Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Chương này sẽ cung cấp cho bạn đọc những khái niệm, định nghĩa về đánh giá cảm quan, các giai đoạn tồn tại trong một phép phân tích cảm quan và ý nghĩa của đánh giá cảm quan đối với doanh nghiệp thực phẩm. Hơn nữa, các nhóm phép thử cảm quan và điều kiện cần để thực hiện thành công một thí nghiệm cảm quan cũng được giới thiệu ở chương này. Mục tiêu: Sau khi đọc xong chương này, bạn sẽ: - Hiểu được định nghĩa về đánh giá cảm quan sản phẩm. - Xác định được các giai đoạn của một phép thử cảm quan.
- Giải thích được tại sao phép thử cảm quan được công nhận là một phương pháp phân tích khoa học. - Xác định được vai trò của đánh giá cảm quan trong ba phạm vi của công nghiệp thực phẩm, gồm: nghiên cứu phát triển sản phẩm, sản xuất sản phẩm và thương mại hóa sản phẩm.1 Định nghĩa về đánh giá cảm quan Trong những năm gần đây, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã và đang ngày càng phát triển cùng với sự mở rộng của các ngành công nghiệp nói chung và của ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng. Các kỹ thuật phân tích của lĩnh vực này thường được ứng dụng trong quá trình kiểm soát chất lượng sản phẩm, và là thành phần thiết yếu của quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Theo sự đồng thuận của các hội đồng đánh giá cảm quan thuộc các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học công nghệ thực phẩm (The Institute of Food Technologists - IFT), Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ (The American Society for Testing and Materials - ASTM) thì “Đánh giá cảm quan được định nghĩa là một phương pháp khoa học 1 được sử dụng để gợi lên (evoke), đo đạc (measure), phân tích (analyse) và giải thích (interpret) những cảm nhận/phản hồi của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác”1,2.
Như vậy, để thực hiện bất kỳ một đánh giá cảm quan nào đều cần trải qua bốn giai đoạn/hoạt động như đã liệt kê trong định nghĩa này. Giai đoạn 1: Gợi lên (evoke). Đây thực chất là giai đoạn chuẩn bị thí nghiệm. Các mẫu thử được chuẩn bị và phục vụ trong những điều kiện có kiểm soát với mục đích giảm thiểu những sai số cho tập hợp dữ liệu thu được.
Quá trình này được xem là rất quan trọng, bởi vì kiểm soát tốt các điều kiện thí nghiệm sẽ hạn chế đến mức tối đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm và sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao. Ví dụ: các mẫu thử phải được mã hóa bằng các chữ số ngẫu nhiên để người thử không đưa ra những đánh giá dựa theo thương hiệu hay mẫu mã của sản phẩm. Các mẫu phải được sắp xếp theo một trình tự cân bằng và được xem xét kỹ lượng về nhiệt độ, hình dạng, kích thước… Giai đoạn 2: Đo đạc (measure). Đây là giai đoạn người thử đánh giá mẫu và đưa ra phản hồi cảm nhận được.
Thông qua các giác quan, người thử cảm nhận và định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Kết quả của thí nghiệm đánh giá cảm quan giúp ta thiết lập được mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm hoặc với các phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Các dữ liệu đo đạc được lượng hóa thành các giá trị số. Chính vì vậy mà phép thử cảm quan là một phép thử định lượng.
Giai đoạn 3: Phân tích (analyse). Trong giai đoạn này, dữ liệu thô thu được từ giai đoạn đo đạc được thực hiện phân tích bằng các phần mềm tính toán thống kê. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn, chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Một dữ liệu “đẹp” là một dữ liệu mà khi nhìn vào kết quả thô đã cho ta thấy được ngay câu trả lời mà không cần tiến hành những bước phân tích tiếp theo.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy, người thử thường đưa ra những dữ liệu có độ dao động lớn. Có rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến người thử trong thí nghiệm cảm quan mà chúng ta khó có thể kiểm soát được hoàn toàn như: yếu tố tâm lý, yếu tố sinh lý, mức độ đào tạo và kinh nghiệm của người thử. Dù cho quá trình sàng lọc có giúp loại bỏ đi các yếu tố đã nêu thì về mặt bản chất người thử vẫn là những công cụ đo không đồng nhất trong quá trình đưa ra dữ liệu. Do đó, các phương pháp phân tích thống kê được sử dụng nhằm đánh giá liệu các mối quan hệ giữa những cảm nhận của người thử với đặc điểm của 2 sản phẩm là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của những dao động không kiểm soát.
Giai đoạn 4: Giải thích (interpret). Sau khi phân tích số liệu, các kết luận sẽ được rút ra dựa trên những nhận định hợp lý của tập hợp số liệu phân tích và các kết quả đạt được. Các kết luận cần bao hàm cả về các phương pháp đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và các cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của nghiên cứu. Hơn nữa, các nhà đánh giá cảm quan cần đưa ra các giải thích và các đề xuất phương hướng hành động hợp lý dựa trên các kết quả thu nhận được.
Thông qua bốn giai đoạn của một thí nghiệm đánh giá cảm quan, ta thấy, một chuyên gia cảm quan thường xuyên đối mặt với các vấn đề liên quan tới một bộ kỹ năng phong phú được đúc kết từ một loạt các lĩnh vực, gồm khoa học sinh học (hiểu về các cơ quan cảm giác của con người), tâm lý học (hiểu về các hành vi và các yếu tố ảnh hưởng tới tâm lý của con người), thiết kế thí nghiệm và thống kê. Vì vậy, khi thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan, tốt nhất là nên làm việc với các chuyên gia khác từ các lĩnh vực này để nhận được sự hỗ trợ và có được kết quả chính xác nhất. Ngoài ra, thách thức hơn nữa là các chuyên gia cảm quan cần làm việc với các “công cụ đo lường” - con người - có tính thay đổi cao. Các phép thử đánh giá cảm quan được chia thành ba nhóm: phép thử phân biệt (discrimination test), phép thử phân tích mô tả (descriptive test) và phép thử thị hiếu (hedonic test).
Chúng có thể được chia thành hai loại: loại thử nghiệm khách quan (là nhóm phép thử phân tích gồm phép thử phân biệt và phép thử phân tích mô tả) và loại thử nghiệm chủ quan (phép thử thị hiếu). Trong thử nghiệm khách quan, các thuộc tính cảm quan của sản phẩm được đánh giá bởi một hội đồng được lựa chọn hoặc đào tạo. Còn các thử nghiệm chủ quan đo lường phản ứng của người tiêu dùng đối với các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Sức mạnh của đánh giá cảm quan được thể hiện rõ khi hai yếu tố (khách quan và chủ quan) này được kết hợp để tiết lộ những hiểu biết sâu sắc về cách mà các tính chất cảm quan thúc đẩy sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Mối liên kết giữa các tính chất cảm quan với đặc điểm vật lý, hóa học hay với các yếu tố của công thức hoặc quá trình chế biến giúp tạo ra được những sản phẩm mang những đặc điểm tốt nhất hoặc phù hợp nhất với thị hiếu người tiêu dùng.2 Vai trò của đánh giá cảm quan trong công nghiệp thực phẩm Kết quả thống kê ước tính rằng 75% sản phẩm mới bị thất bại trong năm đầu tiên được bán trên thị trường, nguyên nhân có thể là do sự không phù hợp giữa các đặc tính cảm quan với nhu cầu hoặc sự mong đợi của 3 người tiêu dùng. Khi các thử nghiệm cảm quan và người tiêu dùng được tích hợp trong quá trình nghiên cứu phát triển sản phẩm, thì hiệu quả của các chi phí sẽ tăng lên vì sản phẩm làm ra là các sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và do đó giảm nguy cơ thất bại3. Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi đáng kể trong những năm qua. Ban đầu, nó chỉ là một phương tiện cung cấp dữ liệu trong quá trình sản xuất (manufacturing), nhưng bây giờ vai trò của nó là cung cấp thông tin chi tiết trong mối tương quan giữa nghiên cứu, phát triển sản phẩm (Research and development - R&D) và tiếp thị (marketing) để giúp định hướng chiến lược phát triển và thương mại (Hình 1.
Từ việc hình thành sản phẩm đến giám sát sau khi được tung ra thị trường, các chuyên gia cảm quan có vai trò đưa ra các kết quả đánh giá để giúp công ty trong việc đưa ra quyết định trong các giai đoạn của vòng đời sản phẩm. Thử nghiệm cảm quan và người tiêu dùng cũng có thể cung cấp những hiểu biết về hành vi và nhận thức của con người ở cấp độ cơ bản hơn. Trong giai đoạn đầu của quá trình phát triển sản phẩm, các thử nghiệm cảm quan và người tiêu dùng (nhóm phép thử thị hiếu) có thể giúp xác định các thuộc tính cảm quan quan trọng từ một nhóm sản phẩm cụ thể thúc đẩy khả năng chấp nhận sản phẩm mới. Dựa trên kết quả cảm quan, chúng ta có thể xác định phân khúc người tiêu dùng mục tiêu, phân tích sản phẩm của đối thủ cạnh tranh và đánh giá các khái niệm mới.1: Vai trò của đánh giá cảm quan trong công nghiệp thực phẩm2,4 4 Kết hợp dữ liệu từ phương pháp thử nghiệm cảm quan và phương pháp thiết bị có thể cung cấp những hiểu biết sâu sắc về các tính chất hóa học và vật lý có ảnh hưởng trực tiếp đến các thuộc tính của sản phẩm (nhóm phép thử mô tả).
Khi có những tương quan đáng kể với dữ liệu cảm quan, các phương pháp cảm quan này có thể được sử dụng kèm với bảng mô tả cảm quan. Điều này rất hữu ích khi phương pháp thiết bị cần chi phí lớn về máy móc…, ví dụ như các kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm (Quality control - QC) hay đảm bảo chất lượng (Quality assurance - QA). Đánh giá cảm quan có thể xác định tác động của việc mở rộng quy mô sản xuất từ quy mô phòng thí nghiệm, quy mô pilot đến quy mô công nghiệp (nhóm phép thử phân biệt).