Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Natto Đậu Nành Đen

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Mục tiêu đề tài

1.2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.2.1. Đối tượng nghiên cứu

1.2.2. Phạm vi nghiên cứu

1.3. Nội dung nghiên cứu

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.4.1. Ý nghĩa khoa học

1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về natto

2.2. Giới thiệu về sản phẩm natto

2.3. Phân loại natto

2.4. Quy trình sản xuất natto

2.5. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích đến sức khỏe của natto

2.6. Tình hình tiêu thụ natto trên thị trường

2.7. Tổng quan về nguyên liệu đậu nành đen

2.7.1. Nguồn gốc đậu nành đen

2.7.2. Hình thái và cấu trúc của đậu nành đen

2.7.3. Thành phần hoá học của đậu nành đen

2.7.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu nành đen hiện nay tại Việt Nam

2.8. Tổng quan về vi khuẩn lên men Bacillus subtilis natto

2.8.1. Phân loại vi khuẩn Bacillus subtilis natto

2.8.2. Hình dạng vi khuẩn và hình thái khuẩn lạc

2.8.3. Đặc điểm sinh lý

2.8.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.8.4.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nước

2.8.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nội dung nghiên cứu

3.2. Quy trình sản xuất natto đậu nành đen

3.3. Bố trí thí nghiệm

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng của sản phẩm natto đậu nành đen

3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến chất lượng của sản phẩm natto đậu nành đen

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thể tích NaCl 0,85% sử dụng trong quá trình lên men đến chất lượng của sản phẩm natto đậu nành đen

3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng của sản phẩm natto đậu nành đen

3.4. Các phương pháp phân tích

3.4.1. Các phương pháp xác định thành phần hóa học

3.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.4.3. Phương pháp xác định độ cứng

3.4.4. Phương pháp xác định độ nhớt

3.4.5. Phương pháp xác định hoạt độ protease

3.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng tổng polyphenol (TPC)

3.4.7. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa (DPPH)

3.4.8. Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí

3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa của đậu nành đen

4.2. Khảo sát nhiệt độ lên men đến chất lượng của natto đậu nành đen

4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến điểm đánh giá cảm quan

4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến mật độ vi sinh vật

4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến hoạt độ protease

4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến đặc điểm cấu trúc

4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến đặc điểm lưu biến

4.3. Khảo sát hàm lượng men đến chất lượng của natto đậu nành đen

4.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men đến điểm đánh giá cảm quan

4.3.2. Ảnh hưởng của hàm lượng men đến mật độ vi sinh vật, hoạt độ protease, đặc điểm cấu trúc

4.3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng men đến hoạt độ protease

4.3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng men đến đặc điểm cấu trúc

4.3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng men đến đặc điểm lưu biến

4.4. Khảo sát thể tích NaCl 0,85% lên men đến chất lượng của natto đậu nành đen

4.4.1. Ảnh hưởng của thể tích NaCl 0,85% lên men đến điểm đánh giá cảm quan

4.4.2. Ảnh hưởng của thể tích NaCl 0,85% lên men đến mật độ vi sinh vật

4.4.3. Ảnh hưởng của thể tích NaCl 0,85% lên men đến hoạt độ protease

4.4.4. Ảnh hưởng của thể tích NaCl 0,85% lên men đến đặc điểm cấu trúc

4.4.5. Ảnh hưởng của thể tích NaCl 0,85% lên men đến đặc điểm lưu biến

4.5. Khảo sát thời gian lên men đến chất lượng của natto đậu nành đen

4.5.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến đánh giá cảm quan

4.5.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến mật độ của vi sinh vật

4.5.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hoạt độ protease

4.5.4. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến đặc điểm cấu trúc

4.5.5. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến đặc điểm lưu biến

4.6. Chất lượng sản phẩm natto đậu nành đen

4.6.1. Thành phần hóa học của natto đậu nành đen

4.6.2. Mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm natto đậu nành đen

4.6.3. Đánh giá cảm quan mô tả của sản phẩm natto đậu nành đen

4.6.4. Khảo sát thời gian bảo quản đến điểm đánh giá cảm quan

4.6.5. Đánh giá cảm quan các mẫu natto trong thời gian bảo quản (0; 3; 6; 9 và 12 ngày)

4.6.6. Độ cứng của sản phẩm natto đậu nành đen trong thời gian bảo quản

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

I. Tổng quan về quy trình sản xuất natto đậu nành đen

Natto là một sản phẩm thực phẩm lên men từ đậu nành, đặc biệt là đậu nành đen, được sản xuất chủ yếu ở Nhật Bản. Quy trình sản xuất natto đậu nành đen bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến quá trình lên men. Việc hiểu rõ quy trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra cơ hội cho việc phát triển các sản phẩm mới từ đậu nành đen.

1.1. Giới thiệu về natto và đậu nành đen

Natto được làm từ đậu nành đen, một loại đậu giàu dinh dưỡng. Đậu nành đen chứa nhiều protein và các chất dinh dưỡng khác, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Sản phẩm natto có hương vị đặc trưng và kết cấu dính, thường được tiêu thụ kèm với cơm hoặc các món ăn khác.

1.2. Lợi ích sức khỏe của natto

Natto có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cải thiện tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ sức khỏe tim mạch. Các nghiên cứu cho thấy natto chứa nhiều vitamin K2 và enzyme có lợi cho cơ thể.

II. Thách thức trong quy trình sản xuất natto đậu nành đen

Quy trình sản xuất natto đậu nành đen gặp phải nhiều thách thức, từ việc kiểm soát nhiệt độ lên men đến việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.1. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình lên men

Nhiệt độ lên men là yếu tố quan trọng quyết định đến sự phát triển của vi khuẩn Bacillus subtilis natto. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.

2.2. Chất lượng nguyên liệu đầu vào

Chất lượng đậu nành đen ảnh hưởng lớn đến quy trình sản xuất natto. Đậu nành không đạt tiêu chuẩn có thể dẫn đến sản phẩm kém chất lượng, không đạt yêu cầu về hương vị và kết cấu.

III. Phương pháp sản xuất natto đậu nành đen hiệu quả

Để sản xuất natto đậu nành đen đạt chất lượng cao, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại. Việc tối ưu hóa quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm.

3.1. Quy trình lên men chuẩn

Quy trình lên men natto bao gồm các bước như ngâm, hấp, và lên men. Mỗi bước cần được thực hiện chính xác để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.

3.2. Sử dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất

Việc áp dụng công nghệ hiện đại như tự động hóa trong quy trình sản xuất có thể giúp giảm thiểu sai sót và nâng cao hiệu quả sản xuất natto đậu nành đen.

IV. Ứng dụng thực tiễn của natto đậu nành đen

Natto đậu nành đen không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong nhiều món ăn và chế độ dinh dưỡng khác nhau.

4.1. Sử dụng natto trong ẩm thực

Natto có thể được sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống và hiện đại, từ sushi đến salad. Hương vị đặc trưng của natto mang lại sự mới lạ cho các món ăn.

4.2. Tiềm năng xuất khẩu natto

Với sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm lên men, natto đậu nành đen có tiềm năng lớn để xuất khẩu sang các thị trường quốc tế, đặc biệt là các nước có nhu cầu cao về thực phẩm dinh dưỡng.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của natto đậu nành đen

Natto đậu nành đen có nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Việc nghiên cứu và cải tiến quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

5.1. Tương lai của sản phẩm natto

Sản phẩm natto có thể được phát triển thêm với nhiều hương vị và dạng thức khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

5.2. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc phát triển các sản phẩm mới từ natto, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và sức hấp dẫn của sản phẩm trên thị trường.

Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Natto Đậu Nành Đen (Glycine Max)