Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cāu, cơ sá lý luÁn và đßa bàn nghiên cāu Chương 2: Æm thąc trong đßi sáng thưßng ngày Chương 3: Æm thąc trong nghi lß Chương 4: Vn hóa cÿa ngưßi Chm Ahiér qua Çm thąc và mát sá bàn luÁn 10 Ch°¢ng 1 TäNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CĄU, C¡ Sä LÝ LU¾N VÀ ĐÞA BÀN NGHIÊN CĄU 1.1 Tång quan tình hình nghiên cąu 1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận TiÁp cÁn á góc đá chāc nng Ánh hưáng tÿ các nhà nhân hác xã hái Anh, mà điển hình là các tác giÁ như Malinowski, Audrey Richards, Evans-Prichard [30],[152],[153]. Vãi cách tiÁp cÁn này, nghiên cāu Çm thąc đưÿc làm rõ qua các khía c¿nh như są chi phái cÿa môi trưßng tą nhiên, chāc nng dinh dưỡng, chāc nng xã hái thể hián trong Çm thąc [77], [118]. Tác giÁ Evans- Prichard khi nghiên cāu công trình xã hái cÿa ngưßi Nuer đã nhìn nhÁn thói quen n uáng cÿa ngưßi dân nơi đây dưãi góc đá chính trß và sinh thái. Ông đã mô tÁ mát cách chi tiÁt mái quan há dòng há và đặc điểm cư trú, và há tháng thāc n dąa trên thiÁt chÁ phā há cÿa cư dân và các biểu tưÿng cÿa vÁt nuôi [125].
George Condominas, mát nhà nhân hác Pháp trong tác phÇm <Chúng tôi n rÿng= đã quan tâm đÁn ngưßi Mnông vãi viác khai thác rÿng. à khía c¿nh thąc phÇm, Codominas viÁt và canh tác lúa, làm vưßn, câu cá, sn bắn, nÃu nưãng và n uáng. Ông đã mô tÁ bằng są quan sát, trÁi nghiám trong thßi gian hai nm sáng vãi ngưßi Mnông t¿i làng Sar Luk. Tuy nhiên, trong tác phÇm này chúng ta chỉ đưÿc thÃy nhăng mô tÁ sinh đáng và cuác sáng hằng ngày cÿa ngưßi Mnông và thói quen n uáng cÿa há mà chưa thÃy giÁi thích rõ và vai trò cÿa thąc phÇm [30].
Nghiên cāu cÿa Nir Avieli và Çm thąc Hái An đà cÁp đÁn mái quan há giăa môi trưßng và n uáng. Ông đưa ra các thành phÅn thiÁt yÁu trong cÃu trúc mát băa n cÿa ngưßi Hái An bao gãm cơm-rau-cá. Theo phân tích cÿa Nir, g¿o là mát lo¿i lương thąc rÃt quan tráng. G¿o đưÿc nÃu thành cơm - thąc phÇm chÿ đ¿o trong băa n, rau và cá là thành phÅn phā.
Bên c¿nh đó, g¿o còn đưÿc sā dāng để chÁ biÁn thành nhiÃu món n khác như cháo, mì, bánh bao, bánh nÁp. Để giÁi thích cho khía c¿nh Ánh hưáng cÿa môi trưßng tãi Çm thąc á đây, Nir phân 11 tích rằng, Hái An là thành phá du lßch nhưng mát bá phÁn dân cư á ngo¿i thành v¿n sinh sáng chÿ yÁu bằng nghà nông. SÁn phÇm mà há làm ra là lúa và các lo¿i ngũ các như ngô, khoai, đÁu pháng (l¿c) và các lo¿i rau cÿ. Bên c¿nh đó, Hái An cũng có biển và há tháng các đÅm phá, các kênh r¿ch - nguãn cung cÃp các lo¿i hÁi sÁn và thÿy sÁn rÃt dãi dào cho băa n thưßng ngày [118].
Cùng quan điểm này, nghiên cāu cÿa các hác giÁ TrÅn Quác Vưÿng, Nguyßn Thß BÁy, Ngô Đāc Thßnh đã phân tích cÃu trúc cơ bÁn cÿa vn hóa Çm thąc dân gian các vùng miÃn vãi cơ cÃu băa n cơm- rau- cá mang nặng yÁu tá vn minh thąc vÁt [99], [117]. Theo Ngô Đāc Thßnh, bÁn sắc băa n cÿa các dân tác không chỉ tÿ nguãn lương thąc, thąc phÇm mà cÁ và phương thāc chÁ biÁn, phong vß, thói quen giao tiÁp trong n uáng đã ngÃm vào máu thßt mßi con ngưßi Viát Nam. Ông cho rằng môi trưßng vãi tư cách là cái nôi sinh thành ra con ngưßi, vì vÁy thông qua nhăng điÃu kián như đßa lý, khí hÁu, nguãn thāc n quy đßnh nên nhăng thói quen trong ląa chán nguãn lương thąc, thąc phÇm, ląa chán cách thāc chÁ biÁn món n phù hÿp đã t¿o nên khÇu vß trong n uáng. Chẳng h¿n, ông đưa ra ví dā <cư dân sinh sáng á vùng nhiát đãi thưßng ląa chán các món n thiên và tính <bình= (nằm giăa nhiát và hàn) và <hàn= hơn là các món n <nhiát=, còn cư dân xā l¿nh thì ngưÿc l¿i=.
Điểm mãi cÿa cuán sách là ông đã nói và Çm thąc dưãi góc nhìn nhân hác, như mát cách nhìn nhÁn thông qua n uáng để hiểu và vn hóa. Tuy nhiên ông cũng nhÁn đßnh rằng, đây là mát mÁng mà nhân hác Çm thąc hián chưa chú ý đúng māc [99, tr 398-399]. Tác giÁ Vương Xuân Tình trong nghiên cāu và Çm thąc vùng Kinh Bắc, khi xem xét mái quan há giăa Çm thąc vãi môi trưßng cho thÃy ngưßi dân nơi đây đã sā dāng 102 nguyên liáu thąc vÁt (kể cÁ canh tác và khai thác tÿ tą nhiên) để chÁ biÁn món n. Chẳng h¿n, lương thąc trong băa n thưßng ngày là các sÁn phÇm tÿ sÁn xuÃt nông nghiáp như g¿o, ngô, khoai, sắn.; các lo¿i trái cây bao gãm cam, quýt, bưái, chuái, dāa, vÁi, xoài, dÿa, mơ, mÁn, me.
Ngay cÁ đã uáng cũng bắt nguãn tÿ thąc vÁt, chẳng h¿n như nưãc vái, nưãc chè; các lo¿i rưÿu cũng đưÿc chưng cÃt tÿ g¿o, ngô, sắn [88]. 12 Trong các nghiên cāu và Çm thąc Chm [28], [55], [58], [89], [90], [91], [108] cho thÃy nguãn lương thąc, thąc phÇm cÿa ngưßi Chm chÿ yÁu là sÁn phÇm tÿ nghà nông và nghà đi biển. SÁn phÇm cÿa nghà nông bao gãm trãng trát và chn nuôi. Và trãng trát có các sÁn phÇm như lúa, ngô, đÁu, bắp&; sÁn phÇm cÿa nghà chn nuôi bao gãm trâu, dê, gà, vßt, chim bã câu.
Ngưßi Chm sā dāng rÃt nhiÃu rau cÿ trong n uáng. Các lo¿i rau cÿ này đưÿc trãng trong vưßn hay thu hái trong rÿng, đó là các lo¿i rau như lác vÿng, lim xanh, chùm bát, rau đay, rau bã ngót, mng, nÃm, mác nhĩ. Há có kinh nghiám vÁn dāng các phương tián đánh bắt và sn bắn phù hÿp vãi môi trưßng tą nhiên. Chẳng h¿n trên dòng suái sâu, nưãc chÁy m¿nh thì dąng sa bằng nan tre để bắt nhăng lo¿i cá lãn.
Trên kinh mương thì dùng rá giẹp hay rá có mãi để bắt cá tràu, cá rô, cá trê hay lươn. Trong vũng sâu, dưãi sông c¿n thì chài lưãi. Trên đãng trũng, ao hã thì dùng nơm. Nơi cáng mương thì dùng rổ hāng bắt cá lòng tong.
Vào nhăng vā nông nhàn thì đi vào rÿng hái nÃm, hái rau. Nhăng thąc phÇm thu lưÿm đưÿc góp mát phÅn đáng kể trong băa n cÿa há, nhÃt là khi h¿n hán, mÃt mùa hay mùa vā chưa thu ho¿ch đưÿc. Trong băa n thưßng ngày cũng như trong các nghi lß cúng tÁ há đặc biát ưa chuáng các món canh, nhÃt là món canh nÃu vãi lá me, quÁ me để lÃy l¿i są cân bằng cho thân nhiát khi phÁi sáng giăa mát vùng đÃt nắng nóng. Vãi điÃu kián khắc nghiát cÿa thßi tiÁt, phương thāc chÁ biÁn món n cÿa ngưßi Chm cũng rÃt đơn giÁn: há thích n các món luác và nưãng, ít chuáng các món chiên xào.
Trong các lß hái cÿa ngưßi Chm, mßi lß hái, mßi vß thÅn, ngưßi Chm đÃu dâng cúng nhăng lß vÁt khác nhau. Đã dâng cúng trong lß hái Chm hÅu hÁt là thāc n, thāc uáng như trâu, gà, dê, cơm canh, bánh trái, hoa quÁ, rưÿu, trāng, trÅu cau& Nhăng thāc cúng này cũng là nhăng lương thąc, thąc phÇm mà ngưßi Chm tą canh tác và sÁn xuÃt đưÿc. Các nhà nhân hác hác theo trưßng phái chāc nng không chỉ nghiên cāu Çm thąc trong nhăng bái cÁnh như điÃu kián đßa lý, sinh thái mà còn quan tâm tãi các cách thāc trong đó n uáng thể hián các mái quan há xã hái. Chẳng h¿n theo Richards, viác tìm kiÁm thāc n vÿa đòi hßi są hÿp tác xã hái vÿa cÿng cá 13 nó; są chuÇn bß, chia sẻ thāc n giúp duy trì cÃu trúc xã hái cơ bÁn.
Bà cũng chỉ ra rằng <viác nÃu cháo& là cách thông dāng nhÃt cÿa ngưßi phā nă trong thể hián tình cÁm thân tác đái vãi nhăng ngưßi há hàng là nam giãi= [153, tr. Bà còn phân biát các giai đo¿n cÿa są <chÁ biÁn=, <chuÇn bß= và <tiêu thā= thāc n, đặt chúng trong nhăng bái cÁnh tâm lý và xã hái để thể hián są kÁt nái vãi các są kián vòng đßi, vãi mái quan há giăa các cá nhân và vãi cÃu trúc xã hái [153]. Tác giÁ Peter Farb và George Armelgos qua tác phÇm <NiÃm đam mê và thā hưáng= cũng cho rằng n uáng cÿa con ngưßi có thể đặt trong há tháng xã hái và vn hóa. Theo tác giÁ, trong mái xã hái, n uáng là cách thāc đÅu tiên t¿o nên mái quan há giăa con ngưßi, thể hián qua viác con ngưßi n á đâu? n khi nào và vãi ai? Tāc xác đßnh đưÿc mái quan há xã hái cÿa há qua n uáng.
Trên cơ sá đó, các tác giÁ còn phân tích nhăng chāc nng khác cÿa n uáng như vai trò cÿa giãi, n uáng vãi các mã vn hóa (kiêng kỵ, biểu tưÿng) [d¿n theo 77, tr. Malinowski trong nghiên cāu và cư dân quÅn đÁo Trobriand [138] cũng đã xem xét mái liên há chāc nng giăa nÃn kinh tÁ vưßn, há tháng xã hái và tín ngưỡng cÿa cáng đãng này. à đó, ngưßi Trobriand phân chia thāc n thành 3 lo¿i: thāc n chính, thāc n nhẹ và cao lương mỹ vß. Lương thąc thể hián đßa vß xã hái nên là lĩnh vąc cÿa są c¿nh tranh quyÃn ląc giăa các cá nhân.
Để có đưÿc lương thąc, ngưßi ta cÅn đÁn mát bên là các thąc hành tín ngưỡng và mát bên là các công viác mang tính cáng đãng. Quà tặng là thāc n đóng vai trò quan tráng trong viác duy trì quan há dòng há và quan há quyÃn ląc cÿa ngưßi Trobriand. ĐiÃu này thể hián chāc nng khác nhau cÿa lương thąc, viác nÃu n và trao đổi thāc n trong xã hái. TiÁp nái Malinowski, Audrey Richards [152,153] cũng tiÁn hành nghiên cāu các sÁn phÇm, są chuÇn bß và tiêu thā lương thąc cÿa ngưßi Bantu và ngưßi Bemba gắn vãi chu kỳ đßi sáng và các cÃu trúc cÿa nhóm cư dân cũng như mái quan há xã hái cÿa há.
Evans-Prichard [125] trong nghiên cāu và xã hái cÿa ngưßi Nuer cũng đã xem xét quan há xã hái cÿa cư dân cáng đãng này trong mái liên há chāc nng vãi thāc n, cā thể là gia súc vÁt nuôi. Nghiên cāu cho thÃy 14 vÁt nuôi là tài sÁn lãn nhÃt cÿa các gia đình, đưÿc xem như là vÁt trung gian cÅn thiÁt để duy trì mái liên há giăa con ngưßi và thÅn linh. Quan há giăa các thành viên trong cáng đãng hay nói cách khác là bÁn sắc cÿa mát cá nhân cũng đưÿc đßnh hình, xác đßnh bái viác sá hău gia súc. Theo đó, nhăng gì ngưßi Nuer n đã Ánh hưáng tãi các khía c¿nh trong đßi sáng cÿa há, cÁ đßi sáng thÁ tāc và tôn giáo.