Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về rượu 1. Những nghiên cứu trong và ngoài nước về rượu Rượu đã trở thành một trong những nét đẹp của nền văn hóa Việt nói riêng và thế giới nói chung, vì vậy mà từ xa xưa dân gian ta đã có câu “Vô tửu bất thành lễ”. Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong tôn giáo và thờ cúng.
Nguyên thủy, rượu là một thức uống bổ dưỡng của con người và đã được sử dụng rộng rãi trong một số lĩnh vực khác như: chữa bệnh, sát trùng và giảm đau. Loại thức uống giải khát này giữ vai trò tất yếu, góp phần làm tăng sự hưng phấn và chất lượng cuộc sống con người. Rượu có thể giúp mang lại sự thư giãn, sự dễ chịu mang tính dược liệu và làm tăng sự ngon miệng. Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng một cách không đúng bởi một nhóm ít người uống, nhưng nó vẫn được minh chứng là thức uống có lợi đối với đại đa số con người nếu sử dụng hợp lí [19].
Thời cổ đại, tuy không ai biết rõ khi nào rượu bắt đầu được sử dụng, nhưng chắc chắn một điều rằng rượu đã xuất hiện cách đây rất lâu ít nhất là mười nghìn năm trước đây. Sự phát hiện ra bình uống bia thời kỳ Đồ Đá đã nói lên rằng thức uống lên men đã có từ lâu đời, ít nhất từ thời kỳ Đồ Đá Mới (tức là 10000 năm trước Công Nguyên) (Patrick, 1952); rượu rõ ràng xuất hiện như một sản phẩm hoàn thiện trong các văn kiện cổ Ai Cập khoảng 4000 năm trước Công Nguyên (Lucia, 1936) [19]. Khi các nền văn minh càng trở nên thịnh vượng thì việc sản xuất và tiêu thụ rượu càng phát triển. Đồng thời, cũng có những đoạn trong văn tự cổ của người Ai Cập đã đề cập đến những ảnh hưởng xã hội của nạn say rượu, trong một văn tự có niên đại 1600 năm trước công nguyên còn ghi lại gần 100 bài thuốc liên quan đến sử dụng rượu [24].
5 Rượu mạnh được chưng cất có nguồn gốc từ Trung Quốc và Ấn Độ khoảng 800 năm trước công nguyên. Phải đến thế kỉ thứ VII, công nghệ chưng cất rượu mới du nhập đến châu Âu. Rượu thời trung cổ tại châu Âu rất giàu protein, cacbon hydrate và được coi là một nguồn dinh dưỡng trong xã hội đương thời [24]. Đến thời phục hưng, với sự phát triển đa dạng, chưng cất rượu đã được coi như là một nghệ thuật.
Không những thế, thời kì này, nhiệt kế đã được phát minh cùng với những dụng cụ khác dùng trong sản xuất rượu đã làm cho quá trình sản xuất rượu càng thêm khoa học và hiệu quả hơn. Cũng bắt đầu từ đó, sản xuất rượu trở thành một ngành công nghiệp thực thụ, đa dạng trong sản phẩm và tiến bộ về công nghệ. Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol).
Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau: - Rượu chưng cất: Loại rượu này dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột nhưng sau khi lên men được cất lại. Rượu chưng cất là những loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum và Vodka. - Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường, tinh bột và đều có nồng độ thấp. Những điển hình của loại rượu này là rượu vang, saké, rượu nếp,… - Rượu pha chế: Đây là thứ rượu lên men hoặc rượu chưng cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu,….
Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, liqueur, cocktail [24]. Đối với người Việt Nam, cũng chẳng ai biết được rượu xuất hiện từ lúc nào. Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ, ngành sản xuất rượu thủ công ở Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời. Ở Việt Nam, rượu không chỉ đơn giản như là một thứ thực phẩm mà nó đã trở thành 6 một giá trị văn hóa không thể thiếu được.
Vì người Việt sử dụng rượu rất phổ biến trong các ngày lễ, tết,. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt Nam nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu. Tuy nhiên, kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế.
Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp. Rượu được sản xuất công nghiệp, được Chính phủ bảo hộ phân phối, thanh tra và thu thuế được gọi là rượu Ty. Loại rượu này được nấu bằng nguồn nguyên liệu là gạo và ngô, có vị rất nhạt và độ cồn thấp [7]. Người dân muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt.
Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Cũng vì “rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian” (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc hoặc để so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi [19].
Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra một loạt tên rượu địa phương như Làng Vọc, Kim Sơn, Làng Vân, 7 Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm. và danh sách có thể kéo dài đến vô tận. Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định.
Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng [15]. Các loại rượu Làng Vân (Bắc Giang), Kim Long (Quảng Trị), Bàu Đá (Bình Định) và Gò Đen (Long An) đại diện xuất sắc của rượu ngon ba miền. Theo những người đi tận nơi để nếm rượu thì rượu Làng Vân đằm, sâu. Rượu Kim Long êm và mềm mại, rượu Bàu Đá mạnh, rộng.
Rượu Gò Đen đậm đà, phóng khoáng. Tuy nhiên, việc hướng tới có một "quốc tửu" chung cho mọi vùng miền của đất nước vẫn là câu hỏi chưa có lời giải đáp [15]. Ở Bình Định, hiện nay ngoài làng nghề truyền thống rượu Bàu Đá (An Nhơn), Mỹ Thọ (Phù Mỹ) và Vĩnh Cửu (Vĩnh Thạnh) ra thì rượu vẫn được sản xuất từ các hộ nhỏ lẻ hoặc một số cơ sở sản xuất tư nhân khác. Ở mỗi cơ sở sản xuất, người ta đều lựa chọn một loại men phù hợp với quy trình sản xuất, nguyên liệu và cũng như theo điều kiện của cơ sở [26].
Chưng cất rượu truyền thống tại làng nghề nấu rượu Vĩnh Cửu, xã Vĩnh Hiệp, huyện Vĩnh Thạnh, tỉnh Bình Định 8 1. Sản xuất rượu thủ công truyền thống 1. Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu chủ yếu là gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai, sắn, khoai tây, rỉ đường mía. Trong đó, gạo tẻ, gạo nếp, tấm, ngô đều là những nguồn nguyên liệu tinh bột rất tốt để sản xuất rượu.
Riêng với ngô, trước khi nấu rượu cần tách phôi để chế dầu cám và vitamin E, nếu còn phôi sẽ làm rượu có mùi vị khó chịu của chất béo trong phôi. Thành phần hóa học của một số nguyên liệu tinh bột (%) như sau: [22] Bảng 1. Thành phần hóa học của một số nguyên liệu tinh bột ở Việt Nam dùng trong sản xuất rượu Ngô Thành phần Sắn khô Gạo tẻ Tấm Vàng Đỏ Nước 14,0 11,0 11,5 12,5 13,3 Gluxit lên men 67,6 69,2 41,1 68,4 72,6 Protit 1,75 7,3 5,3 8,3 7,2 Chất tro 179 0,9 17,7 1,6 1,1 Chất béo 0,87 1,2 2,0 5,1 4,1 Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lí không khác với nguồn nguyên liệu khác, nhưng nguyên liệu phải qua đường hóa để biến tinh bột thành đường. Các loại men rượu không có enzym đường hóa được tinh bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa.
Hiện nay có nhiều phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các phương pháp đường hóa tương ứng (đường hóa bằng axit, phương pháp lên men thuốc bắc, phương pháp maltaza, phương pháp myco-malt). Nguyên liệu chứa tinh bột cần phải được nấu chín để các màng tế bào tinh bột bị phá vỡ, tinh bột chuyển thành dạng dễ tan. Có như vậy, hệ enzym amylase mới tác dụng phân giải tinh bột được dễ dàng. Nguyên liệu thường 9 được nấu chín ở 1300C-1400C, sau đó mới đường hóa.
Trong các nguyên liệu kể trên, gạo nếp (nếp cái hoa vàng, nàng hương, nếp cẩm,…) cho ra loại rượu ngon nhất. Tinh bột các loại gạo nếp có tỉ lệ amylose và amylopectin khác với gạo tẻ và ngô nên dễ đường hóa hơn. Đặc biệt là các loại gạo nếp, kể cả nếp hương, có mùi thơm dễ chịu. Mùi thơm này được nhận thấy ở rượu thành phẩm.
Men rượu – Cách làm bánh men Bánh men là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có một phương pháp sản xuất riêng. * Cách làm bánh men: - Gạo tẻ đem dùng là loại gạo xay hoặc xát chưa kỹ (gạo lức), ngâm nước khoảng 1-2 giờ. Lấy gạo ra, để ráo nước đem nghiền hoặc giã nhỏ rồi trộn với men giống theo tỷ lệ 5:2.
Sau đó nặn thành bánh tròn đường kính 3 - 5 cm.