Đặt vấn đề Trong xã hội công nghiệp hóa – hiện đại hóa và hội nhập kinh tế thế giới thì nhu cầu của con người cũng ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến chuyện “có ăn có mặc” mà còn cần thiết phải “ăn ngon mặc đẹp”. Thịt và sản phẩm từ thịt là thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân Việt Nam. Vì vậy, người tiêu dùng cũng quan tâm hơn đến chất lượng, tình hình vệ sinh trong từng sản phẩm để đảm bảo độ ngon và sức khỏe cho gia đình. Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm trong cả nước nói chung và trên địa bàn thành phố Hải Phòng nói riêng ngày càng gia tăng, nguyên nhân chủ yếu là do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm đã gây ra những thiệt hại về sức khỏe và kinh tế cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của cục an toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000 – 10000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong như là như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà. Thịt bị ô nhiễm không chỉ do bản thân con vật mắc bệnh truyền nhiễm mà chủ yếu do sản phẩm thịt bị nhiễm các sinh vật, trong đó Salmonella là vi khuẩn đường ruột gây bệnh cho cả người và động vật, đồng thời là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Gà và các sản phẩm từ gà là nguồn trữ bệnh rất lớn có thể lây sang người.
Mặc dù kháng sinh nói chung và kháng sinh vi khuẩn Salmonella đang được sử dụng rất rộng rãi trong chăn nuôi gia súc cũng như gia cầm với nhiều mục đích như kích thích sự tăng trưởng, phòng bệnh và điều trị bệnh. Việc sử dụng kháng sinh rộng rãi và lâu dài dẫn đến hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn. Hiện tượng kháng kháng sinh xảy ra ở vi khuẩn là một hiện tượng tự nhiên. Những vi sinh vật đã kháng 1 được kháng sinh có thể chuyển gen kháng khángsinh từ thế hệ này sang thế hệ khác (chuyển gen theo chiều dọc) hoặc chuyển gen kháng kháng sinh từ loài vi sinh vật này sang loài vi sinh vật khác (chuyển gen theo chiều ngang).
Đặc tính kháng kháng sinh của các vi sinh vật trong môi trường chăn nuôi có được là do việc sử dụng kháng sinh trong quá trình nuôi dưỡng cũng như điều trị bệnh cho gia súc, gia cầm.Việc trộn kháng sinh vào thức ăn gia súc, gia cầm làm kháng sinh tích tụ lại trong cơ thể vật nuôi và các sản phẩm chế biến từ vật nuôi. Khi động vật hoặc con người ăn các loại thực phẩm này, lượng kháng sinh đó được chuyển vào cơ thể với liều lượng thấp sẽ tạo cơ hội cho các vi sinh vật gây bệnh kháng lại kháng sinh này, làm giảm hiệu quả điều trị khi bị bệnh, ảnh hưởng tới sức khỏe của vật nuôi và con người. Ngoài ra, dư lượng kháng sinh còn tồn dư trong cơ thể vật nuôi khi ăn thức ăn trộn kháng sinh quá mức quy định sẽ ảnh hưởng đến việc sản xuất và xuất khẩu thực phẩm, gây thiệt hại khá lớn về mặt kinh tế. Hải Phòng là một trong số những thành phố cảng lớn nhất cả nước, có dân số đông, hàng năm Hải Phòng còn đón tiếp hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến tham quan, du lịch và học tập nên nhu cầu về thực phẩm rất lớn.
Hàng năm Hải Phòng tiêu thụ hàng trăm nghìn tấn thịt gia súc gia cầm trong đó quận Kiến An là một trong số những quận huyện tiêu thụ thịt lớn nhất thành phố. Do nhu cầu tiêu thụ thịt lớn nên việc kiểm soát của cơ quan chức năng về chất lượng thịt gặp khó khăn. Xuất phát từ những thực trạng trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella trên thịt gà thu thập tại chợ bán lẻ ở quận Kiến An thành phố Hải Phòng” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm Salmonella trên thịt gà tại Hải Phòng. - Xác định khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được.
- Xác định gen độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vi khuẩn Salmonella.1 Lịch sử phát hiện Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi. Bốn năm sau (1984), Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩn này. Loài vi khuẩn Salmonella typhi thời gian đầu được gọi với các tên như: Bacillus typhous, Bacterium typhi và Eberthella typhi hay Eberthella typhi tiphosa, còn tên giống Salmonella được Lignires sử dụng đặt tên cho trực khuẩn gây bệnh dịch tả “Hog- cholera bacillus” vào năm 1900 (Selbizt và cs, 1995) Năm 1885, tên gọi S.
choleraesuis lần đầu tiên xuất hiện trong báo cáo năm của phòng chăn nuôi công nghiệp Mỹ. Thời gian này, Salmon, D. là trưởng phòng nghiên cứu, vì vậy mà tên ông được lấy đặt cho vi khuẩn mới này. Song Smith, người cộng sự của Salmon mới thật sự là người phát hiện ra vi khuẩn Salmonella.
Một vài năm sau đó, lần lượt các loài Salmonella khác đã được phát hiện và những loài vi khuẩn đó vẫn có ý nghĩa trong y học cho tới ngày nay. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm 2 loài: S. bongori đã được phân chia thành trên 2000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K).
Gần đây, loài S. enterica đã được phân thành 6 phân loài đó là: S. Trong đó phân loài S. enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật (Quinn, 2002).
a,Đặc điểm hình thái 3 Hình 2. 1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella Theo Bergeys Manual (1994), vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 m, bắt màu Gram âm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S. Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di động.
Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di động nên lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử (Lê Văn Tạo, 1993). Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định.
Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili. Chúng có kích thước chừng 0,01- 0,03 x 1,0 m. Số lượng fimbriae trên 1 vi khuẩn có khoảng 250- 400 cái vươn thẳng ra xung quanh bề mặt tế bào. Fimbriae có cấu trúc là protein và có tính kháng nguyên đặc trưng.
Theo Jones và cs (1981): Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc. b, Tính chất nuôi cấy Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy. Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6- 42oC. Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được (Timoney và cs, 1988).
pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6, tuy nhiên vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9. 4 Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi trường RV (Rappaports Vassiliadis) sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn. Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen.
Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng. Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng. Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường Glucose. Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S.
Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm (Quinn và cs, 2002). Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt. Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu môi trường. c,Đặc tính sinh hoá Theo Quinn và cs (2002), giống vi khuẩn Salmonella được chia thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không đổi.
Phần lớn phân loài S. enterica gây bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu trùng đục đều, trên mặt môi như các chủng vi khuẩn Salmonella đều không lên men Lactoza và Saccaroza.
5 Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy Gelatin, không phân giải Urê, không sản sinh Indol. Phản ứng MR, Catalaza dương tính (trừ S. gallinarum-pullorum có MR âm tính). Phản ứng Oxidaza âm tính.
Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S. Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng. d,Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh.
Ở nhiệt độ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt được vi khuẩn (Laval, 2000).