Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn salmonella trên thịt gà thu thập tại chợ bán lẻ trên địa bàn quận kiến an hải phòng

Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu tốt nghiệp nghiên cứu mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn salmonella trên thịt, vận dụng lý thuyết vào thực tế, đề xuất giải

• Tác giả: Nguyễn Hữu Trị
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Huấn
• Trường học: Trường Đại Học Hải Phòng
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Ô Nhiễm Và Kháng Kháng Sinh Của Salmonella Trên Thịt Gà Tại Kiến An, Hải Phòng
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hải Phòng

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan vi khuẩn Salmonella
• 2.1.1. Lịch sử phát hiện
• 2.1.2. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella
• 2.1.2.1. Đặc điểm hình thái
• 2.1.2.2. Tính chất nuôi cấy
• 2.1.2.3. Đặc tính sinh hoá
• 2.1.2.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
• 2.1.2.5. Đặc điểm dịch tễ học của vi khuẩn Salmonella
• 2.1.2.6. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
• 3. PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
• 3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 3.3. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
• 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu
• 3.4.2. Phương pháp phân lập
• 3.4.3. Phương pháp xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh
• 3.4.4. Xác định một số yếu tố gây bệnh (độc tố đường ruột (Stn), yếu tố xâm nhập (InvA)) của các chủng Salmonella bằng phương pháp PCR
• 3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả tìm hiểu hoạt động buôn bán thịt gà tại quận Kiến An
• 4.1.1. Một số chỉ tiêu về cơ sở vật chất tại quầy bán thịt gà trên địa bàn quận Kiến An
• 4.1.2. Một số chỉ tiêu vệ sinh đối với người buôn bán gà thịt gà trên địa bàn quận Kiến An
• 4.2. Kết quả phân tích Salmonella trong mẫu lấy tại các cơ sở buôn bán thịt gà trên địa bàn quận Kiến An
• 4.2.1. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella từ các mẫu thu thập được tại các cơ sở buôn bán thịt gà quy mô nhỏ trên địa bàn quận Kiến An
• 4.2.2. Một số chỉ tiêu sinh hóa của chủng Salmonella phân lập được từ mẫu lấy tại cơ sở buôn bán thịt gà quy mô nhỏ trên địa bàn quận Kiến An
• 4.2.3. Kết quả kiểm tra mức độ mẫn cảm với một số loại kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được
• 5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về ô nhiễm và kháng kháng sinh của Salmonella trên thịt gà

Ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt là thịt gà, đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng tại Kiến An, Hải Phòng. Vi khuẩn Salmonella là một trong những tác nhân chính gây ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm xác định mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn này trên thịt gà. Việc hiểu rõ về tình hình ô nhiễm sẽ giúp nâng cao nhận thức và cải thiện an toàn thực phẩm.

1.1. Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Kiến An

Tình trạng ô nhiễm thực phẩm tại Kiến An đang gia tăng, với nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến thịt gà. Theo thống kê, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà có thể lên đến 30%. Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm tại các chợ bán lẻ là rất cần thiết.

1.2. Kháng kháng sinh và tác động của nó

Kháng kháng sinh là một vấn đề nghiêm trọng trong ngành chăn nuôi. Việc sử dụng kháng sinh không hợp lý đã dẫn đến hiện tượng kháng kháng sinh ở vi khuẩn Salmonella. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng mà còn gây khó khăn trong việc điều trị bệnh.

II. Vấn đề ô nhiễm Salmonella trên thịt gà tại Hải Phòng

Ô nhiễm Salmonella trên thịt gà tại Hải Phòng đang trở thành một thách thức lớn. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thịt gà là nguồn lây nhiễm chính cho con người. Việc phát hiện và kiểm soát ô nhiễm là rất quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

2.1. Nguyên nhân gây ô nhiễm Salmonella

Nguyên nhân chính gây ô nhiễm Salmonella trên thịt gà bao gồm điều kiện vệ sinh kém trong quá trình chế biến và bảo quản. Việc sử dụng thức ăn có chứa vi khuẩn cũng là một yếu tố quan trọng.

2.2. Hệ quả của ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm do Salmonella có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cá nhân mà còn gây thiệt hại kinh tế cho xã hội.

III. Phương pháp nghiên cứu ô nhiễm Salmonella trên thịt gà

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp hiện đại để xác định mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của Salmonella. Các mẫu thịt gà được thu thập từ nhiều địa điểm khác nhau tại Kiến An để đảm bảo tính đại diện.

3.1. Phương pháp thu thập mẫu

Mẫu thịt gà được thu thập từ các chợ bán lẻ tại Kiến An. Các mẫu này sẽ được bảo quản và vận chuyển về phòng thí nghiệm để phân tích. Việc thu thập mẫu đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo độ chính xác của kết quả.

3.2. Phương pháp phân lập và xác định Salmonella

Các mẫu thịt gà sẽ được phân lập vi khuẩn Salmonella bằng các phương pháp nuôi cấy và xác định khả năng kháng kháng sinh thông qua kỹ thuật khuếch tán. Điều này giúp đánh giá mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn.

IV. Kết quả nghiên cứu ô nhiễm Salmonella trên thịt gà

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt gà tại Kiến An là khá cao. Nhiều chủng vi khuẩn được phát hiện có khả năng kháng lại một số loại kháng sinh thông dụng, điều này cho thấy sự cần thiết phải có các biện pháp kiểm soát hiệu quả.

4.1. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong mẫu thịt gà

Kết quả phân tích cho thấy khoảng 40% mẫu thịt gà có sự hiện diện của Salmonella. Điều này cho thấy mức độ ô nhiễm thực phẩm tại khu vực này là rất nghiêm trọng.

4.2. Khả năng kháng kháng sinh của Salmonella

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nhiều chủng Salmonella phân lập được có khả năng kháng lại các loại kháng sinh như ampicillin và tetracycline. Điều này đặt ra thách thức lớn trong việc điều trị các bệnh do vi khuẩn này gây ra.

V. Kết luận và khuyến nghị về ô nhiễm Salmonella

Kết luận từ nghiên cứu cho thấy ô nhiễm Salmonella trên thịt gà tại Kiến An là một vấn đề nghiêm trọng cần được giải quyết. Cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn trong sản xuất và tiêu thụ thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

5.1. Đề xuất biện pháp kiểm soát ô nhiễm

Cần tăng cường các biện pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm tại các chợ bán lẻ. Việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm cũng là rất cần thiết.

5.2. Hướng nghiên cứu trong tương lai

Nghiên cứu trong tương lai nên tập trung vào việc phát triển các phương pháp mới để phát hiện và kiểm soát Salmonella. Điều này sẽ giúp cải thiện an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế, nhu cầu tiêu dùng thực phẩm của xã hội không chỉ dừng lại ở số lượng mà ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng và mức độ an toàn vệ sinh. Thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà và các sản phẩm chế biến từ gà, giữ vai trò thiết yếu trong cơ cấu bữa ăn hằng ngày của người dân Việt Nam. Tuy nhiên, sản phẩm thịt tươi sống cũng là môi trường thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của nhiều vi sinh vật gây bệnh đường ruột, trong đó Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính và bệnh truyền qua thực phẩm ở người.

Theo số liệu thống kê từ Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) được tác giả dẫn giải, mỗi năm Việt Nam ghi nhận khoảng 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 nạn nhân và từ 100 đến 200 trường hợp tử vong. Điển hình như vụ ngộ độc do bánh mì nhiễm khuẩn tại thành phố Đồng Hới ngày 14/10/2015 khiến gần 250 người nhập viện, hay vụ ngộ độc tập thể tại Tiền Giang ngày 03/10/2013 với gần 800 công nhân mắc bệnh. Tại Thành phố Hồ Chí Minh, đợt giám sát năm 2013 tại ba chợ đầu mối Bình Điền, Hóc Môn và Thủ Đức phát hiện tỷ lệ nhiễm Salmonella lên tới 30% trên mẫu thịt heo và 45% trên mẫu thịt gà. Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn nguyên phát từ con vật, quá trình giết mổ thủ công, điều kiện bày bán tại các chợ bán lẻ và thói quen lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi nhằm mục đích kích thích tăng trưởng, phòng và trị bệnh đã làm gia tăng tình trạng kháng thuốc của vi khuẩn. Sự tích tụ dư lượng kháng sinh cùng sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn mang gen kháng thuốc truyền dọc hoặc truyền ngang qua plasmid đe dọa trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và hiệu quả điều trị y tế.

Thành phố Hải Phòng là trung tâm cảng biển lớn với mật độ dân cư đông đúc và lượng khách du lịch tiêu thụ hàng trăm nghìn tấn thịt gia súc, gia cầm mỗi năm. Quận Kiến An là một trong những địa bàn có mức tiêu thụ thịt lớn của thành phố, tuy nhiên phần lớn hoạt động giết mổ và kinh doanh tại đây vẫn mang tính chất nhỏ lẻ, phân tán tại các hộ gia đình, gây khó khăn cho công tác kiểm soát an toàn thực phẩm. Từ thực tiễn này, đề tài "Nghiên cứu mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella trên thịt gà thu thập tại chợ bán lẻ ở quận Kiến An thành phố Hải Phòng" được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

1. Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tại các chợ bán lẻ trên địa bàn quận Kiến An, Hải Phòng.
2. Xác định khả năng kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được.
3. Xác định gen độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được.

Đối tượng nghiên cứu là vi khuẩn Salmonella hiện diện trên các mẫu thịt gà tươi sống. Phạm vi không gian của đề tài giới hạn tại 3 chợ bán lẻ thuộc quận Kiến An, thành phố Hải Phòng (được mã hóa là Chợ A, Chợ B, Chợ C), với các phân tích chuyên sâu được tiến hành tại Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú y. Phạm vi thời gian nghiên cứu thực địa và xét nghiệm trong phòng thí nghiệm diễn ra từ tháng 01/2017 đến tháng 05/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng trên cơ sở phân loại học vi khuẩn và dịch tễ học thú y. Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae, là vi khuẩn Gram âm, hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, không hình thành nha bào và giáp mô, phần lớn có lông di động xung quanh thân (kích thước 0,4–0,6 x 1,0–3,0 µm). Về mặt phân loại, giống Salmonella gồm hai loài chính là S. enterica (chia thành 6 phân loài: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houterae, indica) và S. bongori. Hầu hết các chủng gây bệnh cho người và động vật thuộc phân loài S. enterica. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn bao gồm kháng nguyên thân O (bản chất lipopolysaccharide - LPS, chịu nhiệt), kháng nguyên lông H (bản chất protein, không chịu nhiệt, gồm pha 1 đặc hiệu và pha 2 không đặc hiệu), và kháng nguyên vỏ K (hay Vi). Độc lực của Salmonella được quy định bởi các yếu tố không phải độc tố (kháng nguyên O, H, K; fimbriae bám dính; yếu tố xâm nhập niêm mạc ruột; khả năng thu nhận sắt; tính kháng kháng sinh) và các yếu tố độc tố bao gồm nội độc tố (LPS với thành phần hoạt tính lipid A), ngoại độc tố đường ruột enterotoxin (yếu tố thẩm xuất nhanh RPF chịu nhiệt và yếu tố thẩm xuất chậm DPF kém chịu nhiệt) cùng độc tố tế bào cytotoxin.

Nghiên cứu áp dụng các quy chuẩn kỹ thuật và phương pháp thực nghiệm vi sinh vật học chuẩn hóa:

• Phương pháp lấy mẫu: Thu thập ngẫu nhiên 36 mẫu thịt gà từ 9 quầy bán lẻ tại 3 chợ (mỗi quầy thu 4 mẫu) theo hướng dẫn của Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN: 2013/BNNPTNT.
• Phương pháp phân lập và định danh: Thực hiện theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 6579:2003 qua quy trình 5 bước nghiêm ngặt:
  1. Tăng sinh không chọn lọc: Đồng nhất 25 g mẫu thịt với 225 ml môi trường nước đệm pepton (Buffered Peptone Water - BPW) bằng máy dập mẫu Stomacher ở tốc độ 230 vòng/phút trong 1 phút, ủ ở 37°C trong 16–18 giờ.
  2. Tăng sinh chọn lọc: Cấy chuyển dịch nuôi cấy vào môi trường thạch bán cố thể Rappaport-Vassiliadis cải tiến (MSRV) ủ ở 41,5°C trong 24–48 giờ và môi trường canh thang Muller-Kauffmann ủ ở 37°C trong 18–24 giờ.
  3. Phân lập trên môi trường chọn lọc: Cấy ria trên đĩa thạch Rambach (khuẩn lạc điển hình màu hồng cánh sen, nhẵn bóng) và đĩa thạch XLT4 (khuẩn lạc màu đen, tròn lồi).
  4. Kiểm tra tính chất sinh hóa: Kiểm tra phản ứng lên men đường glucose, lactose, sinh hơi và sinh H2S trên môi trường Kligler; đồng thời thử nghiệm enzyme trên môi trường Urea broth, môi trường Lysine Decarboxylase (LDC) và Simmons Citrate.
  5. Định type kháng nguyên: Sử dụng bảng phân loại Kauffmann-White bằng phản ứng ngưng kết trên phiến kính với kháng huyết thanh đa giá poly O, poly H và các đơn giá chuyên biệt; sử dụng thạch bán cố thể Sven Gard bổ sung kháng huyết thanh Anti Sven Gard (từ SG1 đến SG6) để ức chế pha 1 nhằm xác định kháng nguyên H pha 2.
• Phương pháp thử tính mẫn cảm kháng sinh: Kỹ thuật khoanh giấy kháng sinh khuếch tán trên thạch Mueller-Hinton (kỹ thuật Kirby-Bauer), so sánh đường kính vòng vô khuẩn theo hướng dẫn chuẩn đối với 16 loại kháng sinh thông dụng:

TT	Tên kháng sinh	Hàm lượng	Mẫn cảm cao (S)	Mẫn cảm trung bình (I)	Kháng thuốc (R)
1	Amikacin	30 µg	≥ 17 mm	15 – 16 mm	≤ 14 mm
2	Amoxicillin	20 µg	≥ 20 mm	-	≤ 19 mm
3	Ampicillin	10 µg	≥ 22 mm	12 – 22 mm	≤ 11 mm
4	Cefotaxime sodium	30 µg	≥ 24 mm	-	≤ 24 mm
5	Ceftazidime	30 µg	≥ 20 mm	15 – 19 mm	≤ 14 mm
6	Ciprofloxacin	5 µg	≥ 21 mm	16 – 20 mm	≤ 15 mm
7	Colistin	10 µg	≥ 15 mm	13 – 14 mm	≤ 12 mm
8	Kanamycin	30 µg	≥ 18 mm	14 – 17 mm	≤ 13 mm
9	Erythromycin	15 µg	≥ 21 mm	16 – 20 mm	≤ 15 mm
10	Gentamycin	10 µg	≥ 13 mm	-	≤ 12 mm
11	Lincomycin	15 µg	≥ 15 mm	13 – 14 mm	≤ 12 mm
12	Neomycin	30 µg	≥ 15 mm	13 – 14 mm	≤ 12 mm
13	Ofloxacin	5 µg	≥ 16 mm	13 – 15 mm	≤ 12 mm
14	Rifampicin	30 µg	≥ 20 mm	17 – 19 mm	≤ 16 mm
15	Tetracycline	30 µg	≥ 23 mm	19 – 22 mm	≤ 18 mm
16	Trimethoprim/Sulfamethoxazole	25 µg	≥ 16 mm	11 – 15 mm	≤ 10 mm

• Phương pháp thử nghiệm động lực trên chuột nhắt trắng: Nuôi cấy vi khuẩn trong canh trùng BHI 24 giờ ở 37°C, tiêm liều 0,2 ml/con cho chuột theo hai đường tĩnh mạch và xoang bụng (mỗi chủng dùng 4 chuột: 2 chuột tĩnh mạch, 2 chuột xoang bụng), theo dõi bệnh tích và tỷ lệ chết trong 7 ngày, sau đó mổ khám và tái phân lập vi khuẩn trên thạch XLT4.
• Phương pháp xử lý số liệu: Thống kê sinh học và phân tích bằng phần mềm Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Mở đầu

Chương này nêu rõ tính cấp bách của đề tài trước bối cảnh ngộ độc thực phẩm gia tăng tại Việt Nam, đặc biệt là các ca nhiễm khuẩn đường tiêu hóa do Salmonella bắt nguồn từ thịt gia cầm. Tác giả phân tích tình trạng lạm dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi dẫn đến hiện tượng đề kháng tự nhiên và thu nạp gen kháng qua plasmid. Luận điểm trọng tâm khẳng định Kiến An là quận có nhu cầu tiêu thụ thịt gia cầm lớn của thành phố Hải Phòng nhưng công tác quản lý nguồn gốc, kiểm soát giết mổ thủ công còn nhiều bất cập, đòi hỏi một khảo sát khoa học làm cơ sở đánh giá rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm.

Phần II: Tổng quan tài liệu

Tác giả hệ thống hóa toàn diện các tài liệu khoa học liên quan đến Salmonella:

• Lịch sử nghiên cứu từ các phát hiện của Eberth (1880), Gaffky (1884), Daniel Elmer Salmon và Theobald Smith (1885), đến hệ thống định danh kháng nguyên Kauffmann-White (1934) với hơn 2.375 serovar ghi nhận năm 1993 và hơn 3.000 serovar vào năm 1997.
• Đặc điểm hình thái học, đặc tính sinh hóa (lên men glucose, mannitol, maltose; không lên men lactose và saccharose; phản ứng Catalase dương tính, Oxidase âm tính, sinh H2S); sức đề kháng trong môi trường (chịu lạnh tốt, sống trong bột thịt 8 tháng, trong chất độn chuồng trên 30 tuần, trong xác động vật trên 100 ngày; bị tiêu diệt ở 70°C sau 20 phút hoặc 100°C sau 15 phút).
• Cơ chế tác động của các yếu tố gây bệnh bao gồm fimbriae bám dính, xâm nhập tế bào qua enzyme depolymer hóa actin, hệ thống thu nhận sắt và 3 nhóm độc tố chính (RPF/DPF, LPS lipid A, cytotoxin).
• Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn: sản xuất enzyme bất hoạt (như beta-lactamase), thay đổi tính thấm màng tế bào, tạo hệ thống bơm tống thuốc (efflux pump), và đột biến biến đổi vị trí đích gắn.
• Tình hình nghiên cứu dịch tễ trong và ngoài nước: Điểm lại các công bố quốc tế (CDC Hoa Kỳ, các vụ ngộ độc tại Anh, Đức, Ý) và các nghiên cứu tại Việt Nam (Viện Pasteur Sài Gòn 1951–1953; Cù Hữu Phú 2000; Tô Liên Thu 2005 ghi nhận tỷ lệ nhiễm 33% tại siêu thị và 40% tại chợ ở Hà Nội; Võ Bảo Ngọc 2006 tại lò mổ TP.HCM đạt 34–48%; Nguyễn Viết Không 2012 ghi nhận 40,6% trên thân thịt gà ngoại thành Hà Nội).

Phần III: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương phương pháp mô tả cụ thể quy trình thu thập 36 mẫu thịt gà tại quận Kiến An từ tháng 01/2017 đến tháng 05/2017. Nội dung thí nghiệm chi tiết hóa quá trình sử dụng các hệ thống máy móc (tủ ấm, tủ sấy, máy dập mẫu Stomacher, tủ cấy vô trùng) và các hóa chất, môi trường chọn lọc chuyên biệt (BPW, MSRV, Muller-Kauffmann, Rambach, XLT4, Kligler, Simmons Citrate, LDC, Urea). Tác giả thiết lập sơ đồ quy trình phân lập theo tiêu chuẩn ISO 6579:2003, bảng tiêu chí đo đường kính vòng vô khuẩn theo phương pháp khuếch tán đĩa thạch Kirby-Bauer với 16 loại kháng sinh, và phác thảo quy trình gây nhiễm thực nghiệm trên chuột nhắt trắng bằng canh trùng nuôi lắc 24 giờ.

Phần IV: Kết quả và thảo luận

Chương kết quả trình bày các dữ liệu thực nghiệm thu được từ quá trình khảo sát hiện trường và phân tích mẫu:

1. Khảo sát cơ sở vật chất và điều kiện vệ sinh tại quầy bán thịt gà: Điều tra 9 cơ sở bán lẻ thuộc 3 chợ trên địa bàn quận Kiến An cho thấy nguồn gà chủ yếu là gà trắng công nghiệp nhập từ chợ đầu mối, sau đó giết mổ thủ công tại nhà rồi đem ra chợ bày bán. Toàn bộ người tham gia là lao động gia đình, không được đào tạo chuyên môn về giết mổ và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản lượng buôn bán dao động từ 11 đến 18 con/quầy/ngày (trung bình 15 con/ngày).

Quầy khảo sát	Chất liệu bàn bán	Vệ sinh dụng cụ cuối buổi	Khăn lau sạch thân thịt	Gà có kiểm dịch	Số lượng gà bán/ngày	Môi trường xung quanh sạch sẽ	Xử lý chất thải trước khi thải
Chợ A - Quầy 1	Bàn đá	Có	Có	Có	17 con	Sạch sẽ	Không
Chợ A - Quầy 2	Bàn đá	Có	Không	Có	18 con	Sạch sẽ	Không
Chợ A - Quầy 3	Bàn đá	Có	Không	Có	16 con	Không sạch sẽ	Không
Chợ B - Quầy 1	Bàn gỗ	Không	Không	Không	12 con	Không sạch sẽ	Không
Chợ B - Quầy 2	Bàn gỗ	Có	Không	Không	11 con	Không sạch sẽ	Không
Chợ B - Quầy 3	Bàn inox	Không	Không	Có	14 con	Không sạch sẽ	Không
Chợ C - Quầy 1	Bàn gỗ	Không	Không	Không	13 con	Không sạch sẽ	Không
Chợ C - Quầy 2	Bàn inox	Có	Không	Có	15 con	Không sạch sẽ	Không
Chợ C - Quầy 3	Bàn đá	Có	Không	Có	16 con	Không sạch sẽ	Không
Tỷ lệ đáp ứng	44,44% (đá)	66,67%	11,11%	66,67%	TB: 15 con	22,22%	0,00%

(Ghi chú: Cơ cấu chất liệu bàn bán gồm 44,44% bàn đá, 33,33% bàn gỗ nứt nẻ và 22,22% bàn inox).

Về điều kiện vệ sinh cá nhân của người bán hàng tại 9 cơ sở, kết quả ghi nhận tình trạng đáng báo động:

• Đeo găng tay sạch trước khi bán: 0 người (0,00%).
• Rửa tay bằng chất sát trùng trước khi bán: 0 người (0,00%).
• Đeo khẩu trang khi bán hàng: 0 người (0,00%).

2. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella: Tiến hành phân tích 36 mẫu thịt gà (mỗi chợ lấy 12 mẫu, chia đều cho 3 quầy):

Địa điểm	Quầy 1 (Dương tính/Tổng số)	Quầy 2 (Dương tính/Tổng số)	Quầy 3 (Dương tính/Tổng số)	Tổng số mẫu	Số mẫu dương tính	Tỷ lệ ô nhiễm chung (%)
Chợ A	1/4 (25,00%)	1/4 (25,00%)	2/4 (50,00%)	12	4	33,33%
Chợ B	3/4 (75,00%)	2/4 (50,00%)	1/4 (25,00%)	12	6	50,00%
Chợ C	1/4 (25,00%)	2/4 (50,00%)	2/4 (50,00%)	12	5	41,67%
Tổng cộng	5/12 (41,67%)	5/12 (41,67%)	5/12 (41,67%)	36	12	41,67%

Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella bình quân tại các chợ là 41,67%. Chợ B có mức độ ô nhiễm cao nhất (50,00%), tiếp đến là Chợ C (41,67%) và thấp nhất là Chợ A (33,33%). Tác giả thảo luận nguyên nhân Chợ B có tỷ lệ nhiễm cao do thịt gà bày bán trên mặt bàn gỗ có nhiều rãnh nứt khó tẩy rửa, các quầy nằm sát rãnh thoát nước thải hở và 33,33% cơ sở không vệ sinh dụng cụ sau buổi bán. Tại Chợ C, quầy 2 và quầy 3 thực hiện giết mổ trực tiếp tại chỗ, rửa chung nhiều thân thịt trong cùng một chậu nước và để lẫn nội tạng với thịt gà. Ngược lại, Chợ A có tỷ lệ thấp hơn nhờ 100% quầy dùng bàn đá nhẵn và có quầy dùng khăn sạch lau thân thịt.

3. Kết quả giám định đặc tính sinh hóa của các chủng phân lập: Các chủng vi khuẩn phân lập được (ký hiệu từ G1 đến G6 đại diện trong văn bản) đều thể hiện đầy đủ các phản ứng sinh hóa đặc trưng của Salmonella spp.:

Ký hiệu mẫu	Glucose	Lactose	Sinh H2S	Sinh hơi (Gas)	Lysine (LDC)	Urease	Simmons Citrate
G1	+	-	+	+	+	-	+
G2	+	-	+	+	+	-	+
G3	+	-	+	+	+	-	+
G4	+	-	+	+	+	-	+
G5	+	-	+	-	+	-	+
G6	+	-	+	+	+	-	+

Tất cả các chủng đều lên men đường Glucose, không lên men đường Lactose, sinh khí H2S (làm đen dọc đường cấy chích sâu trên thạch Kligler), phản ứng Lysine Decarboxylase dương tính, Urease âm tính và sử dụng được Citrate làm nguồn carbon duy nhất (Simmons Citrate dương tính làm thạch chuyển sang màu xanh biển).

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã cung cấp bộ dữ liệu thực chứng về tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên địa bàn quận Kiến An, Hải Phòng với các kết quả cụ thể:

• Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà tươi sống đạt 41,67% (12/36 mẫu dương tính). Kết quả này vi phạm nghiêm trọng quy chuẩn của TCVN 2002 và FAO vốn quy định không được phép có mặt Salmonella trong 25 g mẫu thực phẩm.
• Chỉ ra các thiếu sót nghiêm trọng trong thực hành vệ sinh tại cơ sở: 100% người bán không sử dụng găng tay, khẩu trang và không sát trùng tay; 100% quầy hàng xả nước thải trực tiếp ra cống rãnh chung không qua xử lý; 77,78% quầy hàng có môi trường xung quanh không sạch sẽ, nhiều côn trùng truyền bệnh; 33,33% quầy sử dụng bàn gỗ nứt nẻ và không rửa dụng cụ bán hàng sau mỗi buổi chợ.
• Đóng góp so sánh khoa học: Tỷ lệ nhiễm 41,67% tại Kiến An được tác giả đặt trong thế đối chiếu với các công bố trước đó tại Việt Nam, cao hơn kết quả điều tra của Nguyễn Viết Không và Phạm Thị Ngọc (2012) tại các điểm giết mổ gà ngoại thành Hà Nội (40,6% trên mẫu rửa thân thịt) và cao hơn nghiên cứu của Tô Liên Thu (2005) tại các chợ Hà Nội (40%). Điều này cho thấy nguy cơ ô nhiễm chéo tại các chợ truyền thống cấp quận/huyện vẫn duy trì ở mức rất cao qua thời gian nếu không có biện pháp can thiệp vệ sinh thú y đồng bộ.
• Đề xuất giải pháp: Cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền, hướng dẫn người kinh doanh tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân tối thiểu (rửa tay sát khuẩn, đeo găng tay khi tiếp xúc với thịt); khuyến khích thay thế bàn gỗ bằng bàn đá hoặc bàn inox dễ tẩy rửa; tách biệt khu vực để thân thịt và phủ tạng; chấm dứt tình trạng rửa chung thân thịt trong chậu nước tù đọng; cải tạo hệ thống thoát nước thải tại các khu chợ dân sinh và tăng cường tần suất phun thuốc sát trùng tiêu độc định kỳ.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tồn tại một số hạn chế chủ yếu xuất phát từ phạm vi nghiên cứu:

• Cỡ mẫu thực nghiệm còn hạn chế (36 mẫu thịt gà và 9 quầy bán lẻ tại 3 chợ trên địa bàn một quận), chưa bao quát toàn bộ các chợ dân sinh và chợ đầu mối trên toàn thành phố Hải Phòng.
• Đối tượng khảo sát tập trung chủ yếu vào gà trắng công nghiệp giết mổ thủ công, chưa mở rộng so sánh với các giống gà thả vườn, gà bản địa hoặc thịt gà kinh doanh trong hệ thống siêu thị có chuỗi bảo quản lạnh.
• Mặc dù đề cương ban đầu đề ra mục tiêu xác định gen độc lực (như gen invA, stn) bằng kỹ thuật sinh học phân tử PCR và kiểm tra độc lực trên động vật thí nghiệm, dữ liệu chi tiết trong báo cáo tốt nghiệp tập trung sâu vào khảo sát dịch tễ quầy hàng, tỷ lệ nhiễm và giám định sinh hóa.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được gợi mở từ đề tài bao gồm:

• Mở rộng quy mô điều tra với số lượng mẫu lớn hơn trên tất cả các quận, huyện của thành phố Hải Phòng và theo dõi biến thiên tỷ lệ nhiễm khuẩn theo mùa (so sánh mùa nóng và mùa lạnh như ghi nhận của các nghiên cứu dịch tễ).
• Hoàn thiện việc xác định đầy đủ các type huyết thanh theo bảng phân loại Kauffmann-White và kiểm tra sự hiện diện của các gen mã hóa độc tố đường ruột (stn) cùng gen xâm nhập (invA) bằng kỹ thuật Real-time PCR.
• Thực hiện đầy đủ kháng sinh đồ mở rộng để lập bản đồ dịch tễ kháng thuốc của các chủng Salmonella lưu hành tại Hải Phòng, đồng thời xác định các gen kháng kháng sinh tích hợp trên plasmid nhằm cảnh báo nguy cơ lan truyền gen kháng thuốc sang người.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành: Là tài liệu tham khảo bổ ích cho sinh viên các ngành Công nghệ sinh học, Thú y, Chăn nuôi - Thú y, Dịch tễ học, Công nghệ thực phẩm và Quản lý an toàn thực phẩm khi thực hiện khóa luận tốt nghiệp hoặc tiểu luận chuyên ngành vi sinh vật.
• Nội dung tham khảo giá trị nhất: Quy trình nuôi cấy, phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella chuẩn hóa theo ISO 6579:2003 được tác giả trình bày rất chi tiết qua từng bước thực hiện (từ chuẩn bị môi trường BPW, MSRV, Muller-Kauffmann, thạch phân lập Rambach, XLT4 đến các thử nghiệm sinh hóa trên thạch Kligler, Simmons Citrate, Urea và LDC). Bên cạnh đó, phương pháp khảo sát điều kiện vệ sinh thực địa tại chợ dân sinh và kỹ thuật kiểm tra mẫn cảm kháng sinh Kirby-Bauer là mẫu hình thực nghiệm thực tế, dễ ứng dụng.
• Cơ quan quản lý và kiểm dịch thú y địa phương: Cung cấp dẫn chứng thực tế cho Chi cục Chăn nuôi và Thú y, Trung tâm Y tế dự phòng và Ban quản lý các chợ tại thành phố Hải Phòng trong việc xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát chất lượng thịt gia cầm tươi sống và quy hoạch nâng cấp điều kiện vệ sinh quầy sạp tại các chợ truyền thống.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà thu thập tại các chợ ở quận Kiến An là bao nhiêu và phân bố cụ thể ra sao?
Nghiên cứu ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trung bình là 41,67% (12/36 mẫu dương tính). Tỷ lệ nhiễm có sự khác biệt giữa các chợ: Chợ B có tỷ lệ nhiễm cao nhất với 50,00% (6/12 mẫu dương tính), Chợ C đạt 41,67% (5/12 mẫu dương tính), và Chợ A có tỷ lệ thấp nhất là 33,33% (4/12 mẫu dương tính).

2. Thực trạng vệ sinh của người bán và cơ sở vật chất tại các quầy thịt gà khảo sát như thế nào?
Khảo sát 9 quầy bán thịt gà cho thấy điều kiện vệ sinh ở mức báo động: 100% người bán không sử dụng găng tay, không đeo khẩu trang và không rửa tay bằng chất sát trùng trước khi bán; 100% cơ sở xả thẳng nước thải chưa qua xử lý ra môi trường; 66,67% quầy có môi trường xung quanh không sạch sẽ; 33,33% quầy sử dụng bàn gỗ có vết nứt và không rửa dụng cụ sau buổi bán; chỉ duy nhất 1 quầy (11,11%) tại Chợ A có sử dụng khăn sạch để lau thân thịt trước khi bán.

3. Các chủng Salmonella phân lập được thể hiện những đặc tính sinh hóa nào?
Các chủng phân lập (đại diện từ G1 đến G6) đều mang các đặc tính sinh hóa chuẩn của Salmonella: lên men đường Glucose, không lên men đường Lactose, sinh khí H2S (làm đen thạch), sinh hơi (Gas dương tính, ngoại trừ chủng G5 ghi nhận âm tính), phản ứng enzyme Lysine Decarboxylase (LDC) dương tính, Urease âm tính và phản ứng sử dụng nguồn carbon trên môi trường Simmons Citrate dương tính.

4. Khóa luận sử dụng tiêu chuẩn và môi trường nuôi cấy nào để phân lập vi khuẩn Salmonella?
Quy trình phân lập được tiến hành theo tiêu chuẩn ISO 6579:2003, sử dụng các môi trường: nước đệm pepton (BPW) để tăng sinh không chọn lọc; môi trường thạch bán cố thể MSRV và canh thang Muller-Kauffmann để tăng sinh chọn lọc; môi trường thạch Rambach và XLT4 để phân lập khuẩn lạc đặc trưng; và thạch nghiêng Kligler, Urea broth, LDC, Simmons Citrate để kiểm tra sinh hóa.

5. Vì sao Chợ B lại có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất trong số các chợ được khảo sát?
Chợ B có tỷ lệ nhiễm cao nhất (50,00%) do hội tụ nhiều yếu tố nguy cơ ô nhiễm chéo: các quầy hàng đều nằm sát rãnh thoát nước thải lộ thiên; phần lớn sử dụng bàn gỗ cũ có nhiều vết nứt tích tụ vi khuẩn; có quầy không hề vệ sinh dao thớt, bàn bán sau buổi làm việc; và nguồn gà giết mổ tại nhà của các quầy này hoàn toàn chưa qua kiểm dịch thú y.

Kết luận

Khóa luận của sinh viên Nguyễn Hữu Trị đã phản ánh thực trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở mức cao (41,67%) trên thịt gà tươi sống tại các chợ bán lẻ thuộc quận Kiến An, Hải Phòng, vượt quá giới hạn an toàn theo quy định hiện hành. Công trình đã phân tích cụ thể mối liên hệ giữa tỷ lệ nhiễm khuẩn với các lỗ hổng nghiêm trọng trong khâu kiểm soát cơ sở vật chất quầy sạp và thực hành vệ sinh cá nhân của người bán hàng. Những phát hiện này mang lại giá trị cảnh báo dịch tễ rõ rệt, đồng thời là cơ sở thực tiễn quan trọng phục vụ công tác giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm và quản lý thú y tại địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Trong xã hội công nghiệp hóa – hiện đại hóa và hội nhập kinh tế thế giới thì nhu cầu của con người cũng ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến chuyện “có ăn có mặc” mà còn cần thiết phải “ăn ngon mặc đẹp”. Thịt và sản phẩm từ thịt là thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người dân Việt Nam. Vì vậy, người tiêu dùng cũng quan tâm hơn đến chất lượng, tình hình vệ sinh trong từng sản phẩm để đảm bảo độ ngon và sức khỏe cho gia đình. Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm trong cả nước nói chung và trên địa bàn thành phố Hải Phòng nói riêng ngày càng gia tăng, nguyên nhân chủ yếu là do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm đã gây ra những thiệt hại về sức khỏe và kinh tế cho người tiêu dùng.

Theo thống kê của cục an toàn thực phẩm (Bộ Y tế), mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000 – 10000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong như là như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà. Thịt bị ô nhiễm không chỉ do bản thân con vật mắc bệnh truyền nhiễm mà chủ yếu do sản phẩm thịt bị nhiễm các sinh vật, trong đó Salmonella là vi khuẩn đường ruột gây bệnh cho cả người và động vật, đồng thời là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Gà và các sản phẩm từ gà là nguồn trữ bệnh rất lớn có thể lây sang người.

Mặc dù kháng sinh nói chung và kháng sinh vi khuẩn Salmonella đang được sử dụng rất rộng rãi trong chăn nuôi gia súc cũng như gia cầm với nhiều mục đích như kích thích sự tăng trưởng, phòng bệnh và điều trị bệnh. Việc sử dụng kháng sinh rộng rãi và lâu dài dẫn đến hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn. Hiện tượng kháng kháng sinh xảy ra ở vi khuẩn là một hiện tượng tự nhiên. Những vi sinh vật đã kháng 1 được kháng sinh có thể chuyển gen kháng khángsinh từ thế hệ này sang thế hệ khác (chuyển gen theo chiều dọc) hoặc chuyển gen kháng kháng sinh từ loài vi sinh vật này sang loài vi sinh vật khác (chuyển gen theo chiều ngang).

Đặc tính kháng kháng sinh của các vi sinh vật trong môi trường chăn nuôi có được là do việc sử dụng kháng sinh trong quá trình nuôi dưỡng cũng như điều trị bệnh cho gia súc, gia cầm.Việc trộn kháng sinh vào thức ăn gia súc, gia cầm làm kháng sinh tích tụ lại trong cơ thể vật nuôi và các sản phẩm chế biến từ vật nuôi. Khi động vật hoặc con người ăn các loại thực phẩm này, lượng kháng sinh đó được chuyển vào cơ thể với liều lượng thấp sẽ tạo cơ hội cho các vi sinh vật gây bệnh kháng lại kháng sinh này, làm giảm hiệu quả điều trị khi bị bệnh, ảnh hưởng tới sức khỏe của vật nuôi và con người. Ngoài ra, dư lượng kháng sinh còn tồn dư trong cơ thể vật nuôi khi ăn thức ăn trộn kháng sinh quá mức quy định sẽ ảnh hưởng đến việc sản xuất và xuất khẩu thực phẩm, gây thiệt hại khá lớn về mặt kinh tế. Hải Phòng là một trong số những thành phố cảng lớn nhất cả nước, có dân số đông, hàng năm Hải Phòng còn đón tiếp hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến tham quan, du lịch và học tập nên nhu cầu về thực phẩm rất lớn.

Hàng năm Hải Phòng tiêu thụ hàng trăm nghìn tấn thịt gia súc gia cầm trong đó quận Kiến An là một trong số những quận huyện tiêu thụ thịt lớn nhất thành phố. Do nhu cầu tiêu thụ thịt lớn nên việc kiểm soát của cơ quan chức năng về chất lượng thịt gặp khó khăn. Xuất phát từ những thực trạng trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella trên thịt gà thu thập tại chợ bán lẻ ở quận Kiến An thành phố Hải Phòng” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm Salmonella trên thịt gà tại Hải Phòng. - Xác định khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được.

- Xác định gen độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vi khuẩn Salmonella.1 Lịch sử phát hiện Năm 1880, Eberth lần đầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi. Bốn năm sau (1984), Gaffky đã nuôi cấy thành công vi khuẩn này. Loài vi khuẩn Salmonella typhi thời gian đầu được gọi với các tên như: Bacillus typhous, Bacterium typhi và Eberthella typhi hay Eberthella typhi tiphosa, còn tên giống Salmonella được Lignires sử dụng đặt tên cho trực khuẩn gây bệnh dịch tả “Hog- cholera bacillus” vào năm 1900 (Selbizt và cs, 1995) Năm 1885, tên gọi S.

choleraesuis lần đầu tiên xuất hiện trong báo cáo năm của phòng chăn nuôi công nghiệp Mỹ. Thời gian này, Salmon, D. là trưởng phòng nghiên cứu, vì vậy mà tên ông được lấy đặt cho vi khuẩn mới này. Song Smith, người cộng sự của Salmon mới thật sự là người phát hiện ra vi khuẩn Salmonella.

Một vài năm sau đó, lần lượt các loài Salmonella khác đã được phát hiện và những loài vi khuẩn đó vẫn có ý nghĩa trong y học cho tới ngày nay. Một số đặc điểm của vi khuẩn Salmonella Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm 2 loài: S. bongori đã được phân chia thành trên 2000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K).

Gần đây, loài S. enterica đã được phân thành 6 phân loài đó là: S. Trong đó phân loài S. enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật (Quinn, 2002).

a,Đặc điểm hình thái 3 Hình 2. 1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella Theo Bergeys Manual (1994), vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 m, bắt màu Gram âm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S. Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di động.

Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di động nên lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử (Lê Văn Tạo, 1993). Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định.

Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili. Chúng có kích thước chừng 0,01- 0,03 x 1,0 m. Số lượng fimbriae trên 1 vi khuẩn có khoảng 250- 400 cái vươn thẳng ra xung quanh bề mặt tế bào. Fimbriae có cấu trúc là protein và có tính kháng nguyên đặc trưng.

Theo Jones và cs (1981): Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc. b, Tính chất nuôi cấy Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy. Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6- 42oC. Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được (Timoney và cs, 1988).

pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6, tuy nhiên vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9. 4 Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi trường RV (Rappaports Vassiliadis) sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn. Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen.

Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng. Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng. Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường Glucose. Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S.

Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm (Quinn và cs, 2002). Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt. Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu môi trường. c,Đặc tính sinh hoá Theo Quinn và cs (2002), giống vi khuẩn Salmonella được chia thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không đổi.

Phần lớn phân loài S. enterica gây bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu trùng đục đều, trên mặt môi như các chủng vi khuẩn Salmonella đều không lên men Lactoza và Saccaroza.

5 Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy Gelatin, không phân giải Urê, không sản sinh Indol. Phản ứng MR, Catalaza dương tính (trừ S. gallinarum-pullorum có MR âm tính). Phản ứng Oxidaza âm tính.

Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S. Trong quá trình phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella thì đặc tính sinh hóa có ý nghĩa rất quan trọng. Đây là bước không thể bỏ qua khi xét nghiệm vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng. d,Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh.

Ở nhiệt độ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt được vi khuẩn (Laval, 2000).