Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Dứa (Ananas comosus) là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới có sản lượng và giá trị thương mại hàng đầu thế giới, chỉ đứng sau chuối và các loại quả có múi. Tại Việt Nam, dứa được trồng trải dài từ Bắc vào Nam với tổng diện tích canh tác khoảng 40.000 ha, đạt sản lượng xấp xỉ 500.000 tấn/năm, trong đó các tỉnh phía Nam đóng góp tới 90% tổng sản lượng. Riêng tỉnh Tiền Giang là trung tâm sản xuất dứa lớn nhất cả nước với vùng chuyên canh huyện Tân Phước có diện tích hơn 16.000 ha, cung cấp sản lượng hàng năm từ 256.000 đến 300.000 tấn.

Tuy nhiên, phần lớn sản lượng dứa thu hoạch hiện nay chủ yếu được tiêu thụ ở dạng quả tươi và phục vụ xuất khẩu tươi với tỷ lệ khiêm tốn. Do tính chất thu hoạch đồng loạt theo mùa vụ và công nghệ bảo quản sau thu hoạch còn nhiều hạn chế, dứa tươi thường xuyên rơi vào tình trạng ứ đọng cục bộ tại thời điểm chính vụ, dẫn đến hiện tượng rớt giá (giá dứa nguyên liệu dao động thấp ở mức 4.000 – 4.200 VNĐ/kg), gây thiệt hại kinh tế đáng kể cho người nông dân.

Quá trình sấy nhiệt là giải pháp công nghệ giúp giảm hàm lượng ẩm trong mô thực vật xuống mức an toàn, ức chế hoạt độ của nước ($a_w$), ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng (đặc biệt là nấm mốc) và làm chậm các phản ứng hóa sinh làm suy giảm chất lượng. Nhằm giải quyết bài toán tiêu thụ nông sản, nâng cao giá trị gia tăng và đáp ứng nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm trái cây sấy giàu dinh dưỡng, đồ án tốt nghiệp tiến hành nghiên cứu và thực hiện đề tài: "Thiết kế nhà máy sấy dứa lát công suất 500 kg trái chín mỗi giờ" (Design a factory for drying sliced pineapples at capacity of 500 kg ripened fruits per hour).

Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài được xác lập gồm 7 nội dung trọng tâm:

  1. Tổng quan tài liệu về nguyên liệu dứa, sản phẩm trên thị trường, công nghệ và thiết bị sấy trái cây.
  2. Lựa chọn phương pháp thiết kế và xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.
  3. Tính toán cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng cho toàn bộ dây chuyền sản xuất.
  4. Tính toán và thiết kế chi tiết quy trình sấy cùng thiết bị sấy hầm chuyên dụng.
  5. Lựa chọn các thiết bị phụ trợ đồng bộ trong dây chuyền sản xuất (bao gồm các công đoạn rửa, gọt vỏ - đột lõi, cắt lát khoanh, chần xử lý, đóng gói và vận chuyển nội bộ).
  6. Thiết kế sơ bộ mặt bằng lắp đặt thiết bị và quy hoạch phân xưởng sản xuất.
  7. Dự toán chi phí kinh tế và giá thành sản xuất.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Dây chuyền công nghệ và hệ thống thiết bị sấy dứa lát đối lưu dạng hầm với công suất đầu vào 500 kg dứa chín/giờ.
  • Phạm vi không gian: Dự án được quy hoạch xây dựng tại Khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang, sử dụng nguồn nguyên liệu dứa từ huyện Tân Phước.
  • Phạm vi thời gian: Đồ án được giao thực hiện từ ngày 30/09/2021 và hoàn thành nghiệm thu vào ngày 30/12/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Đồ án xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết truyền nhiệt - truyền chất và động học quá trình sấy đối lưu không khí nóng. Nghiên cứu tổng hợp các đặc tính lý hóa, sinh hóa của các giống dứa thương phẩm phổ biến trên thế giới và tại Việt Nam (thuộc các nhóm Cayenne, Queen, Red Spanish, MD2, Pernambuco, Perolera).

Để đảm bảo tính khả thi về mặt kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường, thiết kế áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của Việt Nam:

  • Tiêu chuẩn cấp nước: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt dùng cho khâu rửa và vệ sinh thiết bị (QCVN 02:2009/BYT); Tiêu chuẩn quốc gia về nước uống dùng trực tiếp trong chế biến thực phẩm (TCVN 5501 - 1991).
  • Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm Acid Citric E330 (QCVN 4-11:2010/BYT) và phụ gia chống hóa nâu Sodium Bisulfite E222 (QCVN 4-12:2010/BYT).
  • Tiêu chuẩn xử lý môi trường: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công nghiệp loại B trước khi đấu nối vào hệ thống tập trung (QCVN 24:2009/BTNMT); Tiêu chuẩn xả thải đạt giới hạn vi sinh cột A theo TCVN 40:2011/BTNMT.

Phương pháp nghiên cứu

Đồ án kết hợp các phương pháp kỹ thuật và kinh tế trong thiết kế công nghệ thực phẩm:

  • Phương pháp phân tích - tổng hợp tài liệu (Literature Review & Meta-analysis): Thu thập, so sánh dữ liệu từ các công bố khoa học trong nước và quốc tế để xác định thông số biến đổi lý hóa (độ Brix, hàm lượng đường tổng, acid hữu cơ, vitamin C, độ cứng) của dứa qua 3 giai đoạn chín (Maturity #1, #2, #3) trước và sau sấy.
  • Phương pháp tính toán cân bằng vật chất: Lập phương trình cân bằng dòng vật chất vào - ra tại từng công đoạn xử lý cơ học và nhiệt, xác định tỷ lệ hao hụt qua các khâu gọt vỏ, đột lõi, cắt lát, chần và lượng nước bốc hơi.
  • Phương pháp tính toán nhiệt và động học sấy: Tính toán cân bằng nhiệt của tác nhân sấy (không khí nóng), tổn thất nhiệt qua thành hầm sấy, xác định lưu lượng không khí cần thiết, công suất nhiệt cấp từ calorifier sử dụng hơi nước bão hòa.
  • Phương pháp thiết kế cơ khí và quy hoạch mặt bằng: Tính toán kích thước hình học hầm sấy, diện tích bề mặt khay, sức chứa xe goòng; bố trí dây chuyền thiết bị theo nguyên tắc một chiều đảm bảo an toàn vệ sinh công nghiệp.
  • Phương pháp dự toán kinh tế: Ước tính chi phí đầu tư máy móc, nguyên vật liệu, năng lượng (điện, dầu FO, nước), nhân công và bảo trì để xác định giá thành sản phẩm và điểm hòa vốn.

Thiết kế và tính toán kỹ thuật dây chuyền

Sơ đồ quy trình công nghệ

Dây chuyền sản xuất dứa lát sấy khô được thiết kế liên hoàn với công suất 500 kg nguyên liệu/giờ theo các công đoạn đơn vị:

  1. Tiếp nhận & Phân loại: Lựa chọn dứa đạt độ chín kỹ thuật đồng đều, loại bỏ quả dập nát, thối hỏng hoặc nhiễm sâu bệnh.
  2. Rửa nguyên liệu: Sử dụng máy rửa chuyên dụng với nước sạch (đạt QCVN 02:2009/BYT) nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ.
  3. Gọt vỏ & Đột lõi: Sử dụng máy gọt vỏ kết hợp đột bỏ lõi dứa tự động, tách riêng phần thịt quả hình trụ.
  4. Cắt lát khoanh: Quả dứa sau khi đột lõi được đưa qua máy cắt lát khoanh (Pineapple rings slicer) để chia thành các lát có độ dày đồng đều.
  5. Chần & Xử lý hóa chất: Chần nhiệt kết hợp ngâm xử lý dung dịch acid citric (E330) và sodium bisulfite (E222) nhằm vô hoạt enzyme polyphenol oxidase, hạn chế hiện tượng hóa nâu và giữ màu sắc tự nhiên.
  6. Xếp khay & Nạp liệu: Xếp các lát dứa lên khay sấy chuyên dụng, đặt lên hệ thống xe goòng (trolleys) để đưa vào hầm sấy.
  7. Sấy hầm đối lưu: Sấy bằng không khí nóng cưỡng bức qua hệ thống trao đổi nhiệt calorifier cấp nhiệt bằng hơi bão hòa từ lò hơi đốt dầu FO.
  8. Làm nguội & Đóng gói: Hạ nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ môi trường, tiến hành đóng gói trong bao bì kín để ngăn ngừa tái hấp thu ẩm.

Các thông số kỹ thuật và thiết bị chính

Dựa trên kết quả tính toán của đồ án, các thông số kỹ thuật cốt lõi và danh mục thiết bị của nhà máy được xác lập như sau:

Thông số / Thiết bị Quy cách / Giá trị tính toán Ghi chú kỹ thuật
Công suất đầu vào 500 kg trái chín/giờ Dứa quả tươi nguyên liệu
Khối lượng riêng dứa 1.200 kg/m³ Dùng cho tính toán thể tích nạp liệu
Độ ẩm nguyên liệu ban đầu 84,65% Hàm lượng ẩm trung bình trước sấy
Độ ẩm sản phẩm sau sấy 6,62% Độ ẩm an toàn bảo quản
Nhiệt độ sấy 60°C Đảm bảo giữ vitamin C và màu sắc
Thời gian sấy 1,0 giờ Chu kỳ sấy một mẻ
Kích thước hầm sấy 550 mm × 200 mm × 180 mm Vật liệu vách inox SUS 304 dày 1,0 mm
Khay sấy 26 khay (15 mm × 15 mm × 2 mm) Vật liệu thép không gỉ
Nguồn nhiệt sấy Calorifier hơi nước bão hòa Lò hơi sử dụng nhiên liệu dầu FO Petrolimex
Nguồn điện sản xuất Tuyến trung thế 22 kV Máy biến áp 22/0,4 kV + Máy phát điện dự phòng
Thiết bị dây chuyền Máy rửa, gọt vỏ - đột lõi, cắt lát, chần, máy đóng gói Thiết bị cơ khí chuyên dụng ngành đồ hộp/trái cây

Nội dung chính theo từng chương

Chapter 1: Project Overview (Tổng quan dự án)

Chương này trình bày toàn diện về cơ sở lập dự án tại Khu công nghiệp Tân Hương, tỉnh Tiền Giang. Địa điểm có diện tích 197,33 ha, độ dốc < 1%, cao độ 0,8 – 1,1 m so với mực nước biển, mạng lưới giao thông liên kết thuận tiện (cách TP. Hồ Chí Minh 50 km qua Quốc lộ 1A và 37 km qua Cao tốc TP.HCM – Trung Lương; cách TP. Mỹ Tho 12–15 km; cách sân bay Tân Sơn Nhất 43–60 km; gần cảng Hiệp Phước và Cát Lái). Điều kiện khí hậu mang tính chất cận xích đạo với nhiệt độ trung bình năm 30°C (cao nhất 33,2°C, thấp nhất 21,6°C), lượng mưa trung bình 1.100 – 1.400 mm/năm phân bố theo 2 mùa rõ rệt, vận tốc gió trung bình 2,5 – 6,0 m/s, không có thiên tai lũ lụt hay động đất.

Về nguyên liệu, tỉnh Tiền Giang sở hữu diện tích dứa hơn 16.000 ha tại huyện Tân Phước với sản lượng đạt khoảng 256.000 – 300.000 tấn/năm, năng suất bình quân 19 – 20 tấn/ha, tạo nguồn cung ổn định với chi phí thấp (4.000 – 4.200 VNĐ/kg). Hạ tầng kỹ thuật gồm nguồn cấp nước 5.000 m³/ngày, trạm xử lý nước thải công suất 10.000 m³/ngày (xử lý vi sinh đạt cột A theo TCVN 40:2011/BTNMT), lưới điện 22 kV từ trạm 110/22 kV, chi phí thuê đất 55 USD/m² đến năm 2057 và giá nước 0,34 USD/m³.

Chương 1 cũng tổng quan sinh hóa dứa Ananas comosus, phân tích các hợp chất hoạt tính sinh học như Bromelain, acid hữu cơ (acid malic, citric), chất xơ hòa tan và khoáng vi lượng (Mangan đáp ứng 73% nhu cầu hàng ngày). Biến thiên thành phần lý hóa của dứa ở các độ chín khác nhau được tổng hợp chi tiết:

Độ chín (Maturity) Hàm lượng chất khô hòa tan trước sấy (°Bx) Hàm lượng acid hữu cơ trước sấy (%) Hàm lượng chất khô hòa tan sau sấy (°Bx) Hàm lượng acid hữu cơ sau sấy (%)
Mức độ 1 (#1) 12,18 – 12,75 0,73 82,15 – 82,51 1,85
Mức độ 2 (#2) 13,77 - 86,14 -
Mức độ 3 (#3) 14,00 0,67 91,00 1,63

Bên cạnh đó, chương còn phân loại các dòng sản phẩm dứa chế biến trên thị trường như nước uống liền (straight drink beverage), nước dứa cô đặc (pineapple cordial), và mứt dứa (pineapple jam).

Chapter 2: Selection of Other Equipment Related in the Production Line (Lựa chọn thiết bị trong dây chuyền sản xuất)

Chương 2 mô tả chi tiết các giải pháp kỹ thuật và nguyên lý làm việc của các thiết bị đơn vị cấu thành dây chuyền sản xuất:

  • Thiết bị xử lý cơ học: Máy rửa nguyên liệu dạng ngâm thổi khí/băng tải; máy gọt vỏ và đột tâm tự động; máy cắt lát khoanh chuyên dụng (Pineapple rings slicer) có khả năng điều chỉnh độ dày lát cắt.
  • Thiết bị nhiệt và hoàn thiện: Máy chần băng tải gia nhiệt bằng hơi nước; hệ thống thiết bị đóng gói định lượng tự động.
  • Cấu tạo hệ thống sấy hầm: Thiết kế nguyên lý hầm sấy thổi khí nóng cưỡng bức, bố trí hệ thống cánh hướng dòng, quạt đối lưu, dàn trao đổi nhiệt calorifier và hệ thống xe gòn di chuyển trên đường ray.
  • Quy hoạch mặt bằng: Xác lập các nguyên tắc bố trí phân xưởng chính, kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khu xử lý kỹ thuật và khối công trình hành chính - phụ trợ.

Chapter 3: Calculation and Design of Tunnel Dryer (Tính toán và thiết kế hầm sấy)

Chương 3 là phần trọng tâm tính toán công nghệ của đồ án. Nhóm tác giả tổng hợp các thông số ban đầu: độ ẩm dứa tươi đưa vào sấy $W_1 = 84,65%$, độ ẩm sản phẩm sau sấy $W_2 = 6,62%$, nhiệt độ tác nhân sấy $T = 60^\circ\text{C}$, thời gian sấy $\tau = 1,0\text{ h}$, khối lượng riêng của dứa $\rho = 1.200\text{ kg/m}^3$.

Các bước tính toán bao gồm:

  • Thiết lập bảng cân bằng vật chất cho 500 kg nguyên liệu dứa/giờ.
  • Tính toán lượng ẩm bốc hơi cần thiết để đưa sản phẩm về độ ẩm yêu cầu.
  • Tính toán cân bằng nhiệt, xác định lượng nhiệt tiêu tốn cho việc bốc hơi nước và đốt nóng vật liệu sấy.
  • Thiết kế hình học: Hầm sấy hình hộp chữ nhật với kích thước bao 550 mm × 200 mm × 180 mm; kết cấu vỏ hầm bằng thép không gỉ SUS 304 dày 1 mm; thiết kế 26 khay sấy kích thước 15 mm × 15 mm × 2 mm; tính toán kích thước và số lượng xe goòng vận chuyển khay trong hầm sấy.

Chapter 4: Calculation of Production (Tính toán sản xuất và kinh tế)

Chương 4 xây dựng kế hoạch vận hành và dự toán tài chính của dự án:

  • Kế hoạch cung ứng và vận hành: Lập biểu đồ cung ứng dứa tươi theo tháng từ vùng nguyên liệu Tiền Giang; xác định số ca làm việc/ngày và số ngày làm việc/tháng.
  • Dự toán chi phí: Tính toán chi phí nguyên liệu dứa quả, hóa chất phụ gia (acid citric, sodium bisulfite), chi phí điện, nước, dầu FO đốt lò hơi; chi phí bảo trì và sửa chữa định kỳ máy móc thiết bị; chi phí xây dựng mặt bằng nhà xưởng.
  • Hiệu quả kinh tế sơ bộ: Tổng hợp chi phí sản xuất trên một mẻ (tương ứng 1 giờ làm việc), tính giá thành đơn vị sản phẩm sấy và ước tính lợi nhuận dự kiến.

Chapter 5: Occupational Safety and Hygiene (An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp)

Chương 5 trình bày các quy chuẩn an toàn và vệ sinh trong nhà máy thực phẩm:

  • Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng tiếp nhận nguyên liệu đầu vào.
  • Quy chuẩn trang bị phương tiện vệ sinh, xử lý chất thải và kiểm soát vệ sinh nhà xưởng.
  • Quy định vệ sinh cá nhân, trang phục bảo hộ lao động và thao tác thực hành sản xuất tốt (GMP) của công nhân chế biến.
  • Các biện pháp vận hành máy móc an toàn và hệ thống phòng cháy chữa cháy (trụ nước cứu hỏa bố trí cách nhau 150 m dọc các tuyến đường nội bộ KCN).

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật đạt được

  1. Hoàn thiện thiết kế quy trình công nghệ: Thiết lập hoàn chỉnh dây chuyền sản xuất dứa lát sấy quy mô bán công nghiệp công suất 500 kg/h, tích hợp các công đoạn cơ giới hóa từ xử lý nguyên liệu, cắt lát, chần hóa chất đến sấy hầm và đóng gói.
  2. Hệ thống thông số kỹ thuật đồng bộ: Xác định chế độ sấy thích hợp ở nhiệt độ 60°C trong 1 giờ, làm giảm độ ẩm từ 84,65% xuống 6,62%, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thành phẩm.
  3. Hồ sơ bản vẽ thiết kế: Đồ án hoàn thành 03 bản vẽ kỹ thuật:
    • Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất (khổ A1/A0).
    • Bản vẽ chi tiết thiết bị sấy hầm (khổ A0).
    • Bản vẽ mặt bằng tổng thể phân xưởng sản xuất (khổ A1/A0).

Đóng góp thực tiễn

  • Cung cấp phương án kỹ thuật khả thi cho việc chế biến sâu nông sản tại tỉnh Tiền Giang, tận dụng lợi thế vùng nguyên liệu dứa Tân Phước và hạ tầng công nghiệp tại KCN Tân Hương.
  • Xây dựng tài liệu mẫu về bài toán tính toán thiết kế thiết bị sấy đối lưu hầm kết hợp calorifier phục vụ chế biến rau quả lát.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên biên bản đánh giá của giảng viên hướng dẫn (TS. Lê Đức Trung), giảng viên phản biện (TS. Hoàng Văn Chuyển) và các ủy viên hội đồng bảo vệ (TS. Trịnh Khánh Sơn, TS. Đặng Thị Ngọc Dung, TS. Lý Tấn Nhiệm), đồ án tồn tại một số hạn chế kỹ thuật cụ thể cần khắc phục:

Các điểm hạn chế chính

  • Sai sót trong tính toán công suất đầu vào: Giảng viên phản biện chỉ ra lỗi tính toán cơ bản ở Chương 3 khi nhầm lẫn giữa công suất 500 kg/h dứa quả nguyên liệu và 500 kg/h dứa đã gọt vỏ, dẫn đến sai lệch trong việc xác định kích thước thiết bị và chọn máy.
  • Kích thước hầm sấy bất hợp lý: Kích thước hầm sấy ghi trong báo cáo (550 mm × 200 mm × 180 mm) và khay sấy (15 mm × 15 mm × 2 mm) không tương thích với công suất công nghiệp 500 kg/h (kích thước quá nhỏ, tương đương mô hình thí nghiệm thu nhỏ).
  • Quy hoạch mặt bằng và công trình phụ trợ: Việc tính toán diện tích phân xưởng chính chưa bám sát kích thước thực tế của các thiết bị đã chọn; chưa có tính toán chi tiết cho các hạng mục công trình hỗ trợ/phụ trợ trong nhà máy.
  • Hồ sơ bản vẽ kỹ thuật: Thiếu bản vẽ bố trí thiết bị trong phân xưởng sản xuất chính (main workshop layout); bản vẽ tổng mặt bằng chưa đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn kỹ thuật (thiếu ký hiệu xây dựng chuẩn, thiếu kích thước, khoảng cách và tỷ lệ xích).
  • Tính toán kinh tế và tài liệu trích dẫn: Phương pháp tính toán chi phí sản xuất và lợi nhuận chưa chính xác; Chương 5 còn mang tính lý thuyết chung; nhiều dữ liệu trong Chương 1 và Chương 2 thiếu trích dẫn nguồn theo quy định; văn bản còn nhiều lỗi ngữ pháp tiếng Anh.

Đánh giá và điểm số của Hội đồng

Đồ án được chấp thuận cho bảo vệ tốt nghiệp với kết quả đánh giá như sau:

  • Giảng viên phản biện (TS. Hoàng Văn Chuyển): Đánh giá loại Khá (Fair), điểm số 70/100.
  • Ủy viên Hội đồng 1 (TS. Trịnh Khánh Sơn): Điểm số 75/100.
  • Ủy viên Hội đồng 2 (TS. Đặng Thị Ngọc Dung): Điểm số 80/100.
  • Ủy viên Hội đồng 3 (TS. Lý Tấn Nhiệm): Điểm số 80/100.

Hướng nghiên cứu và hoàn thiện tiếp theo

  • Tính toán lại toàn bộ bài toán cân bằng vật chất dựa trên định mức hao hụt chính xác của từng công đoạn (đặc biệt là tỷ lệ thải bỏ vỏ và lõi dứa).
  • Hiệu chỉnh kích thước hầm sấy, số lượng khay và xe goòng phù hợp với quy mô công nghiệp 500 kg/h.
  • Hoàn thiện bản vẽ bố trí mặt bằng công nghệ và hệ thống công trình phụ trợ theo đúng quy chuẩn xây dựng công nghiệp.

Giá trị tham khảo

Tài liệu đồ án là nguồn tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học, Kỹ thuật Nhiệt - Năng lượng: Tham khảo cấu trúc đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy thực phẩm, phương pháp tính toán nhiệt - ẩm cho thiết bị sấy đối lưu và cách tra cứu quy chuẩn kỹ thuật (QCVN, TCVN).
  • Kỹ sư và người nghiên cứu quy trình chế biến nông sản: Tham khảo dữ liệu tổng quan về đặc tính hóa lý của các giống dứa, phương pháp xử lý chống biến màu lát dứa (sử dụng acid citric và sodium bisulfite) và quy trình vận hành hệ thống cấp hơi calorifier.

Câu hỏi thường gặp

1. Nhà máy sấy dứa được quy hoạch xây dựng tại đâu và có những ưu thế gì về hạ tầng?

Nhà máy được quy hoạch tại Khu công nghiệp Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang (diện tích 197,33 ha). Vị trí này nằm gần vùng nguyên liệu dứa Tân Phước (hơn 16.000 ha), cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh 50 km qua Quốc lộ 1A, cách cảng Hiệp Phước 45 km và sân bay Tân Sơn Nhất 43 km. KCN có sẵn hệ thống cấp điện 22 kV, nguồn cấp nước 5.000 m³/ngày và trạm xử lý nước thải tập trung 10.000 m³/ngày.

2. Các thông số công nghệ sấy chính được xác lập trong đồ án là bao nhiêu?

Dây chuyền được thiết kế với công suất 500 kg dứa chín/giờ. Nguyên liệu dứa tươi có độ ẩm ban đầu là 84,65%, được sấy ở nhiệt độ 60°C trong thời gian 1,0 giờ để đạt độ ẩm thành phẩm cuối cùng là 6,62%. Khối lượng riêng tính toán của dứa là 1.200 kg/m³.

3. Nhà máy áp dụng những quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật nào về nước và phụ gia?

Dự án áp dụng QCVN 02:2009/BYT cho nước rửa/vệ sinh, TCVN 5501 - 1991 cho nước chế biến trực tiếp, QCVN 24:2009/BTNMT (loại B) và TCVN 40:2011/BTNMT (cột A) cho nước thải. Các phụ gia thực phẩm gồm Acid Citric E330 tuân thủ QCVN 4-11:2010/BYT và Sodium Bisulfite E222 tuân thủ QCVN 4-12:2010/BYT.

4. Giảng viên phản biện đã chỉ ra những thiếu sót kỹ thuật trọng yếu nào trong đồ án?

Giảng viên phản biện (TS. Hoàng Văn Chuyển) chỉ ra các lỗi: nhầm lẫn công suất đầu vào 500 kg/h dứa nguyên quả thành dứa đã gọt vỏ dẫn đến sai lệch kích thước máy; tính toán diện tích phân xưởng chưa khớp kích thước thiết bị; thiếu tính toán công trình phụ trợ; tính sai chi phí sản xuất và lợi nhuận; bản vẽ thiếu bố trí thiết bị phân xưởng chính và bản vẽ mặt bằng thiếu kích thước/tỷ lệ kỹ thuật.

5. Kết quả điểm số đánh giá của Hội đồng dành cho đồ án là bao nhiêu?

Đồ án được thông qua bảo vệ với điểm số từ người phản biện là 70/100 (xếp loại Khá) và các ủy viên hội đồng lần lượt chấm 75/100, 80/100 và 80/100.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Thiết kế nhà máy sấy dứa lát công suất 500 kg trái chín mỗi giờ" của sinh viên Đặng Hoàng Quốc Duy và Lê Nguyễn Quốc Việt đã hoàn thành các nhiệm vụ thiết kế công nghệ chế biến dứa lát sấy khô đặt tại tỉnh Tiền Giang. Công trình đã xây dựng được quy trình công nghệ tổng thể, tính toán các thông số sấy đối lưu cơ bản và lập dự toán sơ bộ về mặt bằng cũng như chi phí sản xuất. Mặc dù còn tồn tại một số sai sót về mặt tính toán kích thước thiết bị và hoàn thiện bản vẽ kỹ thuật như hội đồng đã chỉ ra, đồ án vẫn cung cấp tài liệu tham khảo có giá trị về mặt quy trình và phương pháp thiết kế cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm.