/BYT vón thành phần của thực phẩm Để ổn định, duy trì hoặc làm 5 Chất giữ màu tăng màu vốn có trong các sản QCVN 4-5:2010/BYT phẩm thực phẩm Chất chống oxy Chống lại sự hư hỏng của thực 6 QCVN 4-6:2010/BYT hóa phẩm do bị oxy hóa Ngăn ngừa và giảm thiểu sự tạo 7 Chất chống tạo bọt bọt cho các sản phẩm thực QCVN 4-7:2010/BYT phẩm 8 Chất ngọt tổng hợp Tạo vị ngọt cho thực phẩm QCVN 4-8:2010/BYT Chất làm rắn Làm tăng tính rắn chắc tránh sự 9 QCVN 4-9:2010/BYT hắc vỡ nát của thực phẩm Phẩm màu: Phẩm Tăng cường hoặc khôi phục 10 màu tự nhiên và QCVN 4-10:2010/BYT màu cho sản phẩm thực phẩm tổng hợp Thay đổi hoặc kiểm soát tính Chất điều chỉnh độ 11 axit hoặc tính kiềm của thực QCVN 4-11:2010/BYT axit phẩm Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn chặn 12 Chất bảo quản QCVN 4-12:2010/BYT sự hư hỏng do ô nhiễm vi sinh vật 13 Chất ổn định Duy trì sự phân tán của hai hay QCVN 4-13:2010/BYT 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com STT Tên nhóm chất Chức năng công dụng Mã số QCVN nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm Chất tạo phức kim Kiểm soát lượng cation khả 14 QCVN 4-14:2010/BYT loại dụng trong thực phẩm Nhằm cải thiện chất lượng 15 Chất xử lý bột nướng hoặc màu cho thực QCVN 4-15:2010/BYT phẩm Bổ sung vào thành phần chính 16 Chất độn của thực phẩm với giá trị năng QCVN 4-16:2010/BYT lượng không đáng kể Phụ gia thực phẩm dạng khí 17 Chất khí đẩy QCVN 4-17:2010/BYT được cho vào thực phẩm Làm tăng độ dày, độ đông đặc, 18 Chế phẩm tinh bột độ ổn định và tăng khối lượng QCVN 4-18:2011/BYT của thực phẩm Xúc tác quá trình chuyển hóa 19 Enzyme QCVN 4-19:2011/BYT trong chế biến thực phẩm Tạo độ bóng hoặc tạo lớp bảo 20 Chất làm bóng QCVN 4-20:2011/BYT vệ Làm tăng độ nhớt của thực 21 Chất làm dày QCVN 4-1:2011/BYT phẩm Tạo ra hoặc duy trì dạng nhũ tương đồng nhất của hai hay 22 Chất nhũ hóa QCVN 4-22:2011/BYT nhiều thành phần của thực phẩm Tạo ra hoặc duy trì sự phân tán đồng nhất của pha khí QCVN 4-23: 23 Chất tạo bọt trong thực phẩm dạng lỏng 2011/BYT hoặc dạng rắn 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong các loại phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thì hợp chất bảo quản và phẩm màu chính là yếu tố được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chế biến. Do đó, việc kiểm soát hàm lượng chất bảo quản trong thực phẩm là điều hết sức cần thiết, trong đó Natamycin là hợp chất đáng được chú ý cũng như được nghiên cứu chuyên sâu trong nghiên cứu này. Vai trò, tác dụng của phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng cũng như lợi ích to lớn của chúng mang lại trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có những vai trò và lợi ích như sau:  Làm tăng giá trị dinh dưỡng Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó.

Ví dụ như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại vitamin này đã bị mất đi. Cũng như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa.  Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.

Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ