HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------------------ NGUYỄN THỊ THẮM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC CHẾ BIẾN BÁNH BISCOTTI Hà nội – 09/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC CHẾ BIẾN BÁNH BISCOTTI Người thực hiện : Nguyễn Thị Thắm Mã SV : 620807 Lớp : K62QLTP Ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS. TRẦN THỊ NHUNG Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng Hà nội – 09/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu được trình bày trong khóa luận này là trung thực, chưa từng được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin, trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021 Sinh viên (Ký và ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Thắm i LỜI CẢM ƠN Để khóa luận này được hoàn thành và đạt kết quả tốt tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, anh chị thuộc bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng và toàn thể thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt nam.
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô, anh chị, bạn bè đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài này. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Nhung, người đã tạo mọi điều kiện tốt nhất, luôn quan tâm, hướng dẫn, theo dõi sát sao và giúp đỡ tận tình tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận. Cuối cùng, tôi cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc gia đình, người thân, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Trong quá trình thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, không tránh khỏi những thiếu xót.
Vì vậy, tôi vô cùng mong muốn nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi có thể bổ sung các kiến thức về cả mặt lý thuyết và thực hành và hơn thế là ý thức trách nhiệm, để tôi có thể phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 6 tháng 9 năm 2021 Sinh viên (Ký và ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Thắm ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. v DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH.
Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Mục tiêu chung. Mục tiêu cụ thể.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Giới thiệu chung về bánh Biscotti. Tình hình thị trường bánh Cookies tại Việt Nam .3 Nguyên liệu sử dụng chế biến bánh Biscotti .1 Nguyên liệu chính .2 Nguyên liệu phụ. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích.
Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu .1 Phương pháp công nghệ. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi.
Phương pháp xác định chất lượng cảm quan sản phẩm bánh BISCOTTI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu chính là các loại hạt bổ sung và bột mì trong công thức chế biến bánh Biscotti .2 Kết quả xác định tỉ lệ hạt bổ sung phù hợp trong sản xuất bánh Biscotti. Kết quả xác định tỷ lệ trứng thích hợp trong quy trình sản xuất bánh Biscotti.
Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm bánh Biscotti theo công thức đã chọn. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO.
38 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức CTĐC Công thức đối chứng CTTN Công thức thí nghiệm v DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt hạnh nhân/ hạt điều/ hạt óc chó. Danh sách dụng cụ thiết bị nghiên cứu. Tỷ lệ phối trộn các loại hạt bổ sung trong chế biến bánh Biscotti.
Tỷ lệ bổ sung lòng trắng trứng trong chế biến bánh Biscotti. Thang điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái của bánh Biscotti hạt dinh dưỡng. Mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic. Một số chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu trong chế biến bánh Biscotti.
Chất lượng dinh dưỡng của bánh Biscotti khi thay đổi tỷ lệ các loại hạt bổ sung so với bột mỳ. Chất lượng cảm quan của bánh Biscotti khi thay đổi tỷ lệ các loại hạt bổ sung so với bột mỳ. Chất lượng dinh dưỡng của bánh Biscotti khi bổ sung lòng trắng trứng với các tỷ lệ khác nhau. Chất lượng cảm quan của sản phẩm bánh Biscotti khi sử dụng lòng trắng trứng với tỷ lệ khác nhau.
Chất lượng sản phẩm bánh Biscotti. Sơ bộ hoạch toán giá thành 1kg sản phẩm. 29 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2. Biểu đồ giá trị thị trường và tăng trưởng các loại bánh quy, cookies.
Biểu đồ Tỉ trọng sản lượng và giá trị các sản phẩm trong nhóm bánh kẹo, năm 2013. Biểu đồ doanh thu một số công ty sản xuất bánh kẹo lớn tại thị trường Việt Nam. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Biscotti có bổ sung các loại hạt dinh dưỡng dự kiến. Đường chuẩn Glucose trong phân tích đường tổng số.
Tính cấp thiết của đề tài Bánh là loại thực phẩm rất phổ biến trong đời sống hằng ngày, cung cấp nhiều năng lượng, dưỡng chất. Ngành công nghệ sản xuất bánh đã là một nghề xuất hiện rất lâu đời với rất đa dạng, nhiều chủng loại. Nếu nói đến bánh khô trên thế giới thì ta có các loại bánh chính sau: craker, biscuit, cookie, cake đa dạng về chủng loại,công nghệ, mang lại giá trị kinh tế đáng kể, nhằm đáp ứng những nhu cầu người tiêu dùng để có thể phát triển bền vững trên thị trường. Kinh tế ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao.
Tình trạng trẻ thừa cân, béo phì có xu hướng gia tăng đáng báo động, nhất là ở khu vực đô thị của Việt Nam. Không ít trẻ bị thừa cân nặng nhưng lại rơi vào tình trạng thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết làm ảnh hưởng đến sự phát triển toàn diện. Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), tỷ lệ thừa cân, béo phì đang có xu hướng gia tăng nhanh chóng, nhất là ở khu vực đô thị. Cụ thể, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi (năm 2019) là 9,7%.
Kết quả điều tra của Viện Dinh dưỡng quốc gia tiến hành với 5.000 học sinh của 75 trường tiểu học, trung học cơ sở, trung học phổ thông thuộc 25 xã, phường tại một số tỉnh, thành phố cũng cho thấy, tỷ lệ thừa cân, béo phì chung ở học sinh là 29%. Tỷ lệ này ở khu vực nông thôn là 17,8%; khu vực thành thị là 41,9%. Dù tỷ lệ béo phì ở trẻ gia tăng nhưng theo một cuộc điều tra tại Hà Nội cũng do Viện Dinh dưỡng quốc gia thực hiện, có đến 53% phụ huynh khi được hỏi không nhận thức đúng tình trạng thừa cân của con em mình. Thậm chí, nhiều người còn thích con mập, cho con ăn đồ ăn nhanh, nhiều dầu mỡ, uống nước ngọt, bánh kẹo… khiến trẻ thừa cân nhưng lại thiếu vi chất dinh dưỡng.
Thậm chí, ngày nay trẻ có xu hướng tiêu thụ nhiều thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn ít có lợi cho sức khỏe; ăn nhiều chất đạm (chủ yếu là thịt) so với nhu cầu, khả năng hấp thụ của cơ thể, trong khi đó lại ăn ít rau, trái cây và ăn chưa đủ nhu cầu về sữa và sản phẩm từ sữa. Do nhu cầu đó bánh Biscotti được nghiên cứu và phát triển là xu hướng dùng bánh của hiện tại và phát triển mạnh mẽ trong tương lai “dùng ít nhưng đủ dưỡng chất” các nhà nghiên cứu công nghệ thực phẩm đã và đang không ngừng tìm tòi các nguyên liệu có thể bổ sung trong bánh không chỉ làm bánh cookies thơm ngon mà còn 1 có giá trị cao về dinh dưỡng. Trong đó bánh Biscotti có bổ sung các loại ngũ cốc đã được phát triển và ra nhiều loại sản phẩm trên thị trường. Bánh Biscotti không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe với giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với người béo phì, trẻ biếng ăn hay người mắc những căn bệnh về huyết áp, tim mạch.
Vì vậy, chúng tôi đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu công thức chế biến bánh Biscotti” nhằm tạo ra loại bánh Biscotti có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1. Mục tiêu chung Nghiên cứu sử dụng các loại hạt (hạnh nhân, nho khô, hạt bí, hạt điều) để chế biến bánh Biscotti tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được chất lượng nguyên liệu chính (bột mì, hạnh nhân, nho khô, hạt bí, hạt điều) sử dụng để sản xuất bánh Biscotti; - Xác định được tỉ lệ phối trộn các loại hạt với bột mì phù hợp trong quy trình sản xuất bánh Biscotti; - Xác định được tỉ lệ trứng thích hợp trong quy trình sản xuất bánh Biscotti; - Khảo sát được chất lượng dinh dưỡng, thị hiếu của người dùng sản phẩm bánh Biscotti chế biến theo công thức đã chọn; - Hoạch toán sơ bộ được giá thành sản phẩm bánh Biscotti.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về bánh Biscotti Bánh Biscotti hay còn gọi là bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thí nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm ra bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Định nghĩa bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình dành cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookie bao gồm “Amaretti” và “Biscotti”.