CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu chung về cây bơ 1. Nguồn gốc và phân loại cây bơ Cây bơ có tên khoa học là Persea americana Mill., thuộc họ Lauraceae (Long não), bộ Laurales.
Cây bơ được phát hiện ở Mexico vào khoảng năm 291 trước Công nguyên [4]. Những dấu vết đầu tiên về cây bơ do Martin Fernandez De Enciso, một nhà địa lí người Tây Ban Nha tìm thấy và được chính ông mô tả trong cuốn “Suma De Geographia” xuất bản ở Seville vào năm 1519. Đến năm 1953, linh mục Barnabe Cobo đã phân loại bơ trong “Historie Du Nouveau Monde” thành 3 chủng và cách phân loại này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Ba chủng bơ được trồng phổ biến trên thế giới bao gồm: - Chủng Mexican: trung tâm phát sinh ở các vùng cao nguyên, trung nguyên Mexico.
Đây là giống bơ có tính chịu rét tốt nhất. Cây thường phát triển khỏe. Vỏ quả mỏng, mềm, trơn láng và khi chín có màu xanh, vàng xanh hay đỏ tím, đỏ sẫm tùy giống. Hàm lượng xơ thấp và hàm lượng chất béo rất cao lên đến 33%.
Nhược điểm của chủng này là quả nhỏ, hạt tương đối lớn, khi chín hạt nằm lỏng lẻo trong quả. Giống lai được chọn lọc từ chủng này là những giống có giá trị, ví dụ giống Hass, Fuerte và giống Zutano. - Chủng Guatemalan: trung tâm phát sinh ở các vùng núi và vùng đất thấp Guatemala. Do đó, chúng ít chịu lạnh hơn so với chủng Mexican.
Cây thường phát triển khỏe. Vỏ quả hơi dày, sần sùi, có thớ gỗ, màu vỏ thay đổi từ xanh lục đến đen khi quả trưởng thành, lúc chín chuyển sang màu tím sẫm. Hàm lượng xơ thấp và hàm lượng chất béo khá cao, khoảng 15%. Hạt hơi nhỏ và nằm chắc trong lòng quả.
Các giống thuộc chủng Guatemalan như: Reed, Nabal, Dickinson, Queen, Anaheim và Hass (giống lai với chủng Mexican). - Chủng West Indian (Antillean): trung tâm phát sinh ở các vùng đất thấp, nóng và ẩm từ Guatemala qua Costa Rica và phía Bắc của Nam Mỹ. 5 Chủng này thích hợp ở những vùng nóng và ẩm. Lá to có màu sắc gần như đồng đều ở hai mặt lá, quả lớn có vỏ dai, nhẵn, có màu xanh và khi chín thì đổi thành màu xanh hơi vàng.
Hạt to và nằm lỏng trong lòng quả. Thịt quả nhão, nhiều nước, xơ, hàm lượng chất béo thấp (3-10%). Những giống được trồng phổ biến như Trapp và Pollok [4]. Cây bơ du nhập vào Việt Nam những năm 1940, xuất hiện đầu tiên ở Lâm Đồng, nay được trồng nhiều ở những khu vực như Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Phú Thọ, Quảng Trị [3].
Đặc điểm thực vật học của cây bơ Cây bơ thích hợp sinh trưởng phát triển ở hầu hết các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới với điều kiện sinh thái như: nhiệt độ trung bình từ 16 – 24oC; lượng mưa trên 150 mm, độ cao địa hình từ 55 – 550 m và dưới 2.000 m so với mực nước biển; đất nhẹ, giữ và thoát nước tốt, pH đất từ 5 - 7, tỷ trọng đất giới hạn khoảng 1,7 g/cm3 và giàu chất hữu cơ. Thân cây bơ thẳng đứng, cây phân cành khi đạt chiều cao từ 1 – 1,5 m; vỏ thân nhẵn, có màu xám tro hay màu nâu [4]. Lá bơ có chiều dài khoảng 8 – 41 cm, rộng 6 – 24 cm. Hình dạng thay đổi tùy giống như hình elip, hình bầu dục, hình mác.
Màu sắc lá cũng thay đổi tùy giống. Thường lá khi non có màu xanh lục, khi trưởng thành lá có màu xanh đậm và bóng ở mặt trên, mặt dưới có màu xám tro. Lá mọc xen kẽ trên cây. Hoa bơ rất nhỏ, có màu xanh nhạt hoặc vàng xanh và hoa thường mọc thành từng chùm ở nách lá hay đầu mút cành.
Hoa bơ là hoa lưỡng tính, có 6 cánh hoa được xếp thành 2 lớp, có lông mịn, cuống ngắn. Trên mỗi hoa đều có 12 nhị, nhưng chỉ có 9 nhị hoạt động, mỗi nhị mang 4 túi phấn. Hoa chỉ có một nhụy và một lá noãn chứa một tiểu noãn sau phát triển thành hạt. Hình dạng của quả bơ thường phụ thuộc vào giống bơ, thông thường dài, bầu dục, tròn, quả lê, quả đu đủ.
Mỗi quả bơ thường có trọng lượng từ 6 60 – 900 g, có một số giống bơ lớn có khối lượng tới 2,3 kg. Quả bơ được chia thành ba phần rõ rệt gồm: vỏ quả, thịt quả và hạt. Tùy vào chủng loại giống mà vỏ quả có màu sắc khác nhau (thường có sự thay đổi màu sắc từ khi đậu quả đến khi chín, thông thường sẽ có màu xanh sáng, xanh nhạt, khi chín sẽ có màu vàng xanh, tím nhạt đến tím sẫm), bề mặt trơn láng hoặc sần sùi, vỏ quả có thể dày hoặc mỏng; hạt có thể to hoặc nhỏ. Thịt quả thường có màu vàng nhạt, vàng đậm; hương vị béo, mát, thơm dịu [4].
Giống bơ 034 được Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh Lâm Đồng chứng nhận vào năm 2009. Bơ 034 là giống bơ ghép có khả năng thích nghi cao, cho trái quanh năm nên giống bơ này có thể mang lại năng suất ổn định, đặc biệt là cho quả trái mùa giúp giá cả của bơ 034 cao hơn những dòng bơ khác. Bơ 034 có hình dạng thon dài từ 20-35 cm, hạt nhỏ, tỷ lệ thịt quả cao chiếm đến 85% trọng lượng quả, thịt quả màu vàng sáng, có vị béo, không có xơ, vỏ quả màu xanh, bóng láng khá bắt mắt, vỏ cứng hơn so với các giống bơ khác nên có thể bảo quản được lâu hơn sau thu hoạch [64]. Giá trị của quả bơ 1.
Giá trị dinh dưỡng của quả bơ Bơ là loại quả rất giàu dinh dưỡng, thịt quả bơ chứa nhiều thành phần giàu năng lượng, acid béo không bão hòa, chất xơ, protein, chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất [60]. Quả bơ có hàm lượng protein cao hơn các loại trái cây khác, đạt giá trị khoảng 2% trọng lượng tươi. Hàm lượng lipid của bơ được đánh giá rất có lợi cho sức khỏe, gồm 15 – 20% chất béo bão hòa, 60 - 80% chất béo không bão hòa đơn và xấp xỉ 10% chất béo đa không bão hòa. Bơ là một trong số ít quả không có cholesterol, lượng acid béo không bão hòa đơn cao giúp lưu thông máu và giảm hàm lượng cholesterol.
Bơ là loại quả có chỉ số đường thấp, chất xơ chiếm hầu hết lượng carbohydrate (79%) của bơ, là một thành phần quan trọng trong chế độ ăn kiêng và có lợi cho sức khỏe, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng huyết áp, 7 tiểu đường và béo phì. Quả bơ rất giàu chất chống oxy hóa như ascorbic acid, tocopherol và polyphenol có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do hạn chế lão hóa, bệnh tật (Bảng 1. Trong quả bơ có chứa các loại enzyme như peroxidase, polyphenol oxidase, lipooxygenase, cellulase… Sự có mặt các enzyme thuộc nhóm enzyme oxy hóa và enzyme làm mềm quả làm ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm chế biến từ bơ [53]. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt quả bơ [1].
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 160 kcal Vitamin E 2,07 mg Nước 73,23 g Vitamin K 21 µg Protein 2,00 g Riboflavin 0,13mg Lipids tổng 14,66 g Niacin 1,74 mg Carbohydrates 8,53 g Pyridoxyne 0,26 mg Chất xơ 6,70 g Folate 89 µg Đường 0,66 g Ca 12 mg Acid béo no 2,13 g Fe 0,55 mg Acid béo không no đơn 9,80 g Mg 29 mg Acid béo không no khác 1,82 g P 52 mg Vitamin C 10,00 mg K 485 mg Vitamin B1 0,07 mg Na 7 mg Vitamin A 7 µg Zn 0,64 mg 1. Giá trị kinh tế của quả bơ Theo số liệu của FAOSTAT, tổng xuất khẩu quả bơ trên thế giới đạt 14 tỷ USD vào năm 2018, dự báo đến năm 2027 đạt 23 tỷ USD. Theo Báo cáo triển vọng nông nghiệp 2021-2030 (OECD-FAO Agricultural Outlook 2021- 2030) của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp quốc (FAO) và Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), trên thị trường toàn cầu, quả bơ được dự báo là loại quả được xuất khẩu nhiều nhất trong 10 năm tới. Dự báo đến năm 2030, xuất khẩu bơ đạt 3,9 triệu tấn [61].
8 Ở Việt Nam, bơ là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao thể hiện qua việc nông dân ở các khu vực Tây Nguyên và miền núi phía Bắc đang tiếp tục mở rộng vùng trồng. Các giống bơ ngon mang lại thu nhập đáng kể cho người trồng bơ. Cây bơ 034, vào vụ chính có giá trung bình 20.000 đồng/kg, vào trái vụ đạt 70.000 đồng/kg, hiệu quả kinh tế tăng gấp 3 lần [61]. Ưu điểm của cây bơ là dễ trồng, ít sâu bệnh, chi phí chăm sóc chỉ bằng 1/3 các loại cây trồng lâu năm khác.
Tuy nhiên, bơ là loại quả khó bảo quản, chín đồng loạt và dễ hỏng, chủ yếu dùng để ăn tươi và chỉ để được tối đa đến 5-7 ngày ở nhiệt độ thường. Do đó, cần ứng dụng công nghệ vào bảo quản, chế biến để nâng cao giá trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế của quả bơ. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ hiện nay 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ trên thế giới Sản lượng bơ trên thế giới năm 2003 là hơn 3 triệu tấn, trong đó Mexico sản xuất nhiều nhất (34%).
Các nước khác đóng góp từ 3-7% tổng sản lượng trên thế giới. Sản lượng bơ thế giới tăng 46% trong giai đoạn 1994 - 2003, đặc biệt tại Tây Ban Nha (296%) và Chile (133%). Theo thống kê của FAOSTAT năm 2016, Mexico là nước sản xuất bơ lớn nhất thế giới. Phát triển mạnh sản lượng bơ được ghi nhận ở các nước Chilê, Kenya, Rwanda, Ethiopia, Pê-ru và Cộng hòa Dominican (FAOSTAT, 2016).
Trong những năm gần đây, với nhu cầu tiêu thụ quả bơ ngày càng tăng, bơ đã được sản xuất với quy mô thương mại trên 73 quốc gia trên thế giới ở khắp các châu lục: 72,7% sản lượng bơ được sản xuất ở các quốc gia thuộc châu Mỹ; 12,5% ở châu Phi; 11,9% ở châu Á; 1,5% ở châu Âu và 1,4% ở châu Đại Dương. Diện tích và sản lượng bơ thế giới có xu hướng tiếp tục tăng từ 446,84 nghìn ha lên 918,53 nghìn ha (tăng gấp hơn đôi) với sản lượng tăng được 2,25 triệu tấn để đạt 6,41 triệu tấn năm 2018 (đã tăng gấp 9 lần so với năm 1961). Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả bơ ở Việt Nam Ở Việt Nam, cây bơ rất ít trồng ở quy mô vườn thương mại, mà chủ yếu trồng rải rác ở vườn nhà, trồng xen cung cấp bóng mát và làm hàng rào 9 chắn gió.