Luận án tiến sĩ về văn hóa ẩm thực của người Chăm tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận

Đề tài khảo sát văn hóa ẩm thực người Chăm ở Ninh Phước, Ninh ... với dữ liệu thực nghiệm, giải pháp cụ thể cho bài toán thực tế chuyên ngành

• Tác giả: Trần Thái
• Người hướng dẫn: PGS. Vương Xuân Tình
• Trường học: Học viện Khoa học xã hội
• Chuyên ngành: Văn hóa học
• Đề tài: Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Chăm ở Ninh Phước, Ninh Thuận
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
• 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
• 1.2. Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấu trúc luận
• 1.3. Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ phát triển
• 1.4. Đánh giá chung về tình hình nghiên cứu
• 1.4.1. Đặc điểm tự nhiên
• 1.4.2. Đặc điểm kinh tế
• 1.5. Tổng kết Chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG THƯỜNG NGÀY
• 2.1. Những kiêng cữ trong ăn uống thường ngày
• 2.2. Ăn uống ở bên ngoài gia đình
• 2.3. Tổng kết Chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ
• 3.1. Ẩm thực trong nghi lễ Rija Nưgar
• 3.1.1. Tổ chức và chuẩn bị
• 3.2. Ẩm thực trong lễ hội Kate
• 3.2.1. Tổ chức và chuẩn bị
• 3.3. Ẩm thực trong lễ cưới
• 3.3.1. Tổ chức và chuẩn bị
• 3.4. Ẩm thực trong lễ hỏa táng
• 3.4.1. Tổ chức và chuẩn bị
• 3.5. Những kiêng kỵ trong việc lựa chọn thực phẩm dâng cúng
• 3.6. Tổng kết Chương 3
• 4. CHƯƠNG 4: VĂN HÓA CỦA NGƯỜI CHĂM AHIẾR QUA ẨM THỰC VÀ MỘT SỐ BÀN LUẬN
• 4.1. Vũ trụ quan và nhân sinh quan của người Chăm Ahiér thể hiện qua ẩm thực
• 4.1.1. Quan niệm tư duy lưỡng hợp
• 4.1.2. Tính biểu tượng
• 4.2. Ẩm thực thể hiện quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér
• 4.3. Tổng kết Chương 4
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về văn hóa ẩm thực người Chăm

Văn hóa ẩm thực của người Chăm ở Ninh Phước, Ninh Thuận là một phần quan trọng trong di sản văn hóa của dân tộc này. Ẩm thực truyền thống của người Chăm không chỉ đơn thuần là việc cung cấp dinh dưỡng mà còn mang trong mình những giá trị văn hóa sâu sắc. Các món ăn Chăm thường được chế biến từ những nguyên liệu tự nhiên, phản ánh sự gắn bó mật thiết với môi trường sống. Đặc biệt, đặc sản Chăm như cơm nắm, bánh tráng, và các món ăn từ hải sản thể hiện sự phong phú và đa dạng của ẩm thực vùng miền. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Chăm không chỉ giúp hiểu rõ hơn về phong tục tập quán mà còn góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của dân tộc thiểu số này.

1.1. Đặc điểm ẩm thực truyền thống

Ẩm thực truyền thống của người Chăm ở Ninh Phước mang đậm dấu ấn văn hóa dân gian. Các món ăn thường được chế biến từ gạo, cá, thịt và rau củ, với nhiều phương pháp chế biến khác nhau như nướng, hấp, và xào. Món ăn Chăm không chỉ ngon mà còn thể hiện sự khéo léo trong cách chế biến. Những món ăn như cơm nắm, bánh tráng, và các món hải sản được chế biến với gia vị đặc trưng, tạo nên hương vị riêng biệt. Đặc biệt, trong các dịp lễ hội, ẩm thực Chăm trở nên phong phú hơn với nhiều món ăn truyền thống được dâng cúng tổ tiên, thể hiện lòng tôn kính và sự kết nối với nguồn cội.

1.2. Vai trò của ẩm thực trong đời sống xã hội

Ẩm thực không chỉ là nhu cầu sinh lý mà còn là một phần không thể thiếu trong đời sống xã hội của người Chăm. Phong tục tập quán liên quan đến ẩm thực thường được thể hiện qua các nghi lễ, lễ hội và các dịp đặc biệt. Trong các nghi lễ như cưới hỏi, lễ cúng tổ tiên, ẩm thực đóng vai trò quan trọng, thể hiện sự tôn trọng và lòng biết ơn đối với tổ tiên. Các món ăn được chuẩn bị cẩn thận, không chỉ để phục vụ cho bữa tiệc mà còn mang ý nghĩa tâm linh sâu sắc. Qua đó, ẩm thực trở thành cầu nối giữa các thế hệ, giữa quá khứ và hiện tại, giúp gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa của người Chăm.

II. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Chăm

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Chăm ở Ninh Phước, Ninh Thuận không chỉ giúp làm rõ các khía cạnh văn hóa mà còn phản ánh những giá trị xã hội và tâm linh của dân tộc này. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Chăm cho thấy sự đa dạng trong cách chế biến và thưởng thức món ăn, từ đó giúp hiểu rõ hơn về văn hóa dân gian và các phong tục tập quán của người Chăm. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, ẩm thực Chăm không chỉ đơn thuần là việc ăn uống mà còn là một phần quan trọng trong việc duy trì bản sắc văn hóa và xã hội của cộng đồng. Việc nghiên cứu này còn giúp phát hiện và bảo tồn những giá trị văn hóa đang có nguy cơ bị mai một.

2.1. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Chăm bao gồm việc thu thập dữ liệu từ các cuộc phỏng vấn, khảo sát và quan sát thực địa. Điền dã dân tộc học là phương pháp chính được sử dụng để thu thập thông tin từ cộng đồng người Chăm. Qua đó, các nhà nghiên cứu có thể hiểu rõ hơn về cách thức chế biến, thưởng thức và ý nghĩa của các món ăn trong đời sống hàng ngày cũng như trong các nghi lễ. Việc phân tích các tài liệu liên quan cũng giúp làm rõ hơn về bối cảnh lịch sử và văn hóa của ẩm thực Chăm, từ đó đưa ra những nhận định chính xác và sâu sắc hơn về giá trị văn hóa của nó.

2.2. Giá trị và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Chăm không chỉ có giá trị về mặt lý thuyết mà còn có ứng dụng thực tiễn trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa. Các kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng để xây dựng các chương trình giáo dục, du lịch văn hóa, và phát triển kinh tế địa phương. Di sản văn hóa ẩm thực Chăm có thể trở thành một sản phẩm du lịch hấp dẫn, thu hút du khách đến với Ninh Phước, Ninh Thuận. Qua đó, không chỉ giúp nâng cao nhận thức về văn hóa Chăm mà còn góp phần cải thiện đời sống kinh tế của cộng đồng người Chăm.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học (mã số: 9 22 90 40) của nghiên cứu sinh Trần Thị Thái, thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. Vương Xuân Tình tại Học viện Khoa học Xã hội thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam (bảo vệ năm 2023), mang tiêu đề: Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.

Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu

Trong ngôn ngữ Chăm, cùng với từ "yêu" (anit), từ "ăn" (mbang) xuất hiện với tần suất biểu đạt rất cao qua các câu thành ngữ phản ánh trật tự và hoàn cảnh xã hội: Mbang owk bbang lipa (ăn đói ăn khát, ăn để cầm hơi), Mbang mưthin mbang xara (ăn mắm, ăn muối, lấy thảo), Mbang jan gok jan glah (ăn đập nồi đập niêu), Mbang lisei hok kamang jruh (ăn cơm vãi, cơm thừa canh cặn), hay Mbang ngok dok dahlau (ăn trên ngồi trước biểu thị địa vị sang trọng). Tương tự, người Việt cũng có các đúc kết như "ăn vóc học hay", "ăn để mà sống chứ không phải ai sống để mà ăn", "miếng ăn quá khẩu thành tàn", "ăn có mời, làm có khiến".

Theo số liệu thống kê của Ủy ban Dân tộc và Tổng cục Thống kê năm 2019, người Chăm tại tỉnh Ninh Thuận có 67.517 người, là địa phương tập trung dân số Chăm đông nhất cả nước. Người Chăm Ahiér (thường gọi là Chăm Bà la môn) là một trong các nhóm Chăm tại Ninh Thuận, hình thành vào khoảng giữa thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên và chiếm số đông trong cư dân Chăm tại huyện Ninh Phước. Nhóm cộng đồng này được nhận diện qua tập tục hỏa táng ("khi chết làm đám thiêu"), phụng thờ tổ tiên (muk key, trauk patra), xây dựng đền tháp thờ phụng vua thần và danh nhân văn hóa.

Mặc dù lịch sử tộc người, cơ cấu dân số, quan hệ hôn nhân, thiết chế xã hội và tín ngưỡng Chăm đã được nhiều học giả nghiên cứu, khoảng trống học thuật tồn tại là: tính đến thời điểm tác giả triển khai đề tài, chưa có công trình chuyên khảo chuyên biệt nào nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Chăm dưới góc nhìn văn hóa học, xem xét ẩm thực như tấm gương phản chiếu toàn diện cấu trúc xã hội, thế giới quan và bản sắc tộc người.

Mục tiêu và câu hỏi nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu tổng quát là tiếp cận ẩm thực của người Chăm Ahiér để làm sáng tỏ các khía cạnh văn hóa và xã hội như thế giới quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội. Luận án tập trung giải quyết 2 câu hỏi nghiên cứu:

1. Thực hành văn hóa ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér diễn ra như thế nào?
2. Các thực hành văn hóa ẩm thực đó phản ánh gì về vũ trụ quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér?

Để đạt được mục tiêu, 4 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể được xác lập:

• Tổng hợp, phân tích nguồn tài liệu thành văn liên quan, xây dựng cơ sở lý luận và lựa chọn phương pháp nghiên cứu phù hợp.
• Mô tả và phân tích các thực hành văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ.
• Phân tích các đặc điểm về vũ trụ quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội thông qua các thực hành văn hóa ẩm thực.
• Trao đổi, bàn luận về văn hóa Chăm qua các yếu tố được lưu giữ trong ẩm thực tộc người.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận giai đoạn hiện nay (tập trung vào cơ cấu, sự chuẩn bị bữa ăn và lễ vật, cách thức tổ chức ăn uống, các kiêng kỵ và bối cảnh thực hành).
• Phạm vi nội dung: Khảo sát bữa ăn thường ngày tại gia đình, việc ăn uống bên ngoài gia đình; ẩm thực trong các nghi lễ lịch tiết và vòng đời tiêu biểu: lễ năm mới Rija Nâgar, lễ hội Katê, lễ cưới và lễ hỏa táng.
• Phạm vi không gian: Cộng đồng Chăm Ahiér tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận, tập trung khảo sát tại 4 làng có bề dày truyền thống văn hóa và mật độ dân cư tập trung: làng Hậu Đức (Hamu Tanran), làng Bàu Trúc (Hamu Crauk), làng Mỹ Nghiệp (Caklaing) và làng Như Bình (Dara / Pdara).
• Phạm vi thời gian: Tập trung vào giai đoạn hiện nay (tư liệu điền dã giai đoạn 2017–2019, kế thừa các chuyến điền dã 2013–2014), kết hợp phương pháp so sánh hồi cố với truyền thống.

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Tổng quan tài liệu trong luận án được phân tích theo 3 khuynh hướng tiếp cận chính của nhân học và xã hội học ẩm thực:

1. Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận

Khuynh hướng này bắt nguồn từ các nhà nhân học xã hội Anh như B. Malinowski, A. Richards, E. E. Evans-Pritchard. Malinowski khi nghiên cứu cư dân quần đảo Trobriand đã phân loại thức ăn thành thức ăn chính, thức ăn nhẹ và cao lương mỹ vị; lương thực gắn với địa vị xã hội và cạnh tranh quyền lực, quà tặng thực phẩm duy trì quan hệ dòng họ. A. Richards phân tích các giai đoạn chế biến, chuẩn bị, tiêu thụ lương thực của người Bantu và Bemba gắn với vòng đời, trong đó việc nấu cháo thể hiện tình cảm của phụ nữ với thân tộc nam giới. Evans-Pritchard phân tích người Nuer qua hệ thống gia súc, coi vật nuôi là tài sản lớn nhất và là vật trung gian duy trì liên kết giữa con người và thần linh.

Tại Việt Nam, G. Condominas (Chúng tôi ăn rừng) mô tả sinh động tập quán canh tác, săn bắt và ăn uống của người Mnông ở làng Sar Luk. Nir Avieli phân tích cơ cấu bữa ăn cơm - rau - cá của cư dân Hội An dưới tác động của môi trường sông nước và kinh tế nông - ngư nghiệp; đồng thời chỉ ra tập quán ăn thịt chó tại các quán nhậu Hội An phản ánh sự khẳng định tính nam và địa vị xã hội của tầng lớp trung lưu, quan chức. Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, Ngô Đức Thịnh xác lập mô hình cơ cấu bữa ăn mang nặng dấu ấn văn minh thực vật, tính cộng cảm qua bát nước chấm dùng chung giữa mâm cơm, tập quán chia phần lộc mang về. Vương Xuân Tình nghiên cứu vùng Kinh Bắc, ghi nhận 102 nguyên liệu thực vật được cư dân sử dụng và phân tích tôn ti trật tự qua cấu trúc "mâm trên - mâm dưới".

Về ẩm thực Chăm, các công trình của Thập Liên Trưởng chỉ ra sự phân biệt đẳng cấp trong ăn uống: chức sắc Chăm Ahiér dùng mâm 2 đến 4 người ngồi xếp bằng trên chiếu, chức sắc Chăm Awal dọn mâm riêng cho 2 vị lớn tuổi; sự phân biệt vị thế qua chất liệu đũa (thầy pháp dùng đũa tre, chức sắc tôn giáo dùng đũa mun bịt bạc, người có chức quyền dùng đũa mun hoặc đũa ngà, thường dân dùng đũa tre). M. Kahn và Nguyễn Từ Chi phân tích yếu tố giới và tổ chức giáp làng chi phối quyền thụ hưởng cỗ bàn của nam giới.

2. Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấu trúc luận

Khởi xướng bởi C. Lévi-Strauss (Structural Anthropology), tiếp cận cấu trúc luận vận dụng tam giác ẩm thực (sống - chín - thối rữa) để phân biệt giữa tự nhiên và văn hóa, đồng thời đối lập giữa luộc (giữ nguyên chất, tiết kiệm, tương ứng tầng lớp nghèo) và nướng (tiêu hao dinh dưỡng, gắn với tầng lớp trên có điều kiện lãng phí). Mary Douglas phê phán sự khái quát hóa trừu tượng của Lévi-Strauss và đi sâu vào cấu trúc bữa ăn gia đình với các cặp đối lập (nóng - lạnh, nhạt - đậm đà, lỏng - sền sệt), xác định ranh giới giữa "người trong cuộc" và "người ngoài cuộc". Douglas cùng Nicod và Gross phân tích vai trò trung tâm của thịt đỏ trong bữa ăn chuẩn mực của người Anh.

Marvin Harris lý giải các điều cấm kỵ thực phẩm như việc người Hindu ở Ấn Độ kiêng ăn thịt bò xuất phát từ vai trò sức kéo và cung cấp sữa cho nền nông nghiệp, hay người Do Thái kiêng thịt lợn vì điều kiện sinh thái khô hạn của vùng Trung Đông không phù hợp nuôi lợn. S. J. Tambiah nghiên cứu phân loại ẩm thực tại Thái Lan; M. Sahlins phân tích tiêu thụ thịt tại Mỹ.

Về phương diện tâm linh và kiêng kỵ trong văn hóa Chăm, Thập Liên Trưởng ghi nhận các chức sắc tôn giáo Chăm Ahiér kiêng ăn uống trong bóng đêm vì quan niệm bóng tối đồng lõa với ma quỷ (abiléh), kiêng nói to trong bữa ăn để tránh làm phật lòng nữ thần lúa Po Yang Sri. Bá Xuân Hổ khảo sát các món ăn nghi lễ Chăm Ahiér: tục nếm muối của các thầy đạo trước và sau khi cúng để tạ ơn thần Po Kuk, Po Nagar và thần Muối; nghi lễ hỏa táng kiêng cúng con vật đẻ con, chỉ dùng động vật đẻ trứng (gà, cá) và bắt buộc có món canh rau môn để cầu mong người chết sớm đầu thai tái sinh thanh sạch; thịt dê chỉ dùng cúng vào dịp đầy tháng, giáp năm hoặc ba năm khi linh hồn đã đầu thai lên thượng giới. Phan Quốc Anh phân tích tính biểu trưng của các con số: số 3 (3 quả trứng, 3 miếng trầu têm, 3 chén rượu, 3 vạch vôi biểu trưng tam giới thiên - địa - nhân), số 5 (5 mâm cúng, 5 miếng trầu), số 7 và số 9 trong lễ hỏa táng (ngày thứ ba dâng 7 thúng cơm tượng trưng bào thai 7 tháng, ngày thứ tư dâng 9 thúng cơm tượng trưng bào thai 9 tháng 10 ngày).

3. Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ phát triển

Khuynh hướng này xuất hiện từ thập niên 1980, đặt ẩm thực vào các chuyển biến kinh tế - xã hội, giao lưu văn hóa và toàn cầu hóa. E. Ohnuki-Tierney (Rice as Self) chỉ ra hạt gạo từng là hàng hóa xa xỉ nhập khẩu, dùng trong nghi lễ trước khi trở thành biểu tượng bản sắc dân tộc Nhật Bản. J. Goody nghiên cứu sự tiếp thu kỹ thuật nấu nướng của người Anh tại châu Phi. S. Mennell (All Manners of Food) phân tích sự chuyển dịch từ ăn no sang ăn tinh tế tại Anh và Pháp. S. Mintz (Sweetness and Power) truy nguyên ngành thương mại đường gắn liền với chế độ nô lệ và cung cấp năng lượng giá rẻ cho công nhân trong cuộc Cách mạng Công nghiệp Anh.

Ở Việt Nam, Nguyễn Thanh Lợi nghiên cứu các kiêng kỵ của ngư dân miền Trung gắn với tục thờ Cá Ông (kiêng lật cá, kiêng úp rổ rá, kiêng làm rơi vỡ xoong bát xuống biển vì sợ động đến bà Thủy). Lưu Hùng và Nguyễn Hữu Thông phân tích tính biểu tượng lễ vật hôn nhân người Cơ-tu: nhà trai đưa động vật bốn chân (trâu, lợn, sóc, chuột), cơm tẻ và rượu Tà-vạt biểu trưng cho sức mạnh nam giới; nhà gái trao tặng động vật hai chân (chim, gà), động vật dưới nước (cá, ếch), động vật không chân (nhộng, ong) cùng gạo nếp và rượu cần; kèm theo các kiêng kỵ ăn vật tổ dòng họ (Zơ-râm kiêng chó, A Lăng kiêng lá ha-lăng, Kaphu kiêng hổ). Phú Văn Hẳn chỉ ra kiêng kỵ của người Chăm Islam theo kinh Qur'an (nghi thức cắt tiết halal, kiêng thịt lợn, động vật ăn thịt, bò sát, rượu bia).

Khoảng trống luận án giải quyết

Phần lớn các nghiên cứu trước đây chỉ đề cập ẩm thực Chăm như một khía cạnh bổ trợ cho lịch sử tộc người, tôn giáo, văn học dân gian hoặc sinh thái. Luận án lựa chọn giải quyết khoảng trống: thiết lập công trình nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống, tiếp cận ẩm thực Chăm Ahiér dưới góc nhìn văn hóa học và nhân học văn hóa; đặt ẩm thực vào chính bối cảnh bản địa, lắng nghe diễn giải của người trong cuộc để giải mã thế giới quan lưỡng hợp, cấu trúc mẫu hệ và các biến đổi xã hội đương đại.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và khái niệm công cụ

Luận án kết hợp 3 lý thuyết nền tảng:

1. Lý thuyết chức năng (Functionalism): Dựa trên luận điểm của A. R. Radcliffe-Brown, B. Malinowski và A. Richards, xem ẩm thực là một thiết chế văn hóa có chức năng đảm bảo sự sinh tồn vật chất, kết nối gia đình và cộng đồng, củng cố và duy trì trật tự cấu trúc xã hội.
2. Lý thuyết cấu trúc (Structuralism): Tiếp thu từ C. Lévi-Strauss và M. Douglas, tiếp cận các quy tắc phân loại ngầm định, các cặp đối lập nhị nguyên (sống - chín, nóng - lạnh, thiêng - phàm, nam - nữ) để giải mã ý nghĩa biểu tượng ẩn sau các lễ vật, món ăn và kiêng kỵ nghi lễ.
3. Lý thuyết phát triển (Developmental approach): Tiếp thu luận điểm của S. Mintz, S. Mennell và E. Ohnuki-Tierney, phân tích sự biến đổi của thực hành ẩm thực Chăm Ahiér trong bối cảnh giao lưu tiếp xúc văn hóa, chuyển đổi sinh kế, tác động của kinh tế thị trường và truyền thông hiện đại.

Các khái niệm công cụ cốt lõi được tác giả định nghĩa rõ ràng:

• Ẩm thực: Hành vi ăn và uống nhằm cung cấp dinh dưỡng, năng lượng, đồng thời thể hiện các quan hệ văn hóa và xã hội (Đào Hùng, Vương Xuân Tình).
• Văn hóa ẩm thực: Cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, nghệ thuật chế biến, cơ cấu món ăn, lễ vật, cách thức tổ chức bữa ăn và hệ thống biểu tượng, kiêng kỵ phản ánh thế giới quan, nhân sinh quan, cấu trúc và quan hệ xã hội của một tộc người.
• Thế giới quan và nhân sinh quan: Hệ thống quan niệm của con người về vũ trụ, tự nhiên, không gian, thời gian và vị trí của con người trong cõi sống trần thế cũng như thế giới bên kia sau cái chết.

Phương pháp nghiên cứu thực tế

Luận án sử dụng hướng tiếp cận định tính của nhân học văn hóa, kết hợp 3 phương pháp cụ thể:

• Phương pháp điền dã dân tộc học (phương pháp chủ đạo):
  • Tác giả tiếp cận cộng đồng thông qua mạng lưới trí thức và người có uy tín Chăm tại địa phương, không dùng giấy giới thiệu hành chính để tránh sự e dè của người cung cấp thông tin.
  • Quá trình điền dã thực hiện trong các năm 2017–2019 (kế thừa các chuyến khảo sát 2013–2014). Mỗi đợt điền dã kéo dài tối thiểu 15 ngày, trùng vào các dịp lễ hội lớn: lễ Rija Nâgar (tháng 4 - tháng 5 dương lịch), lễ Katê (tháng 9 - tháng 10 dương lịch, tính theo lịch Chăm), và các dịp lễ cưới, đám tang (thông báo trước 2–3 tuần).
  • Áp dụng kỹ thuật mô tả dày (thick description) của Clifford Geertz (1973), ghi chép tỉ mỉ hành vi, bối cảnh thực hành văn hóa.
  • Quan sát tham dự: Cùng đi chợ, nấu nướng, gói bánh, chuẩn bị đồ cúng, ăn bữa ăn thường ngày và dự tiệc nghi lễ cùng các gia đình Chăm.
  • Phỏng vấn sâu: Thực hiện với 3 nhóm đối tượng: cán bộ quản lý văn hóa địa phương; các chức sắc tôn giáo Chăm (giải thích ý nghĩa quy định lễ vật); và người dân trực tiếp tham gia thực hành ẩm thực.
  • Xử lý rào cản nghiên cứu: Do tác giả là nữ giới người Kinh, gặp hạn chế trong tiếp cận khu vực trung tâm nghi lễ (vốn do nam giới và chức sắc đảm nhiệm), tác giả đã phối hợp với các nhà nghiên cứu nam giới và học giả nước ngoài để chụp ảnh, quay video tư liệu, sau đó sử dụng hình ảnh phỏng vấn lại các chức sắc và người cao tuổi.
• Phương pháp tổng hợp, phân tích tư liệu thứ cấp: Khai thác văn bản chính sách, thư tịch cổ và các công trình xuất bản tại Thư viện Viện Khoa học Xã hội vùng Trung Bộ, Thư viện Tổng hợp Đà Nẵng, Thư viện Trung tâm Nghiên cứu Văn hóa Chăm Ninh Thuận, Thư viện Học viện Khoa học Xã hội, Thư viện Viện Thông tin Khoa học Xã hội, Thư viện Viện Dân tộc học, Thư viện Viện Nghiên cứu Văn hóa và Thư viện Quốc gia Việt Nam.
• Phương pháp chuyên gia: Tham vấn ý kiến các học giả người Chăm và chuyên gia thực địa tại Trung tâm Nghiên cứu Văn hóa Chăm tỉnh Ninh Thuận.

Nguồn tư liệu và đặc điểm địa bàn nghiên cứu

Huyện Ninh Phước nằm ở phía nam tỉnh Ninh Thuận; phía bắc giáp thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, phía nam giáp huyện Thuận Nam, phía tây giáp huyện Ninh Sơn, phía đông giáp biển Đông. Dân số huyện là 145.835 người; trong đó người Kinh chiếm 66,4%, người Chăm chiếm 30,3%, người Raglai chiếm 2,8% và người Hoa chiếm 0,5%. Địa hình gồm đồi núi, bán sơn địa và đồng bằng phù sa lòng chảo do hệ thống sông Dinh, sông Lu, sông Quao bồi đắp. Khí hậu chia hai mùa: mùa mưa (tháng 9 đến tháng 11) và mùa khô (tháng 12 đến tháng 8 năm sau), đặc trưng khô hạn, nắng nóng và gió mạnh.

Cư dân Chăm phân loại thảm thực vật tự nhiên theo câu ca dao: Paik njam di glai mbang ka, njam di paga caik mbang lawik (Hái rau rừng ăn đã nào, rau trên hàng rào hãy để ăn sau). Nguồn thực phẩm thực vật được phân định rõ:

Nhóm rau thực phẩm	Môi trường khai thác	Tên tiếng Chăm	Tên tiếng Việt và cách thức sử dụng
Rau nấu canh	Rừng núi	Njam mbat Njem leng Labung Njam nyet Njem kakiak	Rau chùm bát Mồng tơi Măng tươi Rau đay Rau ngót
	Ruộng lúa, ao tù	Njam heng Njam labua	Hoa súng Rau môn
	Bãi cát ven sông	Njam phik Njam dalong	Rau đắng Rau sam (nấu canh giải nhiệt ngày hè)
Rau ăn sống (đọt cây - Caduk)	Rừng núi (đọt non màu đỏ)	Pa-aok Tanung Taduk tang	Đọt xoài rừng Đọt lộc vừng Đọt cóc đắng
	Rừng núi (đọt non màu xanh)	Taduk girak Taduk jaip	Đọt lim (ăn sống với thịt chuột nướng) Đọt táo nhơn / bình tinh (ăn với mắm cái)

Về kinh tế nông nghiệp, người Chăm làm thủy lợi qua câu nói: Pagan kraong bek banek kuec rabaong ngap hamu (Ngăn sông, đắp đập, đào mương làm ruộng). Các giống lúa nước gồm lúa dài ngày vụ chính Padai Halim, lúa ngắn ngày vụ phụ Padai bariéng; các giống nếp gồm nếp đỏ Ndiép lak và nếp hạt tiêu Ndiép amraik kalu. Đất rẫy (Apuh) trồng ngô gạo (tangey brah), ngô nếp (tangey ndiép), bầu (kadaoh), mướp đắng (hamia), các loại đậu. Vườn nhà (pakak) ở góc đông nam trồng cà (traong), mướp (bayên), sả (plang), ớt (amraik), nghệ (kanyik), gừng (laya), chuối dùng làm gỏi (laba) hoặc rau ghém (gaim). Vật nuôi lấy thịt và làm vật hiến sinh gồm gà (mânuk), vịt (ada), ngan (ada siém), ngỗng (angân), bồ câu (katruw), trâu (kabaw), bò (limaow), dê (pabaiy).

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý luận và địa bàn nghiên cứu

Chương này hoàn thiện bức tranh tổng quan học thuật về 3 khuynh hướng nghiên cứu nhân học ẩm thực (chức năng, cấu trúc, phát triển); xây dựng khung phân tích kết hợp giữa lý thuyết chức năng, cấu trúc và tiếp biến văn hóa; làm rõ hệ thống khái niệm cốt lõi.

Về địa bàn nghiên cứu, chương 1 phân tích chi tiết điều kiện địa lý tự nhiên, sinh thái và kinh tế - xã hội của huyện Ninh Phước cùng 4 làng Chăm Ahiér khảo sát: Hậu Đức (Hamu Tanran), Bàu Trúc (Hamu Crauk - làng gốm truyền thống), Mỹ Nghiệp (Caklaing - làng dệt thổ cẩm), Như Bình (Pdara).

Chương 1 cũng phân định vị trí của cộng đồng Chăm Ahiér trong cơ cấu 4 nhóm Chăm tại tỉnh Ninh Thuận: Chăm Jat (nhóm gốc bản địa, chôn cất, không chịu ảnh hưởng tôn giáo ngoại lai), Chăm Ahiér (Bà la môn, hỏa táng, thờ thần đền tháp, chịu ảnh hưởng Hindu giáo bản địa hóa), Chăm Awal (Bà ni, chôn cất, theo Hồi giáo kết hợp tín ngưỡng bản địa), và Chăm Islam (Hồi giáo chính thống dòng Sunni).

Chương 2: Ẩm thực trong đời sống thường ngày

Chương 2 miêu tả chi tiết bức tranh sinh hoạt ăn uống hàng ngày trong gia đình người Chăm Ahiér:

• Cơ cấu bữa ăn: Mô hình chủ đạo là cơm - rau - cá - canh. Người Chăm tận dụng tối đa nguồn thủy sản nước ngọt đánh bắt bằng các ngư cụ dân gian thích ứng với từng dạng thủy vực (dùng sa nan tre trên suối nước chảy mạnh, dùng rổ giẹp/rổ có mũi xúc cá tràu, cá rô, cá trê trên kinh mương; dùng nơm ở đầm trũng; dùng chài lưới ở sông sâu).
• Phương thức chế biến và khẩu vị: Thích ứng với khí hậu nắng nóng khô hạn, người Chăm đặc biệt chuộng các món luộc và nướng, ít dùng món chiên xào nhiều dầu mỡ. Các món canh chua nấu lá me, quả me được sử dụng thường xuyên nhằm cân bằng thân nhiệt.
• Tổ chức bữa ăn và phân công lao động theo giới: Phụ nữ đảm nhiệm khâu đi chợ, nhặt rau, nấu nướng và dọn dẹp; nam giới tham gia các khâu nặng nhọc. Trong bữa ăn gia đình phụ hệ hay mẫu hệ Chăm, trật tự tôn ti được duy trì: người già, ông, cha ngồi ở đầu mâm; phụ nữ và con cháu ngồi phía cuối mâm gần nồi cơm để phục vụ xới cơm, múc canh. Khi gia đình có khách, nam nữ ngồi mâm riêng; khách nam ngồi đầu mâm nam, khách nữ ngồi đầu mâm nữ.
• Kiêng cữ trong ăn uống thường ngày: Tuyệt đối không ăn uống trong bóng tối (nếu đèn tắt phải dừng bữa ngay vì sợ ma quỷ abiléh); không to tiếng cãi vã trong bữa ăn để tránh xúc phạm thần Lúa Po Yang Sri; tuân thủ các kiêng kỵ khi chế biến và thụ hưởng.
• Ăn uống bên ngoài gia đình: Phản ánh sự mở rộng quan hệ giao tiếp xã hội, sự đan xen giữa ẩm thực truyền thống với các dịch vụ hàng quán đương đại.

Chương 3: Ẩm thực trong nghi lễ

Chương 3 là phần trọng tâm tư liệu của luận án, khảo sát việc tổ chức, chuẩn bị lễ vật và ăn uống cộng đồng qua 4 nghi lễ lớn:

• Ẩm thực trong nghi lễ Rija Nâgar (Lễ năm mới): Nghi lễ lịch tiết trừ tà, cầu an đầu năm của cộng đồng; lễ vật dâng cúng bắt buộc gồm dê và gà (tuyệt đối không dùng thịt lợn, thịt bò).
• Ẩm thực trong lễ hội Katê: Lễ hội lớn nhất của người Chăm Ahiér diễn ra vào tháng 7 Chăm lịch tại các đền tháp (Po Klong Garai, Po Rome) và gia đình. Cơ cấu lễ vật gồm thịt dê, gà, cơm, canh, bánh tét, bánh ít, hoa quả, rượu, trầu cau dâng cúng các vị vua thần và tổ tiên.
• Ẩm thực trong lễ cưới: Nghi lễ vòng đời khẳng định vai trò của hôn nhân mẫu hệ. Lễ vật mang tính biểu trưng phân định sự đóng góp giữa hai bên dòng họ, các cỗ bàn thiết đãi họ hàng và dân làng.
• Ẩm thực trong nghi lễ hỏa táng: Nghi thức tang ma nghiêm ngặt của người Chăm Ahiér. Lễ vật kiêng kỵ tuyệt đối các loài động vật đẻ con, chỉ dùng các loài đẻ trứng (gà, cá) nhằm tránh việc linh hồn người chết không thể đầu thai; món canh rau môn là lễ vật bắt buộc, biểu trưng cho sự sinh sôi, thanh sạch và tái sinh. Số lượng thúng cơm dâng cúng theo ngày mang biểu tượng phát triển sinh học của bào thai: ngày thứ ba cúng 7 thúng cơm (bào thai 7 tháng), ngày thứ tư cúng 9 thúng cơm (bào thai 9 tháng 10 ngày). Các thầy đạo thực hiện nghi thức nếm hạt muối trước và sau lễ để tạ ơn các vị thần bảo trợ. Thịt dê chỉ dùng cúng vào các lễ cúng sau đó (đầy tháng, giáp năm, 3 năm) khi linh hồn được quan niệm đã tái sinh và lên thượng giới.
• Những kiêng kỵ trong lựa chọn thực phẩm dâng cúng: Hệ thống quy chuẩn khắt khe về người nuôi con vật hiến sinh, quy cách giết mổ, không dùng thịt gia súc bị bệnh, kiêng thịt bò do ảnh hưởng của yếu tố Hindu giáo bản địa hóa.

Chương 4: Văn hóa của người Chăm Ahiér qua ẩm thực và một số bàn luận

Chương 4 nâng các tư liệu miêu tả lên tầm phân tích lý luận văn hóa học:

• Vũ trụ quan và nhân sinh quan:
  • Tư duy lưỡng hợp (nhị nguyên): Thể hiện sâu sắc qua sự phối ngẫu âm - dương, đực - cái, nóng - lạnh trong việc kết hợp nguyên liệu, lựa chọn vật hiến sinh và cơ cấu mâm cúng.
  • Tính biểu tượng: Giải mã biểu tượng qua màu sắc (màu đỏ của thịt, màu trắng của cơm nếp, màu vàng của nghệ); qua các con số thiêng (số 3 tượng trưng cho tam giới Thiên - Địa - Nhân; số 5 tượng trưng cho ngũ hành/ngũ phương; số 7 và số 9 tượng trưng cho các giai đoạn hoài thai và tái sinh); qua hình dáng và tên gọi các loại bánh trái nghi lễ.
• Ẩm thực thể hiện quan hệ xã hội: Ẩm thực củng cố thiết chế gia đình mẫu hệ, phản ánh sự phân công lao động theo giới tính, trật tự tôn ti giữa chức sắc tôn giáo và tín đồ thường dân. Bữa ăn cộng cảm củng cố tính cố kết làng xóm (palei).
• Một số bàn luận về biến đổi văn hóa ẩm thực: Tác động của kinh tế thị trường, đô thị hóa và du lịch làm xuất hiện các hình thức ẩm thực mới, sự biến đổi trong nguyên liệu chế biến và khẩu vị ăn uống thường ngày, đặt ra yêu cầu bảo tồn bản sắc văn hóa ẩm thực tộc người trong bối cảnh đương đại.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp mới về mặt lý luận

• Luận án là công trình nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống đầu tiên về văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér tại Ninh Thuận dưới góc nhìn văn hóa học và nhân học văn hóa.
• Luận án vận dụng thành công việc kết hợp lý thuyết chức năng, cấu trúc và phát triển để tiếp cận ẩm thực tộc người, đặt ẩm thực vào chính bối cảnh văn hóa Chăm để lắng nghe diễn giải của người trong cuộc (emic).
• Khẳng định giá trị của ẩm thực như một hệ thống biểu đạt văn hóa hoàn chỉnh: ẩm thực không chỉ là hoạt động sinh học đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà là phương tiện chuyên chở thông điệp về thế giới quan, nhân sinh quan, tư duy nhị nguyên lưỡng hợp và cấu trúc quan hệ xã hội của tộc người.

Đóng góp mới về mặt thực tiễn

• Luận án cung cấp hệ thống tư liệu điền dã dân tộc học toàn diện, chính xác và phong phú về nguyên liệu, ngư cụ, cơ cấu món ăn thường ngày, quy trình chuẩn bị lễ vật và các kiêng kỵ trong nghi lễ tôn giáo của người Chăm Ahiér.
• Cung cấp luận cứ khoa học có giá trị tham khảo cho các cơ quan quản lý và hoạch định chính sách tại địa phương trong việc bảo tồn, phát huy các giá trị di sản văn hóa phi vật thể của người Chăm gắn với phát triển kinh tế - xã hội và du lịch bền vững tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.
• Đóng góp vào việc nâng cao nhận thức, tôn trọng sự đa dạng văn hóa tộc người trong bức tranh chung của quốc gia đa dân tộc Việt Nam.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Địa bàn khảo sát của luận án mới tập trung tại 4 làng Chăm Ahiér thuộc huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận, chưa mở rộng so sánh với các cộng đồng Chăm Ahiér sinh sống tại tỉnh Bình Thuận hay các địa bàn khác. Về mặt nghi lễ, công trình mới đi sâu vào 4 nghi lễ lớn (Rija Nâgar, Katê, lễ cưới, lễ hỏa táng), chưa bao quát hết toàn bộ hệ thống lễ thức nông nghiệp và nghi lễ vòng đời đa dạng của tộc người.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Mở rộng khảo sát so sánh đối sánh văn hóa ẩm thực giữa người Chăm Ahiér với các nhóm Chăm khác (Chăm Awal, Chăm Islam, Chăm Jat) tại Ninh Thuận và Bình Thuận.
  • Đi sâu phân tích sự tiếp biến và chuyển đổi của văn hóa ẩm thực Chăm dưới tác động của làn sóng thương mại hóa, phát triển du lịch di sản và biến đổi sinh kế trong tương lai.

---

Giá trị tham khảo

Luận án là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao đối với:

• Nghiên cứu sinh, học viên cao học, giảng viên: Thuộc các chuyên ngành Văn hóa học, Nhân học, Dân tộc học và Việt Nam học; đặc biệt có giá trị tham khảo về phương pháp luận điền dã dân tộc học, kỹ thuật mô tả dày và khung phân tích giải mã biểu tượng văn hóa.
• Các nhà hoạch định chính sách và cán bộ quản lý văn hóa: Cán bộ công tác dân tộc, văn hóa tại tỉnh Ninh Thuận và khu vực Duyên hải Nam Trung Bộ, cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng phục vụ xây dựng chính sách bảo tồn văn hóa gắn với du lịch cộng đồng.
• Các nội dung đáng tham khảo nhất: Hệ thống danh mục thực vật thực phẩm và ngư cụ dân gian Chăm (Chương 1); các quy chuẩn kiêng kỵ lễ vật và nghi thức ẩm thực trong lễ Katê, lễ hỏa táng (Chương 3); khung phân tích tư duy lưỡng hợp và biểu tượng số lượng (Chương 4).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Người Chăm Ahiér có những kiêng kỵ thực phẩm đặc thù nào trong nghi lễ hỏa táng?

Trong nghi lễ hỏa táng, người Chăm Ahiér kiêng cúng các loài động vật đẻ con, chỉ dùng động vật đẻ trứng (như gà, cá) vì quan niệm linh hồn người chết sẽ sớm đầu thai và việc ăn động vật đẻ con có thể tước đi cơ hội tái sinh làm người. Đồng thời, món canh rau môn là món bắt buộc phải có vì rau môn tượng trưng cho sự thanh sạch và sức sống sinh sôi, nảy nở. Người Chăm Ahiér cũng tuyệt đối kiêng ăn và kiêng cúng thịt bò do ảnh hưởng của yếu tố tín ngưỡng Hindu giáo bản địa hóa.

2. Ý nghĩa biểu trưng của các con số 3, 5, 7, 9 trong ẩm thực nghi lễ Chăm Ahiér là gì?

Số 3 (3 quả trứng, 3 miếng trầu, 3 chén rượu, 3 vạch vôi) biểu trưng cho tam giới Thiên - Địa - Nhân. Số 5 biểu hiện qua 5 mâm lễ cúng hoặc 5 miếng trầu têm dùng cho các nghi lễ của người đang sống. Số 7 và số 9 xuất hiện trong lễ hỏa táng: ngày thứ ba dâng 7 thúng cơm tượng trưng cho bào thai 7 tháng, ngày thứ tư dâng 9 thúng cơm tượng trưng cho bào thai 9 tháng 10 ngày đã đến kỳ sinh nở, biểu thị cho sự tái sinh trọn vẹn của linh hồn.

3. Vì sao các chức sắc Chăm Ahiér kiêng ăn uống trong bóng tối và kiêng nói to trong bữa ăn?

Các chức sắc tôn giáo Chăm Ahiér không bao giờ ăn uống trong bóng đêm vì quan niệm bóng tối đồng lõa với ma quỷ (abiléh); nếu đang ăn mà đèn tắt thì bữa ăn phải dừng lại ngay lập tức. Họ cũng kiêng to tiếng trong bữa ăn vì lo sợ việc cãi cọ, ồn ào sẽ làm phật lòng nữ thần lúa Po Yang Sri, khiến gia đình gặp điều không may và mùa màng thất bát.

4. Tập tục nếm muối của các thầy đạo Chăm Ahiér mang ý nghĩa gì?

Trong nghi lễ tang ma và hỏa táng, các vị sư thầy thực hiện nghi thức nếm tượng trưng hạt muối trước và sau khi hành lễ. Hành động này nhằm bày tỏ lòng biết ơn đối với các vị thần bảo trợ sự no đủ của cộng đồng gồm thần Po Kuk, Po Nagar và thần Muối, đồng thời là nghi thức bắt buộc để các vị thần phù hộ cho việc hành đạo được chu toàn.

5. Cơ cấu bữa ăn thường ngày của người Chăm Ahiér thích ứng với tự nhiên như thế nào?

Bữa ăn thường ngày của người Chăm Ahiér có cơ cấu cốt lõi là cơm - rau - cá - canh. Để thích ứng với khí hậu khô nóng của vùng đất Ninh Thuận, họ ưu tiên phương thức chế biến luộc và nướng, hạn chế dầu mỡ chiên xào; thường xuyên nấu các món canh chua với lá me hoặc quả me nhằm giải nhiệt và cân bằng thân nhiệt; đồng thời tận dụng triệt để các loại rau rừng (caduk) và thủy sản đánh bắt tại hệ thống kênh rạch lòng chảo.

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ của Trần Thị Thái là công trình nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống đầu tiên về văn hóa ẩm thực của cộng đồng Chăm Ahiér tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận dưới góc nhìn văn hóa học. Bằng việc kết hợp chặt chẽ các lý thuyết chức năng, cấu trúc và tiếp biến văn hóa cùng phương pháp điền dã dân tộc học thực chứng, tác giả đã chứng minh ẩm thực không chỉ thuần túy đáp ứng nhu cầu sinh học mà còn là hệ thống ký hiệu phản ánh sâu sắc thế giới quan lưỡng hợp, nhân sinh quan và cấu trúc xã hội mẫu hệ của tộc người Chăm. Công trình có giá trị học thuật và thực tiễn thiết thực, đóng góp nguồn tư liệu nguyên sinh quý báu cho chuyên ngành Văn hóa học, Nhân học và công tác quản lý di sản văn hóa tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cāu, cơ sá lý luÁn và đßa bàn nghiên cāu Chương 2: Æm thąc trong đßi sáng thưßng ngày Chương 3: Æm thąc trong nghi lß Chương 4: Vn hóa cÿa ngưßi Chm Ahiér qua Çm thąc và mát sá bàn luÁn 10 Ch°¢ng 1 TäNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CĄU, C¡ Sä LÝ LU¾N VÀ ĐÞA BÀN NGHIÊN CĄU 1.1 Tång quan tình hình nghiên cąu 1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận TiÁp cÁn á góc đá chāc nng Ánh hưáng tÿ các nhà nhân hác xã hái Anh, mà điển hình là các tác giÁ như Malinowski, Audrey Richards, Evans-Prichard [30],[152],[153]. Vãi cách tiÁp cÁn này, nghiên cāu Çm thąc đưÿc làm rõ qua các khía c¿nh như są chi phái cÿa môi trưßng tą nhiên, chāc nng dinh dưỡng, chāc nng xã hái thể hián trong Çm thąc [77], [118]. Tác giÁ Evans- Prichard khi nghiên cāu công trình xã hái cÿa ngưßi Nuer đã nhìn nhÁn thói quen n uáng cÿa ngưßi dân nơi đây dưãi góc đá chính trß và sinh thái. Ông đã mô tÁ mát cách chi tiÁt mái quan há dòng há và đặc điểm cư trú, và há tháng thāc n dąa trên thiÁt chÁ phā há cÿa cư dân và các biểu tưÿng cÿa vÁt nuôi [125].

George Condominas, mát nhà nhân hác Pháp trong tác phÇm <Chúng tôi n rÿng= đã quan tâm đÁn ngưßi Mnông vãi viác khai thác rÿng. à khía c¿nh thąc phÇm, Codominas viÁt và canh tác lúa, làm vưßn, câu cá, sn bắn, nÃu nưãng và n uáng. Ông đã mô tÁ bằng są quan sát, trÁi nghiám trong thßi gian hai nm sáng vãi ngưßi Mnông t¿i làng Sar Luk. Tuy nhiên, trong tác phÇm này chúng ta chỉ đưÿc thÃy nhăng mô tÁ sinh đáng và cuác sáng hằng ngày cÿa ngưßi Mnông và thói quen n uáng cÿa há mà chưa thÃy giÁi thích rõ và vai trò cÿa thąc phÇm [30].

Nghiên cāu cÿa Nir Avieli và Çm thąc Hái An đà cÁp đÁn mái quan há giăa môi trưßng và n uáng. Ông đưa ra các thành phÅn thiÁt yÁu trong cÃu trúc mát băa n cÿa ngưßi Hái An bao gãm cơm-rau-cá. Theo phân tích cÿa Nir, g¿o là mát lo¿i lương thąc rÃt quan tráng. G¿o đưÿc nÃu thành cơm - thąc phÇm chÿ đ¿o trong băa n, rau và cá là thành phÅn phā.

Bên c¿nh đó, g¿o còn đưÿc sā dāng để chÁ biÁn thành nhiÃu món n khác như cháo, mì, bánh bao, bánh nÁp. Để giÁi thích cho khía c¿nh Ánh hưáng cÿa môi trưßng tãi Çm thąc á đây, Nir phân 11 tích rằng, Hái An là thành phá du lßch nhưng mát bá phÁn dân cư á ngo¿i thành v¿n sinh sáng chÿ yÁu bằng nghà nông. SÁn phÇm mà há làm ra là lúa và các lo¿i ngũ các như ngô, khoai, đÁu pháng (l¿c) và các lo¿i rau cÿ. Bên c¿nh đó, Hái An cũng có biển và há tháng các đÅm phá, các kênh r¿ch - nguãn cung cÃp các lo¿i hÁi sÁn và thÿy sÁn rÃt dãi dào cho băa n thưßng ngày [118].

Cùng quan điểm này, nghiên cāu cÿa các hác giÁ TrÅn Quác Vưÿng, Nguyßn Thß BÁy, Ngô Đāc Thßnh đã phân tích cÃu trúc cơ bÁn cÿa vn hóa Çm thąc dân gian các vùng miÃn vãi cơ cÃu băa n cơm- rau- cá mang nặng yÁu tá vn minh thąc vÁt [99], [117]. Theo Ngô Đāc Thßnh, bÁn sắc băa n cÿa các dân tác không chỉ tÿ nguãn lương thąc, thąc phÇm mà cÁ và phương thāc chÁ biÁn, phong vß, thói quen giao tiÁp trong n uáng đã ngÃm vào máu thßt mßi con ngưßi Viát Nam.