Nghiên Cứu Tính Chất Vật Lý và Hình Thái Học của Tinh Bột Lúa Mì Biến Tính

Khảo sát tính chất vật lý và hình thái học của tinh bột lúa mì biến tính bằng phương pháp dung môi, cung cấp thông tin hữu ích cho nghiên cứu.

• Tác giả: Lê Ánh Trúc
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Tính Chất Vật Lý và Hình Thái Học của Tinh Bột Lúa Mì Biến Tính
• Loại tài liệu: Báo Cáo Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về tinh bột
• 1.2. Khái quát về tinh bột
• 1.3. Thành phần hóa học của hạt tinh bột
• 1.4. Tổng quan về tinh bột lúa mì
• 1.5. Thành phần hóa học tinh bột lúa mì
• 1.6. Tính chất vật lý và hóa học của tinh bột lúa mì
• 1.7. Tổng quan về tinh bột sáp
• 1.8. Mật sá ứng dụng của tinh bột biến tính
• 1.9. Các phương pháp hình thành tinh bột sáp
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2. Phương pháp xử lý tinh bột bằng ethanol bằng phương pháp trao đổi dung môi
• 2.3. Phương pháp quan sát đặc điểm hình thái của hạt tinh bột bằng SEM
• 2.4. Phương pháp xác định khả năng giữ dầu và nước
• 2.5. Phương pháp xác định độ hòa tan (SB) và độ trương nở (SP)
• 2.6. Phương pháp xác định độ nhớt
• 2.7. Phương pháp xác định độ truyền suất
• 2.8. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến đặc điểm hình thái của hạt tinh bột
• 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng giữ dầu (OHC), giữ nước (WHC) của hạt tinh bột
• 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến độ hòa tan và độ trương nở
• 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến độ nhớt
• 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến độ truyền suất
• 3.6. Phân tích tổng quan Pearson giữa nồng độ ethanol đến các tính chất của tinh bột xử lý dung môi
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Về Tinh Bột Lúa Mì Biến Tính 55 ký tự

Nghiên cứu về tinh bột lúa mì biến tính đang thu hút sự quan tâm lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm và nhiều lĩnh vực khác. Tinh bột biến tính có những đặc tính ưu việt so với tinh bột tự nhiên, mở ra nhiều ứng dụng tiềm năng. Các phương pháp biến tính tinh bột, bao gồm vật lý, hóa học và enzyme, được sử dụng để cải thiện khả năng hòa tan, độ nhớt, khả năng giữ nước và dầu, độ bền nhiệt và các tính chất khác. Nghiên cứu này tập trung vào các phương pháp biến tính vật lý và đánh giá ảnh hưởng của chúng đến tính chất vật lý và hình thái học của tinh bột lúa mì. Theo Jane và cộng sự (1992), amylose và amylopectin được sắp xếp cạnh nhau và xen kẽ trong hạt tinh bột. Việc hiểu rõ cấu trúc và tính chất của tinh bột lúa mì biến tính là rất quan trọng để phát triển các ứng dụng mới và cải tiến các sản phẩm hiện có.

1.1. Khái Niệm Cơ Bản Về Tinh Bột Lúa Mì và Ứng Dụng

Tinh bột lúa mì là một polysaccharide quan trọng, được tạo thành từ các đơn vị glucose liên kết với nhau. Nó là thành phần chính của hạt lúa mì và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và các ứng dụng công nghiệp khác. Ứng dụng thực phẩm bao gồm sản xuất bánh mì, mì ống, bánh ngọt và các sản phẩm nướng khác. Tinh bột lúa mì cũng được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định và chất kết dính. Trong công nghiệp, nó được sử dụng trong sản xuất giấy, keo dán và các sản phẩm khác. Hàm lượng amylose và amylopectin trong tinh bột lúa mì quyết định nhiều tính chất vật lý và hóa học của nó.

1.2. Giới Thiệu Các Phương Pháp Biến Tính Tinh Bột Phổ Biến

Các phương pháp biến tính tinh bột nhằm mục đích thay đổi cấu trúc tinh bột và cải thiện các tính chất của nó. Các phương pháp phổ biến bao gồm biến tính vật lý (ví dụ: xử lý nhiệt ẩm, ép đùn), biến tính hóa học (ví dụ: este hóa, ether hóa, oxy hóa) và biến tính enzyme. Mỗi phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng và tạo ra các loại tinh bột biến tính với các tính chất khác nhau. Lựa chọn phương pháp biến tính phù hợp phụ thuộc vào ứng dụng cụ thể. Việc biến tính giúp tinh bột có khả năng chống thoái hóa tốt hơn.

II. Thách Thức và Hạn Chế Của Tinh Bột Lúa Mì Tự Nhiên 58 ký tự

Tinh bột lúa mì tự nhiên có một số hạn chế, bao gồm độ ổn định nhiệt thấp, khả năng trương nở kém và dễ bị thoái hóa. Hồ hóa tinh bột xảy ra khi tinh bột được đun nóng trong nước, làm cho hạt tinh bột trương lên và tạo thành dung dịch nhớt. Tuy nhiên, dung dịch này không ổn định và có xu hướng thoái hóa theo thời gian, dẫn đến sự hình thành gel không mong muốn và thay đổi tính chất. Điều này có thể gây ra các vấn đề trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. Vì vậy, việc biến tính là cần thiết để khắc phục những hạn chế này và mở rộng ứng dụng của tinh bột lúa mì.

2.1. Vấn Đề Về Độ Nhớt và Độ Ổn Định Của Hồ Tinh Bột

Độ nhớt của hồ tinh bột là một yếu tố quan trọng trong nhiều ứng dụng thực phẩm. Tinh bột lúa mì tự nhiên thường tạo ra hồ tinh bột có độ nhớt không ổn định và dễ bị thay đổi theo thời gian và nhiệt độ. Điều này có thể dẫn đến sự thay đổi cấu trúc và tính chất của sản phẩm cuối cùng. Do đó, cần phải cải thiện độ nhớt và độ ổn định của hồ tinh bột lúa mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.2. Hiện Tượng Thoái Hóa Tinh Bột Nguyên Nhân và Tác Động

Thoái hóa tinh bột là quá trình tái kết tinh của amylose và amylopectin sau khi hồ hóa, dẫn đến sự hình thành cấu trúc tinh thể và giảm độ tan. Hiện tượng này gây ra sự thay đổi cấu trúc, tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm chứa tinh bột. Nguyên nhân chính của thoái hóa tinh bột là sự tương tác giữa các phân tử amylose và amylopectin. Tác động của thoái hóa tinh bột bao gồm sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm, giảm độ mềm và tăng độ cứng.

III. Nghiên Cứu Tính Chất Vật Lý Tinh Bột Trao Đổi Dung Môi 59 ký tự

Phương pháp trao đổi dung môi là một phương pháp biến tính vật lý hiệu quả để cải thiện tính chất của tinh bột lúa mì. Phương pháp này dựa trên việc thay thế nước trong hạt tinh bột bằng một dung môi hữu cơ, chẳng hạn như ethanol. Quá trình này làm thay đổi cấu trúc và hình thái học của hạt tinh bột, dẫn đến sự cải thiện về độ tan, độ trương nở, độ nhớt và độ ổn định. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến tính chất vật lý và hình thái học của tinh bột lúa mì được xử lý bằng phương pháp trao đổi dung môi.

3.1. Quy Trình Trao Đổi Dung Môi và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng

Quy trình trao đổi dung môi bao gồm các bước chính: ngâm tinh bột trong dung môi hữu cơ, loại bỏ dung môi và sấy khô tinh bột. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình bao gồm nồng độ dung môi, thời gian ngâm, nhiệt độ và tỷ lệ tinh bột / dung môi. Việc tối ưu hóa các yếu tố này là rất quan trọng để đạt được tinh bột biến tính với tính chất mong muốn. Nồng độ ethanol càng cao thì tinh bột càng xốp.

3.2. Phân Tích Nhiệt và XRD Đánh Giá Cấu Trúc Tinh Thể

Phân tích nhiệt (DSC) và nhiễu xạ tia X (XRD) là các kỹ thuật quan trọng để đánh giá cấu trúc tinh thể của tinh bột biến tính. DSC cung cấp thông tin về nhiệt độ chuyển pha và năng lượng chuyển pha, cho phép xác định mức độ kết tinh của tinh bột. XRD cung cấp thông tin về cấu trúc tinh thể và mức độ độ tinh khiết của các tinh thể. Dữ liệu từ DSC và XRD có thể được sử dụng để hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của phương pháp biến tính đến cấu trúc tinh thể của tinh bột.

IV. Ảnh Hưởng Ethanol Đến Hình Thái Học Tinh Bột Lúa Mì 53 ký tự

Nồng độ ethanol ảnh hưởng đáng kể đến hình thái học của tinh bột lúa mì sau khi biến tính. Kính hiển vi điện tử quét (SEM) là một công cụ mạnh mẽ để quan sát hình dạng hạt, kích thước hạt và cấu trúc bề mặt của tinh bột. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc xử lý tinh bột lúa mì với ethanol có thể làm thay đổi hình dạng hạt, tăng độ xốp và diện tích bề mặt. Sự thay đổi này có thể ảnh hưởng đến khả năng hòa tan, trương nở và khả năng giữ nước của tinh bột.

4.1. Quan Sát Hình Dạng Hạt và Kích Thước Hạt Bằng SEM

SEM cho phép quan sát hình dạng hạt và kích thước hạt của tinh bột ở độ phân giải cao. Hình ảnh SEM có thể cho thấy sự thay đổi về hình dạng hạt và kích thước hạt sau khi biến tính bằng ethanol. Ví dụ, hạt tinh bột có thể trở nên tròn hơn, xốp hơn và có diện tích bề mặt lớn hơn sau khi xử lý bằng ethanol. SEM cũng có thể được sử dụng để xác định mức độ đồng nhất của tinh bột biến tính.

4.2. Ảnh Hưởng Của Ethanol Đến Cấu Trúc Bề Mặt Tinh Bột Lúa Mì

Ethanol có thể làm thay đổi cấu trúc bề mặt của tinh bột lúa mì, tạo ra các lỗ xốp và tăng diện tích bề mặt. Cấu trúc bề mặt xốp có thể cải thiện khả năng hấp thụ và giữ nước của tinh bột. Điều này có thể làm tăng độ nhớt và độ ổn định của hồ tinh bột. SEM là một công cụ quan trọng để đánh giá ảnh hưởng của ethanol đến cấu trúc bề mặt của tinh bột lúa mì.

V. Ứng Dụng Tinh Bột Lúa Mì Biến Tính Trong Thực Phẩm 58 ký tự

Tinh bột lúa mì biến tính có nhiều ứng dụng tiềm năng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định, chất kết dính và chất tạo màng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, chẳng hạn như nước sốt, súp, bánh kẹo, sản phẩm nướng và sản phẩm từ sữa. Ứng dụng trong thực phẩm còn nằm ở khả năng cải thiện cấu trúc và giữ ẩm. Các tính chất cải thiện của tinh bột biến tính có thể giúp cải thiện cấu trúc, độ ổn định, thời hạn sử dụng và giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm. Đặc biệt, tinh bột kháng có nhiều lợi ích cho sức khỏe tiêu hóa.

5.1. Sử Dụng Trong Sản Xuất Bánh Kẹo và Các Sản Phẩm Nướng

Tinh bột lúa mì biến tính có thể được sử dụng để cải thiện cấu trúc, độ mềm và thời hạn sử dụng của bánh kẹo và các sản phẩm nướng. Nó cũng có thể được sử dụng để kiểm soát độ ẩm và ngăn ngừa sự khô cứng của sản phẩm. Việc sử dụng tinh bột biến tính có thể giúp tạo ra các sản phẩm chất lượng cao hơn và hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

5.2. Vai Trò Là Chất Làm Đặc và Ổn Định Trong Nước Sốt

Tinh bột lúa mì biến tính là một chất làm đặc và ổn định hiệu quả trong nước sốt và các sản phẩm tương tự. Nó có thể giúp tạo ra độ nhớt mong muốn và ngăn ngừa sự tách lớp của sản phẩm. Ngoài ra, tinh bột biến tính có thể cải thiện độ ổn định của nước sốt trong quá trình bảo quản và sử dụng. Việc sử dụng tinh bột biến tính có thể giúp cải thiện cấu trúc, hương vị và thời hạn sử dụng của nước sốt.

VI. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Tinh Bột Lúa Mì 52 ký tự

Nghiên cứu về tính chất vật lý và hình thái học của tinh bột lúa mì biến tính bằng phương pháp trao đổi dung môi cung cấp thông tin quan trọng cho việc phát triển các ứng dụng mới và cải tiến các sản phẩm hiện có. Việc hiểu rõ ảnh hưởng của các yếu tố như nồng độ ethanol đến cấu trúc và tính chất của tinh bột là rất quan trọng để tối ưu hóa quá trình biến tính và tạo ra các loại tinh bột biến tính với tính chất mong muốn. Hướng nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc đánh giá ứng dụng của tinh bột lúa mì biến tính trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể và khám phá các phương pháp biến tính khác để tạo ra các loại tinh bột với các tính chất đặc biệt.

6.1. Tổng Kết Các Kết Quả Chính và Ý Nghĩa Khoa Học

Nghiên cứu đã chứng minh rằng phương pháp trao đổi dung môi là một phương pháp hiệu quả để biến tính tinh bột lúa mì và cải thiện các tính chất vật lý và hình thái học của nó. Nồng độ ethanol có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc và tính chất của tinh bột biến tính. Kết quả của nghiên cứu này có thể được sử dụng để phát triển các quy trình biến tính hiệu quả hơn và tạo ra các loại tinh bột với các ứng dụng cụ thể.

6.2. Đề Xuất Các Hướng Nghiên Cứu Mở Rộng và Tiềm Năng

Các hướng nghiên cứu trong tương lai có thể tập trung vào việc đánh giá ứng dụng của tinh bột lúa mì biến tính trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể, chẳng hạn như bánh mì, mì ống và bánh kẹo. Ngoài ra, có thể khám phá các phương pháp biến tính khác, chẳng hạn như sử dụng các dung môi khác hoặc kết hợp các phương pháp biến tính khác nhau, để tạo ra các loại tinh bột với các tính chất đặc biệt. Cuối cùng, cần nghiên cứu thêm về ảnh hưởng của tinh bột lúa mì biến tính đến sức khỏe con người.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ HÌNH THÁI HỌC CỦA TINH BỘT LÚA MÌ BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRAO ĐỔI DUNG MÔI Mà SỐ: SV2020-55 SKC 0 0 7 3 5 6 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10/2020 Bà GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O TR¯àNG ĐH S¯ PH¾M Kþ THUÀT TPHCM BÁO CÁO TàNG K¾T ĐÀ TÀI NGHIÊN CĄU KHOA HàC CĂA SINH VIÊN TÍNH CHÂT VÀT LÝ VÀ HÌNH THÁI HàC CĂA TINH BÞT LÚA MÌ BI¾N TÍNH BÄNG PH¯¡NG PHÁP TRAO ĐàI DUNG MÔI MSDT: SV2020-55 Chă nhiám đÁ tài: Lê Ánh Trúc TP Hß Chí Minh, 10 /2020 Bà GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O TR¯àNG ĐH S¯ PH¾M Kþ THUÀT TPHCM BÁO CÁO TàNG K¾T ĐÀ TÀI NGHIÊN CĄU KHOA HàC CĂA SINH VIÊN TÍNH CHÂT VÀT LÝ VÀ HÌNH THÁI HàC CĂA TINH BÞT LÚA MÌ BI¾N TÍNH BÄNG PH¯¡NG PHÁP TRAO ĐàI DUNG MÔI MSDT: SV2020-55 Thuác nhóm ngành khoa hác: Công nghệ Hóa hác và Thực phẩm SV thực hiện: Lê Ánh Trúc Nam, Nữ: Nữ Dân tác: Kinh Lớp, khoa: 179160A Năm thą: 3 /Sá năm đào t¿o: 4.5 Ngành hác: Công nghệ Thực phẩm Ng°ßi h°ớng d¿n: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TP Hß Chí Minh, 10/2020 LàI CÀM ¡N Để hoàn thành báo cáo táng kÁt nghiên cąu khoa hác căa sinh viên, tr°ớc tiên, chúng tôi xin gửi lßi cÁm ¢n và sự yêu th°¢ng chân thành nhÃt đÁn gia đình đã chu cÃp kinh phí, đáng viên và t¿o đáng lực để chwng tôi không ngừng nß lực hác tÁp trong suát thßi gian qua. Chúng tôi xin chân thành cÁm ¢n cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã h°ớng d¿n, giwp đỡ tÁn tình trong quá trình hác tÁp và đặc biệt trong quá trình thực hiện đề tài.

Chúng tôi xin chân thành cÁm ¢n cô Hß Thß Thu Trang và các thầy, cô trong khoa Công nghệ Hóa hác và Thực phẩm đã giwp đỡ, t¿o điều kiện tát nhÃt để chwng tôi hoàn thành bài nghiên cąu. Chúng tôi xin chân thành cÁm ¢n anh Lý Ngác Bin, anh Ph¿m Ngác Việt, anh Nguyễn Hßng ThuÁn, anh Mai ThÁ S¢n, anh Nguyễn Thanh HÁu,. đã dành thßi gian hß trÿ, giwp đỡ và đóng góp ý kiÁn để đề tài đ°ÿc hoàn thiện h¢n. i DANH MĀC BÀNG BIÂU .ii DANH MĀC CHĀ VI¾T TÂT.

iii THÔNG TIN K¾T QUÀ NGHIÊN CĄU CĂA ĐÀ TÀI. Táng quan tình hình nghiên cąu thuác lĩnh vực căa đề tài. Lý do chán đề tài. Ph°¢ng pháp nghiên cąu.

Đái t°ÿng và ph¿m vi nghiên cąu. 3 CH¯¡NG 1: TàNG QUAN TÀI LIàU. Táng quan về tinh bát. Khái quát về tinh bát.

Thành phần hóa hác căa h¿t tinh bát. Táng quan về tinh bát lúa mì. Thành phần hóa hác tinh bát lúa mì. Tính chÃt vÁt lý và hóa hác căa tinh bát lúa mì.

Táng quan về tinh bát xáp. Mát sá ąng dāng căa tinh bát biÁn tính. Các ph°¢ng pháp hình thành tinh bát xáp.22 CH¯¡NG 2: VÀT LIàU VÀ PH¯¡NG PHÁP. Ph°¢ng pháp nghiên cąu.

Ph°¢ng pháp xử lý tinh bát bÁng ethanol bÁng ph°¢ng pháp trao đái dung môi. Ph°¢ng pháp quan sát đặc điểm hình thái căa h¿t tinh bát bÁng SEM. Ph°¢ng pháp xác đßnh khÁ năng giữ dầu và n°ớc. Ph°¢ng pháp xác đßnh đá hoà tan (SB) và đá tr°¢ng ná (SP).

Ph°¢ng pháp xác đßnh đá nhớt. Ph°¢ng pháp xác đßnh đá truyền suát. Ph°¢ng pháp xử lý sá liệu tháng kê .29 CH¯¡NG 3: K¾T QUÀ VÀ BIàN LUÀN. Ành h°áng căa nßng đá ethanol đÁn đặc điểm hình thái căa h¿t tinh bát.

Ành h°áng căa nßng đá ethanol đÁn khÁ năng giữ dầu (OHC), giữ n°ớc (WHC) căa h¿t tinh bát. Ành h°áng căa nßng đá ethanol đÁn đá hoà tan và đá tr°¢ng ná. Ành h°áng căa nßng đá ethanol đÁn đá nhớt. Ành h°áng căa nßng đá ethanol đÁn đá truyền suát.

Phân tích t°¢ng quan Pearson giữa nßng đá ethanol đÁn các tính chÃt căa tinh bát xử lý dung môi .40 TÀI LIàU THAM KHÀO. KÁt quÁ xử lý ANOVA căa khÁ năng giữ n°ớc và giữ dầu. KhÁ năng giữ n°ớc. KhÁ năng giữ dầu.

KÁt quÁ xử lý ANOVA về đá hòa tan và tr°¢ng ná. KhÁ năng tr°¢ng ná. KÁt quÁ xử lý ANOVA về đá nhớt. KÁt quÁ xử lý ANOVA về đá truyền suát .64 DANH MĀC HÌNH Hình Trang Hình 1.

Mát mô hình cām căa amylopectin do Hizukuri đề xuÃt với chußi A và B1 - B3. Chußi mang đầu khử (Ø) là chußi C, (1 → 4) -α-D-glucan; liên kÁt α- (1 → 6). Các h¿t tinh bát tự nhiên đ°ÿc chāp d°ới kính hiển vi điện tử SEM: (a) khoai môn; (b) h¿t dẻ; (c) gừng; (d) s¿n dây; (e) ngô; (f) chuái xanh; (g) lúa mì; (h) khoai tây. S¢ đß cÃu trwc blocklets thông th°ßng trong h¿t tinh bát.

Tinh bát lwa mì đ°ÿc quan sát trong kính hiển vi điện tử quét. Hình Ánh đ°ÿc xem d°ới kính hiển vi điện tử căa h¿t lo¿i A (trái) và lo¿i B (phÁi). Hình Ánh kính hiển vi ánh sáng phân cực căa h¿t tinh bát lo¿i A (A) và lo¿i B (B). Hình Ánh l°ỡng chiÁt căa tinh bát lwa mì đ°ÿc quan sát á ×260 ánh sáng phân cực phẳng.

CÃu trúc chāp SEM căa các m¿u tinh bát lúa mì biÁn tính bÁng ph°¢ng pháp trao đái dung môi. Đß thß biểu diễn khÁ năng giữ n°ớc và giữ dầu căa các m¿u tinh bát. Đß thß biểu thß đá hòa tan và đá tr°¢ng ná căa tinh bát lúa mì biÁn tính á những nßng đá ethanol khác nhau. Sự thay đái đá nhớt căa các m¿u hß tinh bát trong 5 giß.

Sự thay đái đá truyền suát căa các m¿u hß tinh bát.36 i DANH MĀC BÀNG BIÂU BÁng Trang Nßi dung BÁng 1. Hàm l°ÿng amylose và amylopectin trong mát vài lo¿i tinh bát điển hình. Mát vài thông tin về amylose và amylopectin căa tinh bát lúa mì. Thành phần dinh d°ỡng căa h¿t tinh bát lúa mì.

Tính chÃt vÁt lý đặc tr°ng căa tinh bát lúa mì. Đặc điểm l°u biÁn căa tinh bát lúa mì. Tính chÃt d¿ng paste căa tinh bát lúa mì. Màu đặc tr°ng căa phąc iát / tinh bát với đái với chiều dài chußi tinh bát.

Các chỉ tiêu chÃt l°ÿng căa tinh bát lúa mì nguyên liệu. KÁt quÁ về khÁ năng giữ n°ớc và giữ dầu căa các m¿u tinh bát. KÁt quÁ đá hòa tan và đá tr°¢ng ná căa tinh bát lúa mì biÁn tính á những nßng đá ethanol khác nhau. KÁt quÁ phân tích t°¢ng quan Pearson giữa nßng đá ethanol với các tính chÃt căa tinh bát lúa mì biÁn tính .37 ii DANH MĀC CHĀ VI¾T TÂT Ký hiáu Chā đÅy đă Nghĩa AM Amylose AP Amylopectin DP Degree of Polymerisation Mąc đá polyme hóa OHC Oil Holding Capacity KhÁ năng giữ dầu PS Porous Starch Tinh bát xáp SB Solubility Đá hòa tan SEM Sacnning Electron Microscope Kính hiển vi điện tử quét SP Swelling Powder Đá tr°¢ng ná WHC Water Holding Capacity KhÁ năng giữ n°ớc iii Bà GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O TR¯àNG ĐH S¯ PH¾M Kþ THUÀT TPHCM THÔNG TIN K¾T QUÀ NGHIÊN CĄU CĂA ĐÀ TÀI 1.

Thông tin chung - Tên đề tài: TÍNH CHÂT VÀT LÝ VÀ HÌNH THÁI HàC CĂA TINH BàT LÚA MÌ BIÀN TÍNH BÀNG PH¯¡NG PHÁP TRAO ĐàI DUNG MÔI - Chă nhiệm đề tài: Lê Ánh Trúc Mã sá SV: 17116226 - Lớp: 179160A Khoa: Công nghệ Hóa hác và Thực phẩm - Thành viên đề tài: Stt Há và tên MSSV Lßp Khoa 1 Văn Thß Kim Dung 17116160 171160B Công nghệ Hóa hác và Thực phẩm 2 Tô Thß Nhß 17116197 179160A Công nghệ Hóa hác và Thực phẩm - Ng°ßi h°ớng d¿n: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2. Māc tiêu đÁ tài - Thu đ°ÿc tinh bát lúa mì xáp bÁng ph°¢ng pháp biÁn tính vÁt lý (ph°¢ng pháp trao đái dung môi). - Nghiên cąu đ°ÿc các chỉ tiêu hóa lý căa tinh bát lúa mì xáp.

Tính mßi và sáng t¿o Tinh bát xáp có khÁ năng chßu đ°ÿc nhiệt đá cao h¢n tinh bát tự nhiên, có khÁ năng phāc hßi tính chÃt gel nh° ban đầu sau thßi gian dài rã đông. Để cÁi thiện những đặc tính l°u biÁn căa tinh bát, nhóm chúng tôi muán nghiên cąu để t¿o ra d¿ng tinh bát xáp có khÁ năng hÃp thā tát các thành phần khác nh° chÃt màu, chÃt mùi, chÃt iv mang,. để từ đó có thể đ°ÿc ąng dāng nhiểu h¢n vào trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là những lĩnh vực liên quan đÁn thực phẩm. K¿t quÁ nghiên cąu - Thu đ°ÿc tinh bát lúa mì xáp bÁng ph°¢ng pháp biÁn tính vÁt lý (ph°¢ng pháp trao đái dung môi).

- Nghiên cąu đ°ÿc các chỉ tiêu hóa lý căa tinh bát lúa mì xáp. Đóng góp vÁ mặt giáo dāc và đào t¿o, kinh t¿ - xã hßi, an ninh, quốc phòng và khÁ năng áp dāng căa đÁ tài Tinh bát xáp có khÁ năng hÃp phā tuyệt vßi do diện tích bề mặt riêng lớn. Là mát chÃt hÃp phā có ąng dāng trong kinh tÁ và phân hăy sinh hác, tinh bát xáp đã đ°ÿc sử dāng ráng rãi trong thực phẩm, d°ÿc phẩm, nông nghiệp, mỹ phẩm, bát giÃy và giÃy, và các ngành công nghiệp khác. Công bố khoa hác căa SV từ k¿t quÁ nghiên cąu căa đÁ tài Ngày tháng năm SV chßu trách nhiám chính thực hián đÁ tài Lê Ánh Trúc NhÁn xét căa ng°ái h°ßng d¿n vÁ nhāng đóng góp khoa hác căa SV thực hián đÁ tài: Ngày tháng năm Ng°ái h°ßng d¿n ThS.

Nguyßn Đặng Mÿ Duyên v Mâ ĐÄU 1. Táng quan tình hình nghiên cąu thußc lĩnh vực căa đÁ tài 1. Trong n°ßc Hiện nay việc biÁn tính tinh bát bÁng ph°¢ng pháp dung môi và việc ąng dāng tinh bát xáp trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm v¿n ch°a đ°ÿc phá biÁn. Mát sá công trình nghiên cąu chỉ thực hiện khÁo sát mát vài yÁu tá nh° Ánh h°áng căa nßng đá ethanol, Ánh h°áng thßi gian&đÁn tính chÃt căa tinh bát b¿p xáp đ°ÿc biÁn tính bÁng ph°¢ng pháp dung môi.

Qua tìm hiểu, nhóm tác giÁ nhÁn thÃy tinh bát lúa mì biÁn tính bÁng ph°¢ng pháp dung môi v¿n ch°a có công trình nghiên cąu nào thực hiện. Có thể thÃy rÁng việc ąng dāng tinh bát lúa mì xáp trong các ngành khoa hác nói chung và ngành công ngh ệ thực phẩm nói riêng đang đ°ÿc nhiều ng°ßi quan tâm rÃt có nhu cầu bái những tính năng v°ÿt trái căa chwng nh° làm chÃt t¿o màu, gia vß, h°¢ng liệu, chÃt làm ngát và chÃt mang và để giữ và làm bền các yÁu tá nh¿y cÁm nh° dầu, khoáng chÃt, vitamin, lipit ho¿t tính sinh hác và các s¿c tá thực phẩm nh° carotene và lycopene.