Đặt vấn đề Từ rất xa xưa, ông bà ta đã biết dùng nhiều loại cây có trong tự nhiên để chữa các bệnh hiểm nghèo, để nhuộm màu trong thực phẩm vừa làm đẹp món ăn, vừa tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, các chất nhuộm màu trong lĩnh vực này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm. Ngày nay, khi đời sống của người dân phát triển thì giá trị của thực phẩm không chỉ dừng ở giá trị dinh dưỡng mà nó còn bao hàm cả giá trị thẩm mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng.Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao về phương diện màu sắc, hiện nay nhu cầu sử dụng về chất nhuộm màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên, ngành công nghệ thực phẩm chủ yếu sử dụng chất màu tổng hợp mà ít quan tâm, tận dụng các chất màu sẵn có trong tự nhiên. Phẩm mầu công nghiệp là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong chế biến thực phẩm.
Nó là một trong 5 chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn, mặc dù nó không phải là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng. Dựa trên các công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát về độc tính cấp, độc tính trường diễn, sự phân huỷ của các chất, độ tinh khiết.mà các nước trên thế giới đã đưa ra danh sách các chất được phép sử dụng làm phụ gia trong quá trình chế biến thực phẩm. Tại Việt Nam, trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) được phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm e 2 phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp) sẽ rất có hại đến sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính và sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư nguy hại tới tính mạng con người. Theo tác giả Nguyễn Văn Chinh (2002), ngoài chất màu, các chất màu thực phẩm tự nhiên còn chứa các thành phần hoạt tính sinh học khác như: các vitamin, các axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm, các nguyên tố vi lượng. Do vậy, khi sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu không chỉ cải thiện được hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị đinh dưỡng của thực phẩm. Thêm nữa, một số loại cây nhuộm màu còn có chức năng dược lý và chữa bệnh như cây cẩm (Peristrophe bilvavis) , cây dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis), và cây gai (Boehmeria nivea) Vì vậy nghiên cứu cây nhuộm mầu thực phẩm và các chất mầu từ chúng có ý nghĩa rất lớn đối với kinh tế xã hội của đất nước ta.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và truyền thống. Xuất phất từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm chúng tôi chọn đề tài “ Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại tỉnh Thái Nguyên” nhằm ứng dụng rộng dãi hơn nữa chất màu tự nhiên trong thực phẩm và góp phần phất triển các loài cây này ở nước ta. Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu được tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm.
- Xác định được mục đích sử dụng, bộ phận sử dụng, cách sử dụng cũng như tập quán trồng các cây nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 huyện Định Hóa, Phú Lương và Đại Từ của tỉnh Thái Nguyên. - Đề xuất được biện pháp bảo tồn và phát triển các kiến thức bản địa về sử dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Thái Nguyên nói riêng và của các tỉnh miền núi phía bắc nói chung. Ý nghĩa của đề tài 1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học - Tạo cơ hội cho sinh viên tiếp cận phương pháp nghiên cứu khoa học, giải quyết vấn đề khoa học ngoài thực tiễn. - Đề tài góp phần tạo điều kiện cho sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học, tạo ra sản phẩm phục vụ phát triển kinh tế - xã hội.
- Giúp cho sinh viên có điều kiện vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế. - Kết quả thực hiện đề tài có thể làm cơ sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở qui mô công nghiệp. - Nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân hàng cho các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong công nghệ sinh học. Ý nghĩa trong thực tiễn - Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm, lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng e 4 núi phía Bắc nói chung và người dân huyện, Phú Lương, Định Hóa,Đại Từ tỉnh Thái Nguyên nói riêng.
- Từ kết quả nghiên cứu đề tài sẽ góp phần quan trọng cho công nghiệp thực phẩm trong việc tạo nguồn cung cấp bền vững về phẩm màu thực phẩm an toàn, gia tăng chất lượng các sản phẩm thực phẩm trong công nghiệp chế biến thực phẩm. - Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa. - Góp phần xóa đói giảm nghèo và phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Thái Nguyên nói riêng và các tỉnh miền núi phía Bắc nói chung. e 5 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học Theo định nghĩa của tổ chức UNESCO, tri thức bản địa là tri thức hoàn thiện được duy trì, tồn tại và phát triển trong một thời gian dài với sự tương tác qua lại gần gũi giữa con người với môi trường tự nhiên nó được truyền miệng từ đời này sang đời khác và rất ít khi được ghi chép lại. Tri thức bản địa là nguồn tài nguyên quốc gia giúp ích rất nhiều cho quá trình phát triển theo những phương sách ít tốn kém, có sự tham gia của người dân và đạt được sự bền vững. Các dự án phát triển dựa trên cơ sở tri thức bản địa sẽ lôi kéo được nhiều người dân tham gia, vì nó hợp với suy nghĩ của người dân, dân biết làm gì và làm như thế nào. Đó chính là cơ sở của sự thành công.
Đặc điểm quan trọng của tri thức bản địa là luôn thích ứng với sự thay đổi của môi trường. Tri thức bản địa nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định Langil và Landon (1998). Như vậy tri thức bản địa có thể bao gồm, môi trường truyền thống, tri thức sinh thái, tri thức nông thôn và tri thức địa phương… Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999). Tri thức bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trong quá trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương, năng động và biến đổi.
Từ sưa tới nay trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của thực phẩm. Trong tình hình hiện nay số người bị ngộ e 6 độc thực phẩm do lạm dụng chất màu tổng hợp ngày càng gia tăng, làm ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của con người. Vì vậy mà xu hướng chung của thế giới là tìm kiếm và chiết tách các chất màu tự nhiên có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm từ nguyên liệu thực vật. Trong quá trình điều tra tri thức và kinh nghiệm sử dụng các cây nhuộm màu thực phẩm ở nước ta, Lưu Đàm Cư và cộng sự cho biết, hệ thực vật Việt Nam có tiềm năng lớn về các loài cây dùng để nhuộm màu cho thực phẩm.
Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2. Thế giới Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây: Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên nhưng chủ yếu từ thực vật. Đây là hướng nghiên cứu được đặc biệt quan tâm bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá thành hạ. Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực vật.
Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sản xuất nhiều chất màu khác nhau. Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp. Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học, đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ thuật cao. Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm.
Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu nhưng các chất vô cơ có thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế. Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng trong thực phẩm mới chỉ có một số chất: FeO.Fe2O3… Xu hướng hiện nay của thế e 7 giới là hạn chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm. Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu cho thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một số quốc gia nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Ví dụ như Cutch - nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu.