Đặt vấn đề Thanh long ruột đỏ là một trong những trái cây nhiệt đới được đánh giá cao, một loại đồ ăn tráng miệng hấp dẫn và đẹp mắt. Nó không chỉ đem lại cho chúng ta sự ngon miệng mà còn có nhiều tác dụng khác rất tốt cho sức khỏe, cung cấp cho cơ thể chúng ta rất nhiều vitamin, khoáng chất cần thiết, ngoài ra còn tăng cường sức đề kháng, chống lại một số bệnh. Việc phát triển cây thanh long ruột đỏ là nhiệm vụ quan trọng của ngành nông nghiệp, có những đóng góp không nhỏ cho sự tăng trưởng của nền kinh tế đất nước, phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu. Để giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng quả, tăng thu nhập cho người trồng là những công việc hết sức khó khăn đòi hỏi sự cố gắng trong suốt quá trình quản lý sau thu hoạch, từ chọn nguyên liệu đến khi tiêu thụ.
Một trong những công đoạn quan trọng không thể không kể đến chính là công tác bảo quản. Hiện nay công tác bảo quản ở nước ta đã bắt đầu được quan tâm chú ý. Đã có những công trình nghiên cứu về bảo quản thanh long ruột đỏ với rất nhiều phương thức bảo quản như: bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng các chất hóa học, chất hấp thụ khí ethylen, bảo quản trong khí quyển điều chỉnh, bảo quản bằng màng phủ… Phương pháp bảo quản rau quả bằng màng phủ đã và đang được các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước quan tâm. Trên thế giới việc sử dụng chế phẩm tạo màng để bảo quản rau quả đang được nghiên cứu, ứng dụng và thử nghiệm khá phổ biến trên nhiều loại rau quả khác nhau.
Các chế phẩm tạo màng hiện nay rất phong phú được pha chế từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, polysaccarit, protein và một số ít polymer tổng hợp. Hiện nay các sản phẩm tạo màng một thành phần ít sử dụng mà đa số các chế phẩm đều là e 2 vật liệu composit gồm ít nhất hai vật liệu màng trở lên có bổ sung thêm các chất phụ gia như chất dẻo hóa, chất hoạt động bề mặt, chất chống bọt… Các loại màng tạo ra sẽ ở dạng lỏng hoặc nhũ tương rồi được phủ lên bề mặt rau quả bằng các cách khác nhau (phun, nhúng, xoa…), khi khô sẽ tạo nên một lớp màng trong suốt trên mặt rau quả, ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau quả với khí oxy và các vi sinh vật gây hại, hạn chế một phần thoát ẩm giúp rau quả được bảo quản lâu hơn. Thực tế cho thấy phương pháp bảo quản bằng màng có ưu điểm nổi bật như dễ sử dụng do yêu cầu kỹ thuật đơn giản, phạm vi áp dụng rộng rãi, có thể kết hợp với các phương pháp bảo quản khác, cho hiệu quả bảo quản cao hơn và đặc biệt là an toàn với người sử dụng, thân thiện với môi trường. Ở Việt Nam hướng nghiên cứu về bảo quản quả thanh long ruột đỏ chủ yếu tập trung vào bảo quản nhiệt và hóa chất.
Trong khi đó, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm môi trường đang trở thành mối quan tâm lớn do việc sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc trong bảo quản quả thanh long ruột đỏ. Vì vậy, việc nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm sinh học có nguồn gốc an toàn trong bảo quản quả thanh long ruột đỏ là rất cần thiết. Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sử dụng màng kháng khuẩn trong quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ”. Mục đích và yêu cầu 1.
Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ thích hợp trong quá trình sử dụng màng kháng khuẩn chitosan - nisin để bảo quản tươi nhằm kéo dài thời gian thương phẩm của quả thanh long ruột đỏ phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu. Yêu cầu - Xác định được độ chín thu hái phù hợp của quả thanh long ruột đỏ cho mục đích bảo quản tươi. e 3 - Xác định được phương pháp tiền xử lý thích hợp cho quả thanh long ruột đỏ. - Xác định được nồng độ chitosan - nisin thích hợp cho quá trình bảo quản quả thanh long ruột đỏ.
- Xác định được phương pháp tạo màng thích hợp. - Xác định chế độ nhiệt độ bảo quản phù hợp đối với quả thanh long ruột đỏ đã được bao màng. - Đề xuất được quy trình công nghệ bảo quản quả thanh long ruột đỏ sử dụng màng kháng khuẩn. e 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu chung về thanh long 2. Cây thanh long Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, có tên tiếng Anh là Pitahaya hay còn gọi là Dragon fruit thuộc họ Cactaceae. Có nguồn gốc từ các khu vực rừng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Mexico, trung và nam Mỹ (bao gồm cả phía nam Mexico, phía Thái Bình Dương của Guatemala, Costa Rica, El Salvador, Vanezuela, Campuchia, Ecuador, Curacao, Nicaragua, Panama, Brazil và Uruguay). Sau đó thanh long đã lan sang các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Mỹ, Châu Á, Úc và trung Đông.
Hiện nay, nó được trồng ở ít nhất 22 quốc gia nhiệt đới Austrlia, Cam-pu-chia, Trung Quốc, Colombia, Ecuador, Gautemala, Hawaii, Indonesia, Israel, Nhật Bản, Lào, Malaysia, Mexico, New Zealand, Nicaragua, Peru, Philippines, Tây Ban Nha, Sri Lanka, Đài Loan, Thái Lan, tây nam Hoa Kỳ và Việt Nam. Theo bằng chứng lịch sử cho thấy rằng người Pháp đã đưa cây thanh long sang Việt Nam trồng cách đây 100 năm và chỉ trồng trong cung điện nhà Vua. Sau đó, nó phổ biến trong các gia đình giàu có trong cả nước. Việt Nam có điều kiện khí hậu thuận lợi cho trái cây nhiệt đới đang phát triển, chủ yếu là ở phần phía nam ở đồng bằng sông Cửu Long và ở phía đông nam và thanh long phát triển mạnh [17].
Thanh long là loại thân leo dài tới 10m, bám vào giá thể nhờ các rễ phụ. Thân màu lục có 3 cánh dẹp như tai bèo, thường hóa sừng ở các mép, có gai ngắn. Hoa có đường kính tới 30 cm, màu trắng hay vàng nhạt, lá dài và cánh hoa nhiều, dính nhau thành ống, nhị nhiều [2]. Quả có hình trứng và vỏ có màu đỏ tươi khi chín, thịt quả có màu trắng, đỏ thẫm, hoặc màu vàng nhạt tùy thuộc vào giống, có hạt nhỏ màu đen nằm xen kẽ bên trong thịt quả [16].
Đặc điểm và giá trị của quả thanh long 2. Đặc điểm của quả thanh long [18] Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể đến các loại: - Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. - Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ.
- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Cường độ hô hấp của quả thanh long thấp (70 – 100mg CO2/kg/giờ) khi chín. Cường độ hô hấp của thanh long cao khi quả còn xanh và giảm dần khi chín. Ngoài ra thanh long là loại quả không có đỉnh hô hấp khi chín nên phải thu hoạch đúng lúc quả chín thì chất lượng sẽ tốt hơn.
Sự phát triển của quả được tính từ ngày sau khi hoa nở đến khi màu đỏ đầu tiên bắt đầu xuất hiện. Sự thay đổi màu của vỏ quả bắt đầu từ ngày thứ 24 – 25 ngày sau khi nở hoa đối với Hylocereus undatus, ngày thứ 26 – 27 đối với Hylocereus Polyrhizus. Sau đó khoảng 4 – 5 ngày nữa thì quả đỏ hoàn toàn. Giai đoạn quả phát triển chậm được đặc trưng bởi giảm tỷ lệ vỏ quả đồng thời tăng tỷ lệ thịt quả, tăng nồng độ chất rắn hòa tan, đường hòa tan và giảm độ cứng, hàm lượng tinh bột và chất keo.
Thu hoạch thanh long ruột đỏ Từ những biến đổi về sinh lý - sinh hóa trong quá trình chín, quả thanh long ruột đỏ nên thu hoạch trong thời gian 28 – 31 ngày sau khi hoa nở để quả có chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn. Nên thu hoạch vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát tránh ánh nắng gay gắt chiếu trực tiếp vào quả làm tăng nhiệt độ phía bên trong quả, tránh mất nước nhanh ảnh hưởng đến chất lượng quả và thời gian bảo quản [1]. e 6 Sau khi thu hái nên để quả thanh long ruột đỏ trong râm mát, vận chuyển ngay về phòng đóng gói càng sớm càng tốt. Dụng cụ thu hái sắc bén, khi hái xong phải bỏ ngay vào vỏ chứa, không để quả xuống đất khi thu hái tránh nhiễm nấm bệnh [1].
Khi vận chuyển không xếp đầy giỏ, kê lót cẩn thận tránh va đập và ánh nắng trực tiếp chiếu vào quả [11]. Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long ruột đỏ Thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, vỏ quả màu đỏ hấp dẫn, thịt quả có nhiều Vitamin C và nguyên tố khoáng như sắt, phospho, kali… có chứa phytoalbumin mà giá trị cao là tính chất chống oxy hóa. Hàm lượng đường của thanh long ruột thấp đỏ hơn các loại quả nhiệt đới khác và như vậy lại rất phù hợp với những người bị bệnh tiểu đường và huyết áp cao. Ngoài ra, quả thanh long ruột đỏ còn có hàm lượng sorbitol cao, năng lượng thấp hơn các loại quả khác vì vậy rất tốt cho người lớn tuổi [17].
Phần thịt quả chiếm 70%, hạt 4%, vỏ chiếm 26% trọng lượng quả tươi.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long ruột đỏ trên 100gr thịt quả Thành phần Hàm lƣợng Thành phần Hàm lƣợng Nước (g) 85,3 Vitamin C (mg) 3,00 Protein (g) 1,1 Niacin (mg) 2,80 Chất béo (g) 0,6 Vitamin A (mg) 0,01 Glucose (g) 5,7 Calcium (mg) 10,20 Fructose (g) 3,2 Sắt (mg) 3,37 Sorbitol (g) 0,3 Magnesium (mg) 38,90 Cacbohydrat (g) 11,2 Phospho (mg) 27,50 Xơ (g) 1,3 Kali (mg) 2,72 Tro (g) 0,6 Natri (mg) 8,9 Năng lượng (Kcal) 67,7 (Nguồn:Theo H. Vai trò của quả thanh long ruột đỏ Thanh long ruột đỏ là loại trái cây bổ dưỡng được sử dụng với nhiều cách khác nhau, mặc dù các thành phần của loài này không được nghiên cứu rộng rãi, đặc biệt thành phần của quả. Giá trị phần ăn được và được sử dụng phổ biến nhất của thanh long ruột đỏ là thịt quả chiếm 70 – 80% quả chín. Hương vị của thịt quả đôi khi tương tự như quả kiwi [14].
Thanh long ruột đỏ có thể được chế biến thành các sản phẩm công nghiệp như: nước trái cây, si-rô, kem, sữa chua, thạch, mứt, kẹo và bánh ngọt. Đôi khi còn được trộn lẫn trong bánh pizza. Sản xuất rượu thanh long là một ngành công nghiệp phổ biến tại Malaysia. Thịt quả màu đỏ và màu hồng của thanh long ruột đỏ có thể được sử dụng như một chất màu thực phẩm và nguyên liệu thô cho ngành công nghiệp màu thực phẩm.