Đồ Án: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Nước Tăng Lực Whey Protein Vị Dâu Tằm

Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm. Tìm hiểu công nghệ, tối ưu hóa quy trình, nâng cao chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Trương Thị Lệ Quyên
• Người hướng dẫn: TS. Phạm Khánh Dung
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Giới thiệu tổng quan về nước tăng lực Whey Protein vị dâu tằm hấp dẫn

Nước tăng lực Whey Protein vị dâu tằm hiện đang thu hút sự quan tâm nhờ sự kết hợp giữa thành phần bổ dưỡng và hương vị tự nhiên đặc trưng. Sản phẩm này không chỉ đơn thuần giúp bổ sung năng lượng mà còn cung cấp lượng protein chất lượng cao từ whey protein isolate (WPI) phối hợp với dịch ép từ quả dâu tằm giàu chất chống oxy hóa. Trên thị trường nước giải khát, nước tăng lực là sản phẩm phổ biến với đối tượng chính là người trẻ, người vận động nhiều và người làm việc áp lực cao. Việc bổ sung whey protein giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng, hỗ trợ phát triển cơ bắp và cải thiện sức đề kháng. Dâu tằm với hàm lượng vitamin C, anthocyanin cao tạo màu sắc đẹp mắt và hương vị tươi mát, đồng thời giúp nâng cao khả năng miễn dịch, chống oxy hóa cho cơ thể. Nghiên cứu sản xuất nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới, đáp ứng tốt nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng, đồng thời thu hút người tiêu dùng bằng hương vị tự nhiên và lợi ích sức khỏe toàn diện.

1.1. Tổng quan về thành phần whey protein và vai trò dinh dưỡng

Whey protein isolate (WPI) là dạng protein tinh khiết có hàm lượng protein lên đến 90-95%, thành phần chủ yếu bao gồm β-lactoglobulin, α-lactalbumin và immunoglobulin. Nó có khả năng hòa tan tốt, dễ tiêu hóa và hấp thu nhanh, đặc biệt giàu acid amin thiết yếu và chuỗi nhánh (BCAA) giúp tăng cường tổng hợp protein cơ bắp, hỗ trợ quá trình phục hồi sau vận động. Ngoài công dụng tăng cơ, whey protein còn có hoạt tính kháng vi sinh vật, chống oxy hóa và hỗ trợ hệ miễn dịch, là thành phần lý tưởng để bổ sung trong nước tăng lực nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm.

1.2. Đặc điểm của dâu tằm và lợi ích trong nước tăng lực vị dâu tằm

Dâu tằm (Morus alba, Morus nigra) là loại quả giàu vitamin C, anthocyanin, polyphenol và các chất chống oxy hóa mạnh giúp bảo vệ tế bào khỏi tác nhân oxy hóa. Làm dịch ép từ quả dâu tằm có màu đỏ tự nhiên bắt mắt, vị chua nhẹ tạo sự tươi mát và cân bằng vị ngọt trong nước tăng lực. Ngoài ra, các hoạt chất trong dâu tằm còn hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch, giảm nguy cơ suy giảm tim mạch, thúc đẩy sức khỏe tổng thể. Do đó, dâu tằm là nguyên liệu phù hợp để kết hợp với whey protein trong sản phẩm nước tăng lực mới.

II. Các vấn đề và thách thức trong sản xuất nước tăng lực Whey Protein vị dâu tằm

Việc sản xuất nước tăng lực bổ sung whey protein và dâu tằm gặp một số thách thức kỹ thuật và cảm quan. Đầu tiên, whey protein có thể ảnh hưởng đến độ trong và mùi vị sản phẩm do đặc tính protein dễ kết tủa hoặc tạo kết cấu vẩn đục trong dung dịch có tính axit. Ngoài ra, việc điều chỉnh hàm lượng đường sucrose phù hợp để cân bằng vị ngọt, tránh quá gắt hoặc quá nhạt đồng thời giữ điểm Brix tối ưu cũng gây khó khăn trong công thức. Việc sử dụng dịch ép dâu tằm có chứa acid tự nhiên cũng đòi hỏi kiểm soát độ pH, tránh tác động làm biến đổi màu sắc hoặc giảm độ ổn định sản phẩm. Cuối cùng, quá trình thanh trùng cần được tối ưu để đảm bảo an toàn vi sinh nhưng vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của whey protein, vitamin nhóm B và dịch dâu tằm. Các thách thức này cần được giải quyết thông qua nghiên cứu quy trình và thiết kế công thức chính xác để tạo ra sản phẩm hoàn thiện.

2.1. Vấn đề ảnh hưởng của hàm lượng whey protein đến chất lượng cảm quan

Bổ sung whey protein vào nước tăng lực gây ảnh hưởng đến độ đục, màu sắc và vị giác do đặc tính hòa tan và cấu trúc protein. Hàm lượng whey protein cao quá mức sẽ làm sản phẩm bị vẩn đục, giảm tính hấp dẫn thị giác. Ngoài ra, vị bột whey có thể gây vị đắng nhẹ hoặc mùi mỡ nếu không được phối trộn đúng cách. Do đó, nghiên cứu xác định hàm lượng whey protein tối ưu là rất quan trọng để bảo đảm giá trị dinh dưỡng đồng thời nâng cao độ ưa thích của người tiêu dùng.

2.2. Thách thức điều chỉnh hàm lượng đường và pH trong công thức nước tăng lực

Đường sucrose không chỉ tạo vị ngọt mà còn ảnh hưởng đến độ brix, chất lượng cảm quan và tính ổn định vi sinh sản phẩm. Nồng độ đường quá cao sẽ làm sản phẩm ngọt gắt, giảm sự tỉnh táo và gây khó chịu khi uống. Đồng thời, độ pH phải được duy trì trong khoảng phù hợp (khoảng 2.8 - 3.2) để bảo toàn màu sắc đỏ đẹp của dịch ép dâu tằm và khả năng bảo quản. Thách thức là phải cân bằng giữa vị chua tự nhiên của dâu tằm và vị ngọt đúng mức, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

2.3. Vấn đề thanh trùng và bảo quản để duy trì chất lượng sản phẩm

Thanh trùng là bước quan trọng để đảm bảo an toàn vi sinh vật cho nước tăng lực bổ sung whey protein. Tuy nhiên, nhiệt độ thanh trùng cao có thể làm biến đổi màu sắc, giảm vitamin B và phá vỡ cấu trúc protein, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và hương vị. Nghiên cứu xác định quy trình thanh trùng tối ưu ở 70 °C trong 15 phút đã cho kết quả bảo quản tốt mà không làm mất màu và tiêu hao dưỡng chất quá nhiều. Ngoài ra, việc bổ sung chất bảo quản sodium benzoate cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến cảm quan.

III. Phương pháp nghiên cứu và quy trình sản xuất nước tăng lực Whey Protein vị dâu tằm

Quy trình nghiên cứu được thiết kế nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nguyên liệu và công nghệ đến chất lượng và cảm quan sản phẩm nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm. Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu gồm whey protein isolate không vị, dịch ép dâu tằm tươi chín, đường sucrose tinh luyện và caffeine anhydrous cùng các vitamin nhóm B (B1, B6, B12). Các bước nghiên cứu bao gồm khảo sát hàm lượng whey protein (0.5%, 1%, 1.5%), độ brix (9 °Bx, 12 °Bx, 15 °Bx, 18 °Bx), pH sản phẩm (2.8-3.2), hàm lượng dịch ép dâu tằm và chế độ thanh trùng (70 °C đến 90 °C). Qua các thí nghiệm cảm quan về màu sắc, mùi vị và độ ưa thích người tiêu dùng, cùng với phân tích hóa lý, đề xuất quy trình công nghệ tối ưu được xây dựng nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm đầu ra.

3.1. Cách khảo sát ảnh hưởng hàm lượng whey protein đến vị và màu sắc

Thí nghiệm được bố trí để đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng whey protein isolate đến độ trong, màu sắc và vị giác của nước tăng lực. Các mẫu thử với whey protein lần lượt là 0.5%, 1% và 1.5% được chuẩn bị phối trộn cùng các nguyên liệu khác. Sản phẩm sau khi pha chế được đánh giá điểm cảm quan về màu sắc, độ trong suốt, mùi vị, vị ngọt và độ ưa thích tổng thể. Kết quả cho thấy hàm lượng whey protein 1.5% là giới hạn tối ưu khi giữ được độ trong sáng và vị ngon phù hợp với dòng sản phẩm nước tăng lực bổ sung protein.

3.2. Hướng dẫn điều chỉnh độ brix và pH nhằm tối ưu cảm quan nước tăng lực

Nguyên liệu đường sucrose và acid citric được sử dụng để điều chỉnh lượng chất khô hòa tan (độ brix) và độ pH của sản phẩm. Bằng việc khảo sát các mức brix từ 9 đến 18 °Bx và pH từ 2.8 đến 3.2, mẫu thử được thử nghiệm cảm quan và phân tích màu sắc. Kết quả chỉ ra brix 15 °Bx mang lại vị ngọt vừa phải, dễ chịu và độ ưa thích cao. Độ pH 2.8 cùng với lượng dịch dâu tằm 1.5% giúp sản phẩm có màu sắc đỏ tươi bắt mắt, hương vị tươi mát, cân bằng chua ngọt hài hòa.

3.3. Phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp giúp bảo quản chất lượng whey protein

Quy trình thanh trùng các mẫu nước tăng lực ở nhiệt độ từ 70 °C đến 90 °C được so sánh, nhằm xác định chế độ phù hợp giữ ổn định màu sắc, cấu trúc protein, vitamin và kéo dài thời hạn sử dụng. Kết quả cho thấy thanh trùng ở 70 °C trong 15 phút là tối ưu, sản phẩm giữ màu đỏ tự nhiên của dâu tằm tốt nhất, hạn chế sự phân hủy whey protein và các vitamin nhóm B, đồng thời đạt chất lượng vi sinh an toàn theo tiêu chuẩn.

IV. Kết quả nghiên cứu thực tiễn về sản xuất nước tăng lực Whey Protein vị dâu tằm mới

Kết quả nghiên cứu chứng minh rằng việc bổ sung whey protein isolate với hàm lượng 1.5% trong nước tăng lực vị dâu tằm đem lại điểm cảm quan cao về mùi vị và màu sắc không khác biệt nhiều so với hàm lượng thấp hơn. Mức độ hòa tan tốt đảm bảo cấu trúc sản phẩm trong suốt, hấp dẫn thị giác. Độ brix 15 °Bx được xác định phù hợp nhất cho vị ngọt vừa phải trong dòng nước tăng lực, không gây quá gắt hoặc nhạt nhẽo. Độ pH 2.8 kết hợp với tỷ lệ dịch dâu tằm 1.5% tạo màu đỏ đẹp mắt và vị chua thanh tự nhiên, tạo sự cân bằng vị giác. Phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp (70 °C, 15 phút) giúp kéo dài thời gian bảo quản đến 6 tuần trong điều kiện bảo quản lạnh, đồng thời giữ lại giá trị dinh dưỡng và màu sắc vốn có của sản phẩm. Việc bổ sung sodium benzoate làm chất bảo quản được đánh giá hiệu quả trong việc ổn định vi sinh sản phẩm mà không gây ảnh hưởng tiêu cực đến cảm quan. Các kết quả này làm rõ quy trình công nghệ sản xuất nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm hiệu quả, mở ra tiềm năng ứng dụng thị trường.

4.1. Phân tích tác động của hàm lượng whey protein đến điểm cảm quan người tiêu dùng

Thông qua đánh giá cảm quan, hàm lượng whey protein 1.5% được lựa chọn tối ưu do đem lại vị ngọt mượt, ít mùi whey và màu sắc trong suốt, độ đục thấp. Các mẫu có hàm lượng whey protein 0.5% và 1% cũng được chấp nhận tuy nhiên điểm ưa thích thấp hơn chút ít, trong khi hàm lượng cao hơn 1.5% có nguy cơ làm vẩn đục hoặc ảnh hưởng vị giác. Đây là dấu hiệu quan trọng cho việc cân chỉnh lượng protein trong nước tăng lực để đảm bảo chất lượng hoàn hảo.

4.2. Kết quả khảo sát độ brix và pH tối ưu nâng cao chất lượng nước tăng lực

Thí nghiệm chứng minh rằng sản phẩm có độ brix 15 °Bx mang lại hương vị ngọt hài hòa, không bị gắt hay quá ngọt gắt. Mặt khác, độ pH 2.8 cùng việc bổ sung 1.5% dịch ép dâu tằm tạo màu đỏ bắt mắt, thêm vị chua dễ chịu và cân bằng mùi vị tổng thể rất được người dùng đánh giá cao. Điều này phù hợp với đặc tính của nước tăng lực cần sự tỉnh táo và tươi mới trong từng ngụm uống.

4.3. Hiệu quả thanh trùng và bổ sung chất bảo quản trong bảo quản sản phẩm

Thanh trùng ở 70 °C trong 15 phút giúp tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây hại, giữ màu sắc tự nhiên của dịch dâu tằm và duy trì độ ổn định của whey protein. Nhiệt độ cao hơn làm ảnh hưởng đến màu và mùi vị, mất vitamin nhóm B. Sử dụng sodium benzoate 0.1% như chất bảo quản hỗ trợ phá vỡ chu trình vi sinh vật, kéo dài thời hạn bảo quản đến trên 6 tuần ở điều kiện lạnh mà sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn vi sinh và cảm quan.

V. Kết luận và các hướng phát triển tương lai cho nước tăng lực Whey Protein vị dâu tằm

Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình sản xuất nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm với những thông số kỹ thuật tối ưu cho cảm quan, chất lượng và độ an toàn. Việc bổ sung whey protein isolate không vượt quá 1.5% để đảm bảo sản phẩm có vị ngon, màu đẹp và đặc tính dinh dưỡng cao. Độ brix và pH được điều chỉnh lần lượt ở 15 °Bx và 2.8 để cân bằng vị ngọt, chua tự nhiên và màu sắc bắt mắt. Thanh trùng ở 70 °C trong 15 phút phối hợp với chất bảo quản sodium benzoate giúp giữ chất lượng và thời hạn sử dụng hiệu quả. Sản phẩm này mở ra hướng đi mới cho thị trường nước tăng lực Việt Nam, đáp ứng nhu cầu bổ sung dưỡng chất và hương vị tự nhiên của người tiêu dùng hiện đại. Đề xuất tương lai tập trung vào nghiên cứu đa dạng hóa hương vị tự nhiên khác, kiểm định sâu về tác động sinh học và phát triển quy mô công nghiệp nhằm thương mại hóa sản phẩm. Việc kết hợp công nghệ cao và nguyên liệu bản địa có thể giúp tăng khả năng cạnh tranh và tạo giá trị gia tăng cho ngành thực phẩm nước uống bổ sung protein.

5.1. Tóm tắt các kết quả chính và ý nghĩa nghiên cứu sản phẩm mới

Kết quả nghiên cứu đã chọn được công thức phối trộn và công nghệ chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm nước tăng lực bổ sung whey protein với màu sắc bắt mắt, vị ngon vừa ý và giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm khắc phục được nhược điểm thường gặp ở nước tăng lực có protein như độ đục, vị lạ, đồng thời được bảo quản hiệu quả với quy trình nhiệt độ thấp và chất bảo quản hợp lý.

5.2. Hướng phát triển ứng dụng và nghiên cứu nâng cao giá trị sản phẩm

Hướng nghiên cứu tiếp theo gồm mở rộng đa dạng hương vị tự nhiên bổ sung như các loại quả khác, kiểm tra sâu về tác dụng sinh học của whey protein kết hợp flavonoid dâu tằm với sức khỏe người dùng. Rà soát đánh giá độ ổn định vi sinh, an toàn thực phẩm khi sản xuất quy mô lớn đồng thời phát triển mẫu mã đa dạng phù hợp phân khúc thị trường khác nhau để đưa sản phẩm ra thị trường hiệu quả.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Mở đầu Chương 2: Tổng quan Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận Chương 5: Kết luận và kiến nghị 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về sản phẩm nước tăng lực 2. Giới thiệu chung Nước tăng lực là một thức uống với lượng calo và caffeine mang lại tương đối cao trong số các dòng nước giải khát không cồn. Với sự kết hợp của đường, caffeine cùng một số thành phần khác như taurine, chiết xuất thảo mộc, vitamin B., nước tăng lực được xem rằng có khả năng cung cấp năng lượng, cải thiện sự tập trung, tỉnh táo và năng suất làm việc.

Do đó, nó có thể được xem là sự pha trộn giữa chất tăng lực và chất kích thích. Nước tăng lực lần đầu xuất hiện ở châu Âu và châu Á từ những năm 1960. Nó được ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một thành phần bổ sung qua đường ăn uống giúp làm tăng nguồn năng lượng cho cơ thể (Heckman và cộng sự, 2010). Thời kì của nó bắt đầu từ năm 1962 với dòng sản phẩm Lipovitan D đến từ công ty dược phẩm Taisho (Nhật Bản), đây cũng là một trong những thương hiệu nước tăng lực có tuổi đời lâu nhất cũng như đã chiếm lĩnh thị trường tại Nhật Bản cho đến nay (Taisho Pharmaceutical Co.

Sau đó, vào năm 1987, thương hiệu Red Bull được cho ra đời dựa trên sự hợp tác giữa doanh nhân người Áo Dietrich Mateschitz và Chaleo Yoovidhya, chủ sở hữu sản phẩm nước tăng lực Krating Daeng tại Thái Lan. Lấy cảm hứng từ Krating Daeng, Dietrich Mateschitz đã thay đổi một vài thành phần sao cho hợp với khẩu vị khách hàng tại phương Tây (Chatterjee và Abraham, 2019). Với sự kết hợp giữa hai công ty, cả Red Bull và Krating Daeng đều đem lại sự thành công vang dội tại các thị trường được nhắm đến. Với sự phổ biến ngày càng tăng của dòng thức uống này, nhiều thương hiệu khác nhau lần lượt ra đời sau đó làm đa dạng hóa các mẫu mã nước tăng lực trên toàn cầu.

Một số thương hiệu nước tăng lực nổi tiếng trên thị trường Các thương hiệu nước tăng lực đã và đang dần lan rộng trên thị trường nước giải khát. Ngày nay, ngay tại thị trường lớn nhất là Mỹ, hơn 100 loại khác nhau của thức uống này đã có mặt cùng sự ra mắt nhiều sản phẩm mới hằng năm từ các doanh nghiệp. Những thương hiệu nước tăng lực nổi tiếng và được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới đến từ các công ty lớn như Red Bull GmbH, PepsiCo, Monster Energy, Coca-Cola, National Beverage. Riêng tại Việt Nam, bên cạnh nước tăng lực Red Bull hàng Thái Lan (thường được gọi là “bò húc”) là sản phẩm được ưa chuộng và quen thuộc nhất với người tiêu dùng, một số loại nước khác đã và đang xâm chiếm thị trường nước tăng lực.

Tuy chưa có sản phẩm 3 nào qua mặt được Red Bull tới thời điểm hiện tại nhưng sự ra đời của chúng đã góp phần đa dạng hóa, làm tăng sự lựa chọn theo nhu cầu, sở thích của khách hàng. Một số loại nước tăng lực phổ biến tại Việt Nam và thành phần được công bố trên bao bì của chúng được trình bày ở Bảng 2. Giới thiệu một số loại nước tăng lực phổ biến tại thị trường Việt Nam (Nguồn: Win R&D) Sản Bao bì Thành phần phẩm Nước, sucrose, citric acid, taurine (1000 mg), choline (50 mg), inositol (50 mg), lysine (50 Red Bull mg), caffeine (80 mg), vitamin B3 (20 mg), vitamin B5 (5 mg), vitamin B6 (3 mg), vitamin B12 (4 mcg), chất tạo màu, chất tạo hương. Nước bão hòa CO2, sucrose, glucose, chất điều chỉnh độ acid (acid citric, trinatri citrat), hương trái cây tự nhiên, taurine (0.4 %), chiết xuất nhân sâm (0.03%), L-carnitine L-tartrate Monster (0.04%), chất bảo quản (acid sorbic, acid benzoic), caffeine (0.03%), chất tạo màu tự nhiên (chiết xuất từ vỏ nho), vitamin (B3, B6, B2, B12), chất tạo ngọt tổng hợp (sucralose), natri clorua, D-glucuronolactone, chiết xuất guarana (0.

Nước, đường, chất điều chỉnh độ acid (acid Number citric, trinatri citrat), taurine, inositol, vitamin PP, màu thực phẩm tartrazin, sunset yellow, One chất tạo ngọt tổng hợp aspartame, hương tổng hợp dùng trong thực phẩm. 4 Nước bão hòa CO2, đường HFCS, chất điều chỉnh độ acid (330, 331(iii)), hương dâu giống tự nhiên, hỗn hợp premix (taurine, caffine (145 Sting - 255 mg/l), inositol, vitamin B3, B6, B12), chất chống oxy hóa (452(i), 385), chất bảo quản (202, 211), màu tổng hợp (allura red AC 129), bột chiết xuất hồng sâm (40 mg/l). Nước, đường, chất tạo khí carbonic (290), chất tạo màu caramen nhóm III tổng hợp, dextrose, Wake - hương liệu (hương cà phê, hương vani) tổng up 247 hợp, chất điều chỉnh độ acid (338, 330), chất bảo quản (202, 211), caffeine, muối, taurine, inositol, vitamin B3, B6, B12. Nước, đường, glucose syrup, chất điều chỉnh độ acid (330, 500ii), chất tạo khí carbonic (290), hương liệu (hương mật hoa tự nhiên, hương cherry tổng hợp, giống tự nhiên), taurine 3 g/l, Compact chất tạo ngọt tổng hợp (acesulfame potassium, sucralose), caffeine 200 mg/l, hỗn hợp vitamin (lysine 60.3 mg/l, vitamin B3 29 mg/l, vitamin B5, vitamin B6 4.6 g/l), chất bảo quản (211), chất tạo màu Allura red AC tổng hợp.

Tình hình tiêu thụ nước tăng lực trong và ngoài nước Đối tượng ban đầu mà nước tăng lực nhắm đến chính là các vận động viên, tuy nhiên, sau khi thị trường của thức uống này tăng trưởng và mở rộng, họ không còn là mục 5 tiêu ban đầu nữa. Ngày nay, thanh thiếu niên và người trẻ trong độ tuổi từ 18 đến 34 tuổi mới thực sự là khách hàng mà các doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng này tích cực nhắm đến (Lal, 2007). Tới thời điểm hiện tại, riêng tại Mỹ đã có hơn 100 doanh nghiệp sản xuất nước tăng lực, con số này đã lên đến 182 trong năm 2023 (theo trang IBISWorld). Kể từ khi Red Bull được giới thiệu tới thị trường Mỹ vào năm 1997, ngành công nghiệp nước uống tăng lực đạt được sự phát triển chưa từng thấy.

Theo báo cáo phân tích từ ngành công nghiệp đồ uống trong các năm từ 2004 đến 2009, doanh số mặt hàng này đã tăng đến 240 % tại Mỹ và trong cùng khoảng thời gian đó, sự ra mắt các sản phẩm mới được ghi nhận gia tăng 110 % (Erin Duchan và cộng sự, 2010). Trên thị trường toàn cầu, nước tăng lực đã có mặt tại hơn 140 nước (Seifert và cộng sự, 2014). Dựa vào báo cáo thị trường được thực hiện bởi Aniket và Roshan (2022), thị trường nước tăng lực toàn cầu đạt giá trị 45.8 tỉ USD vào năm 2020, con số này cũng được dự báo tăng lên đến 108.4 tỉ USD vào năm 2031 với tỉ lệ tăng trưởng kép hằng năm (CAGR) rơi vào khoảng 8. Cũng theo báo cáo này, trong số các thị trường dẫn đầu về việc tiêu thụ nước tăng lực, khu vực Bắc Mỹ hiện đang là nơi thống trị thị trường nước tăng lực.

Mức tiêu thụ loại thức uống này được thể hiện ở Hình 2. Theo sau Bắc Mỹ, các khu vực khác như châu Á - Thái Bình Dương và châu Âu cũng đang ngày càng gia tăng thị phần. Thống kê vào năm 2020 cho thấy Bắc Mỹ và châu Á - Thái Bình Dương đóng góp đến 56.6 % thị phần nước tăng lực toàn cầu (Aniket và Roshan, 2022). Thị phần nước tăng lực theo vùng năm 2021 (Nguồn: Mordor Intelligence) 6 Tại Việt Nam, nước tăng lực là loại thức uống chứa caffeine phổ biến bên cạnh trà, cà phê.

Thị trường nước tăng lực Việt Nam được đánh giá là còn nhiều dư địa phát triển trong thời gian sắp tới do mức tiêu thụ nước giải khát hằng năm vẫn còn khá thấp so với mức trung bình của thế giới. Phân khúc nước tăng lực cũng được xem là có sự tăng trưởng tiềm năng nhất với tỉ lệ tăng trưởng kép hằng năm ước tính đạt 9.8 % (từ năm 2017 đến năm 2022), cao hơn cả dòng nước đóng chai (6. Xu hướng nghiên cứu nước tăng lực thời gian gần đây Người tiêu dùng đang ngày càng quan tâm đến việc sử dụng các thực phẩm chứa các thành phần có lợi cho sức khỏe. Nắm bắt được tâm lý đó, hàng loạt sản phẩm mới ra đời nhằm hướng đến nhiều nhóm người tiêu dùng hơn.

Các doanh nghiệp đang tập trung vào việc mang lại một loạt các lợi ích đi kèm với thành phần chính là caffeine. Việc cho ra đời sản phẩm có các đặc tính như không đường hay lượng calo thấp đã đáp ứng nhu cầu cũng như thu hút thêm nhiều người tiêu dùng. Dưới đây đưa ra một vài ví dụ về xu hướng sản xuất nước tăng lực: Công ty Machu Picchu Energy đã cho ra mắt nhiều loại nước tăng lực trong vài năm qua. Các thức uống này được pha chế với các thành phần hữu cơ bao gồm chiết xuất cà phê xanh hữu, maca Peru và đường mía hữu cơ, đồng thời mang theo một số hương vị tự nhiên.

Các hương vị mà thương hiệu này sản xuất có thể kể đến như xoài - dứa cổ điển, chanh cổ điển, cam đỏ cổ điển, việt quất - dứa không đường, đào - gừng không đường. Ngoài ra, đã mang lại cho người tiêu dùng sự lựa chọn về lượng calo hay hương vị mà họ mong muốn. Công ty Celsius cũng cho ra một số loại nước tăng lực mang “năng lượng lành mạnh”. Mang đến hàng chục hương vị tự nhiên khác nhau, sản phẩm của Celsius còn nổi bật với các thành phần bao gồm chiết xuất từ hạt guarana, rễ gừng, lá trà xanh hay một loạt các vitamin (vitamin C, vitamin B).

Cũng theo Celsius, một số sản phẩm của họ có đặc tính sinh nhiệt, từ đó hỗ trợ quá trình trao đổi chất cũng như đốt cháy mỡ trong cơ thể. Một xu hướng khác cũng phải kể đến chính là việc bổ sung các acid amin chuỗi nhánh (BCAA) vào nước tăng lực. Nhiều thương hiệu trên thị trường bao gồm cả ông lớn Celsius cũng đã cho ra mắt loại sản phẩm mới này. Sản phẩm này được quảng bá với các lợi ích trong việc giảm mệt mỏi cơ bắp trong và sau khi tập luyện, giảm tổn thương và đau nhức cơ bắp và đồng thời cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể, từ đó hỗ trợ nâng cao hiệu suất tập luyện.

Hàm lượng BCAA có thể khác nhau tùy vào nhà sản xuất, một số ví dụ 7 có thể kể đến như: nước tăng lực hãng Celsius (2.5 g/lon 355 mL), Nocco (3 g/lon 330 mL), Biotech (3. Một số loại nước tăng lực bổ sung BCAA trên thị trường (Nguồn: Celcius Live Fit; Nocco; BioTechUSA) 2. Sản phẩm nước tăng lực có bổ sung protein Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi quyết định nghiên cứu quy trình sản xuất một loại nước tăng lực mới với sự xuất hiện của protein.