CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về quả điều 1. Cấu tạo và giá trị của thịt quả điều Quả điều (Cashew Apple) thuộc họ Đào Lộn Hột hay còn gọi là họ Xoài, là đế hoa hay còn gọi là quả giả của cây điều (Anacardium Occidentale L. Cây thuộc giới Plantae, bộ Sapinadales, họ Anacarrdiaceae, chi Anacardium.
Điều hay còn gọi là đào lộn hột là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ Xoài. Cây này có nguồn gốc từ đông bắc Brasil, nơi nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju hay Cajueiro. Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm. Cây điều (đào lộn hột) cao từ khoảng 3 - 9m.
Lá mọc so le, cuống ngắn. Hoa nhỏ, màu trắng có mùi thơm dịu. Quả khô, không tự mở, hình thận, dài 2–3 cm, vỏ ngoài cứng, mặt hõm vào, cuống quả phình to thành hình trái lê hay đào, màu đỏ, vàng hay trắng. Do vậy người ta thường có cảm tưởng phần cuống quả phình ra là quả, còn quả thật đính vào là hạt, do đó mà có tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài quả).
Hạt hình thận, có chứa dầu béo. Phần quả giả có vị chát, ngọt, tùy thuộc vào giống, thời điểm thu hái địa phương trồng điều. Hạt điều có giá trị thương phẩm cao, phần quả giả rất dễ bị dập cũng như có thời hạn bảo quản không cao, có vị chát không phù hợp với cảm quan của người tiêu dùng. Giá trị thương phẩm của quả thật cao nên được hái riêng, còn quả giả bị tách khỏi phần “hạt điều” khi tiếp xúc với môi trường bên ngoài gây khó khăn trong việc bảo quản, thậm chí còn gây ô nhiễm vi sinh.
Thịt quả chín có thể được ăn sống, nấu thành cà ri hoặc lên men thành giấm hoặc đồ uống cồn. Tại Campuchia, cây điều được trồng như cây cảnh và được coi như một món cao lương mỹ vị khi ăn cùng với muối. Khi sử dụng ăn liền như một loại quả, vị chát của quả có thể được loại bỏ bằng cách hấp quả trong 5 phút trước khi đem đi rửa trong nước lạnh hoặc ngâm trong nước muối nóng trong 5 phút. Đôi khi trái giả còn được dùng làm các loại mứt: Jam, Preserve, Chutney ở một số đất nước.
Đặc biệt các đồ uống có cồn cũng như không có cồn từ thịt quả còn là những sản phẩm truyền thống ở Ấn Độ và Châu Phi. Ở Brazil nước quả ép và bã thịt quả điều được sử dụng SVTH Đào Vũ Thanh Vân 17 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh làm đồ ngọt, nước giải khát, rượu mạnh cachaça. Ở Panama thịt điều khi chế biến cùng nước, đường trong một khoảng thời gian dài để tạo thành món tráng miệng dạng Jam mang tên dulce de marañón, đôi khi được kết hợp với một số thành phần khác như tinh bột để tạo thành dạng bánh. Với mỗi một tấn hạt điều được thu hoạch, ta có tất cả từ 10-15 tấn thịt quả điều và hiện tại ở Việt Nam, thịt quả điều đang được sử dụng như thức ăn gia súc, đặc biệt trên thế giới hơn 80% thịt quả được xử lý như phế phẩm của ngành điều.1: Cấu tạo quả điều Thịt quả đã và đang là trung tâm chú ý của các nhà nghiên cứu với những tiềm năng về mặt vi sinh, dinh dưỡng, cảm quan cũng như một loại thực phẩm chức năng, một bài thuốc quý.
Điều đặc biệt thu hút ở thịt quả chính là sự có mặt của vô vàn chất khoáng và vitamin,… đặc biệt là vitamin C và các polysaccharide. Các thuộc tính chính của quả điều giả 1. Tính chất hóa lý đa dạng Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng lên nước quả Nước quả sau khi được thanh trùng có lượng đường tổng, đường khử hầu như không đổi. Lượng pH, lượng chất khô tổng số, nồng độ axit giảm nhẹ trong giảm nhẹ trong 100 giờ đầu.
Lượng vitamin C theo thời gian giản đi rất nhanh chóng, đặc biệt là tại 5 tiếng sau khi được thanh trùng (tại 90°C/12s). Tạo ra các hợp chất thơm Thịt quả khi chín sinh ra mùi thơm nhẹ nhàng và khi hỏng sẽ tạo ra các mùi khó chịu. Hiện đã định lượng được một số hợp chất dễ bay hơi có trong quả điều: 29 hợp SVTH Đào Vũ Thanh Vân 18 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh chất este, 16 hợp chất terpen, 9 hợp chất hydrocarbon, 7 axit carboncyliccx, 7 hợp chất aldehide, 3 hợp chất cồn, 2 hợp chất ketone, 2 lactone và 1 hợp chất norisoprenoid. Thịt quả điều chín đều thường có hương ngọt hoa quả nhờ hợp chất metyl 3-metyl- trans-2-butenoate và metyl 3-metyl pentanoate.
Hương lá cây nhờ các aldehyde 5 hoặc 6 carbon như: cis-3-hexenol, hexanal, 2-metyl-2-pentenal, hương thối của quả giả hỏng là của 2-metyl butanoic acid. Bên cạnh các hợp chất thơm trong thịt quả, một số nghiên cứu đã định tính được một số tinh dầu trong thịt quả đỏ và vàng. Trong đó, axit palmitic, axit oleic có mặt thường xuyên trong trái đỏ, trái vàng và bao gồm các tinh dầu chính như: furfural, axit palmitic, axit 4-hydroxydodecanoic, lactone, (E)-hex-2- enal, (Z)-hex-3-enol và hexadecanol. Ảnh hưởng trong quá trình nuôi trồng và bảo quản Mặc dù là loại quả tuân theo mô hình hô hấp thường biến (non-climateric), nhưng Thịt quả lại có tốc độ hô hấp cao (62-72 ml/kg.h) và lượng gia tăng của etylen ổn định (200-400 ml/kg.
Lượng etylen và các thành phần dễ bay hơi thoát ra sau thu hoạch giảm mạnh. Đi kèm với đó là sự gia tăng đột ngột của acid abscisic ở cuống và toàn bộ quả giả ở cuối quá trình phát triển làm giảm các khoang trống cũng như độ cứng của quả. Chính vì lớp da mềm của quả hậu thu hoạch, thịt quả dễ bị tấn công bởi ruồi giấm mang trong nó các bào tử nấm như Rhizopus, Aspergilus và Collectorichum. Để giảm nguy cơ xâm hại của các tác nhân gây hại và khử trùng bề mặt các quả giả, ta cần nhúng nhanh thịt quả vào dung dịch 0,25% axit citric hoặc 0,1 % - 0,3% axit ascorbic trước khi ăn tươi cũng như đưa vào quá trình sản xuất.
Từ đó, ta thấy một loạt các dấu hiệu về sự biến đổi liên tục của các thông số: hóa học, cảm quan, hóa lý,… của trái điều trong suốt các quá trình: thanh trùng, tiệt trùng, phát triển, chín, thu hái, bảo quản, và các quá trình chế biến khác. Giá trị dinh dưỡng cao Bài thuốc quý với hoạt tính sinh học cao Thịt quả điều được định danh là một loài cây thuốc có nguồn gốc từ lục địa Nam Mỹ. Quả giả với hàm lượng ẩm 65-85%, có thể chiết xuất thành nước quả giàu các chất khoáng, đường, polyphenol và Tannin. Trong đó, theo một số nghiên cứu về các giống điều, thịt quả tại Ariyalur, Ấn Độ, tuy trái đỏ có hàm lượng nước và hàm lượng SVTH Đào Vũ Thanh Vân 19 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh chất khoáng cao hơn trái vàng, giá trị dinh dưỡng (hàm lượng đường tổng, đường khử, protein, vitamin C) ở trái vàng lại cao hơn trái đỏ, nhưng nhìn chung các chỉ tiêu dinh dưỡng của cả hai loại thịt quả này đều cao hơn so với của các quả thông thường.
Bởi vậy, nước thịt quả điều và sản phẩm phụ của chúng là dược phẩm tiềm năng cho các chứng đau nhức cơ bản, cũng như nước giải khát tăng lực cho những ngày nóng bức. Tiêu thụ nước từ thịt quả điều nguyên chất giúp giảm các bệnh đường ruột mãn tính, giảm rát họng và giảm vôi hóa xương khớp. Nhờ các thuộc tính của các chất chát, nước Thịt quả chưng cất được cho là giúp giảm đau thấp khớp và đau dây thần kinh. Thịt quả còn có thể được dùng làm nước tăng lực nhờ giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao.
Fructose trong Thịt quả chỉnh insulin và ổn định lượng đường trong máu, trong khi đó Glucose trong Thịt quả hoạt động như nguồn cung năng lực tức thời. Lượng đồng trong Thịt quả giúp lưu thông máu và oxy trong máu, lượng Canxi giúp chắc khỏe các khớp, xương. Bên cạnh đó, các nước giải khát tươi, lên men từ trái giả giúp giảm chuột rút, thoái hóa điểm vàng và mất ngủ ở người lớn tuổi. Nước Thịt quả chứa vô số hợp chất chống oxi hóa với hàm lượng vitamin C lên đến 800mg vitamin C/l dịch.
Với hàm lượng vitamin C lớn như vậy, nước ép này còn giúp nướu và lợi chắc khỏe, tăng sức khỏe răng, vòm miệng nói chung. Với hàm lượng xơ lớn, tiêu thụ quả tươi cũng như nước quả giả làm tăng mức độ oxy hóa các chất béo trong mô mỡ và cholesterol, do đó được khuyến nghị sử dụng cho những người muốn giảm béo. Các sản phẩm phụ từ nước ép có khả năng kháng vi sinh cao Thịt quả được sử dụng cho các vấn đề về đường ruột như loét dạ dày, axit anacardic trong Thịt quả có khả năng tác động lên Helicobacter pylori - vi khuẩn gây viêm loét dạ dày tá tràng và giảm nhiễm trùng, nước Thịt quả có khả năng làm giảm hoạt động của vi khuẩn Salmonella typhimurium, gây ra các bệnh về gan. Ngâm hạt điều tươi trong nước táo làm giảm sự hư hỏng do Escherichia coli và Salmonella aureus.
Thịt quả được tương truyền như một bài thuốc chữa ung thư do khả năng chống oxy hóa của các hoạt tính sinh học khác nhau trong nước ép. Một số thành phần dễ bay hơi được phân lập từ Thịt quả cho thấy tác động lớn đối với sự tăng trưởng và phát triển của một số vi sinh vật thuộc giống Bacillus (B. SVTH Đào Vũ Thanh Vân 20 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh aerogenes), Pseudomonas (P.chrysogenum), Trichophyton mentagrophytes và Calathea Pracis. Các hợp chất dễ bay hơi gây ức chế hoạt động chống lại vi sinh vật là car-3-enema, limonene, furfural, benzaldehyde, nonanal, 2-metylpentan-1-ol, a-terpinene và 8-caryophyllene.
Giải pháp quả điều giả 1. Các ứng dụng tiềm năng của quả điều giả * Các sản phẩm từ quả giả trải qua thẩm thấu đường, thẩm thấu muối Ngâm thịt quả hoặc các lát cắt thịt quả qua đêm (10-12 tiếng), ngập trong dung dịch đường nồng độ Brix 50-70°, 2% Canxi Clorua và 0,6% Kali Metabisulphat ở nhiệt độ thường, duy trì trong 3-4 ngày rồi đem đi phơi khô và xử lý bề mặt, ta có các sản phẩm kẹo ngọt. Thay dung dịch đường bằng dung dịch muối cùng một số gia vị như bột nghệ, bột ớt ngọt, ớt cay,…cùng 2% Canxi Clorua và 0,6% Kali Metabisulphat; ta có sản phẩm bánh kẹo mặn. * Thức ăn chăn nuôi Quả điều tươi sau khi đã tách hạt ra được đem phơi khô, nghiền thành bột hoặc ủ lên men với bột sắn, rơm khô tỷ lệ lần lượt 6% và 9% làm thức ăn cho bò, động vật nhai lại, giúp tăng chất lượng sữa do giàu các hợp chất polyphenol trong thành phần thịt.