Đặt vấn đề Tài nguyên thực vật nước ta rất đa dạng và phong phú, đồng bào ta ở khắp mọi miền đất nước đã biết sử dụng những thực vật thiên nhiên tạo màu dùng trong thực phẩm, dệt lụa, làm thuốc.rất giá trị và bổ ích. Ngày nay, khi đời sống của người dân càng ngày càng phát triển thì công dụng nhuộm màu cho thực phẩm của thực vật được đặc biệt quan tâm. Bởi lẽ con người không những chú trọng vào giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn bao gồm cả giá trị thẩm mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng. Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao về phương diện màu sắc, hiện nay có 2 loại phẩm màu thường được sử dụng là chất màu tổng hợp và chất màu tự nhiên.
Trong đó, chất màu tổng hợp được sử dụng khá phổ biến bởi đặc tính rẻ, màu sắc phong phú. Tuy nhiên nỗi ám ảnh của người tiêu dùng về những phẩm màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người tăng đột biến trong rất nhiều loại thực phẩm hiện nay. Bởi ngoài những chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm thì những chất màu không đủ tiêu chuẩn vẫn được sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn sẽ ảnh hưởng độc hại tới sức khỏe người tiêu dùng. Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thực vật tự nhiên và không gây độc.
Và hiện nay nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên cho thực phẩm ngày càng nhiều vì tính ưu việt của nó như dễ kiếm, không độc, sử dụng dễ dàng. Chính vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế - xã hội của đất nước. Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và văn hóa truyền thống.
Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm, chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm n 2 màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang” nhằm ứng dụng rộng rãi hơn nữa chất màu tự nhiên trong thực phẩm và góp phần phát triển các loài cây này ở nước ta. Mục đích nghiên cứu Bảo tồn, lưu giữ được những kiến thức bản địa, những kinh nghiệm về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo tồn đa dạng sinh học. Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu được tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm. - Đề xuất được biện pháp bảo tồn, lưu giữ các kiến thức bản địa về sử dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Hà Giang nói riêng và của các tỉnh miền núi phía bắc nói chung.
Ý nghĩa của đề tài 1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học Quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài này có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học. Tạo cơ hội cho sinh viên tiếp cận phương pháp nghiên cứu khoa học, giải quyết vấn đề khoa học ngoài thực tiễn. Làm quen với một số phương pháp được sử dụng trong nghiên cứu đề tài cụ thể. Giúp sinh viên có điều kiện vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế, giúp cho sinh viên hiểu biết hơn kiến thức thực tiễn sản xuất nhằm nâng cao kiến thức và kỹ năng cho bản thân để thực hiện tốt công việc sau này.
Kết quả thực hiện đề tài có thể làm cơ sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở qui mô công nghiệp. Nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân hàng cho các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong công nghệ sinh học. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất Không chỉ có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học, việc thực hiện đề tài này còn có ý nghĩa rất lớn trong thực tiễn sản xuất. Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm, lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng núi phía bắc nói chung và người dân huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang nói riêng.
Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa. Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm trong việc tạo nguồn cung cấp bền vững về phẩm màu có nguồn gốc từ thực vật, vừa dễ kiếm, rẻ tiền, không độc mà còn dễ sử dụng, gia tăng chất lượng các sản phẩm trong công nghiệp chế biến thực phẩm Góp xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc nói chung và phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Hà Giang nói riêng. n 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu 2.
Khái niệm về tri thức bản địa Tri thức bản địa (Hoàng Xuân Tý, 1998), nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định (Langil và Landon, 1998). Theo Johnson (1992), tri thức bản địa là nhóm tri thức được tạo ra bởi một nhóm người qua nhiều thế hệ sống và quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên trong một vùng nhất định. Theo Warren (1991), tri thức bản địa là một phần của tri thức địa phương - dạng kiến thức duy nhất cho một nền văn hoá hay một xã hội nhất định. Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999).
Tri thức bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trong quá trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương, năng động và biến đổi. Tóm lại, tri thức bản địa là những nhận thức, những hiểu biết về môi trường sinh sống được hình thành từ cộng đồng dân cư ở một nơi cư trú nhất định trong lịch sử tồn tại và phát triển của cộng đồng (Nguyễn Thanh Thự, Hồ Đắc Thái Hoàng, 2000). Ý nghĩa của tri thức bản địa Một là con người quen thuộc với thực tiễn và kỹ thuật địa phương. Họ có thể hiểu, nắm vững nó, duy trì chúng dễ hơn việc học tập và thực hành các kiến thức mới được cung cấp bởi những người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự nhiên địa phương.
Hai là tri thức bản địa được hình thành trên nguồn tài nguyên địa phương, người dân có thể ít phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên ngoài – có thể đắt tiền và không phải lúc nào cũng phù hợp với họ. Theo Mundy và Compton, (1992), tri thức bản địa thường có thể được cung cấp rẻ tiền, giải quyết được các vấn đề mang tính đại phương nhằm nâng cao sức sản xuất và mức sống. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2. Thế giới Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây: Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên nhưng chủ yếu từ thực vật.
Đây là hướng nghiên cứu được đặc biệt quan tâm bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá thành hạ. Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực vật. Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sx nhiều chất màu khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp.
Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học: đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ thuật cao. Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm. Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu nhưng các chất vô cơ có thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng trong thực phẩm mới chỉ có một số chất: FeO.Fe2O3… Xu hướng hiện nay của thế giới là hạn chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm.
Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu cho thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một số quốc gia nhất định. Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Ví dụ như Cutch - nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu.
Lượng sản xuất hàng năm trên thế giới của Cutch khoảng 6.000 tấn/năm, trong đó lượng được xuất - nhập khẩu giữa các nước khoảng 1. Nước sản xuất chính là Ấn Ðộ, một số nước khác cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn như Pakistan, Bangladesh, Myanmar và Thái Lan. Ngoài Cutch ra, còn có một sản phẩm tự nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto - được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana. Lượng sản phẩm trên thế giới hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng 7.
Nước xuất khẩu n 6 chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các nước nhập khẩu chính là Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu [5]. Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh quá trình tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp các chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc nuôi cấy tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần sắc tố được trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối, chất màu được tiết ra môi trường nuôi cấy. Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae).