MỞ ĐẦU Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) phân bố tự nhiên ở vùng hạ lưu sông Mekong bao gdm các nước: Campuchia, Lao, Thai Lan, Việt Nam và chúng cũng được phát hiện ở sông Chao Praya - Thái Lan. Cá Tra có cơ thể đẹp theo chiều hông, vi lưng ngăn với 1-2 gai cứng, vi mỡ khá phát triển, vi hậu môn dài, gai vi ngực cứng, có hai đôi râu hàm. Sản phẩm chế biến từ cá tra nồi tiếng trên toan thế giới và đã có mặt ở trên 149 quốc gia (tính đến năm 2014). Tình hình chế biến cá tra tại Việt Nam đạt sản lượng 1.
Phụ phâm cá tra chiém hơn 50% giá trị con cá phan lớn là da và xương, tại Việt Nam lượng phụ phẩm hon 1 triệu tân/ năm (VASEP, 2014). Dé giải quyết một lượng lớn phụ phẩm như hiện nay, tại Việt Nam và trên thế giới đang có xu hướng tận thu phan phụ phẩm đề chế biến thành các sản phẩm có giá trị gia tăng (Ð. Một số phụ phẩm có giá trị dinh đưỡng cao dùng để chế biến thành bột cá, dầu cá. Tại Việt Nam, phụ phẩm của cá tra, basa được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc, thủy sản và làm phân bón (T.
Mẫn, 2006), từ thực tại trên cần có những biện pháp khai thác hiệu quả, nâng cao giá trị sử dụng phụ phẩm, hướng đến những sản phẩm như: chế phẩm enzyme, peptide có hoạt tính sinh học, màng sinh học được chế biến từ một số loại phụ phẩm thủy sản có thê mang lại những hiệu quả kinh tế rất lớn cho con người (Rustad, 2003). Trong tat cả các kim loại cation hóa trị hai, Canxi đóng vai trò quan trọng nhất, chăng hạn như: cung cấp độ cứng cho bộ xương. hoạt động như một nhân tố trung gian truyén tín hiệu trong điều tiết nội bào,. Thiếu Canxi gây loãng xương, do đó bố sung Canxi từ chế độ ăn uống là rất cần thiết.
Dé tăng cường khả năng sinh học của Canxi, điều quan trọng là không chỉ xem xét lượng Canxi ăn vào mà còn các chat cùng tổn tại với nó. Sữa hoặc sản phẩm từ sữa là nguồn phô biến và đáng tin cậy của Canxi. Tuy nhiên, một số người phương Đông không uống sữa vì khó tiêu hoặc không dung nạp được lactose. Do đó, nhiều nguon các chat bổ sung CanxI khác như là lựa chọn thay thé đã được nghiên cứu trong những năm gan đây, ví dụ: protein đậu tương (Kumagai và cộng sự, 2004), fructooligosaccharides (Wang và cộng sự, 2010), bột cá (Larsen va cộng sự, 2000),.
Gan đây, một số peptide ngắn đã được báo cáo với khả năng liên kết Canxi và tăng cường tính sinh khả dụng Canxi từ xương cá (Jung và cộng sự, 2005), protein whey (Rui, 2009), lòng đỏ trứng (Jiang va cộng sự, 2001), và protein đậu tương (Bao và cộng sự, 2007). Sản xuất thành công bột peptide sinh học từ phụ phẩm cá Tra giúp các doanh nghiệp sản xuất cá tra tăng lợi nhuận do tận dụng được nguồn phụ phẩm, dong thời thị trường có thêm một nguôn thực phâm với giá thành phù hợp bổ sung dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Nghiên cứu mở ra thêm một hướng mới cho những sản phẩm có hoạt tính liên kết Canxi, có thể bố sung vào thực phâm thay thế sữa cho những đối tượng ít sử dụng hoặc không tiêu hóa được sữa. Ứng dụng vào lĩnh vực thực phẩm chức năng, dược phẩm liên quan đến cung cấp và hấp thu Canxi.
Vi vậy nghiên cứu có thé sử dung hợp lý nguồn phụ phẩm dồi dao tại Việt Nam tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng. Giới thiệu về cá tra và phụ phẩm từ chế biến cá tra 1. Đặc điểm sinh học cá tra Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus) thuộc họ Ca tra (Pangasiidae) trong bộ Cá da tron (Siluriformes). Các loài trong họ này được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam châu A, từ Pakistan tới Borneo.
Vay lưng của loài cá nay năm gan dau, thông thường cao và có hình tam giác, khoảng 5- 7 tia vây và 1-2 gai. Vay hau môn hơi dài, với 26-46 tia. Thông thường chúng có hai cặp râu hàm trên và một cặp râu cam, mặc du ở cá tra dau trưởng thành chỉ có các râu hàm trên. Thân hình đặc chắc (Nelson, Joseph S, 2006).com) Đặc điểm sinh sống của cá tra: kích thước tối đa 130 cm, cân nặng tôi đa 44 kg, tuổi thọ 8 — 15 năm, môi trường sống nước ngọt, pH từ 6.5, nhiệt độ nước 22- 26°C, thức ăn tổng hợp, động vật sống.
Phân loại khoa học Phân loại cá tra (Pangasius hypophthalmus) được trình bày trong bang 1. Bảng 1: Bảng phân loại tên khoa học cá tra nuôi (Valenciennes, 1840) Ca tra nuôi (Pangasius hypophthalmus) Gidi (regnum) Dong vat (Animalia) Ngành (phylum) Có dây sông (Chordata) Phân ngành (subphylum) Có xương sông (Vertebrata) Lớp (class) Ca vay tia (Actinopterygii) Phân lớp (subclass) Cá vây mới (Neopterygii) Liên bộ (superordo) Ostariophysi Bộ (ordo) Ca da tron (Siluriformes) Ho (familia) Ca tra (Pangasiidae) 1. Tinh hình nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh Đồng băng sông Cửu Long cả năm 2014 ước đạt hơn 5.500 ha với sản lượng 1. Năm 2014, xuất khâu mặt hang cá tra đạt 1.
Nhu cau nhập khẩu cá tra của 2 thị trường chính là EU và Mỹ chiếm 39.3% tỷ trọng xuất khẩu cá tra Việt Nam. EU là thị trường nhập khẩu cá tra lớn nhất của Việt Nam, chiếm 20.4% tổng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này của Việt Nam. Mỹ hiện là thị trường nhập khẩu cá tra đứng thứ 2, chiếm 18.9% tổng kim ngạch xuất khẩu cá tra của Việt Nam. Việt Nam vẫn duy trì là nước xuất khâu cá tra hang dau vào thị trường Mỹ, chiếm 92.7% tổng khối lượng cá tra và cá da trơn xuất khẩu vào thị trường này.
ASEAN là một trong 3 thị trường nhập khẩu cá tra lớn nhất sau EU và Mỹ. Thái Lan là nước nhập khẩu cá tra nhiều nhất trong khối này, tiếp đến là Singapore và Philippine (VASEP, 2014). Theo kế hoạch của Tổng cục Thủy sản, diện tích thả nuôi cá tra trong năm 2015 sẽ được giữ ôn định ở mức 5.500 héc ta, sản lượng khoảng 1,1-1,2 triệu tan cá nguyên liệu và kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 1,75-1,85 tỷ đô la Mỹ (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2015). Phụ phẩm chế biến cá tra Theo Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối, hiện nay cá tra Việt Nam trên thị trường thế giới với 90% thị phần.
Các sản phâm chế biến từ cá tra hiện chủ yếu là sản phẩm cá tra đông lạnh chiếm đến trên 92% (phi lê, nguyên con, cat khúc), số con lại 8% cũng chỉ là các sản phẩm có hình thức khác hon một it so với phi lê. Loại sản phẩm giá tri gia tăng như sản phẩm cao cấp, chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền (cá kho tộ, cá viên, chả cá, chà bông, bánh phông, khô ăn liền.) tuy bước đầu có sản xuất nhưng với số lượng còn hạn chế (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn). Một số sản phẩm từ phụ phẩm cá tra trên thị trường gồm có: dau đặc, dầu lỏng, axit béo tự do - FFA (công ty cô phan Đâu tư va Phát triển Da quốc gia - IDI Corp); bột cá (công ty cổ phần Gò Dang - Godaco); vây cá, da, ức, bong bóng, bao tử cá tra đông lạnh(công ty cổ phần XNK Thủy sản Cần Thơ - Caseamex); dầu diesel từ mỡ cá tra (công ty cô phần Chế biến Thủy sản Hiệp Thanh - HTFood); collagen va gelatin từ da cá tra (Công ty thủy san Vĩnh Hoàn). Các phụ phâm trong chế biến cá tra tuy đã tận dụng để sản xuất ra các sản phẩm mới, nhưng những sản phẩm cao cấp dùng trong dược phẩm hoặc mỹ phẩm, thực phâm chức năng chứa vi chat.
có áp dụng khoa học công nghệ và giá tri gia tăng cao chưa nhiều. Peptide có hoạt tính sinh học 1. Giới thiệu peptide có hoạt tính sinh học Peptide có hoạt tính sinh học đã được xác định là những đoạn protein cu thể ma có một tác động tích cực đến các chức năng và điều kiện của cơ thể người và cuối cùng có thé ảnh hưởng đến sức khỏe (Kitts và cộng sự, 2003). Hoạt tính sinh học của peptide Peptide có hoạt tính sinh học đã được định nghĩa là các peptide với hoạt động giống như hormone hoặc dược tính, mà cuối cùng là điều chỉnh chức năng sinh lý thông qua tương tác với các thụ thé đặc hiệu trên các tế bao mục tiêu dan đến sự khởi phát đáp ứng sinh ly (FitzGerald và cộng sự 2006).
Theo tính chất chức năng, peptide có hoạt tính sinh học có thể được phân loại như: kháng khuẩn, hạ huyết áp, giảm đau, điều hòa miễn dịch, liên kết khoáng và chống oxy hóa (Shrikant Sharma và cộng sự, 2011). Peptide giảm dau Cac peptide giảm dau (peptide opioid), có dược lý tương đương với thuốc phiện (morphine). Chúng là phối tử cảm thụ giảm đau với hoạt tính kích thích hoặc đối kháng, đặc trưng bởi các chuỗi N- phân biệt tức là chuỗi Tyr-Gly-Gly-Phe.và được gọi là peptide opioid không điển hình khác với các peptide opioid nội sinh. Cac peptide opioid điển hình bắt nguồn từ ba protein tiền thân: proopiomelanocortin (endorphins), proenkephalin (enkephalin) và prodynorphin (dynorphins).
Peptide opioid có thé được san xuất bởi chính cơ thé, ví du như endorphins, hoặc được hấp thụ từ một phan tiêu hóa thức ăn (casomorphins, exorphins và rubiscolins) (Hollt và cộng sự, 1983). Peptide điều hòa miễn dich Peptide miễn dịch được phát hiện trong con người cũng như trong các protein từ sữa bò (Migliore và cộng sự, 1988). Protein từ sữa qua quá trình tiêu hóa sẽ cho ra hai peptide, B-casein F54-f59 và a-lactalbumin F51-f53, tăng cường các hoạt động thực bào của các đại thực bào ở chuột và người, tăng sức dé khang chống lại một số vi khuân ở chuột (Migliore và cộng sự, 1989; Parker và công sự, 1984). Một nhóm các peptide liên quan đến sự kích thích hệ thống miễn dịch là ACE-inhibitors.
Sự ức chế ACE hình thành bradykinin và hoạt động như tác nhân điều hòa miễn dịch. Lactoferricin, một trong những peptide đa chức năng cho thấy tính kháng khuẩn, kháng nắm, kháng khối u, và đặc tính kháng virus do có tryptophan/arginine của các peptide, và tinh năng kháng viêm điều hòa miễn dich do các khu vực tích điện dương của các phân tử. Peptide liên kết khoáng Một số phosphopeptides chứa cụm -Ser (P) -Ser (P) -Ser (P) -Glu (E) -Glu (E) - được xác định từ casein bò. Những chuỗi này cung cấp các peptide với khả năng giữ Ca, P và khoáng chất khác trong dung dịch ở pH đường ruột.
Các phosphopeptides khác nhau được xác định từ protein sữa thủy phân bằng enzyme, vi dụ: a,;-casein F43-f5§, f59-f79, F43-f79, a,.