CHƯƠNG I:GIỚI THIỆU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày này, việc ứng dụng máy móc tự động hoá vào ngành sản xuất thực phẩm ngày càng phổ biến, nhằm tăng năng suất và hạ giá thành nhưng vẫn đảm bảo chất lượng thực phẩm và nâng cao tính cạnh tranh. Qua thống kê và thực tế hiện nay nhóm chúng em thấy nhu cầu sử dụng trứng gia cầm là quá lớn đặt biệt là trứng gà và trứng cút. Hiện nay trên thị trường đã có những công ty chế tạo thành công máy tách trứng gà và máy bóc trứng cúng nhưng mỗi loại máy chỉ chuyên về 1 loại trứng thì kinh phí rất cao, tốn diện tích và không thuận tiện cho sản xuất nên nhóm chúng em đã quyết định nghiên cứu và chế tạo máy bóc vỏ kết hợp trứng gà và trứng cút.
Trứng gia cầm là một trong những thực phẩm được sử dụng phổ biến trên thế giới trong đó có Việt Nam. Theo báo cáo của Bộ NN-PTNT, tính đến tháng 12/2023, tổng đàn gia cầm ở nước ta là gần 559 triệu con, tăng 3,3% so với năm 2022, trong đó có gia cầm nuôi lấy thịt và gia cầm đẻ trứng. Tổng sản lượng trứng gia cầm năm 2023 ước đạt 19,22 tỷ quả, tăng 5,2% so với cùng kỳ năm 2022. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học • Ứng dụng nguyên lý khoa học: Máy tách vỏ trứng sử dụng các nguyên lý khoa học như cơ học, vật lý để tách vỏ trứng ra khỏi lòng trắng và lòng đỏ một cách hiệu quả.
Ví dụ, máy sử dụng lực rung, lực ma sát hoặc lực ly tâm để tác động lên vỏ trứng, khiến vỏ trứng nứt ra và bong khỏi lòng trắng. • Giải quyết vấn đề khoa học: Máy tách vỏ trứng giúp giải quyết vấn đề tách vỏ trứng thủ công một cách tốn thời gian, công sức và có thể dẫn đến lãng phí. Máy tách vỏ trứng tự động giúp thực hiện quy trình này một cách nhanh chóng, hiệu quả và an toàn hơn. • Thúc đẩy nghiên cứu khoa học: Việc phát triển máy tách vỏ trứng thúc đẩy nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, tự động hóa và robot.
Các nghiên cứu này giúp cải thiện hiệu quả, độ chính xác và tính bền vững của máy tách vỏ trứng. Ý nghĩa thực tiễn: • Nâng cao hiệu quả sản xuất: Máy tách vỏ trứng giúp tăng năng suất và hiệu quả sản xuất trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm từ trứng. Máy tách vỏ trứng giúp tiết kiệm thời gian, công sức và giảm thiểu lãng phí. • Cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm: Máy tách vỏ trứng giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến trứng.
Máy tách vỏ trứng tự động giúp hạn chế tiếp xúc của con người với trứng sống, giảm nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn. • Mở rộng ứng dụng: Máy tách vỏ trứng có thể được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau ngoài ngành chế biến thực phẩm, ví dụ như trong ngành sản xuất mỹ phẩm, dược phẩm hoặc trong các phòng thí nghiệm nghiên cứu. Mục tiêu nghiên cứu đề tài: Thiết kế và chế tạo máy bóc vỏ trứng và nâng cao năng suất, sản lượng làm việc. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: 1.
Đối tượng nghiên cứu: Tìm hiểu và nghiên cứu các cơ cấu tách vỏ trứng cút và trứng gà 1. Phạm vi nghiên cứu: Cơ cấu tách vỏ trứng. Cơ cấu cấp trứng, hệ thống cấp nước tự động 1. Phương pháp nghiên cứu - Nghiên cứu lý thuyết luộc trứng.
Các phương pháp để tách vỏ trứng - Tìm hiểu tài liệu trên mạng, tìm hiểu máy bóc vỏ trứng của nước ngoài qua video, hình ảnh, từ đó tìm hiểu và nghiên cứu công nghệ. Tham khảo ưu nhược điểm các máy đã có trên thị trường 15 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về máy tách vỏ Mức độ quan trọng: Máy tách vỏ trứng có mức độ quan trọng khá cao trong một số lĩnh vực, đặc biệt là trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống. Lý do: • Tiết kiệm thời gian và công sức: Máy tách vỏ trứng có thể tách vỏ trứng gà một cách nhanh chóng và hiệu quả, giúp tiết kiệm đáng kể thời gian và công sức so với việc bóc vỏ bằng tay. • Nâng cao năng suất: Máy tách vỏ trứng có thể xử lý một lượng lớn trứng gà trong thời gian ngắn, giúp nâng cao năng suất làm việc, đặc biệt phù hợp cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô lớn.
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Máy tách vỏ trứng giúp giảm thiểu nguy cơ vi khuẩn xâm nhập vào trứng trong quá trình bóc vỏ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tốt hơn. • Giảm thiểu lãng phí: Máy tách vỏ trứng có thể tách vỏ trứng một cách chính xác, giúp giảm thiểu lượng trứng bị vỡ trong quá trình bóc vỏ, hạn chế lãng phí. • Mở rộng ứng dụng: Máy tách vỏ trứng có thể được sử dụng để tách vỏ các loại trứng khác như trứng vịt, cút, ngỗng, v. Máy tách vỏ trứng là một thiết bị hữu ích giúp tiết kiệm thời gian, công sức, nâng cao năng suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, mức độ cần thiết của máy tách vỏ trứng gà phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng, chi phí và diện tích của bạn. • Hiện nay trên thị trường có nhiều loại máy tách vỏ trứng gà khác nhau với các tính năng và giá thành khác nhau. Do đó, bạn cần lựa chọn loại máy phù hợp với nhu cầu và ngân sách của mình. • Nên mua máy tách vỏ trứng của các thương hiệu uy tín để đảm bảo chất lượng và độ bền của máy.2 Cấu tạo trứng gà ❖ Kích thước trứng gà - Đường kính: 5.5 cm - Chiều dài: 6.5 cm ❖ Thành phần dinh dưỡng - Năng lượng: 166 kcal - Protein: 14.8 gam - Chất béo: 11.5 gam - Vitamin: folate (47 mcg), vitamin B12 (1.29 mcg), vitamin A (700 mcg),vitamin D (0.3 mcg)… - Chất khoáng: Canxi (55 mg)sắt (2.7 mg), kali (176 mg), Kẽm (0.
16 ❖ Cấu tạo trứng gà - Vỏ trứng: Là lớp bên ngoài của trứng, gần như hoàn toàn được làm từ canxi cacbonat (CaCO3) và có tới 17. Nó là một màng bán thấm, cho phép không khí và hơi ẩm đi qua. Vỏ trứng cũng có một lớp phủ mỏng nhất bên ngoài gọi là bloom hoặc cuticle, giúp ngăn chặn vi khuẩn và bụi bẩn. - Màng vỏ ngoài và màng vỏ trong: Hai màng này nằm ngay trong vỏ trứng, bao quanh lòng trắng.
Hai màng này cung cấp một lớp phòng thủ hiệu quả chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn và được làm một phần từ keratin, một loại protein cũng có trong tóc của con người. Màng vỏ ngoài dính vào vỏ trứng trong khi màng vỏ trong dính vào lòng trắng. - Không khí: Đây là một không gian trống hình thành khi thành phần bên trong của trứng bị co lại do mát sau khi trứng được đẻ. Không khí thường nằm giữa hai màng vỏ ở phần lớn của trứng và tạo ra cái hốc bạn thường thấy ở đầu của trứng luộc chín.
Không gian không khí này sẽ lớn hơn khi trứng càng cũ. - Lòng trắng: Lòng trắng được gọi là albumen, bắt nguồn từ albus, từ Latin có nghĩa là “trắng”. Bốn lớp albumen xen kẽ dày và mỏng chứa các protein khác nhau, là thành phần chính của lòng trắng ngoài nước. - Chalaza: Những sợi lòng trắng đục, chalaza giữ lòng đào ở giữa trứng.
Giống như những chiếc neo nhỏ, chúng gắn vỏ lòng đào vào màng lót vỏ trứng. Chúng càng rõ ràng thì trứng càng tươi. - Màng vitelline: Lớp vỏ trong suốt bao quanh lòng đào. - Lòng đỏ: Lòng đỏ chứa ít nước và nhiều protein hơn lòng trắng, một số chất béo và hầu hết các vitamin và khoáng chất của trứng.
Bao gồm sắt, vitamin A, vitamin D, photpho, canxi, thiamin và riboflavin. Lòng đỏ cũng là nguồn của lecithin, một chất nhũ hóa hiệu quả. Màu của lòng đào dao động từ chỉ một chút vàng cho đến một màu cam sâu tuyệt đẹp, tùy thuộc vào thức ăn và giống của gà. - Đĩa sinh dưỡng (blastoderm): Một chấm tròn nhỏ, trắng (khoảng 2-3 mm) trên bề mặt của lòng đào; nó là nơi tinh trùng vào trứng.
Nhân của trứng nằm trong blastodisc. Phôi phát triển từ đĩa này và dần dần gửi các mạch máu vào lòng đào để sử dụng nó làm dinh dưỡng khi phôi phát triển. - Nhân của Pander: Một nút lòng đào trắng, không có ý nghĩa gì đặc biệt cho sự phát triển và chức năng của nó chỉ là một chức năng dinh dưỡng, giống như phần còn lại của lòng đỏ.1: Cấu tạo trứng gà Hình 2.2: Thời gian trứng khi luộc trứng 18 2.3 Cấu tạo của trứng cút ❖ Kích thước trứng cút - Đường kính trung bình của trứng cút dao động từ 2. - Chiều dài trung bình của trứng cút dao động từ 3.
❖ Thành phần dinh dưỡng Trung bình một quả trứng cút (9 gram): - Năng lượng: 14 kcal - Protein: 1 gam - Chất béo: 1 gam ❖ Cấu tạo trứng cút - Một quả trứng cút có chứa đến 14 đơn vị calo, 1,2 gam protein và 1 gam chất béo. Bên cạnh đó, trong trứng cút còn có chứa những loại amino axit, khoáng chất, vitamin tương tự như trứng gà và trứng vịt. - Kích thước trứng cút: Bề rộng: từ 23-26mm Chiêu dài: từ 31-34mm 2. Cấu tạo trứng cút 19 Thời gian luộc trứng Thông thường trong những bếp ăn trứng cút thường luộc thời gian từ 10-16 phút để đảm bảo chín trứng và trứng đủ độ cứng khi chín để dễ dàng lột vỏ.
Bước 1: Cho trứng vào nồi nước lạnh, cho một nhúm muối vào nồi. 20 Bước 2: Khi nước sôi, ta bỏ trứng vào. Luộc trứng với lửa vừa, không luộc trứng với lửa to sẽ làm trứng bị nứt. Dùng đũa khuấy trứng để lòng đỏ được cố định ở giữa.
Bước 3: Đun đến khi nước sôi thì đợi thêm 2-3 phút rồi mới tắt bếp. Ngâm trứng trong nồi 15 phút rồi mới vớt ra bóc vỏ.2 Thời gian luộc trứng 21 2. Một số mẫu máy tách vỏ trứng hiện có trên thị trường Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại máy tách vỏ trứng khác nhau, phục vụ cho nhiều nhu cầu sử dụng khác nhau. Dưới đây là một số loại máy tách vỏ trứng phổ biến: - Máy tách vỏ trứng công nghiệp: • Loại máy: Dùng cho các nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm có quy mô lớn.
• Năng suất: Cao, có thể tách vỏ từ hàng nghìn quả trứng mỗi giờ. • Hoạt động: Tự động hoàn toàn, có thể kết nối với dây chuyền sản xuất. • Giá thành: Cao.