ĐẶT VẤN ĐỀ Với sự phát triển kinh tế xã hội hiện nay, thị trường nước giải khát đang trên đà phát triển với đa dạng và phong phú nhiều chủng loại sản phẩm như nước có gas, trà, nước khoáng… Ngày nay với nhịp sống hiện đại quỹ thời gian mỗi người ngày càng eo hẹp lại, mọi người không có thời gian để chăm sóc cho sức khỏe của mình. Họ luôn mong muốn có những sản phẩm xuất phát từ thiên nhiên có tác dụng giải nhiệt, phòng ngừa bệnh, bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Nắm bắt được xu hướng đó đã có nhiều nghiên cứu chế biến nhằm cho ra đời các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên có chứa các hợp chất sinh học mang lợi ích về sức khỏe cho con người. Trong đó, hồng quân (Flacourtia jangomas) là một trong những loại quả được trồng rộng rãi ở các nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng.
Hồng quân được biết đến trong việc điều trị dạ dày và tiêu hóa, làm dịu cơn khát, hữu ích trong việc giải khát, hạ sốt, chống oxy hóa và các hoạt động gây độc tế bào. Trái bồ quân có vị ngọt, chua, hơi chát, nhưng rất thơm ngon. Ngoài ra, quả hồng quân là một loại trái cây làm se, chống viêm, khử trùng và kháng khuẩn và được sử dụng để chữa các bệnh như tiêu chảy, hen suyễn, vàng da (Jeyachandran & Mahesh, 2007), để điều trị các bệnh liên quan đến gan, buồn nôn và bệnh tiểu đường (Sarker & cs. Qua đó, cho thấy trái hồng quân rất giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên ở Việt Nam, các nghiên cứu chế biến từ quả này còn khá ít, quả chỉ thường sử dụng để ăn trực tiếp hoặc ngâm rượu. Cho nên việc nghiên cứu chế biến “Nước uống từ trái hồng quân” là việc làm thiết thực nhằm tạo ra sản phẩm mới có nguồn gốc từ tự nhiên, chứa nhiều hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe và mang tính tiện dụng; góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước uống trên thị trường cũng như giải quyết đầu ra và tăng giá trị cho quả hồng quân.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Thiết lập quy trình chế biến nước uống từ trái hồng quân với các thông số cụ thể theo quy mô phòng thí nghiệm Tạo ra sản phẩm nước uống từ trái hồng quân có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt được người tiêu dùng chấp nhận. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn (TCVN 7041:2002).3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng nước và phối chế đậu phộng rang đến đặc tính hóa lý của sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme pectinase đến thành phần các hợp chất sinh học và đặc tính hóa lý của sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của CMC và xanthan gum đến các đặc tính hóa lý của sản phẩm Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước uống từ trái hồng quân 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến nước uống từ trái hồng quân” góp phần tạo ra sản phẩm mới chưa tìm thấy trên thị trường, làm đa dạng hóa các sản phẩm nước uống. Việc nghiên cứu sản phẩm giúp gia tăng giá trị thương mại, kinh tế cho trái hồng quân, tạo đầu ra cho sản phẩm góp phần tăng thu nhập cho người dân.
Bên cạnh đó còn cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm vừa bổ dưỡng vừa tốt cho sức khỏe. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về cây hồng quân Hồng quân (Flacourtia jangomas) là loài cây gỗ lớn thuộc họ Liễu, có gai cứng, đơn hay chia nhánh, cao 5-10 m. sống trong các rừng mưa trên núi hoặc ở vùng đất thấp. Vỏ thân màu vàng nâu hay nâu đỏ.
Cuống lá dài 6,0-8,0 mm và lá mọc xen kẽ, rụng lá, màu hồng nhạt khi còn non, xếp xoắn ốc, hiếm khi hình mũi mác hình trứng, có răng nhọn dài, rất mỏng, cả hai bề mặt bóng, lưỡi hình elip, có răng cưa và hoa nhỏ dài 7,5-25 mm, có nhiều màu khác nhau từ trắng đến xanh lục. Quả có hình tròn với kích thước khoảng 18-23 mm, khi chín trông hơi nâu tím có mùi thơm nhẹ, vị chua ngọt, hơi chát (Talukder & cs. Hình 1: Cây và quả hồng quân Loài cây này được trồng nhiều ở Đông Nam Á và Đông Á, ở một số nơi được xem là cây hoang dã. Cây này có thể có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới như tại Ấn Độ.
Tại Việt Nam, hồng quân mỗi năm có quả một lần vào tháng 8 dương lịch đến tháng 9 thì trái chín. Thân cây hồng quân còn có gai nên rất khó trèo. Hồng quân được trồng chủ yếu để lấy quả ăn và gỗ cứng. Quả hồng quân có hình dạng giống như quả nho, thường dùng ăn sống hoặc dùng để làm mứt để bảo quản.
Các bộ phận khác nhau của thực vật cũng được sử dụng để điều trị bệnh hen suyễn, tiền và lọc máu sau sinh (Dutta & cs. Hiện tại, cây hồng quân được phát triển rộng ở 2 huyện Tịnh Biên và Tri Tôn với diện tích trồng lớn và thường trồng xen dưới tán rừng và vườn đồi vì đây là cây dễ trồng vừa chịu hạn, vừa thích nghi trong bóng râm, sau 5 năm sẽ cho trái và có độ tuổi từ 15 năm trở lên. Mỗi năm ăn trái hồng quân 2 vụ, vụ đầu mùa thu hoạch kéo dài 2 tháng, vụ sau chỉ thu hoạch được 1 tháng và sản lượng cũng ít hơn 3 Theo Y học, cả thân, lá, rễ, trái hồng quân đều có tính năng dược lý. Trái hồng quân được sử dụng trong điều trị buồn nôn, sốt và rối loạn tiêu hóa.
Lá và vỏ cây được sử dụng trong điều trị tiêu chảy, chảy máu nướu răng, đau răng, mót rặn và yếu tay chân. Đặc tính kháng khuẩn và độc tế bào của rễ cũng đã được điều tra và báo cáo. Khi khảo sát tài liệu và dựa trên truyền thống sử dụng lá hồng quân điều tra dược lý để xác định các hoạt động chống oxy hóa, giảm đau và chống tiêu chảy. Các bộ phận khác nhau của cây được sử dụng dược dụng cho trị hen suyễn, thanh lọc máu trước và sau khi sinh và nhiều các bệnh khác (Sarma & Mahanta, 2020).2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý của trái hồng quân Trái hồng quân được phát hiện có chứa lượng carbohydrate tốt: 11,78%, độ ẩm 78,28%, chất đạm: 6,16%, chất béo: 0,8%, đường: 9,85%, tro: 2%.
Những quả chín của cây hồng quân đang có giá cao hàm lượng chất xơ (9,6%) cùng với hàm lượng protein tốt (6,16%). Trái cây có lượng β-caroten tốt (2100 µg/g), tổng số phenol (3,4 µgTA), alkaloid (254,00 µg/g), flavonoid (250,00 µg/g), tannin (8,00 µg/g) (Dubey & cs. Trái cây là được báo cáo là giàu chất dinh dưỡng, protein, chất béo, đường (fructose, α-và β-glucose và sucrose), acid amin, vitamin C và khoáng chất bao gồm canxi, kali, phốt pho, sắt, magiê, natri, mangan, đồng và kẽm. Phân tích acid béo trong chất béo tiết lộ sự hiện diện của palmitic, hexadecadienoic, stearic, oleic, linoleic, alpha-linolenic, và một số acid nhỏ không xác định.
Hơn nữa, các acid amin từ chiết xuất của quả chín khô cho thấy sự hiện diện của proline, hydroxyproline, methionine, alanine, glycine và valine. Các nghiên cứu sắc ký về sự khử đơn giản đường và alditol acetat của chúng chỉ ra sự hiện diện của arabinose, glucose, fructose và galactose. Quả chín chứa lượng kali tốt, có khả dụng sinh học cao và do đó, có thể đóng vai trò như một nguồn tốt để cung cấp đủ lượng kali. Trái hồng quân có anthocyanin, alkaloids, β-carotene, flavonoid, tannin, saponin, acid amin và các hợp chất phenolic chứng minh nó là một chất chống oxy hóa tốt và do đó có khả năng khử tốt.
Khi trái chưa chín cũng chứa các chất phytochemical như flavonoid, alkaloids, tannin (Sasi & cs., 2018) Theo Đông y, về mặt dược học quả hồng quân được coi là chất làm se, có vị chát, chất làm lạnh, chất giảm đau, chất tiêu chảy, chất chống viêm và chất kháng khuẩn. Nó được sử dụng để điều trị da bệnh, tiêu chảy, đau răng, vàng da hen suyễn và các khối u. Trái hồng quân theo truyền thống được coi là thuốc trị đái tháo đường. Trái chín có hàm lượng chất xơ cao cùng với hàm lượng protein tốt, chất béo thấp và lượng acid béo không bão hòa đơn cao hơn 4 như so với acid béo không bão hòa đa.
Nó chứa đựng một lượng β-carotene tiếp theo là lutein và zeaxanthin, retinol và phylloquinone (vitamin K) rất quan trọng trong điều hòa hemoglobin và fibrinogen trong cơ thể con người. Bên cạnh đó, acid ascorbic (vitamin C) và niacin (vitamin B3) cũng hiện tại với số lượng đáng kể. Quả chín chứa một lượng kali có một vai trò nhất định trong việc điều hòa máu áp suất tiếp theo là P và Mg có vai trò trong việc kiểm soát loãng xương. Một số thành phần có hoạt tính sinh học trong trái hồng quân đã được nghiên cứu cho thấy có các tính chất dược lý khác nhau bao gồm giảm đau, chống viêm, kháng khuẩn, chống tiêu chảy, kháng virus, chống oxy hóa và chống amylase (Jeyachandran, 2007, Das & cs.
Theo nghiên cứu của Aklima & cs. (2014) cho thấy dịch chiết xuất thô của trái hồng quân có tác dụng chống lại cả vi khuẩn gram dương và gram âm, hoạt tính kháng khuẩn tốt đối với Shigella shiga và Bacillus megaterium, vừa phải đối với Bacillus cerus và kém với Escherichia coli. Theo nghiên cứu của Parvin & cs. (2011) cho thấy dịch chiết xuất ethanol của trái hồng quân có thể đóng vai trò trong việc ức chế enzyme amylase (do kết hợp với hợp chất phenol trong dịch chiết) và do đó có khả năng đóng góp vào việc quản lý bệnh tiểu đường loại 2.
Trong một nghiên cứu của Das & cs. (2017) cho thấy chiết xuất nbutanol của trái hồng quân cho thấy hoạt động kháng khuẩn chống lại S. coli so với thuốc tiêu chuẩn, Chloramphenicol.2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1 Đậu phộng (cây lạc) Đậu phộng (cây lạc) là một loại cây thực phẩm thuộc họ đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ. Nhân đậu phộng là một nguồn protein, lipid và acid béo tốt cho con người.
Dầu lạc chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn, phần lớn trong số đó là acid oleic, loại chất béo có lợi cho sức khỏe. Hạt chứa 25 đến 32% protein (trung bình 25% protein tiêu hóa) và 42 đến 52% dầu. Dầu, protein, đường hòa tan trong rượu, hàm lượng khoáng chất, tro (Wallerstein & cs.