CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về tré 1. Tré - Sản phẩm truyền thống ở Việt Nam Tré là một món ăn rất phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định,. Tré là một món ăn dân dã, được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau như thịt ba chỉ, tai heo, da heo, riềng, mè, tỏi, … Tré được du khách biết đến với vị chua nhẹ, ngọt thịt và quan trọng nhất là hình dạng giống như một bó rơm, một sản phẩm mà bạn chưa từng thấy ở bất kỳ đâu.
Nói đến tré, không thể bỏ qua sản phẩm tré Huế. Tré Huế là món ăn riêng biệt của người Huế, gồm có hai loại là tré bò và tré heo. Tré bò có màu nâu, thơm mùi thính và vị ngọt đậm. Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn đều cùng riềng, tỏi, thính, … và được bọc lá ổi, gói bằng lá chuối.
Tré heo màu đỏ nâu, thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm, kết hợp cùng vị chua đặc trưng của tré Huế, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm. Tré heo làm từ thịt ba rọi rán vàng, thái chỉ, sau đó trộn với riềng, tỏi, thính. Tré Huế thơm ngon nhờ vào nghệ thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá công phu, tỉ mỉ. Da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường, … Trộn, bóp và gói chặt bằng lá ổi.
Tré Huế có đầy đủ ngũ vị: mặn, ngọt, chua, cay và chát khiến người dùng khó lòng quên đi hương vị đặc biệt này [10]. Tré Huế [10] 4 Một sản phẩm tré khác không thể bỏ qua là tré Đà Nẵng. Tré Đà Nẵng theo lời các cụ cao tuổi ở địa phương là món ăn đã có từ thời kỳ khởi nghĩa Tây Sơn. Thịt được nhồi vào cái ché bằng gốm, chôn kỹ dưới góc bếp để lên men, được dùng vào các dịp lễ, Tết.
Sau khi vua Quang Trung lên ngôi, đóng đô ở Phú Xuân, ông đã quay lại Tây Sơn và mang món ăn dân dã này về miền đất kinh kỳ. Kể từ đó, món tré được nâng lên làm món ăn hoàng cung. Tré Đà Nẵng là món ăn mang hương vị đặc trưng, làm từ những nguyên liệu tươi ngon, chất lượng nhất. Thành phần chính của món tré là thịt ba chỉ, thịt nạc vai, thịt mông, tai heo và da heo.
Đặc biệt, phần da heo và tai heo thường được lựa chọn một cách tỉ mỉ, đảm bảo vị giòn và thơm nhất. Cách làm tré Đà Nẵng là sử dụng những nguyên liệu trên kết hợp cùng gia vị tỏi Lý Sơn, củ riềng, nước mắm cá cơm, đường, ớt bột, giấm để tạo ra món ăn bùi thơm chuẩn vị [18]. Giới thiệu về tré truyền thống ở Bình Định Tré Bình Định không biết đã có từ bao giờ, ngay cả những người dân gốc Bình Định, cũng không xác định ai là người làm ra đầu tiên vì chưa có một tài liệu hay ghi chép nào trước đây ghi lại về nguồn gốc của món ăn vô cùng hấp dẫn này cho tới ngày nay. Chỉ biết rằng, món ăn độc đáo, bình dị này đã theo cuộc sống người dân nơi đây qua hàng trăm năm, trở thành một món ăn truyền thống, một thứ đặc sản nổi tiếng xuất hiện thường xuyên vào các dịp đặc biệt trong năm hoặc chiêu đãi những vị 5 khách gần xa, trong những bữa tiệc thân mật, … như một món ăn quan trọng không thể thiếu, là nét văn hoá ẩm thực của người dân Bình Định.
Món ăn đặc sản tré Bình Định nổi tiếng lâu đời và được chế biến công phu. Tré đã trải qua một chặng đường dài theo bao thế hệ. Giờ đây tré là một phần đời sống quen thuộc của người dân. Món tré này có vị đặc trưng và mùi thơm của thính được làm từ gạo rang xay mịn như bột, vị ngọt và đậm đà của thịt ba chỉ và tai heo là một trong những điểm nổi bật của món ăn.
Với cái tên lạ và nguyên liệu hấp dẫn, tré góp phần quan trọng trong nền ẩm thực Bình Định. Tré luôn xuất hiện trong những dịp lễ quan trọng như Tết của người Bình Định nói riêng và cả người dân miền Trung nói chung. Món tré Bình Định dân dã không chỉ được dùng trong dịp Tết mà còn là món ăn chơi, nhắm rượu hoặc làm món khai vị. Món tré Bình Định là món ăn hội tụ đầy đủ ngũ vị giữa triết lý âm dương ngũ hành: chua, cay, mặn, ngọt, và vị chát nhẹ của lá ổi non.
Tré ngon nhất khi được gói ủ thật kỹ bằng nhiều lớp lá ổi và vỏ rơm. Tré để tự nhiên sau 2 - 3 ngày sẽ tự động chín. Các loại gia vị sẽ được hấp thụ vào tré để tạo nên hương vị độc đáo của món ăn [17]. Tré Bình Định [17] 1.
Quy trình sản xuất tré Bình Định Quy trình truyền thống sản xuất tré Bình Định hiện nay chưa hoàn toàn được thống nhất và công bố, theo những nghiên cứu và tổng hợp của chúng tôi, quy trình sản xuất tré Bình Định được mô tả như ở hình 1. 6 THỊT BA CHỈ, TAI HEO Lấy sạch mỡ, rửa sạch, để ráo Luộc chín DA HEO Cắt mỏng Phân loại Lá ổi Thêm gia vị, phụ gia thực phẩm Làm sạch Phân loại Trộn đều Xắt nhỏ Lau sạch Gói tré Bọc rơm Dán nhãn TRÉ THÀNH PHẨM Hình 1. Quy trình sản xuất tré Bình Định Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Tré được làm từ thịt tai heo, da heo và thịt ba chỉ.
Lựa chọn thịt tươi, vừa giết mổ và đã qua kiểm dịch. Thịt heo sống chất lượng sẽ có màu hồng nhạt đến đỏ tươi, mùi không bị ôi thiu, không hắt dầu, có độ đàn hồi tốt. Khi cắt thịt sẽ thấy được phần 7 thịt khô ráo bên trong, mỡ màu trắng sáng, có mùi thơm đặc trưng. Các thớ thịt đều, săn chắc, không nhũn nhão, lớp mỡ và thịt dính chặt với nhau.
Không được sử dụng thịt đã qua đông lạnh. Không nên chọn thịt heo có mỡ tối màu, có dấu hiệu bở hoặc vữa ra, màu sắc bất thường như thịt có màu đỏ sậm ngả sang đen, màu xanh nhạt hay thâm đen, nhợt nhạt,. Những loại thịt heo này thường đã bị ôi thiu, nuôi bằng chất tạo nạc hoặc bị tẩm hàn the. Sơ chế - Phần tai heo, thịt ba chỉ, da heo sau khi lấy từ cơ sở giết mổ, đảm bảo vệ sinh và độ tươi của thịt.
Rửa sạch các nguyên liệu này bằng nước muối pha loãng, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo. - Gia vị: + Tỏi lột vỏ, băm nhỏ; + Gừng, riềng rửa sạch, loại bỏ vỏ, thái chỉ; + Ớt rửa sạch, cắt lát mỏng; + Mè cho vào chảo rang lên đến khi chuyển sang màu vàng, nghe tiếng nổ lách tách thì tắt bếp; + Thính gạo: Rang gạo đến khi thật vàng, cho vào máy xay nhuyễn. Các nguyên liệu chính trong sản xuất tré Bình Định [16] c. Luộc chín và cắt mỏng Thịt ba chỉ, da và tai heo đã được làm sạch, tiến hành luộc chín các nguyên liệu khoảng 30 - 40 phút.
Sau đó để thịt ráo ở nhiệt độ phòng. Tiếp theo cắt mỏng tất cả các nguyên liệu đã luộc. Phối trộn Sau khi tìm hiểu một số cơ sở sản xuất tré truyền thống trên địa bàn tỉnh Bình Định, chúng tôi rút ra được nguyên liệu dùng để sản xuất tré thể hiện ở bảng 1. Tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất tré Hàm lượng Nguyên liệu Nguyên liệu Hàm lượng (gam) Tai heo 500 Nước mắm 20 mL Thịt ba chỉ 300 Lá ổi 160 - 200 lá Da heo 100 Ni lông thực phẩm 40 - 50 tấm Tỏi 20 Rơm gói 40 - 50 bó Ớt trái đỏ 20 Gừng 20 Riềng 40 Tiêu 2 Đường 20 Hạt nêm 5 Mè rang 50 Thính gạo 30 - Dụng cụ dùng để phối trộn là thau.
Thau phải được vệ sinh sạch sẽ, để khô ráo. Sử dụng găng tay để phối trộn, tránh nhiễm bẩn. Công đoạn phối trộn trong sản xuất tré Bình Định [16] 9 Cho phần thịt ba chỉ, tai heo và da heo trộn đều với các nguyên liệu đã chuẩn bị như: tỏi, riềng, ớt, đường, tiêu, hạt nêm, nước mắm, mè rang… Tiếp theo cho 30 gam thính gạo vào, trộn đều tay đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Gói tré - Chuẩn bị lá ổi, ni lông thực phẩm, bó rơm: + Lá ổi được phân loại, chọn những lá sạch, đẹp, không bị rách, sâu, rầy bám trên lá.
Cắt bỏ cuống và lau sạch bằng khăn khô. + Ni lông thực phẩm được sử dụng với kích thước 15 x 20 cm. + Rơm được rửa sạch bằng nước muối pha loãng, sau đó rửa lại bằng nước sạch, phơi khô. Bó sẵn từng bó nhỏ.
- Trải ni lông thực phẩm lên mặt phẳng, thêm một lớp lá ổi vào giữa, cho hỗn hợp tré đã trộn đều lên trên lá ổi. Cuộn chặt tay lại thành hình trụ và bịt chặt hai đầu. Sau đó cho vào bó rơm đã bó sẵn. Dùng dây nhựa buộc chặt hai đầu để giữ độ kín nhất định cho tré được lên men hiệu quả.
Lên men Lên men lactic ở tré là quá trình chuyển hóa đường có trong nem hoặc các thành phần bổ sung vào (thính…) thành acid lactic nhờ vào hoạt động của hệ vi khuẩn lactic có trong sản phẩm. Sau khi tré gói xong chuyển sang giai đoạn lên men bằng cách phơi tré ở nơi khô thoáng để tré lên men tự nhiên. Đây là quá trình chính và quyết định đến chất lượng của sản phẩm nên ở giai đoạn này cần phải thường xuyên kiểm tra quá trình lên men của tré thông qua các chỉ tiêu về vi sinh vật, cảm quan trong thời gian từ 48 - 72 giờ để kiểm soát quá trình lên men và chín của sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tré a.
Thành phần nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu là khâu quan trọng nhất trong kỹ thuật làm tré. Thịt heo được chọn thông thường là thịt ba chỉ, thịt đầu heo phải tươi và đảm bảo chất lượng, da heo phải tươi, ấm hay mới giết mổ, vì lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Đối với da heo thì phải chọn da trên thân mới đảm bảo độ giòn. Các tác nhân ảnh hưởng đến quá trình làm tré: + Tác nhân sinh học: 10 Bảng 1.
Giới hạn cho phép vi sinh vật có trong tré Vi sinh vật Giới hạn cho phép (CFU/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 5 x 106 Coliforms 50 E.aureus 102 Salmonella 0 Vi sinh vật: Tré được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic.