Luận văn thạc sĩ nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn escherichia coli và salmonella trên thịt lợn bán tại hà nội và bắc ninh

Luận văn thạc sĩ phân tích nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn escherichia coli và, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp

• Tác giả: Lê Thành Hiếu
• Người hướng dẫn: TS. Đặng Thị Thanh Sơn
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và khả năng kháng thuốc của E. coli và Salmonella trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abstract
• 1.8. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.9. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.10. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.11. Tổng quan tài liệu
• 1.11.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
• 1.11.2. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
• 1.11.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.11.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
• 1.11.3.1.1. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
• 1.11.3.1.2. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
• 1.11.3.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất
• 1.11.3.2.1. Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm
• 1.11.3.2.2. Các hóa chất hay gây ngộ độc thực phẩm
• 1.12. Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli
• 1.12.1. Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng
• 1.12.2. Cấu trúc kháng nguyên
• 1.12.3. Đặc tính gây bệnh
• 1.12.4. Ý nghĩa của việc xác định tổng số E. coli trong thịt
• 1.13. Hiểu biết chung về vi khuẩn Salmonella
• 1.13.1. Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng
• 1.13.2. Cấu trúc kháng nguyên
• 1.13.3. Yếu tố bám dính
• 1.13.4. Khả năng sản sinh độc tố
• 1.13.5. Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt
• 1.14. Khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella
• 1.14.1. Tính kháng thuốc của vi khuẩn
• 1.14.2. Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn
• 1.14.3. Sự kháng thuốc của vi khuẩn E. coli
• 1.14.4. Sự kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella
• 1.14.5. Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh
• 1.15. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.15.1. Địa điểm nghiên cứu
• 1.15.2. Thời gian nghiên cứu
• 1.15.3. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
• 1.15.3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.15.3.2. Vật liệu nghiên cứu
• 1.15.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.15.5. Phương pháp nghiên cứu
• 1.15.5.1. Phương pháp thu thập mẫu
• 1.15.5.2. Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001)
• 1.15.5.3. Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002)
• 1.15.5.4. Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella phân lập được
• 1.15.5.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.16. Kết quả và thảo luận
• 1.16.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
• 1.16.2. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
• 1.16.3. Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella ô nhiễm trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
• 1.16.4. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân lập được
• 1.16.5. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được
• 1.17. Kết luận và kiến nghị
• 1.17.1. Kết quả kiểm tra hiện trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella
• 1.17.2. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về tỷ lệ nhiễm E

Nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh là rất cần thiết. Thịt lợn là nguồn thực phẩm chính của người tiêu dùng Việt Nam. Tuy nhiên, tình trạng ô nhiễm thực phẩm đang gia tăng, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Theo nghiên cứu, tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trên thịt lợn có thể lên đến 97,5%. Việc xác định tỷ lệ nhiễm này giúp nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm.

1.1. Tình hình nhiễm khuẩn thực phẩm tại Hà Nội và Bắc Ninh

Tại Hà Nội và Bắc Ninh, tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trên thịt lợn rất cao. Nghiên cứu cho thấy 95% mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Điều này cho thấy sự cần thiết phải kiểm soát chất lượng thực phẩm tại các chợ nhỏ lẻ.

1.2. Nguyên nhân gây ô nhiễm thịt lợn

Ô nhiễm thịt lợn chủ yếu do quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh. Vi khuẩn từ môi trường, dụng cụ chế biến và tay người chế biến có thể xâm nhập vào thực phẩm. Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng góp phần làm tăng tỷ lệ nhiễm khuẩn.

II. Vấn đề kháng thuốc của E

Kháng thuốc là một vấn đề nghiêm trọng trong điều trị nhiễm khuẩn. Vi khuẩn E. coli và Salmonella đã cho thấy khả năng kháng nhiều loại kháng sinh. Việc này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây khó khăn trong điều trị bệnh. Theo nghiên cứu, E. coli kháng với Tetracycline và Ampicillin, trong khi Salmonella kháng với Sulfornamide.

2.1. Tình trạng kháng thuốc của E. coli

Các chủng E. coli phân lập từ thịt lợn cho thấy khả năng kháng thuốc cao. Tetracycline là loại kháng sinh mà E. coli kháng nhiều nhất. Điều này đặt ra thách thức lớn trong việc điều trị các bệnh nhiễm khuẩn do E. coli.

2.2. Tình trạng kháng thuốc của Salmonella

Salmonella cũng cho thấy khả năng kháng thuốc đáng kể. Các chủng Salmonella phân lập từ thịt lợn kháng với Sulfornamide và Tetracycline. Việc này làm tăng nguy cơ lây nhiễm và khó khăn trong điều trị.

III. Phương pháp nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và kháng thuốc

Nghiên cứu được thực hiện bằng các phương pháp thu thập mẫu và phân lập vi khuẩn theo tiêu chuẩn quốc gia. Các mẫu thịt lợn được thu thập từ các chợ nhỏ lẻ tại Hà Nội và Bắc Ninh. Phương pháp kiểm tra khả năng mẫn cảm với kháng sinh được thực hiện theo phương pháp Kirby-Bauer. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin quan trọng về tình trạng nhiễm khuẩn và kháng thuốc.

3.1. Phương pháp thu thập mẫu

Mẫu thịt lợn được thu thập từ các chợ nhỏ lẻ tại Hà Nội và Bắc Ninh. Số lượng mẫu thu thập là 80, đảm bảo tính đại diện cho nghiên cứu. Việc thu thập mẫu được thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 4833.

3.2. Phương pháp phân lập vi khuẩn

Vi khuẩn E. coli và Salmonella được phân lập theo tiêu chuẩn ISO 16649-2 và ISO 6579. Các phương pháp này đảm bảo độ chính xác và tin cậy trong việc xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn.

IV. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nhiễm E

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh rất cao. Cụ thể, 97,5% mẫu thịt lợn có sự hiện diện của E. coli, trong khi 75% mẫu tại Hà Nội và 57,5% mẫu tại Bắc Ninh có Salmonella. Những con số này cho thấy sự cần thiết phải nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm.

4.1. Tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt lợn

Tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh lên đến 97,5%. Điều này cho thấy sự ô nhiễm nghiêm trọng và cần có biện pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm.

4.2. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn

Tỷ lệ nhiễm Salmonella là 75% tại Hà Nội và 57,5% tại Bắc Ninh. Những con số này cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thịt lợn.

V. Kết luận và khuyến nghị về an toàn thực phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trên thịt lợn là rất cao. Điều này đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Việc giáo dục cộng đồng về an toàn thực phẩm cũng rất quan trọng.

5.1. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là vấn đề cấp bách trong bối cảnh hiện nay. Việc đảm bảo thực phẩm sạch sẽ giúp bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

5.2. Khuyến nghị cho các cơ quan chức năng

Các cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra và giám sát chất lượng thực phẩm. Cần có các chính sách hỗ trợ người tiêu dùng trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Vấn đề an toàn thực phẩm và kiểm soát các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm hiện là một trong những thách thức hàng đầu đối với sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế xã hội. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm trên toàn cầu ghi nhận khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em mắc các chứng tiêu chảy cấp tính, trong đó có khoảng 2 triệu ca tử vong do sử dụng nguồn thực phẩm và nước uống không đảm bảo vệ sinh. Tại Việt Nam, thịt lợn là nguồn cung cấp protein thiết yếu trong cơ cấu bữa ăn hằng ngày, chiếm tỷ trọng cao nhất với mức tiêu thụ bình quân đạt hơn 27 kg/người/năm. Tuy nhiên, theo các thống kê giám sát y tế giai đoạn 2011 - 2016, cả nước đã xảy ra hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm khiến 4.038 người mắc và 123 người tử vong, mà nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ vi sinh vật gây hại trong thực phẩm tươi sống.

Trong số các tác nhân sinh học gây nhiễm độc thực phẩm, vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella được xem là hai mối đe dọa thường trực. Bên cạnh việc gây ra các tổn thương đường ruột nghiêm trọng, tình trạng lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi thú y nhằm phòng bệnh và kích thích tăng trọng đã làm gia tăng nhanh chóng tỷ lệ các chủng vi khuẩn mang gen kháng thuốc và đa kháng thuốc. Đề tài luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của tác giả Lê Thành Hiếu tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam được thực hiện nhằm xác định thực trạng ô nhiễm hai loài vi khuẩn này trên 80 mẫu thịt lợn thu thập tại các chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh, đồng thời đánh giá độ mẫn cảm của chúng đối với 11 loại kháng sinh phổ biến. Nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn to lớn trong việc cung cấp cơ sở dữ liệu khoa học cho Quyết định số 2625/QĐ-BNN-TY của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về Kế hoạch hành động quốc gia kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu xây dựng trên nền tảng kết hợp giữa dịch tễ học vệ sinh thú y và cơ chế di truyền kháng kháng sinh ở vi khuẩn Gram âm đường ruột:

1. Lý thuyết lan truyền gen kháng thuốc: Phân tích cơ chế kháng thuốc thu được của vi khuẩn thông qua hai con đường chính là truyền dọc qua nhân đôi tế bào và truyền ngang giữa các quần thể vi khuẩn. Quá trình truyền ngang diễn ra thông qua ba phương thức: tiếp hợp qua plasmid mang gen kháng thuốc, tải nạp nhờ thực khuẩn thể và biến nạp vật chất di truyền tự do. Trong đó, các plasmid R ở vi khuẩn đường ruột đóng vai trò trung tâm trong việc gieo rắc đặc tính đa kháng kháng sinh sang các chủng vi khuẩn cộng sinh và gây bệnh khác.
2. Mô hình ô nhiễm chuỗi thực phẩm: Khung lý thuyết phân loại đường lây nhiễm vi sinh vật vào thân thịt thành nguồn nội sinh (từ đường tiêu hóa, phủ tạng của động vật mang mầm bệnh) và nguồn ngoại sinh (từ môi trường chuồng trại, nguồn nước rửa, bàn mổ, dao thớt, tay công nhân giết mổ và bụi bẩn trong không khí lưu thông).
3. Hệ thống khái niệm trọng tâm: Bao gồm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh (Escherichia coli - phản ánh tình trạng nhiễm phân và điều kiện vệ sinh chế biến), vi khuẩn gây ngộ độc đường ruột chuyên biệt (Salmonella spp. - sinh các enterotoxin, nội độc tố lipopolysaccharide và cytotoxin làm hoại tử tế bào niêm mạc), hiện tượng đa đề kháng kháng sinh và đường kính vòng ức chế vô khuẩn.

Phương pháp nghiên cứu

Quy trình nghiên cứu được triển khai chặt chẽ tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú y trong khung thời gian từ tháng 10/2017 đến tháng 10/2018 với các tiêu chuẩn chuẩn hóa quốc tế:

• Cỡ mẫu và kỹ thuật lấy mẫu: Tổng cộng 80 mẫu thịt lợn tươi (gồm 40 mẫu tại Hà Nội và 40 mẫu tại Bắc Ninh) được lấy ngẫu nhiên tại các quầy bán lẻ ở chợ truyền thống vào khung giờ 6 - 7 giờ sáng. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu ở nhiệt độ 4 độ C tuân thủ hoàn toàn theo TCVN 4833-2:2002, đảm bảo mẫu được phân lập vi sinh ngay trong ngày. Việc chọn chợ nhỏ lẻ xuất phát từ thực tế hơn 97% lượng gia súc tiêu thụ tại Việt Nam được giết mổ thủ công, tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn cao nhất.
• Quy trình phân lập và định lượng vi khuẩn: Phân lập và đếm số lượng vi khuẩn Escherichia coli theo TCVN 7924-2:2008 và ISO 16649-2:2001 trên môi trường thạch chọn lọc Brilliance Selective, kết hợp khẳng định bằng chuỗi phản ứng sinh hóa IMViC (Indole, Methyl Red, Voges-Proskauer, Simmons Citrate). Phân lập vi khuẩn Salmonella tuân thủ theo TCVN 4829:2005 và ISO 6579:2002 qua 3 bước: tăng sinh không chọn lọc trong nước đệm Pepton, tăng sinh chọn lọc trên môi trường canh thang RV và MKTTn ở 41,5 độ C, sau đó cấy ria phát hiện khuẩn lạc điển hình trên môi trường thạch chọn lọc XLT4 và Rambach.
• Thử nghiệm tính mẫn cảm kháng sinh: Sử dụng phương pháp khuếch tán khoanh giấy kháng sinh trên thạch Mueller-Hinton theo nguyên lý Kirby-Bauer. Thử nghiệm đánh giá trên 11 loại kháng sinh đại diện cho các nhóm hóa dược quan trọng theo danh mục kiểm soát của DANMAP 2017 và đối chiếu đường kính vòng vô khuẩn theo tiêu chuẩn M100-S24 của Viện Tiêu chuẩn Lâm sàng và Xét nghiệm Quốc tế (CLSI). Phương pháp này được lựa chọn vì tính chuẩn hóa cao, cho phép khảo sát đồng thời phổ kháng sinh rộng trên cùng một canh khuẩn thuần khiết.
• Xử lý dữ liệu: Toàn bộ số liệu thực nghiệm được quản lý, tính toán tỷ lệ phần trăm và phân tích thống kê vi sinh vật học trên phần mềm Excel 2007.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích thực nghiệm trên 80 mẫu thịt lợn tại hai địa bàn nghiên cứu đã ghi nhận những số liệu đáng báo động về mức độ nhiễm khuẩn và tính kháng thuốc:

• Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli: Có 78 trên tổng số 80 mẫu thịt kiểm tra dương tính với vi khuẩn Escherichia coli, chiếm tỷ lệ chung là 97,5%. Đáng chú ý, khi đối chiếu với quy chuẩn vệ sinh thú y theo TCVN 7046:2009 (giới hạn tối đa là 100 CFU/g), có tới 76 mẫu không đạt tiêu chuẩn, chiếm tỷ lệ 95,0%. Tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi khuẩn E. coli không đạt chuẩn tại địa bàn thành phố Hà Nội và tỉnh Bắc Ninh hoàn toàn tương đồng nhau, đều ở mức 95,0% (38/40 mẫu).
• Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella: Kết quả phân lập cho thấy 53 trên tổng số 80 mẫu thịt dương tính với Salmonella, chiếm tỷ lệ trung bình là 66,25%. Toàn bộ 53 mẫu dương tính này đều vi phạm chỉ tiêu an toàn thực phẩm của TCVN 7046:2009 (yêu cầu hoàn toàn không được có mặt trong 25g thịt). Có sự khác biệt rõ rệt về tỷ lệ nhiễm giữa hai địa bàn: mẫu thịt thu thập tại Hà Nội có tỷ lệ nhiễm lên tới 75,0% (30/40 mẫu), cao hơn đáng kể so với mức 57,5% (23/40 mẫu) tại Bắc Ninh.
• Khả năng đề kháng và mẫn cảm kháng sinh: Kết quả kiểm tra kháng sinh đồ cho thấy các chủng E. coli và Salmonella phân lập được thể hiện mức độ mẫn cảm rất cao (gần 100%) đối với ba loại kháng sinh là Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin sulfate. Tuy nhiên, mức độ đề kháng lại tập trung rất cao ở các loại kháng sinh truyền thống: các chủng E. coli kháng mạnh nhất với Tetracycline, tiếp theo là Sulfonamides, Ampicillin và Trimethoprim; các chủng Salmonella thể hiện tỷ lệ kháng cao nhất đối với Sulfonamides, Tetracycline và Ampicillin.

Thảo luận kết quả

Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vượt mức cho phép trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh phản ánh rõ nét những lỗ hổng nghiêm trọng trong chuỗi cung ứng thực phẩm tươi sống. Nguyên nhân trực tiếp bắt nguồn từ quy trình giết mổ thủ công chưa bảo đảm vệ sinh, tình trạng làm lòng và pha lóc thịt trực tiếp trên sàn đất hoặc sàn xi măng bám bẩn. Trong khâu phân phối, thịt lợn được vận chuyển từ lò mổ đến chợ bằng xe máy hở, tiếp xúc trực tiếp với khói bụi môi trường suốt quãng đường dài. Tại các chợ dân sinh, việc tiểu thương sử dụng phản thịt bằng gỗ ẩm mốc, lót thêm các tấm bìa các-tông hoặc giẻ lau thấm nước chứa đầy vi khuẩn, dùng chung một dao và thớt cho toàn bộ phiên chợ là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn lan truyền chéo giữa các thân thịt.

Khi so sánh với các công bố khoa học trước đó, tỷ lệ nhiễm Salmonella 66,25% trong nghiên cứu này cao hơn nhiều so với kết quả của tác giả Thái cùng cộng sự năm 2012 tại miền Bắc (39,6%) và nghiên cứu của Lưu Quốc Toản năm 2013 tại Hà Nội (25,0%). Mức độ ô nhiễm tại Hà Nội (75,0%) tương đương với mức phát hiện tại các chợ truyền thống khu vực phía Nam theo các khảo sát của Hào cùng cộng sự (64,0% - 69,9%).

Các dữ liệu thực nghiệm trong nghiên cứu có thể được trực quan hóa thông qua biểu đồ cột ghép thể hiện tương quan tỷ lệ mẫu không đạt chuẩn vệ sinh giữa hai tỉnh thành, kết hợp cùng bảng ma trận đường kính vòng vô khuẩn theo chuẩn CLSI. Cách trình bày này giúp làm nổi bật sự suy giảm hiệu lực sinh học nghiêm trọng của các nhóm kháng sinh cổ điển như Beta-lactam, Tetracycline và Sulfonamide do hệ quả của việc lạm dụng kháng sinh kéo dài trong thức ăn chăn nuôi gia súc.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng khoa học thu thập được, luận văn đưa ra hệ thống 4 giải pháp đồng bộ nhằm kiểm soát ô nhiễm vi sinh và ngăn chặn mối nguy kháng kháng sinh:

1. Tăng cường kiểm soát điều kiện giết mổ và vận chuyển: Cục Thú y và Chi cục Thú y các địa phương cần quy hoạch lại mạng lưới cơ sở giết mổ tập trung, chấm dứt hoạt động của các điểm mổ tự phát không phép; ban hành quy định bắt buộc thùng chuyên dụng kín bảo ôn hoặc xe chuyên chở có giá treo thịt hợp vệ sinh, phấn đấu giảm tỷ lệ mẫu thịt nhiễm vi sinh vượt ngưỡng xuống dưới 40% vào năm 2025.
2. Chuẩn hóa hạ tầng và quy chuẩn vệ sinh tại các chợ truyền thống: Ban quản lý chợ và chính quyền cơ sở cần yêu cầu 100% quầy kinh doanh thịt tươi sống chuyển đổi sang sử dụng mặt bàn bằng inox hoặc đá hoa cương dễ tẩy rửa, loại bỏ hoàn toàn việc lót bìa các-tông giữ ẩm; thực hiện khử trùng định kỳ dao, thớt, móc treo bằng nước sôi hoặc dung dịch sát khuẩn sau mỗi ca bán buôn.
3. Siết chặt quản lý sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi: Cơ quan quản lý chuyên ngành nông nghiệp cần tăng cường thanh tra các cơ sở sản xuất thức ăn gia súc, cấm triệt để việc bổ sung kháng sinh nhóm Tetracycline, Sulfonamide và Ampicillin vào khẩu phần ăn với mục đích kích thích tăng trọng theo đúng quy định của Luật Chăn nuôi.
4. Mở rộng hệ thống giám sát dịch tễ kháng thuốc quốc gia: Các viện nghiên cứu và trường đại học chuyên ngành cần định kỳ lấy mẫu giám sát sự phân bố của các gen kháng thuốc (như gen bla, tet, sul) trên chủng E. coli và Salmonella, cập nhật thường xuyên dữ liệu cho chương trình hành động quốc gia nhằm đưa ra các khuyến cáo kê đơn lâm sàng chính xác cho mạng lưới thú y cơ sở.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả nghiên cứu của luận văn mang lại giá trị thực tiễn sâu sắc cho 4 nhóm đối tượng chính:

1. Cơ quan quản lý nhà nước về Thú y và An toàn Thực phẩm: Cung cấp bằng chứng thực địa phục vụ công tác thanh tra, xây dựng chính sách quản lý vệ sinh thú y tại các chợ dân sinh và hoàn thiện khung pháp lý giám sát vi khuẩn kháng thuốc tại các đô thị lớn.
2. Bác sĩ thú y, kỹ sư chăn nuôi và trang trại gia súc: Giúp nắm bắt được mức độ kháng thuốc của các chủng vi khuẩn đường ruột phổ biến, từ đó điều chỉnh phác đồ điều trị nhiễm khuẩn cho đàn lợn, thay thế các loại kháng sinh đã bị nhờn thuốc bằng các hoạt chất có độ mẫn cảm cao.
3. Giảng viên, nghiên cứu sinh và học viên ngành Thú y, Công nghệ Sinh học, Y tế Công cộng: Đóng vai trò là tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp phân lập vi sinh theo tiêu chuẩn ISO/TCVN và quy trình đánh giá kháng sinh đồ Kirby-Bauer theo chuẩn quốc tế CLSI.
4. Doanh nghiệp kinh doanh chuỗi cung ứng thực phẩm sạch: Sử dụng các dữ liệu về điểm nóng nhiễm khuẩn để thiết lập hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP từ khâu giết mổ, đóng gói đến bảo quản lạnh trong quá trình phân phối sản phẩm ra thị trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh ở mức độ nào? Kết quả xét nghiệm trên 80 mẫu thịt lợn ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli lên tới 97,5% (78/80 mẫu). Trong đó, có 95,0% số mẫu vượt quá giới hạn an toàn quy định tại TCVN 7046:2009 (>100 CFU/g), cho thấy nguy cơ ô nhiễm phân trên thân thịt tại các chợ nhỏ lẻ là vô cùng nghiêm trọng.

2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên các mẫu thịt lợn được phát hiện ra sao? Nghiên cứu phát hiện 66,25% số mẫu thịt kiểm tra dương tính với vi khuẩn Salmonella (53/80 mẫu). Trong đó, tỷ lệ nhiễm tại Hà Nội đạt mức 75,0%, cao hơn đáng kể so với Bắc Ninh là 57,5%. Toàn bộ 53 mẫu này đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y vì quy chuẩn hiện hành cấm tuyệt đối sự có mặt của Salmonella trong 25g mẫu thịt.

3. Các chủng vi khuẩn phân lập được đề kháng mạnh với những loại thuốc kháng sinh nào? Cả hai loài vi khuẩn E. coli và Salmonella đều thể hiện tỷ lệ kháng thuốc rất cao đối với các kháng sinh truyền thống dùng lâu năm trong chăn nuôi. Đứng đầu về tỷ lệ kháng là Tetracycline, tiếp theo là nhóm Sulfonamides, Ampicillin và Trimethoprim do việc sử dụng bừa bãi các hoạt chất này trong phòng bệnh và thức ăn chăn nuôi.

4. Những loại kháng sinh nào vẫn duy trì được hiệu lực mẫn cảm cao đối với các chủng vi khuẩn này? Nghiên cứu chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được vẫn giữ độ mẫn cảm rất cao đối với Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin sulfate. Đây là các kháng sinh thuộc nhóm Cephalosporin thế hệ mới và Polypeptide, ít khi bị đưa vào sử dụng đại trà trong thức ăn chăn nuôi thông thường.

5. Vì sao sự hiện diện của E. coli và Salmonella kháng thuốc trên thịt tươi lại nguy hiểm cho người tiêu dùng? Bên cạnh nguy cơ gây ngộ độc cấp tính, tiêu chảy mất nước và viêm ruột hoại tử, các chủng vi khuẩn kháng thuốc từ thịt lợn có thể truyền plasmid chứa gen kháng thuốc sang các vi khuẩn thường trú hoặc gây bệnh ở người qua đường tiêu hóa, dẫn đến nguy cơ thất bại trong điều trị y khoa khi bệnh nhân bị nhiễm khuẩn.

Kết luận

• Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại các chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh ở mức rất cao (97,5%), với 95,0% tổng số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo TCVN 7046:2009.
• Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella đạt mức báo động 66,25%, trong đó khu vực Hà Nội chiếm tỷ lệ cao hơn (75,0%) so với Bắc Ninh (57,5%), 100% mẫu dương tính đều vi phạm nghiêm trọng quy chuẩn an toàn thực phẩm.
• Tình trạng kháng thuốc diễn ra phổ biến ở các chủng phân lập đối với Tetracycline, Sulfonamides, Ampicillin; tuy nhiên độ mẫn cảm vẫn duy trì tốt với Colistin, Cefotaxime và Ceftazidime.
• Luận văn đóng góp bộ dữ liệu dịch tễ học thực chứng quan trọng, hỗ trợ đắc lực cho Kế hoạch hành động quốc gia về kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc theo Quyết định số 2625/QĐ-BNN-TY của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
• Các bước tiếp theo cần mở rộng nghiên cứu định danh serotype chuyên sâu, phân tích gen kháng thuốc bằng kỹ thuật sinh học phân tử PCR và thiết lập chuỗi cung ứng thịt lợn an toàn tại các đô thị trước năm 2025. Bạn đọc quan tâm có thể liên hệ thư viện học thuật hoặc đơn vị đào tạo để tiếp cận toàn văn công trình nghiên cứu giá trị này.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ THÀNH HIẾU NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ KHẢ NĂNG MẪN CẢM KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI VÀ SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI HÀ NỘI VÀ BẮC NINH Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học : 1. Đặng Thị Thanh Sơn 2. Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Lê Thành Hiếu i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới tập thể giáo viên hướng dẫn khoa học là TS. Đặng Thị Thanh Sơn, Bộ môn Vệ sinh Thú y, Viện Thú y và PGS. Phạm Hồng Ngân, Bộ môn Thú y cộng đồng- Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã luôn tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện thú y, tập thể cán bộ và nhân viên công tác tại Bộ môn Vệ sinh thú y- Viện thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018 Tác giả luận văn Lê Thành Hiếu ii MỤC LỤC Lời cam đoan. II Mục lục.

III Danh mục chữ viết tẳt. VI Danh mục bảng.VII Danh mục hình. VIII Trích yếu luận văn. IX Thesis abstract.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Tổng quan tài liệu.

Tình hình ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli. Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng. Cấu trúc kháng nguyên.

Đặc tính gây bệnh. Ý nghĩa của việc xác định tổng số E. coli trong thịt. Hiểu biết chung về vi khuẩn Samonella.

Đặc điểm hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng. Cấu trúc kháng nguyên. Yếu tố bám dính. Khả năng sản sinh độc tố.

Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt. Khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Samonella. Tính kháng thuốc của vi khuẩn.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn. Sự kháng thuốc của vi khuẩn E. Sự kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella. Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh.

Vật liệu và phương pháp nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu.

Đối tượng nghiên cứu. Vật liệu nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp thu thập mẫu. Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001). Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002).

Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella phân lập được. Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả và thảo luận.

Kết quaxac đinḥ ty lê ̣nhiêm̃ E. coli va Salmonella trong thiṭlơṇ taịhà ̉ ́ ̉ ̀ nội và bắc ninh. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh.

Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella ô nhiễm trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E.coli, Salmonella phân lập được 41 4. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân lập được 41 4.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được. Kết luận và kiến nghị. Kết quả kiểm tra hiện trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Samonella phân lập được. 51 Tài liệu tham khảo. 58 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẲT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BGA Brilliant Green Agar BHI Brain Heart Infusion DANMAP The Danish Integrated Antimicrobial Resistance Monitoring and Research Programme E.

coli Escherichia coli EHEC Enterohaemorrhagic E. coli EIEC Enteroinvasive E. coli EMB Eosin - Methylene Blue EPEC Enteropathogenic E. coli ETEC Enterotoxigenic E.

coli FAO Food and Agriculture Organization FDA Food & Drug Administration Gr (-) Gram âm Gr (+) Gram dương IMViC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat LT Heat labile enterotoxin MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate MPN Most Probable Number MR Methyl red PBW Pepton Buffer Water RV Rappaport - Vassiliadis Soya Pepton SS Salmonella- Shigella ST Heat stable enterotoxin TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSI Triple sugar iron VP Voges proskauer WHO World Health Organization XLD Xylolysin deoxychocolat XLT4 Xyloze - Lyzine - Tergitol 4 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3. Bảng đánh giá đường kính vòng vô khuẩn của một số kháng sinh dùng trong nghiên cứu 32 Bảng 4. Kết quả phát hiện và đếm số vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh 34 Bảng 4.

Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập. Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh 38 Bảng 4. Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh học của các chủng Salmonella phân lập được 41 Bảng 4.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được từ thịt lợn lấy tại Hà Nội và Bắc Ninh 42 Bảng 4. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh 48 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4. Tỷ lệ % số mẫu nhiễm với vi khuẩn E.

coli và số mẫu không đạt theo TCVN 7046:2009 tại Hà Nội và Bắc Ninh 35 Hình 4. Khuẩn lạc vi khuẩn E. coli có màu xanh tím đặc trưng trên đĩa thạch Brilliance E.coli/Coliform Selective medium 37 Hình 4. Phản ứng Indol của vi khuẩn E.

Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella. So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E. coli và Salmonella từ thịt lợn ở Hà Nội và Bắc Ninh 40 Hình 4. Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường MSRV và XLT4.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập tại Hà Nội và Bắc Ninh 43 Hình 4. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E. coli trên đĩa thạch Muller Hilton 45 Hình 4.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 49 Hình 4. Thực hiện đo đường kính vòng vô khuẩn trên đĩa thạch Muller Hilton trong phòng thí nghiệm 50 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Lê Thành Hiếu Tên luận văn:“Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn bán tại Hà Nội và Bắc Ninh’’ Chuyên ngành: Thú y Mã số: 8640101 Cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích của nghiên cứu - Xác định được hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella từ mẫu thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh và Hà Nội. - Cập nhật số liệu mới về tỷ lệ kháng kháng sinh của hai loài vi khuẩn trên.

Góp phần xây dựng bộ dữ liệu về kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc tại Việt Nam. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập mâũ theo TCVN 4833 - 1:2002, TCVN 4833 - 2:2002 Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli theo ISO 16649-2 : 2001 và Salmonella theo ISO 6579 :2002. Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E.

coli và Salmonellatheo phương pháp của Kirby - Bauer Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2007. Kết quả nghiên cứu 1. Kết quả kiểm tra tình trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella Kiểm tra 80 mẫu thịt lợn lấy tại địa bàn Hà Nội và Bắc Ninh có 97,5% số mẫu thịt lợn lấy tại Hà Nội và Bắc Ninh phân lập được vi khuẩn E.

coli trong đó 95% số 2 mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo TCVN 7046:2002 (≤10 CFU/g) Có 57,5% (23/40) số mẫu thịt lợn lấy tại Bắc Ninh và 75% (30/40) tại Hà Nội phân lập được vi khuẩn Salmonella. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Samonella phân lập được Các chủng E. coli được phân lập từ các mẫu thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh rất mẫn cảm với các loại kháng sinh Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin.

coli phân lập được kháng với các loại kháng sinh cao nhất là Tetracyclinesau đó Sulfornamide Ampicillin,Trimethoprim ix - Vi khuẩn Salmonella phân lập từ các mẫu thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh rất mẫn cảm với các loại kháng sinh Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin sulfate. Vi khuẩn Salmonella có khả năng kháng với kháng sinh Sulfornamide, Tetracycline và Ampicillin. x THESIS ABSTRACT Master candidate: Le Thanh Hieu Thesis title: Prevalence of contamination and antibiotic susceptibility of Escherichia coli and Salmonella in pork at local makets in Hanoi and Bac Ninh.