CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1. Nguyên liệu Thanh long 1. Tên gọi và tên khoa học Thanh long có tên tiếng anh Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit và có tên khoa học là Hylocereus undatus [1]. Bộ (ordo): Cẩm chướng (caryophyllales) Chi (genus): Hylocereus Hình 1.1 Trái thanh long và ruột thanh long 1.
Nguồn gốc phân bố, sinh trưởng và phát triển Nguồn gốc phân bố Thanh long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay, các loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác[1]. Tại Việt Nam thanh long được trồng rộng rãi ở các tỉnh như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang v. Loại ruột đỏ vỏ đỏ được nghiên cứu và lai tạo bởi Viện Cây Ăn Quả Miền Nam SOFRI (ấp Đông, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang) hiện nay đã được trồng rộng rãi và phổ biến khắp các tỉnh tập trung ở Bình Thuận, Tiền Giang,Long An,.
Bên cạnh đó hiện nay giống thanh long ruột tím hồng cũng được nghiên cứu và lai tạo bởi Viện Cây Ăn Quả Miền Nam cũng đã được đưa vào trồng đại trà[1]. Phân loại Quả của thanh long có ba loại, tất cả đều có vỏ giống như da và có một chút lá. Chúng có tên gọi khoa học như sau[1]: - Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. - Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
- Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Diện tích và sản lượng Cây thanh long là cây ăn trái thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa mạc thuộc Mexico và Columbia, thuộc nhóm cây nhiệt đới khô. Thanh long được người Pháp 3 mang đến Việt Nam từ thế kỷ 19, trồng rải rác trong sân vườn, đến thập niên 1980 mới được trồng thương mại. Phần lớn thanh long được trồng ở Việt Nam là loài Hylocereus undatus, có vỏ đỏ hay hồng/ruột trắng còn lại là loại ruột đỏ.
Loại vỏ đỏ ruột trắng chiếm 95%, 5% còn lại là loại vỏ đỏ, ruột đỏ. Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8. Nhiều giống thanh long được lai tạo để tăng năng suất, chất lượng và phù hợp đất đai và khí hậu từng vùng. Tại Viện Cây ăn quả miền Nam hiện đang bảo tồn 20 giống thanh long từ nguồn thu thập trong nước và du nhập từ nước ngoài cùng 40 giống thanh long lai, phục vụ công tác nghiên cứu, bảo tồn gen, chọn tạo giống [2].
Hiện tại, thanh long đã được trồng rộng rãi ở các tỉnh thành trên toàn quốc. Tuy nhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (3 tỉnh này đã có hơn 37 ngàn ha) tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Ở phía Bắc, thanh long mới được đưa vào trồng ở một số nơi như Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Hải Dương, Quảng Ninh, Thanh Hóa và Hà Nội [2].1 Diện tích, năng suất, sản lượng thanh long của Việt Nam năm 2015 Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn [2] Địa phương Diện tích Trồng Diện tích Năng Sản gieo mới (ha) cho sản suất lượng trồng (ha) phẩm (tạ/ha) (tấn) (ha) Cả nước 41164,6 4748,6 30227,7 227,0 686195,4 Miền Bắc 1412,1 209,9 830,1 93,7 7780,0 Đồng bằng Sông Hồng 506,2 47,0 324,1 108,8 3526,3 Đông Bắc 450,3 81,9 268,0 76,4 2045,8 Tây Bắc 114,8 14,8 46,1 58,1 267,6 Bắc Trung Bộ 340,8 66,2 192,0 101,1 1940,3 Miền Nam 39752,2 4538,7 29397,6 230,8 678415,4 Duyên Hải Nam Trung Bộ 229,4 5,9 206,4 35,1 723,8 Tây Nguyên 442,7 38,5 371,9 111,1 4132,5 Đông Nam Bộ 26964,7 2799,5 21916,9 218,4 478635,3 Đồng Bằng Sông Cửu Long 12115,7 1694,8 6902,4 282,4 194923,8 Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Diện tích trồng thanh long ở Việt Nam tăng khá nhanh từ 5.512 ha năm 2000 lên đến 35.665 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614.
Theo số liệu ước tính sơ bộ năm 2015, diện tích trồng mới gần 5.000 ha, sản lượng đạt khoảng 686. Thanh long hiện đang được trồng ở hầu hết ở các tỉnh/thành phố, nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang, và Long An. Diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 92% tổng diện tích và 96% sản lượng của cả nước, phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh Miền Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc. 4 Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 63,2% diện tích và 68,4% sản lượng cả nước, kế đến là Long An (chiếm 17,3% diện tích và 14,2% sản lượng) và đứng thứ ba là Tiền Giang (chiếm 10,9% diện tích và 13,7% sản lượng) [2].
Cây thanh long thời gian gần đây trồng đạt năng suất cao, mang lại thu nhập cho người dân. Đặc biệt, trong tiến bộ kỹ thuật hiện nay, thanh long cho trái quanh năm (giá thường cao hơn từ 3.000đ/kg so với chính vụ) rất thuận lợi cho việc xuất khẩu. Do đó, cây thanh long thực sự trở thành cây có hiệu quả kinh tế và có lợi thế cạnh tranh cao so với một số cây trồng khác [2]. Giá trị dinh dưỡng của thanh long Giá trị dinh dưỡng của thanh long Các thành phần chất dinh dưỡng của quả thanh long phụ thuộc vào các loại hạt giống khác nhau, chế độ chăm sóc, thời gian thu hoạch sản phẩm.
Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long có nhiều chất khoáng hơn ở các sản phẩm trái cây khác, có thể kể đến là sắt (Fe) và kali (K).2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thanh long Trung bình 100g ruột ăn được Hylocereus Hylocereus Selenicereus Thành phần Undatus ( thanh Polyrhizu (thanh megalanthus long vỏ đỏ ruột long vỏ đỏ ruột (thanh long vỏ trắng) đỏ) vàng ruột trắng) Nước (g) 89,4 82,5 - 83 85,4 Protein (g) 0,5 0,159 - 0,229 0,4 Chất béo (g) 0,1 0,21 - 0,61 0,1 Chất xơ (g) 0,3 0,7 – 0,9 0,5 Tro (g) 0,5 0,28 0,4 Calcium (g) 6 6,3 – 6,8 10 Phosphor (mg) 19 30,2 – 36,1 16 Sắt (mg) 0,4 0,55 – 0,65 0,3 Vitamin A (mg) - 0,005 – 0,012 - Vitamin B1 (mg) - 0,028 – 0,043 - Vitamin B2 (mg) - 0,043 – 0,045 - Vitamin B3 (mg) 0,2 1,297 – 1,3 0,2 Vitamin C (mg) 25 6,1 4 Độ Brix 11 - 19 - - pH 4,7 - 5,1 - - 5 Bảng 1.3: Thành phần acid béo của thanh long Hylocereus polyrhizus Hylocereus undatus ( Acid béo (thanh long ruột đỏ, vỏ thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ) hồng hoặc đỏ) Acid myristic (%) 0,20 0,30 Acid palmitic (%) 17,90 17,10 Acid stearic (%) 5,49 4,37 Acid palmitoleic (%) 0,91 0,61 Acid oleic (%) 21,60 23,80 Cis – Acid vaccenic (%) 3,14 2,81 Acid linoleic (%) 49,60 50,10 Acid linolenic (%) 1,21 0,98 Công dụng của các thành phần dinh dưỡng Protein [4] Protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thể sống. Về mặt số lượng, nó chiếm không dưới 50% trọng lượng khô của tế bào. Về thành phần cấu trúc, protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acid qua liên kết peptide. Cho đến nay người ta đã thu được nhiều loại protein ở dạng sạch cao, có thể kết tinh được và đã xác định được thành phần các nguyên tố hoá học, thông thường trong cấu trúc của chúng gồm bốn nguyên tố chính là C, H, O, N với tỷ lệ C 50%, H 7%, O 23% và N 16%.
Đặc biệt tỷ lệ N trong protein khá ổn định. Nhờ tính chất này để định lượng protein theo phương pháp Kjeldahl, người ta tính lượng N rồi nhân với hệ số 6,25. Ngoài ra trong protein còn gặp một số nguyên tố khác như S 0-3% và P, Fe, Zn, Cu. Chất béo [5] Chất béo hay còn gọi lipid là một nhóm chất hữu cơ không đồng nhất, không tan trong nước và tan trong các dung môi như Alcohol, Ether, Benzene… Hiện nay, chất béo được nhắc đến hàng ngày bởi vì nó liên quan đến bệnh tim mạch, béo phì, đái tháo đường, ung thư…Chất béo quan trọng nhất chúng ta tiêu thụ hàng ngày là triglycerid, khoảng 95% chất béo có nguồn gốc từ động vật và thực vật là triglycerid.
Khi chúng ta cắt một miếng thịt heo, lớp mỡ màu trắng dầy là triglycerid, cholesterol cũng có nhưng nó nằm theo thớ thịt nên mắt thường không nhìn thấy được. Hai loại lipid khác là phospholipids và sterols mặc dù không chứa triglycerid, chỉ chứa cholesterol nhưng chúng cũng được xem là chất béo. Chất xơ Chất xơ được định nghĩa như là phần dự trữ và hình thành tế bào polysacharid của thực vật, đặc biệt có nhiều trong trái cây rau, ngũ cốc còn nguyên cám, các hạt họ đậu. Các nguồn này đều chứa chất xơ tan và không tan.
Chất xơ không bị phân hủy bởi các men tiêu hóa của người. Xơ tan bao gồm: Pectin, gôm, oligofructose, thạch, beta-glucan. Xơ không tan bao gồm: Cellulose, hemi-celluose, và ligin. Hầu hết thực vật chứa xơ không tan nhiều hơn xơ tan (xơ không tan chiếm 50-70% và xơ tan chiếm 25-30%).
Công dụng của chất xơ: Các lợi ích chất xơ về mặt sức khỏe của chất xơ cũng phải kể đến đó là tăng sự nhạy cảm của insulin, giảm tryglycerid và góp phần kiểm soát cân nặng. Những thực phẩm có nhiều chất xơ cũng giúp làm chậm tăng đường huyết sau ăn. Điều này được ứng dụng trong lựa chọn thực phẩm cho bệnh nhân đái tháo đường 6 typ 2 hoặc những người bị tăng đường huyết, như vậy giúp ổn định đường máu, phòng ngừa được các biến chứng của đái tháo đường, kéo dài đời sống cho bệnh nhân. Lượng chất xơ trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau.
Đặc biệt rau quả rất cần đối với người cao tuổi. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Chất xơ có vai trò quan trọng với sự tiêu hóa của trẻ em. Trong sữa mẹ, glucid được cấu tạo phần lớn là oligosaccharid có thể giúp bé chống tiêu chảy và cả chống lại nhiễm trùng hô hấp và tai giữa, oligosaccharides trong sữa mẹ có tác dụng ức chế khả năng gây bệnh của Campylobacter Jejuni, Vibrio cholera, Escherichis coli gây bệnh đường ruột và Streptococcus pneumonia trong thực nghiệm và trong ống nghiệm.
