MỞ ĐẦU Surimi là thịt cá đã tách xương rửa sạch, hầu như không có mùi, ít mỡ, có màu sắc đặc trưng và có khả năng đông kết ( khả năng tạo gel) tốt. Do tính chất của surimi nên nguyên liệu tốt nhất để sản xuất là thịt cá trắng. Cá Minh Thái Alaska chiếm 90% lượng nguyên liệu để làm surimi. Tuy nhiên do tính đa dạng của surimi để sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng cá Minh Thái đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loài khác thay thế.
Một số cá biển đã được nghiên cứu sử dụng thay thế cá Minh thái cho sản xuất surimi như cá Tuyết, cá Meluc, cá Lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi Lê, cá Hoki Niu Dilân[59] nhưng chất lượng thay đổi phụ thuộc vào màu sắc và hàm lượng chất béo và khả năng tạo gel của loài cá. Sự phát triển ngành công nghiệp chế biến surimi cùng với trữ lượng cá trên thế giới sụt giảm nhanh đòi hỏi các nhà khoa học nghiên cứu tìm nguyên liệu thay thế. Theo một số nghiên cứu của J.Yongsawatdigul [34] cho thấy cá rô phi có thể cho sản phẩm surimi cao cấp. Tuy nhiên số lượng cá nước ngọt nghiên cứu cho sản xuất surimi trên thế giới còn rất hạn chế.
Ở Việt nam, từ năm 1993, Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá Nhám và cá tạp[6], [7]. Từ đó đến nay đã có nhiều nhà khoa học nghiên cứu sản xuất surimi từ cá biển như cá mối, cá đổng. Kết quả các nghiên cứu trên là các dẫn liệu để chọn lựa dung dịch rửa thích hợp cho qui trình công nghệ sản xuất surimi. Tuy nhiên để chọn lựa đúng các nồng độ dung dịch rửa cho từng loại cá còn phải kết hợp việc xác định ảnh hưởng của quá trình rửa đến sự phân huỷ protein và khả năng tạo gel cũng như xác định chỉ tiêu cảm quan.
Do vậy, hầu như chưa có công trình nào được áp dụng vào thực tế sản xuất mà mới chỉ dừng lại ở mức độ sản phẩm thử nghiệm và phục vụ đào tạo. Cũng như trên thế giới, sản lượng cá đánh bắt ngày càng sụt giảm trong khi nuôi thuỷ sản nước ngọt phát triển mạnh khắp các vùng trong cả nước, hình thức nuôi đa dạng như nuôi trong ao hồ nhỏ, nuôi trong lồng bè trên sông, hồ chứa, nuôi luân xen canh thuỷ sản - lúa… Đối tượng nuôi phong phú, trong đó có nhiều đối tượng nuôi ====================================================================== 7 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ tạo sản phẩm hàng hoá lớn cho thị trường tiêu dùng trong nước, một số đối tượng nuôi tạo nguyên liệu quan trọng cho chế biến xuất khẩu. Phần lớn cá nước ngọt được bán ra thị trường dưới dạng tươi nguyên con hoặc phi lê cấp đông để xuất khẩu nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp. Vì những lý do trên chúng tôi chọn đề tài :“ Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân hủy Protein trong quá trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọt”.
nhằm nâng cao giá trị một số loài cá nước ngọt Việt Nam. Mục tiêu nghiên cứu: + Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước ngọt + Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và phân hủy protein trong sản xuất surimi. + Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi. Nội dung đề tài Để giải quyết các mục tiêu trên tôi tiến hành các nội dung sau: + Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất surimi + Nghiên cứu quá trình rửa ảnh hưởng đến chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng của surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo gel của surimi.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến khả năng tạo gel surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phân hủy protein + Nghiên cứu ảnh hưởng của sự phân hủy protein tới chất lượng surimi + Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến sự phân hủy protein ở surimi + Nghiên cứu công thức sản xuất surimi dạng sợi ====================================================================== 8 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ PHẦN I: TỔNG QUAN 1. Tình hình sản xuất surimi 1. Trên thế giới Surimi là dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, được chế biến từ thịt cá đã tách xương, rửa sạch, có tính đông (tạo gel) nhất định, có màu sắc đặc trưng, hầu như không có mùi, ít mỡ, không có cholesterol [1], và hội tụ nhiều ưu điểm mà các sản phẩm khác khó mà đạt được: Là một khối dẻo, protein có khả năng liên kết tốt với các loại protein của các loài động vật khác từ đó nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn. Năm 1959 một nhóm khoa học Nhật tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh" (cryoprotectant) giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh.
Kết quả là giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể chu du khắp thế giơi: Surimi chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,….là đã làm ra được các sản phẩm giả hải sản như mong muốn giàu dinh dưỡng và dễ sử dụng. Đầu thập kỷ 80 của thế kỉ trước, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 4 nghìn tấn năm 1984 và xuất khẩu 1709 tấn surimi, 30.000 tấn thịt cua giả cho thị trường Mỹ và châu Âu. Sự thành công đi đầu của Nhật trong kỹ thuật chế biến và kinh doanh mặt hàng này đã thúc đẩy nhiều nước nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Trước đây, có đến 90% lượng cá minh thái Alaska được sử dụng để sản xuất surimi nhưng ngày nay sự suy giảm sản lượng cá minh thái Alaska đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loài cá khác thay thế, có những đặc tính phù hợp cho sản xuất surimi.
Các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá đù khá phù hợp để làm nguyên liệu. Cũng đã có nhiều công trình phát triển công nghệ chế biến thịt cá béo như cá trích, cá thu… thành surimi hoặc sản phẩm gốc surimi. Ngoài ra để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới, các chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng đưa ra những công ====================================================================== 9 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ nghệ sản xuất surimi từ những loài thuỷ sản mới, kể cả nhuyễn thể chân đầu như một số loài mực kích thước lớn đã ra đời. Hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới.
Đó có thể là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết, cá sòng Thái Bình Dương và các loài cá nhiệt đới như cá lượng, cá mối, cá trác. Ở Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nục…, mực nang nhưng chất lượng surimi tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá. Tại các nước đang phát triển ở vùng nhiệt đới có nhiều loài cá nổi nhỏ như cá trích và cá thu phân bố rộng khắp nhưng do đặc điểm hàm lượng mỡ và myoglobin cao cộng với lớp thịt sẫm màu ở bên ngoài (20 – 30 %) nên chúng ít phù hợp để chế biến surimi. Những năm gần đây, người ta còn sử dụng cả cá tạp thu được trong nghề lưới kéo tôm so với ngày trước để chế biến surimi.
Những loài được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất surimi đông lạnh ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương là cá hồng mắt to, cá nhồng [24]. Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã nhanh chóng phát triển hàng ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma; ở Nam Mỹ như Achentina, Chilê, Pêru và ở Tây Âu như Pháp. Sự phát triển hiện nay cho thấy ngành công nghiệp surimi đã định hình và trưởng thành trên toàn thế giới. Sự phát triển của nó trong tương lai phụ thuộc vào khả năng quản lý các nguồn lợi, vào việc tìm kiếm mở rộng thị trường và vào sức mạnh sáng tạo của các nhà sản xuất [24].
Tại Việt Nam Ở Việt nam diện tích các loại hình mặt nước và sản lượng nuôi trồng thuỷ sản tăng đáng kể do thực hiện chính sách về chuyển dịch cơ cấu kinh tế và tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp nhưng sản phẩm bán ra dưới dạng tươi nguyên con. Để góp phần nâng cao kim nghạch xuất khẩu thủy sản, nâng cao giá trị kinh tế cho các loài thủy ====================================================================== 10 Luận văn thạc sĩ khoa học Trần Văn Hùng ================================================================================ sản các công trình nghiên cứu về surimi đã được tiến hành nghiên cứu và đã đạt được một số thành tựu: + Trần Thị Luyến và các cộng sự (1993) đã có những thành công trong việc hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Nhám, cá Mối, cá Đổng [6] song song với công trình này Trần Thị Luyến cũng đã thực hiện các đề tài khoa học sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi của các loài cá kém có giá trị kinh tế thấp. Kết quả các nghiên cứu trên là các dẫn liệu để chọn lựa dung dịch rửa thích hợp cho qui trình công nghệ sản xuất surimi của các loài cá trên. + Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã thành công trong việc sản xuất surimi từ cá Nhám, cá Mối và việc khử mùi tanh khai vốn có của cá[13].
+ Phạm Công Thành và cộng sự - Trường Đại học Bách Khoa Hà nội ( 2002- 2003)[9] đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surrimi cá rô phi. + Đào Trọng Hiếu và cộng sự - Viện nghiên cứu Hải sản ( 2009-2010) [4] trong khuôn khổ đề tài Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu thuỷ sản nước ngọt” đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá Mè.