I. Yếu tố công nghệ trong sản xuất đậu phụ mơ Hà Nội
Nghiên cứu tập trung vào các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội. Các yếu tố này bao gồm nguyên liệu đậu tương, nước chua, pH đông tụ, nhiệt độ đông tụ, và nồng độ muối NaCl. Việc tối ưu hóa các yếu tố này là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hướng tới sản xuất công nghiệp.
1.1. Nguyên liệu đậu tương
Nguyên liệu đậu tương đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng đậu phụ. Các giống đậu tương khác nhau có tỷ lệ protein 11S/7S khác nhau, ảnh hưởng đến cấu trúc và độ đàn hồi của đậu phụ. Nghiên cứu đã xác định các giống đậu tương phù hợp nhất để sản xuất đậu phụ mơ Hà Nội, đảm bảo sản phẩm có độ mềm, mịn và béo ngậy đặc trưng.
1.2. Nước chua và quá trình đông tụ
Nước chua, được tạo ra từ quá trình lên men lactic tự nhiên, là tác nhân chính trong đông tụ protein trong đậu phụ. Nghiên cứu đã phân lập và định danh các chủng vi khuẩn lactic trong nước chua, đồng thời xác định ảnh hưởng của pH và thời gian lên men đến chất lượng đậu phụ. Kết quả cho thấy, pH tối ưu cho quá trình đông tụ là 4.5-5.5, giúp tạo ra cấu trúc gel ổn định.
II. Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ mơ Hà Nội
Nghiên cứu đã đề xuất một quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ tối ưu, từ khâu chọn nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Quy trình này đảm bảo chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội truyền thống, đồng thời phù hợp với hướng sản xuất công nghiệp.
2.1. Tối ưu hóa quá trình đông tụ
Quá trình đông tụ protein được tối ưu hóa thông qua việc điều chỉnh nhiệt độ, pH, và nồng độ muối NaCl. Nghiên cứu chỉ ra rằng, nhiệt độ đông tụ tối ưu là 75-85°C, giúp tạo ra cấu trúc gel chắc và độ đàn hồi cao. Nồng độ muối NaCl bổ sung cũng ảnh hưởng đến khả năng giữ nước và độ mềm của đậu phụ.
2.2. Ứng dụng công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu đã ứng dụng các công nghệ thực phẩm hiện đại để cải thiện quy trình sản xuất. Hệ thống thiết bị chế biến đậu phụ mơ Hà Nội với năng suất 400kg/ca đã được thiết lập, giúp tăng hiệu quả sản xuất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình này cũng bao gồm các bước bảo quản sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng của đậu phụ.
III. Chất lượng sản phẩm và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu đã xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đậu phụ mơ Hà Nội, bao gồm thành phần dinh dưỡng, cấu trúc cơ lý, và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy, đậu phụ mơ Hà Nội có hàm lượng protein cao, độ mềm mịn, và hương vị đặc trưng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng
Đậu phụ mơ Hà Nội có hàm lượng protein chiếm khoảng 40%, cùng với các axit amin thiết yếu như lysine và tryptophan. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, quá trình đông tụ protein không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đảm bảo đậu phụ là nguồn cung cấp đạm thực vật chất lượng cao.
3.2. Ứng dụng trong sản xuất công nghiệp
Kết quả nghiên cứu đã được ứng dụng tại các cơ sở sản xuất làng nghề và cơ sở chế biến tập trung. Hệ thống thiết bị chế biến đậu phụ mơ Hà Nội quy mô công nghiệp đã được thiết lập, giúp tăng năng suất và ổn định chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cũng đề xuất các phương pháp bảo quản đậu phụ tươi và đậu phụ chiên, mở rộng khả năng phân phối sản phẩm ra thị trường toàn quốc.
