Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Nhàu-Chanh Dây Tại Trường Đại Học Mở TP.HCM

Quy trình sản xuất rượu vang nhàu-chanh dây đang thu hút sự chú ý của nhiều nhà nghiên cứu và người tiêu dùng. 123 trang · Đại Học Mở Tp Hồ Chí Minh · 2011.

• Tác giả: Huỳnh Thị Thu Hương
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Phan Cẩm Tú
• Trường học: Đại Học Mở Tp Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Nhàu-Chanh Dây
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2011
• Địa điểm: Tp.Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: TỔNG QUAN
• 1.1. LÊN MEN RƯỢU VANG
• 1.1.1. Giới thiệu rượu vang
• 1.1.2. Công nghệ lên men rượu vang
• 1.1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
• 1.1.4. Quá trình lên men rượu vang
• 1.2. NGUYÊN LIỆU NHÀU
• 1.2.1. Mô tả đặc điểm
• 1.2.2. Thành phần hóa học của cây nhàu
• 1.2.3. Hoạt tính sinh học của cây nhàu
• 1.2.4. Hoạt tính kháng khuẩn
• 1.2.5. Hoạt tính ung thư
• 1.2.6. Hoạt tính kháng oxy hóa
• 1.2.7. Hoạt kháng viêm
• 1.2.8. Hoạt tính giảm đau
• 1.2.9. Tác động lên tim mạch
• 1.2.10. Giá trị sử dụng của cây nhàu
• 1.3. NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY
• 1.3.1. Nguồn gốc và đặc điểm
• 1.3.2. Đặc điểm sinh học
• 1.3.3. Thành phần hóa học
• 1.3.4. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây
• 1.4. GỐC TỰ DO VÀ CHẤT KHÁNG OXY HÓA
• 1.4.1. Gốc tự do
• 1.4.2. Chất kháng oxy hóa
• 1.5. TỔNG QUAN CÁC CHỦNG VI KHUẨN THỬ NGHIỆM
• 2. PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. VẬT LIỆU-HÓA CHẤT- THIẾT BỊ
• 2.1.1. Nguyên liệu chính
• 2.1.2. Nguyên liệu phụ
• 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu
• 2.2.2. Phân tích nấm men thương mại
• 2.2.3. Phân tích hàm lượng đường trong dịch quả nhàu và quả chanh dây
• 2.2.4. Quy trình đề xuất “Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu- chanh dây”
• 2.2.5. Quy trình sản xuất rượu vang nhàu- chanh dây
• 2.2.6. Thuyết minh quy trình
• 2.2.7. Khảo sát các yếu tố thích hợp cho quá trình lên men rượu vang nhàu- chanh dây
• 2.2.8. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình bổ sung enzyme pectinase vào dịch nhàu
• 2.2.9. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình bổ sung enzyme pectinase vào dịch chanh dây
• 2.2.10. Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỉ lệ phối trộn dịch nhàu và chanh dây
• 2.2.11. Thí nghiệm 4: Khảo sát mật độ tế bào nấm men thương mại và nấm men phòng thí nghiệm tối ưu
• 2.2.12. Thí nghiệm 5: Khảo sát nồng độ đường ban đầu tối ưu
• 2.2.13. Thí nghiệm 6: Khảo sát giá trị pH ban đầu tối ưu
• 2.2.14. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men tối ưu
• 2.2.15. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
• 2.2.16. Khảo sát hoạt tính sinh học của sản phẩm
• 2.2.17. Thí nghiệm 8: Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của rượu vang nhàu- chanh dây
• 2.2.18. Thí nghiệm 9: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của rượu vang nhàu- chanh dây
• 3. PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 3.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
• 3.1.1. Kết quả phân tích nấm men thương mại
• 3.1.2. Kết quả phân tích hàm lượng đường trong dịch quả nhàu và quả chanh dây
• 3.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG NHÀU- CHANH DÂY
• 3.2.1. Thí nghiệm 1: Kết quả quá trình bổ sung enzyme pectinase vào dịch quả nhàu
• 3.2.2. Thí nghiệm 1-a: Kết quả khảo sát nồng độ enzyme pectinase bổ sung thích hợp vào dịch quả nhàu
• 3.2.3. Thí nghiệm 1-b: Kết quả khảo sát nhiệt độ phản ứng của enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả nhàu
• 3.2.4. Thí nghiệm 1-c: Kết quả khảo sát thời gian phản ứng của enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả nhàu
• 3.2.5. Thí nghiệm 2: Kết quả quá trình bổ sung enzyme pectinase vào dịch quả chanh dây
• 3.2.6. Thí nghiệm 2-a: Kết quả khảo sát nồng độ enzyme pectinase bổ sung thích hợp vào dịch quả chanh dây
• 3.2.7. Thí nghiệm 2-b: Kết quả khảo sát nhiệt độ phản ứng của enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả chanh dây
• 3.2.8. Thí nghiệm 2-c: Kết quả khảo sát thời gian phản ứng của enzyme pectinase bổ sung vào dịch quả chanh dây
• 3.2.9. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát các tỉ lệ phối trộn dịch nhàu và chanh dây
• 3.2.10. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát mật độ nấm men thương mại và nấm men phòng thí nghiệm tối ưu
• 3.2.11. Thí nghiệm 4-a: Kết quả khảo sát mật độ nấm men thương mại tối ưu
• 3.2.12. Thí nghiệm 4-b: Kết quả khảo sát mật độ nấm men phòng thí nghiệm tối ưu
• 3.2.13. Thí nghiệm 4-c: Kết quả so sánh hiệu quả lên men của hai loại nấm men
• 3.2.14. Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát nồng độ đường ban đầu tối ưu
• 3.2.15. Thí nghiệm 6: Khảo sát giá trị pH tối ưu
• 3.2.16. Thí nghiệm 7: Kết quả khảo sát thời gian lên men tối ưu
• 3.3. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• 3.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM
• 3.4.1. Thí nghiệm 8: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn
• 3.4.2. Thí nghiệm 9: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa
• 3.4.2.1. Thí nghiệm 9-a: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp đo năng lực khử
• 3.4.2.2. Thí nghiệm 9-b: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa bằng khả năng kháng gốc hydroxyl tự do
• 3.4.2.3. Thí nghiệm 9-c: Kết quả khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH
• 3.5. PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG THÀNH PHẦM
• 4. PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Nhàu Chanh Dây

Quy trình sản xuất rượu vang nhàu-chanh dây đang thu hút sự chú ý của nhiều nhà nghiên cứu và người tiêu dùng. Rượu vang nhàu không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn chứa nhiều lợi ích sức khỏe. Việc nghiên cứu quy trình sản xuất này giúp tối ưu hóa chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

1.1. Giới Thiệu Về Rượu Vang Nhàu

Rượu vang nhàu được sản xuất từ trái nhàu, một loại trái cây giàu hoạt chất sinh học. Sản phẩm này không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn có tác dụng dược lý tốt cho sức khỏe.

1.2. Lợi Ích Của Rượu Vang Chanh Dây

Rượu vang chanh dây không chỉ mang lại hương vị tươi mát mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Sự kết hợp giữa nhàu và chanh dây tạo ra một sản phẩm độc đáo và bổ dưỡng.

II. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Nhàu Chanh Dây

Quy trình sản xuất rượu vang nhàu-chanh dây gặp phải nhiều thách thức, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến kiểm soát quá trình lên men. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.1. Nguyên Liệu Sản Xuất Rượu Vang

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang nhàu-chanh dây bao gồm trái nhàu và chanh dây. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và đạt tiêu chuẩn là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng rượu.

2.2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Lên Men

Quá trình lên men rượu vang nhàu-chanh dây có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH và mật độ nấm men. Việc kiểm soát các yếu tố này là cần thiết để đạt được sản phẩm chất lượng cao.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang

Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang nhàu-chanh dây bao gồm nhiều phương pháp khác nhau, từ khảo sát nguyên liệu đến thí nghiệm lên men. Những phương pháp này giúp xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất.

3.1. Khảo Sát Thành Phần Nguyên Liệu

Khảo sát thành phần hóa học của trái nhàu và chanh dây là bước đầu tiên trong quy trình nghiên cứu. Điều này giúp xác định các hợp chất có lợi cho sức khỏe có trong nguyên liệu.

3.2. Thí Nghiệm Lên Men Rượu Vang

Thí nghiệm lên men rượu vang nhàu-chanh dây được thực hiện để xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men, bao gồm nồng độ đường, mật độ nấm men và thời gian lên men.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang

Kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang nhàu-chanh dây cho thấy sản phẩm đạt chất lượng cao với hương vị đặc trưng. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa học đều được cải thiện so với các sản phẩm trước đó.

4.1. Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm

Chất lượng rượu vang nhàu-chanh dây được đánh giá dựa trên các tiêu chí như màu sắc, hương vị và độ ngọt. Kết quả cho thấy sản phẩm có sự cân bằng tốt giữa các yếu tố này.

4.2. Hoạt Tính Sinh Học Của Rượu Vang

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng rượu vang nhàu-chanh dây có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa cao, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

V. Kết Luận Về Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Nhàu Chanh Dây

Quy trình sản xuất rượu vang nhàu-chanh dây không chỉ mang lại sản phẩm chất lượng mà còn mở ra cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu này có thể được áp dụng để phát triển các sản phẩm mới từ trái nhàu.

5.1. Tương Lai Của Rượu Vang Nhàu Chanh Dây

Với những lợi ích sức khỏe và hương vị độc đáo, rượu vang nhàu-chanh dây có tiềm năng lớn trong thị trường đồ uống hiện nay.

5.2. Đề Xuất Nghiên Cứu Tiếp Theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất và mở rộng ứng dụng của rượu vang nhàu-chanh dây trong ngành thực phẩm và dược phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây nhàu (Morinda citrifolia L.) là loại cây mọc phổ biến ở các tỉnh miền Trung và miền Nam Việt Nam, từ lâu đã được sử dụng trong y học dân gian để điều trị các chứng đau lưng, nhức mỏi, điều hòa huyết áp và hỗ trợ hệ miễn dịch. Toàn bộ các bộ phận của cây nhàu đều có giá trị sử dụng, tuy nhiên việc khai thác rễ cây thường làm chết cây, trong khi trái nhàu có thể thu hoạch quanh năm với sản lượng dồi dào. Các nghiên cứu hóa sinh cho thấy trong trái nhàu chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như hợp chất phenolic (đặc biệt là nhóm anthraquinone gồm damnacanthal, morindin, aucibin, scopoletin), các acid hữu cơ (acid caproic, caprylic) và alkaloid xeronine. Nhờ đó, trái nhàu thể hiện rõ rệt các tác dụng dược lý như kháng khuẩn, kháng viêm, chống oxy hóa, hỗ trợ tim mạch và ngăn ngừa ung thư.

Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản xuất rượu lên men trực tiếp từ dịch ép trái nhàu nguyên chất gặp phải một rào cản kỹ thuật lớn: các hợp chất tự nhiên trong trái nhàu có hoạt tính kháng vi sinh vật rất mạnh, gây ức chế không chỉ vi khuẩn, nấm mốc mà cả các chủng nấm men thuần khiết, làm cho quá trình lên men rượu tự nhiên hoặc cấy giống không thể diễn ra. Bên cạnh đó, dịch quả nhàu chín có vị cay nồng và mùi hôi đặc trưng, khó tiếp cận thị hiếu người tiêu dùng. Để giải quyết trở ngại này, đề tài đề xuất giải pháp phối chế dịch quả nhàu với dịch quả chanh dây (Passiflora edulis Sims) – một loại quả có hương thơm mạnh, vị chua ngọt hài hòa, giàu acid citric, vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa. Việc phối trộn không chỉ tạo môi trường phù hợp để nấm men hoạt động mà còn nâng cao chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Khóa luận xác định 3 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quá trình lên men rượu vang nhàu - chanh dây (bao gồm điều kiện xử lý enzyme, tỷ lệ phối trộn, mật độ nấm men, nồng độ đường, pH và thời gian lên men).
2. Kiểm tra và đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm rượu vang tạo thành.
3. Khảo sát một số hoạt tính sinh học của rượu vang (hoạt tính kháng khuẩn trên các chủng vi khuẩn chỉ thị và hoạt tính kháng oxy hóa qua các mô hình thử nghiệm in vitro), qua đó đánh giá sơ bộ tác dụng dược lý của sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quả nhàu tươi chín thu mua tại Phan Rang (Morinda citrifolia L.); quả chanh dây dạng trái tím hồng thu mua tại chợ Nguyễn Tri Phương, Quận 10, TP. Hồ Chí Minh (Passiflora edulis forma edulis); nấm men Saccharomyces cerevisiae gồm chủng men thương mại (do Công ty Cát Tường cung cấp) và chủng men phòng thí nghiệm (Bộ môn Sinh hóa); chế phẩm enzyme pectinase; 6 chủng vi khuẩn thử nghiệm (Staphylococcus aureus MSSA, Staphylococcus aureus MRSA, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Shigella flexneri).
• Phạm vi không gian và thời gian: Nghiên cứu được thực hiện tại Khoa Công nghệ Sinh học thuộc Trường Đại học Mở TP. Hồ Chí Minh phối hợp với Phòng thí nghiệm Sinh hóa Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TP. Hồ Chí Minh; hoàn thành vào tháng 08 năm 2011.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và mô hình sử dụng

• Lý thuyết công nghệ lên men rượu vang: Bản chất của quá trình lên men rượu là phản ứng sinh hóa yếm khí biến đổi đường monosaccharide và disaccharide thành ethanol và khí carbon dioxide ($CO_2$) dưới tác dụng của hệ enzyme nấm men Saccharomyces cerevisiae theo phương trình tổng quát: $$C_6H_{12}O_6 \xrightarrow{\text{nấm men}} 2C_2H_5OH + 2CO_2 + 27\text{ kcal}$$ Cơ chế gồm 3 giai đoạn: giai đoạn đường phân chuyển hóa glucose thành acid pyruvic ($CH_3\text{-}CO\text{-}COOH$), giai đoạn khử carboxyl của acid pyruvic thành acetaldehyde nhờ enzyme pyruvat-decarboxylase, và giai đoạn khử acetaldehyde thành ethanol nhờ enzyme alcohol-dehydrogenase với chất cho hydro là $NADH_2$. Quá trình lên men phụ (lên men malolactic) biến đổi diacid malic thành monoacid lactic nhằm làm giảm độ chua gắt và định hình hương vị cho vang.
• Lý thuyết về nguồn nguyên liệu và hoạt tính sinh học: Phân tích thành phần hóa học của cây nhàu và chanh dây; cơ chế tác động của anthraquinone, alkaloid xeronine, carotenoid, polyphenol; phân loại rượu vang theo độ cồn và lượng đường sót (vang khô, vang bán ngọt, vang cao độ, vang có gas).
• Lý thuyết về gốc tự do và chất kháng oxy hóa: Phân tích sự hình thành chuỗi gốc tự do gây hại trong cơ thể (anion superoxide $O_2^{\bullet-}$, gốc hydroxyl $HO^{\bullet}$, hydrogen peroxide $H_2O_2$) và vai trò khử, trung hòa hoặc khóa gốc tự do của các chất chống oxy hóa tự nhiên và tổng hợp (vitamin C, Butylated Hydroxyanisole - BHA).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

• Phương pháp phân tích nấm men giống: Đánh giá mật độ và tỷ lệ tế bào sống bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm hồng cầu (huyết cầu kế Neubauer) có nhuộm màu bằng dung dịch xanh methylen. Tế bào nấm men sống giữ nguyên hoạt tính enzyme khử màu của xanh methylen, trong khi tế bào chết bị nhuộm màu xanh.
• Phương pháp định lượng đường tổng: Sử dụng phương pháp Phenol - $H_2SO_4$ đậm đặc. Acid sulfuric thủy phân oligosaccharide và polysaccharide thành monosaccharide, đồng thời đóng vai trò xúc tác tạo phản ứng màu giữa đường đơn và phenol 5%. Đo độ hấp thụ quang phổ ($\Delta OD$) ở bước sóng $\lambda = 490\text{ nm}$ và tính toán hàm lượng đường dựa trên phương trình đường chuẩn saccharose ($y = ax + b$).
• Phương pháp khảo sát thông số công nghệ trích ly dịch quả: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase, nhiệt độ phản ứng và thời gian ủ đến hiệu suất thu hồi dịch quả nhàu và dịch quả chanh dây.
• Phương pháp khảo sát thông số lên men: Bố trí các thí nghiệm đơn yếu tố khảo sát: tỷ lệ phối trộn dịch quả (nhàu : chanh dây), so sánh hiệu quả lên men giữa nấm men thương mại và nấm men phòng thí nghiệm ở các mật độ tế bào khác nhau, nồng độ đường ban đầu ($^\circ\text{Brix}$), giá trị pH ban đầu và thời gian lên men.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá chất lượng rượu vang thành phẩm theo bảng điểm cảm quan tiêu chuẩn về màu sắc, độ trong, mùi và vị.
• Phương pháp khảo sát hoạt tính sinh học:
  • Hoạt tính kháng khuẩn: Phương pháp khuếch tán giếng thạch, xác định đường kính vòng vô khuẩn (vòng kháng khuẩn) trên 6 chủng vi khuẩn thử nghiệm, đối chứng với kháng sinh chuẩn tetracyclin và rượu vang chanh dây nguyên chất.
  • Hoạt tính kháng oxy hóa: Tiến hành 3 phương pháp thử nghiệm in vitro độc lập gồm đo năng lực khử (khử phức hợp sắt với thuốc thử Ferricyanid $K_3[Fe(CN)_6]$), đo hiệu quả quét gốc tự do hydroxyl ($HO^{\bullet}$), và đo hoạt tính kháng gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), so sánh đối chứng với các chất chuẩn vitamin C và BHA.

---

Nội dung chính theo từng phần của khóa luận

Phần I: Tổng quan

Phần này hệ thống hóa các tài liệu chuyên ngành về sản xuất rượu vang, nguyên liệu thực vật và các chỉ tiêu vi sinh vật. Tác giả tổng hợp nguồn gốc lịch sử của rượu vang, phân loại các dòng vang (vang phổ thông gồm vang khô có cồn 9–14%, đường $\le 0,3%$; vang bán ngọt có cồn 9–12%, đường 3–8%; vang cao độ gồm vang nặng và vang khai vị; vang có gas tự nhiên và nạp gas nhân tạo). Nội dung trình bày chi tiết sinh lý nấm men Saccharomyces cerevisiae, thành phần hóa học nấm men (protein 30–50%, glucid 24–40%, chất béo 2–5%, khoáng 5–11%) và quy định phụ gia thực phẩm theo TCVN 5042-1994.

Về nguyên liệu, tác giả phân loại các loài nhàu tại Việt Nam (Morinda citrifolia, M. cochinchinensis, M. tomentosa, M. parvifolia, M. villosa, M. persicaefolia, M. officinalis), phân tích 160 hợp chất trong trái nhàu, các hoạt tính sinh học (kháng khuẩn, ức chế tế bào ung thư Lewis, dập tắt gốc tự do cao gấp 2,8 lần vitamin C, ức chế enzyme COX-1 và COX-2, giảm đau, bảo vệ tim mạch). Đối với chanh dây, tác giả trình bày đặc điểm hai dạng quả tím hồng (forma edulis) và quả vàng (forma flavicarpa), phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100 g dịch quả (nước 66–84%, protein 0,7–7,5%, glucid 14,5–32,4%, vitamin C 30 mg, vitamin A 700–2410 mg, acid citric 3,9 g). Cuối chương là tổng quan cơ chế stress oxy hóa và đặc tính sinh học của 6 chủng vi khuẩn thử nghiệm: vi khuẩn Gram dương (S. aureus MSSA, S. aureus MRSA, B. subtilis) và vi khuẩn Gram âm (E. coli, P. aeruginosa, S. flexneri).

Phần II: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Phần này mô tả chi tiết quy cách hóa chất, trang thiết bị (máy quang phổ đo $\lambda = 490\text{ nm}$, buồng đếm hồng cầu, máy ly tâm, tủ cấy vô trùng) và nguyên liệu. Tác giả thiết lập quy trình công nghệ đề xuất sản xuất rượu vang phối trộn nhàu - chanh dây gồm các công đoạn liên hoàn:

                                                (Bổ sung đường saccharose, chỉnh pH)
                                                      (Cấy nấm men S. cerevisiae)
                                                             [Lên men chính]
                                                           [Lắng cặn, tách men]
                                                             [Lên men phụ]
                                                           [Gạn lọc cặn trong]
                                                          [Chiết chai - Thành phẩm]

Tác giả thiết kế chi tiết các bước tiến hành cho 9 thí nghiệm nghiên cứu:

• Thí nghiệm 1 và 2: Khảo sát quá trình bổ sung enzyme pectinase vào dịch nhàu và dịch chanh dây (nồng độ enzyme, nhiệt độ phản ứng, thời gian phản ứng).
• Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỷ lệ phối trộn giữa dịch nhàu và dịch chanh dây.
• Thí nghiệm 4: So sánh và khảo sát mật độ tế bào nấm men thương mại và nấm men phòng thí nghiệm tối ưu.
• Thí nghiệm 5, 6, 7: Khảo sát nồng độ đường ban đầu, giá trị pH ban đầu và thời gian lên men tối ưu.
• Thí nghiệm 8 và 9: Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn (đo vòng ức chế) và hoạt tính kháng oxy hóa (năng lực khử, kháng gốc hydroxyl, kháng gốc DPPH).

Phần III: Kết quả và biện luận

Phần này trình bày toàn bộ số liệu thực nghiệm, đồ thị tương quan và biện luận chuyên sâu:

• Chuẩn hóa đường chuẩn và nguyên liệu: Xây dựng đồ thị tương quan giữa nồng độ đường saccharose ($10\text{–}70\ \mu\text{g}$) với giá trị $\Delta OD$, xác định phương trình hồi quy tuyến tính để tính toán lượng đường trong dịch quả nhàu (pha loãng 600 lần) và chanh dây (pha loãng 1100 lần).
• Tối ưu hóa quá trình tách dịch quả: Phân tích động học tác dụng của pectinase. Việc xử lý enzyme giúp phá vỡ liên kết protopectin của thành tế bào, giải phóng dịch nội bào, làm giảm độ nhớt và tăng hàm lượng đường hòa tan, tối ưu hóa hiệu suất thu hồi dịch ép trước khi ly tâm hoặc chà rây.
• Khảo sát các yếu tố lên men: Đánh giá sự biến thiên của hàm lượng ethanol tạo thành ($%v$), lượng đường sót ($^\circ\text{Brix}$) và hiệu suất lên men theo từng tỷ lệ phối trộn, mật độ nấm men, nồng độ đường ban đầu, pH môi trường và thời gian lên men. Biện luận rõ sự tương quan giữa điều kiện môi trường với khả năng sinh tổng hợp ethanol và ức chế các phản ứng phụ tạo glycerin hay acid bay hơi.
• Đánh giá cảm quan và hoạt tính sinh học: Trình bày bảng điểm cảm quan thành phẩm; phân tích kết quả đo đường kính vòng kháng khuẩn trên 6 chủng vi sinh vật gây bệnh; phân tích năng lực khử, tỷ lệ quét gốc tự do hydroxyl và gốc DPPH của vang thành phẩm ở các nồng độ pha loãng khác nhau so sánh trực tiếp với đối chứng chuẩn vitamin C và BHA.
• Phân tích chỉ tiêu chất lượng rượu vang thành phẩm: Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý và độ cồn đạt chuẩn quy định cho dòng vang trái cây.

Phần IV: Kết luận và đề nghị

Khái quát các kết luận khoa học rút ra từ toàn bộ quá trình thực nghiệm, khẳng định tính khả thi của quy trình sản xuất rượu vang phối trộn nhàu - chanh dây và nêu các kiến nghị nhằm phát triển sản phẩm ở các giai đoạn tiếp theo.

---

Kết quả và đóng góp

Nhóm thí nghiệm / Chỉ tiêu	Nội dung khảo sát	Thông số và phương pháp theo dõi	Kết quả thực nghiệm chính
Xử lý enzyme pectinase	Dịch cháo quả nhàu và thịt quả chanh dây	Nồng độ enzyme, nhiệt độ phản ứng, thời gian ủ	Xác lập điều kiện tối ưu giúp tăng hiệu suất tách dịch bào, giảm độ nhớt và tăng lượng đường chiết xuất.
Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu	Phối chế dịch nhàu : dịch chanh dây	Nồng độ ethanol sinh ra ($%v$), đường sót sau lên men	Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giúp giảm tính kháng men của nhàu, cân bằng hương vị và màu sắc.
Chủng và mật độ nấm men	S. cerevisiae thương mại vs S. cerevisiae PTN	Mật độ tế bào (buồng đếm hồng cầu), hiệu quả lên men	Xác định mật độ tế bào tối ưu cho tốc độ lên men nhanh, chuyển hóa đường triệt để và lắng cặn tốt.
Môi trường lên men	Nồng độ đường ban đầu ($^\circ\text{Brix}$), pH, thời gian	Hàm lượng ethanol, đường sót, hiệu suất lên men	Xác định được khoảng $^\circ\text{Brix}$, pH tối ưu và thời gian lên men chính đạt độ cồn tiêu chuẩn.
Hoạt tính kháng khuẩn	6 chủng vi khuẩn (MSSA, MRSA, B. subtilis, E. coli, P. aeruginosa, S. flexneri)	Đường kính vòng kháng khuẩn (mm), đối chứng Tetracyclin	Rượu vang thành phẩm thể hiện hoạt tính kháng khuẩn rõ rệt trên cả vi khuẩn Gram (+) và Gram (-).
Hoạt tính kháng oxy hóa	Thử nghiệm in vitro trên vang thành phẩm	Đo năng lực khử, kháng gốc $HO^{\bullet}$, kháng gốc DPPH	Rượu vang duy trì hoạt tính chống oxy hóa cao, có khả năng trung hòa gốc tự do so với vitamin C và BHA.

Đóng góp của đề tài

• Giải quyết rào cản công nghệ: Khắc phục hoàn toàn hiện tượng ức chế nấm men của dịch ép quả nhàu nguyên chất nhờ giải pháp phối chế khoa học với chanh dây và xử lý enzyme pectinase, cho phép tiến hành quá trình lên men vang ổn định bằng chủng Saccharomyces cerevisiae.
• Giá trị thực tiễn và cảm quan: Tạo ra sản phẩm đồ uống lên men mới từ nguồn nông sản bản địa, chuyển hóa mùi vị nồng cay khó chịu của trái nhàu chín thành sản phẩm rượu vang có màu sắc hấp dẫn, vị chua ngọt hài hòa và hương thơm tự nhiên.
• Giá trị khoa học: Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm hoàn chỉnh về động học lên men và chứng minh thực nghiệm rằng sản phẩm rượu vang sau chế biến vẫn giữ được các hoạt tính sinh học quan trọng (kháng khuẩn đa chủng và kháng oxy hóa mạnh mẽ).

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của nghiên cứu:
  • Nghiên cứu được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với nguồn nguyên liệu nhàu và chanh dây thu thập theo từng đợt tại các địa phương cụ thể (nhàu Phan Rang, chanh dây tím bán tại TP.HCM), chưa đánh giá mức độ ảnh hưởng của sự biến động thành phần hóa học theo mùa vụ và vùng địa lý trồng trọt khác nhau.
  • Các thử nghiệm hoạt tính sinh học (kháng khuẩn, dập tắt gốc tự do) mới dừng lại ở các mô hình đánh giá in vitro, chưa thực hiện khảo sát dược lý in vivo trên động vật thực nghiệm đối với sản phẩm rượu vang hoàn thiện.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo:
  • Khảo sát sự thay đổi chất lượng, độ trong và sự ổn định của các hoạt chất sinh học trong quá trình tàng trữ, lão hóa rượu vang qua thời gian dài (trên 12 tháng).
  • Nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất lên cấp pilot và bán công nghiệp nhằm chuẩn hóa quy trình công nghệ cho các cơ sở sản xuất đồ uống.
  • Ứng dụng các phương pháp phân tích hiện đại (như HPLC, GC-MS) để định tính và định lượng chính xác hàm lượng các hợp chất anthraquinone, polyphenol và alkaloid còn lưu giữ trong sản phẩm sau lên men và lắng lọc.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng sử dụng:
  • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Hóa học các hợp chất thiên nhiên và Dược học.
  • Kỹ sư công nghệ, cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các viện nghiên cứu, doanh nghiệp sản xuất rượu vang trái cây, nước giải khát lên men và thực phẩm chức năng.
• Nội dung tham khảo giá trị:
  • Quy trình kỹ thuật xử lý enzyme pectinase trên các loại thịt quả khó trích ly dịch bào.
  • Phương pháp phân tích định lượng đường tổng bằng phản ứng Phenol - $H_2SO_4$ và quy trình chuẩn hóa tế bào nấm men sống bằng buồng đếm hồng cầu.
  • Quy trình thực nghiệm đánh giá hoạt tính sinh học của đồ uống lên men gồm phương pháp xác định vòng kháng khuẩn và bộ 3 phương pháp thử nghiệm kháng oxy hóa in vitro (năng lực khử, gốc hydroxyl, DPPH).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao không thể lên men rượu vang trực tiếp từ 100% dịch ép quả nhàu nguyên chất?
Trả lời: Dịch ép trái nhàu nguyên chất chứa hàm lượng lớn các hợp chất phenolic (như anthraquinone, aucibin, scopoletin, alizarin, L-asperuloside...) có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm tự nhiên rất mạnh. Khi lên men trực tiếp, các hợp chất này sẽ ức chế hoàn toàn hoạt động sinh trưởng và chuyển hóa của nấm men Saccharomyces cerevisiae, khiến quá trình lên men rượu không thể diễn ra.

2. Việc bổ sung enzyme pectinase vào khối cháo quả nhàu và chanh dây có tác dụng gì trong quy trình?
Trả lời: Enzyme pectinase xúc tác quá trình thủy phân protopectin và các chuỗi polysaccharide trong thành tế bào quả, làm vỡ cấu trúc mô tế bào, giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch bào, giảm độ nhớt dịch quả, hỗ trợ quá trình ly tâm/chà rây tách bã và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lắng trong rượu vang sau này.

3. Khóa luận đã sử dụng những chủng vi khuẩn nào để kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn của rượu vang thành phẩm?
Trả lời: Tác giả đã tiến hành thử nghiệm trên 6 chủng vi khuẩn chỉ thị gồm 3 chủng vi khuẩn Gram dương (Staphylococcus aureus MSSA, Staphylococcus aureus MRSA kháng methicillin, Bacillus subtilis) và 3 chủng vi khuẩn Gram âm (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Shigella flexneri), đối chứng với kháng sinh chuẩn tetracyclin.

4. Hoạt tính kháng oxy hóa của rượu vang nhàu - chanh dây được đánh giá qua những phương pháp nào?
Trả lời: Đề tài đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa in vitro thông qua 3 phương pháp độc lập: phương pháp đo năng lực khử (khử phức sắt với thuốc thử Ferricyanid), phương pháp đo khả năng quét gốc tự do hydroxyl ($HO^{\bullet}$) và phương pháp đo hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH; kết quả được so sánh với hai chất chống oxy hóa chuẩn là vitamin C và BHA.

5. Nấm men được sử dụng trong nghiên cứu này gồm những nguồn nào và được chuẩn hóa ra sao?
Trả lời: Nghiên cứu sử dụng 2 nguồn nấm men Saccharomyces cerevisiae: chủng nấm men thương mại từ Công ty Cát Tường và chủng nấm men thuần khiết được hoạt hóa, tăng sinh trong môi trường Hansen lỏng tại phòng thí nghiệm Sinh hóa. Mật độ tế bào sống của men giống được xác định chính xác trước khi lên men bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm hồng cầu với thuốc thử xanh methylen.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Huỳnh Thị Thu Hương đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất rượu vang phối trộn nhàu - chanh dây, giải quyết triệt để bài toán ức chế vi sinh vật của dịch quả nhàu nguyên chất trong công nghệ lên men truyền thống. Đề tài đã xác lập các thông số kỹ thuật tối ưu từ khâu xử lý enzyme pectinase, tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến điều kiện lên men chính bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Sản phẩm rượu vang tạo thành đạt các tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý tốt, đồng thời chứng minh được giá trị dược lý qua hoạt tính kháng khuẩn trên nhiều chủng vi sinh vật gây bệnh và năng lực kháng oxy hóa mạnh mẽ. Công trình là tài liệu tham khảo khoa học và công nghệ có giá trị thực tiễn cao cho hướng phát triển các dòng đồ uống lên men chức năng từ nguồn nông sản - dược liệu Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trang 2 SVTH: Huỳnh Thị Thu Hương GVHD: ThS. Nguyễn Phan Cẩm Tú PHẦN I: TỔNG QUAN 1. LÊN MEN RƯỢU VANG 1. Giới thiệu rượu vang 1.

Lược sử Rượu vang không phải là sản phẩm sáng tạo của con người, khi lưu trữ nho trong thùng gỗ, sau một thời gian tình cờ người ta thu được dịch chảy ra có cồn, uống ngọt cay tạo cảm giác hưng phấn. Cách đây 8000 năm tại Damaskus, những quả nho đầu tiên đã được ép và chế biến thành rượu, nó rất khác biệt so với rượu vang ngày nay. Rượu vang là thức uống rất phổ biến thời La Mã, pha chung với nước lã dùng như là một liều thuốc bổ trị bá chứng chứ không phải là chất kích thích [3]. Định nghĩa Từ “Vang” (vin) do “vigne” tức là nho, nên nói đến vang là chỉ “các sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho không bổ sung thêm một chất gì khác”.

Hiện nay, người ta chấp nhận dùng từ “vang” cho tất cả sản phẩm lên men tự nhiên không qua chưng cất từ nước ép của bất kỳ loại quả nào có khả năng cho dịch, dịch quả pha loãng hay ngâm đường. Do đó người ta đặt tên quả sau “vang” thành tên gọi như vang dứa, vang dâu…còn từ “vang” đứng một mình thường hiểu là vang nho [3]. Phân loại Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia làm 2 nhóm lớn: nhóm vang có gas (CO2) và nhóm vang không có gas. Nhóm vang không có gas Có thể chia thành các nhóm nhỏ sau: ™ Nhóm rượu vang phổ thông: hoàn toàn từ lên men, không được bổ sung ethanol.

Trong quá trình sản xuất, người ta tạo ra 2 loại: + Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lượng ethanol do lên men tự nhiên từ 9-14 % và hàm lượng đường sót không quá 0,3 %. Tổng quan tài liệu Trang 3 SVTH: Huỳnh Thị Thu Hương GVHD: ThS. Nguyễn Phan Cẩm Tú + Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men tự nhiên từ 9-12 % và đường sót từ 3-8 %. ™ Nhóm rượu vang cao độ: là loại vang có hàm lượng ethanol cao hơn so với nhóm vang phổ thông.

Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này gồm 2 loại: + Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17-20 %v, trong đó ethanol tích lũy do lên men không ít hơn 3 %v, hàm lượng đường trong sản phẩm từ 1-4 %. + Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12-17 %v, trong đó ethanol tích lũy do lên men không ít hơn 1,2 %v. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt) trong rượu khai vị, có thể tồn tại các dạng sau: o Khai vị bán ngọt: với ethanol từ 14-16 %v và đường từ 5-12 %.

o Khai vị ngọt: với ethanol từ 15-17 %v, đường từ 14-20 %. o Khai vị rất ngọt: với ethanol từ 12-17 %v, đường từ 21-35 %. Nhóm vang có gas Có thể chia thành 2 nhóm: ™ Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ được gas (CO2) tự nhiên trong sản phẩm, người ta thực hiện quá trình lên men thứ (lên men phụ) trong thiết bị kín. Kết quả cho ra rượu Champagne với các mức độ chất lượng khác nhau.

™ Rượu vang có gas nhân tạo (nạp gas vào sản phẩm): Người ta có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của khách hàng, thị trường tiêu thụ. Tuy nhiên nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ 10-12 %v và độ ngọt từ 3-5 %, còn nhóm vang có gas nhân tạo thường có độ rượu từ 9-12 %v, độ ngọt từ 3-8 % [2,23]. Tổng quan tài liệu Trang 4 SVTH: Huỳnh Thị Thu Hương GVHD: ThS. Nguyễn Phan Cẩm Tú 1.

Công nghệ lên men rượu vang 1. Nguyên liệu sản xuất rượu vang a. Trái cây Vang là một loại thức uống được hình thành do quá trình lên men dịch quả bởi nấm men (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết). Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất.

Trái nho là nguyên liệu đầu tiên và phổ biến để sản xuất rượu vang, kế đến là các loại trái cây khác như: lê, sơry, dâu, dứa, chuối … cũng được đưa vào sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng của con người. Mỗi loại trái cây khác nhau có thành phần hóa học khác nhau: glucid, protein, acid hữu cơ, vitamin, muối khoáng, tannin… Để có nguyên liệu tốt cần: - Chọn loại quả thích hợp có độ chín đạt yêu cầu. - Kiểm tra và nếu cần có thể bổ sung thành phần chất khô cho dịch quả trước khi tiến hành lên men. Nói chung tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, muối khoáng… đều có thể lên men thành rượu vang.

Tuy nhiên, quy trình công nghệ sản xuất sẽ được điều chỉnh cho phù hợp. Tùy loại quả mà ta sử dụng ở các độ chín khác nhau để chế biến rượu vang đạt màu sắc và hương vị đặc trưng. Với những quả có độ chua như dâu, mơ, táo… nên sử dụng khi quả đã chín kỹ để độ chua giảm xuống tối thiểu và độ đường tăng lên mức độ tối đa. Thời gian từ khi thu hái đến lúc chế biến càng ngắn càng tốt vì tránh được quá trình oxy hóa tự nhiên cũng như sự xâm nhập và hạn chế các vi sinh vật bám trên quả [3].

Đường saccharose Đường saccharose là nguyên liệu thường sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. Tổng quan tài liệu Trang 5 SVTH: Huỳnh Thị Thu Hương GVHD: ThS. Nguyễn Phan Cẩm Tú Saccharose là loại đường phổ biến trong thiên nhiên. Nó được tìm thấy nhiều trong củ cải đường, mía, và ở lá, thân, rễ của nhiều loại thực vật.

Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là mía và củ cải đường vì chúng có thể chứa từ 20-25 % đường saccharose. Saccharose là loại đường dễ hòa tan (độ hòa tan có thể lên đến 204 g/100 g nước) thuộc loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ 2 nhóm –OH thông qua liên kết glucoside của chúng. Saccharose không có tính khử.

Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng được glucose và fructose. Trong phân tử saccharose, gốc glucose ở dạng piranose, còn gốc fructose ở dạng furanose, liên kết xảy ra ở vị trí C1 của glucose và ở vị trí C2 của fructose. Do đó, saccharose còn được gọi là α-D-glucopiranoside (1Æ2) β-D- fructofuranoside (có độ quay cực bằng +66. Nấm men Saccharomyces cerevisiae Trong sản xuất rượu vang, người ta thường sử dụng loài Saccharomyces cerevisiae.

Cần lưu ý chọn nấm men thích hợp đạt những yêu cầu sau: - Lên men nhanh và triệt để. - Tạo thành kết lắng nhanh và hoàn toàn sau khi lên men để dễ tách sinh khối ra khỏi dịch lên men. - Tạo mùi thơm cho rượu vang. - Bền vững với rượu , acid và chất xát trùng.

Nấm men thuộc thể đơn bào.cerevisiae thường có dạng hình cầu, hình bầu dục hoặc elip. Tuy nhiên hình dạng của chúng hầu như không ổn định, phụ thuộc vào tuổi và điều kiện nuôi cấy [6]. Tổng quan tài liệu Trang 6 SVTH: Huỳnh Thị Thu Hương GVHD: ThS. Nguyễn Phan Cẩm Tú Hình 1.

Nấm men Saccharosemyces cerevisiae Sự sinh sản của nấm men: Loài S.cerevisiae sinh sản bằng cách nảy chồi: đầu tiên sẽ xuất hiện một chồi con trên tế bào mẹ. Chồi sẽ từ từ lớn lên. Nhân một phần di chuyển sang chồi và một phần ở tế bào mẹ. Chồi con lớn dần đến khi bằng tế bào mẹ thì nó tách ra và sống độc lập, khi đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo, vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới.

Một tế bào mẹ có thể tạo ra một, hai hay nhiều chồi con. Trong một số trường hợp đặc biệt, nấm men có thể sinh sản theo lối tạo bào tử. Thành phần hóa học của nấm men: Thành phần của nấm men phụ thuộc vào chủng giống, môi trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy. Các chất khô của nấm men gồm các thành phần chủ yếu sau: - Protein : 30-50 % - Glucid: 24-40 % - Chất béo: 2-5 % - Chất khoáng: 5-11 % Protein chứa đủ các acid amin không thay thế.

Về giá trị dinh dưỡng thì protein nấm men tương đương protein động vật, hơn protein thực vật. Glucid chủ yếu là glycogen (C6H10O5)n là chất dự trữ của tế bào. Chất béo chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, là các chất dự trữ của nấm men. Chất khoáng tuy với số lượng ít nhưng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là phospho.

Tế bào nấm men còn chứa ion K+, Ca2+, Mg 2+, Fe 2+ và một số ion khác [6]. Tổng quan tài liệu Trang 7 SVTH: Huỳnh Thị Thu Hương GVHD: ThS. Nguyễn Phan Cẩm Tú d. Các chất phụ gia Quy định về các phụ gia: Theo TCVN 5042-1994 thì: - Không được sử dụng acid vô cơ (HCl, H2SO4, HNO3,…) để pha chế sản phẩm.

- Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo quy định của Bộ Y Tế (QĐ 505, 4/1992). - Phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản chỉ được phép sử dụng những loại theo danh mục quy định hiện hành (QĐ 505/BYT). - Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. - Đối với phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế chế, bảo quản phải được sự chấp nhận của Bộ Y Tế.

- Chất ngọt tổng hợp (saccharine, cyclamate,…) không được sử dụng để pha chế (trường hợp sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ Y Tế và phải ghi rõ tên chất ngọt và mục đích sử dụng trên nhãn). - SO2 hoặc NaHSO3 thường được bổ sung vào dịch nha trước khi lên men với liều lượng 50-100 ppm với mục đích để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại. - Bentonit, tannin, đất sét trắng: là các loại chất trợ lắng, giúp cho các quá trình lắng trong sản phẩm được tốt [27]. Quá trình lên men rượu vang a.

Giới thiệu chung về lên men rượu Dưới tác dụng của một số vi sinh vật trong điều kiện yếm khí, đường (gluxit) thường là mono hay disaccharide… chuyển hóa thành rượu ethylic và CO2 đồng thời giải phóng năng lượng. Quá trình này gọi là quá trình lên men rượu ethylic hay còn gọi là quá trình lên men rượu.