Nghiên cứu sử dụng bã malt bia để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ

Nghiên cứu bã malt bia thay thế bột mì trong sản xuất bánh quy giàu chất xơ, nâng cao giá trị dinh dưỡng và giảm lãng phí nguyên liệu.

• Tác giả: Lê Văn Việt Mẫn
• Người hướng dẫn: GS. Lê Văn Việt Mẫn
• Trường học: Trường Đại Học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Kỹ thuật và công nghệ
• Đề tài: Nghiên Cứu Sử Dụng Bã Malt Bia Thay Thế Bột Mì Trong Sản Xuất Bánh Quy Giàu Chất Xơ
• Loại tài liệu: báo cáo
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• THÔNG TIN CHUNG
• TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
• Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt
• Danh mục các bảng
• Danh mục các hình vẽ, đồ thị
• 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Giới thiệu chung về bã malt
• 1.2. Ứng dụng BSG trong công nghệ thực phẩm
• 1.2.1. Quá trình sấy khô bảo quản BSG
• 1.2.2. Bổ sung trực tiếp BSG vào thực phẩm để tăng lượng xơ, khoáng và vitamin
• 1.2.2.1. Bổ sung BSG vào bánh bích quy
• 1.2.2.2. Bổ sung BSG vào bánh mì
• 1.2.2.3. Bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác
• 1.2.3. Thủy phân và lên men BSG
• 1.2.4. Trích chiết thu nhận các chất từ BSG
• 1.2.5. Tính cấp thiết của đề tài
• 2. NỘI DUNG KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CỦA NHIỆM VỤ
• 3. NHỮNG CÔNG VIỆC VÀ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN
• 3.1. Nguyên liệu làm bánh
• 3.2. Hóa chất và thiết bị
• 3.2.1. Hóa chất phân tích
• 3.2.2. Các thiết bị tạo sản phẩm bánh quy
• 3.2.3. Các thiết bị phân tích thành phần BSG
• 3.2.4. Các thiết bị phân tích thành phần bã malt và bánh quy
• 3.2.5. Các thiết bị phân tích các chỉ tiêu vật lý của bã malt và bánh quy
• 3.3. Bố trí thí nghiệm
• 3.3.1. Nội dung 1: Khảo sát chọn chế độ sấy bã malt bia
• 3.3.2. Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt bia đến chất lượng bánh quy
• 3.3.3. Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt sử dụng đến chất lượng bánh quy
• 3.3.4. Nội dung 4: Thử nghiệm vận hành quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ có sử dụng bã malt tại một cơ sở sản xuất
• 3.3.5. Nội dung 5: Xác định chỉ số đường huyết cho hai mẫu bánh quy giàu chất xơ
• 3.3.6. Nội dung 6: Phần làm thêm: Xử lý tăng tỷ lệ xơ không tan/xơ tan trong BSG bằng phương pháp enzyme
• 3.3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt bổ sung đến tính chất của bột nhào và bánh quy: sử dụng mẫu bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme
• 3.4. Phương pháp phân tích
• 3.5. Phương pháp tính toán
• 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Nội dung 1: Khảo sát chọn chế độ sấy bã malt bia
• 4.1.1. Thành phần hóa học cơ bản của bã malt tươi
• 4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến quá trình sấy và chất lượng BSG khô
• 4.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ sấy
• 4.1.4. Kết luận nội dung 1
• 4.2. Nội dung 2: Ảnh hưởng của kích thước bã malt đến chất lượng bánh quy
• 4.2.1. Xác định thành phần hóa học và tính chất hóa lý của BSG theo kích thước
• 4.2.2. Ảnh hưởng của kích thước bã malt đến thành phần hóa học của bánh quy
• 4.2.3. Ảnh hưởng của kích thước bã malt đến các chỉ tiêu vật lý của bánh quy
• 4.2.4. Ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng cảm quan của bánh quy
• 4.2.5. Kết luận nội dung 2
• 4.3. Nội dung 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã malt thay thế bột mì đến chất lượng của bánh quy
• 4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã malt đến thành phần hóa học của bánh quy
• 4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã malt thay thế đến các chỉ tiêu vật lý của bánh quy
• 4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bã malt thay thế đến chất lượng cảm quan của bánh quy
• 4.3.4. Kết luận nội dung 3
• 4.4. Nội dung 4: Thử nghiệm vận hành quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ có sử dụng bã malt tại một cơ sở sản xuất
• 4.4.1. Hoàn thiện quy trình sản xuất bột BSG
• 4.4.2. Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh quy giàu xơ bổ sung BSG
• 4.5. Nội dung 5: Xác định chỉ số đường huyết cho sản phẩm bánh quy giàu xơ
• 4.5.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu
• 4.5.2. Chỉ số đường huyết của bánh quy giàu xơ so với glucose
• 4.5.3. Kết luận nội dung 5
• 4.6. Nội dung 6 (Phần làm thêm): Xử lý bã malt để làm tăng tỷ lệ xơ không tan/xơ tan bằng phương pháp enzyme
• 4.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước trong hỗn hợp thủy phân
• 4.6.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
• 4.6.3. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
• 4.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt bổ sung đến tính chất của bột nhào và bánh quy: sử dụng mẫu bã malt chưa qua và đã qua xử lý enzyme
• 4.8. Kết luận nội dung 7
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 6. KẾT QUẢ SẢN PHẨM KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ DẠNG KẾT QUẢ I, II, III, IV
• 6.1. Dạng kết quả I
• 6.1.1. Chế phẩm bột bã malt khô từ bã malt tươi: 2 mẫu
• 6.1.2. Bánh quy giàu chất xơ: 2 mẫu
• 6.2. Dạng kết quả II
• 6.2.1. Quy trình công nghệ xử lý bã malt tươi
• 6.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu là bã malt bia có xuất xứ từ hỗn hợp malt đại mạch và gạo, năng suất 100kg nguyên liệu/mẻ
• 6.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy giàu xơ sử dụng phụ liệu là bã malt bia có xuất xứ từ malt đại mạch, năng suất 100kg nguyên liệu/mẻ
• 6.3. Dạng kết quả III và IV
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Bã Malt Bia Thay Thế Bột Mì 55 Ký Tự

Nghiên cứu tập trung vào việc tận dụng bã malt bia, một phụ phẩm dồi dào từ ngành công nghiệp sản xuất bia, để thay thế bột mì trong sản xuất bánh quy. Mục tiêu là tạo ra sản phẩm bánh quy giàu chất xơ, mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Việc sử dụng bã malt bia không chỉ giảm lượng chất thải mà còn tăng giá trị dinh dưỡng của bánh quy. Nghiên cứu này mang tính cấp thiết khi nguồn cung cấp bã malt bia ngày càng tăng, đòi hỏi các giải pháp xử lý và tái sử dụng hiệu quả hơn, hướng đến kinh tế tuần hoàn. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra tiềm năng của bã malt bia trong nhiều ứng dụng thực phẩm, tuy nhiên, việc ứng dụng nó trong bánh quy vẫn còn nhiều thách thức cần giải quyết. Báo cáo cuối kỳ của đề tài này, được thực hiện bởi Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, cung cấp một cái nhìn tổng quan về các công đoạn nghiên cứu và kết quả đạt được.

1.1. Tiềm Năng Ứng Dụng Bã Malt Bia Trong Thực Phẩm

Bã malt bia là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ, protein và các khoáng chất. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng việc bổ sung bã malt bia vào thực phẩm có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng và chức năng. Tuy nhiên, cần lưu ý đến các yếu tố như phương pháp xử lý bã malt bia, tỷ lệ thay thế bột mì, và ảnh hưởng đến cảm quan bánh quy để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất.

1.2. Tính Cấp Thiết Của Nghiên Cứu Về Bã Malt Bia

Với sản lượng bia tăng trưởng liên tục, lượng bã malt bia thải ra môi trường ngày càng lớn. Việc tìm kiếm các giải pháp tái sử dụng bã malt bia là một yêu cầu cấp thiết để giảm thiểu ô nhiễm môi trường và thúc đẩy phát triển bền vững. Nghiên cứu này đóng góp vào mục tiêu đó bằng cách đề xuất một phương pháp ứng dụng bã malt bia hiệu quả trong ngành sản xuất bánh quy, góp phần tạo ra các sản phẩm thực phẩm giàu chất xơ.

II. Thách Thức Thay Thế Bột Mì Bằng Bã Malt Bia 58 Ký Tự

Việc thay thế bột mì bằng bã malt bia trong sản xuất bánh quy không phải là một quá trình đơn giản. Bã malt bia có những đặc tính riêng biệt so với bột mì, ảnh hưởng đến độ xốp bánh quy, độ giòn bánh quy và cảm quan bánh quy. Các vấn đề như mùi vị đặc trưng của bã malt bia, sự thay đổi cấu trúc bánh và độ ổn định của sản phẩm cần được nghiên cứu và giải quyết. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm ra các phương pháp xử lý bã malt bia và công thức bánh quy bã malt bia tối ưu để vượt qua những thách thức này. Theo báo cáo, các thí nghiệm được tiến hành để xác định tỷ lệ thay thế bột mì bằng bã malt bia phù hợp, đồng thời đánh giá ảnh hưởng của bã malt bia đến chất lượng bánh quy.

2.1. Ảnh Hưởng Của Bã Malt Bia Đến Chất Lượng Bánh Quy

Bã malt bia có thể ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý, hóa học và cảm quan bánh quy. Ví dụ, hàm lượng chất xơ cao trong bã malt bia có thể làm giảm độ xốp bánh quy và tăng độ cứng. Ngoài ra, mùi vị đặc trưng của bã malt bia có thể không được người tiêu dùng chấp nhận nếu không được xử lý đúng cách. Do đó, cần có các biện pháp xử lý bã malt bia và điều chỉnh công thức bánh quy để đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

2.2. Các Yếu Tố Cần Xem Xét Khi Thay Thế Bột Mì

Khi thay thế bột mì bằng bã malt bia, cần xem xét các yếu tố như kích thước hạt bã malt bia, tỷ lệ thay thế bột mì, và các thành phần khác trong công thức bánh quy. Việc lựa chọn phương pháp sấy bã malt bia cũng rất quan trọng để bảo toàn giá trị dinh dưỡng bã malt bia và giảm thiểu tác động tiêu cực đến chất lượng bánh quy.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Bã Malt Bia và Bánh Quy 59 Ký Tự

Nghiên cứu sử dụng một loạt các phương pháp khoa học để đánh giá tiềm năng của bã malt bia trong sản xuất bánh quy. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định chế độ sấy bã malt bia tối ưu, ảnh hưởng của kích thước hạt bã malt bia và tỷ lệ bã malt bia sử dụng đến chất lượng bánh quy. Các chỉ tiêu chất lượng như thành phần hóa học, tính chất vật lý và cảm quan bánh quy được đánh giá một cách khách quan. Nghiên cứu cũng tiến hành thử nghiệm quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ có sử dụng bã malt bia tại một cơ sở sản xuất thực tế, và xác định chỉ số đường huyết cho sản phẩm.

3.1. Khảo Sát Chế Độ Sấy Bã Malt Bia Tối Ưu

Quá trình sấy ảnh hưởng lớn đến chất lượng bã malt bia. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và tốc độ sấy đến thành phần hóa học và khả năng chống oxy hóa của bã malt bia. Mục tiêu là tìm ra chế độ sấy phù hợp để bảo toàn giá trị dinh dưỡng của bã malt bia và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.2. Đánh Giá Ảnh Hưởng Của Kích Thước Hạt Bã Malt Bia

Kích thước hạt bã malt bia có thể ảnh hưởng đến độ xốp bánh quy, độ giòn bánh quy và cảm quan bánh quy. Nghiên cứu tiến hành phân loại bã malt bia theo kích thước hạt và đánh giá ảnh hưởng của từng loại kích thước hạt đến chất lượng bánh quy. Điều này giúp xác định kích thước hạt bã malt bia tối ưu cho sản xuất bánh quy.

3.3. Xác Định Tỷ Lệ Bã Malt Bia Thay Thế Phù Hợp

Tỷ lệ bã malt bia thay thế bột mì là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh quy. Nghiên cứu tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ thay thế khác nhau và đánh giá ảnh hưởng của từng tỷ lệ đến thành phần hóa học, tính chất vật lý và cảm quan bánh quy. Mục tiêu là tìm ra tỷ lệ thay thế tối ưu để tạo ra sản phẩm bánh quy giàu chất xơ có chất lượng tốt.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Bánh Quy Bã Malt Bia 52 Ký Tự

Nghiên cứu đã đạt được những kết quả quan trọng trong việc ứng dụng bã malt bia vào sản xuất bánh quy. Đã xác định được chế độ sấy bã malt bia tối ưu, kích thước hạt bã malt bia phù hợp và tỷ lệ bã malt bia thay thế bột mì mang lại sản phẩm bánh quy giàu chất xơ có chất lượng tốt. Thử nghiệm sản xuất tại cơ sở thực tế cho thấy tính khả thi của quy trình sản xuất bánh quy bã malt bia trên quy mô công nghiệp. Kết quả xác định chỉ số đường huyết cho thấy sản phẩm có tiềm năng trở thành một lựa chọn tốt cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe. Báo cáo khoa học công bố kết quả nghiên cứu này đã được chấp nhận đăng trên các tạp chí uy tín.

4.1. Chế Độ Sấy Tối Ưu Cho Bã Malt Bia

Nghiên cứu xác định rằng nhiệt độ sấy khoảng 60-70 độ C và tốc độ sấy vừa phải giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng của bã malt bia và giảm thiểu tác động tiêu cực đến chất lượng bánh quy.

4.2. Kích Thước Hạt Bã Malt Bia Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng

Kích thước hạt bã malt bia có ảnh hưởng đáng kể đến độ xốp bánh quy, độ giòn bánh quy và cảm quan bánh quy. Kết quả cho thấy kích thước hạt vừa phải (ví dụ, qua rây 0.5mm) mang lại sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

4.3. Tỷ Lệ Bã Malt Bia Thay Thế Bột Mì Tối Ưu

Nghiên cứu xác định rằng tỷ lệ bã malt bia thay thế bột mì khoảng 20-30% mang lại sản phẩm bánh quy giàu chất xơ có hương vị và kết cấu chấp nhận được. Tỷ lệ cao hơn có thể ảnh hưởng tiêu cực đến cảm quan bánh quy.

V. Ứng Dụng Thực Tế Quy Trình Bánh Quy 51 Ký Tự

Nghiên cứu không chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu trong phòng thí nghiệm mà còn tiến hành thử nghiệm quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ có sử dụng bã malt bia tại một cơ sở sản xuất. Quá trình này giúp đánh giá tính khả thi của việc áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tế và xác định các yếu tố cần lưu ý trong quá trình sản xuất bánh quy bã malt bia trên quy mô công nghiệp. Kết quả thử nghiệm cho thấy quy trình sản xuất là khả thi và có thể được điều chỉnh để phù hợp với các điều kiện sản xuất khác nhau. Các sản phẩm bánh quy bã malt bia đã được đánh giá cảm quan và nhận được phản hồi tích cực từ người tiêu dùng.

5.1. Thử Nghiệm Sản Xuất Tại Cơ Sở Thực Tế

Việc thử nghiệm quy trình sản xuất bánh quy bã malt bia tại một cơ sở sản xuất giúp xác định các thách thức và cơ hội trong quá trình sản xuất trên quy mô công nghiệp. Các yếu tố như chi phí xử lý bã malt bia, hiệu quả quy trình sản xuất và khả năng tiếp cận thị trường cần được xem xét.

5.2. Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm Bánh Quy Bã Malt Bia

Đánh giá cảm quan là một bước quan trọng để đảm bảo sản phẩm bánh quy bã malt bia được người tiêu dùng chấp nhận. Các yếu tố như hương vị, kết cấu và màu sắc của bánh cần được đánh giá một cách khách quan.

VI. Kết Luận Triển Vọng Bã Malt Bia 49 Ký Tự

Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của bã malt bia trong việc thay thế bột mì trong sản xuất bánh quy, tạo ra sản phẩm bánh quy giàu chất xơ có lợi cho sức khỏe. Việc ứng dụng bã malt bia không chỉ giảm lượng chất thải mà còn tăng giá trị dinh dưỡng của bánh quy. Nghiên cứu này mở ra những triển vọng mới cho việc tận dụng phụ phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm và góp phần vào mục tiêu phát triển bền vững. Cần có thêm nhiều nghiên cứu về xử lý bã malt bia, công thức bánh quy bã malt bia và các ứng dụng khác của bã malt bia để khai thác tối đa tiềm năng của nguồn tài nguyên này.

6.1. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Bã Malt Bia

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình xử lý bã malt bia, phát triển các công thức bánh quy bã malt bia mới và khám phá các ứng dụng khác của bã malt bia trong ngành công nghiệp thực phẩm.

6.2. Tiềm Năng Phát Triển Bền Vững Của Bã Malt Bia

Việc tận dụng bã malt bia trong sản xuất bánh quy và các sản phẩm khác góp phần vào mục tiêu phát triển bền vững bằng cách giảm thiểu chất thải, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và thúc đẩy kinh tế tuần hoàn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO CUỐI KỲ KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ MALT BIA ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Cơ quan chủ trì nhiệm vụ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM Chủ nhiệm nhiệm vụ: GS. LÊ VĂN VIỆT MẪN Thành phố Hồ Chí Minh – 10/2020 ỦY BAN NHÂN DÂN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO CUỐI KỲ KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ MALT BIA ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Chủ nhiệm nhiệm vụ (ký tên) LÊ VĂN VIỆT MẪN Cơ quan chủ trì nhiệm vụ (ký tên và đóng dấu) Thành phố Hồ Chí Minh- 10/2020 -1- ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc .HCM, ngày 29 tháng 8 năm 2020 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KH&CN I. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên nhiệm vụ: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ MALT BIA ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Thuộc: Chương trình/lĩnh vực: Kỹ thuật và công nghệ 2.

Chủ nhiệm nhiệm vụ: Họ và tên: Lê Văn Việt Mẫn Ngày, tháng, năm sinh: 16/09/1971 Nam/ Nữ: Nam Học hàm, học vị: Giáo sư, Tiến sĩ Chức danh khoa học: Giáo sư Chức vụ: Chủ nhiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc Gia TPHCM Điện thoại: Tổ chức: 3864646251 – Nhà riêng: 38601164 – Mobile: [phone] Fax: [phone] E-mail: [e-mail] Tên tổ chức đang công tác: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc Gia TPHCM Địa chỉ tổ chức: 268 Lý Thường Kiệt, Phường 14, Quận 10, TpHCM Địa chỉ nhà riêng: 37/9 Trịnh Đình Trọng, Phường 5, Quận 11, TpHCM 3. Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Tên tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TPHCM Điện thoại: [phone] Fax: [phone] Website: http://www.vn Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt, Phường 14, Quận 10, TpHCM Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Mai Thanh Phong Số tài khoản: 3713.00000 Kho bạc: Nhà nước Thành phố Hồ Chí Minh Tên cơ quan chủ quản đề tài: Sở Khoa Học và Công Nghệ -2- II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN 1. Thời gian thực hiện nhiệm vụ: - Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 11/ năm 2018 đến tháng 11/ năm 2020.

- Thực tế thực hiện: từ tháng 11/năm 2019 đến tháng 9/năm 2020 - Được gia hạn (nếu có): - Lần 1 từ tháng…. đến tháng…. Kinh phí và sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 850 tr.đ, trong đó: + Kính phí hỗ trợ từ ngân sách khoa học: 850 tr. + Kinh phí từ các nguồn khác: 0 tr.

b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn ngân sách khoa học: Theo kế hoạch Thực tế đạt được Ghi chú (Số đề nghị Số Thời gian Kinh phí Thời gian Kinh phí quyết toán) TT (Tháng, năm) (Tr. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án: Số Số, thời gian ban hành văn Tên văn bản Ghi chú TT bản 1 QĐ số 1154/QĐ-SKHCN Quyết định về việc phê duyệt nhiệm vụ ngày 24/10/2018 nghiên cứu Khoa học và Công nghệ 2 HĐ số 19/2018/HĐ-QKHCN Hợp đồng thực hiện nhiệm vụ nghiên ngày 28/11/2018 cứu Khoa học và Công nghệ 3 HĐ số 163/HĐ-ĐHBK- Hợp đồng giao nhiệm vụ KHCN&DA ngày 25/12/2018 4 QĐ số 18/QĐ-SKHCN ngày Quyết định về việc phê duyệt kế hoạch 14/01/2019 lựa chọn nhà thầu 5 QĐ số 694/ĐHBK- Quyết định về việc phê duyệt kết quả KHCN&DA ngày 22/3/2019 lựa chọn nhà thầu 4. Tổ chức phối hợp thực hiện nhiệm vụ: Tên tổ chức Tên tổ chức đã Nội dung Sản phẩm Số đăng ký theo tham gia thực tham gia chủ chủ yếu đạt Ghi chú* TT Thuyết minh hiện yếu được 1 2 - Lý do thay đổi (nếu có): -4- 5. Cá nhân tham gia thực hiện nhiệm vụ: (Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể cả chủ nhiệm) Số Tên cá nhân đăng Tên cá nhân đã Nội dung tham Sản phẩm chủ Ghi TT ký theo Thuyết minh tham gia thực hiện gia chính yếu đạt được chú* GS.Lê Văn Việt GS.Lê Văn Việt Một phần nội Báo cáo chuyên 1 Mẫn Mẫn dung 1,2 đề TS.Trần Thị Thu Một phần nội Báo cáo chuyên 2 TS.Trần Thị Thu Trà Trà dung 3 đề TS.

Tôn Nữ Minh TS. Tôn Nữ Minh Một phần nội Báo cáo chuyên 3 Nguyệt Nguyệt dung 2 đề PGS. Lê Nguyễn PGS. Lê Một phần nội Báo cáo chuyên 4 Đoan Duy Nguyễn Đoan Duy dung 1,2 đề ThS.

Trần Thị Hồng ThS. Trần Thị Một phần nội Báo cáo chuyên 5 Hạnh Hồng Hạnh dung 2 đề KS. Nguyễn Thị KS. Nguyễn Thị Một phần nội Báo cáo chuyên 6 Nguyên Nguyên dung 3 đề KS.

Huỳnh Trung KS. Huỳnh Trung Một phần nội Báo cáo chuyên 7 Việt Việt dung 1,2 đề Báo cáo chuyên 8 BSCK1. Tạ Thị Lan BSCK1. Tã Thị Lan Nội dung 5 đề Một phần nội Sản phẩm bánh 9 KS.

Lê Hùng Triết KS. Lê Hùng Triết dung 4 quy TS. Đoàn Ngọc TS. Đoàn Ngọc Một phần nội Sản phẩm bột 10 Nhuận Nhuận dung 4 BSG - Lý do thay đổi ( nếu có): 6.

Tình hình hợp tác quốc tế: Theo kế hoạch Thực tế đạt được Số (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa Ghi chú* TT điểm, tên tổ chức hợp tác, số điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia.) đoàn, số lượng người tham gia.) 1 2 - Lý do thay đổi (nếu có): 7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Theo kế hoạch Thực tế đạt được Số Ghi (Nội dung, thời gian, kinh phí, (Nội dung, thời gian, kinh phí, TT chú* địa điểm ) địa điểm ) 1 2 -5- - Lý do thay đổi (nếu có): 8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu: (Nêu tại mục 15 của thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát trong nước và nước ngoài) Các nội dung, công việc Thời gian Người, Số chủ yếu (Bắt đầu, kết thúc - tháng … năm) cơ quan TT (Các mốc đánh giá chủ yếu) Theo kế hoạch Thực tế đạt được thực hiện 1 Đã hoàn thành nội dung 1 và 2 12/2018-09/2019 12/2018-09/2019 BM CNTP 2 Đã hoành thành nội dung 3 10/2019-03/2020 10/2019-03/2020 BM CNTP Cty Thuận Việt 3 Đã hoành thành nội dung 4 05/2020-07/2020 05/2020-07/2020 Cty Bibica Trung tâm dinh 4 Đã hoành thành nội dung 5 07/2020-08/2020 07/2020-08/2020 dưỡng 5 Làm thêm nội dung 6,7 10/2019-06/2020 10/2019-06/2020 BM CNTP - Lý do thay đổi (nếu có): III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA NHIỆM VỤ 1.

Sản phẩm KH&CN đã tạo ra: a) Sản phẩm Dạng I: Số Tên sản phẩm và chỉ tiêu chất Đơn Theo kế Thực tế Số lượng TT lượng chủ yếu vị đo hoạch đạt được Chế phẩm từ bã malt tươi -Mẫu 1: Sử dụng loại bã malt được 1 nấu từ malt đại mạch. 2kg/ mẫu 2kg/ mẫu 5 kg/ mẫu -Mẫu 2: Sử dụng bã malt được nấu từ hỗn hợp malt đại mạch và gạo. Bánh quy giàu chất xơ -Mẫu 1: Sử dụng phụ liệu là loại bã malt được nấu từ malt đại mạch. 10 kg/ 10 kg/ 20 kg/ 2 -Mẫu 2: Sử dụng phụ liệu là bã malt mẫu mẫu mẫu được nấu từ hỗn hợp malt đại mạch và gạo.

- Lý do thay đổi (nếu có): b) Sản phẩm Dạng II: Yêu cầu khoa học Số cần đạt Ghi Tên sản phẩm TT Theo kế hoạch Thực tế chú đạt được Quy trình gồm có: Quy trình gồm có: - Các công đoạn xử lý - Các công đoạn xử lý Quy trình công nghệ xử với yêu cầu về thiết bị và với yêu cầu về thông số 1 lý bã malt tươi thông số công nghệ công nghệ - Hiệu suất thu hồi sản - Hiệu suất thu hồi sản phẩm phẩm -6- Quy trình gồm có: Quy trình gồm có: Quy trình công nghệ sản - Công thức phối trộn - Công thức phối trộn xuất bánh quy giàu xơ sử nguyên liệu nguyên liệu dụng phụ liệu là bã malt - Các công đoạn chế - Các công đoạn chế 2 bia có xuất xứ từ malt đại biến với yêu cầu về thiết biến với yêu cầu về mạch, năng suất 100kg bị và thông số công nghệ thông số công nghệ nguyên liệu/mẻ - Hiệu suất thu hồi sản - Hiệu suất thu hồi sản phẩm phẩm Quy trình gồm có: Quy trình gồm có: Quy trình công nghệ sản - Công thức phối trộn - Công thức phối trộn xuất bánh quy giàu xơ sử nguyên liệu nguyên liệu dụng phụ liệu là bã malt - Các công đoạn chế - Các công đoạn chế 3 bia có xuất xứ từ hỗn hợp biến với yêu cầu về thiết biến với yêu cầu về malt đại mạch và gao, bị và thông số công nghệ thông số công nghệ năng suất 100kg nguyên - Hiệu suất thu hồi sản - Hiệu suất thu hồi sản liệu/mẻ phẩm phẩm - Lý do thay đổi (nếu có): c) Sản phẩm Dạng III: Yêu cầu khoa học Số Tên sản cần đạt Số lượng, nơi công bố TT phẩm Theo Thực tế (Tạp chí, nhà xuất bản) kế hoạch đạt được 1 Bài báo khoa 1 bài Có tính 02 1 - Lê Cao Linh Chi, Trần Thị Thu Trà, Tôn học được mới về học chấp nhận thuật và khả Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê đăng trên tạp năng ứng Văn Việt Mẫn. Sử dụng hỗn hợp bột mì và chí khoa học dụng bã malt để làm bánh quy giàu chất xơ: ảnh trong nước hưởng của kích thước hạt bã malt đến chất lượng sản phẩm. Tạp chí Khoa học và Công nghệ (ĐH Đà nẵng) - 18(1), 37-42 (2020) -ISBN/ISSN: 1859-1531 2 - Lâm Thị Ngọc Châu, Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Nguyễn Đoan Duy, Lê Văn Việt Mẫn. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bã malt và bột mì đến chất lượng của bánh quy giàu chất xơ.

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - 19(22), 72-79 (2019) -ISBN/ISSN: 1859-4581 2 Bài báo khoa 1 bài Có tính 01 1 - Tran, T. học được mới về học and Le, V.