Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền 5 tấn/ngày - ĐH SPKT TPHCM

Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn sản phẩm ngày, cung cấp quy trình công nghệ và giải pháp bố trí tối ưu.

• Tác giả: Lương Thị Mỹ Giàu
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Văn Chuyển
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền 5 tấn ngày

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn sản phẩm mỗi ngày là nhiệm vụ quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Dây chuyền bao gồm nhiều giai đoạn từ chuẩn bị nguyên liệu, nhào trộn, cán mỏng, hấp chín, cắt sợi, chiên ngập dầu hoặc sấy khô, đóng gói và bảo quản. Mỗi giai đoạn yêu cầu công nghệ tiên tiến và hệ thống kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Nhà máy sản xuất mì ăn liền cần được bố trí khoa học với không gian sản xuất, kho bãi và khu vực hành chính riêng biệt. Hệ thống xử lý nước thải và khí thải cũng là yếu tố quan trọng đảm bảo tiêu chuẩn môi trường. Công suất 5 tấn/ngày tương đương khoảng 50.000 gói sản phẩm, đòi hỏi sự tối ưu hóa quy trình sản xuất để giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và năng lượng.

1.1. Tầm quan trọng của dây chuyền sản xuất mì ăn liền

Dây chuyền sản xuất mì ăn liền đóng vai trò then chốt trong việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Với tốc độ đô thị hóa nhanh, sản phẩm mì ăn liền trở thành lựa chọn tiện lợi cho người tiêu dùng. Thiết kế dây chuyền hiện đại giúp nâng cao năng suất, đảm bảo chất lượng đồng đều và giảm chi phí sản xuất. Hơn nữa, việc áp dụng công nghệ tự động hóa giúp kiểm soát chất lượng sản phẩm tốt hơn, giảm thiểu sai sót do yếu tố con người. Bên cạnh đó, hệ thống quản lý sản xuất tiên tiến còn hỗ trợ tối ưu hóa nguồn lực, giảm thiểu lãng phí và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định.

1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thiết kế dây chuyền

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nguyên liệu đầu vào, công suất sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, điều kiện môi trường và yêu cầu về an toàn vệ sinh. Nguyên liệu chính gồm bột mì, dầu ăn, bột ngọt, muối và phụ gia khác cần đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ổn định. Công suất 5 tấn/ngày đòi hỏi hệ thống máy móc phải hoạt động liên tục và hiệu quả. Điều kiện môi trường như nhiệt độ, độ ẩm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, đặc biệt là giai đoạn nhào trộn và sấy khô. Ngoài ra, hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và HACCP cần được tích hợp để đảm bảo an toàn thực phẩm.

II. Phân tích vấn đề trong sản xuất mì ăn liền công suất lớn

Sản xuất mì ăn liền với công suất 5 tấn/ngày gặp nhiều thách thức kỹ thuật và quản lý. Vấn đề đầu tiên là duy trì chất lượng sản phẩm đồng đều trong suốt quá trình sản xuất. Sự biến động về nhiệt độ, độ ẩm và chất lượng nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến kết cấu, hương vị và thời gian bảo quản của sản phẩm. Thứ hai, chi phí nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn trong giá thành sản phẩm, đặc biệt là bột mì và dầu ăn. Biến động giá cả thị trường có thể tác động đáng kể đến lợi nhuận của doanh nghiệp. Ngoài ra, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu do nguy cơ nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất. Cuối cùng, quản lý chất thải và khí thải đòi hỏi hệ thống xử lý tiên tiến để đáp ứng các quy định môi trường.

2.1. Những thách thức về chất lượng sản phẩm

Chất lượng mì ăn liền phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, nhiệt độ hấp chín, thời gian sấy khô và điều kiện chiên ngập dầu. Sự không đồng đều trong quá trình sản xuất có thể dẫn đến sản phẩm bị nát, dai quá mức hoặc không đủ độ giòn. Việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình sấy khô là cực kỳ quan trọng vì nhiệt độ quá cao có thể làm sản phẩm bị cháy hoặc mất màu. Ngoài ra, hàm lượng ẩm trong sản phẩm sau sấy phải đảm bảo dưới 10% để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi sinh vật, nấm men, nấm mốc phải đạt tiêu chuẩn theo quy định.

2.2. Khó khăn trong quản lý chi phí sản xuất

Chi phí sản xuất mì ăn liền bao gồm nguyên liệu, nhân công, năng lượng, bảo trì máy móc và quản lý chất thải. Nguyên liệu chiếm khoảng 60-70% tổng chi phí, trong đó bột mì là thành phần chính. Biến động giá bột mì trên thị trường có thể tác động lớn đến lợi nhuận. Ngoài ra, chi phí năng lượng cho quá trình sấy khô, hấp chín và chiên ngập dầu cũng chiếm tỷ trọng đáng kể. Việc tối ưu hóa quy trình sản xuất giúp giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và năng lượng. Áp dụng công nghệ tiết kiệm năng lượng và tái sử dụng nhiệt thải là giải pháp hiệu quả để giảm chi phí sản xuất.

III. Giải pháp thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền 5 tấn ngày

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền 5 tấn/ngày yêu cầu sự kết hợp giữa công nghệ tiên tiến, quản lý chất lượng nghiêm ngặt và tối ưu hóa quy trình. Giải pháp đầu tiên là áp dụng hệ thống sản xuất tự động hóa từ khâu nhập nguyên liệu đến đóng gói. Máy móc hiện đại như máy trộn bột tự động, máy cán mỏng liên tục, lò hấp chín điều khiển nhiệt độ chính xác giúp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Giải pháp thứ hai là tích hợp hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Hệ thống này bao gồm kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, giám sát quá trình sản xuất và kiểm tra sản phẩm đầu ra. Giải pháp thứ ba là tối ưu hóa quy trình sản xuất nhằm giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và năng lượng.

3.1. Áp dụng công nghệ tự động hóa trong sản xuất

Công nghệ tự động hóa đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Hệ thống sản xuất tự động bao gồm các máy trộn bột, máy cán mỏng, lò hấp chín, máy cắt sợi và máy đóng gói tự động. Máy trộn bột tự động đảm bảo tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính xác, trong khi máy cán mỏng liên tục tạo ra tấm bột có độ dày đồng đều. Lò hấp chín điều khiển nhiệt độ chính xác giúp sản phẩm chín đều và giữ được hương vị tự nhiên. Máy đóng gói tự động không chỉ tăng tốc độ đóng gói mà còn đảm bảo độ kín khít, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. Việc áp dụng công nghệ này còn giúp giảm thiểu sai sót do yếu tố con người.

3.2. Tối ưu hóa quy trình sản xuất và quản lý chất lượng

Tối ưu hóa quy trình sản xuất bao gồm việc điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian và tốc độ máy móc để đạt hiệu suất cao nhất. Áp dụng phương pháp quản lý chất lượng Six Sigma giúp giảm thiểu sai sót và lãng phí trong sản xuất. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 và HACCP yêu cầu giám sát chặt chẽ từ khâu nhập nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và vật lý phải được kiểm tra định kỳ. Ngoài ra, việc đào tạo nhân viên về quy trình sản xuất và an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Kết luận và ứng dụng thực tế của thiết kế dây chuyền

Thiết kế dây chuyền sản xuất mì ăn liền năng suất 5 tấn/ngày là giải pháp hiệu quả đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc áp dụng công nghệ tự động hóa, quản lý chất lượng nghiêm ngặt và tối ưu hóa quy trình sản xuất giúp nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất. Dây chuyền sản xuất được thiết kế khoa học với hệ thống xử lý chất thải tiên tiến, đảm bảo tuân thủ các quy định về môi trường. Ứng dụng thực tế của thiết kế này không chỉ mang lại lợi ích kinh tế cho doanh nghiệp mà còn đóng góp vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra, việc chia sẻ kinh nghiệm và công nghệ này có thể hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ trong ngành sản xuất mì ăn liền.

4.1. Đánh giá hiệu quả kinh tế và kỹ thuật

Hiệu quả kinh tế của dây chuyền sản xuất mì ăn liền 5 tấn/ngày được đánh giá thông qua chi phí đầu tư, chi phí sản xuất, lợi nhuận và thời gian hoàn vốn. Chi phí đầu tư ban đầu bao gồm máy móc, thiết bị, xây dựng nhà xưởng và hệ thống xử lý chất thải. Chi phí sản xuất bao gồm nguyên liệu, nhân công, năng lượng và bảo trì máy móc. Lợi nhuận được tính dựa trên doanh thu từ sản phẩm bán ra trừ đi chi phí sản xuất. Thời gian hoàn vốn phụ thuộc vào hiệu suất sản xuất, giá bán sản phẩm và biến động thị trường. Về mặt kỹ thuật, dây chuyền sản xuất phải đảm bảo hoạt động ổn định, sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.2. Triển vọng phát triển và mở rộng sản xuất

Triển vọng phát triển của dây chuyền sản xuất mì ăn liền 5 tấn/ngày rất khả quan nhờ nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Doanh nghiệp có thể mở rộng sản xuất bằng cách nâng cấp công suất hoặc đa dạng hóa sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ 4.0 như IoT, trí tuệ nhân tạo trong quản lý sản xuất giúp tối ưu hóa quy trình và nâng cao hiệu suất. Ngoài ra, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm mới với hương vị đa dạng, thành phần dinh dưỡng cải tiến sẽ thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng. Mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước cũng là chiến lược quan trọng để tăng doanh thu và lợi nhuận.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Phần I: Lập luận kinh tế 1.Nhiệm vụ thiết kế - Thiết kế nhà máy sản xuất mỳ ăn liền năng xuất 5 tấn/ ngày - Sơ đồ sản xuất tổng quát: Nhập nguyên liệu Kho bảo quản Phân xưởng chế biến Phòng bao gói, hoàn thiện sản phẩm Phòng bảo quản sản phẩm 1. Chọn địa điểm thiết kế 1.Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng 22 Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Tân Hương thuộc xả Tân Hương huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang, cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh 50km về hướng Đông Nam theo đường quốc lộ 1A, cách Tp. Mỹ Tho 12km về phía Tây Nam, cách cảng Hiệp Phước khoảng 45km.

Đây là vị trí thuận lợi cho giao thông đường bộ, cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh và trạm xử lý nước thải tập trung của Khu Công nghiệp có công suất 10.Vùng nguyên liệu Nguyên liệu dủng cho nhà máy chủ yếu là bột mì, men, các loại gia vị… Có thể được vận chuyển từ các tỉnh và thành phố lân cận như Cần Thơ, Tp.Hồ Chí Minh, Bà Rịa-Vũng Tàu, Long An, … 1.Thị trường tiêu thụ Vị trí nhà máy tiếp giáp tỉnh Long An, gần Tp. Hồ Chí Minh, Tp.Mỹ Tho nên sẽ là điều kiện thuận lợi để phân phối sản phẩm ra thị trường ở cả thành phố và nông thôn. Sản phẩm dễ dàng được giới thiệu rộng rãi đến người tiêu dùng.Nguồn cấp điện Khu Công nghiệp Tân Hương có hệ thống lưới điện quốc gia đạt tiêu chuẩn TCVN 1985-1994. Cấp điện áp: 22/0,4Kv (+5;-10%) với tần số 50(±0,5) Hz, công suất trạm điện là 110Kv:80MVA 1.Nguồn cung cấp nước Nguồn cung câp nước ở khu Công nghiệp Tân Hương đạt tiêu chuẩn TCVN 1329/BYT/02.

Nhà máy nước có khả năng cung cấp 15.Hệ thống xử lí nước thải Nước thải được xử lý đạt loại B – Qui chuẩn kỹ thuật Quốc gia QGVN:24:2009/BTNMT trước khi đấu nối vào hệ thống nước thải tập trung của toàn khu Công Nghiệp. Trạm xử lý nước thải có công suất 10.Giao thông vận tải Hệ thống giao thông nội khu công nghiệp được xây dựng thuận tiện để di chuyển với đường rộng 16m, dãy cây xanh giữa 3m, cây xanh 2 bên vỉa hè, 4 làn đường để các xe chở nguyên liệu và sản phẩm ra vào dễ dàng. Khu Công nghiệp Tân Hương cách sân bay Tân Sơn Nhất 60km, cách cảng sông Mỹ Tho 15km, cách cảng biển Hiệp Phước và Cát Lái 50km có thể dễ dàng trong việc phân phối sản phẩm.Hệ thống phòng cháy chữa cháy Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.

24 Phần II: Thuyết minh nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu chính 2. Bột mì * Thành phần bột mì: Bột mì là thành phần thiết yếu trong công nghệ sản xuất mì ăn liền, đây là một trong những thành phần quan trọng quyết định đến chất lượng thành phẩm. + Protein: Bột mì để sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý thông thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26%. Dựa vào độ hòa tan , có thể phân loại protein bột mì thành bốn loại chính: alumin, globulin, gliadin, glutenin.

Trong quá trình nhào trộn, gliadin và glutenin sẽ được hydrate hóa tạo thành mạng gluten. Gluten chính là khối dẻo dính còn lại sau khi rửa bột nhào dưới vòi nước. Gluten có vai trò quan trọng trong việc tạo hình cho mì ăn liền, chất lượng của gluten ảnh hưởng lớn đến độ dai và độ đàn hồi của sản phẩm. Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.

+ Glucid: Glucid trong bột mì gồm có: tinh bột, cellulose, dextrin, các loại đường Tinh bột chiếm hàm lượng lớn và có vai trò quan trọng nhất. Trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thước của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc sợi mì.

Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa. Ngoài ra, một phần tinh bột hồ hóa tạo nên độ nhăn của sợi mì, làm sợi mì bóng đẹp. Các loại đường: ảnh hưởng đến màu của sản phẩm mì sau khi chiên (phản ứng Maillard, phản ứng caramel). Ngoài ra sự có mặt của các loại đường đều làm hiện tượng chảy bột và gây khó khăn cho quá trình cán, cắt tạo hình về sau.

25 Dextrin: Một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao sẽ làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm. + Chất màu: trong bột mì có chứa lutein là carotenoid chính của lúa mì, có thể bị mất màu khi bị nấu chín. Chính vì vậy trong sản xuất mì sợi người ta cho thêm chất màu để tạo màu bổ sung. + Lipid: trong bột mì các chất béo ở trạng thái tự do hay ở dạng phức chất tinh bột – chất béo.

Lượng chất béo có trong tinh bột làm ảnh hưởng tới tính chất vật lý của tinh bột như độ nhớt hồ tinh bột, cũng như làm tăng khả năng bị thủy phân của tinh bột dưới tác dụng của enzyme, kiềm hay acid. + Enzyme: như amylase, protease, lipase, lipoxygenase,… thủy phân tinh bột và protein ở trong bột mì, làm cắt mạch polymer làm giảm độ dai sợi mì. + Nước: lượng nước ở trong bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì vậy khi nhào bột mì người ta phải trừ đi lượng nước có trong bột. Các chỉ tiêu chất lượng: Trong trường hợp có hơn một giới hạn của chỉ tiêu và/hoặc hơn một phương pháp phân tích thì người sử dụng sẽ chọn một giới hạn và một phương pháp phân tích thích hợp.

Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì được trình bày trong bảng 2. Bảng 1:Chỉ tiêu chất lượng bột mì Yêu cầu (TCVN Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu của nhà máy 4359 – 2008) Dạng bột, mịn, Trạng thái Dạng bột, mịn, khô rời khô rời Trắng hoặc trắng ngà đặc Trắng hoặc trắng Màu sắc trưng ( không chấp nhận ngà đặc trưng trắng xám ) 26 Cảm Mùi tự nhiên, Mùi tự nhiên, không có mùi Mùi quan không có mùi lạ lạ Vị Không có vị chua Không có vị chua Không lẫn đất, Tạp chất vô cơ Không lẫn đất, cát, sắt cát, sắt Trạng thái mịn, Trạng thái mịn, đàn hồi tốt, đàn hồi tốt, độ dai độ dai cao. Màu sắc khối Gluten ướt cao. Màu sắc khối gluten tư trắng ngà đến xám gluten tư trắng nhạt.

Hàm lượng: >24% ngà đến xám nhạt. Độ mịn - Còn trên rây 420 μm 20% Không có - Qua rây 118 80% 80% μm Độ ẩm 15.5% ≤ 14% Hàm lượng 8-10% - gluten khô Hàm lượng Hóa lý - 26-28% gluten ướt Tối thiểu: 7,0 % Protein tính theo hàm lượng chất khô Hàm lượng tro 0.6% 3,5mL NaOH 1N 3,5mL NaOH 1N để trung Độ chua để trung hòa acid hòa acid trong 100g bột trong 100g bột Tạp chất 30mg/kg Không có kiểm 27 Dư lượng Trong giới hạn thuốc bảo vệ Trong giới hạn cho phép cho phép thực phẩm Độ căng đứt 10-18 cm ≥ 10 𝑐𝑚 Nấm độc Không có Không có Vi nấm Không có Không có Vi sinh Vi sinh vật Không có Không có khác * Các loại bột mì được sử dụng: Hiện nay, nhà máy đang sử dụng 6 loại bột mì cơ bản: bột mì thương hiệu La Bàn Xanh Lá, bột mì thương hiệu Bông Cúc Xanh (công ty CP Đại Phong), Bột mì trái dừa bến tre (Công ty VIKYBOMI-Việt Nam Kỹ Nghệ bột mì), Xe đạp nâu 2,… Thông tin của một số loại bột mì được sử dụng được liệt kê ở bảng 2. Những loại bột mì sử dụng đều phải đạt các tiêu chuẩn về độ ẩm, độ mịn qua rây, lượng tro, gluten ướt,… Bảng 2: Thông tin các loại bột mì Loại bột mì Thông tin Bột mì xe đạp nâu 2 Độ ẩm: 14% max Gluten ướt: 26,5% - 30% Protein: 9 – 11% Tro: 0.6 max Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP Bột mì La Bàn Xanh Lá Độ ẩm: 14% max 28 Gluten ướt: 24 – 26% Protein: 8% min Tro: 0.6 max Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP Bột mì Bông Cúc Xanh Lá Protein: ≥ 10% Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP Bột mì Trái Dừa Bến Tre – Việt Nam Kỹ Protein: 10 – 13% Nghệ Bột Mì Kích cỡ đóng gói: 40kg/túi PP 29 * Phương pháp kiểm tra chất lượng bột mì: • Kiểm tra hàm lượng gluten: + Cân khoảng 20g bột cho vào cối sứ. + Cho tiếp 10mL nước cất vào cối sứ.

+ Sử dụng chày sứ nhào trộn khối bột tới khi khối bột nhào thành một khối đồng nhất (nhào trộn nhanh tránh bột hút nước gây đông cứng khối bột đồng thời trong quá trình nhào phải dùng chày sứ vê khối bột quanh thành cối để lấy hết phần bột còn dính trên thành cối và trên chày để tránh tổn thất nguyên liệu gây sai sót trong quá trình kiểm) + Ủ khối bột trong khoảng thời gian 15 phút. + Rửa khối bột dưới vòi nước nhỏ, phía dưới vòi nước đặt một cái rây để giữ lại những phần gluten bị rã ra. Rửa cho tới khi giọt cuối cùng chảy ra không làm đục nước (nước đã được chuẩn bị trước trong becher). + Ép khô khối bột trong lòng bàn tay.

Tiến hành lau tay liên tục (tránh để bột dính khăn). Phần bột dính vào tay chính là gluten ướt. + Cân khối bột còn lại. Hàm lượng gluten của bột được tính bằng: Khối lượng khối bột còn lại Hàm lượng gluten = 𝑥 100% Khối lượng khối bột ban đầu • Kiểm tra độ căng gluten (khảo sát tương đối): + Cho khối gluten vào nước ngâm trong 15 phút (lượng nước cho vào vừa ngập khối bột).

+ Tiến hành kéo khối gluten trên thước cây. Tại thời điểm bột đứt sau kéo, xác định độ dài từ chỗ khối gluten được kéo đến chỗ căng đứt (đạt chuẩn cần ≥ 10cm). Shortening 30 Khi lựa chọn dầu chiên mì cần dựa trên một loạt các yếu tố như: Mùi vị sản phẩm khi chiên trong loại dầu đó, cấu trúc sản phẩm, các chất được tạo ra trong quá trình chiên, cảm giác gây dầu trong miệng, hậu vị, khả năng bảo quản thực phẩm, tính phổ biến của loại dâu, giá cả, nhu cầu dinh dưỡng,… Từ đó shortening được lựa chọn là loại dầu thích hợp nhất dùng trong sản xuất mì ăn liền.